EAL Aula 25 - Deterioração de Peixes, Crustáceos e Frutos do Mar

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AULA 25
DETERIORAÇÃO DE PEIXES, CRUSTÁCEOS E FRUTOS DO MAR
Profª. Drª. Cristiane Mengue Feniman Moritz
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Biota natural
Encontrada em três lugares
Superfície externa
Guelras
Intestinos
Peixes de água morna predomina a biota de mesófilos Gram+
Peixes de água fria predomina a biota Gram-
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Biota natural (bactérias)
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Bacillus
Corynebacterium
Enterobacter
Enterococcus
Escherichia
Flavobacterium
Lactobacillus
Listeria
Microbacterium
Moraxella
Photobacterium
Pseudomonas
Psychrobacter
Shewanella
Vibrio
Weissella
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Biota natural (leveduras e bolores)
Candida
Cryptococcus
Debaryomyces
Hansenula
Pichia
Rhodotorula
Sporobolomyces
Trichosporon
Aspergillus
Aureobasidium
Penicillium
Scopulariopsis
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Contaminação
Qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados
Biota de água doce diferente da água salgada
Etapas de processamento
Descasque
Descamação
Evisceração
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Autólise
Ação de sucos digestivos
Natureza ácida, contendo enzimas proteolíticas
Atravessam a parede intestinal após a morte do pescado
Provocam a decomposição dos tecidos musculares, facilitando a disseminação de micro-organismos do trato intestinal
Ação das enzimas dos tecidos
Amolecimento e desintegração da carne
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Deterioração de peixes frescos
Região das brânquias: mais susceptível
Primeiros sinais de deterioração são perceptíveis pelo odor desagradáves
Invasão das cavidades intestinais
Ação coadjuvante da enzimas proteolíticas do próprio intestino
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Deterioração de peixes frescos
Utilização de compostos simples 
Óxido de trimetilamina (TMAO)
Creatina
Histidina
Taurina
Anserina
Aminoácidos
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Deterioração de peixes frescos
Produção de compostos de odores desagradáveis
Trimetilamina (TMA) - Shewanella
Amônia
Histamina
Sulfito de hidrogênio
Indol
Álcool fenetil – Acromobacter
Cadaverina
Putrescina
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Deterioração de crustáceos
Camarões, lagostas e caranguejos
A contaminação reflete a contaminação da água e do ambiente de captura
Predominância de Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras
Grande produção de base voláteis
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Deterioração de moluscos
Ostras, mexilhões, lulas e vieiras
Diferem na composição química: elevado teor de carboidratos
A biota depende da qualidade da água de onde foram retirados e da água de lavagem
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Deterioração de moluscos
Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella predominam no início e desenvolvimento da deterioração
Enterococcus, Lactobacillus e leveduras predominam em estados avançados de deterioração
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Deterioração de moluscos
Escala de pH como base para determinar a qualidade microbiana de ostras
pH 6,2-5,9: bom
pH 5,8: “não muito bom”
pH 5,7-5,5: mofado
pH 5,2 ou menos: azedo ou pútrido
Em lulas as bases nitrogenadas aumentam conforme ocorre a deterioração
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Deterioração em pescado salgado
Bactérias halotolerantes: Micrococcus
Bactérias holofílicas: Halococcus e Halobacterium
Alterações na cor: coloração vermelha
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Peixe fermentado
Produtos difundidos na Ásia
Molho de peixe
Adição de sal ao peixe eviscerado (1:3)
Peixe salgado é transferido para tanque de fermentação (concreto construído no solo ou potes de cerâmica enterrados)
Tanques permanecem vedados por seis meses
Os peixes se liquefazem
O líquido é coletado, filtrado e maturado em potes de cerâmica ao sol por 1 a 3 meses
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