CADEIAS PRODUTIVAS DE BOVINOS DE LEITE E DE CORTE

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CADEIAS 
PRODUTIVAS DE 
BOVINOS DE LEITE 
E DE CORTE
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Revisora técnica: Dra. Graciela Lucca Braccini
GRADUAÇÃO
Unicesumar
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a 
Distância; GOMES, Marco Antonio Bensimon.
 
 Cadeias Produtivas de Bovinos de Leite e de Corte. 
Marco Antonio Bensimon Gomes.
 Reimpressão
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. 
 264 p.
“Graduação - EaD”.
 
 1. Cadeias Produtivas. 2. Bovinos de Leite . 3. Corte 4. EaD. I. Título.
 ISBN 978-85-8084-715-4
CDD - 22 ed. 630
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
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NEAD - Núcleo de Educação a Distância
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Rodolfo Encinas de Encarnação Pinelli
Gerência de Produção de Conteúdo
Gabriel Araújo
Supervisão do Núcleo de Produção de 
Materiais
Nádila de Almeida Toledo
Coordenador de conteúdo
Silvio Silvestre Barczsz
Qualidade Editorial e Textual
Daniel F. Hey, Hellyery Agda
Design Educacional
Nádila de Almeida Toledo
Camila Zaguini Silva
Fernando Henrique Mendes 
Rossana Costa Giani
Projeto Gráfico
Jaime de Marchi Junior
José Jhonny Coelho
Arte Capa
Arthur Cantareli Silva
Editoração
Robson Yuiti Saito
Revisão Textual
Keren Pardini
Maria Fernanda Canova Vasconcelos
Ilustração
Robson Yuiti Saito
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca 
por tecnologia, informação, conhecimento de 
qualidade, novas habilidades para liderança e so-
lução de problemas com eficiência tornou-se uma 
questão de sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nos-
sos farão grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conhe-
cimento por meio de alta tecnologia e contribuir 
para o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do 
conhecimento, formando profissionais cidadãos 
que contribuam para o desenvolvimento de uma 
sociedade justa e solidária” –, o Centro Universi-
tário Cesumar busca a integração do ensino-pes-
quisa-extensão com as demandas institucionais 
e sociais; a realização de uma prática acadêmica 
que contribua para o desenvolvimento da consci-
ência social e política e, por fim, a democratização 
do conhecimento acadêmico com a articulação e 
a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar al-
meja ser reconhecido como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela 
qualidade e compromisso do corpo docente; 
aquisição de competências institucionais para 
o desenvolvimento de linhas de pesquisa; con-
solidação da extensão universitária; qualidade 
da oferta dos ensinos presencial e a distância; 
bem-estar e satisfação da comunidade interna; 
qualidade da gestão acadêmica e administrati-
va; compromisso social de inclusão; processos de 
cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relaciona-
mento permanente com os egressos, incentivan-
do a educação continuada.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quan-
do investimos em nossa formação, seja ela pessoal 
ou profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos também a sociedade na qual 
estamos inseridos. De que forma o fazemos? Criando 
oportunidades e/ou estabelecendo mudanças capa-
zes de alcançar um nível de desenvolvimento compa-
tível com os desafios que surgem no mundo contem-
porâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o Núcleo de 
Educação a Distância, o(a) acompanhará durante todo 
este processo, pois conforme Freire (1996): “Os homens 
se educam juntos, na transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem dialó-
gica e encontram-se integrados à proposta pedagó-
gica, contribuindo no processo educacional, comple-
mentando sua formação profissional, desenvolvendo 
competências e habilidades, e aplicando conceitos 
teóricos em situação de realidade, de maneira a inse-
ri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, estes materiais 
têm como principal objetivo “provocar uma aproxi-
mação entre você e o conteúdo”, desta forma possi-
bilita o desenvolvimento da autonomia em busca dos 
conhecimentos necessários para a sua formação pes-
soal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cres-
cimento e construção do conhecimento deve ser 
apenas geográfica. Utilize os diversos recursos peda-
gógicos que o Centro Universitário Cesumar lhe possi-
bilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente 
Virtual de Aprendizagem, interaja nos fóruns e en-
quetes, assista às aulas ao vivo e participe das discus-
sões. Além disso, lembre-se que existe uma equipe de 
professores e tutores que se encontra disponível para 
sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de 
aprendizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranqui-
lidade e segurança sua trajetória acadêmica.
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Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Possui graduação em Zootecnia pela Faculdade de Zootecnia de Uberaba 
(1982), MBA em Marketing pela Fundação Getúlio Vargas FGV (2001), mestrado 
em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (2009) e doutorado em 
Zootecnia pela mesma universidade (2013). Atualmente é professor titular 
da UniCesumar - Centro de Ensino Superior de Maringá. Tem experiência 
na área de Zootecnia, com ênfase em Nutrição de Ruminantes, Fisiologia da 
Digestão, Alimentação Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: 
Formulação industrial de suplementos minerais para ruminantes, consultoria 
em Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos para Animais.
Professora Dr. Graciela Lucca Braccini
Graduação em Medicina Veterinaria pela Pontifícia Universidade Católica do 
Rio Grande do Sul -PUC\RS (1990), Mestrado (2007), Doutorado (2011) e Pós 
Doutorado (2015) em Produção Animal pelo Programa de Pós-Graduação 
em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá - UEM/PR. Possui 
experiência na área de Medicina Veterinária e Zootecnia, com ênfase em 
produção e sanidade em piscicultura, histologia, hematologia e homeopatia 
em tilapicultura, parasitologia e doenças parasitárias de grandes e pequenos 
animais e clínica Pet. Atualmente é Professora de Graduação em EAD nos 
Cursos de Agronegócio (Gestão de Cadeias Produtivas de suínos e aves e 
Gestão da Qualidade) e Gastronomia (Higiene e Segurança) na UniCesumar/
Maringá/PR.
SEJA BEM-VINDO(A)!
A bovinocultura de corte e leite acompanha o Brasil desde os primórdios da colonização 
com o objetivo primeiro de subsistência dos colonos e, posteriormente, com a constitui-
ção de povoados, vilas e cidades, os objetivos foram mudando e as explorações foram 
estabelecidas com objetivos comercias. 
O Brasil, país na sua grande maioria de clima tropical, com elevadas temperaturas e óti-
ma pluviosidade, foi terreno fértil para as gramíneas importadas da África, como o Co-
lonião e as Brachiárias que viabilizaram a expansão das pastagens no bioma do cerrado 
brasileiro, entre outros. 
As pastagens são o tesouro nutricionaldo Brasil e dão sustentação às pecuárias leiteira 
e corte por todo o país, que têm grande expressão mundial. Nossas pastagens tornam 
os custos de produção menores que os custos de outros países. O potencial das áreas 
de pasto brasileiras é imenso, mas ainda, em grande parte, com baixa exploração e pro-
dutividade. Poderíamos dobrar facilmente nosso imenso rebanho com a mesma área de 
pastagens. 
A formação do rebanho brasileiro, por força das condições, também se adaptou muito 
bem, principalmente o rebanho trazido da Índia que alavancou a pecuária de corte e 
leite em todo território nacional. Vários cruzamentos com bovinos europeus resultaram 
em grande sucesso, como as raças Girolanda e Canchim, sem falar na raça Nelore, com 
espetacular adaptação às terras brasileiras.
Caro(a) aluno(a), desenvolvemos este material para dar suporte à disciplina de Cadeias 
Produtivas de Bovinos de Corte e de Leite. Este livro se compõe de cinco unidades, em 
que constam informações importantes e esclarecedoras sobre estas duas cadeias pro-
dutivas tão importantes para o nosso país.
Bons estudos!
Prof. Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
APRESENTAÇÃO
CADEIAS PRODUTIVAS DE BOVINOS
DE LEITE E DE CORTE
SUMÁRIO
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UNIDADE I
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
15 Introdução
17 Cadeia Produtiva 
20 Análise dos Elos da Cadeia Produtiva de Bovinos de Corte 
24 O PIB do Agronegócio 
26 Panorama Mundial da Cadeia Produtiva da Carne Bovina 
36 Consumo per Capita de Carne Bovina e Comparação com Consumo de 
Outras Proteínas Animais
48 Considerações Finais 
UNIDADE II
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
57 Introdução 
59 Boas Práticas Agropecuárias (BPA) na Produção de Bovinos de Corte
64 Gestão da Propriedade Rural 
68 Função Social do Imóvel Rural 
70 Gestão de Recursos Humanos 
72 Gestão Ambiental 
76 Instalações Rurais 
81 Manejo Pré-Abate e Bons Tratos na Produção Animal 
84 Formação e Manejo de Pastagens 
SUMÁRIO
89 Suplementação Alimentar
90 Identificação Animal, Rastreamento e Certificação 
95 Controle Sanitário 
97 Manejo Reprodutivo 
99 Abate de Bovinos e o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (SISBI-POA)
100 Avanços e Desafios 
103 Sistema Orgânico de Produção de Carne Bovina 
114 Considerações Finais 
UNIDADE III
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
119 Introdução
120 Panorama da Cadeia Produtiva da Carne Bovina do Brasil 
147 Sazonalidade e Ciclo da Pecuária Bovina de Corte 
148 Principais Mercados e Exportações Brasileiras 
161 Conhecendo Melhor a Carne Bovina Como Alimento 
165 Fatores que influem na Qualidade da Carne 
175 Frigoríficos 
183 Perspectivas da Cadeia Produtiva da Carne Bovina do Brasil 
185 Considerações Finais 
SUMÁRIO
11
UNIDADE IV
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE LEITE
191 Introdução
192 Panorama da Cadeia Produtiva do Leite 
214 Considerações Finais 
UNIDADE V
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE 
DO BRASIL: GESTÃO PELA QUALIDADE, APARATO INSTITUCIONAL E 
PERSPECTIVAS
221 Introdução 
222 O Processamento do Leite e a Garantia de Qualidade 
239 O Consumo de Laticínios no Brasil e no Mundo 
245 Guia de Boas Práticas na Pecuária de Leite (BPPL) 
256 Considerações Finais 
261 CONCLUSÃO
263 REFERÊNCIAS
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Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Revisora Técnica: Professora Dra. Graciela Lucca Braccini
CADEIA PRODUTIVA DE 
BOVINOS DE CORTE
Objetivos de Aprendizagem
 ■ Conhecer a cadeia produtiva da carne bovina.
 ■ Verificar a estrutura da cadeia produtiva de bovinos de corte.
 ■ Analisar os elos da cadeia produtiva de bovinos de corte.
 ■ Realizar um panorama da cadeia de bovinos de corte.
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 ■ A importância econômica e social da cadeia produtiva da carne 
bovina do Brasil
 ■ A cadeia produtiva da carne bovina: estrutura, configuração e análise 
dos elos ou subsistemas
 ■ O PIB da pecuária
 ■ Panorama da cadeia produtiva da carne bovina: produção, 
exportação, consumo
 ■ Principais países, o contexto mundial de produção, exportação e 
consumo de carne
INTRODUÇÃO
Prezado(a) aluno(a),
Bem-vindo(a) aos estudos da Cadeia Produtiva de Bovinos de Corte!
A Cadeia Produtiva de Bovinos de Corte no Brasil é de extrema importância 
social e econômica, contribuindo de forma expressiva no PIB nacional (Produto 
Interno Bruto), mas também é marcada por contrastes. Somos detentores de um 
dos maiores rebanhos comerciais de bovinos do mundo, com empresas frigorí-
ficas das mais importantes no cenário mundial, além de nos destacarmos como 
grande exportador e produtor de carne. Entretanto, temos uma produção extre-
mamente heterogênea, onde encontramos produtores que utilizam as mais altas 
tecnologias genéticas, de manejo reprodutivo e de nutrição animal se contra-
pondo a outros com baixíssima produtividade, que mal conseguem sobreviver 
da atividade.
