livro

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2018
Habilidades básicas
Prof. Giuseppe Marino
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Prof. Giuseppe Marino
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
 745.5
 G538h Giuseppe, Marino
 Habilidades básicas / Giuseppe Marino. Indaial: 
UNIASSELVI, 2018.
 
 222 p. : il.
 
 ISBN 978-85-515-0155-9
 1.Habilidades manuais. 
 I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. 
III
PREFACE
Nous sommes très heureux de préfacer le premier livre d’un de nos 
anciens élèves.
La transmission des bases sont les fondations de notre métier. Le maitre et 
l’apprenant et quand l’apprentis deviens le chef et que c’est celui-ci qui enseigne 
nous pouvons dire que la boucle est bouclée
Déjà au lycée Hotellerie Pierre et Marie Curie ( Freyming Merlebach. 
France) Giuseppe Marino était un élève modèle sérieux et motivée toujours envie 
d’apprendre les nouvelles techniques et s’intéressait aux nouveaux produits. Il a 
rendu heureux ses maitres et ses professeurs par son professionnalisme et son 
envie de savoir et de bien savoir.
Voilà un ouvrage complet qui va être le support de centaine eleves, les 
techniques, les recettes, sont d’une clarté qu’il sera facile d’élaborer ces plats. De 
plus ils seront le support, les fondations pour faire évoluer les recettes comme il 
est d’actualité de les revisiter.
Parce que au quotidien du métier de cuisinier se rajoute de nouvelles 
normes d’hygiène et de traçabilité , des techniques innovatrice s, de nouveaux 
produits , il faudra constamment se remettre en question et évoluer avec son 
époque en étant le plus performent 
PREFÁCIO
Estamos muito felizes de prefaciar o primeiro livro de um dos nossos ex-
alunos.
A transmissão das bases são os alicerces da nossa profissão. O mestre e o 
aprendiz e e quando o aprendiz se torna o líder, é esse quem ensina que podemos 
dizer que o loop está curvado.
Já na Faculdade de Hotellerie Pierre e Marie Curie (Freyming-Merlebach. 
França), Giuseppe Marino foi um estudante modelo sério e motivado sempre 
querendo aprender novas técnicas e estava interessado em novos produtos. Ele 
fez seus mestres e professores universitários felizes com seu profissionalismo e 
seu desejo de conhecer e conhecer bem.
Aqui está um livro completo que erá o apoio de centenas de estudantes, 
técnicas, receitas, são uma clareza que será fácil desenvolver esses pratos. Além 
disso, eles serão o suporte, os fundamentos para evoluir as receitas, pois são 
atuais para revisitá-las.
IV
Porque, diariamente, a profissão de cozinheiro acrescenta novos padrões 
de higiene e rastreabilidade, técnicas inovadoras, novos produtos, será necessário 
constantemente questionar-se e evoluir com o tempo, sendo o mais efetivo.
Chef Patrick Lamour
Chef Patrick Thiebaud
Eis uma frase do Papa da Gastronomia, Paul Bocuse, que resume em poucas 
palavras o que é GASTRONOMIA.
O Sr. Paul Bocuse costumava dizer: "Clássico ou moderno, doce ou salgada, há 
apenas uma cozinha, A BOA".
Fonte: Disponível em : <http://www.lorientlitteraire.com/article_details.php?cid=83&nid=7120>. 
Acesso em : 18 abr. 2018.
Chef Patrick Lamour
CAP cuisine
Plp production culinaire
Chef Patrick Thiebaud
Cap cuisine
Brevet de maitrise cuisine
Plp production culinaire
V
apresentação
Seja bem-vindo no mundo maravilhoso da gastronomia.
O livro de Habilidades Básicas destina se, principalmente, a 
estudantes em programas de culinária profissional, mas também ajudará os 
donos de restaurantes que desejam melhorar as técnicas e o conhecimento de 
seus funcionários. 
Além disso, eles se tornarão os assistentes indispensáveis de quem 
quer dominar os conceitos TÉCNICOS da culinária e satisfazer sua paixão 
por cozinhar e as artes da mesa. 
As técnicas aplicadas incluem apresentação e explicações sobre A 
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA e os elementos de uma boa aprendizagem 
da culinária. Discute o ambiente e a organização do trabalho na cozinha 
profissional, incluindo a descrição de cada função de uma brigada, e 
apresenta as ferramentas e equipamentos, técnicas e preparativos básicos os 
cortes, termos culinários, vegetais, ovos, corte de carne, carnes e aves, peixe, 
moluscos e mariscos, com explicações em imagens. 
Na restauração tradicional, mas também em fast food, boteco, 
restaurante corporativo e cozinha comunitária. O comércio da gastronomia 
está particularmente interessado em especialistas em organização e produção 
culinária para a preparação de refeições. O livro de Habilidades Básicas 
prepara profissionais a ser operacionais e capazes de se adaptar a todos os 
setores e formas de restauração. Permite aprofundar a produção culinária, 
para projetar, organizar e produzir serviços de qualidade, compatíveis com 
as evoluções atuais, saber como organizar uma cozinha de acordo com as 
máquinas, as regras de higiene e as pessoas que trabalham lá.
O livro traz todas as técnicas da cozinha francesa necessárias 
para trabalhar uma multiplicidade de alimentos e se adaptar às cozinhas 
internacionais. As técnicas são regularmente atualizadas de acordo com as 
últimas tendências. Tipo de cozimento, molho, fundo, confeitaria, panificação. 
Além desse conteúdo, durante todo o texto, diversas leituras 
complementares e materiais adicionais são recomendados, garantindo dessa 
forma que todos que desejarem possam se aprofundar no assunto.
Contamos com seu empenho e dedicação. Bons estudos!
Prof. Giuseppe Marino
VI
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
VII
VIII
IX
UNIDADE 1 – A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA 
 ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS MAIS 
 UTILIZADOS ................................................................................................................1
TÓPICO 1 – A EVOLUÇÃO DA COZINHA ......................................................................................3
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................3
2 A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO ......................................................................................................4
2.1 IDADE MÉDIA .................................................................................................................................52.2 O RENASCIMENTO .......................................................................................................................6
2.3 O SÉCULO XVII ..............................................................................................................................7
2.4 O SÉCULO XVIII, COZINHA E ALQUIMIA ............................................................................8
2.5 O SÉCULO XIX E A IDADE DOURADA DA GASTRONOMIA FRANCESA ......................9
2.6 O SÉCULO XXI E O NASCIMENTO DO TURISMO .................................................................10
3 RENASCIMENTO DE PROFISSÕES DE COZINHEIRO ...........................................................11
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................12
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................................15
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................16
TÓPICO 2 – ORGANIZAÇÃO DA COZINHA .................................................................................17
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................17
2 PRINCIPAIS REQUISITOS PARA A ORGANIZAÇÃO DA COZINHA ................................17
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................32
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................................35
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................36
TÓPICO 3 – EQUIPAMENTO ELETROMECÂNICO ......................................................................37
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................37
2 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA COZINHA ........................................................................37
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................66
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................................68
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................69
sumário
X
UNIDADE 2 – TÉCNICAS DE COZINHA .......................................................................................71
TÓPICO 1 – OS CORTES PRINCIPAIS DE CARNE ......................................................................73
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................73
2 O FRANGO .........................................................................................................................................73
2.1 FRANGO E OVO: SABOR E SAÚDE..........................................................................................74
3 CARNE BOVINA ................................................................................................................................76
3.1 CRITÉRIOS DE QUALIDADE .....................................................................................................76
3.2 CARNE BOA? O QUE QUER DIZER? .......................................................................................76
3.3 CORTES DE CARNE BOVINA ....................................................................................................78
3.4 DESCRIÇÃO DAS PRINCIPAIS CATEGORIAS E PARTES DA CARNE BOVINA ..........80
4 CARNE SUÍNA ...................................................................................................................................84
4.1 QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS. EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA 
 DE PESQUISA AGROPECUÁRIA)...........................................................................................85
4.2 PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA ..................................................................................85
4.3 CONTROLE DE SALMONELA...................................................................................................86
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................89
RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................92 
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................93
TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE PEIXES DE ÁGUA DOCE E SALGADA ...95
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................95
2 PEIXES DE ÁGUA DOCE .................................................................................................................95
2.1 TIPOS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE ..........................................................................................96
3 PEIXES DE ÁGUA SALGADA ........................................................................................................98
4 OS CRITÉRIOS DE FRESCOR .......................................................................................................100
5 INTOXICAÇÃO POR INGESTÃO DE PEIXE ESTRAGADO PODE LEVAR À MORTE ...103
6 OS PRINCIPAIS MOLUSCOS .........................................................................................................107
7 O QUE É UM CRUSTÁCEO .............................................................................................................110
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................113
RESUMO DO TÓPICO 2 .....................................................................................................................114
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................115
TÓPICO 3 – O MUNDO DAS ESPECIARIAS / OS OVOS / TIPOS DE COCÇÃO .................117
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................117
2 HISTÓRIA DAS ESPECIARIAS E SUA IMPORTÂNCIA NA GASTRONOMIA ...............118
3 COZINHE AS ESPECIARIAS? SIM, MAS DA MANEIRA CORRETA ..................................119
4 O SEGREDO DE COZINHAR UM OVO ......................................................................................123
4.1 O PAPEL DOS OVOS NA GASTRONOMIA ............................................................................123
5 OS TIPOS DE COCÇÃO ...................................................................................................................130
5.1 OS PONTOS DE COZIMENTO DA CARNE VERMELHA ....................................................140
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................142
RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................143
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................144
XI
UNIDADE 3 – FUNDOS; MOLHOS; VELOUTÉS; CREMES; CONSOLÊS E SOPAS ............145
TÓPICO 1 – OS DIFERENTES FUNDOS .........................................................................................147
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1472 OS FUNDOS NA COZINHA ...........................................................................................................147
3 CLASSIFICAÇÃO ..............................................................................................................................148
4 O GLACÊ DE CARNE ........................................................................................................................151
5 OS MOLHOS .......................................................................................................................................156
5.1 OS MOLHOS DE BASE .................................................................................................................157
6 O FOIE GRAS ......................................................................................................................................163
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................166
RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................169
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................170
TÓPICO 2 – MOLHOS EMULSIONADOS ......................................................................................171
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................171
2 COMO FUNCIONA? A EMULSÃO ...............................................................................................171
3 AS ERVAS FINAS ...............................................................................................................................181
RESUMO DO TÓPICO 2 .....................................................................................................................184
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................185
TÓPICO 3 – VELOUTÉS, CREMES, CONSOMÊS E SOPA ..........................................................187
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................187
2 OS CREMES .........................................................................................................................................189
2.1 OS CREMES CLÁSSICOS ............................................................................................................189
2.2 OS CONSOMÊS .............................................................................................................................190
2.3 BISQUE ...........................................................................................................................................192
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................194
3 AS GUARNIÇÕES .............................................................................................................................197
4 DUXELLES ...........................................................................................................................................199
5 AS GRANDES FAMÍLIAS DOS CREMES ....................................................................................202
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................208
6 AS MASSAS CLÁSSICAS ...............................................................................................................213
RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................218
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................219
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................221
XII
1
UNIDADE 1
A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE 
COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO 
NA COZINHA E EQUIPAMENTOS MAIS 
UTILIZADOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A Unidade 1 está dividida em três tópicos, ao final de cada um deles, você 
encontrará um resumo, visando à compreensão dos conteúdos abordados.
