Relatório - controle de qualidade de pescados - bioquímica de alimentos

Prévia do material em texto

INSTITUTO DE QUÍMICA 
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA 
 
 
DRIELLY LIMA SOUZA 
LARISSA DE OLIVEIRA AUGUSTO 
LUCAS CAVALCANTE ALVES DA SILVA 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE PROTEÍNAS TOTAIS EM 
AMOSTRA DE FILÉ DE ARUANÃ CRU 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2023 
1 INTRODUÇÃO 
O Aruanã (Osteoglossum bicirhossum) é peixe que tem distribuição na América do Sul, 
encontrado na bacia do rio Amazonas, mais especificamente no rio Rupununi, e no Rio 
Oiapoque, pertencente à bacia do Atlântico, onde a água é doce e sua temperatura varia de 24ºC 
a 30ºC. A etimologia do nome Osteoglossum é composta pelas palavras osteon, que significa 
osso, e glossa, que significa língua. Então, peixes desta família são conhecidos também como 
peixes de língua de osso.[1] 
Esses animais podem atingir um comprimento de até 90 cm, com peso máximo de 6 kg. 
Seu corpo é coberto por escamas grandes, possui nadadeiras na região dorsal, anal e caudal, 
estas duas últimas próximas o suficiente para serem consideradas que são fundidas, possuindo 
ainda barbilhos (filamentos) na extremidade do maxilar inferior. Quando em idade juvenil 
possui coloração azul e uma barra amarelo-laranja, e quando adulto apresenta a cor prata.[1] 
Sendo onívoro, seus hábitos alimentares incluem grandes insetos ou pequenos pássaros, 
que são capturados ao pular para fora da água, e peixes de superfície que são engolidos enquanto 
o aruanã nada por devido a posição da parte superior da boca, que é projetada para fora. Sua 
reprodução ocorre em momentos de enchentes e são os aruanãs machos que levam os ovos e 
larvas na boca com o objetivo de protegê-los contra predadores.[1] 
No presente estudo utilizou-se espectrofotometria na região do visível para quantificar as 
proteínas. Ela é uma técnica que consiste na emissão de um feixe de radiação em determinado 
comprimento de onda, que é incidido sobre a amostra que se deseja analisar. A amostra então 
absorve parte dessa radiação e transmite outra parte. A parte transmitida é detectada e registrada 
de forma numérica e a quantificação é feita baseando-se na lei de Lambert-Beer, que relaciona 
a quantidade de radiação absorvida com a concentração do analito presente na amostra. Um 
espectrofotômetro de UV-vis é constituído, basicamente, por uma fonte de luz, um seletor de 
comprimento de onda, uma cubeta, na qual é inserida a amostra e um fotodetector. 
2 OBJETIVO 
Determinar a concentração em g/100g (%) de proteínas totais no aruanã e quantificar as 
proteínas na matriz estudada através de uma curva padrão de proteínas. Analisar 
comparativamente os resultados obtidos, de acordo com os limites da legislação vigente. 
3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
Determinação da concentração total de proteínas de aruanã 
Utilizou-se o aruanã como matriz do pescado. Sendo assim, pesou-se em triplicata 100 
mg da matriz num tubo falcon de 15 mL, onde os valores pesados são respectivamente 0,1064 
g (amostragem 1), 0,1082 g (amostragem 2) e 0,1085 g (amostragem 3). Em seguida, adicionou-
se 0,2 g de pérolas de vidro ao tubo, 0,5000 mL de água destilada e 0,5000 mL de solução de 
SDS. Homogeneizou-se em agitador do tipo vórtex por 1 minuto. 
Posteriormente, os tubos foram colocados em ultrassom por 20 minutos e novamente 
homogeneizados em agitador vórtex por 1 minuto. Em seguida, os tubos foram colocados em 
banho maria a 100 ºC por 5 minutos. Após o banho maria, os tubos foram centrifugados em 
5.500 rpm por 10 minutos. O sobrenadante foi diluído em 100 vezes em novos tubos falcon, 
para que as absorbâncias ficassem contidas dentro dos limites da curva padrão. 
Recolheu-se 1,000 mL do diluído e adicionou-se 5,000 mL do reagente C previamente 
preparado, homogeneizou-se e aguardou-se 10 minutos. Em seguida, adicionou-se 0,5000 mL 
do reagente de Folin-Ciocalteu diluído, homogeneizou-se novamente e reservou-se os tubos 
durante 30 minutos em ausência de luz. 
Uma solução em branco também foi preparada. 
Por fim, fez-se a leitura espectrométrica em 750 nm utilizando o branco da amostra 
preparado. Calculou-se a % de proteína total (g/100g de amostra) utilizando o K ou o fator da 
curva padrão. 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
O cálculo da concentração em g/100 g (%) de proteínas totais na amostra do aruanã teve 
como base a utilização de uma curva padrão de proteínas (Figura 1) disponibilizada durante a 
aula prática para facilitar o cálculo. 
 
