APPCC_-_AULA

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CODEX ALIMENTARIUS / FAO / APPCC
Profa: Andréa Matta Ristow
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Codex Alimentarius
Introdução
 O Codex Alimentarius é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde - OMS. 
	Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização.
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Codex Alimentarius - ESTRUTURA
O Codex Alimentarius possui uma estrutura de direção composta por 3 órgãos quais sejam: a Comissão do Codex Alimentarius, órgão máximo do Programa, com representação de todos os países membros, sendo a instância que aprova as normas Codex. 
A Secretaria FAO/OMS, que tem como finalidade fornecer o apoio operacional à Comissão e a seus órgãos auxiliares em todo o procedimento de elaboração das normas. 
O Comitê Executivo, ao qual compete implementar as decisões da Comissão e atuar em seu nome nos períodos entre suas reuniões.
Possui, ainda, dois órgãos assessores: JECFA (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Aditivos e Contaminantes) e o JMPR (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas).
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Codex Alimentarius – Comitê Brasil
Na década de 70, o Brasil tornou-se membro deste Programa, havendo alguma participação nos trabalhos, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu uma articulação mais representativa do setor alimentício, com a criação do Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), através das Resoluções 01/80 e 07/88 do Conmetro. 
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CCAB
O CCAB tem como principais finalidades a participação, em representação do País, nos Comitês internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilização das Normas Codex como referência para a elaboração e atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos.
A Coordenação e a Secretaria Executiva do CCAB são exercidas pelo Inmetro, sendo o Ministério das Relações Exteriores o Ponto de Contato do Comitê Brasileiro com a Comissão do Codex Alimentarius (CAC). 
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Sigla usada no Brasil
Sigla oficial do MAPA
Definições
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Sigla usada Mundialmente
Pronuncia-se “Rassap”
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP
Definições
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APPCC
DEFINIÇÕES
Sistema APPCC
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para
a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
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Perigos controlados preventivamente em todas as etapas da cadeia produtiva.
Objetivo
Produção Primária
(Farm)
Consumidor Final
(Fork)
CONTROLES
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Estratégia de marketing, propiciando maior aceitação e receptividade do produto;
Melhor posição de defesa em eventuais demandas judiciais;
Atendimento às exigências dos padrões e especificação de qualidade;
Atendimento à legislação.
Por quê Implantar APPCC?
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Para cada cliente que reclama, outros 26 permanecem em silêncio;
Um consumidor insatisfeito conta para 8-16 pessoas;
Cerca de 91% não readquirem;
O bom atendimento à queixa, recupera 85 a 95% dos clientes;
O custo para atrair um novo cliente é cinco vezes maior que o dispensado para manter um cliente antigo;
Por quê APPCC?
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Por quê APPCC?
Busca de maior garantia de segurança e qualidade dos produtos;
Redução de custos;
Redução de perdas econômicas pela menor rejeição de produtos;
Ampliação de mercado;
Maior competitividade dos produtos, frente aos similares produzidos pela concorrência;
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Etapas Preliminares – ISO 22000
Indicação da equipe de segurança de alimentos;
Descrição documentada de matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em contato com os produtos;
Identificação dos requisitos estatutários e regulamentares relacionados ao produto;
Descrição documentada das características dos produtos finais;
Descrição documentada do uso pretendido e da identificação dos grupos de usuários e/ou consumidores;
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Etapas Preliminares – ISO 22000
Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos;
Checagem do fluxograma “in loco”;
Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controle;
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PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC 
OS DOZE (12) PASSOS NECESSÁRIOS PARA ELABORAR O PLANO APPCC PARA UM PROCESSO/ PRODUTO
1 Passo – Reunir a equipe APPCC
2 Passo – Descrever o produto
3 Passo – Identificar o uso pretendido e o consumidor do 
 produto
4 Passo – Construir o diagrama operacional
5 Passo – Verificar na prática a adequação do diagrama 
 operacional
6 ao 12 Passos - correspondem aos sete (7) princípios básicos
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ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE
PRINCÍPIO 1
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
PRINCÍPIO 2
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
PRINCÍPIO 3
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
PRINCÍPIO 4
ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
PRINCÍPIO 5
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
PRINCÍPIO 6
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
PRINCÍPIO 7
Princípios APPCC
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Qual é o perigo (agente)?
Qual a sua origem?
