AULA_HORTALI_AS_E_TUBERCULOS-1

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HORTALIÇAS 
E 
TUBÉRCULOS
Prof. Julia Paiva
CONCEITO
• Verduras e Legumes → plantas ou partes de plantas que servem para o
consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos
(caule subterrâneo) e raízes.
• Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.
• VERDURA → partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões
ou as hastes como: espinafre, acelga, agrião.
• LEGUME → partes comestíveis são os frutos, as sementes, ou as partes que
se desenvolvem na terra, como abobrinha, beterraba, batata, cenoura,
tomate, berinjela.
VALOR NUTRITIVO
• Fontes de vitaminas, minerais e fibras.
• Vitaminas C, as do complexo B e a vitamina A (betacaroteno).
• Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio.
• Fibras solúveis (PECTINA) e insolúveis (CELULOSE)
• Cores e sabores (PIGMENTOS) → melhoram as características
organolépticas do cardápio, favorecendo a sua aceitação.
VALOR NUTRITIVO
Classificação
De acordo com a parte comestível da planta:
Folhas: agrião, alface, rúcula, etc.
Raízes e Tubérculos: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, rabanete.
Bulbos: alho, cebola, alho-poró
Flores: couve-flor, brócolis, etc.
Frutos: abóbora, abobrinha, chuchu, jiló, pepino, etc.
Caules: acelga, aspargo, palmito, etc.
Modificação dos pigmentos de hortaliças pela cocção
Pigmentos Cor Hidrossolubilidade Ação ácido Ação álcali Cocção prolongada
Clorofila Verde Pequena Torna
Verde-oliva
Torna mais 
verde
Torna
Verde-oliva
Caroteno
Xantofila
Licopeno
Alaranjado
Amarela
vermelho
Insolúvel
Pouco solúvel
Insolúvel
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Escurece
Escurece
Escurece
Antocianina Vermelho Muito solúvel Intensifica o 
vermelho
Torna roxo ou 
azul
Não altera
Modificação dos pigmentos de hortaliças pela cocção
Pigmentos Cor Hidrossolubilidade Ação ácido Ação álcali Cocção prolongada
Flavinas ou
Flavonas
Branco-
Amarelado
Solúveis Ficam 
brancas
Ficam amareladas Escurecem e, na 
presença de ferro, 
ficam esverdeadas ou 
pardas
Taninos incolor insolúvel Não altera Escurece Anula
SELEÇÃO, CUIDADOS E 
ARMAZENAMENTO
• hortaliças folhosas →gostosas quando bem frescas. Escolher sem sinais de 
queimaduras, ataques bacterianos ou fúngicos, danos mecânicos ou murchas.
• Devem ser consumidas, de preferência, no mesmo dia em que são adquiridas.
• Murcham e amarelecem facilmente.
• Conservação → Envolver em papel não reciclado ou plástico, no gavetão ou 
cesto apropriado da geladeira ou refrigerador.
• Hortaliças mantidas à temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico. 
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
• Devem ser limpas antes de acondicioná-las e conservá-las
• Deixá-las com a casca e inteiras
• Mantê-las secas, pois tomates, cenouras, batatas, etc. molhados 
deterioram facilmente.
• Para congelamento se faz necessário realizar o branqueamento para 
inativar as enzimas
SAFRA
CONSISTÊNCIA E COCÇÃO
• Varia de acordo com estrutura e composição química. 
• compostos celulósicos →, submetidos a processo de abrandamento 
prévio para que sejam adequados à alimentação e possam ser digeridos 
no aparelho digestivo. 
• O ideal é prepará-las ainda com casca para se evitar perdas
COR E FORMA DE COCÇÃO
• Hortaliças verdes → cozidas rapidamente para não modificar o tom 
verde da clorofila. Nunca tampá-las.
• Hortaliças amarelas e vermelhas → cozinhá-las sempre em pouca 
água, a fogo brando, para evitar perdas por dissolução
COR E FORMA DE COCÇÃO
• Hortaliças arroxeadas → impedir ou diminuir a perda do pigmento por 
dissolução. Cozinhar com casca, parte do caule e raízes. 
• Hortaliças brancas →ser cozidas em pouca água e a fogo brando. Quando 
as mesmas forem duras é aconselhável usar o método de cocção por 
vapor a pressão. Não usar panelas de ferro.
DESPERDÍCIO OU PERDAS
• Fator de correção / IPC →geralmente alto, observar 
cuidadosamente, o aspecto e condições em que são oferecidas. 
• Cocção → Influi sobre a porcentagem de perdas nutricionais e de 
peso
PREPARAÇÃO PRELIMINAR
• Lavá-las sempre em água potável e escovar as mais compactas, 
para uma limpeza inicial. 
• A casca pode ser removida manual ou mecanicamente. 
• Retirar o mínimo possível da poupa das hortaliças, raspando-as 
de preferência, ao invés de descascá-las. 
• Depois de descascadas, manter as hortaliças dentro d’água, 
para evitar que, em contato com o ar, se escureçam. 