TÓPICO 1 – A EVOLUÇÃO DA COZINHA 
TÓPICO 2 – ORGANIZAÇÃO DA COZINHA 
TÓPICO 3 – EQUIPAMENTO ELETROMECÂNICO
A partir desta unidade, você será capaz de:
• conhecer a história da profissão de cozinheiro;
• usar vocabulário culinário básico;
• aplicar protocolos de saúde e segurança;
• identificar o uso de equipamentos culinários;
• aplicar o básico do saber fazer da cozinha;
• reconhecer as generalidades das operações de um restaurante.
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A EVOLUÇÃO DA COZINHA
1 INTRODUÇÃO
Cozinhar é a arte e a técnica de preparar alimentos para consumo humano. 
A cozinha pode reunir todos os conceitos práticos em torno da seleção e compra 
dos ingredientes utilizados na confecção da refeição, sua preparação, utensílios 
utilizados, métodos de cozimento e os diferentes modos de apresentação. 
A culinária também está associada à arte da mesa, enologia e gastronomia. A 
gastronomia corresponde ao conhecimento de tudo o que se relaciona com a 
culinária, com a ordem dos pratos, com a arte para provar e apreciar a louça. 
Provamos, falamos sobre isso, devoramos com nossos olhos em livros 
bonitos ou na televisão, provamos e descobrimos o de outros países, inventamos, 
compartilhamos. A culinária é uma paixão que é saboreada e compartilhada por 
gourmets em todo o mundo.
Na verdade, cozinhar é o negócio de todos, desde a governanta até o 
grande cozinheiro-chefe. Mas cozinhar também é uma arte, uma vez que os chefs 
devem inovar no dia a dia para satisfazer os desejos de consumidores cada vez 
mais sofisticados. 
Segundo o chef Alain Ducasse, somos vendedores da felicidade, 
comerciantes de prazer. Nós achamos que uma espécie de generosidade é essencial, 
quando você é cozinheiro, tem que ser generoso. Devemos dar, compartilhar, 
amar e dar prazer. 
Eis uma pergunta interessante: A evolução da sociedade influencia o cozinheiro em 
seu trabalho? Vamos fazer um leve retorno ao passado para entender melhor esta evolução!
UNI
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
4
2 A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO 
A primeira descoberta do homem de cro-magnon foi o fogo. O fogo permite 
o cozimento de alimentos e, assim, alarga as possibilidades nutricionais do 
homem de forma qualitativa e quantitativa. Cozinhar não só dá origem a aromas 
agradáveis, mas também permite um armazenamento mais longo e fornece 
alimentos mais saudáveis, sem germes e parasitas. Ossos queimados, os resíduos 
prováveis de carne cozinhada, estão presentes em habitats pré-históricos. Essa 
importância dos alimentos cozidos diferenciará fundamentalmente o homem do 
animal. É graças a essa diversificação da dieta que surgiram diferentes tradições 
e artes culinárias.
FIGURA 1 – O FOGO
FONTE: Disponível em: <http://wp.clicrbs.com.br/viverbem/2014/03/19/alimentacao-
na-pre-historia/>. Acesso em: 9 nov. 2017.
Graças ao fogo, o homem conseguiu assar os produtos de caça e pesca.
 A segunda descoberta foi a fermentação. A descoberta da fermentação 
revolucionou os hábitos alimentares. É, principalmente, um meio de preservação. 
Transforma o sabor e a textura dos alimentos. Permite passar de bolos secos ao 
pão macio. Com frutas ou cereais, à criação de bebidas alcoólicas. No leite, a 
fermentação cria queijos.
UNI
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA COZINHA
5
Existem evidências de que 2000 anos a.C., os egípcios usavam a 
fermentação para fazer com que o pão crescesse e ficasse mais leve. Eles faziama 
massa crescer usando um pedaço de massa “velha” misturada a uma massa nova. 
Eles não sabiam, mas havia ali pequenos organismos vivos, invisíveis a olho nu, 
que produziam gás e faziam a massa crescer: o fermento.
A descoberta desse mundo invisível só ocorreu em 1674, quando um 
pesquisador chamado Leevenhoek conseguiu observar esses microrganismos 
através de um microscópio feito por ele mesmo.
Os microrganismos compreendem as bactérias, os vírus, os fungos e as 
leveduras, fazendo parte desse último grupo as responsáveis pela fermentação 
do pão: a levedura Sacharomyces cerevisiae.
As células do fermento usam açúcar para produzir a energia necessária 
à sua sobrevivência e reprodução, e como resultado do metabolismo do açúcar, 
liberam gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas no meio em que estiverem, 
nesse caso a massa do pão.
O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as 
substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão (GOMES, 2011). 
2.1 IDADE MÉDIA
Na Idade Média havia um número limitado de técnicas. Neste período, 
apenas quatro métodos de cozimento eram conhecidos:
• Le rôtissage
• Le pochage
• Le braisage
• La fritura
Estes termos culinários de cozimento em francês, você, acadêmico, pode 
encontrar a tradução e explicação na Unidade 3 deste livro.
UNI
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
6
Cozinhar altera determinadas moléculas, torna outras mais adaptadas 
ao nosso consumo. Este é o caso das fibras: a culinária tem o efeito de torná-las 
menos irritantes. 
No entanto, o calor também promove a liberação de certas vitaminas e 
minerais que serão mais biodisponíveis e melhor assimilados pelo organismo.
Por outro lado, o calor destrói as vitaminas frágeis em proporção ao tempo 
de cozimento e ao aumento da temperatura. Quanto maior a cozedura e o ar livre 
(em contato com o oxigênio), mais a deterioração será importante. Este é o caso 
da vitamina C, de longe a mais frágil das vitaminas. As vitaminas B1 e B9 também 
são sensíveis.
2.2 O RENASCIMENTO
O Renascimento nos traz a renovação da mesa. A gama de produtos se 
expande com a chegada: de alcachofras da Sicília, cardeais da América, milho 
do Peru, alcachofras de Jerusalém, tomates, pimentões, feijões, batatas, café, 
chocolate, que atravessam a Espanha e a Itália.
• Desenvolvimento da agricultura: é graças a Olivier de Serre (engenheiro agrícola) 
que, por suas pesquisas e descobertas, foi o fazendeiro mais rico da época.
• Evolução do equipamento: o cozinheiro do Papa Pio V (Bartolomeo Scappi), que 
revolucionou o equipamento das cozinhas da época, dizendo que era necessário 
dar preferência, colocar a cozinha em um lugar remoto e preservado do público. 
Que deve ser construída em terreno plano, especialmente bem ventilado, alegre 
e bem distribuído, com grandes lareiras, mesas e toras. Os alimentos devem ser 
armazenados em prateleiras e a carne suspensa de ganchos.
FONTE: Disponível em: <http://leclubducercle.fr/le-chef-
bartolomeo-scappi.html#>. Acesso em: 29 jan. 2018.