Após eventos como a doença da vaca louca (BSE – Bovine Spongiform 
Encephalopathy), ou Encefalopatia Espongiforme Bovina, identificada no Reino 
Unido nos bovinos que consumiam nas rações farinha de carne e ossos, culmi-
nando em uma grande crise em 2003, e do surto de gripe aviária em 2005, que 
infectou seres humanos no Vietnã, Tailândia, Indonésia, Camboja; aves no Laos, 
China, Turquia, Inglaterra, Alemanha, Grécia e aves migratórias no Canadá, o 
consumidor se viu inseguro, o que ocasionou retração do consumo, principal-
mente por falta de confiança na qualidade e inocuidade das carnes.
O Brasil, por estar isento da doença, ingressou fortemente no mercado mun-
dial, fornecendo carne aos mercados atendidos anteriormente por países onde 
a doença foi constatada. Embora não estivesse, em muitos aspectos, “pronto” 
para entrar no mercado, o Brasil a partir de 2003 se firmou como grande for-
necedor de proteína animal para o mundo. Esse foi um marco importante na 
emancipação de nossa pecuária de corte, que alavancou grande desenvolvimento 
principalmente na busca pela qualidade, com a introdução da rastreabilidade, 
maior atenção às condições sanitárias e aplicação de técnicas com o objetivo de 
melhorar a qualidade e a inocuidade do produto final.
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Introdução
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Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
I
Também presenciamos 
o fenômeno da internacio-
nalização dos frigoríficos 
brasileiros, que viraram 
verdadeiras multinacionais 
com atividades de abate, 
processamento e comercia-
lização de carnes de bovinos, 
ovinos, suínos, aves e peixes 
praticamente em todos os 
continentes, consolidando 
a posição do país no segmento proteína animal no mundo.
Também no setor da saúde animal, evoluímos muito graças ao esforço gover-
namental, dos técnicos, principalmente os médicos veterinários, mas há muito 
que realizar até conseguirmos resolver os problemas ainda presentes, como a 
brucelose, a febre aftosa e a tuberculose bovina. 
Nossa bovinocultura de corte é baseada em pastagens, um ponto muito impor-
tante que valorizou nosso produto no mercado mundial, principalmente no que 
tange a segurança alimentar. Com cerca de 220 milhões de hectares de pastagens 
distribuídos por todo o Brasil, estima-se que por volta de 100 milhões hectares 
estão em condições degradadas e só com a renovação dessas áreas seria possível 
duplicar o rebanho brasileiro, evitandoa expansão de pastagens em detrimento 
da derrubada de áreas em biomas do cerrado ou da floresta amazônica.
Nesta disciplina, vamos estudar e compreender as características da Cadeia 
Produtiva de Bovinos de Corte, da produção com as diversas técnicas e tipos de 
produção, passando pela análise de todos os elos da cadeia como o da industria-
lização, distribuição, comercialização, até o consumidor final. 
Bons estudos!
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
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CADEIA PRODUTIVA
CONHECENDO A CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Prezado(a) aluno(a)! Observamos no início deste material a importância da 
cadeia produtiva da carne bovina para a economia nacional, sendo importante 
item também da pauta de exportações do agronegócio, contribuindo grande-
mente com a balança comercial brasileira. 
Além desse fato, lembramos que a carne bovina é a proteína animal preferida 
dos brasileiros, com cerca de 40% do consumo entre as carnes. A importância da 
cadeia produtiva da carne bovina se demonstra pela distribuição no território nacio-
nal, sendo responsável por grande parte dos empregos gerados pelo agronegócio. 
Os agentes que compõem a cadeia produtiva da carne bovina apresentam 
grandes diferenças entre si, já que temos desde pecuaristas dotados de recursos 
financeiros até pequenos produtores descapitalizados; desde grandes empre-
endimentos frigoríficos, dotados de capital e recursos tecnológicos, capazes e 
habilitados a atender todas as normas dos mercados mais exigentes do mundo 
até pequenos abatedouros, despreparados para atender tais normas e também 
o abate clandestino.
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CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
I
GRANDES CONTRASTES
Hoje contamos com produtores altamente profissionalizados, que fazem uso 
dos recursos tecnológicos mais desenvolvidos, como o acasalamento de ani-
mais baseado em características identificadas por marcadores moleculares1, 
uma técnica de genética avançada que permite identificar as qualidades desejá-
veis para produção de carne como maciez, cobertura de gordura, marmoreio2 
na carne, precocidade, entre outras. Na reprodução, observamos uma grande 
difusão e massificação de técnicas, como a fertilização de embriões in vitro, que 
anteriormente era reservada somente a poucos. Por outro lado, a grande maioria 
1 Entende-se por marcadores moleculares toda e qualquer característica herdável presente no DNA e que 
diferencia dois ou mais indivíduos. Esses marcadores permitem que características ideais para a produção 
de carne sejam identificadas no DNA bovino, facilitando o melhoramento dos rebanhos. Existem 
marcadores moleculares que indicam o potencial de desempenho, crescimento, precocidade, qualidade de 
carne, e até mesmo doenças congênitas importantes dos bovinos (SUGUISAWA et al. 2002).
2 “Conforme o local de deposição de gordura na carcaça, esta se classifica em: gordura externa 
(subcutânea), interna (envolvendo órgão e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e 
intramuscular (entremeada às fibras musculares). Essa gordura entremeada, que não pode ser separada 
da carne, é o que chamamos de MARMOREIO. [...] O marmoreio está relacionado com as características 
sensoriais da carne, que podem ser percebidas pelo consumidor. Isso porque garantem a sensação de 
suculência da carne à mastigação. Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: idade, sexo, 
raça, alimentação animal. Animais mais velhos, mais pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de 
marmoreio” (RAMALHO, s/d, online).
Pequena propriedade com mão de obra familiar em contraste com grandes empreendimentos
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Cadeia Produtiva
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de produtores ainda não é profissionalizada, não fazendo uso de tecnologias ou 
mesmo de administração da propriedade rural, fato que compromete o bom 
desempenho da atividade, não trazendo retorno financeiro suficiente para sua 
sobrevivência. 
Conhecer o funcionamento da cadeia produtiva de bovinos de corte é o 
passo inicial para compreender a forma de atuar, de administrar organizações 
inseridas em um dos elos da cadeia. A gestão da informação é essencial para o 
sucesso das organizações. 
Para tanto, esse material busca expor um panorama da cadeia produtiva da 
carne bovina no contexto mundial e no contexto nacional. 
A Figura 1 retrata esse conjunto, bem como os principais elos que compõem 
a cadeia produtiva da carne bovina. Verifica-se, como podemos observar, a exis-
tência de cinco subsistemas, compostos pelos seguintes agentes:
Figura 1 - Brasil: Estrutura da cadeia de carne bovina
Produtor de
Insumos e serviços
Empresas Rurais
(Produtor rural)
Indústrias de
1ª Transformação
Indústrias de
2ª Transformação
Atacadista ou
Exportador
Varejista Consumidor
Final
Empresas de
Alimentação
Coletiva
Institucional
Subsistema de
Apoio
Subsistema de
Produção de
Matéria-prima
Subsistema de
Industrialização
Subsistema de
Comercialização
Subsistema de
Consumo
Fonte: Buainain e Batalha (BRASIL, 2007)
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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ANÁLISE DOS ELOS DA CADEIA PRODUTIVA DE 
BOVINOS DE CORTE
SUBSISTEMA DE APOIO 
Fornecedores de Insumos Básicos e Serviços
O subsistema de apoio, conforme demonstrado na Figura 2, envolve o forneci-
mento de insumos e também de serviços necessários ao bom desempenho da 
produção. Podemos acrescentar ainda os serviços de assistência agronômica, 
veterinária, zootécnica, inseminadores, os serviços de contabilidade, transpor-
tadores e outros facilitadores como corretores e mão de obra sazonal. 
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GENÉTICA
BENFEITORIAS
RASTREABILIDADE
MEDICAMENTOS
VACINAS
ALIMENTOS
PASTAGENS
MÁQUINAS
touros receptoras sêmen embriões hormônios
troncos balanças cochos bebedouros
lonas para
silagem
sementes
de milho núcleos
suplementos
minerais farelos
sementes de
pastagens defensivos corretivos fertilizantes
tratores implementos diesel lubri�cantes
brincos software
vitaminas antibióticos endectocidas
aftosa clostridioses brucelose raiva
Figura 2 – Subsistema de apoio, exemplo do tipo de insumos necessários à produção.
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SUBSISTEMA DE PRODUÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA
Produção Agropecuária
A produção de carne brasileira é baseada em pastagens tropicais, mas o número 
de animais confinados passou de 4 milhões de cabeças em 2012
Esse subsistema é composto pelos produtores rurais responsáveis por ati-
vidades como a cria, recria e engorda dos animais, para atender à demanda das 
indústrias transformadoras e consumidores finais. 
O sistema de produção de carne no Brasil baseia-se quase que exclusiva-
mente em pastagens, o que por um lado é muito vantajoso pelo baixo custo de 
produção, evidentemente, se estas pastagens forem bem formadas e manejadas. 
Por outro lado, as pastagens sofrem grande sazonalidade caracterizada por alta 
produção nos meses quentes e chuvosos (de setembro a abril) e baixa produçãonos meses de inverno (de maio a agosto).
O Brasil apresenta 208 milhões de bovinos, aproximadamente, e tem o 
segundo maior rebanho comercial do mundo, segundo dados do IBGE em 2014.
A produção de carne brasileira é baseada em pastagens tropicais, mas o número de animais confinados passou de 4 
milhões de cabeças em 2012
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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A pecuária brasileira é baseada em pastagens, porém confinamentos e semi-
cofinamentos estão em constante crescimento. Em 2012, foram confinados mais 
de 4 milhões de cabeças e, em 2015, a previsão é de 4,478 milhões de animais 
engordados no Brasil, de acordo com o levantamento da Associação Nacional 
de Confinadores (Assocon) devido ao aumento da demanda de oferta de ani-
mais abatidos no Brasil.
O semiconfinamento de novilhos em propriedades no estado do Paraná, em 
2015, esteve próximo a 1,200 Kg e uma lotação média de 9,3 UA/ha (13 UA/ha 
no verão), com produção de 1.310 Kg/ha em 109 dias.
SUBSISTEMA DE INDUSTRIALIZAÇÃO
A indústria é o elo responsá-
vel pelo serviço de abate de 
bovinos, processamento, res-
friamento e armazenamento 
da carne.
Dados do Ministério 
da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA) 
revelam que o Brasil em 
2012 possuía 265 matadou-
ros/frigoríficos em todo o 
território nacional. As indústrias de transformação são divididas em dois tipos:
 – Indústrias de primeira transformação: abate dos animais e obtêm as 
peças de carne, obedecendo às necessidades dos demais agentes da cadeia.
 – Indústrias de segunda transformação: incorporam a carne em seus pro-
dutos ou agregam valor à mesma. Por exemplo, carne processada (moída) 
para fabricação de hambúrgueres, embutidos, enlatados, entre outros.
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Câmara frigorífica onde são armazenadas as carcaças de bovinos abatidos
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Exemplo de produtos da indústria de segunda transformação
SUBSISTEMA DE COMERCIALIZAÇÃO
 – Atacadistas ou exportadores: respon-
sáveis pela estocagem ou entrega do 
produto, tornando mais fácil o processo 
de comercialização.
Dos 265 frigoríficos que possuem SIF, 
cerca de 90 plantas frigoríficas são habi-
litadas para realizar exportações, porém 
este número varia anualmente devido ao 
funcionamento sazonal de algumas plan-
tas e também de indústrias que ingressam 
e saem do sistema.
O varejo de carnes leva ao consumidor o produto de forma a facilitar a venda e 
preparo para consumo final
 – Varejista: fazem a venda direta da carne bovina ao consumidor final, 
como açougues e supermercados.
 – Empresas de alimentação coletiva/mercado institucional: utilizam a 
carne como produto intermediário ou facilitador, como restaurantes, 
hotéis, hospitais, exércitos, escolas, presídios, empresas de fast food.
 ■ Subsistema de consumo:
 – Consumidores finais: aqueles que adquirem a carne para o consumo; 
os consumidores determinam as características desejadas do produto, 
gerando informações aos demais elos da cadeia sobre essas característi-
cas demandadas.