Figura 1. Curva padrão de proteínas 
A Tabela 1 compila as massas pesadas das amostras, a absorbância lida pelo 
espectrofotômetro e a concentração em µg/mL, que foi calculada com o auxílio da curva 
padrão. É válido ressaltar que as medidas de absorbância foram coletadas após a medida de 
uma solução chamada de branco, que passou pelos mesmos processos das amostras 1, 2 e 3, 
com exceção de que não foi pesada nenhuma fração do pescado. 
Amostragem Massa (g) 
Absorbância 
(750 nm) 
Concentração de 
proteína total 
(µg/mL) 
1 0,1064 0,445 259,50 
2 0,1082 0,414 242,24 
3 0,1085 0,332 196,60 
 
Tabela 1. Medidas de massa, absorbância e concentração de proteína total 
Observando a Tabela 1, é possível perceber que a amostra 3, apesar de possuir peso 
similar à amostra 2, apresentou valor de absorbância muito distinto do observado nas 
amostras 1 e 2. Isso pode ter ocorrido em decorrência da dificuldade de pesar somente a parte 
proteica do pescado, pois durante a manipulação da amostra, observou-se a presença de 
escamas e filamentos gelatinosos que porventura também foram pesados. Isso explicaria a 
concentração de proteína total consideravelmente menor dessa amostra. 
 Cálculos para a determinação da quantidade total de proteína 
Primeiramente, é necessário calcular a massa de proteína presente em 1 mL da solução 
diluída para cada uma das amostragens, uma vez que foi essa fração que foi analisada no 
espectrofotômetro. 
De acordo com a Tabela 1, observa-se que as massas em 1 mL são: 
Amostragem 1 = 259,50 µg 
Amostragem 2 = 242,24 µg 
Amostragem 3 = 196,60 µg 
Como esse 1 mL advém de um processo de diluição de 1:100, deve-se multiplicar as 
massas pelo fator de diluição, assim: 
Amostragem 1 = 25,950 mg 
Amostragem 2 = 24,224 mg 
Amostragem 3 = 19,660 mg 
Essas são as massas de proteínas presentes em cerca de 100 mg de cada amostra, de 
forma que por uma regra de 3 simples é possível inferir a quantidade de proteínas presentes 
em 100 g na matriz do pescado. 
Amostragem 1 = 25,950 g 
Amostragem 2 = 24,224 g 
Amostragem 3 = 19,660 g 
Portanto, a concentração de proteínas totais em g/100 g (%) nas amostragens 1, 2 e 3 
são, respectivamente; 25,95%, 24,22% e 19,66%. 
É possível, também, estimar a quantidade de proteína total da amostra de aruanã 
coletada a partir da média entre os valores, sem levar em consideração os conceitos de desvio 
padrão e erro relativo à média. Nesse sentido, a concentração em g/100 g (%) seria 23,28%. 
Esse valor aproxima-se da tabela de composição de alimentos da Amazônia de 1996 [3] 
que dita que, em 100 g de filé cru de aruanã, há 19,30 g de proteínas totais. De acordo com 
essa referência, a amostragem 3 é a que mais se aproxima do valor de proteínas totais 
tabeladas para esse pescado. Para uma análise mais segura, seria necessário um maior número 
de replicatas para análise. 
5 CONCLUSÕES 
Foi possível determinar a concentração em g/100g (%) de proteínas totais do aruanã, onde 
com base nos valores da tabela de composição de alimentos da Amazônia, a concentração de 
proteínas totais está próxima do esperado. Entretanto, devido à dificuldade para se pesar 
somente a parte proteica do pescado, o ideal seria realizar mais replicatas para uma análise mais 
segura. 
6 REFERÊNCIAS 
[1] CUVIER, G. Fishbase: Osteoglossum bicirrhosum. Disponível 
em:<https://fishbase.se/summary/Osteoglossum-bicirrhosum.html>. Acesso em: 10 de abr. de 
2023. 
[2] Apostila de Transformações Químicas e Bioquímicas no Processamento deAlimentos 
e Bebidas IQB 479. Departamento de Bioquímica, UFRJ. 
[3] ACTA AMAZONICA 26(1/2): 121-126. 1996.