Atividades e Avaliações I, II, III e IV

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ATIVIDADE I 
 
Pergunta 01 
O Governo Federal Brasileiro criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), por meio 
da Lei nº 11.346. Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta: 
 
a) Seu objetivo é assegurar o direito humano à alimentação adequada por meio de políticas, planos e programas 
a serem realizados pelo Poder Público e a sociedade civil organizada. 
 
 
Pergunta 02 
Controlar e prevenir as doenças decorrentes da má alimentação é um dos desafios assumidos pelo governo 
brasileiro pelo Sisan a ser desenvolvido entre 2016 e 2019. Assinale a alternativa que expõe corretamente 
iniciativas de combate a doenças relacionadas à má alimentação. 
 
b) Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico e suplementação de crianças com saches 
de vitaminas e minerais. 
 
 
Pergunta 03 
A respeito das doenças anemia ferropriva e hipotireoidismo, assinale a alternativa que apresenta informações 
incorretas. 
 
d) Essencialmente, a anemia ferropriva é causada pela deficiência do consumo de alimentos fontes de ferro, e a 
deficiência do consumo de iodo pode levar a distúrbios da tireoide, como o hipotireoidismo. 
 
 
Pergunta 04 
A obesidade pode ser considerada fator de risco para o desenvolvimento de qual doença citada abaixo: 
 
e) Todas as doenças citadas acima estão corretas. 
AVALIAÇÃO I 
 
Pergunta 01 
Entre os objetivos assumidos pelo Brasil nacionalmente e internacionalmente em conjunto com a ONU, 
destaca-se a meta de acabar com a fome, alcançando a segurança alimentar e a melhoria da nutrição, além de 
promover a agricultura sustentável. Identifique qual dos exemplos não corresponde a uma ação favorável para o 
alcance desse objetivo: 
 
d) Implementar práticas agrícolas que aumentem a produtividade independente do ecossistema. 
 
Comentários: uma agricultura sustentável prevê o uso racional e adequado do solo, da agua e da atmosfera. Ao 
invés de ser indiferente é necessário respeitar e preservar o ecossistema, sem poluir e esgotar os recursos 
naturais em busca de alta produtividade. 
 
 
Pergunta 02 
Marque a alternativa que melhor representa as características e os preceitos do Sisan: 
 
a) Sustentabilidade social e econômica, conservação ambiental, respeito à cultura e etnia, garantia do acesso a 
outras essencialidades, estímulo a hábitos alimentares saudáveis, qualidade nutricional, quantidade suficiente e 
direito à alimentação. 
 
Comentários: a alternativa A contém todas as características do SISAN. A alternativa B não confere, pois a 
segurança alimentar e nutricional pressupõe o respeito à cultura e etnia de cada povo. A alternativa C está 
incorreta, pois o acesso aos alimentos deve ser regular e não irregular. A alternativa D não confere, pois o 
acesso a outros direitos não deve ser comprometido. A alternativa E não é verdadeira, pois falta abordar o valor 
nutricional, que é uma qualidade fundamental do alimento conforme os preceitos do SISAN. 
 
 
Pergunta 03 
Sobre a segurança alimentar e nutricional correlacione as colunas a seguir: 
 
(I) Decreto nº 7.272 (III ) 
Pode ser alcançado de duas formas legais: por meio da 
agricultura familiar ou aquisição. Com isso, a condição 
social e o poder aquisitivo são fatores condicionantes 
para adequada segurança alimentar e nutricional da 
população. 
(II) CNSAN 
 (IV) 
Tem a função de controlar e impedir os aspectos 
desfavoráveis à segurança alimentar e nutricional, por 
meio de programas, ações e instrumentos 
governamentais. 
(III) Acesso regular 
 (V) 
Tem como princípio a igualdade no acesso à 
alimentação adequada, sem discriminar a origem das 
pessoas. Ocorre em níveis federal, estadual e 
municipal. 
(IV) PNSAN (I) 
Estabelece regras para implementação e 
aperfeiçoamento do Plano Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional. 
(V) SISAN (II) 
Convocação quadrienal a fim de discutir em debate as 
prioridades da Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional. 
 
