Leguminosas: Grãos Nutritivos

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LEGUMINOSAS
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 CONCEITO: 
 
São grãos que dão em vagens. Estes grãos apresentam uma envoltura de celulose(que representa de 2 a 5%), e em seu interior 50% de amido e 23% de proteína.
 Pertence ao grupo das leguminosas: feijão, soja, grão-de-bico, tremoço, ervilhas (vagem e ervilha verde), lentilha, amendoim guandu alfarroba e fava. 
* Alguns grãos como a ervilha e a vagem, são consumidas ainda quando verdes.
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VALOR NUTRITIVO
 São alimentos ricos em proteína vegetal (em média 23%).Com exceção da soja, que contém 35 - 40% de proteína de alto valor biológico.
 Segundo alguns estudos a combinação feijão e arroz e/ ou farinha de milho, corrige o aminograma e fornece a cota diária de proteínas e metade da quota energética , para adultos.
Também são compostas de: ferro(7 a 12 mg), glicídios(50%), significativas quotas de vitaminas do complexo B;
 Para se ter uma boa adequação em quotas proteicas a do tipo vegetal devem complementadas com a do tipo animal, (com exceção da soja que possuem um teor adequado de aminoácidos).
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COCÇÃO
A) Vagens: qdº ainda verdes são tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra nos bordos; será coccionada em água e sal, aproximada/te por 20 min. Indiferente da sua forma de apresentação, diminuindo o tempo se for cortada bem fininha;
B) Ervilha e guandos: também pode ser cozida na própria vagem, o tempo de cocção varia conforme o tamanho do grão e idade dos mesmos (novos ou velhos)
C) Leguminosas secas (feijão, tremoço, lentilha, soja, grão-de-bico): Necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem coccionadas, de preferência que a cocção seja feita nesta água do remolho.
- O tempo de cocção varia conforme a temperatura, forma de cocção e tipo de grão.Ex: o feijão manteiga cozinha mais rápida/te que o grão-de-bico.
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 Continuação - COCÇÃO
C) Leguminosas secas (feijão, tremoço, lentilha, soja, grão-de-bico):
 Necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem coccionadas, de preferência que a cocção seja feita nesta água do remolho. O tempo de cocção varia conforme a temperatura, forma de cocção e tipo de grão.Ex: o feijão manteiga cozinha mais rápida/te que o grão-de-bico.
O tempo de cocção diminui com uso do método por pressão (15 a 20 min), comparado ao em ebulição simples(2 a 3 hs);
O ato de socar, engrossa o feijão, pelo fato do amido (que estava internam/te no grão) passar para o meio da cocção;
 As leguminosas são coccionadas pelo calor úmido, exceto o amendoim que por possuir mais gordura e menos amido que as demais podem passar pelo calor seco.
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Tipos de leguminosas
Alfarroba: vagem de polpa muito nutritiva, da semente obtém-se a goma-jataí, usada como estabilizante para sorvetes e no tto de gastroenterite em lactentes.
Tremoço: grãos que depois de curados são comestíveis (cor branco, amarelo e azul). Usado como tira – gosto.
Fava: Muito utilizado na Região sul. Grãos de cor verde-esbranquiçada. Qdº verde, é considerada uma hortaliça, depois de seca, é uma leguminosa como o feijão.
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Composição Nutricional
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Principais leguminosas usadas na alimentação
• Feijões:
▫ Feijão-preto (sopas e
feijoadas)
▫ Feijão-roxinho (saladas, sopas e acompanhamento)
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▫ Feijão mulatinho (acompanhamento e feijoada)
▫ Feijão-branco (sopas e saladas)
Feijão-jalo (sopas e saladas)
▫ Feijão-rosinha (acompanhamento)
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▫ Feijão-verde: (acompanhamento,farofas, sauté)
▫ Feijão-canário (acompanhamento)
Grão-de-bico (sopas, dobradinha,
purê, saladas, croquetes)
• Fava (saladas, acompanhamentos,
com arroz)
Alfarroba (substituto do
chocolate, estabilizante
em produtos de sorveteria)
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Cocção do feijão
• Utilizar a água que foi colocada no molho para cocção;
• Quantidade de água = proporção de 1 medida de feijão para
3 medidas de água;
• Tempo → se ficou de molho = varia de 25 a 30 min;
• Panela de pressão → controlar a temperatura/tempo;
• Tempero: 01 colher (chá) de sal p/ cada xícara (chá) de
Feijão;
▫ Cloreto de sódio (3%) → acelera a cocção;
▫ Outros ingredientes: vinagre, tomate (massa, suco ouinteiro) devem ser acrescidos depois.