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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Os consumidores sinalizam suas demandas e necessidades para os varejistas e 
a informação vai sendo passada à indústria e ao produtor. Por exemplo: existe 
preferência das donas de casa por carnes mais magras para o preparo das refei-
ções diárias e das carnes mais gordas e com osso para ocasiões especiais e finais 
de semana, para o preparo do churrasco e carnes assadas em geral. 
Tem aumentado no Brasil e no mundo a demanda por carnes orgânicas, bem 
como de cortes especiais, teor de gordura, maciez comprovadas, a exemplo do 
que ocorre nos EUA e Austrália.
Os subsistemas apresentados são fortemente influenciados pelo ambiente 
institucional, refletindo na competitividade dessa cadeia produtiva. Aspectos 
relacionados ao comércio exterior, a evolução macroeconômica, a inspeção, legis-
lação e fiscalização sanitárias, disponibilidade e confiabilidade de informações 
estatísticas, legislação ambiental, mecanismos de rastreabilidade e certificação, 
sistemas de inovação e outros fatores relacionados à coordenação dos agentes 
influenciam fortemente a dinâmica da cadeia (BRASIL, 2007). 
O PIB DO AGRONEGÓCIO
O Produto Interno Bruto, conhecido pela sigla PIB, representa o valor dos bens e 
serviços que o país produz em um determinado período; incluindo nesta conta está 
a agropecuária, a indústria e setor de serviços. O PIB serve para medir as ativida-
des econômicas de um país, de uma determinada região do país ou setor produtivo 
(agropecuária, indústria e serviços). Esses dados são importantes, pois norteiam 
os investimentos nas regiões de interesse. No nosso caso o que mais nos interessa 
é o PIB do agronegócio que é onde está incluído o PIB da agricultura e pecuária.
O PIB do agronegócio é calculado do valor adicionado, a preços de mercado, 
computando-se os impostos e ou subsídios. O PIB produz dados sobre a evolu-
ção do setor levando-se em conta os fatores de produção como trabalho, capital, 
terra e lucros, já descontada a inflação (CEPEA; CNA, 2012).
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O PIB do agronegócio leva em conta quatro segmentos: 
A) Os insumos. 
B) A produção primária realizada nas propriedades rurais.
C) A agroindústria responsável pela transformação da produção agropecuária.
D) A distribuição. 
PIB Total do Agronegócio 19,12%
A) Insumos 3,60%
B) Agropecuária 7,16%
C) Indústria 3,87%
D) Distribuição 4,49%
Agricultura Total (A+B+C+D) 4,40%
A) Insumos 1,21%
B) Agricultura 2,93%
C) Indústria -0,11%
D) Distribuição 0,37%
Pecuária Total (A+B+C+D) 14,72%
A) Insumos 2,39%
B) Pecuária 4,23%
C) Indústria 3,98%
D) Distribuição 4,12%
Tabela 1.O PIB da Agropecuária (%) em 2014
Fonte: Cepea-USP/CNA
O cálculo do PIB do agronegócio envolve a soma das atividades agrícolas e das 
atividades pecuárias. Porém, a produção pecuária primária é composta das 
seguintes atividades:
 ■ Bovinos vivos e outros animais.
 ■ Aves vivas. 
 ■ Ovos de aves. 
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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 ■ Leite in natura. 
 ■ Suíno vivo. 
 ■ Pesca e aquicultura.
PANORAMA MUNDIAL DA CADEIA PRODUTIVA DA 
CARNE BOVINA
Neste item, serão apresentadas as relações e o ambiente de negócios no mercado 
mundial da carne bovina, considerando o desenvolvimento recente da cadeia, 
bem como as perspectivas futuras. O objetivo é analisar a condição atual dos 
principais fornecedores e consumidores de carne bovina do mercado mundial, 
analisando as oportunidades e desafios de todos os agentes da cadeia produtiva. 
REBANHO BOVINO MUNDIAL 
O rebanho mundial de gado bovino e bubalino, conforme estatísticas do 
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), era de 1,035 bilhão 
de cabeças, em 2013-2014. 
No caso brasileiro, percebemos um crescimento expressivo no rebanho no 
período compreendido entre 2004 e 2013 (Tabela 2), algo próximo a 24%. No 
mesmo período, houve crescimento do rebanho indiano (15%), estabilização dos 
rebanhos da China, União Europeia e Argentina, e uma redução de 6% no reba-nho dos EUA, o maior produtor mundial de carne bovina (Tabela 2). Os EUA, 
apesar de não possuir um rebanho expressivo como o do Brasil e o da Índia, é 
o maior produtor mundial de carne bovina devido a sua maior eficiência, com 
uma taxa de abate de 36%, muito maior que a do Brasil, que fica por volta de 20%.
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CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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Conforme pôde se observar, mais de 70% do rebanho mundial se concen-
tra nas mãos de cinco países, Índia, Brasil, China, EUA e UE-27, considerando 
a União Europeia como um único país.
O efetivo do rebanho bovino em 2014 foi de 212,3 milhões de cabeças, 
segundo dados do IBGE, um aumento de 0,3% em relação ao ano de 2013. O Brasil 
teve o segundo maior rebanho bovino do mundo, perdendo apenas para a Índia.
PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE BOVINA
O desenvolvimento da produção mundial da carne bovina e de vitelo3 pode ser 
observado na Tabela 3. Sabe-se que a produção aumentou consideravelmente 
entre 1995 e 2005, passando de algo próximo de 48,5 milhões para 56 milhões 
de toneladas equivalente-carcaça4, no entanto, podemos constatar que de 2004 a 
2013 a variação foi pequena, com 
crescimento de 3,7%. A previsão 
para 2015 é uma queda na produ-
ção, mas quase se pode considerar 
como uma estabilização. 
Na tabela 3, estão relacio-
nados por ordem os maiores 
produtores mundiais de carne, 
observe quem são.
3 O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado com leite e algumas vezes com um pouco de pasto ou 
ração. Quando alimentado apenas com leite, a carne tem uma cor rosada mais clara; se consumiu pasto 
ou ração a carne fica mais escura (porém ainda rosada) e tem sabor mais acentuado. O vitelo é uma carne 
muito delicada, de cor rosada, sabor suave, textura firme e aveludada. É macia e tem maior teor de água 
que a carne bovina, portanto reduz muito de tamanho quando é cozida. 
4 O termo “peso de equivalente-carcaça” designa o peso da carne com osso quando apresentada sob essa 
forma, mas também da carne desossada, convertido em carne com osso por meio de um coeficiente.
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Contêiner frigorífico utilizado para exportação em navios
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CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
I
Estados Unidos, Brasil e União Europeia (UE-27) são os principais produto-
res mundiais de carne bovina e de vitelo, embora os maiores rebanhos pertençam 
ao Brasil, Índia e China. 
Observa-se que os maiores rebanhos, por si só, não representam um melhor 
desempenho em relação à produção de carne bovina. Os Estados Unidos, por 
exemplo, que ocupa a quarta posição no rebanho mundial, lidera a classificação 
entre os maiores produtores de carne bovina. 
EXPORTAÇÃO MUNDIAL DE CARNE BOVINA E DE VITELO E CONSUMO 
DOS PRINCIPAIS EXPORTADORES
Com base em dados históri-
cos, verifica-se que até 2003 
os Estados Unidos eram os 
grandes exportadores mun-
diais, porém, perderam 
espaço após os graves pro-
blemas da vaca louca (BSE5) 
em 2002. 
O Brasil, ao contrário, 
ganhou espaço no mercado 
mundial, já que se observa 
crescimento de mais de 900% 
nas exportações no período de uma década (1995-2006), saltando de algo próximo 
a 228 mil toneladas e chegando, em 2006, a superar os 2 milhões de toneladas.
As exportações brasileiras continuaram crescendo até 2007, e no ano de 
2008, em virtude da crise econômica mundial iniciada nos EUA, as exportações 
de carne bovina vêm caindo em quantidade.
5 Encefalopatia Espongiforme Bovina, ou popularmente conhecida como doença da vaca louca.
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Conforme pode ser observado na Tabela 4, o Brasil chegou ao ápice das expor-
tações de carne bovina no ano de 2007, alcançando o patamar de 2,1 milhões 
de toneladas, havendo em seguida redução nas exportações, tanto em volume 
quanto em receita cambial, nos anos de 2008 e 2009, chegando a 1,5 milhões de 
toneladas no último período referenciado.
Outro ponto a ser destacado se refere principalmente às questões cambiais, 
já que o Brasil sofreu desvantagens em muitas dessas relações comerciais, porém 
atualmente, após medidas governamentais, o dólar vem subindo e favorecendo 
os exportadores brasileiros como um todo.
No entanto, notamos que as exportações de países como a Índia, sem nenhuma 
tradição no mercado de carne, superaram o Brasil desde 2011 e observa-se que 
os EUA aumentaram muito seu volume exportado. Argentina e Canadá, impor-
tantes produtores com tradição nas exportações de carne, reduziram muito sua 
participação no mercado mundial e países como Austrália e Nova Zelândia man-
tiveram suas produções praticamente estáveis. 
As expectativas em 2013 foram boas principalmente pela valorização do 
dólar, o que deixou o preço da carne brasileira mais atrativo. O Ministério do 
Desenvolvimento Indústria e Comércio Exterior do Brasil (MDIC) estimou uma 
receita de US$ 5 bilhões nas exportações de carne in natura, um aumento por 
volta de 25% em 2013 em relação ao ano de 2012. 
Para 2015, a receita com as exportações da proteína bovina alcançará em 
torno de US$ 8 bilhões, o que representa um aumento de 9,8% em relação à 
receita de 2014, que foi de US$ 7,2 bilhões.
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Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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PAÍSES 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013*
ÍNDIA 492 617 681 678 672 609 917 1294 1680 2160
BRASIL 1610 1845 2084 2189 1801 1596 1558 1340 1394 1450
AUSTRÁLIA 1369 1388 1430 1400 1407 1364 1368 1410 1380 1410
EUA 209 316 519 650 905 878 1043 1263 1124 1111
NOVA ZELÂNDIA 594 577 530 496 533 514 530 503 521 529
CANADÁ 603 596 477 457 494 480 523 426 395 415
URUGUAI 354 417 460 385 361 376 347 320 365 375
UE-27 363 253 218 140 204 148 338 449 310 300
PARAGUAI 115 193 240 206 233 254 296 207 240 250
MÉXICO 19 32 39 42 42 51 103 148 200 225
ARGENTINA 616 754 552 505 396 621 277 213 170 180
BIELORRÚSSIA 72 76 94 85 91 158 181 136 145 145
NICARÁGUA 58 59 68 83 89 101 118 147 145 140
CHINA 52 76 85 81 58 38 51 55 46 43
PAQUISTÃO 3 4 7 14 21 29 36 36 36 36
JORDÂNIA 11 9 7 7 13 20 30 25 30 30
Outros 192 176 113 228 296 232 119 143 143 157
TOTAL 6732 7388 7604 7646 7616 7469 7835 8115 8324 8956
Tabela 4. Mundo: Principais países exportadores de carne bovina (mil toneladas equivalente-carcaça)
Fonte: USDA – Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. * Previsão / ANUALPEC (2013)
CONSUMO PER CAPITA DE CARNE BOVINA 
O consumo per capita de carne bovina é um importante indicador a ser anali-sado. Por meio do comportamento de consumo, informações importantes são 
geradas com a finalidade de se verificar o patamar de consumo, a evolução ou 
não deste nos mercados consumidores, bem como a concorrência com outras 
proteínas animais.
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O crescimento no consumo de carne bovina observado na década com-
preendida entre 1995 e 2005 não se confirmou no período entre 2004 e 2013, 
já que nota-se uma estabilização no consumo dos diversos países e quedas 
importantes, como nos EUA (-2,5%), Essa redução do consumo em alguns 
países de renda per capita elevada pode ser justificada pela mudança de hábi-
tos dos consumidores, com a migração de consumo da carne vermelha para 
outras proteínas animais, consideradas por alguns consumidores e pesquisa-
dores como mais saudáveis, com as carnes de aves e peixes. 
Existem ainda muitos mitos sobre a qualidade da carne bovina e informa-
ções equivocadas sobre males que esta poderia causar à saúde humana.