b) III, IV, V, I e II. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 04 
Identifique quais afirmações sobre o PLANSAN – Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional são 
verdadeiras. 
I – Seu conteúdo deve abranger métodos para o seu próprio monitoramento; 
II – Deve incorporar estratégias que foquem as especificidades dos diversos grupos populacionais em situação 
de vulnerabilidade e de insegurança alimentar e nutricional; 
III – Não foi estabelecido pelo Decreto nº 7.272; 
IV – Deve ser revisado a cada quatro anos e ter vigência correspondente ao plano plurianual; 
V – Contém análise da situação municipal de segurança alimentar e nutricional. 
 
d) I, II e IV. 
 
Comentários: o PLANSAN aborda metodologia para o autocontrole, inclui estratégias especificas para cada 
grupo populacional em situação de vulnerabilidade e de insegurança alimentar/nutricional; e deve ser revisado 
quadienalmente. As alternativas A e B não conferem, pois o PLANSAN é regulamentado pelo Decreto nº 
7.272-2010. 
 
 
Pergunta 05 
“Durante os dias 03 a 06 de novembro de 2015 ocorreu a V Conferência Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (CNSAN) em Brasília/DF [...] que mobilizou mais de 50.000 pessoas, por meio da realização de 27 
conferências nacionais e do DF, 1.216 conferências municipais/regionais/territoriais que atingiram mais de 
3000 municípios [...]”. 
Fonte: PLANSAN 2016-2019. 
A realização da CNSAN leva em consideração os princípios da Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutriciional (PNSAN). Indique qual afirmação não faz parte desses princípios? 
 
a) Atenção a famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional em detrimento à situação 
das comunidades quilombolas. 
 
Comentários: o PSNAN promove a universalização e a coordenação das ações de segurança alimentar e 
nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais. 
 
 
Pergunta 06 
Qual foi o programa criado pelo Governo Federal para garantir o direito humano de uma alimentação 
adequada? 
 
d) PLANSAN 2016-2019. 
 
Comentários: uma das diretrizes estratégicas do PLANSAN 2016-2019 aborda a questão do DHAA: “Garantia 
do direito humano à alimentação adequada e saudável, com promoção da soberania e da segurança alimentar e 
nutricional”. 
 
 
Pergunta 07 
Promover o acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para as famílias e pessoas em 
situação de insegurança alimentar e nutricional é um dos nove desafios do Plano Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (PLANSAN). Em relação à insegurança alimentar, qual das seguintes afirmações é 
incorreta? 
 
b) Indivíduos de baixa renda são insuscetíveis à insegurança alimentar. 
 
Comentários: indivíduos de baixa renda se encontra entre os que estão em maior risco de se tornarem 
desnutridos. 
 
 
Pergunta 08 
Controlar e prevenir as doenças decorrentes de má alimentação é o sexto desafio assumido pelo Governo 
Federal por meio do PANSAN 2016-2019. Uma das doenças nutricionais recorrente no Brasil é a anemia, que é 
caracterizada por: 
 
a) Concentração de baixa hemoglobina na corrente sanguínea. 
 
Comentários: anemia se define como a diminuição da quantidade de glóbulos vermelhos ou de hemoglobina no 
sangue. As alternativas B, C e D não conferem, pois retinol, iodo e radicais livres não estão diretamente 
relacionados à anemia. A alternativa E está incorreta, pois anemia é provocada pela deficiência e não pelo 
excesso de ferro. 
 
 
Pergunta 09 
Doenças nutricionais são decorrentes da presença irregular de nutrientes no organismo humano. O iodo é um 
importante componente de uma variedade de alimentos, necessitamos de iodo em quantidades pequenas, porém 
essenciais para evitar sérios distúrbios ao organismo. Nesse contexto, identifique a informação falsa. 
 
b) Iodo é um macronutriente indispensável para evitar anormalidades no crescimento e no desenvolvimento. 
 
Comentários: por ser um mineral, o iodo é um micronutriente e não macronutriente. Seu teor é mais 
concentrado em alimentos proveniente de cultivo próximo a marese oceano. 
 
