aspecto olfativo

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ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE 
SOMMELIERS
CURSO PROFISSIONAIS
SEÇÃO RIO DE JANEIRO
DEGUSTANDO O VINHO
APRESENTAÇÃO DA FICHA
ANALÍTICO-DESCRITIVA
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
ASPECTOS OLFATIVOS
PROFESSORA: ANA MARIA GAZZOLA
CARACTERÍSTICAS OLFATIVAS DO VINHO
“O aroma pode ser o atrativo ou o repulsivo de 
um vinho. O bom vinho é, em princípio, aquele 
que possui um odor agradável, que cheiramos 
com prazer. Os grandes vinhos são aqueles que 
se caracterizam pela intensidade, complexidade 
e pela delicadeza de seu odor, bem como pela 
sua originalidade. Este conjunto, constitui a 
personalidade do aroma, que são comparáveis 
aos perfumes raros e sutis.”
Prof. Emile Peynaud
EXAME OLFATIVO DO VINHO
- TÉCNICAS DE 
INSPIRAÇÃO/ 
ASPIRAÇÃO
- PORQUÊ 
GIRAR O 
LÍQUIDO NO 
COPO?
É sem dúvida o exame mais sugestivo, mas ao mesmo tempo o 
mais difícil e complexo. Portanto, é um exame que exige muita 
atenção, mas principalmente competência e experiência.
O caminho das partículas olfativas e 
a percepção olfativa:
O ar estimula os quimioreceptores:
O olfato, assim como o paladar, é um sentido químico detectado por células 
sensoriais chamadas de quimiorreceptores. Quando uma substância odorante 
estimula os quimiorreceptores no nariz que detectam odores, eles transmitem 
impulsos elétricos para o cérebro. O cérebro então interpreta os padrões de 
atividade elétrica como odores específicos e a sensação olfativa torna-se 
percepção - algo que podemos reconhecer como um odor.
quimiorreceptores
Modos de Respirar
CARACTERÍSTICAS DAS 
SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS DOS 
VINHOS
As substâncias para serem 
percebidas pelo olfato têm que ser:
Voláteis ou que se transformem em 
finíssimo pó 
Solúveis em água ou em óleo
Compostos aromáticos dos vinhos
O vinho é o subproduto da natureza, 
que apresenta a maior concentração 
das substâncias do reino vegetal, 
entre 500 a 600.
Existem diferentes famílias de 
substâncias olfativas como álcoois, 
ésteres, terpenos, aldeídos, cetonas, 
ácidos graxos e outros em menor 
quantidade. Os álcoois e os ésteres 
são os dois compostos aromáticos 
majoritários nos vinhos
RECONHECIMENTO
AVALIAÇÃO
CARACTERES 
GERAIS
OUTROS 
CARACTERES
QUALIDADE
INTENSIDADE
PERSISTÊNCIA
EXAME OLFATIVO
RECONHECIMENTO
• CARACTERÍSTICAS GERAIS
FRANCO ou DEFEITUOSO
AMPLO ou NÍTIDO
FRAGRANTE ETÉREO
FRUTADO FLORAL
VINOSO VEGETAL
OUTROS:Mineral, empireumáticos, ...
AVALIAÇÃO OLFATIVA
• QUALIDADE: agradabilidade, franqueza, 
complexidade e amplitude dos aromas.
• INTENSIDADE: sensação/percepção do vigor
com que os aromas são percebidos.
• PERSISTÊNCIA: tempo de permanência dos
aromas no nariz.
AVALIAÇÃO
Qualidade – talvez a avaliação mais subjetiva, uma vez que 
a agradabilidade e a fineza dos aromas são influenciadas 
pelas experiências pessoais e hábitos alimentares.
Muito fino
Fino
Razoavelmente fino
Comum
Grosseiro
No item qualidade, opõem-se o muito fino ao grosseiro, 
escolha até certo ponto subjetiva, principalmente entre os 
itens médios fino, razoavelmente fino e comum. Se os 
extremos são mais fáceis de perceber, só a experiência ajuda 
nos intermediários.