Por que ele pode ou não ocorrer?
Qual é a sua SEVERIDADE?
Qual é a sua PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA?
Que medidas são adotadas para seu controle?
JUSTIFICATIVA
RISCO ou
SIGNIFICÂNCIA
A Análise de Perigos deve responder às seguintes questões:
Princípios APPCC
ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE
PRINCÍPIO 1
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Severidade
Característica do agente;
Independe da probabilidade de ocorrência;
Sinônimos: gravidade e periculosidade;
Classifica-se em:
ALTA (Pode causar a morte);
MÉDIA (Produz efeitos graves); ou
BAIXA (Produz efeitos moderados ou leves).
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Probabilidade de Ocorrência
Característica do produto / processo;
Independe da severidade;
Classifica-se em:
ALTO (pH > 4,5 e Aw > 0,85, sem tratamento);
MÉDIO (Entre Alto e Baixo); ou
BAIXO (pH < 4,5 e Aw < 0,85, ou tratado);
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Significância ou Risco
SEVERIDADE
PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA
Baixa Média Alta
Baixa Média Alta
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Medida de Controle
“Qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança dos alimentos, ou reduzí-lo a um nível aceitável”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
Revisão 04 - 2003 / Pág. 21
Pode ser preventiva ou não-preventiva.
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“Etapa no processo onde o controle pode ser aplicado, e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança do alimento”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
Revisão 04 - 2003 / Pág. 21
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
PRINCÍPIO 2
Ponto Crítico de Controle
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REPRESENTAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
NO FLUXOGRAMA DE PROCESSO (PCC)
Seqüência numérica de acordo com a seqüência das etapas do processo produtivo
Iniciais relacionadas com a natureza do(s) perigo(s) envolvido(s), entre parênteses.
Ex: PCC1 (M), PCC2 (M,Q), PCC3 (F)
OBS: - Um PCC pode controlar dois perigos ou mais 
Mais de um PCC pode ser necessário para controlar um mesmo perigo
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DIAGRAMA DECISÓRIO NA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE – PROCESSO (MODIFICADO)
(Aplicado à etapa/processo e perigo)
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?
NÃO – Responder à Questão 1
Questão 1 – Existe (m) medida (s) preventivas para o perigo?
SIM (descrever e cont. )		 NÃO 	
Controle nesta etapa é necessário para segurança?		
SIM (cont.)				NÃO Nãoé PCC – interromper a análise
Questão 2 – Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
NÃO (cont.)			SIM: Ë PCC
Questão 3 – O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
SIM (cont.)			NÃO: Não é PCC – interromper a análise
Questão 4 – Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
 
 NÃO → Ponto Crítico de Controle / PCC
 SIM	 → não é PCC
Modificar etapa, processo ou produto e voltar para Questão 1
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Limites Críticos
“Valor de variável ou atributo/critério que separa o que é aceitável do não aceitável”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
Revisão 04 - 2003 / Pág. 21
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
PRINCÍPIO 3
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Monitoramento ou Monitorização
“Condução de uma seqüência planejada de observações ou medidas dos parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
Revisão 04 - 2003 / Pág. 21
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
PRINCÍPIO 4
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Importante!
Variável ou atributo de controle;
Freqüência x Lotes;
Método;
Responsável;
Amostragem.
Monitoramento ou Monitorização
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
PRINCÍPIO 4
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Devem responder às seguintes questões:
O QUE deverá ser monitorado?
QUEM deve realizar a monitorização?
COMO deve ser feita a monitorização?
QUANDO monitorizar?
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
PRINCÍPIO 4
Monitoramento ou Monitorização
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“Qualquer ação a ser tomada quando os resultados do monitoramento nos pontos críticos de controle (PCC) indicarem uma perda de controle”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
Revisão 04 - 2003 / Pág. 21
Deve ser pensada para o produto e também para o processo.
Ação Corretiva
ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
PRINCÍPIO 5
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“Implementação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar conformidade com o plano APPCC”.
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CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
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ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
PRINCÍPIO 6
Verificação
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Validação
“Obtenção de evidências de que o plano APPCC é eficaz”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
Revisão 04 - 2003 / Pág. 21
Verificação
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Documentação e Registros
“Estabelecer documentação referente a todos os procedimentos e registros apropriados a estes princípios e sua implementação”.
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Anexo)
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ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
PRINCÍPIO 7
Registros