 
Pergunta 10 
A correlação entre a ingestão e a produção de micronutrientes com o seu uso durante a inibição dos compostos 
de radicais livres faz parte de uma metodologia para avaliar o nível de qual doença nutricional? 
 
c) Estresse oxidativo. 
 
Comentários: uma maneira indireta de avaliar o nível de estresse oxidativo é quantificar as concentrações de 
compostos antioxidantes presentes nos líquidos corporais. O estresse oxidativo tem relação com a concentração 
de vitaminas, minerais e enzimas. 
ATIVIDADE II 
 
Pergunta 01 
Qual dos nutrientes citados abaixo é fornecedor de energia? 
 
c) Carboidrato. 
 
 
Pergunta 02 
Qual das alternativas abaixo cita corretamente os macronutrientes? 
 
b) proteína, lipídio e carboidrato. 
 
 
Pergunta 03 
Além da perspectiva nutricional, assinale quais outros fatores devem ser levados em consideração na avaliação 
da alimentação e também no planejamento de um cardápio saudável: 
 
e) devem ser considerados a renda das famílias, estilo de vida, gostos, hábitos, tradições culinárias, 
preferencias, repulsões, tabus, de modo a respeitar as características individuais. 
 
 
Pergunta 04 
De acordo com o guia alimentar para a população brasileira, devemos dar preferência ao consumo de quais 
tipos de alimentos: 
 
a) Alimentos in natura ou minimamente processados. 
 
AVALIAÇÃO II 
 
Pergunta 01 
Consumimos macronutrientes diariamente e em grandes quantidades; eles atuam no organismo como fonte de 
energia, sendo fundamentais nas funções estruturais e de crescimento. Uma alimentação adequada passa por 
uma proporção ideal entre os três macronutrientes existentes. Com base no conhecimento adquirido, qual dos 
itens abaixo consta comente macronutrientes? 
 
a) Alternativa I, apenas. 
 
Comentários: vitaminas e minerais fazem parte dos micronutrientes e são requeridos pelo organismo em 
menores quantidades. 
 
 
Pergunta 02 
Desde 1937, as condições ideais para alimentação saudável eram discutidas e avaliadas. Foi nessa época que 
Pedro Escudeiro definiu as quatro leis da alimentação, expressando, de forma simples, algumas orientações 
para dietas, contribuindo com a garantia da manutenção e desenvolvimento saudável do organismo humano. 
Qual alternativa representa a relação correta das letras da coluna I com as descrições das leis da coluna II? 
 
A Lei da quantidade D A alimentação deve ser individualizada e deve respeitar as características sociais, econômicas e culturais. 
B Lei da qualidade C As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, respeitando a proporcionalidade. 
C Lei da harmonia B A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares. 
D Lei da adequação A A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas do organismo. 
 
b) d, c, b, a. 
 
Comentários: as leis expressam, de forma simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, 
manutenção e desenvolvimentos saudáveis. 
- Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas do 
organismo; 
- Lei da qualidade: a alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de 
todos os grupos alimentares; 
- Lei da harmonia: as quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, respeitando a proporcionalidade; 
- Lei da adequação: a alimentação deve ser individualizada e deve respeitar as características sociais, 
econômicas e culturais. 
 
 
Pergunta 03 
Uma alimentação é adequada quando contempla nas proporções corretas todos os grupos alimentares. No 
decorrer da vida, algumas pessoas poderão ter suas necessidades de um consumo dos grupos alimentares 
diferenciadas, contudo uma alimentação equilibrada contempla o consumo, de acordo com a necessidade 
individual, de todos os grupos alimentares. Um dos grupos alimentares é o grupo energético que é o grupo 
responsável pelo fornecimento de energia para o organismo, um segundo grupo é formado pelos alimentos 
construtores que são responsável pela construção e pela manutenção dos tecidos do organismo e, por fim, os 
alimentos do grupo regulador que tem a função de regular as funções no organismo. As proteínas fazem parte 
de quais grupos a seguir? 
 
c) energético e construtor. 
 
Comentários: as proteínas fazem parte dos grupos energético e construtor. 
 
