Aula 3- Caldos, molhos, sopas, infusos e bebidas (2)

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TÉCNICA DIETÉTICA
Profa Dra Nathália Rodrigues
CALDOS, 
MOLHOS E 
SOPAS
• Finalidade
• Valor nutricional
• 40 a 60% do volume de água
• Tipos
CALDOS
Found de Veau
Demi Glace Glace de Viande
Caldos de Carne
Caldo de Galinha
Caldo de Peixe/ Fumet de Poison
Adição de vinho branco!
Gelatinoso e claro
Caldo de Legumes/ Caldo 
Apurínico
Alternativa para pacientes 
com hepatopatias
• Concentração de 50%
• Clarificado
• Límpido e dourado
Consomê
CALDOS
• Critérios para Preparação:
• Qualidade dos Ingredientes
• Higienização
• Cocção por calor úmido
• Uso de água ainda fria
MOLHOS
• Finalidade
• Valor nutricional
• Tipos Engrossados
Emulsionados
Reduzidos
Regionais
Doces
1) MOLHOS ENGROSSADOS
• MOLHO ROUX
GORDURA + 
FARINHA DE 
TRIGO
1) MOLHOS ENGROSSADOS
• MOLHO ROUX
Roux
Branco
Roux
Blond
Roux
Marrom
1) MOLHOS ENGROSSADOS
Molho Branco Molho Bechamel
Molho Velouté
Molho Espagnole
2) MOLHOS EMULSIONADOS
• GEMA + MANTEIGA ou ÓLEO ou CREME DE LEITE
• Frios/ Quentes
• Holandês
• Béarnaise
• Maionese
Molho 
Holandês
Limão
Molho 
Bearnaise
Cebola, Vinagre, 
Pimenta
2) MOLHOS REDUZIDOS
3) MOLHOS DE TOMATE
BASE: AO SUGO= tomate, cebola, orégano, 
louro, alho, açúcar e sal
À Bolonhesa
À Calabresa
À Napolitana
À Italiana
À Genovese
4) MOLHOS PARA MASSAS
• Putanesca
• Carbonara
• Romanesca
• Pesto
• Funghi
• Parisiense
Molho 
Putanesca
Molho 
Carbonara
Molho 
Romanesca
Molho 
Pesto
Molho Funghi
Molho Parisiense
6) MOLHOS DOCES
• Creme de baunilha: ovo, açúcar, leite e baunilha, cozido em banho-maria
• Molho de chocolate: chocolate derretido com manteiga ou creme de leite
• Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar, vinagre, vinho branco e
“cebolinha”,
• Chutneys: legumes ou frutas, pimenta, açúcar
SOPAS
SOPAS
• Formato
• Característica Nutricional
• Tipos
SOPAS
• Sopa mista:
• Sopa purê:
• Sopa creme:
SOPAS
• Sopa líquida ou clara:
• Só caldo com 25% vegetais
• Sopas médias:
• 26-39% vegetais
• Purê:
• 40-60% hortaliças. Pode ser espessada com amido (2,5-
3%) e pode ser acrescida de massa
• Massa – 10-15%
SOPAS
• Caldo verde – batata, couve, salgados
• Minestrone – legumes, macarrão e feijão
• Vichyssoise - alho-poro, cebola, batata, natas e 
caldo de galinha
• Borscht – sopa de beterraba (servir quente ou fria)
CALDOS, MOLHOS E SOPAS
• Per capita e Porções:
• Per capita: de caldos, molhos e sopas varia
• Porção: 
• Molhos salgados: 100mL
• Sopas: 250g ou 300mL
BEBIDAS
BEBIDAS
• Classificação:
• 1)Não-alcoólicas
• 2)Alcoólicas
1)BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS- INFUSÕES
•Café
• Cafeol: aromas
• Valor nutricional
• Frio/ Quente; Preparações
• Espécies
Cafeína
Flavonóides
Ácidos clorogênicos
Cafeol
TIPOS DE 
CAFÉ
Tipos
• Café em pó aromatizado
• Café em pó descafeinado
• Café instantâneo
• Café em grãos
• Métodos de preparo
• Cafés diferenciados
Café Vienense
Café Glacè
Irish coffee Capuccino
1)BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS- CHÁS
• Tipos
• Mate (espécie Ilex paraguayensis)
• Infusão ou Decocto
• Preto/ Verde
PER CAPITA E PORÇÃO
• Café:
• Per capita: 6 a 10% (normalmente 8%), para café muito 
forte
• Açúcar: 10%
• Café solúvel: 5% (5g para 50mL)
• Porção: 50mL
• Chá
• Per capita: 2% (folhas)
• Açúcar: 10%
• Porção: 150mL
1)BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS- SUCOS
1. Integral
2. Concentrado
3. Desidratado
• Per capita: 50% polpa
• Porção: 200mL
1) BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS
•Refrigerantes
•Refrescos
• Per capita industrializado: 16%
• Porção: 200mL
2) BEBIDAS ALCÓOLICAS
• A) Fermentadas
• B) Fermento-destiladas
• C)Alcoólicas de mistura
2) BEBIDAS ALCOÓLICAS
Fermentadas
• 1) Vinhos
• Quanto a cor
• Quanto ao teor de açúcar- seco;suave;doce;licoroso
• Quanto ao teor alcoólico- de mesa;licoroso
• Quanto à classe- santo;de mesa;quente;
espumante; composto; verde
2)BEBIDAS ALCOÓLICAS
Fermentadas
• 2) Sidra
• 3) Cerveja
• 4) Saquê
2)BEBIDAS ALCOÓLICAS
Fermento-destiladas
• Aguardente (fermentados: vinho, sidra)
• Cachaça (mel ou melado, suco fresco)
• Conhaque (envelhecimento)
• Uísque (cereais)
• Rum (cana cozida)
• Gim (cereais)
• Tequila (agave)
• Vodca (tubérculos)
BEBIDAS ALCOÓLICAS
Fermento-destiladas
Zimbro/ Gim
Agave/ tequila
BEBIDAS ALCOÓLICAS
De Mistura
• Licores
• Coquetéis
Chery
Brandy
Casca de 
laranja 
COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista
• O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas 
durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção 
dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no 
cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se o per capita de 100 
g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse 
vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da 
abóbora é??
EXERCÍCIOS
https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/provas/coseac-2017-uff-nutricionista
FUNDAC - PB (FUNDAC/PB/PB) 2008
• O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço 
bife de coxão mole acebolado. Esse restaurante é freqüentado por 150 
clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 100 
g de carne. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da 
carne do tipo coxão mole é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser 
adquirida para realizar o almoço é de:
Secretaria Municipal de Administração de Vitória - ES (SEMAD/ES) 2007
• Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta feira 
inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa 
situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g e o 
fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade 
de carne total a ser adquirida para esse cardápio.