PREPARAÇÃO PRELIMINAR
• As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às 
exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica 
sua designação especial: 
• a)Julienne: em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de 
largura. Usado para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, 
repolho, aipo e batata.
b) Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de
hortaliças.
PREPARAÇÃO PRELIMINAR
• c) Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de 
tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em 
batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos.
• d) Bastão: usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm
de comprimento e 1,5 a 2 de largura.
• e) Paille (palha): corte em tirinhas como em julienne. Empregado em
batatas para fritura.
PREPARAÇÃO PRELIMINAR
• f) Chip: usado par batatas grandes que se cortam em lâminas muito 
finas para frituras, que se servem com aperitivos. Este corte também é 
usado em outras preparações mistas.
• g) Jardineira: corte em cubos de 1 cm, usado para guarnições simples e 
mistas de vegetais compactos.
FATORES QUE INFLUEM SOBRE A 
COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
• 1. TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO: Menor é a temperatura quando é
longo o tempo de cocção;
• Abreviado é o tempo de cocção quando se submete o alimento a altas
temperaturas, inclusive sob pressão.
FATORES QUE INFLUEM SOBRE A 
COCÇÃO DAS HORTALIÇAS
• 2. VOLUME DE ÁGUA DE COCÇÃO: ↑ perdas quando ↑ o volume de
água, o tempo de cocção, o grau de solubilidade do nutriente, a
temperatura de cocção e a composição química do meio de cocção.
• Como norma geral é aconselhável cozinhar em pouca água e baixa 
temperatura. 
FORMAS DE PREPARAÇÃO
• 1. SALADAS: de hortaliças cruas servidas com molhos, maionese, etc.,
ou podendo se associar a verduras cozidas.
• 2. SUCOS: de tomate, cenoura, beterraba, associados com suco de
limão, laranja, abacaxi, caju, maracujá, etc.
FORMAS DE PREPARAÇÃO
• 3. COZIDOS EM ÁGUA E SAL: seguindo instruções anteriores,
quase todas as hortaliças, frescas e novas, se podem cozinhar a
fogo brando e em pouca água.
FORMAS DE PREPARAÇÃO
• 4. SOPAS: simples ou mistas, de hortaliças subdivididas ou em 
purê.
• 5. PURÊS: simples de vegetais feculentos como batata, aipim, 
abóbora.
FORMAS DE PREPARAÇÃO
• 6.“SOUFLÊS”: preparação semelhante ao pudim, mas à qual se 
acrescenta clara batida para torná-la fofa e leve, feita ao forno.
• 7. RECHEADOS: (chuchu, berinjela, tomate, pimentão, batata, 
abobrinha, repolho, etc.). O recheio pode ser da própria polpa 
com miolo de pão, queijo, ovo, carne moída, arroz, etc., nas mais 
variadas combinações.
FORMAS DE PREPARAÇÃO
• 8. FRITAS: mais empregados para hortaliças compactas.
• 9. À MILANESA: são preparações com envoltura de ovo e farinha. 
Usadas para vegetais compactos.
• 10. BOLINHOS E CROQUETES: são preparações com envoltura de 
vegetais subdivididos, podendo usar-se também folhosos e 
menos compactos.
FORMAS DE PREPARAÇÃO
• 13. REFOGADOS: passados na gordura quente, com cebola e outros
temperos desejados, acrescentando-se então um pouquinho de
água para terminar a cocção.
• 14. GRATINADOS: acrescenta-se à hortaliça cozida um molho
grosso, de tomate, molho branco, ou molho de carne e queijo
ralado e leva-se ao forno quente ou coloca-se na grelha para
“gratinar”, dourar a superfície.
HORTALIÇAS CONSERVADAS
• 1. HORTALIÇAS ENLATADAS: o alimento fresco é melhor e é mais barato que o
enlatado. Porém, eventualmente, nos convémutilizar o enlatado. Como eles
já vêm cozidos, aquecê-los rapidamente, para evitar que se desintegrem.
• 2. HORTALIÇAS DESIDRATADAS: os vegetais desidratados reduzem de 75 a
85% o seu peso inicial
• 3. HORTALIÇAS CONGELADAS: método de congelamento mantém melhor as
características organolépticas dos vegetais do que outros processos.
HORTALIÇAS CONSERVADAS
• 4. “PICLES”: Forma especial, de conservar. Pepinos, cebolas, cenouras,
couve-flor, pimentas.
• Escaldam-se os vegetais e se colocam em frasco próprio, esterilizado.
• Acrescenta-se vinagre aquecido com tempero (pimenta-do-reino, folhas de
louro), à temperatura de ebulição, até cobrir os vegetais.
• Fecha-se hermeticamente o frasco. Deixa-se curtir por algumas semanas.
EXERCÍCIOS
• 1. As hortaliças e frutas são alimentos que devem fazer parte da
alimentação diária do ser humano. Por que?
• 2. O fator de correção das frutas e hortaliças pode ser maior ou
menor dependendo de vários fatores, quais?
• 3. Qual o melhor método para cozinhar hortaliças verdes?