 
Pergunta 04 
No consumo energético, a transformação do volume adequado de __________ em energia evita o consumo de 
__________ e de ___________; o consumo de ___________ evita o consumo energético de ___________. 
Qual alternativa completa corretamente as lacunas? 
 
c) carboidratos, lipídios, proteínas, lipídios, proteínas. 
 
Comentários: a ordem correta é carboidratos, lipídios, proteínas, lipídios, proteínas. Os carboidratos são os 
nutrientes mais eficientes no fornecimento de energia. Uma dieta composta por carboidrato tem a vantagem de 
evitar o consumo energético de proteínas ou lipídios, deixando as proteínas disponíveis para exercer a sua 
função construtora e mantendo regulado o nível de oxidação dos lipídios. 
 
Pergunta 05 
É um composto orgânico simples, formado por uma molécula, não sofre processo de hidrólise e, geralmente, 
possui gosto adocicado. De qual carboidrato estamos falando? 
 
a) monossacarídeo. 
 
Comentários: os monossacarídeos são considerados carboidratos simples, formados por cinco ou seis carbonos 
em cadeia fechadas. Já os dissacarídeos são constituídos por duas moléculas de monossacarídeos com a 
liberação de uma molécula H2O e, assim, sucessivamente. 
 
 
Pergunta 06 
Um conjunto de carbono (C) elementares ligados a hidrogênios (H) elementares forma uma cadeia carbônica 
também conhecida como hidrocarbonatos. Os ácidos graxos são um hidrocarboneto de cadeia longa com um 
grupo (funcional) em uma de suas extremidades. Qual grupo é esse? 
 
e) ácido carboxílico. 
 
Comentários: os hidrocarbonetos são moléculas polares, que não interagem com a água, contudo os ácidos 
graxos possuem em uma de suas extremidades um grupo funcional denominado ácido carboxílico, que é a fusão 
dos grupos álcool e aldeído, o éster tem a ligação com um radical (grupo hidrocarbonetos) logo após a ligação 
com o oxigênio e, por fim, o grupo funcional éter que tem um oxigênio entre radicais. 
 
 
Pergunta 07 
Os triglicerídeos possuem em sua fórmula estrutural um grupo funcional chamado éster e é formado por 
(R_COO_R). Esse grupo funcional deriva da fusão de dois outros grupos liberando água como produto e 
formando o triglicerídeo, quais são esses grupos? 
 
b) Ácido graxo e glicerol. 
 
Comentários: o triglicerídeo é formado por um glicerol mais três ácidos graxos. No processo de formação 
libera-se água. 
 
 
Pergunta 08 
Hábito se trata de uma ação que se repete com frequência. Hábitos alimentares são costumes relacionados à 
alimentação. Responda qual alternativa dos fatores a seguir pode influenciar ou determinar os hábitos 
alimentares? 
 
e) todas as alternativas estão corretas. 
 
Comentários: todos os fatores citados (cultural, econômico, social, psicológico, educacionais, modismo, tabus 
alimentares, crenças alimentares e influência da mídia) podem impactar, influenciando um hábito alimentar de 
acordo com determinadas classes sociais, faixas etárias, religiões e grupos sociais. 
 
 
Pergunta 09 
Correlaciona corretamente a coluna I com a descrição dos fatores que influenciam os hábitos alimentares a 
seguir: 
 
A Influência da mídia B São convicções intimas e subjetivas sobre o bem ou mal que determinados alimentos podem gerar. 
B Crenças alimentares D A moda pode influencia e ditar hábitos alimentares por meio da TV, rádios, propagandas, revistas etc. 
C Social C As preferências alimentares pessoais são reflexos das escolhas feitas pelo grupo social frequentado (igrejas, sindicados). 
D Modismo A 
É um grande influenciador dos hábitos alimentares, pois impulsiona 
a compra de produtos por meio de destaques visuais e campanhas de 
marketing. 
 
 
e)b, d, c, a. 
 
Comentários: dos fatores citados, a alternativa que correlaciona corretamente é a alternativa E. as demais 
alternativas tem, pelo menos, uma opção invertida. 
 
 
Pergunta 10 
As proteínas são compostos estruturados de: 
 
b) Aminoácidos. 
 