Para termos uma ideia desse fenômeno, a China, que praticamente havia 
dobrado o consumo entre 1996 e 2005, graças ao crescimento econômico do 
país, o aumento da renda da população, além de uma gradual mudança nos 
hábitos de consumo, também sofreu esse processo de estabilização entre 2004 
e 2013. No Brasil, verificamos aumento de 15,4% devido principalmente à esta-
bilização da economia e aumento de renda da população. Observe abaixo os 
maiores consumidores mundiais de carnes, no período de 2013 a 2015 (Tabela 5).
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Reprodução proibida. A
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CARNE BOVINA CARNE SUÍNA CARNE DE AVES
PAÍSES 2013 20141 2015* 2013 20141 2015* 2013 20141 2015*
ARGENTINA 64,2 63,4 63,9 - - - 35,4 35,8 36,5
MÉXICO 15,8 15,3 15,3 16,5 16,7 17,0 24,8 25,1 25,4
EUA 35,8 34,7 33,8 26,7 26,1 27,4 44,3 45,5 46,1
BRASIL 38,5 38,8 39,3 13,2 13,5 13,6 40,6 41,3 41,4
EU – 27 14,9 15,0 15,0 39,8 40,1 39,9 27,1 27,5 27,8
RÚSSIA 16,0 14,8 14,8 21,9 20,8 21,4 3,6 23,9 25,0
ÍNDIA 1,7 1,8 1,9 - - - 2,8 3,0 3,2
CHINA 5,1 5,1 5,0 40,4 41,6 42,5 9,6 9,3 9,3
JAPÃO 9,7 9,6 9,6 20,0 20,0 20,0 17,3 17,3 17,4
Tabela 5. Consumo Per Capita Mundial de Carnes (kg/pessoa/ano)
1 Estimativa; * Previsão 
Fonte: USDA e OECD (2015)
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Os bovinos são tidos como animais sagrados na Índia onde são encontrados passeando livremente por ruas 
e locais urbanos
Na Índia, país onde a maioria da população tradicionalmente é vegetariana, o 
consumo de carne bovina não é comum por questões religiosas e culturais, e fica 
por volta de 1,9 kg per capita/ano (Tabela 5). Outros tipos de carne já faziam 
parte da dieta dos indianos, e com o crescimento da classe média, tem-se obser-
vado um aumento do consumo geral de carnes, inclusive a bovina, que segundo 
a FAO (United Nations Food and Agriculture Organization) aumentou 14% entre 
2010 – 2012 até os dias atuais, quebrando tabus e paradigmas sobre o consumo, 
produção e abate de bovinos na Índia.
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CONSUMO PER CAPITA DE CARNE BOVINA E 
COMPARAÇÃO COM CONSUMO DE OUTRAS 
PROTEÍNAS ANIMAIS
TENDÊNCIAS DO CONSUMO MUNDIAL DE CARNES EM 2022
A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e 
OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico) esti-
maram que o consumo mundial per capita de carnes em 2012 foi de 33,7 kg, 
sendo que 37% de carne suína (12,6 kg), 35% de carne de aves (11,9 kg), 23% de 
carne bovina (7,6 kg) e 5% (1,6 kg) de carne de ovinos. Os mesmos autores pro-
jetam as tendências de consumo, observe o gráfico abaixo.
Com o preço mais baixo da carne de frango em relação às outras carnes, 
acredita-se que seja a carne mais consumida pelos países membros da OCDE, 
representando 37% de toda a carne consumida em 2014. E, da mesma forma, em 
países em desenvolvimento, representando, aproximadamente, 30% do aumento 
do consumo de carne.
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Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
I
No Gráfico 1, podemos observar como é distribuído percentualmente o 
consumo de carne de aves, suínos e bovinos e também quais são as tendências e 
projeções para os próximos 10 anos do comportamento de consumo mundial, 
partindo do ano base de 2012. 
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Consumo (%) 2012 Consumo (%) 2022*
Carne Bovina Carne Suína Carne de Aves Carne de Ovinos
Gráfico 1. Consumo percentual mundial de carnes em 2012 e projeção da tendência de consumo mundial 
em 2022 (OCDE/FAO)
* Previsão 
Fonte: OCDE/FAO <http://www.oecd.org/brazil/>
A produção de carnes de suínos e aves tem vantagens produtivas sobre a de car-
nes de bovinos, principalmente com relação aos ciclos mais curtos (frangos – 2,1 
kg abatidos aos 42 dias e suínos – 80 a 120 kg abatidos entre 5 e 6 meses) e tam-
bém às áreas necessárias para sua produção, visto que na criação de aves e suínos 
os animais são confinados em barracões, não necessitando de grandes áreas de 
pastagens e nem que alimentos como o milho sejam plantados. 
Os bovinos têm ciclos mais longos, tanto reprodutivos quanto de crescimento 
e engorda, que ficam por volta de 22 a 30 meses de idade para o abate entre 480 
e 540 kg. De acordo com a FAO e OCDE, haverá crescimento do consumo mun-
dial per capita das carnes principalmente nos países emergentes, porém com 
poucas variações com relação à preferência, como podemos notar no gráfico 
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anterior, onde se observa uma pequena variação no consumo de aves ultrapas-
sando o de suínos em 2022. 
Historicamente, os países de alta renda apresentaram maiores níveis de consu-
mo de carne bovina em relação aos países de menor renda, dentre outras mo-
tivos, em virtude do maior custo desta em relação à proteína vegetal. Observa-
-se, no entanto, uma estagnação ou diminuição do consumo de carne bovina 
nos países mais ricos. 
Sobre esse fato, três aspectos podem ser levantados: 
 ■ Já foi atingido o nível de satisfação em relação a esses produtos nos paí-
ses mais ricos, acontecendo o mesmo fenômeno no Brasil.
 ■ A perda de espaço da carne vermelha para a carne branca, sobretudo a carne 
de frango, pois esta goza de uma melhor imagem perante o consumidor.
 ■ E, por fim, um aumento de consumo nos países em desenvolvimento, gra-
ças ao aumento da renda e nível de saciedade ainda não atingido.
A carne bovina é uma das proteínas de origem animal mais consumidas pe-
los brasileiros. Que esforços a cadeia produtiva da carne bovina precisa fazer 
para manter-se entre as mais consumidas no mercado nacional?
Historicamente, o consumo de carne bovina esteve diretamente associado 
a países e consumidores de alta renda. No entanto, percebe-se uma dimi-
nuição ou estagnação no consumo da carne bovina em países desenvolvi-
dos. Quais fatores podem estar influenciando nessa redução/estagnação do 
consumo?
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Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penale Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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shutterstock Rebanho: 209,8 milhões de cabeças 
Produção: 9.375 mil TEC 
(TEC = Tonelada Equivalente Carcaça)
Taxa de abate: 20%
Exportação: 1.450TEC
Consumo per capita: 39,7 kg 
Fonte: ANUALPEC (2013)
O Brasil possui o segundo maior rebanho do mundo, com cerca de 209,8 milhões 
de cabeças, perdendo apenas para a Índia, e é o segundo maior produtor mun-
dial de carne, perdendo apenas para os EUA. A exportação de carne bovina do 
Brasil desfruta de um contexto favorável ao aumento da produção, das expor-
tações, e consequente consolidação da posição de segundo maior exportador 
mundial de “proteína vermelha”.
Essa perspectiva favorável que se apresenta tem fundamento principalmente 
no que tange os aspectos produtivos e possibilidade de expansão do setor, em que 
pese os recentes fatos da economia mundial que prejudicaram a cadeia produ-
tiva da carne bovina do Brasil como um todo, sobretudo nas questões cambiais. 
A possibilidade de expansão de produção em novas fronteiras de produção, 
áreas degradadas, associada ao alto grau de especialização dos profissionais e ao 
emprego de técnicas reprodutivas de alto nível, apoiadas pelo ambiente institu-
cional, permitem essa possibilidade de crescimento.
O que pode se entender pela produção sustentável na pecuária de corte? 
Quais as dimensões do desenvolvimento sustentável na cadeia produtiva 
da carne bovina?
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A adoção de novas tecnologias tem tornado a pecuária bovina de corte bra-
sileira ainda mais competitiva. Outros processos para a melhoria da qualidade 
da carne bovina brasileira, como a gestão da qualidade, rastreabililidade, certifi-
cação, padronização e excelência sanitária devem cada vez mais ser empregados, 
para assim poder o Brasil consolidar sua posição de exportador de produtos de 
qualidade diferenciada neste segmento. 
Alguns fatores podem ser destacados como pilares do atual panorama da 
pecuária nacional:
 ■ O emprego da inseminação artificial nos últimos anos.
 ■ A melhoria dos solos e pastagens, desenvolvimentos de novas cultiva-
res e forrageiras.
 ■ A ampliação dos projetos de confinamento.
 ■ A profissionalização da criação extensiva, pela melhoria das pastagens 
e genética, gestão de custos, receitas e despesas, aumento da capacidade 
de lotação.
 ■ Melhoria das práticas de sanidade e manejo ambiental.
 ■ Capacitação profissional.
 ■ Vantagem competitiva originada dos baixos custos de mão de obra e terra, 
e em comparação com outros concorrentes, embora os custos de produ-
ção venham se elevando nos últimos anos.
Enquanto muitos países atingiram seus limites de produção, tanto em compe-
tência produtiva quanto em relação às condições de clima e solo favoráveis, o 
Brasil tem possibilidade de crescimento no curto e médio prazos. 
No que se refere aos obstáculos a serem vencidos, destacam-se alguns pon-
tos que devem ser desenvolvidos na cadeia:
 ■ Superação das barreiras sanitárias.
 ■ Aprimoramento do padrão de qualidade e reconhecimento por parte do 
mercado comprador, dos consumidores.
 ■ A consolidação de uma melhor coordenação da cadeia, entre todos os seus 
elos, para a construção de sinergias e de relações ganha-ganha na cadeia.
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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 ■ Respeito internacional, pela maior representatividade nacional nos fóruns, 
rodadas e negociações internacionais.
 ■ Regulamentação e/ou eliminação de subsídios, barreiras tarifárias e bar-
reiras “pseudossanitárias”.
 ■ Agregação de valor ao produto, conforme especificidades dos diferen-
tes mercados.
O documento do MAPA sobre a cadeia produtiva da carne bovina, onde está 
sustentado esse material, apresenta de maneira sintetizada no Quadro 1 um con-
junto de aspectos a serem vencidos pela cadeia de carne bovina no Brasil.
1. Diferenciação de produtos: apesar da genética melhorada, o Brasil ainda produz, predominan-
temente, carne com atributos de qualidade que não atendem completamente às exigências de 
alguns mercados importantes. A carne produzida no Brasil, a partir de raças zebuínas, possui 
características organolépticas que não seriam bem aceitas no mercado japonês e sul-coreano, 
por exemplo. Esses mercados são atendidos normalmente por Austrália e Estados Unidos, que 
possuem rebanho com características diferentes do brasileiro (raças de origem européia) e que 
preferem consumir animais alimentados a grãos. Vale lembrar que o Brasil não exporta para esses 
dois países atualmente em razão de problemas sanitários. No entanto, é importante que o Brasil 
possua uma oferta diferenciada, de acordo com as necessidades dos mercados compradores.
2. Barreiras: sanitárias para a atividade pecuária, são relevantes as metas de eliminação de zoono-
ses e a classificação como área livre de aftosa sem vacinação, a certificação de propriedades e a 
rastreabilidade dos animais; para os frigoríficos, são relevantes os processos de classificação de 
carcaças, a certificação para exportação, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a implantação 
de sistemas de gestão da qualidade, como a Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle 
(APPCC).
3. Padrão de qualidade: além das práticas de criação e processamento, envolve a pesquisa de 
mercado, a pesquisa genética e a disseminação das informações, que não podem se alicerçar 
exclusivamente nas iniciativas das instituições públicas ou entidades representativas. Impõem-se 
a necessidade de um modelo empresarial mais agressivo, que tome a liderança dessas atividades.
