4 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos de origem vegetal

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08/09/2018
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Segurança e qualidade na 
cadeia produtiva de alimentos 
de origem vegetal
Prof.ª Fabiane Almeida
2018.2 Controle de Qualidade dos Alimentos - Prof.ª Fabiane Almeida www.google.com.br
Hortifrutis
■ “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita.”
■ Alimento perecível
■ Perdas quantitativas e qualitativas
■ Colheita até consumo – 40% de perdas
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Perdas no beneficiamento
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Definições
■ Hortaliças
– Planta onde suas partes são utilizadas como alimento
■ Verduras
– Quando são utilizadas as partes verdes
– Alface, agrião, repolho, couve
■ Legumes
– Quando são utilizadas o fruto ou a semente
■ Raízes, tubérculos e rizomas
– Quando são utilizadas as partes subterrâneas
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
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Ciclo vital dos frutos
https://pt.slideshare.net/AdrianaDantas2/controle-do-amadurecimento-e-senescncia-dos-frutos
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Classificação
Climatéricos
Não Climatéricos
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Acúmulo de etileno
Antecipa o pico 
climatérico
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Perdas pós-colheita
■ Manuseio de produção inadequado
■ Transporte inapropriado
■ Deterioração microbiana
■ Embalagens inadequadas
■ Comercialização deficiente
■ Pouca exigência do consumidor
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Perdas pós-colheita
■ Vitaminas e Minerais
– Enzimas hidrolíticas (biodisponibilidade)
– Enzimas oxidativas (concentrações)
■ Tratamentos preliminares
– Perda inevitável
■ Processamentos térmicos
– Branqueamento
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Escurecimento enzimático
Tecido vegetal 
intacto
Lesão: cortes, 
rachaduras
Ação de 
enzimas + O2
Formação de 
compostos escuros
Reduz valor 
nutricional e 
características 
sensoriais
Polifenol oxidase
Enzimas oxidantes
Redução do pH
Branqueamento
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Conservação
Atmosfera modificada e controlada
Controle da respiração
Proteção contra MOs
Retardar reações enzimáticas
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CVS 6 - 1999
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Processamento
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Processamento
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Processamento
■ Fruta em calda
■ Frutas cristalizadas
■ Geleia
■ Polpa de frutas
■ Compotas de frutas
■ Vegetais fermentados
■ Congelados
■ Desidratados
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Controle de qualidade
■ Boas práticas agrícolas (BPA)
■ Boas práticas de fabricação (BPF)
■ Classificação dos produtos
– MAPA
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Classificação da farinha de 
mandioca
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Controle de qualidade
■ PNCRC/Vegetal
– Plano nacional de controle de resíduos e contaminantes
em produtos de origem vegetal
Subprograma de 
monitoramento
Subprograma de 
investigação
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