HABILIDADES BASICAS DE COZINHA AOL 01

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Pergunta 1 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Servi
para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem 
responsabilidades bem definidas. Nesse sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 8.
Sendo assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre brigada de cozinha, an
os cargos elencados a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Tournat.
2) Steward.
3) Garde manger.
4) Aboyer.
( ) É responsável pela cozinha fria, trabalha no preparo de saladas, terrines, molhos frios e canapés.
( ) É um cozinheiro com conhecimento suficiente para atuar em todas as áreas da cozinha.
( ) É o elo entre o salão e a produção, sendo responsável por receber as comandas e distribuir os pedidos na cozin
( ) É encarregado de cuidar da higiene e limpeza geral, organizando as praças de acordo com o que é necessário.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
2, 3, 1, 4.
4, 1, 3, 2.
1, 3, 2, 4.
Resposta cor3, 1, 4, 2
2, 3, 4, 1.
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Pergunta 2 -- /1
Para o desenvolvimento das habilidades básicas de cozinha, é necessário que o profissional busque aprimorar 
constantemente seus conhecimentos teórico-práticos. Um chef de cozinha exercita com dedicação e disciplina tod
aprendizado adquirido durante a sua trajetória profissional. Nesse contexto, o domínio dos termos técnicos é tão 
importante quanto o domínio das técnicas. É revisitando as bases clássicas constantemente que o profissional vai 
desenvolver suas habilidades para atuar com segurança.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre termos técnicos utilizados na gastronomia, ana
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Bardear é uma técnica utilizada em carnes magras, com objetivo de manter a umidade do alimento.
II. ( ) Lardear é uma técnica utilizada para engrossar molhos, a fim de manter a textura da preparação.
III. ( ) Pinçage é um termo técnico utilizado para definir o processo de caramelização dos tomates. 
IV. ( ) Emulsão é o termo técnico utilizado para identificar a cocção combinada de dois ou mais alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, F.
V, F, F, V.
Resposta corV, F, V, F.
F, F, V, V.
F, V, V, F.
Pergunta 3 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Todo profissional é responsável pela imagem que a profissão passa, seja ele professor, advogado, médico ou 
culinarista. Aqueles que mais se destacam sabem que as virtudes fundamentais da profissão culinária são uma me
aberta e inquisitiva, uma apreciação e dedicação à qualidade, esteja onde estiverem, e grande senso de 
responsabilidade. O sucesso também depende de muitos traços de personalidade, alguns dos quais são inerentes
outros cultivados com diligência durante toda a carreira.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 4.
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Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os profissionais de cozinha e a atuação do che
que se diz respeito ao aprimoramento profissional para além das suas habilidades técnicas, é correto afirmar que o
chef pode atuar em algumas funções administrativas em restaurantes, hotéis e serviços, sendo estas:
Resposta corchef executivo, administrador e gerente.
chef de eventos, chef de vinhos e de serviços.
chef terceirizado, supervisor e aboyer.
chef internacional, regional e contemporâneo.
chef de partie, pâstissier e boucher.
Pergunta 4 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Uma vez entendido os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem 
submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Compan
Nacional, 2008. p. 37.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre métodos de cocção, pode-se afirmar que o calo
úmido é:
um processo pelo qual o calor incide de forma direta.
um processo pelo qual o calor impede a saída do sulco.
um processo pelo qual o alimento é frito por imersão.
um processo pelo qual a gordura retém o calor.
Resposta corum processo pelo qual o alimento recebe hidratação.
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Pergunta 5 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amido e açucares) água, gordura e minerai
mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um desses componentes. É 
muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características de cada
ingrediente na busca de determinado resultado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Compan
Nacional, 2008. p. 39.
A partir dessas informações e considerando os conteúdos estudados em relação aos métodos de cocção, sobre os
efeitos do calor, pode-se afirmar que:
Resposta cor
esse desnatura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC gelatiniza 
os alimentos; nos lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
esse dextriniza as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC desnatura os açúcares; n
lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
esse desnatura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 45 ºC e 80 ºC gelatiniza os alimentos; nos 
lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
esse gelatiniza as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC estrutura os açucares; n
lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
 
esse estrutura as proteínas; nos amidos, o aquecimento entre 65 ºC e 100 ºC gelatiniza os alimentos; n
lipídios, a gordura aquecida torna o alimento mais macio e suculento.
 