FIGURA 2 – PARA PIO V
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA COZINHA
7
2.3 O SÉCULO XVII 
Chegamos ao século XVII, o nascimento da grande cozinha. O século 
XVII, chamado de Grand Siècle, também foi grande pela gastronomia. O reinado 
de Louis XIII foi marcado por uma espécie de eclipse culinário após os anais 
da Renascença. Por outro lado, foi sob o reinado de Louis XIV, o Rei Sol, que a 
gastronomia se tornou a imagem da monarquia, sumptuosa e refinada.
A grande cozinha francesa estabeleceu suas regras em suas cozinhas 
com o que deve ser. "Bom gosto", o da comida. Ela começa a crescer em casas 
"bourgeoises". Os trabalhos deste período são testemunhas de polêmicas 
culinárias muito violentas entre modernistas e tradicionalistas.
O século XVII apresentou as seguintes características: 
• Novas maneiras de fazer as coisas e expressar uma concepção da cozinha para 
maior tecnicismo.
• Adoçar cada vez menos carne e peixe. O açúcar agora está reservado para 
bolos, cereais, bem como os feitos de ovos e produtos lácteos.
• Os molhos magros estão em perigo, a mostarda é a última sobrevivente.
• Aparece uma nova técnica de ligação: a do roux (feito de manteiga e farinha).
• Ao mesmo tempo, os molhos emulsionados da manteiga e do molho holandês 
entram em cena para acompanhar o pique.
• Criação de sucos e caldas que se tornam os antepassados de nossos fundos. 
Desenvolvimento de espumas.
• É mencionado no livro "Le Cuisinier François 1651”.
FIGURA 3 - LIVRO "LE CUISINIER FRANÇOIS 1651”
FONTE: Disponível em: <http://dona-rodrigue.eklablog.
com/la-naissance-de-la-grande-cuis ine-xvi ieme-et-
xviiieme-a5050970>. Acesso em: 9 nov. 2017.
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
8
2.4 O SÉCULO XVIII, COZINHA E ALQUIMIA 
Descobrindo osmose (osmazone). Brillat-Savarin (1755/1826) disse que 
osmazone faz o crédito para boas sopas.
FIGURA 4 - CHEF
FONTE: Disponível em: <https://chefkakapadula.com/2015/03/13/
brillat-savarin/>. Acesso em: 13 nov. 2017. 
“A fisiologia do gosto (1825), de Brillat-Savarin, foi mais tarde editada 
por Michel Guibert, que suprimiu repetições, de maneira a oferecer ao leitor 
moderno um livro mais interessante e mais coerente. As supressões vêm 
assinaladas e, em muitos casos, substituídas por breves sínteses. Mistura 
fisiologia com gastronomia, apontamentos sociológicos, literário e histórico, 
anedotário mundano etc. Escrita no fim da vida, a obra fixa a vasta experiência 
deste girondino moderado que estudou direito, química e medicina antes de, 
como deputado do Terceiro Estado, ter assento na Constituinte de 1789. Não 
esquecer o tempo histórico que lhe coube: sobressaltos da Revolução 
Francesa na força da idade (com o Terror, viu-se obrigado a fugir do país 
em 1793; passou pela Suíça e Holanda antes de fixar-se em Nova York), e a 
«reabilitação das alegrias terrenas [e] um sensualismo ligado ao sentido 
progressista da História» (cf. Barthes) no ocaso da vida. Brillat-Savarin foi 
gastrônomo, prefeito de Belley e, a partir de 1797, juiz da Cour de cassation, 
a mais alta instância judicial francesa. Escreveu e publicou inúmeras obras de 
direito e economia política, mas foi a Fisiologia do gosto que fez dele um autor 
de referência. A crítica mais conspícua põe o livro no patamar de importância 
das Maximes de La Rochefoucauld e dos Caractères de La Bruyère. Três pilares 
do diktat cultural francês” (PADULA, 2015).
FONTE: Disponível em: <https://www.publico.pt/2010/05/19/culturaipsilon/critica/o-terceiro-
estado-na-cozinha-1656289>. Acesso em: 29 jan. 2018.
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA COZINHA
9
Os negócios de reestruturação de boca 
O gosto é um dos cinco sentidos: fornece informações sobre os sabores e a 
composição dos alimentos. Cada um de nós tem seu próprio registro de comida 
favorita, que gostamos de comer.
O sentido do gosto torna possível perceber os quatro sabores elementares 
cuja mistura faz todos os sabores: o doce, o salgado, o ácido e o amargo. O 
sentido do gosto, que permite a percepção dos quatro sabores elementares, é 
complementado pelo sentido do olfato para outras sensações mais finas. Esta é a 
razão pela qual muitas vezes confundimos o gosto com o do cheiro.
As principais profissões que contribuem a melhorar o paladar:
• Os açougueiros. Tinham o direito de matar, comercializar animais abatidos. 
As tripas. Venderam miudezas compradas nos açougueiros. 
• Os açougueiros. Vendem porcos ou outra carne sob a forma de charcutaria, 
mas não podem matar animais.
• Os traiteurs. Ofereceram todos os tipos de carne cozida sob a forma de 
ensopados e acompanhados de molhos. 
• Os rôtisseurs . Podem vender carne assada, mas não ensopadas ou qualquer 
outra coisa.
O nascimento da palavra restaurante: a palavra "restaurante" vem do 
verbo "restaurar", o que significa no século 12 "reabilitar". Desdeo início do 
século XVI, o termo tem um significado alimentar para designar um "alimento 
reconstituinte". Em meados do século XVII, refere-se mais especificamente a um 
"caldo reconstituído, feito de suco de carne concentrado" e, a partir do meio do 
século 18, o lugar que garante a venda.
O uso da palavra restaurante remonta à década de 1765. O uso moderno 
da palavra surgiu quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome 
comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento. 
Monsieur Boulanger estampou em sua porta um letreiro, dizendo: “Venha para 
mim, você cujo estômago grita de miséria, eu vou restaurar você".
2.5 O SÉCULO XIX E A IDADE DOURADA DA GASTRONOMIA 
FRANCESA
A Revolução Francesa gerou na França fortes mudanças políticas, 
econômicas e culturais no final do século XVIII. A revolução agrícola e a 
mecanização estão decantando, a indústria está em desenvolvimento e a classe 
burguesa está emergindo. A partir daí, a culinária e a louça tornam-se um sinal de 
pertença social essencial. É possível distinguir no século XIX três tipos de cozinha: 
a cozinha burguesa, a cozinha dos criados e a cozinha camponesa.
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 MAIS UTILIZADOS
10
O sucesso dos restaurantes não está relacionado com a literatura 
gastronômica que difunde as formas e o fundo da alta gastronomia, contribuindo 
para sua influência no mundo. Eis algumas características da época:
• Nascimento dos fogões de ferro fundido. 
• Descoberta por Ferdinand Carré a primeira máquina a produzir gelo artificial. 
• As mousses do século XIX estão no topo do cartaz, Quaresma, Dubois, Gouffé 
estabelecem os princípios, refiná-los. 
• Os pratos quentes, a decoração destes, vai em um duplo sentido, ele aumenta 
a beleza do prato e ao mesmo tempo o valoriza.
Aparecimento da agronomia alimentar: A maior revolução deste século 
continua a ser a revolução tecnológica pela invenção das conservas por Nicolas 
Appert, margarina, açúcar de beterraba e sopas em pó. Essas descobertas foram 
todas feitas para fins militares.
2.6 O SÉCULO XXI E O NASCIMENTO DO TURISMO
No final do século XIX, descobrimos a Riviera Francesa e Europa, ambas 
com águas termais, shows da alta sociedade nos mais belos palácios, é o início da 
verdadeira indústria hoteleira.
Auguste Escoffier codifica a cozinha e traz os últimos toques para o edifício 
construído por Quaresma, Gouffé, Dubois e Bernard.
Turismo e gastronomia, desenvolvimento regional e identidade 
nacional: Não é de se estranhar que, diante desse fenômeno, cozinhas 
regionais mais ‘apagadas' ganhem nova luz, processo que vem sendo 
observado em países em que há um turismo emergente que viabiliza, desse 
modo, uma revitalização econômica de áreas menos dinâmicas. Um exemplo 
recente é a Croácia, que, logo após a guerra de independência, entre 1990-
1995, engajou-se em um projeto turístico de amplo espectro, em que um dos 
eixos fundamentais consistia em revitalizar cozinhas locais e apresentá-las 
ao turismo. E, tal como o projeto turístico desenvolvido na Croácia, vários 
outros casos, como as experiências da Bulgária, da Nova Zelândia, da África 
do Sul, do México, bem como da Argentina, poderiam ser mencionados como 
exemplos de emprego de turismo aliado à gastronomia como caminho para a 
revitalização econômica de certas regiões (COLLAÇO, 2007).
FONTE: Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/140-
turismo-e->. Acesso em: 29 jan. 2018.
Nova cozinha: Nascimento da cozinha leve ou retorno à natureza.
Uma inversão dos costumes será gradualmente estabelecida através da 
redução de molhos, apresentações, demissões.
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA COZINHA
11
Sob o ímpeto de Michel Gérard, Troisgros,Roger Verge .... é que nasceu a 
chamada cozinha nova. Mudança comportamental.
Cozinheiros na década de 1970 trazem uma reversão de alimentos.