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Leguminosas
• Per capitas
▫ Feijão jalo ou carioca: 50g
▫ Feijão branco ou preto: 40g
▫ Feijão simples: 50g
▫ Feijão tropeiro: 40g
▫ Feijoada: 35g
▫ Tutu de feijão: 30g
▫ Grão-de-bico cozido: 80g
▫ Grão-de-bico salda: 60g
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Feijão: prato básico da mesa brasileira. Variam os tipos,de acordo com a região: feijão preto (DF,RJ,GO,MA,RO), mulatinho (SP,BA,CE,PB,SE),feijão-de-corda (região nordeste), fradinho, rajado, bico-de-ouro, roxo, enxofre, jalo, jalinho, vinagre, branco-da-terra, rosinha, vermelho, manteiga(nas demais regiões), mulata-gorda(BA e MA), feijão das águas e das secas(MG,PR e SC).
* O valor biológico de cada tipo varia no teor de metionina(0,2 a 2%).
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Amendoim: Apresenta o maior teor de gordura (45 – 50%) e amido dentre as leguminosas. Pode ser consumido torrado ou na forma de manteiga ou óleo.
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SOJA
 Possui mais de 2500 em sua variedade. É classificada conforme sua cor :amarela (a mais apreciada),seguido da branca, verde e a escura.
 Nutricional/te apresenta de 35 a 40% de ptns de alto valor biológico;
 Possui os 9 a.a essenciais (menos a metionina) em teores adequados;
 Contém de 18 a 22% de lipídios, vitaminas A,B,C e E, magnésio, enxofre,cloro e potássio;
 Possui as Saponinas, que atuam na absorção do cálcio (são úteis no tto da osteoporose);
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 Possui ácido fítico, que melhoram o aproveitamento do zinco. 
 Rica em Isoflavonas (combate os sintomas da menopausa, protege o coração – melhora o fluxo sanguíneo nas artérias, reduz o LDL e aumenta o HDL, inibe o aparecimento de tumores, principal/te o de próstata);
 Alta concentração de ferro: 8,8 g para cada 100 g (carne: 3,2 g – feijão preto : 4,3 g);
 Rica em: cálcio- 226 mg (feijão preto: 145 mg , leite de vaca: 114 mg , fósforo – 546 mg (carne: 224 mg, feijão preto: 471 mg) * para cada 100 g.
 A lipoxigenase, enzima que dá o gosto rançoso, amargo à soja, pode ser neutralizada quando se mergulha os grãos em água fervente por 5 minutos;
 O óleo de soja: não tem as isoflavonas, mas possui uma alto teor de vitamina E, e contém só 15% de ácidos graxos saturados.
Alguns produtos extraídos e /ou enriquecidos da soja: leite, tofu, shoyo, missô, óleo,farinhas, etc.
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Produtos a base de soja:
▫ Leite de soja (soja cozida)
▫ Requeijão de soja (precipitação das proteínas)
▫ Farinha de soja
▫ Concentrado (PTN e CHO)
▫ Isolado (90% de proteína)
▫ Soja texturizada
▫ Shoyo (Fermentação)
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Fatores antinutricionais na soja crua:
▫ Inibidores de tripsina e quimiotripsina
▫ Lectinas
▫ Fatores alérgicos (Glicinina e ß-Conglicinina)
▫ Lipase e lipoxigenase
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Obrigada!