4. Coordenação da cadeia: uma coordenação eficiente pode ter vários impactos positivos na 
dinâmica de funcionamento dessa cadeia agroindustrial. A estabilização da oferta de matéria-
-prima aos frigoríficos, em quantidade e qualidade, seria positiva. A manutenção da qualidade 
(adequação às necessidades do consumidor) do produto final que sai dos frigoríficos é função da 
qualidade dos animais entregues para o abate. A avaliação da disponibilidade de animais para o 
abate também seria beneficiada com um planejamento comum ou com a troca de informações 
entre os agentes da cadeia.
Quadro 1. Brasil: obstáculos a serem vencidos
Fonte: USDA Baseline Projections (2005 apud BRASIL, 2007). 
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ÍNDIA 
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shutterstock Rebanho: 329,6 milhões de cabeças (búfalos e 
bovinos)
Produção: 4.168 mil TEC
Taxa de abate: 12%
Exportação: 2.160 TEC
Consumo: 1,6 kg per capita
Fonte: ANUALPEC (2013)
Apesar de ser o berço das raças zebuínas (Nelore, Gir, Guzerá, entre outras), que 
representam 95% do sangue dos bovinos de corte e leite do Brasil, a Índia sem-
pre foi tratada como um país sem expressão na produção e exportação de carne, 
mesmo tendo o maior rebanho mundial de “bovinos”, cerca de 304 milhões de 
cabeças, sendo 199 milhões de búfalos e 105 milhões de bovinos que entram 
na mesma conta conforme autoridades indianas. A Índia é o maior produtor 
de leite do mundo e é esta atividade que é explorada tanto em bovinos quanto 
em bubalinos.
O fenômeno Índia é, como se pode classificar, a enorme ascensão deste país 
no mercado mundial de carne, quebrando paradigmas sobre o abate de bovi-
nos, que é proibido na maioria do país, já queo animal é tido como sagrado pelo 
povo indiano. Como pudemos avaliar na Tabela 3, o país praticamente dobrou 
a produção de carne entre 2004 (2.130 mil TEC) e 2013 (4.168 mil TEC) e hoje 
é o maior exportador mundial de carne vermelha, principalmente de búfalo, 
com 2.160 mil TEC. 
A maior parte da produção indiana de carne é destinada à exportação por-
que seu mercado interno é insignificante, com consumo per capita de 1,6 kg. A 
produção de carne na Índia (4.168 mil TEC) é menor que a metade da produ-
ção brasileira (9.375 mil TEC). No Brasil, somos grandes consumidores de carne 
bovina e exportamos cerca de 20% da produção. 
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Reprodução proibida. A
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Os mercados abastecidos pela produção indiana são os países mulçumanos 
da Ásia e Oriente Médio e não concorrem com o Brasil. O Brasil também atende 
mercados mulçumanos como o Egito, mas os mercados indianos são diferentes 
dos atendidos pela carne brasileira, porque o maior contingente abatido na Índia 
é de búfalos, que não têm restrições legais ao abate. A carne de búfalo produzida 
pela Índia tem menor valor comercial e por esse motivo são mercados que não 
interessam aos exportadores brasileiros, que buscam maior remuneração por 
tonelada de carne como, por exemplo, União Europeia e Japão.
AUSTRÁLIA
©
shutterstock
Rebanho: 30,85 milhões de cabeças 
Produção: 2.185 mil TEC
Taxa de abate: 27%
Exportação: 1.410 mil TEC
Consumo per capita: 27,8 kg 
Fonte: ANUALPEC (2013)
Com cerca de 30 milhões de cabeças, o rebanho australiano ocupa a sétima posi-
ção no ranking dos maiores rebanhos do mundo. Em praticamente uma década, 
o consumo per capita de carne bovina caiu de 40,2 kg para 27,8 kg, cerca de 30%, 
fenômeno verificado também em outros países desenvolvidos, causando prova-
velmente pela migração do consumo para as carnes suínas e de aves.
Mesmo possuindo cerca de 2% do rebanho mundial, a Austrália ocupa a 
sétima colocação na lista dos maiores produtores, tendo sido líder em exportações 
até 2003, sendo a partir de 2004 esse posto ocupado pelo Brasil (ABIEC, 2010).
Em 2013 esse país respondeu por, aproximadamente, 16% do total de carne 
bovina comercializada mundialmente, ocupando a terceira posição nesse ranking. 
As exportações para o mercado chinês em 2013 chegaram a 51.763 de toneladas, 
comparado com 2.252 de toneladas de carne congelada no mesmo período de 2012. 
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A capacidade de confinamento estática australiana já superou 1,2 milhão de 
cabeças; a indústria de carne australiana tem aumentado a capacidade de confi-
namento, tentando atender à preferência japonesa, coreana, chinesa e da Arábia 
Saudita por carne alimentada a grãos. O número de animais confinados por ano 
na Austrália supera 2,5 milhões de cabeças, e a qualidade da carne é reconhecida 
mundialmente.
ESTADOS UNIDOS 
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Rebanho: 89 milhões de cabeças 
Produção: 11.273 mil TEC
Taxa de abate: 36%
Exportação: 1.111 mil TEC
Consumo per capita: 35,5 kg 
Fonte: ANUALPEC (2013)
Com menos da metade do rebanho brasileiro, mas com uma taxa de abate de 
36%, os EUA produzem 17% a mais de carne que o Brasil. Estes números mos-
tram quanto ainda é possível melhorar em eficiência a nossa pecuária. 
Mesmo possuindo apenas o quarto maior rebanho mundial, com cerca de 
95 milhões de cabeças, os Estados Unidos se configuram como o maior produ-
tor mundial de carne bovina, com cerca de 11,2 milhões de toneladas (2013) e 
essa produção se mantém praticamente inalterada desde 2004. 
Outra categoria onde o norte-americano figura como líder é a de grande 
consumidor mundial em volume geral de carnes. Os americanos ficam em ter-
ceiro lugar no consumo de carne bovina, com cerca de 35,5 kg por ano, ficando 
atrás dos argentinos (62,4 kg/ano) e dos brasileiros (39,7 kg/ano). O consumo de 
carne pelos americanos também diminuiu de 43,2 kg para 35,5 kg (13%) entre 
2004 e 2013, especialistas atribuem este fenômeno à crise de 2008 e também pela 
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
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mudança de hábitos alimentares. Os EUA ocupam ainda o quarto lugar entre os 
maiores exportadores mundiais, sendo o Japão e a Coreia do Sul os principais 
destinos das exportações norte-americanas de carne. Paradoxalmente, os norte-
-americanos importam muita carne também. Segundo estimativas, do USDA, os 
EUA deverão importar cerca de 1.188 mil TEC em 2013, se posicionando como 
o segundo maior importador de carne bovina do mundo, seguido da Rússia.
UE-27 – UNIÃO EUROPEIA
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Rebanho: 84,8 milhões de cabeças 
Produção: 7.700 mil TEC
Taxa de abate: 32%
Exportação: 300 mil TEC
Consumo per capita: 15,3 kg 
Fonte: ANUALPEC (2013)
A União Europeia é constituída por 27 países-membros e figura como um impor-
tante ator no mercado da carne, não só como consumidor e produtor, mas 
também como uma grande dor de cabeça para países produtores de commodi-
ties, como o Brasil. 
A política agrícola da UE-27 é regida por um sistema de subsídios a expor-
tação e taxas que protegem e dão preferência a gêneros alimentícios locais com 
o objetivo de regular o abastecimento e garantir aos produtores uma renda com-
patível com a sua produção. O chamado Princípio da Preferência Comunitária 
protege os produtores europeus contra importações de outros países que, como 
o Brasil, produzem carne, açúcar, entre outros produtos com menores custos 
e oferecem a preços inferiores aos europeus. Por meio de taxação de produtos 
importados, os preços são alinhados aos praticados na UE-27, praticamente blo-
queando e tirando a competitividade dos outros países.
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Recentemente, discussões foram feitas no sentido de eliminar os incentivos à 
produção de cereais, diminuindo o acesso aos subsídios, o que deverá diminuir a 
produção intensiva de bovinos segundo estimativas feitas pela Comissão Europeia 
em 2014. Entre 2004 e 2013, a produção de carne bovina na União Europeia se 
reduziu em 6%. O rebanho diminuiu 4,5 milhões de cabeças, das quais 90% se 
constituem de vacas leiteiras. O consumo de carne bovina está em queda acentu-
ada, conforme pudemos observar na Tabela 4, de 2004 a 2013 houve redução de 
13% e casos como o da descoberta de carne de cavalo misturada à carne bovina 
processada em fevereiro de 2013, que causou impacto negativo junto aos consu-
midores. As previsões de exportações de bovinos também são baixas, motivadas 
pela falta de competitividade no mercado mundial e pela menor oferta interna. 
ARGENTINA
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Rebanho: 52,3 milhões de cabeças 
Produção: 2.780 mil TEC
Taxa de abate: 24%
Exportação: 180 mil TEC
Consumo per capita: 62,4 kg 
Fonte: ANUALPEC (2013)
Com o sexto maior rebanho do mundo, com 52,3 milhões de cabeças em 2013, a 
Argentina ocupa a sexta posição entre os maiores produtores mundiais de carne 
bovina. As exportações argentinas caíram vertiginosamente entre 2004 (616 mil 
TEC) e 2013 (180 mil TEC), aproximadamente 70%. Este desempenho fora do 
normal é explicado pela taxa de câmbio desfavorável ao exportador e a crise euro-
peia. A maioria da produção de carne é consumida no mercado interno, que temo maior consumo per capita de carne bovina do mundo, 62,4 kg.
Alguns fatores podem permitir um aumento da oferta de carne argentina 
no mercado mundial a curto e médio prazo. Esses fatores podem permitir um 
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crescimento acelerado do setor nos próximos anos, posicionando a carne bovina 
do país no mercado internacional e superando a participação atual no comércio. 
Entre os fatores favoráveis, estão:
 ■ Registro de país livre de Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE).
 ■ Crescimento da demanda de carne argentina pela Rússia e União Europeia. 
 ■ Acesso ao mercado do Canadá e Estados Unidos.
 ■ Tendência de aumento do consumo de carnes no mundo.
 ■ Implementação do sistema nacional de rastreabilidade do gado bovino.
Por fim, faz-se necessário destacar a tendência de aumento do número de animais 
confinados, crescimento da produção com alimentação dependente de pasta-
gens, decorrência do avanço da produção de grãos sobre as áreas de pastagens.
CONSUMIDOR
SUBPRODUTOS
Animais
para abate
Produção de
animais elite
PRODUTOR INSUMOS ESERVIÇOS
Restaurantes AtacadistaExportadorVarejista
Frigorí�co
Indústria de 1ª
transformação
Couro
• Gelatina chicletes
• Colas
• Calçados, vestuário
• Cápsulas p/ remédios
• Filme fotográfico
• Biodiesel
• Pneus, tintas
• Sabão, xampu
• Detergentes
• Explosivos
Sebo
• Hormônios
• Anti-in�amatórios
• Anticoagulante
• Coalho (renina)
Glândulas
Miúdos
Mucosas
• Rações pet
• Farinha de sangue
 para ração
• Adubo orgânico
Cascos
chifres
sangue
• Pincéis
• Filtros
• Vassouras
• Artigos de selaria
Pelos
• Fios cirúrgicos
• Embutidos salames
Tripas
Embutidos/enlatado
Indústria de 2ª
transformação
Figura 3. Cadeia produtiva de bovinos de corte, insumos, produtos e subprodutos (SIC- Serviço de 
Informação da Carne).Adaptado pelo autor.
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Considerações Finais 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Prezado(a) aluno(a), observamos e aprendemos ao final desta unidade o quanto 
é importante a Cadeia Produtiva da Carne Bovina, tanto no cenário nacional 
quanto internacional. 
Conhecemos os elos principais desta cadeia e as variáveis importantes que 
conduzem o seu funcionamento. A cadeia produtiva da carne bovina possui con-
trastes, onde convivem desde grandes produtores até pequenos produtores da 
agricultura familiar, se estendendo estas diferenças também na indústria, onde 
temos grandes grupos da indústria frigorífica até matadouros de pequeno porte.
Os relacionamentos entre os agentes da cadeia produtiva da carne bovina 
apresentam situações de conflito, demonstrando em muitas situações uma total 
falta de coordenação. 
