PIM II

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UNIP-UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP INTERATIVA
MARGARIDA COSTA DO NASCIMENTO
RA: 1954704
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR- PIM II
POLO
AFOGADOS DA INGAZEIRA-PE
2019
UNIP-UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP INTERATIVA
MARGARIDA COSTA DO NASCIMENTO
RA: 1954704
CURSO SUPERIOR TECNOLOGICO EM GASTRONOMIA
PIM II
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM II para
 obtenção do título de Tecnólogo em
 Gastronomia apresentado à 
 Universidade Paulista – UNIP. 
 Orientador (a): Prof.: Rodrigo stolf
	
AFOGADOS DA INGAZEIRA – PE
2019
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIMII) do curso Superior Tecnológico em Gastronomia, com objetivo de colocar em prática as disciplinas abordadas no processo de ensino e aprendizagem através de estratégias metodológicas estabelecidas entre teoria e pratica, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha fria e Controle de Qualidade dos Alimentos, elaborando e aprimorando os conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais.
.
SUMÁRIO
 INTRODUÇÃO.........................................................................................05
1 Técnicas de Cozinha Profissional............ ............................................06
1.1 Ficha Técnica...........................................................................08
2 Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos..........................09
2.1 Higienização das Bancadas, Equipamento, Utensílios e
 Alimentos......................................................................................10
3 Cozinha Fria..........................................................................................11
3.1 Ficha Técnica...........................................................................13
3.2 Ficha Técnica...........................................................................15
3.3 Ficha Técnica...........................................................................17
5 Conclusão..............................................................................................18
6 Referencias bibliográficas....................................................................19
INTODUÇÃO
O Projeto Integrado Multidisciplinar II visa analisar e descrever os trabalhos do curso de Gastronomia, onde serão mostradas todas as técnicas que foram discutidas e ensinadas em aulas.
A cada dia que passa a gastronomia ganha mais forca no cenário brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências no mercado. Os hábitos alimentares são distintos, por isso é preciso selecionar bem os alimentos a serem utilizado. 
E para aprimorar e realizar o trabalho do Pim II foram feitas pesquisas em sites e em bibliografias culinárias. Com objetivo de demonstrar as técnicas abordadas, desde a escolha dos ingredientes, das ferramentas utilizadas, até a confecção do prato pronto.
Será demonstrado no decorrer deste trabalho a desossa do frango, modelo e preparo de Finger Food, higienização dos alimentos e utensílios. 
TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
A disciplina nos ensina desde técnicas básicas e praticas a produção clássica e moderna na produção Gastronômica, bem como a escolha de produtos de boa qualidade, conservação e manipulação dos alimentos.
Foram executadas as principais técnicas de cocção, fundos, sopas, molhos os diferentes cortes de legumes e de carnes, assim como fazer maturação, marinar e amaciar de forma artificial e natural. A diversidade e tipos de peixes, como escolher na hora de comprar, textura, aparência, cor e cheiro.
A importância de escolher a faca certa, para que haja uma padronização nos cortes e manutenção de sua lamina afiada.
Dentro dessas técnicas de aprendizagens foi feita a desossa do frango, selecionado e pesquisado receita de FRANGO RECHEADO. Onde será descrita a segui na ficha técnica.
DESOSSA DE FRANGO / PREPARO / PRATO FINALIZADO
	
	
	
	
 
FICHA TÉCNICA FRANGO RECHEADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADES
	UNIDADES
	Frango inteiro desossado
	1
	Unid
	Farinha
	300
	Gr
	Cebola
	1
	Unid
	Cenoura
	1
	Unid
	Calabresa
	1
	Gomo
	Manteiga
	100
	Gr
	Alho
	10
	Dentes
	Milho verde
	1
	lata
	Pimenta do reino
	Cb
	
