Classificação do café

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Processamento e classificação do café
Prof. MSc. Claudio Gibson
Disciplina: Serviço de chá e café
Anatomia do cafeeiro
Frutos verdoengos
frutos fisiologicamente maduros e que não atingiram a coloração total e nem a formação completa da polpa (frutos verdoengos (a) e de frutos m.aduros (b))
Classificação
É decisão do produtor determinar se os grãos colhidos serão secados ao natural (com casca e polpa), descascados ou despolpados. 
Café Natural
1. Utilizado em países de clima quente;
2. Grãos coletados (debulha);
Café Natural
3. Lavados  grãos passar por um lavador (frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (os que dão origem aos cafés especiais).
Café Natural
4. Os “natural boia” são encaminhados para a secagem, os verdes (indesejáveis por sua adstringência) são retirados e os cerejas seguem, separadamente, para o terreiro dando origem ao “natural cereja” (grãos que irão originar uma bebida mais doce e encorpada);
Descascado
1. Frutos verdes e cerejas  descascador (através de furos, permite a passagem de frutos cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos);
Descascado
2. No descascador o fruto cereja perde a casca e vai direto para o terreiro ou secador - cereja descascado (CD);
*O método é ideal para regiões mais úmidas, porque evita a fermentação do café;
Descascado
3. Exige altos investimentos em equipamentos, mão de obra, água, energia e destinação de água residual desse processo;
Processo bebida delicada e doce.
Despolpado ou Lavado
1. Os cerejas descascados não vão para a secagem;
Seguem para reservatórios de água  molho de 12 e 48 horas;
2. Ocorre o processo de fermentação e eliminação da mucilagem (está fortemente aderida ao pergaminho, a película que envolve a semente do café);
Despolpado ou Lavado
3. Consumo de polpa;
4. Secagem mantendo parte da mucilagem e o pergaminho;
Processo  bebida preparada com esses grãos será mais frutada, floral e ácida.
Desmucilador
Após sair do descascador, os grãos de café cereja descascado ainda conservam bastante mucilagem ou “goma” aderida ao endosperma ou “pergaminho”, dificultando, em alguns casos, o processo de secagem.
Dependendo do processo adotado, o café com mucilagem pode constituir-se em excelente substrato para o crescimento de microorganismos. 
Assim, o café cereja descascado pode, ainda, ter parte da muscilagem removida mecanicamente ou biologicamente degomado em tanque de fermentação ou de degomagem.
Desmucilador mecânico
Tanque de fermentação ou degomagem
Produção de café
Fonte: USDA (United States Department of Agriculture).
Pontuação do café
Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC).
Notas de 0 a 4: não indicados para consumo
As Notas de 4,5 a 5,9: tão cafés das categorias tradicional e extra Forte que são de boa qualidade para uso diário e têm preços razoáveis.
Notas de 6 a 7,2: os cafés superiores têm um maior valor agregado e um sabor mais distinto.
As Notas de 7,3 a 10: estes são os conhecidos cafés Gourmet, que são de qualidade superior e mais suaves do que os outros.
Metodologia da classificação
Bebida Estritamente Mole: uma bebida com um aroma agradável, suave e doce
A Bebida Mole: uma bebida pouco intensa
Bebida Apenas Mole: tem um sabor moderado, um pouco doce e livre de adstringência ou dureza.
A Bebida Dura: tem um travo na língua que confere uma adstringência semelhante à de comer uma fruta verde, mas sem sabores estranhos.
Bebida Riada: tem cheiro e gosto que parece iodo ou ácido fênico, e tem um odor e sabor químico suave.
A Bebida Rio: tem um aroma e sabor mais químico e médico do que a bebida riada, com uma pitada de iodo ou ácido fênico no gosto residual.
Bebida Rio Zona: tem aromas e sabores químicos e medicinais bastante fortes e perceptíveis. Tem um sabor forte de iodo que é praticamente insuportável ao olfato e ao paladar.
Referências
Café: Classificação e Degustação. Disponível em: https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/192-CAF%C3%89.pdf. Acessado em: 08 de agosto de 2022.
Coffee. Disponível em: https://www.fas.usda.gov/commodities/coffee. Acessado em: 08 de agosto de 2022.
SILVA, J. de S. e. et al. Produção de Café Cereja Descascado – Equipamentos e Custo de Processamento. Disponível em: http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/comunicadotecnico/comunicado_tecnico_04.pdf. Acessado em: 08 de agosto de 2022.