Uma coordenação eficiente da cadeia produtiva da carne bovina poderia per-
mitir diversos avanços significativos no funcionamento, proporcionando diversos 
benefícios, como a estabilização da oferta de matéria-prima, garantia de quali-
dade e quantidade, troca de informações entre os agentes, aumento da qualidade, 
acesso a novos mercados, maior representatividade em mercados internacionais, 
bem como agregação de valor ao produto, para citar alguns possíveis benefícios.
Em artigo publicado no site Beef Point em 2004, Leandro Bovo mostra uma 
infinidade de aplicações para os subprodutos da indústria frigorífica resul-
tantes do abate de bovinos. 
A Figura 3 demonstra inúmeras aplicações que vão da indústria do biodie-
sel, hormônios, até pincéis. Definitivamente, o boi não produz apenas carne. 
Para melhor esclarecer todas as aplicações e utilidades geradas na cadeia da 
carne, acesse o link abaixo.
Você Sabe Para Que Serve Um Boi?
Fonte consultada: folheto elaborado pela APR-MT – Associação dos Produ-
tores Rurais do Mato Grosso 
Autor: Leandro Bovo, médico veterinário pela UNESP Jaboticabal e Gerente 
Administrativo do SIC
Disponível em: <http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/sic/voce-
-sabe-para-que-serve-um-boi-18615/>. 
CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE CORTE
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Além de termos um grande rebanho de gado bovino, somos um dos maio-
res produtores e exportadores de carne bovina do mundo, o que, sem dúvida, é 
resultado de muito investimento em pesquisa e desenvolvimento, gado tratado 
a pasto, condições de clima, solo e relevo favoráveis e adaptação excepcional das 
raças de origem zebuínas em boa parte do Brasil. 
Como pudemos estudar ao longo desta unidade, um dos maiores desafios que 
se apresenta ao nosso país é a manutenção deste status alcançado, o de grande 
potência no cenário mundial da carne bovina, no entanto, na cadeia produtiva 
da carne bovina, muitos desafios ainda carecem de superação.
Bons estudos!
Prof. Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
49 
Uma sugestão de leitura que vai contribuir na sua formação de Tecnólogo em Agrone-
gócio é a publicação SÉRIE AGRONEGÓCIOS, volume 8, Cadeia Produtiva da Carne Bo-
vina. É uma publicação que foi desenvolvida no âmbito da cooperação técnica promo-
vida entre o Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura no Brasil (IICA), 
o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Brasileira de 
Cooperação do Ministério das Relações Exteriores (ABC/MRE), por meio do Projeto de 
Cooperação Técnica BRA/IICA/04/005, “Fortalecimento do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento para o Planejamento Estratégico do Agronegócio” (BRASIL, 
2007).
1. A Índia fechou o ano de 2012 com 1,237 bilhões de habitantes e possui o maior 
rebanho mundial, 329,6 milhões de cabeças de bovinos e búfalos. Como pode-
mos explicar um consumo per capita de carne de apenas 1,6 kg/habitante/ano?
2. Quais elos ou subsistemas compõem a cadeia produtiva de bovinos do Brasil?
3. Qual é a função do subsistema de apoio na cadeia produtiva da carne bovina?
4. Qual a importância do subsistema de produção de matéria-prima na cadeia pro-
dutiva da carne bovina?
5. Qual é o papel do subsistema de industrialização na cadeia produtiva da carne 
bovina?
6. Cite três representantes do subsistema de comercialização na cadeia produtiva 
da carne bovina.
7. Cite quais são os segmentos que se levam em conta para compor o PIB do agro-
negócio no Brasil.
8. Discuta a importância do subsistema de consumo na cadeia produtiva da carne 
bovina.
9. Em relação ao contexto mundial da carne bovina, qual é o rebanho mundial? 
10. Quais os maiores rebanhos mundiais por país e qual posição o Brasil ocupa nes-
se cenário? 
11. Faça a distribuição percentual dos 5 maiores rebanhos mundiais.
12. No que se refere à produção de carne bovina, quais os maiores produtores mun-
diais? Qual a posição do Brasil nesse cenário? Faça uma distribuição percentual 
dos maiores produtores de carne do mundo.
13. Quais os maiores exportadores de carne bovina do mundo? Que posição o Brasil 
ocupa nesse ranking? Faça uma distribuição percentual dos maiores exportado-
res de carne do mundo.
14. Em relação ao consumo total, quais os principais países consumidores? Qual a 
posição do Brasil? Distribua percentualmente os maiores consumidores de car-
ne bovina.
15. Em relação ao consumo per capita, quais os maiores consumidores de carne bo-
vina do mundo? Que posição o Brasil ocupa nesse ranking?
16. O que significa a sigla BSE? Explique o histórico e impacto da BSE na produção e 
consumo de carne vermelha nos últimos anos.
17. Faça uma análise dos principais produtores mundiais de carne bovina, com des-
taque para uma análise mais refinada doBrasil.
Material Complementar
MATERIAL COMPLEMENTAR
Entre nos sites abaixo para entender mais sobre a cadeia produtiva da carne bovina:
<http://www.cnpgc.embrapa.br>.
<http://www.beefpoint.com.br/>.
<http://www.abcz.org.br/>.
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Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Revisora Técnica: Professora Dra. Graciela Lucca Braccini
BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE BOVINOS 
DE CORTE
Objetivos de Aprendizagem
 ■ Conhecer um protocolo de boas práticas de produção da cadeia 
produtiva de carne bovina.
 ■ Conhecer as etapas que compõem o processo de boas práticas de 
produção na produção de bovinos de corte.
 ■ Conhecer as bases do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (SISBI-POA).
 ■ Estudar os métodos de produção de carne bovina orgânica.
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 ■ A gestão da propriedade rural, dos recursos humanos e ambiental
 ■ Função social do imóvel rural, sua importância no contexto produtivo
 ■ Recomendações para instalações rurais
 ■ Bem-estar animal e cuidados no manejo pré-abate
 ■ Formação e manejo de pastagens, conceituação de unidade animal e 
lotação de pastagens
 ■ Suplementação alimentar e controle sanitário do rebanho
 ■ Identificação animal e rastreabilidade bovina (SISBOV)
 ■ Manejo reprodutivo e índices zootécnicos de importância 
reprodutiva
 ■ Instrução normativa nº 20 de 2013 – Sistema Único de Atenção à 
Sanidade Agropecuária (Suasa) 
 ■ Produção de boi orgânico
INTRODUÇÃO 
A história da pecuária nacional foi marcada por um início notoriamente extrati-
vista. O Brasil é abençoado por 365 dias de sol divididos em praticamente duas 
estações, verão e inverno, pastagens tropicais e subtropicais abundantes, e um 
grande rebanho de origem zebuína se adaptada aos trópicos. 
Somando-se a isso, as terras baratas das décadas de 60 e 70 em que as áreas 
eram derrubadas, queimadas e semeadas sem um grama de adubos ou corretivos 
(e mesmo assim as pastagens eram abundantes) tornaram o pecuarista acomo-
dado e pouco preocupado com os custos de produção. 
Os baixos índices tecnológicos resultavam em abates de animais com mais de 
4 anos, a mortalidade de bezerros em alguns casos era superior a 50%, os índices 
de vacinação eram baixos, bem como o uso de suplementos minerais (muitos 
só usavam sal branco) e vermífugos, pastagens não renovadas, com baixíssima 
capacidade de suporte, tornaram a bovinocultura totalmente ineficiente. Após 
os planos de estabilização da economia, reduziram-se os ganhos gerados com a 
inflação que acabaram por inibir gradativamente a especulação de terras. Com 
isso, iniciou-se uma busca maior por eficiência produtiva, aumentaram e muito 
os investimentos em insumos modernos, técnicas de reforma de pastagens, uso 
de suplementos minerais e técnicas nutricionais, melhoramento genético, entre 
outras inovações. 
Nos últimos 30 anos, passamos de um modelo extrativista de baixo custo e 
retorno financeiro para uma pecuária atuante e importante para o Brasil e para 
o mundo. Mas o ingresso do país no mercado internacional de carne bovina foi 
mais penoso. O Brasil fez muitos esforços até meados de 2002, que não foram sufi-
cientes para que pudéssemos entrar no mercado da carne bovina. As principais 
barreiras apontadas pelos compradores do exterior eram a falta de qualidade da 
carne, os problemas com a febre aftosa, trabalho escravo, destruição da floresta 
amazônica para plantar pastagens, falta de controle na produção, entre outras.
Sabíamos que havia muito por fazer na cadeia produtiva da carne, do pro-
dutor até a indústria, mas muitas barreiras, tarifárias e não tarifárias, eram na 
verdade pretextos para dificultar a comercialização dos nossos produtos e pro-
teger os produtores subsidiados nos EUA e Europa.
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Introdução 
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BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
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Entramos no mercado mundial de carne bovina pra valer no ano de 2003 
em consequência de problemas sanitários ocasionados pelo mal da vaca louca 
(BSE). A BSE e a gripe aviária deixaram os consumidores de todo o mundo apre-
ensivos com relação à segurança dos alimentos. No Brasil, muito antes de 2003 
já era proibido o fornecimento de farinha de carne e ossos para bovinos, que 
causou a BSE no gado europeu, porque na Europa e nos EUA era permitido seu 
uso em alimentos para bovinos. 
A partir de 2003, o nosso boi de capim passou de vilão a salvação dos mer-
cados mundiais de carne que demandavam o produto pela segurança alimentar. 
Evoluímos muito tanto na produção como na segurança alimentar em conse-
quência da fiscalização e implantação de medidas sanitárias e de rastreabilidade 
com reconhecimento internacional, nos adequando às normas internacionais. Em 
22 de maio de 2012, obtivemos certificado internacional emitido pela comissão 
científica de saúde animal da OIE (World Organization for the Animal Health) 
de isenção de doença da vaca louca. 
Os aspectos sanitários são uma condição básica para a produção, mas pre-
cisamos ainda nos adequar aos mercados mais exigentes, aqueles mercados que 
remuneram melhor as carnes especiais. 
Aspectos sensoriais da carne e o padrão de qualidade também são desafios 
do mercado de carnes especiais classificadas e comercializadas pela suculên-
cia, maciez, marmoreio, cor da gordura e da carne. É possível, e chegaremos lá. 
Outro ponto fraco da atividade pecuária é a gestão da propriedade, que se 
não for bem conduzida, provoca a frustração financeira com baixa remunera-
ção dos investimentos e do trabalho dispensado à produção. Poderia arriscar em 
dizer que em mais de 90% das propriedades brasileiras, os gestores não sabem o 
custo de sua produção. Por fim, temos que preservar nosso país e nossos recur-
sos hídricos, solo, vegetação e biodiversidade para que continuemos crescendo. 
Sustentabilidade é quase uma palavra mágica que pode agregar valor à carne 
brasileira.
A EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, desenvolveu 
um Manual de Boas Práticas Agropecuárias – Bovinos de Corte (BPA), com a 
segunda edição em 2011, com o objetivo de democratizar e difundir métodos efi-
cientes para a boa condução das explorações de bovinos de corte. Boas Práticas 
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Agropecuárias, ou Brazilian GAP (Good Agricultural Practices), são um conjunto 
de normas e procedimentos que visam orientar os produtores na sua atividade, 
tornando-a mais rentável, sustentável, e para que a carne produzida seja consi-
derada segura para o consumo. 
Na Unidade II, veremos em detalhes as Boas Práticas Agropecuárias para 
Bovinos de Corte.
Desejo a você bons estudos,
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) NA 
PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
A Embrapa/CNPGC – Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Corte de Campo 
Grande – MS, desenvolveu e lançou, no ano de 2011 o Manual de Boas Práticas 
para Produção de Bovinos de Corte, que servirá como uma das principais referên-
cias deste tópico estudado. Esse instrumento torna-se, quando bem empregado, 
importante ferramenta na gestão do agronegócio da carne bovina.