Veja: O jornalista Roberto D´Ávilla viajou pelo interior da França para conhecer 
um pouco melhor a Nouvelle Cuisine e sobre a vida de duas legítimas dinastias da 
gastronomia internacional, em 28 de janeiro de 2014. Faça a leitura desse texto. Disponível 
em: <http://www.ebc.com.br/cultura/galeria/videos/2014/01/troisgros-e-bocuse-mestres-
da-nouvelle-cuisine>. Acesso em: 29 jan. 2018.
3 RENASCIMENTO DE PROFISSÕES DE COZINHEIRO 
Nós devemos ao Sr. Paul Bocuse o orgulho de ser um cozinheiro, porque 
ele sabia, pelo seu senso de comunicação, fazer conhecimentos culinários franceses 
conhecidos em todo o mundo.
Este século XX, por consagração, pesquisa e rigor, fez o mundo descobrir 
a extensão do conhecimento dos homens, particularmente franceses, em assuntos 
culinários. Mas esse conhecimento tem um revés, os custos de produção e, 
portanto, a produtividade, que permitiu aos financistas abrir uma nova forma de 
restauração, a chamada restauração rápida.
As futuras gerações terão o direito de olhar para trás, mas serão capazes 
de manter nossas tradições culinárias por um longo tempo? Isso, o futuro nos dirá.
UNI
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 MAIS UTILIZADOS
12
A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo, que 
foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados. O que primeiramente 
era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido, e a partir 
daí o homem percebeu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir 
que se pode produzir vários tipos de alimentos. 
A Idade Antiga foi o período dos grandes povos e dos grandes banquetes, 
os povos faziam grandes banquetes para comemorações de vitórias em guerras 
e comemorações da família real. O povo egípcio inventou a padaria artística, 
produzindo pães de diferentes formas. 
A Idade Média foi marcada pela força da Igreja e a gastronomia seguiu 
a mesma linha. Foi baseada em vinhos e pães e também na cozinha romana, os 
monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade 
dos produtos, o peixe foi um alimento muito valorizado, havia um abuso muito 
grande em especiarias, como pimentas, noz moscada, gengibre e outras. 
A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, foi o período do 
Renascimento e da descoberta de novas sensações, e a gastronomia, como 
sempre, acompanha a história e também foram descobertos novos gostos. Um 
marco dessa época foi o cozinheiro de reis Taillevent, que escreveu o livro mais 
antigo de cozinha em francês. Ele ficou famoso pela importância que deu aos 
molhos engrossados com pão e também pelas receitas de sopa, dentre as quais 
estavam as de cebola e de mostarda. As especiarias eram muito apreciadas pelos 
europeus, foi aí onde entrou o Brasil, que por ser rico em especiarias, foi muito 
explorado. O sorvete revolucionou a sobremesa da época, em meados do século 
XVII os franceses descobriram o café. E também a descoberta de que o peru era 
muito suculento.
A Idade Contemporânea foi onde a gastronomia entrou no caminho do 
aperfeiçoamento. Nessa época, a França passou por dois períodos distintos, 
um durante Napoleão Bonaparte, que detestava o requinte da comida francesa 
e preferia a comida italiana, e o outro período, que é o pós-Bonaparte, onde a 
França passa por um período chamado de restauração, quando volta o requinte 
da culinária francesa, foi aí que os menus começaram a invadir os restaurantes 
da Europa, cada vez mais luxuosos e artísticos, com o intuito de informar aos 
clientes o que havia para comer e beber. Nessa época também os chefs de cozinha 
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA COZINHA
13
passaram a trabalhar em restaurantes ou a abrir seus próprios restaurantes, 
pois tinham perdido seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficou 
enfraquecida após a revolução. Tudo isso, aliado à Revolução Francesa, fez 
nascer a cozinha burguesa, que misturava os aromas do campo com a elegância 
da alta gastronomia, combinoua gastronomia da terra com a gastronomia de 
laboratório. Após a restauração veio uma grande crise na economia francesa, que 
afetou também a gastronomia, fazendo com que pequenos cafés e restaurantes 
fechassem as portas. Apesar da crise, esse período foi marcado pela atuação de 
grandes chefs, gourmets, cozinheiros, escritores da mesa, um deles foi Grimod de 
La Raynière, que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de 
serviço à francesa. Outra grande celebridade da mesa foi Anthelme Brillat-Savarin, 
um grande filósofo da mesa, tendo elaborado normas que o tornaram famoso. 
A culinária francesa atingiu seu apogeu no final do século XIX com a criação 
da escola de ensino da cozinha francesa Le Cordon Bleu, que é reconhecida em 
todo o mundo e hoje possui filiais em todo o mundo. A partir daí a cozinha se 
internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo.
A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do 
momento em que os portugueses chegam ao país e têm os primeiros contatos com 
os índios, que tinham sua própria culinária, a qual era totalmente diferente do que 
os portugueses conheciam. Era uma culinária baseada em frutos da terra como o 
milho, o feijão, a fava, a mandioca, a goiaba, e é da mandioca eles retiravam seu 
principal alimento, que era a farinha. Há relatos de que a farinha era totalmente 
indispensável na culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados 
na alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas, tanto cru, 
como assado ou cozido. O índio no Brasil de 1500, assim como o homem pré-
histórico, não tinha uma hora exata para comer assim como os europeus, eles 
preferiam o alimento assado ou tostado muito mais do que cozido, as bebidas 
indígenas eram sempre aquecidas antes de serem ingeridas.
A colonização do Brasil culminou com o nascimento da cozinha brasileira, 
essa cozinha é resultado da mistura de três povos, os portugueses, os africanos 
e os indígenas. A mistura dessas três culinárias formou a culinária brasileira. 
A farinha, um prato típico indígena, foi nacionalizado pelos portugueses, 
alguns pratos já existentes no Brasil foram incorporados à cultura negra recém-
chegada no Brasil, por exemplo, o milho foi incluído no culto a Oxóssi. Após a 
independência do Brasil de Portugal, a cozinha brasileira se afirmou, a cachaça 
foi uma grande animadora dos encontros anti-Portugal, a produção de café ia 
crescendo cada vez mais. A culinária italiana foi outra que teve muita influência 
na culinária brasileira, devido à grande entrada de italianos no período do café. A 
partir daí a culinária brasileira foi se consolidando, buscando um detalhe em cada 
país, e se transformou nessa culinária riquíssima de hoje em dia. 
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
14
A gastronomia, na atualidade, é de modo geral bem parecida, pois, após 
a globalização, todo mundo tem acesso a tudo que o outro faz, e também com 
o advento das multinacionais, grandes redes de produtos alimentícios, levando 
o mesmo alimento para todas as partes do mundo. Já as cozinhas regionais 
tentam, mesmo com a globalização, preservar o que lhes é peculiar, pois é isso 
exatamente que as faz diferentes do resto do mundo, cada canto do mundo 
tem sua cozinha regional, com peculiaridades inerentes a ela. No Brasil não é 
diferente, e por ter tamanho continental, é um país que possui diversos tipos de 
culinárias espalhadas. Existem três grandes tendências, como já foi dito, que são 
a tendência portuguesa, a tendência indígena e por último a tendência africana, 
em todo o país se tem características peculiares, apenas São Paulo e Rio de Janeiro 
têm maiores influências estrangeiras.
Os chefes de cozinha são os grandes artistas do fogão nos dias atuais, 
eles são os responsáveis por produzir as delícias que atraem as pessoas a provar 
diferentes sabores. 
Fonte: Disponível em: <https://www.webartigos.com/artigos/a-historia-da-gastronomia-no-mundo-
e-no-brasil/45328>. Acesso em 13 nov. 2017.
15
Neste tópico você viu que:
• Desde as primeiras coleções de receitas da Idade Média até a "nova cozinha" 
das últimas décadas do século XX, a gastronomia ganhou reconhecimento 
internacional, tornando-se uma especificidade cultural reconhecida por todos. 
• Graças ao controle progressivo das técnicas de culinária, graças à racionalização 
do espaço onde os chefs oficiaram, os chefs conseguiram modernizar as tradições. 
Porque a durabilidade da cozinha não é apenas devido à sua identidade e aos 
discursos gastronômicos uns dos outros, mas à flexibilidade de um sistema 
que deixa espaço para inovação e criação. 
• A história desta arte é inseparável das transformações do gosto e da modelagem 
das maneiras de mesa. Desde a chegada do garfo ao copo no final da mesa, sem 
esquecer a placa, o hábito alimentar tem uma importância primordial.
RESUMO DO TÓPICO 1
16
1 Quais são os tipos de cozimento que eram conhecidos na Idade Média?
2 A nouvelle cuisine é uma mudança comportamental na profissão de cozinheiro. 
Quais foram os chefes dessa época e quando começou?
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 2
ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
A gastronomia continua em crescente desenvolvimento. A procura das 
pessoas pelos restaurantes com o objetivo de degustar novos sabores aumenta 
a cada dia. Para oferecer uma alimentação de qualidade, saborosa e segura, o 
restaurante necessita de muita organização. 
A seguir, veremos como organizar a cozinha de um restaurante para esta 
funcionar com maior agilidade e praticidade e conseguir entregar os pratos em 
um tempo adequado. 