Pergunta 6 -- /1
Leia o trecho a seguir
“Para interpretar e executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os tipos de cortes clássicos [...]. Deve-s
considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento
dos alimentos e qual será a sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho, dos outros ingredientes, a textura, a 
i t id d d b lt d d j d ) ” F t KOVESI B SIFFERT C CREMA C MARTINOLLI G 40
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Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise os cortes disponíveis a seguir e 
associe-os com suas respectivas medidas.
1) Julienne fina.
2) Batonnet.
3) Brunoise.
4) Cubos médios.
( ) Corte longitudinal de 6 mm X 6 mm X 5-6 cm.
( ) Corte longitudinal de 3 mm X 3 mm X 3-5 cm.
( ) Corte em cubos de 9 mm X 9 mm X 9 mm.
( ) Corte em cubos de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta cor2, 1, 4, 3.
4, 1, 3, 4. 
1, 2, 4, 3.
3, 2, 4, 1.
2, 1, 3, 4.
Pergunta 7 -- /1
A cocção é um processo em que o calor é aplicado ao alimento. Esse processo modifica a estrutura do alimento, 
evidenciando ou alterando o seu sabor e dessa forma, viabilizando e até facilitando a sua digestão. Para compreen
as transformações pelas quais os alimentos passam e escolher a melhor forma de prepará-los, é necessário conhe
os tipos, bem como as formas de transmissão de calor, envolvidas nos métodos de cocção.
Considerando essas informações e os estudos sobre cocção, pode-se afirmar que a transmissão de calor pode oc
por:
meio líquido, gorduras e vapor.
eletricidade, ondas eletromagnéticas e gás.
calor úmido, calor seco e calor misto.
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Resposta corradiação,convecção e condução.
Pergunta 8 -- /1
A cocção pode ser definida como um procedimento em que o calor é aplicado ao alimento e do qual resultam 
características específicas em relação ao sabor, textura, apresentação e valor nutricional. Cabe ao chef de cozinha
desenvolver o cardápio e as receitas, definir quais métodos de cocção serão utilizados na sua cozinha, já que cada
método resultará em um resultado diferente, mesmo que a matéria-prima seja a mesma.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os métodos de cocção, analise as afirmativas e
seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa (s).
I. ( ) Brasear é um método de cocção para porções grandes ou peças inteiras e consiste em utilizar uma gordura 
quente para dourar o alimento antes de cozinhá-lo.
II. () Refogar consiste em cozinhar o alimento em meio líquido, de forma lenta e com a adição de algum ácido 
(vinagre), ideal para peixes e ovos.
III. () Guisar é similar ao brasear, porém, para pequenas porções, utilizando mais líquido, posteriormente utilizado 
como molho.
IV. () Chapear consiste em cozinhar o alimento, sem adição de gordura, sobre chapa ou frigideira aquecidas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, F, V.
Resposta corV, F, V, F.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
Pergunta 9 -- /1
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As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das habilidades básicas, para q
os pratos sejam preparados com rigor técnico e com qualidade. No entanto, quando falamos de qualidade, devemo
lembrar, também, que um alimento produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da 
higiene e manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar atento às práticas de higie
em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento, equipamentos e utensílios), diminuindo, assim, os risco
de contaminação.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de cozinha e higiene, analise a
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos patogênicos são transfer
de um local contaminado para um local potencialmente limpo.
II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em temperaturas aba
de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação.
III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o uso de uma plac
específica para alimentos crus e outra para alimentos prontos.
IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem chegar à temperatura 
65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, F, V, F.
F, V, F, V.
Resposta corV, F, V, F.
V, V, F, V.
V, F, V, V.
Pergunta 10 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“A boa cozinha é resultado do cuidadoso desenvolvimento do melhor sabor possível e da textura mais perfeita em 
cada prato. O sabor básico e as combinações aromáticas constituem a base do sabor; os espessantes contribuem
para uma sensação rica e sedosa na boca; e as liaisons emprestam corpo a fundos, molhos e sopas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 253.
A partir dessas informações e considerando os estudos sobre agentes bases de cozinha, pode-se afirmar que são 
exemplos de agentes aromáticos:
Resposta corbouquet garni e sachet d’épices
pommade e pinçage
beurre manié e slurry
court Bouillon e fumet
échalote e confit