Sabe-se que o Brasil conquistou posição de destaque no cenário mundial da 
produção e exportação de carne bovina nos últimos anos.Dentre outros fato-
res, os pilares sob os quais está constituída a cadeia produtiva da carne bovina 
do Brasil são: 
 ■ a crescente qualidade do sistema de produção nacional; e 
 ■ o aumento de confiança em relação à produção de alimentos saudáveis, 
em foco, a produção de carne bovina de qualidade.
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Reprodução proibida. A
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II
No entanto, também se sabe que sem a correta gestão nenhum empreendi-
mento subsiste; com a gestão do sistema produtivo da carne bovina não é diferente.
Mesmo dispondo de diversas tecnologias, “o sistema produtivo da pecuária 
bovina não se mantém sustentável sem a gestão ambiental da propriedade, sem 
a correta formação e manejo de pastagens, sanitário, zootécnico e reprodutivo, 
sem instalações adequadas e, muito menos, sem a gestão econômica, financeira 
e social” (EMBRAPA/CNPGC, 2011).
A adoção de boas práticas de produção de carne bovina é fator que contribui 
para o desenvolvimento da produção nacional, fazendo com que esse processo 
ocorra de maneira sustentável, ambiental, social e economicamente correta. Neste 
contexto, um dos principais objetivos da introdução das boas práticas na produ-
ção de carne se refere a garantir a produção de alimentos seguros e com atributos 
de qualidade que atendam aos interesses dos principais mercados mundiais.
Com essa nova dinâmica, diria, sustentável dinâmica na produção de carne 
bovina, descortinam-se novos horizontes e cenários favoráveis à cadeia produtiva 
da carne bovina brasileira, já que assim pode o Brasil ser conduzido e mantido 
na condição de protagonista (ou pelo menos, um dos grandes atores) no seleto 
mercado mundial produtor de alimentos saudáveis, de qualidade superior, livre 
de restrições não tarifárias e outras imposições do comércio mundial. 
A aplicação desta ferramenta de gestão chamada boas práticas na produção 
de carne bovina visa a consolidar a posição conquistada pelo Brasil nos últimos 
anos, de maior exportador mundial de carne bovina e segundo no ranking dos 
maiores produtores. 
Alguns fatores foram determinantes para esse status atingido pelo Brasil no 
cenário mundial da produção e exportação de carne bovina, dentre eles:
 ■ a busca pela erradicação da febre aftosa; 
 ■ alimentação do gado a pasto, resultando em qualidade superior do 
alimento; 
 ■ condições edafoclimáticas favoráveis1;
1 Condições edafoclimáticas: questões relativas ao clima e ao solo. 
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 ■ recursos humanos qualificados; 
 ■ extensão territorial; 
 ■ iniciativa de rastreamento. 
A cadeia produtiva da carne bovina, por meio de seus elos mais à jusante do pro-
cesso produtivo (redes varejistas de alimentos, consumidores, organizações não 
governamentais), com vistas a assegurar a qualidade e segurança dos alimentos, 
tem exigido de seus fornecedores a implantação de mecanismos de controle de 
qualidade durante todo o processo produtivo, certificando que seus produtos 
estão em conformidade com as normas e exigências de determinados merca-
dos compradores.
Dentre esses sistemas ou ferramentas de controle de qualidade amplamente 
aceitos no meio, destaca-se o APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle), conhecido internacionalmente como HACCP. Dentre 
os pontos principais deste sistema, destaca-se a garantia de alimentos seguros 
à saúde humana, conferindo ao consumidor um produto de melhor qualidade 
ao redor do mundo.
O APPCC tem como um de seus pré-requisitos a implantação preliminar 
de boas práticas na produção agropecuária desde a produção no campo, pas-
sando pelos demais elos da cadeia produtiva, como a indústria frigorífica, por 
exemplo, garantindo qualidade e segurança do alimento em todas as etapas do 
processo produtivo.
O que pode se entender pela produção sustentável na pecuária de corte? 
Quais as dimensões do desenvolvimento sustentável na cadeia produtiva 
da carne bovina?
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Reprodução proibida. A
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II
Para lembrar, outra exigência de mercado que extrapola os limites dos fatores 
intrínsecos e extrínsecos do produto propriamente dito se refere à sustentabii-
dade dos sistemas de produção, ou seja, a produção deve, além de qualidade do 
produto, garantir que o processo seja ambientalmente correto, socialmente justo 
e economicamente viável, pilares do desenvolvimento sustentável2, sem esque-
cer, é claro, dos fatores ligados ao bem-estar animal.
Assim, a manutenção da posição alcançada pelo Brasil na “arena” mundial 
de competição no segmento da carne bovina passa pela “lição de casa bem-feita”. 
Os profissionais inseridos no agronegócio da produção de carne bovina devem 
estar conscientizados sobre as novas demandas do mercado consumidor, tanto 
interna como externamente, garantindo a qualidade dos produtos ofertados, 
representados por alimentos seguros, com atributos de qualidade e conveniên-
cia, e preços acessíveis.
A implantação voluntária de um programa de Boas Práticas Agropecuárias 
(BPA) irá também possibilitar a identificação e o controle dos diversos fatores 
que influenciam o processo produtivo, tornando-o mais seguro e competitivo, 
propiciando a redução nas perdas durante esse processo de produção, por exem-
plo, um maior planejamento e controle das matérias-primas e do produto final, 
garantindo assim a possibilidade de ampliação dos mercados consumidores ao 
redor do planeta.
A inserção definitiva e consequente manutenção do Brasil na condição de 
um dos principais atores no ambiente competitivo mundial da carne bovina, bem 
como o fortalecimento do mercado interno, passa pela assimilação dos concei-
tos difundidos nesse programa de boas práticas de produção de carne bovina. 
2 A definição mais aceita para desenvolvimento sustentável é o desenvolvimento capaz de suprir as 
necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender às necessidades das futuras 
gerações. É o desenvolvimento que não esgota os recursos para o futuro. Defende-se que deve se buscar a 
conciliação entre o desenvolvimento econômico com a preservação ambiental e justiça social.
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Se bem atendidas, as recomendações a respeito das boas práticas de pro-
dução de carne bovina podem funcionar como um passo fundamental para se 
obter controle efetivo da qualidade para a certificação do produto final. As reco-
mendações realizadas visam atender as principais demandas para uma produção 
sustentável de um alimento seguro, visando tanto o mercado interno como o 
mercado externo, claro, havendo demandas específicas de alguns países ou reli-
giões em particular, como o ritual Kosher, que é o abate seguindo as normas do 
judaísmo e o ritual para o abate Halal, que é exigido pelas normas islâmicas, 
que devem ser verificadas com a certificadora credenciada para esse mercado.
Assim, os pontos destacados do manual de Boas Práticas Agropecuárias – 
bovinos de corte, são os que seguem:
 ■ Gestão da propriedade rural.
 ■ Função social do imóvel rural.
 ■ Gestão dos recursos humanos.
 ■ Gestão ambiental.
 ■ Instalações rurais.
 ■ Manejo pré-abate.
 ■ Bem-estar animal.
 ■ Pastagens.
 ■ Suplementação alimentar.
 ■ Identificaçãoanimal.
 ■ Controle sanitário.
 ■ Manejo reprodutivo.
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GESTÃO DA PROPRIEDADE RURAL
Trata-se da gestão, gerência e administração aceitas na prática, e para esta fina-
lidade, como “sinônimos” de suas quatro funções básicas, temos: 
 ■ Planejamento. 
 ■ Organização. 
 ■ Direção.
 ■ Controle. 
Uma gestão adequada exige que essas quatro funções, de forma coordenada, sejam 
aplicadas às áreas funcionais da empresa, propriedade rural ou empreendimento.
A nova dinâmica de competição em nível mundial, resultado das grandes 
transformações sociais, políticas, culturais, tecnológicas e econômicas ocorri-
das, aumentaram a complexidade das atividades empresariais de forma geral, 
inclusive e sobremaneira afetando o agronegócio. 
Esse novo contexto exige uma postura sobre o processo de tomada de deci-
são nesses empreendimentos inseridos em uma cadeia produtiva. Ao tomador de 
decisão, o gestor em agronegócio, cabe tomar decisões baseadas em fundamen-
tos consistentes, informações adequadas, além do que, deve possuir ou buscar 
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desenvolver habilidades gerenciais que permitam implantar sistemas de gestão 
capazes de produzir maior acerto no processo decisório, bem como um melhor 
desempenho econômico-financeiro do empreendimento.
Para que um empreendimento inserido no agronegócio seja “bem adminis-
trado”, alguns requisitos mínimos ou ações administrativas essenciais devem ser 
desenvolvidos, quais sejam:
a) Planejamento: determinar metas a serem alcançadas e decidir formas de 
alcançá-las; estabelece o que queremos e o que devemos fazer para che-
gar lá. É o processo de buscar antecipar-se aos fatos, tornando possível, 
assim, que se definam os recursos necessários para que os mesmos sejam 
usados da forma mais eficiente e eficaz possível para atingir os objetos e 
metas definidos. 
O planejamento compreende a definição de objetivos, metas e ações voltadas 
para a sua consecução. No início de cada ano, deve-se:
 ■ Prever receitas e despesas.
 ■ Programas de investimentos.
 ■ Estabelecer cronograma de investimentos.
 ■ Definir calendários de manejo reprodutivo, alimentar e sanitário.
b) Organização: alocação e coordenação dos recursos necessários para 
execução do planejamento. Nessa etapa do processo administrativo, o 
administrador deve buscar alocar os recursos corretos para as ativida-
des adequadas. 
A organização trata de estabelecer as relações entre funções, pessoal e fatores 
físicos. A função organização se encarrega, por exemplo, de distribuir insumos, 
matéria-prima, mão de obra, maquinários e capital da melhor forma possível, 
de maneira que torne mais produtiva a atuação da organização.
c) Direção: motivar e estimular as pessoas a participarem e se envolverem; 
realizado pela gerência. Atualmente, se utiliza o conceito de liderar em 
vez de dirigir, dado que isso significa tornar-se o administrador um líder, 
para que os demais colaboradores possam, assim, segui-lo, a fim de que, 
motivados e determinados, alcancem as metas e objetivos da organização.
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Reprodução proibida. A
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A direção é uma ação característica do gerente. É a coordenação das ações dese-
jadas, via ordens e estratégias de motivação. Suas ações são:
 ■ Preparar e expor com clareza e visibilidade quadros, murais e cronogra-
mas de execução de tarefas relativas ao manejo reprodutivo e sanitário 
do rebanho e ao manejo de pastagens.
 ■ Cobrar resultados das ações previstas, delegar responsabilidades, defi-
nir atribuições e responsabilidades, designar tarefas a serem executadas, 
estimulando e motivando os colaboradores para o alcance das metas esta-
belecidas em planejamento e provendo recompensas quando atingidas.
 ■ Atender aos aspectos legais envolvidos com a atividade executada, no que 
se refere às leis trabalhistas, previdenciárias, ambientais, fiscais e sanitá-
rias, destacando-se:
- Trabalhista: assinar Carteira de Trabalho e Previdência Social (CTPS), for-
necer e fazer serem assinados os recibos de pagamento, recolher encargos sociais, 
pagar férias e 13º salário, fornecer epi (equipamento de proteção individual).
- Fiscal: atender exigências das autoridades tributárias federais e estaduais, 
no que se refere ao cálculo e recolhimento de impostos nestas esferas.
- Sanitária: vacinar e declarar ações de controle da brucelose e da febre aftosa.
- Ambiental: atender às exigências relacionadas com as áreas de preservação 
permanente, reserva legal, licenciamento e liberações ambientais, bem como a 
disposição de resíduos.
d) Controle: Monitoramento do progresso da organização em direção aos 
objetivos propostos (feedback). É nessa etapa que o administrador pode 
verificar se os objetivos estabelecidos pelo planejamento anteriormente 
definido foram alcançados, e se correção de rotas, redefinição de metas 
ou objetivos e novo planejamento são necessários. 
Corresponde ao acompanhamento das atividades, confrontando-as com os pla-
nos desenvolvidos e corrigindo as falhas identificadas. Deve-se:
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- Registrar e manter atualizadas as fichas zootécnicas (controle do rebanho 
e controle sanitário).