2 PRINCIPAIS REQUISITOS PARA A ORGANIZAÇÃO DA 
COZINHA 
Como no exército, uma equipe de cozinha tem uma ordem bem definida. 
Neste negócio em que a organização é importante, não é nenhuma coincidência 
que muitos termos são emprestados do domínio militar. Começando com a 
brigada, a palavra que designa todos os cozinheiros.
 É governado pelo chefe. Cada membro tem uma função precisa e um lugar na 
hierarquia desta equipe, embora cada restaurante tem, dependendo de seu tamanho, 
sua própria organização (uma brigada pode contar de 1 a mais de 100 pessoas). 
Como os relatórios são às vezes difíceis de entender a partir do exterior, 
aqui está um pequeno fluxograma que irá ajudá-lo a ver mais claramente o que 
está por trás das portas de uma cozinha.
A brigada: uma brigada é uma equipe formada, nos restaurantes de certa 
importância, por cozinheiros e funcionários de serviços auxiliares. É colocada 
sob a autoridade de um chef chamado, no jargão profissional, "gros bonnet". Ele é 
assistido por um (ou mais) sous-chef, que chefia os "chefs de partido" (chef saucier, 
chef entremétier etc.). Dependendo da importância da instituição, eles podem ser 
ajudados por funcionários e possivelmente aprendizes.
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
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FIGURA 5 – A BRIGADA
FONTE: Disponível em: <http://www.professionalsecrets.com/en/ps/ps-
university/chef-de-commis/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
CHEF
DE CUISINE
SOMMELIER
CHEF DE PARTIE
COMMIS DE CUISINE
SOUS-CHEF
O chef: a função do chef varia de acordo com o tipo de estabelecimento em 
que ele trabalha. Em qualquer caso, o chefe de cozinha tem treinamento técnico 
na Escola de Gastronomia e construiu uma experiência sólida depois de muitos 
anos de trabalho. 
Chef e suas funções em diferentes tipos de restaurante: 
• Cozinha tradicional: líder de homens, o chefe de cozinha supervisiona toda 
a equipe, sabendo que os números variam de acordo com o tamanho do 
estabelecimento. Ele é responsável pelo ritmo e qualidade do trabalho e 
pelo respeito aos padrões de higiene. Ele estabelece o cardápio de acordo 
com o estilo do estabelecimento (cozinha levando em conta, por exemplo, 
especificidades regionais) e os preços de venda decididos pela administração.Ele prepara as fichas técnicas, responsáveis das compras e estoque. Às vezes, 
ele negocia com os fornecedores. Ele trabalha bem com o proprietário do 
estabelecimento e deve poder aderir ao espírito da casa.
• Restaurante temático: cozinheiro de formação, que ganhou alguns anos 
de experiência em estabelecimentos de alto volume, o chefe de cozinha 
é responsável pela organização da cozinha (equipe e planejamento), ele 
supervisiona o ritmo e a qualidade de trabalhar em conformidade com os 
padrões de higiene. Ele é responsável pela gestão do cardápio, encomendas e 
estoques, muitas vezes, em conexão com uma cozinha central comum a todos 
os restaurantes pertencentes ao mesmo grupo (franquia ou rede comum de 
restaurantes independentes), tudo no respeito aos procedimentos internos 
do grupo e ao tema do restaurante.
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
19
• Gastronômico: excelente cozinheiro, o chef gourmet é um criativo, mas também 
um bom gerente. Ele é capaz de liderar uma brigada de cozinha composta, 
pelo menos, de alguns commis e chef de partie e, às vezes, um segundo chef. 
Ele tem um sólido conhecimento de culinária tradicional de alto nível, 
muitas vezes, adquirida durante vários anos de prática em estabelecimentos 
gastronômicos com estrela Michelin. Ele também deve ser inventivo para 
incutir no estabelecimento um verdadeiro estilo de cozinhar e consistência 
na qualidade dos pratos. Ele monta o cardápio e fichas técnicas, pedidos e 
gerencia o estoque. Ele escolhe seus fornecedores, estabelece uma relação 
duradoura de confiança com eles.
• Brasserie: cozinheiro de formação, o chefe de cozinha desenvolve receitas e 
cardápio em colaboração com o dono do estabelecimento ou o diretor de 
exploração. Ele deve saber como fazer uma culinária de bistrô com uma equipe 
mais ou menos importante, dependendo do tamanho do estabelecimento. Ele 
escolhe seus fornecedores, estabelece uma relação duradoura de confiança 
com eles. Ele garante o respeito dos padrões de higiene.
• Hotel-restaurante: no seu aspecto técnico, o trabalho de chef em um hotel-
restaurante é quase idêntico ao de qualquer chef de restaurante, exceto que 
ele deve adaptar sua gastronomia ao estilo do hotel e sua clientela.
No seu aspecto organizacional, suas funções e responsabilidades diárias 
dependerão da organização interna do estabelecimento e da importância 
dada ao setor de restauração. Assim, em uma pequena unidade familiar 
independente, o chefe de cozinha pode supervisionar o restaurante do hotel, 
que funciona como um restaurante tradicional. Em hotéis e palácios de luxo, o 
chef é, na verdade, um chef executivo, mais gerente que cozinheiro. Seu nome 
ainda está no coração da reputação do estabelecimento. Ele, muitas vezes, tem 
vários anos de experiência em estabelecimentos gastronômicos ou de alto nível. 
Ele frequentemente gerencia vários restaurantes (gastronomia, cervejaria, 
bar, café da manhã e elaborado serviço de quarto). O restaurante gourmet é 
composto por uma brigada real. Neste contexto, como chefe executivo, ele 
deve seguir as diretrizes financeiras dadas pela gestão do hotel no espírito 
do grupo ao qual pertence o estabelecimento. Ele também deve manipular as 
restrições de cada polo de restauração.
FONTE: Le grand Larousse de la gastronomia .Collection : Larousse de... Cuisine, 2017.
Eis uma questão muito importante! O chef de cozinha é especialmente um 
exelente cozinheiro!
UNI
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 MAIS UTILIZADOS
20
Le second (segundo chef): o segundo chef é o assistente direto do chef, o 
braço direito e aquele que o substitui na ausência dele. 
Principais funções e qualidades do segundo chef: 
• Com uma grande experiência em uma brigada, ele conhece perfeitamente 
todos os ofícios da cozinha (commis, chef de partie) sobre os quais ele "se virou" 
antes de exercer as responsabilidades de segundo. Excelente cozinheiro, ele 
elabora, sob as ordens do chefe, os pratos do cardápio. Ele também participa 
com o chef na preparação de menus, escolha de fornecedores, recepção e 
controle de mercadoria, de acordo com os padrões de higiene em vigor. Tendo 
que substituir o chefe durante suas ausências, ele então se encarrega da gestão 
de toda a brigada. À sombra do chef, ele ainda está aprendendo, enquanto 
aguarda a consagração para entrar no cargo dele.
• Excelente cozinheiro, com um perfeito conhecimento de todos os trabalhos 
da brigada – Metódico, disciplinado – Gerente – Boa gerente – Um bom 
conhecimento dos padrões de higiene – Com uma condição física muito boa.
E você, acadêmico, acredita que o segundo chef de cozinha é considerado 
o melhor e ao mesmo tempo o pior amigo do chef? Fica claro perceber isso quando 
se descobre que o próximo passo do segundo chef é se colocar na posição do seu 
atual superior.
Ainda temos como chefs de partida:
• Le saucier: ele prepara fundos básicos e molhos, carne no molho.
• Le poissonier: ele prepara peixes, moluscos, crustáceos, e guarnição para os 
peixes.
• Le rotisseur: ele prepara todos os alimentos assados, grelhados e fritos.
• Le garde manger: ele é responsável por todos os preparativos alimentares frios, 
ele controla e fornece todos os pontos frios.
• L’entremetier: ele prepara sopas, vegetais e sobremesas.
• Le tournant: versátil sem ser especialista, o tournant substitui os chefs de parties 
quando estão em repouso, em férias ou ausentes.
• Le patissier: ele faz todas as preparações de confeitaria, sobremesas, sorvetes, 
bombas, resfriados a quente e soufflés, bolos, pequenos fours. Ele também faz 
petit fours, salgados em colaboração com a despensa (canapê, amuse-bouche). Ele 
é responsável por fazer todos os tipos de massa para cozinha. Em pequenas 
brigadas, ele também faz pão, uma função assumida por um padeiro em 
grandes estabelecimentos. 
 
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
21
 Todos esses chefs de parties têm como ajudante: 
• Os ajudantes de cozinha.
• Commis: de acordo com a importância da brigada, podemos encontrar vários 
funcionários.
• Ajuda de cozinha: estes são trabalhadores não qualificados. Eles são responsáveis 
por descascar, lavar os vegetais, vestir o peixe e lavar as instalações.
• Aprendiz: ele passa por todas as partes durante seu aprendizado. 
• Plongeur cozinha: ele lava e mantém em ordem os equipamentos de cozinha. 
• Plongeur salão: limpa os talheres, pratos e outros utensílios dos garçons.