Comentários: as proteínas são compostos formados pela união de vários aminoácidos. 
 
ATIVIDADE III 
 
Pergunta 01 
Dentro de uma cozinha, qual é a importância do controle correto do fator de correção ou IPC? 
 
c) Para controle de custos e planejamento correto da compra de matérias-primas. 
 
 
Pergunta 02 
Quais são os principais mecanismos utilizados para conservação de alimentos? 
 
e) Aplicação de calor e de frio, controle de umidade, aplicação de produtos químicos e o uso de métodos 
combinados. 
 
 
Pergunta 03 
Quais são os principais objetivos da gastronomia hospitalar? 
 
b) Através de técnicas dietéticas corretas, elaborar refeições saudáveis e individualizadas, dando atenção para a 
aparência dos alimentos, unindo nutrição e prazer. 
 
 
Pergunta 04 
Qual alternativa representa com mais efetividade as principais medidas de controle que podemos praticar para 
evitar as DTAs? 
 
a) Lavagem correta das mãos, conservação e armazenamento corretos, controle de tempo e temperatura na 
produção. 
AVALIAÇÃO III 
 
Pergunta 01 
O sucesso na cozinha depende da escolha adequada de técnicas dietéticas e culinárias, sendo essencial o 
domínio dos métodos de cocção, pois diferentes técnicas produzem diferentes resultados. Sobre a técnica de 
aplicação de calor a seco, identifique a afirmação falsa: 
 
d) Defumação a quente é um método que acrescenta aromas, mas não promove cocção. 
 
Comentários: defumação a quente é um método de cocção que acrescenta aromas e promove cocção de 
praticamente qualquer alimento. 
 
 
Pergunta 02 
Cocção úmida é um termo utilizado para designar o método em que estão envolvidos calor úmido por meio de 
vapor, água ou outro líquido durante a cocção do alimento. Nesse contexto, correlacione as colunas 
adequadamente. 
 
I Forno micro-ondas III O líquido em ebulição não entra em contato com o alimento. 
II Forno de convecção I Transferência de calor ocorre do interior para o exterior do alimento. 
III Cocção a vapor IV Vapor e ar quente cozinham e dão acabamento ao alimento. 
IV Forno combinado II Funcionamento é por meio de energia elétrica ou a gás. Circulação de ar quente promove cocção do alimento. 
 
Qual alternativa apresenta a sequência correta? 
 
e) III, I, IV e II. 
 
Comentários: Cocção a vapor: envolve líquido em ebulição que não entra em contato com o alimento; Forno 
micro-ondas: transferência de calor ocorre do interior para o exterior do alimento; Forno combinado: vapor e ar 
quente cozinha e dão diferentes acabamentos ao alimento; Forno de convecção: funcionamento é por meio de 
energia elétrica ou a gás. Circulação de ar quente promove a cocção do alimento. 
 
 
Pergunta 03 
O rendimento de alimentos em geral pode ser conhecido por meio do fator de correção, que também pode ser 
chamado de fator de perda, sendo caracterizado por um percentual que nos mostra, por exemplo, a quantidade 
útil de matérias-primas. Se o peso bruto de uma peça de filé mignon é de 1,5kg e seu rendimento é 80%, 
identifique a informação falsa: 
 
e) Sendo o fator de correção da alcatra 0,04 menor que o fator de correção do filé mignon seria inviável, em 
termos de melhor aproveitamento, a substituição do filé mignon pela alcatra. 
 
Comentários: o fator de correção da alcatra é 1,21 (1,25 + 0,04) e seu rendimento é 83% (1/1,21), portanto, 
rende mais e não menos do que o filé mignon. A alternativa A é verdadeira, pois o peso bruto (1,5) dividido 
pelo liquido (1,2kg) é 1,25. A alternativa b é verdadeira, pois 2kg x 1,25 = 2,5. A alternativa c é verdadeira, 
pois 1,5kg x 1,25 = 1,875; portanto, R$ 45,99 x 1,875 = R$ 86,23. A alternativa D é verdadeira, pois 1,5kg x 
(100% - 20%) = 0,3kg. 
 