	Cominho
	Cb
	
	coloral
	Cb
	
	Sal
	Cb
	
	
MODO DE PREPARO
	Desosse o frango
	Tempere o frango com metade do alho espremido, sal, pimenta do reino, cominho e o coloral.
	Pique a cebola refolgue junto com calabresa cortada em cubos (Parmentier).
	Quando a cebola lourar acrescente a outra metade do alho.
	Rale a cenoura, junte ao refolgado com o milho verde escorrido ate a cenoura dar uma murchada em seguida junte a farinha.
	Recheei o frango com a farofa e feche com palitos.
	Leve ao forno alto a 180° C, deixar o tempo necessário para que asse por completo.
	Retire do forno corte e sirva.
CONTROLE DE QUALIDADE E CONCERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene. 
A disciplina estudada, nos mostra a importância de como é realizado todo o processo de higienização e limpeza do ambiente de trabalho desinfecção dos alimentos. Assim como o uniforme deve está completo, bem conservado e limpo e sua troca deve ser diária. Proteger devidamente os cabelos com toca, as unhas devem estar sempre limpas, curtas e sem esmalte. As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos, por isso a higiene das mãos deve ser um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.
O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne a contaminação de alimentos, em todas as etapas e processos produtivos, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Também é importante evitar desperdícios no momento de armazenamento. Compreender qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o consumo evitando qualquer tipo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Os perigos envolvendo as DTAs podem der do tipo físico, químico ou biológico.
O estabelecimento do ramo alimentício deve ser fiscalizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), responsável pela elaboração das legislações e ações educativas, com finalidade de regulamentar , controlar e fiscalizar os produtos que envolve risco a saúde. 
HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS.
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição e remoção dos microrganismos. A higienização e manutenção devem assegurar a remoção e eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição dos microrganismos.
Em seguida será descrito as formas de limpeza utilizadas no ambiente de trabalho.
A limpeza dos Utensílios e Bancadas 
Remoção dos resíduos com aplicação de água e detergente.
Enxaguar bem com água corrente, para retirada dos resíduos e detergentes.
Banhar com água clorada a 250ppm
Enxaguar com água corrente, para remoção do desinfetante. 
Remover o excesso de água com toalha seca.
Higienização dos Alimentos
Foram retiradas as partes estragadas das folhas, lavada folha por folha, legumes e frutas foram lavadas e desinfectadas com água sanitária diluída em água potável e deixando agir por 15 minutos, em seguida foram enxague com agua corrente, deixando escorrer toda água.
COZINHA FRIA
Durante os estudos dessa disciplina vimos à importânciado Garde Manger, seu surgimento e o destaque que tem para o profissional de cozinha. A cozinha fria é muito mais abrangente do que o próprio nome indica. Durante o curso aprendemos as técnicas de molhos frios, patês, crepes, terrines, defumação, emulsão, mousses, aromatização, modo de conservar os alimentos e o conceito dos sanduiches. Apendemos combinar os ácidos, doces, azedos e amargos. É um setor bem diferenciado e inovador, com técnicas práticas e fáceis de serem executadas. 
	Com base no que aprendi e pesquisei, foram escolhidos para compor os pratos da cozinha fria, canapês de atum, bruschetta de queijo e presunto e uma salada agridoce.
CANAPÉ DE ATUM
	
	
	
	
FICHA TÉCNICA DO CANAPÉ DE ATUM
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma integral
	10
	Unid
	Atum
	1
	lata
	Cenoura
	1
	Unid
	Tomate
	1
	unid
	Maionese
	200
	Gr
	Azeitona fatiada
	Cb
	
	Coentro
	
	folha
	
	Modo de Preparo
	Corte os pães no formato desejado.
	Corte o tomate, rale a cenoura, coloque em uma tigela, junte a maionese o atum e misture bem.
	Coloque a mistura em cima dos pães, decore com as azeitonas e o coentro. Sirva e bom apetite.
BRUSCHETTA DE QUEIJO E PRESUNTO
	