AVALIAÇÃO
Intensidade – Nem sempre é sinônimo de qualidade. Muitas vezes 
um aroma muito intenso é um aroma comum, sem nuanças e com 
pouca fineza, enquanto um aroma com toques ligeiros e delicados 
pode ser mais fino e agradável. A intensidade mede o impacto maior 
ou menor do vinho nas narinas, se penetra com força ou apenas de 
forma tênue. Quando a intensidade é bastante agressiva, causando 
forte ataque nas narinas, trata-se de um vinho muito intenso. Na 
outra extremidade encontra-se o vinho com intensidade tênue, fugaz,
sem qualquer intensidade aromática, onde não se consegue 
identificar nada, na ficha analítico-descritiva: sutil.
Muito intenso
Intenso
Razoavelmente intenso
Ligeiro
Sutil
AVALIAÇÃO
Persistência – mede uma qualidade bastante importante na 
avaliação aromática: o tempo em que o aroma permanece 
nas narinas (medida em segundos). Um vinho pode ter uma 
grande intensidade e uma baixa persistência. O inverso não é 
verdade: um vinho não pode ser classificado de muito 
persistente se não apresentou uma boa intensidade. 
Muito persistente – acima de 7 segundos
Persistente – 5 a 7 segundos
Razoavelmente– 3 a 5 segundos
Pouco persistente – 2 a 3 segundos
Fugidio – menos de 2 segundos
OLFAÇÃO
Busca pelo alimento
Defesa orgânica
Fonte de prazer
Atrativo sexual
Recordações
Formação da memória olfativa: desde que nasce
CAPACIDADE DE 
PERCEPÇÃO OLFATIVA
Sensibilidade olfativa
Soleira de percepção:mínima intensidade 
do estimulo→sensação,
Fatores profissionais: cozinheiros,
perfumistas, provadores de café
Treino da memória olfativa
FATORES PSICOFÍSICOS DA 
OLFAÇÃO
Adaptação do olfato
Estado de humor
Fator cansaço
Fator fome
FATORES EMBOTANTES DA 
SENSIBILIDADE
Fatores sociais (criação)
Vida em cidade poluída
Ar condicionado
Uso de produtos de odor forte / 
nariz preguiçoso
• Fatores Naturais: 
– clima;
– tipo do solo;
– variedade da uva e de 
clone;
– porta enxerto utilizado; 
– condução do vinhedo;
– exposição do vinhedo à 
insolação;
– amplitude térmica ou não;
– grau de amadurecimento;
– estado sanitário das 
uvas;
• Fatores Enológicos: 
– Maceração pelicular/ 
não;
– tipo de levedura;
– tempo e temperatura de 
vinificação;
– fermentação malolática 
ou não; 
– amadurecimento em 
barricas ou não;
– tempo de 
envelhecimento em 
garrafa;
Formação de Aromas nas Uvas e 
nos Vinhos
1- Variedade da uva: existem variedades mais 
aromáticas que outras.
FATORES QUE INFLUENCIAM O 
DESENVOLVIMENTO DOS AROMAS
2- Vinhedos plantados em solos alcalinos como 
por exemplo, os solos calcáreos. 
3- Temperaturas frias no inverno.
4- AMPLITUDE TÉRMICA: Choque térmico 
entre o dia e a noite no período de 
amadurecimento das uvas:
FATORES QUE INFLUENCIAM O 
DESENVOLVIMENTO DOS AROMAS
5- Tempo de contato de cascas e mosto durante a
fermentação.
6- Maceração à frio para vinhos brancos das 
regiões mais quentes (uvas menos aromáticas).
