CALDOS, MOLHOS E SOPAS

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CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Técnica Dietética 
Profª: Rafaella 
2016.2
CALDOS
CALDOS
INTRODUÇÃO 
CONCEITO E ASPECTOS GERAIS
VALOR NUTRITIVO
PREPARAÇÃO E UTILIZAÇÃO
CALDOS
CALDOS MAIS UTILIZADOS 
CALDO DE CARNE
CALDOS
CALDOS MAIS UTILIZADOS 
CALDO DE GALINHA
CALDO DE HORTALIÇAS
CONSOMÉ
CALDOS
CLARIFICAÇÃO DOS CALDOS
MOLHOS
MOLHOS
INTRODUÇÃO
Os molhos são preparações utilizadas para dar consistência, sabor, umidade e suculência aos alimentos.
CONCISTÊNCIA
 Cremosa, líquida de sabor suave, picante, ácido ou adocicado.
USO
Inicialmente, os molhos foram desenvolvidos pela necessidade de salgar os alimentos, mas, posteriormente passaram a umedecer, complementando os sabores dos alimentos.
PODEM SER SERVIDOS
Quente ou frios.
MOLHOS
Valor nutritivo
O valor nutritivo dos molhos depende das combinações dos ingredientes, mas, geralmente é uma preparação calórica.
Ligações
 São misturas preparadas à base de farinha de trigo ou amido de milho e um líquido (leite, caldo, sucos de fruta e legumes), são espessos ou ligados, que servem para engrossar molhos, sopas, pudins, cremes e, fundos (caldos).
MOLHOS
O Roux é uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo em partes iguais, e um líquido (normalmente leite), que serve de base para outros molhos;
Roux branco: é a partir dele que se faz o Molho Branco e o Molho Bechamel, que são molhos derivados de base clara. 
Roux amarelo: base para o Molho Velouté; 
Roux marrom (escuro): base para o Molho Espagnole e Molho Demi-glace;
O ligante Amido de Milho: é uma mistura de amido de milho com líquido frio (água ou leite). 
MOLHOS
TIPOS DE MOLHOS
Molho Branco
Molho Bechamel
Molho de Queijo
Molho de Cogumelo
Molho Picante
Molho de Vinho
Molho Básico Escuro
Molho Espagnole
MOLHOS
TIPOS
MOLHOS EMULSIONADOS
MANTEIGA CLARIFICADA
MOLHOS
TIPOS
MANTEIGA CLARIFICADA
MOLHOS REDUZIDOS
MOLHOS
TIPOS
MOLHOS LIQUIDOS
MOLHOS
TIPOS
MOLHOS DE MANTEIGA
São molhos preparados com manteiga e líquido ou suco resultante do cozimento de carnes e aves. Geralmente, são servidos com alimentos sem tempero.
MOLHOS DE TOMATE
Caracteriza-se por sua cor vermelha intensa e seu sabor de tomate. Consta extrato da polpa de tomate adicionado de ingredientes diversos: Toicinho, cenoura, cebola, tomilho, alho, pimenta e etc. É usado em massas, croquetes de aves, vegetais e cereais.
Tipos: Ao Sugo, À Bolonhesa, À Italiana, À Genovese, À calabres
MOLHOS
TIPOS
MOLHO PARA MASSAS
 A maioria à base de molho de tomate, outros são à base de creme de leite. Tipos: À Putanesca, À Carbonara, À Romanesca, Ao pesto, Ao Funghi, À Parisiense.
MOLHOS REGIONAIS
Tucupi, Tacacá, Cabidela, Molho para Moqueca, Bobó.
MOLHOS DOCES
Creme de Baunilha, Creme de Chantilly, Molho de Chocolate, Molho Agridoce.
SOPAS
SOPAS
CONCEITOS E ASPECTOS GERAIS
VALOR NUTRITIVO
PREPARO
SOPAS
TIPOS
OBRIGADA!