Uniforme profissional do cozinheiro: a apresentação é um reflexo da 
personalidade, sempre bem coifada, sem barba, devidamente vestida, sempre 
mantida limpa, jaqueta fechada, avental na altura certa, sapatos bem encerados, 
mãos e unhas limpas, pulsos e dedos sem joias. Estes são atributos que só podem 
fortalecer sua personalidade, dando-lhe ainda mais confiança em você. O 
uniforme não é uma fantasia, mas uma obrigação. Esteja ciente de que o cliente 
está observando você constantemente. Seus esforços dependem do sucesso do 
seu restaurante, bem como da satisfação de seus clientes.
A tradição e a legislação requerem um uniforme profissional.
FIGURA 6 – UNIFORME
FONTE: Disponível em: <http://www.espacodogourmet.com.br/blogedg/habitos-de-
higiene-pessoal-indispensavel-no-setor-gastronomico/>. Acesso em: 29 jan. 2018.
TOQUE BLAC
LENÇO DE PESCOÇO
PANO DE APOIO
DOLMAN
AVENTAL
SAPATOSCALÇA PIED DE POUPLE OU CAÇA PRETA
UNI
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
22
O uniforme não é uma fantasia, mas uma obrigação e um respeito pela 
profissão. 
 
 As qualidades do cozinheiro: no geral, “o futuro cozinheiro que espera 
escalar rapidamente os diferentes níveis da profissão terá que desenvolver, além 
de seu conhecimento prático, certas qualidades”.
QUADRO 1 – QUALIDADES DOS COZINHEIROS 
LIMPEZA Os cozinheiros de qualquer tipo de restaurante exigem limpeza corporal e roupas impecáveis.
ORDEM Organizado, tendouma metodologia lógica, arrumando e limpando.
PALADAR Deve saber identificar e associar diferentes sabores.
DISCIPLINA É necessário no interesse e pela segurança de todos.
RESPEITO Aceite que outros são diferentes. Para servir um cliente.
ECONOMIA Trate os produtos com cuidado. Evite desperdiçá-los. Respeitar o produto de qualidade.
PONTUALIDADE Respeite as horas de trabalho.
VELOCIDADE Aprenda a trabalhar bem, depois faça isso rapidamente.
MEMÓRIA Útil para guardar ordens, pedidos, etc.
INICIATIVA Saiba como tomar decisões na hora certa.
CRIATIVIDADE Ter um sentido artístico para apresentação e composição.
EDUCADO Tudo começa com a educação.
CURIOSO A curiosidade é o segredo do crescimento.
FONTE: O autor
O papel da brigada na setorização de uma cozinha profissional e suas 
influências na organização moderna dos restaurantes e na formação acadêmica: 
o crescimento e a expansão do mercado de serviços de alimentação acarretaram 
numa alta demanda por mão de obra capacitada, treinada e devidamente 
formada. A alta rotatividade do mercado exemplifica a pouca capacidade técnica 
dos profissionais, os quais necessitam de um melhor e mais atualizado apoio 
acadêmico. Visando a isso se buscou atualizar conceitos e revitalizar informações 
a fim de conseguir adaptar os conteúdos clássicos da gastronomia à realidade do 
mercado de trabalho atual e local. Apesar de todo o glamour e sofisticação, muitas 
vezes, atribuídos aos serviços de alimentação e aos que exercem funções de chefia, 
a formação do profissional da área requer muito esforço e determinação. Entender 
a motivação e criação dos procedimentos clássicos auxilia no maior entendimento 
do labor, visto que ao conhecer o passado da profissão e o caminho cursado pelos 
profissionais anteriormente, logra-se apurar e entender melhor o que está sendo 
realizado, sendo necessária a formação de novas metodologias, mais acertadas e 
concisas. Com o devido exposto, conclui-se a impossibilidade de um único sistema 
eficiente ou de um modelo de instalação de uma brigada de cozinha perfeitos, os 
quais suprissem a necessidade de todos os serviços de alimentação de maneira 
generalizada. Entretanto, percebeu-se que o conhecimento e a análise dos fatores 
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
23
que alteram as necessidades de uma cozinha profissional, tais como descritos 
no presente trabalho, são o método mais eficiente de se buscar a maximização 
do aprimoramento de um serviço de alimentação quanto à delimitação de sua 
brigada (CALADO, 2017). 
Termos culinários: além de todas as especificidades descritas acima, o 
chef, como requisito para organizar bem a cozinha, necessita ainda conhecer os 
termos culinários. Você provavelmente já notou muitas receitas fornecidas por 
profissionais que estão cheias de termos, muitas vezes incompreensíveis. Isso 
ocorre porque os cozinheiros, como todos os negócios, têm seu próprio "idioma". 
Aqui está um pequeno léxico de termos e palavras que você pode encontrar 
em uma receita. Dica de termos culinários e uma linguagem de gastronomia 
internacional. É praticamente obrigatório saber os principais: 
• ABAISSER: abrir certa espessura a uma massa usando um rolo ou laminador. 
• ABRICOTER: usando um pincel, cubra uma torta ou uma sobremesa com uma 
fina camada de geleia, para dar uma aparência brilhante. 
• AROMATISER: perfumar uma preparação com licor, álcool ou aromáticos. 
• ARROSER: molhar uma carne no forno enquanto cozinha com o suco e a 
gordura para limitar a secagem.
• ASSAISONNER: adicione a uma preparação sal, pimenta, especiarias, 
condimentos, ervas, vinagre ou óleo para aumentar o sabor. 
• BARDER: envolva um pedaço de lardo (gordura curada durante meses) ou 
bacon na volta de uma carne para evitar a secagem durante o cozimento.
• BATTRE: trabalhe vigorosamente com um fouet uma preparação para dar 
homogeneidade e leveza. 
• BLANCHIR: a) ferver alimentos alguns minutos na água, esfriar rapidamente 
na água gelada; b) para as carnes, comece com água fria até fervura, para 
remover impurezas ou excesso de sal; c) bata vigorosamente gemas e açúcar 
para os cremes (inglês, confeiteira etc.).
• BLONDIR: colorar levemente um alimento em uma substância gordurosa até 
obter uma cor loira.
• BLOQUER: faça gelar uma preparação em um local muito frio.
• BOULER: role bolas de massa na cavidade das mãos e faça um movimento 
circular, de modo a obter bolas regulares.
• BRAISER: asse lentamente em um forno, com pouco líquido (carne, repolho, 
endívia).
• BROSSER: escove o excesso de farinha ou açúcar sobre uma massa.
• CHINOISER: filtre um molho ou um suco com um chinois.
• CHIQUETER: faça pequenos cortes nas bordas de massa, para incentivar 
apresentação e crescimento.
• CISELER: corte em pequenas dados cebola, chalotas etc. 
• CLARIFIQUE: a) elimine as partículas suspensas do caldo incorporando clara 
de ovo para deixar claro. b) derreta a manteiga lentamente para que ela possa 
ser decantada e separada do soro; c) separar o branco da gema de um ovo.
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
24
• CONCASSER: a) corte grosseiramente salsa, tomate etc.; b) corte grosso de 
ossos ou ossos de peixe.
• CONCENTRER: reduzir fundos de base com evaporativos (carne, peixe etc.).
• CONFIR: a) armazenar em sal, álcool, vinagre ou frutas ou óleo vegetal; b) 
cozinhe lentamente em temperatura baixa a fruta em um xarope cada vez mais 
concentrado (frutas confeitadas).
• CORNER: use um utensílio suave, para recuperar toda a preparação restante 
em um recipiente.
• COUCHER: Coloque em assadeiras, com a ajuda de um confeitero, chox, éclairs, 
merengues etc.
• CREMER: a) creme adicionado a uma preparação para obter um resultado mais 
aveludado; b) trabalhe vigorosamente com manteiga para dar uma consistência 
cremosa.
• CUIRE: Cozinhar. 
• CUIRE A L’ANGLAISE: legumes cozidos em grande quantidade de água 
salgada.
• DECANTER: a) remova os elementos aromáticos de uma preparação; b) 
remova (reservar) a carne cozida dentro de um molho; c) transfira suavemente 
um líquido (vinho) que é filtrado para remover o depósito ou impurezas.
• DECORTIQUER: remova a casca de um crustáceo.
• DEGLACER: dissolver as carnes caramelizadas no fundo de um recipiente com 
um líquido (vinho, água etc.).
• DEGORGER: a) salgar alguns vegetais crus para remover parcialmente a 
água da vegetação (pepino, tomate etc.); b) mergulhe em água corrente carne, 
miudezas, peixe para remover impurezas e partes sangrentas.
• DEGRAISSER: a) remova a gordura da superfície de um caldo ou molho; b) 
elimine o excesso de gordura na carne.
• DEGUSTER: experimente o sabor de um alimento, uma preparação, um prato, 
analisando suas qualidades organolépticas.
• DELAYER: dissolver uma substância em um líquido quente ou frio.
• DEMOULER: remover uma preparação de uma forma.
• DENERVER: remova as partes nervosas da carne.
• DENOYAUTER: remova o núcleo de uma fruta (cereja, azeitona).
• DESARETER: remover as espinhas de um peixe. 
• DESOSSER: Remova os ossos de uma peça de carne.
• DRESSER: organize harmoniosamente em um prato os elementos de uma 
preparação culinária.