 
Pergunta 04 
Os objetivos das técnicas dietéticas devem ser conhecidos e atendidos a fim de satisfazer desejos e necessidades 
físicas e emocionais de clientes e proprietários dos serviços de alimentação. A preparação adequada e 
personalizada de alimentos depende de planejamento que leve em consideração os aspectos digestivos, 
econômico, higiênico, nutricionais e sensoriais. Alimentos que estragam na geladeira ou que sobram devido a 
um preparo em excesso são exemplos de falta de atendimento de qual dos seguintes objetivos preconizados 
pelas técnicas dietéticas? 
 
b) Econômicos. 
 
Comentários: o aspecto econômico diz respeito ao consumo eficiente e sustentável dos recursos, como matéria-
prima, energia, água, mão de obra; buscando o melhor custo-benefício para os envolvidos. Desperdícios, aparas 
e retrabalhos são repassados para o preço final do produto ou serviço, afetando o aspecto econômico. 
 
 
Pergunta 05 
Evitar que os alimentos sejam meio de cultura para a proliferação de microrganismos indesejáveis e submeter 
os alimentos à subdivisão e à cocção, tornando-os comestíveis condizem, respectivamente, a quais objetivos das 
técnicas dietéticas? 
 
a) Higiênico e digestivo. 
 
Comentários: deter ou estacionar a ação de microrganismos indesejáveis corresponde ao objetivo higiênico, 
enquanto que melhorar a digestibilidade do alimento por meio da cocção ou subdivisão faz parte do objetivo 
digestivo. 
 
 
Pergunta 06 
Qual técnica dietética não contribui com garantia da reprodutibilidade e o valor nutricional das preparações 
alimentícias? 
 
c) Utilizar qualquer fator de correção para determinar a quantidade de ingredientes a ser comprada. 
 
Comentários: cada alimento possui um fator de correção especifico. Para sucesso dessa técnica dietética não se 
deve utilizar qualquer fator de correção. 
 
 
Pergunta 07 
O fator de correção (FC) e o índice de cocção (IC) possibilitam o conhecimento prévio das perdas e das 
variações a que estão suscetíveis os alimentos. Nesse contexto, correlacione as colunas a seguir. 
 
I FC = 1 II Após a cocção, o alimento não ganha nem perde peso. 
II IC = 1 I O alimento é aproveitado integralmente. 
III IC = 0,4 VI O preparo do alimento gera aparas. 
IV FC = 0,5 III O alimento desidrata após a cocção. 
V IC = 2,5 IV O alimento absorve água 
VI FC = 2,0 V O alimento ganha peso após a cocção 
 
A sequência correta está apresentada em qual das seguintes alternativas? 
 
e) II, I, VI, III, IV e V. 
 
Comentários: FC=1,0: o alimento é aproveitado integralmente; IC=1,0: após a cocção, o alimento não ganha 
nem perde peso; IC=0,4: o alimento desidrata após a cocção; FC=0,5: o alimento absorve a água; IC=2,5: o 
alimento ganha peso após a cocção; FC=2,0: o preparo do alimento gera aparas. 
 
 
Pergunta 08 
De acordo com Martins et. al. (2014), “algumas regras devem ser seguidas na __________ para facilitar a sua 
leitura e execução, sem provocar retrocessos e perda de tempo, além de permitir a fiel reprodução das 
preparações”. Sobre qual das técnicas dietéticas o autor se refere? 
 
d) Redação de receitas. 
 
Comentários: a adequada redação da receita depende de organização e regras que promovam um padrão de 
qualidade predeterminado e repetível. 
 
 
Pergunta 09 
Para o alcance da segurança de alimentos é indispensável a adoção de métodos de conservação que garanta a 
qualidade sensorial das matérias-primas e produtos finais do início ao fim dos processos de fabricação e 
distribuição. Avalie as afirmações e indique a alternativa que contém uma informação falsa. 
 
a) Temperaturas superiores a 65ºC destroem todas as formas bacterianas. 
 
Comentários: temperatura acima de 100ºC elimina todas as bactérias. 
 