1- Primário( perfume): Provém da uva e geralmente 
são muito característicos Exemplo: 
Gewurztraminer, Moscatel, Cabernet Sauvignon 
Tipos de Aroma:
2- Secundário: Provém da fermentação alcoólica e 
malolática: Pinot Noir, Riesling, Chardonnay, etc... 
3- Terciário(ou Bouquet = buquê): Provém da 
evolução dos aromas primário e secundários. Só 
os vinhos envelhecidos possuem bouquet.
1- Fase da barrica bordaleza (amadurecimento): o 
vinho adquire o aroma da madeira e perde o 
aroma vinoso pela lenta oxidação de alguns 
compostos.
Desenvolvimento do Aroma 
Terciário (Bouquet)
2- Fase da garrafa (envelhecimento): o vinho 
adquire os aromas de evolução pelas reações 
redutivas ( ausência do oxigênio) do ambiente 
da garrafa.
Envelhecimento Oxidativo:
É aquele feito pelo estacionamento prolongado em 
barris de madeira pelos vinhos do tipo fortificado 
como o Porto, o Madeira, o Jerez Oloroso, o 
Marsala etc.
Desenvolvimento do Aroma 
Terciário (Bouquet)
Vinhos brancos : flores brancas e frutos de polpa branca.
Ligação do Aroma à Cor
Vinhos Tintos: flores vermelhas e frutas de polpa 
vermelha.
Aromas ‘‘verdes’’: são aqueles ligados à vegetais 
como ervas, folhas, capim, árvores, que podem estar 
presentes tanto nos brancos como nos tintos.
Vinhos Brancos (possibilidades)
Jovens - frutosfrescos, flores brancas, hortelã, 
amêndoas, nozes, castanhas (frescas)etc.
Amadurecendo- frutos maduros, flôres secas, 
feno cortado, amêndoas, nozes (maduras) etc.
Maduros- frutas em compotas, feno seco, mel, 
cogumelos frescos, amêndoas torradas, etc.
Envelhecidos- Frutas secas, folhagem seca 
(sous-bois), mel, cogumelos curtidos, etc.
EVOLUÇÃO DOS AROMAS DOS VINHOS
Vinhos Tintos (possibilidades)
Jovens - frutos frescos, flores vermelhas, crosta de pão 
aromas vinosos, etc
Amadurecendo- frutos maduros, flores secas, alcaçuz, 
baunilha, etc
Maduros- frutos maduros, frutos secos, baunilha, alcaçuz, 
especiarias (canela, aniz, cravo, noz moscada ) , pele de salame, 
madeira, folhagem de bosque, etc.
Velhos- Frutos secos, resinas, bálsamo, alcatrão, couro, 
café, tabaco, trufas, torrefação, etc.
EVOLUÇÃO DOS AROMAS DOS VINHOS
Decrépitos- Aromas sulfurosos como, fezes de galinha,
mercaptano.
-Madeirizado devido à oxidação.
-Avinagrado , devido ao ataque de bactérias 
acéticas.
-Rolha/“Bouchonné” :devido ao mofo produzido na 
rolha pelo fungo Armillarea mellea, responsável pelo 
TCA(2-4-6 tricloroanizol), substância mal cheirosa. 
-Evanescente (sem aromas), devido a vinhos 
mal elaborados
AROMA RUINS MAIS COMUNS NOS VINHO
-Sulfuroso, devido ao excesso de SO2
Apresentação de alguns aromas do 
Le Nez du Vin
Florais :
25 Acácia
26 Jasmim
28 Rosa
29 Violeta
Frutados :
04 Ananás
06 Lichia
15 Cassis
13 Framboesa
Especiarias:
41 Canela
42 Cravo
43 Pimenta
36 Alcaçuz
Vegetais :
30 Pimentão
38 Feno cortado
39 Tomilho
34 Cedro
Animais :
45 Couro
46 Almíscar
47 Manteiga
33 Leveduras
Evolução :
54 Defumado
31 Champignon
32 Trufa