• ECUMER: remova a espuma que se forma na superfície de algumas preparações 
líquidas.
• EGOUTER: coloque o alimento na peneira para remover o excesso de água.
• EMIETTER: reduzir em pequenas parcelas (migalhas) alguns alimentos 
cozidos.
• EMINCER: corte de vegetais, frutas ou carne em fatias finas. 
• EMONDER: veja MONDER.
• ENFOURNER: coloque no forno preparação pronta para cozinhar.
• EPLUCHER: limpar legumes e frutas das parte não comestíveis.
• EPOGER: remova o excesso de umidade de alguns alimentos drenados.
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
25
• EQUEUTER: retire a cauda de frutas ou alguns vegetais.
• ESCALOPER: corte fatias finas de carne, peixe (costeleta).
• ETUVER: cozinhe com gordura a fogo baixo um vegetal em sua água de 
vegetação.
• FAÇONNER: dar uma forma a uma massa ou um material(croissants de forma). 
• FAISANDER: suspenda uma carne, de animal que acaba de ser morto, durante 
vários dias em um local frio, para suavizar a carne e obter um sabor particular. 
• FARCIR: rechear (macarrão, peixe, carne).
• FARINER: a) Cubra de farinha uns alimentos antes de cozinhar; b) polvilhe 
com farinha a volta de uma forma para evitar que a preparação grude.
• FILETER: levante os filetes de um peixe com uma faca a filetar.
• FILTRAR: passe uma preparação líquida para o chinois (peneira profissional, 
rígida e feita de inox, serve para extrair líquidos de preparos como frutas ou 
legumes cozidos).
• FLAMBER: polvilhe um prato de álcool quente e acenda-o para melhorar o 
sabor.
• FLEURER: polvilhe farinha para evitar que a massa fique grudada.
• FONCER: enfeite o fundo ou bordas de um molde ou terrina, massa, bacon etc. 
• FOUETTER: bata uma preparação energeticamente com um fouet para torná-lo 
mais homogêneo.
• FRAISER: (ou fraser) empurre uma massa em cima de uma mesa com a palma 
da mão para incorporar os ingredientes sem dar elasticidade à massa.
• FRAPER: esfriar muito rapidamente uma preparação (creme, aparelho etc.).
• FREMIR: aquecer um líquido até o limite de ferver. 
• FRIRE: cozinhe um alimento por imersão em uma gordura quente.
• GLACER: a) cozinhe cebolas, cenouras ou nabos com água, sal, açúcar que, 
após a evaporação, dá um xarope que os cobre e os brilha branco, loiro ou 
marrom; b) cobrir o bolo com uma preparação; c). Revestir um pedaço de carne 
com líquido de cozedura e aquecê-lo (forno ou grelha) para obter uma película 
brilhante. 
• GRATINER: dourar a superfície de uma preparação polvilhada com farinha de 
rosca ou queijo ralado, sujeitando-a à ação de calor (forno ou salamandra). 
• GRILLER: tipo de cozimento, alimento na ação do calor radiante de uma grelha. 
• HACHER: reduzir um alimento para pequenos pedaços usando uma faca ou 
outros equipamentos.
• IMBIBER: regar alguns bolos com um xarope aromatizado com um álcool, um 
licor para torná-los úmidos e aromatizados. 
• INFUSER: coloque um líquido a ferver e uma substância aromática para 
comunicar seu aroma.
• LARDER: introduza gordura (lardo) com uma faca em uma carne muito magra 
para dar-lhe suavidade.
• LEVER: tirar os filetes de um peixe; b) aumentar o volume de uma massa por 
fermentação.
• LIER: engrossar um fundo, um molho ou uma sopa adicionando uma roux etc.
• LIMONER: elimine impurezas e partes sangrentas de certos alimentos 
(cérebros, filé de peixe etc.).
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
26
• LISO: a) diz-se de um creme, um molho que é batido energeticamente com um 
fouet para torná-lo suave. 
b) Alise a superfície de um bolo de creme com uma espátula.
• MACARONNER: misture deixando cair uma massa, até obter a consistência 
de um dispositivo macarrão.
• MACERER: embeba ingredientes crus, secos ou confeitados em um líquido 
(vinho, álcool, licor, açúcar) para absorver o perfume.
• MALAXER: trabalhe em uma substância para deixar suave.
• MARINER: mergulhe um jogo de carne ou peixe em um líquido aromático 
para se amolar e perfumar.
• MASSER: é um açúcar que cristaliza durante o cozimento.
• MELANGER: incorpore (misturar) vários ingredientes.
• MERINGUER: cubra ou decore com merengue uma sobremesa.
• MIJOTER: cozinhe lentamente em fogo baixo.
• MIXE: pulverize ingredientes para purê ou mousse (sopa etc.). 
• MONDER: (emonder) elimine a pele de algumas frutas ou vegetais 
mergulhando-os por alguns segundos em água fervente, como tomates, 
pêssegos, amêndoas etc. 
• MONTER: bater com fouet uma mistura para aumentar o volume (brancos de 
neve, maionese etc.)
• MONTER: (manteiga) misturar com fouet pequenos pedaços de manteiga fria 
em um molho quente no final da preparação para torná-lo suave e brilhante.
• MOUILLER: adicione um líquido (água, vinho, fundo) a uma preparação para 
melhorar a preparação.
• MOULER: coloque uma substância em um molde para dar uma forma.
• MOULINER: deixar frutas ou vegetais em um textura de purê.
• MOUSSER: trabalhe uma preparação para que seja mais leve e brilhante.
• MOUTARDER: adicione a mostarda a uma preparação.
• NAPPER: cubra uniformemente uma preparação com molho, creme ou geleia.
• PANER: revista um alimento de farinha de rosca.
• PARER: remova as partes não comestíveis de carne, aves, peixe ou vegetais. 
• PARFUMER: adicione a uma preparação um aroma (especiarias, condimentos, 
ervas, vinho ou álcool). 
• PELER: retire a pele de uma fruta, uma batata cozida.
• PELER: (VIF) retire a pele de algumas frutas cítricas com uma faca até aparecer 
a carne.
• PETRIR: misture os ingredientes de uma pasta para torná-la homogênea.
• PLAQUER: coloque a preparação em cima de uma forma de assar.
• POCHER: cozinhe um alimento em um líquido a uma temperatura ligeiramente 
inferior à de ferver. 
• POINTER: deixar uma massa fermentada no final do amasso, de modo que ele 
dobre em volume antes de quebrar.
• POUSSER: deixe desenvolver uma massa levantada sob a ação de um calor 
temperado.
• RECHAUFFER: levante a temperatura de um alimento que é resfriado.
• RECTIFIER: corrija o tempero de um prato depois de ter provado.
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
27
• REDUIRE: reduza o volume de um líquido por ebulição para espessá-lo ou 
aumentar o seu aroma.
• REFROIDIR: abaixe rapidamente a temperatura de uma preparação.
• RELEVER: fortaleça o sabor de uma preparação com condimentos ou 
especiarias. 
• REMONTER: retorne, usando um batedor, homogeneidade para um molho 
emulsionado que se dividiu. 
• RESERVER: coloque mistura quente ou fria para uso posterior. 
• REVENIR: salteie um alimento em gordura, dando-lhe uma coloração mais ou 
menos marrom.
• RISSOLER: cozinhar batatas (cocottes, pommes chateaux ou noisettes) apreendidas 
em um corpo engordurado.
• ROMPRE: dobre a massa dobrando-a várias vezes sobre si mesma para expulsar 
o dióxido de carbono e parar a fermentação momentaneamente. 
• ROTIR: asse no forno carne, aves ou caça.
• SABLER: misture manteiga e farinha até obter uma mistura com a textura da 
areia.
• SAISIR: comece a cozinhar um alimento a uma temperatura muito alta em 
gordura, para coagular proteínas. Esta operação cura e colore a comida. 
• SALER: coloque o sal sobre ou em uma preparação.
• SAUCER: cubra com molho.
• SOUPOUDRER: cubra a superfície de um bolo com uma mistura de açúcar de 
confeiteiro, cacau, migalhas de pão, queijo ralado etc.
• SAUTER: cozinhe com gordura, numa frigideira, pequenos pedaços de carne, 
peixe ou vegetais.
• SINGER: polvilhe com farinha alguns elementos em um corpo gordo para 
garantir uma conexão depois de molhar e cozinhar.
• TABLER: trabalhe em um mármore cobertura de chocolate para diminuí-la na 
temperatura (cerca de 29 a 32° C).
• TAILLER: sinônimo de DECOUPER.
• TAMISER: passe um produto através de uma peneira para remover grumos ou 
impurezas.
• TORREFIER: utilizar calor até uma cor da comida para transformar seu sabor.
• TOURER: método de dobra de massa folhada.
• TURNER: a) cortes regulares de alguns vegetais para promover a apresentação 
e regular o cozimento, por exemplo: batatas, cogumelos etc.; b) molho ou creme 
que estragou.
• TRAVAILLER: bata, amasse, misture vigorosamente um creme, uma pasta ou 
um dispositivo para obter leveza, homogeneidade, cremosidade.
• TREMPER: a) mergulhe alguns vegetais ou frutos secos para reidratá-los; b) 
revestir vários doces com cobertura, fondant etc.