	
FICHA TECNICA DE BRUSCHETTA DE PRESUNTO E QUEIJO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão Francês
	3
	Unid
	Tomate
	1
	Unid
	Queijo de Coalho
	200
	Gr
	Presunto
	200
	Gr
	Mozarela
	200
	Gr
	Queijo parmesão ralado
	50
	Gr
	Orégano
	Cb
	
	Alho
	1
	Dente
	Cebolinha
	Cb
	
	Azeitonas fatiadas
	50
	Gr 
	Azeite
	Cb
	
	Sal
	Cb
	
	
	Modo de Preparo
	Corte os pães em fatias com espessura de 1 cm e passe o dente de alho. 
	Leve ao forno por 5 minutos em temperatura media. Retire do forno, coloque o queijo mozarela do tamanho do pão. Leve ao forno por mais um minuto ou até que derreta. 
	Corte queijo de coalho, o presunto, o tomate corte em cubo. Coloque em uma tigela. Misture. Tempere com sal, orégano e regue com azeite.
	Retire do forno a assadeira e acrescente a mistura em por cima dos pães salpique o queijo parmesão e leve ao forno por mais dois minutos. 
	Retire do forno, salpique cebolinha e sirva.
SALADA AGRIDOCE COM FRANGO
	
	
FICHA TÉCNICA DA SALADA GRIDOCE COM FRANGO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Peito de frango
	500
	Gr
	Repolho
	1/3
	Unid
	Tomate
	2
	Unid
	Maça
	3
	Unid
	Cenoura
	1
	Unid
	Uvas passas
	100
	Gr
	Alface
	Cb
	
	
	Molho
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Maionese
	100
	Gr
	Ketchup
	1
	Colher (sopa)
	Mostarda
	2
	Colher (sopa)
	Creme de leite
	100
	Gr
	
	Modo de Preparo
	Cozinhe o frango com sal e desfie 
	Corte os tomates, as maças em bastões, o repolho corte fino ou (julienne), rale a cenoura.
	Para o molho bata tudo no liquidificador e deixe descansar por 1 hora na geladeira.
	Em tigela, misture o frango, tomate, maça, repolho e a cenoura, acrescente o molho delicadamente.
	Decore o prato com alface e cubra com a salada, em cima coloque as uvas passas, sirva em seguida.
CONCLUSÃO 
	O trabalho apresentado é um resumo das matérias estudadas no decorrer do bimestre, Técnicas de Cozinha Profissional, Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos e Cozinha Fria.
Dentro dos estudos foram analisadas as diferentes formas de trabalho e elaboração em uma cozinha profissional. Como comprar os alimentos, guardar e higienizar. As diferentes Formas de cocção para cada prato.
Cuidados na utilização de utensílios e sua higienização, pois isso evita a contaminação e proliferação de bactérias. Sempre realizar a limpeza de forma correta para cada tipo de alimento, fazendo por etapas.
A desossa de frango requer cuidados, tanto com o peça, como com quem irá manuseá-la, pois é necessário que a lamina da faca esteja bem afiada, para não danificar a estrutura da carne.
As varias formas e sabores e combinação do Finger Food, dentro dessa variedade foi escolhido o Canapé de Atum, bruschetta de Queijo e Presunto e uma Salada agridoce.
Sendo assim, fica claro a forma que foi executada o preparo de cada prato, utilizando todas as técnicas que foram ensinadas em aulas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://guiadacozinha.com.br/canape-de-atum/
https://www.bonde.com.br/gastronomia/receitas/aprenda-a-fazer-um-delicioso-frango-recheado-com-farofa-88070.html
http://www.folhavitoria.com.br/entretenimento/blogs/espacogourmet/2016/10/18/bruschetta-de-queijo-e-presunto/
Livro de Receita da Palmirinha, Saladas e maionese. ed. Alto Astral
Controle de Qualidade e conservação dos alimentos/ Camila Aparecida Borges – São Paulo: Editora Sol, 2016
Técnicas de Cozinha Profissional. / Sérgio Leite – São Paulo: Editora Sol, 2016
Cozinha Fria / Sérgio Leite – São Paulo: Editora Sol, 2017