 
Pergunta 10 
A segurança do alimento é evidenciada por meio da qualidade física, química e biológica do alimento; e os 
métodos de conservação visam a conservar os alimentos por meio da destruição, da inibição ou da redução dos 
microrganismos indesejáveis, os quais, quando presentes no alimento, acarretam degradação, perdas e doenças. 
Qual alternativa corresponde, respectivamente, aum método físico e um método químico para conservação dos 
alimentos? 
 
c) Apertizar a acidificar. 
 
Comentários: apertização se trata do método físico de aplicação de calor e acidificação corresponde à aplicação 
de substancia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
ATIVIDADE IV 
 
Pergunta 01 
Quais riscos um manipulador portador de alguma doença ou apenas sintomático pode acarretar para a qualidade 
da preparação? 
 
c) Comprometimento da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
 
Pergunta 02 
Qual dos procedimentos citados pode levar risco de contaminação do alimento por meio da água? 
 
b) Para o preparo de gelo não há necessidade da utilização de água potável. 
 
 
Pergunta 03 
Qual o principal objetivo do desenvolvimento de um correto fluxograma dentro de uma unidade 
produtora/fabricante de refeição? 
 
a) Otimizar os procedimentos operacionais e evitar contaminação cruzada. 
 
 
Pergunta 04 
Quais são os documentos e os procedimentos fundamentais para o Controle das Boas Práticas de Fabricação? 
 
e) Manual de Boas Práticas, POPs, Sistema APPCC. 
AVALIAÇÃO IV 
 
Pergunta 01 
A efetividade da segurança de alimentos depende de um conjunto de regras e princípios que rege a produção e a 
manipulação de gêneros alimentícios. Em relação à higiene e à manipulação dos alimentos, identifique a 
informação incorreta sobre esses procedimentos: 
 
c) A higiene e a manipulação dos alimentos não são responsáveis por preservar a qualidade dos alimentos e 
promover a saúde. 
 
Comentários: a adequada higiene e manipulação dos alimentos é também responsável por preservar a qualidade 
dos alimentos e promover a saúde. 
 
 
Pergunta 02 
A higienização de hortaliças é uma das regras essenciais para a inocuidade do alimento e, consequentemente, 
para a saúde dos seus consumidores, sendo constituída pelos seguintes passos: 
 
e) Remoção de partes murchas, queimadas, amareladas/lavagem individual em água corrente/imersão em 
solução sanitizante/enxágue. 
 
Comentários: o passo a passo para higienização de hortaliças é: 1º - selecionar removendo partes murchas, 
queimadas, amareladas, pois essas características representam valor nutricional e microbiológico alterados; 2º - 
lavagem individual em água corrente para remoção de sujidades visíveis como terra e pragas; 3º - imersão em 
solução sanitizante, considerando o tempo e a concentração recomendada pelo fabricante; 4º - enxágue para 
remover os resíduos do sanitizante utilizado. 
 
 
Pergunta 03 
Para a sanitização de alimentos, normalmente, utiliza-se solução clorada, cuja preparação exige conhecimento 
químico e matemático. Toda solução é composta por soluto e solvente, sendo que o soluto é toda substância 
dissolvida ou diluída em um solvente, que é considerado o dispersante. Solvente é a substancia em maior 
quantidade na solução e permite que o soluto se distribua em seu interior. Quando as concentrações de um 
soluto em uma solução são extremamente pequenas, denomina-se partes por milhão (ppm), que significa uma 
unidade dividida por um milhão de unidades (10 6). 
 
 
 
Supondo que para a sanitização de hortaliças seja necessária uma solução com concentração de 150 ppm, qual a 
quantidade de cloro deve ser utilizada? 
 
b) 150mg. 
 
Comentários: se = 1 ppm para 150 ppm é 1mg/1kg necessário 150mg. 
 
 
Pergunta 04 
Sobre as Boas Práticcas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), podemos afirmar que: 
 
b) ambas são ferramentas para segurança de alimentos, sendo que o APPCC consiste no estudo dos potenciais 
perigos e determinação das respectivas medidas preventivas. BPF deve ser a primeira sistemática adotada, pois 
é a base para implantação do APPCC. 
 