• TURBINER: líquido em processo de sorvete. 
• ZESTER: usando uma faca, pegue a pele colorida de citrinos (limão, laranja).
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
28
As facas: seja qual for o seu conhecimento ou talento, um bom artesão 
precisa necessariamente de uma ferramenta poderosa e bem adaptada. Para um 
cozinheiro, é certamente a faca que é o utensílio de cozinha mais importante, mas 
também o maispessoal.
O aprendiz de cozinheiro está bem ciente disso, o principal investimento 
no início de seu aprendizado são as facas. Equipamento que pode custar muito 
caro, marcas com nomes conhecidos como Global, Sabatier, Kai, Chroma etc.
Hoje, um número crescente de entusiastas tem o desejo de cozinhar 
como cozinheiro-chefe. Então, eles têm que escolher entre inúmeras facas muito 
diferentes: faca de chef, despensa ou universal, cortador ou filé de linguado? 
Faca de aço inoxidável ou aço, forjada ou não, ou faca de cerâmica? Faca feita na 
França, Alemanha ou Japão?
QUADRO 2 – PRINCIPAIS FACAS E SUA DESCRIÇÃO 
Facas Descrição 
Faca de vegetais
 Faca de vegetais
 Bico de pássaro: faca pequena e útil com lâmina curva, 
fio liso e ponta sólida.
Couteau d'office
Couteau d'office
Faca pequena e versátil com uma lâmina fina e 
semipontiaguda e um fio liso. Para cortar cebolas e ervas. 
Útil também para a preparação de vegetais.
Faca para tomate Sua lâmina de dentes finos corta a carne de tomates 
francamente, apesar da pele dura. A ponta bifurcada 
permite pegar as fatias.
Faca de bife Lâmina superafiada, é a faca certa para cortar bifes, mas 
não só – é uma obrigação para qualquer prato de carne.
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
29
Faca de desossa Ideal para desossar carne. Remove facilmente os tendões 
e a gordura.
Faca filet de sole Sua lâmina flexível permite cortar peixes e filetes de 
carne em fatias extremamente finas. Além disso, a alta 
elasticidade e finura da lâmina garantem um corte muito 
preciso.
Faca de pão O dente da lâmina se livra de todas as crostas: pão duro 
ou macio, assado crocante.
Faca do chef
 
Faca perfeitamente equilibrada para todos tipos de 
cortar carne, peixe, frutas e vegetais. A faca para fazer 
tudo na cozinha.
Faca de salmão A última faca, especialmente projetada para o corte 
delicado de fatias finas de peixe.
Espátula Sua longa e estreita lâmina é perfeitamente adequada 
para lizar cremes.
Garfo de carne Ele mantém o assado no lugar durante o corte.
Fuzil/chaira Quando submetidos a uso intensivo, as facas são 
embotadas. Para remediar isso, afiá-los regularmente 
com uma chaira. A nitidez de facas de qualidade é um 
trabalho fácil e eficiente que pode ser feito a qualquer 
momento.
Fonte: O autor
Como limpar minha faca de cozinha de aço: a melhor maneira de lavar 
suas facas de cozinha, seja aço ou cerâmica, é colocá-las sob água quente, passar 
uma esponja com líquido para lavar louça. Seque-as com um pano e guarde-as. 
Mesmo que a lâmina seja de aço inoxidável, não deixe sua faca na pia em água. 
Em primeiro lugar, a água acabará por danificar o aço, em segundo lugar, você 
adicionará necessariamente outros utensílios (panela, talheres) na sua pia, o que 
irá danificar a lâmina e a borda da faca.
Como afiar a faca com uma chaira: é muito importante manter o ângulo 
de 15/20 graus e afiar toda a lâmina do punho da faca para a ponta. Durante esta 
operação, a velocidade do movimento não importa.
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
30
FIGURA 7 – MOVIMENTO DA FACA NA CHAIRA 
FONTE: Disponível em: <https://www.colichef.fr/4545/couteau-de-cuisine-
japonais-714-27-cm.jpg>. Acesso em: 29 jan. 2018.
Uma faca afiada é mais segura do que uma faca maçante, a pressão exercida 
quando você corta é menos forte. A faca penetra melhor nos alimentos para cortar, não 
escorrega e você se cansa menos rapidamente. Anatomia de uma faca.
FIGURA 8 - AS TRÊS PARTES PRINCIPAIS DA FACA 
Fonte: Disponível em: <https://www.bing.com/images/search?view=detailV
2&ccid=dng8o%2brw&id=DD0D11A7C24F95D95CBB1008521FB28545CC8
629&thid=OIP.dng8o-rw8HHYh_PSsQ9wswD7D4&q=as+parte+das+fac
as+de+cozinha&simid=608021333715649753&selectedI
ndex=0&ajaxhist=0>. Acesso em: 29 jan. 2018.
UNI
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
31
1) Lâmina. 
2) Guarda mão. 
3) Talão ou base. 
FIGURA 9 - UMA DAS MELHORES FACAS DO MUNDO
FONTE: Disponível em: <https://www.couteaujaponais.com/couteaux-japonais-global.htm>. 
Acesso em: 29 jan. 2018.
Uma das melhores facas do mundo é fabricada em Nigita, no Japão, as 
facas Global são usadas por cozinheiros profissionais e afinados à cozinha. Suas 
principais características são: o fio, o equilíbrio e o aço inoxidável (CHROMA 18) 
usado na fabricação.
A marca garante que o fio das facas permanece por mais tempo, por ser 
forjado e temperado a 56°-58°C e por serem afiadas em ângulos retos em ambos 
lados da lâmina. Outro diferencial é que as lâminas são feitas em forma côncava 
e não em “V”, tornando o afiado mais resistente e fazendo com que a faca deslize 
melhor através dos alimentos. Outro fato importante é que o afiado da faca é feito 
artesanalmente (LAMERE, 2013). 
UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 MAIS UTILIZADOS
32
LEITURA COMPLEMENTAR
PAUL BOCUSE – CHEF DO SÉCULO
1 Paul Bocuse – O chef do século
2 Nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or (vilarejo perto de 
Lyon); filho de Georges, 1901 e Irma Bocuse, 1905. Casaram-se em 1925; pais 
de famílias atuantes na gastronomia desde o século XVIII; trabalhou durante 
seis anos com o lendário Fernand Point, em seu restaurante três estrelas La 
Pyramide, em Vienne; profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de 
Collonges; casado com Raymonde; suas amantes: Raymone Carlut e Patrícia 
Zizza; tem dois filhos (uma filha com Raymonde e um filho com Raymone); 
recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de 
Comendador de la Légion d'honneur. Paul Bocuse – O chef do século XX.
3 Considerado o embaixador da cozinha francesa no mundo; a culinária 
contemporânea é herança dele; trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 
1980; contribuição para a gastronomia francesa direta ou indiretamente: inúmeros 
estudantes que de uma forma ou outra se transformam em “seguidores” e 
famosos chefs; Um de seus objetivos: sair do classicismo para se destacar numa 
cozinha mais moderna; bastante rígido na cozinha, quase um general, mas 
também bastante generoso com todos da equipe; apesar de toda a evolução, 
ainda critica a gastronomia molecular; Paul Bocuse – O chef do século XX.
4 Paul Bocuse – O chef do século XX
5 Biografia – Linha do tempo 1960 – Década – Representa a Nouvelle Cuisine; 1961 
- conquista a primeira estrela do Guia Michelin; 1962 - conquista a segunda 
estrela Michelin; 1965 - Conquista terceira estrela Michelin; 1980 - Década - 
Abre o Le Saint-Honoré no Brasil; 1982 - abre restaurante na Epcot Center, 
Disney; 1987 – cria concurso mundial de cozinha: Bocuse d’Or; 1989 – Eleito 
chef do século pela revista Gault et Millau; 1990 – funda o Instituto Paul Bocuse 
– Hotelaria e Arte Culinária; 2004 – inaugura Fundação Paul Bocuse; 2005 – 
lançada sua biografia “O fogo sagrado”; 2009 – inaugura restaurante Ouest 
Express (fast-food); 2011 – recebe prêmio de chef do século XX pela Culinary 
Institute of America, Nova York; 2013 – inaugurado restaurante Paul Bocuse no 
Culinary Institute of America.
6 Livros de Paul Bocuse – Traduzidos: Bocuse em sua cozinha - A Cozinha de 
Paul Bocuse. Bocuse dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, 
mas com o requinte da cozinha que criou. Reúne 230 receitas. Conta um pouco 
de sua história, dá conselhos aos que sonham em se profissionalizar na área e 
esmiúça algumas de suas receitas.
TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
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7 Restaurante Paul Bocuse Fachada
8 Restaurante Paul Bocuse Entrada
9 Restaurante Paul Bocuse Salão
10 Restaurante Paul Bocuse Lareira
11 Restaurante Paul Bocuse Galeria
12 Restaurante Paul Bocuse Cozinha
13 Restaurante Paul Bocuse Cave
14 Restaurante – Soupe aux truffes
15 Restaurante – Soupe aux truffes Principal prato de Paul Bocuse; Servida pela 
primeira vez em 1975 no jantar presidencial no Palácio do Eliseu, em Paris 
(residência oficial do presidente da França);