Comentários: ambas são ferramentas para segurança de alimentos, sendo que o APPCC consiste no estudo dos 
potenciais perigos e determinação das respectivas medidas preventivas (de controle) e sua implantação depende 
totalmente das BPF. 
 
 
Pergunta 05 
As BPF e o APPCC consistem em uma série de procedimentos que organizam os serviços de alimentação e 
auxiliam os profissionais da gastronomia em vários sentidos, entre os quais é falso o seguinte: 
 
d) implantação de métodos e técnicas que visam a agravar o processo de desenvolvimento do produto, da 
produção e o nível de qualidade dos produtos. 
 
Comentários: o BPF e o APPCC visam a contribuir com a melhoria dos estabelecimentos e, consequentemente, 
com a conquista e a manutenção da segurança do alimento e a segurança dos consumidores, nunca visa a 
agravar, pois seria o contrário dessa proposta. 
 
 
Pergunta 06 
De acordo com as BPF, a edificação e as instalações dos estabelecimentos onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e ou exposto à venda deve considerar diversos fatores. Indique a informação falsa 
quanto às regras do BPF referente às instalações: 
 
c) deve ser carenciado de sistema de abastecimento de água e sistema de tratamento de efluentes. 
 
Comentários: é fundamental que as instalações sejam providas de sistema de abastecimento de água e sistema 
de tratamento de efluentes. 
 
 
Pergunta 07 
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a 
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Avalie as boas práticas 
a seguir e marque V para verdadeira e F para as falsas: 
(V) o acesso às instalações sanitárias e vestiários não deve ter cruzamento com as áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos. 
(F) os manipuladores devem ser periodicamente treinados e capacitados em relação a doenças sexualmente 
transmitidas. 
(F) não é responsabilidade da direção fornecer e usar touca protetora para cabelos. 
(V) os uniformes devem ser trocados uma vez por dia, no mínimo. 
(V) objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados fora da área de manipulação de alimentos. 
 
Qual alternativa apresenta a sequência correta: 
 
a) V, F, F, V, V. 
 
Comentários: o acesso ás instalações sanitárias e vestiários deve ser exclusivo, por exemplo, para ir ao banheiro 
não se deve passar por dentro do sanitário e vice-versa. Os manipuladores devem ser capacitados sobre doenças 
transmitidas por alimentos. É responsabilidade da direção tanto fornecer touca protetora para cabelos quanto 
usar quando necessário, dando exemplo de que respeita as BPF. Os uniformes devem ser trocados diariamente; 
objetos pessoais não devem ficar nas áreas de produção e manipulação. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 08 
Em relação às etapas da higienização, correlacione às colunas: 
I Pré-lavagem Elimina os resíduos 
II Limpeza Por processo físico ou químico, elimina os microrganismos presentes. 
III Enxágue Feito com água. Reduz os resíduos aderidos. 
IV Sanitização Operação de remoção de substancias e sujidades aparentes. 
 
c) III, IV, I e II. 
 
Comentários: Pré-lavagem: feito com água. Reduz os resíduos aderidos; Limpeza: operação de remoção de 
substâncias e sujidades; Enxágue: elimina os resíduos de detergente; Sanitização: por processo físico ou 
químico, elimina os microrganismos presentes. 
 
 
Pergunta 09 
O Procedimento Operacional Padrão (POP) que deve ser desenvolvido para controle da produção e da 
movimentação de itens ao longo das etapas da cadeia produtiva é: 
 
c) Controle de rastreabilidade. 
 
Comentários: o POP – Controle de Rastreabilidade – permite detectar a origem e acompanha a movimentação 
de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações. 
 
 
Pergunta 10 
Sobre as Boas Práticas, identifique a informação falsa: 
 
a) É um conjunto de medidas adotadas voluntariamente pelas indústrias de alimentos e serviços de alimentação 
a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos. 
 
Comentários: BPF é um conjunto de medidas de controle constituídas por oito procedimentos operacionais 
básicos, os quais devem ser obrigatoriamente adotados pelas indústrias de alimentos e serviço de alimentação a 
fim de garantira qualidade sanitária dos alimentos.