- Manter o registro de todos os insumos utilizados na propriedade, tais como 
vacinas, medicamentos, defensivos agrícolas, fertilizantes e suplementos alimen-
tares, anotando data de aquisição, validade e fabricante.
- Registrar as receitas e as despesas (caderno ou planilha eletrônica).
- Consolidar receitas, despesas e resultados para os meses e o ano.
O Quadro 2 elenca algumas recomendações importantes para o bom desen-
volvimento do processo administrativo:
- Ter um planejamento e um plano de desenvolvimento formal (escrito) con-
tendo objetivos, meios para alcançá-los, responsabilidades e cronograma 
de execução.
- Realizar um adequado processo de seleção, recrutamento e treinamento 
dos trabalhadores, para que os mesmos reconheçam suas responsabilida-
des, funções e recompensas.
- Possuir instalações e equipamentos adequados à escala de produção e à 
tecnologia empregada.
- Dispor de instrumentos de controle, como fichas zootécnicas e livro caixa, 
que podem ou não ser informatizados.
- Apurar o custo de produção, as margens de lucro, o retorno do investi-
mento, avaliando o desempenho econômico da atividade. Também é inte-
ressante calcular indicadores de desempenho financeiro e econômico, com 
base no balanço anual, que pode indicar que o negócio está com boa ou má 
saúde nesse aspecto.
- A tecnologias de informação e comunicação podem ser interessantes alia-
das ao processo de gestão de negócio. Esse processo de informatização é 
desejável, no entanto, deve ser implantado gradualmente, a partir de pro-
cessos manuais consolidados. 
Quadro 2: Recomendações importantes para o bom desenvolvimento do processo administrativo em 
empreendimentos rurais (pecuária bovina de corte)
Fonte: adaptado de Embrapa/CNPGC (2011)
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FUNÇÃO SOCIAL DO IMÓVEL RURAL
A questão que se refereà função social do imóvel trata do atendimento a cri-
térios estabelecidos em lei nas áreas social, ambiental e de produtividade do 
imóvel rural. O artigo 184 da Constituição Federal de 1988 e a Lei nº 8.629 de 
25 de fevereiro de 1993 tratam do tema, ficando a propriedade rural destinada 
a desapropriação e reforma agrária, caso essa função social não seja atendida.
A função social é satisfatória quando a propriedade rural alcança índices de 
produtividade compatíveis com a região e infraestrutura empregada, utiliza ade-
quadamente os recursos naturais disponíveis, respeita o meio ambiente e cumpre 
rigorosamente as legislações sociais e trabalhistas.
Além dos aspectos legais envolvidos, os aspectos ligados à função social do 
imóvel ultrapassam essa questão, já que se tornaram temas relativos às exigên-
cias e demandas do mercado, considerando que consumidores mais exigentes, 
sobretudo de mercados como Europa e Japão, exigem que o produto que con-
somem, no caso a carne bovina, atenda e cumpra com todos esses requisitos.
Mais do que produtos de qualidade, carne bovina de qualidade superior, con-
sumidores (quanto mais conscientizados) demandam atenção a outros fatores e 
aspectos, que extrapolam os valores intrínsecos e extrínsecos da carne bovina.
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Fatores relacionados à questão ambiental, social e bem-estar animal são pon-
tos críticos (de sucesso ou fracasso) para que a carne bovina brasileira adentre (e 
se mantenha) em mercados mais exigentes. A seguir, no Quadro 3, são apresen-
tadas algumas diretrizes relacionadas com a função social do empreendimento 
rural produtor de bovinos de corte:
Atendimento às legislações sociais e trabalhistas
- Elaborar contrato de trabalho e registrar em carteira todos os funcionários.
- Não utilizar trabalho escravo e/ou infantil.
- Efetuar os recolhimentos das contribuições ao Instituto Nacional de Segu-
ro Social (INSS) e Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS).
- Proporcionar aos empregados moradias em boas condições de habitação.
Área ambiental
- Atenção à reserva legal, devendo ser averbada na matrícula da proprieda-
de junto ao Cartório de registro de imóveis.
- Implantar um projeto de recuperação, regeneração ou compensação da 
Reserva Legal, caso esta não exista.
- Proteger integralmente da ocupação e do uso as áreas de preservação per-
manente (Matas ciliares, várzeas, encostas com mais de 45º).
Índices de Produtividade
- O índice de produtividade é mensurado com base no cálculo de dois índi-
ces, a saber:
- GUT (Grau de Utilização da Terra): refere-se à utilização adequada dos re-
cursos naturais disponíveis e conservação do meio ambiente.
- GEE (Grau de Eficiência na Exploração): refere-se ao aproveitamento racio-
nal e adequado dos recursos.
- Para cumprir sua função social, o imóvel terá que atingir ou ultrapassar o 
GUT e o GEE, respectivamente, iguais a 80% e 100%.
Quadro 3: Diretrizes relacionadas com a função social, de empreendimentos rurais (pecuária bovina de 
corte)
Fonte: adaptado de Embrapa gado de corte (2006)
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GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS 
Conforme o Manual de Boas Práticas na 
produção de bovinos de corte, a respon-
sabilidade social trata das relações sociais 
e trabalhistas que regulamentam a parti-
cipação do trabalhador rural nos sistemas 
produtivos, tendo a ética como base, e como 
parceiros a cultura e os valores morais que 
são inseparáveis. Algumas diretrizes rela-
cionadas com a área social e trabalhista são 
destacadas a seguir no Quadro 4.
Contrato de Trabalho
- Todos os funcionários devem ser registrados e todos os acordos pactuados 
entre as partes devem estar registrados.
Exame admissional, periódico e demissional
- Ao ingressar no empreendimento rural, o empregado deve passar por uma 
bateria de exames para verificação de sua integridade física, psíquica, com 
avaliação médica para verificar a ocorrência de aptidão ou inaptidão ao tra-
balho. O mesmo ocorre no processo demissional. Assim, a empresa se exime 
de quaisquer problemas anteriores que possam ter ocorrido com o empre-
gado, ou mesmo após a rescisão.
Previdência Social, FGTS e Contribuição Sindical
- O empregador deve recolher os encargos sociais, conforme determina a 
legislação vigente. No caso dos valores descontados dos empregados, como 
o INSS (empregado), o problema que o empregador deve se atentar é em 
relação à chamada apropriação indébita, onde o valor é retido pelo empre-
gador e não recolhido aos cofres do INSS.
Saúde e higiene, moradia, educação e descanso semanal remunerado
- O empregado deve ter assegurado o direito e acesso à saúde e higiene. Deve rece-
ber orientações sobre o acesso à saúde pública.
- Disponibilizar moradia em condições adequadas de uso; atentar-se para não incor-
porar os valores referidos à moradia no salário e observar as orientações sindicais 
sobre registro desse benefício.
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- Os filhos menores dos empregados devem ter acesso à educação. Os empregado-
res devem propiciar condições para essa ocorrência.
- O descanso semanal remunerado, observado na lei, deve ser assegurado.
Capacitação e treinamento, desenvolvimento e segurança do trabalhador
- Os empregados devem receber periodicamente treinamento, no que se refere à 
execução das tarefas a ele incumbidas, bem como no desenvolvimento pessoal.
- A Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) estabelece as Normas Regulamentado-
ras Rurais (NRR). São obrigações a empregadores e empregados, no que se refere ao 
fornecimento e uso de EPI (Equipamento de Proteção Individual) e no treinamento, 
preparação e capacitação do trabalhador no trato com produtos químicos, veteriná-
rios e defensivos agrícolas.
Alimentação e moradia
- Caso receba alimentação, o empregado poderá ter descontado em seu salário até 
25% do salário mínimo nacional vigente. Caso o sindicato pregue o não desconto, o 
valor não poderá ser incorporado ao salário.
- Disponibilizar aos funcionários moradias em boas condições de habitação. Obser-
var o disposto em lei, no que se refere a descontos salariais pela moradia disponibili-
zada. Caso não haja desconto, segundo a convenção coletiva do trabalho, esse valor 
não poderá ser incorporado ao salário, mas deverá constar no contrato de trabalho.
Trabalho escravo e infantil
- O trabalho escravo e o trabalho infantil são proibidos pela legislação brasileira.
- Constituição Federal, é proibido o trabalho noturno, perigoso ou insalubre, para 
menores de 18 e de qualquer trabalho para menores de 16 anos, salvo na condição 
de aprendiz, a partir de 14 anos.
Quadro 4: Diretrizes relacionadas com a área social e trabalhista de empreendimentos rurais (pecuária 
bovina de corte)
Fonte: adaptado de Embrapa Gado de Corte (2006)
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GESTÃO AMBIENTAL
Conforme definição proposta pelo Manual de Boas Práticas de Produção da 
Embrapa Gado de Corte, a gestão ambiental trata do manejo adequado dos 
recursos naturais existentes na propriedade rural, conforme determina a legis-
lação ambiental vigente, bem como com relação às boas práticas de conservação 
do solo, da biodiversidade,dos recursos hídricos e da paisagem, recursos estes 
empregados na pecuária bovina de corte.
A gestão ambiental representa no atual cenário competitivo da produção e 
comércio de carne bovina muito mais do que as essenciais questões de bom senso 
e consciência ambiental. Tornou-se uma exigência de mercado e uma vantagem 
competitiva, já que aqueles que atendem essas exigências conferem a si, a seus 
produtos e às suas marcas, uma imagem de distinção perante os consumidores!
O nosso país possui umas das legislações ambientais mais amplas e rigorosas, 
com inúmeras restrições às ações desenvolvidas no campo. Aqueles infratores 
ficam sujeitos às multas, perda de benefícios fiscais, bem como perda dos direitos 
de adquirirem financiamentos públicos, e até mesmo à prisão, como determina 
a Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998, chamada “Lei de Crimes Ambientais”.
A seguir, algumas diretrizes relacionadas com a gestão ambiental na pecu-
ária bovina de corte.
ÁREAS DE PRESERVAÇÃO PERMANENTE (APP)
São as áreas protegidas por lei. A modificação destas áreas só será permitida 
com prévia autorização do Poder Executivo Federal, quando forem necessários 
obras ou projetos de utilidade pública ou interesse social. Devem ser preserva-
das as florestas e vegetações naturais nas seguintes condições:
a) Ao longo de rios ou de qualquer curso d’água, com largura mínima de:
 ■ 30 metros para cursos d’água com até 10 metros de largura.
 ■ 50 metros para cursos d’água entre 10 e 50 metros de largura.
 ■ 100 metros para cursos d’água entre 50 e 200 metros de largura. 
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Gestão Ambiental
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 ■ 200 metros para cursos d’água entre 200 e 600 metros de largura.
 ■ 500 metros para cursos d’água com largura superior a 600 metros 
de largura.
b) Ao redor de lagos, lados ou reservatórios d’água naturais ou artificiais.
c) Nas nascentes num raio mínimo de 50 metros de largura.
d) No topo de morros, montanhas, montanhas e serras.
e) Nas encostas ou parte delas, com declividade superior a 45º.
f) Nas bordas de chapadas, em faixa nunca inferior a 100 metros.
g) Nas restingas, como fixadoras de dunas estabilizadoras de mangues.
h) Em altitude superior a 1.800 metros, qualquer que seja a vegetação.
Obs: A Resolução CONAMA nº 302, Publicada no DOU (Diário Oficial da 
União) em 13/05/2002, dispõe sobre essa questão, quando não especificada no 
código florestal.
RESERVA LEGAL OBRIGATÓRIA
Refere-se às áreas de vegetação nativa ou 
floresta com importância ecológica reconhe-
cida, que devem ser mantidas e preservadas, 
excetuando-se as áreas de preservação per-
manente. Essa área tem a finalidade de 
conservar a biodiversidade, assegurando a 
manutenção das diversas espécies de fauna 
e flora existentes.
Essa vegetação não pode ser suprimida, 
sendo permitido apenas o seu manejo sus-
tentável, conforme princípios estabelecidos, 
critérios técnicos e científicos, dependendo 
de autorização do órgão competente.
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BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
Considerando as diferentes regiões brasileiras, em áreas da Amazônia legal devem 
ser preservados 80% de reserva legal, reduzindo para 50% quando existir zonea-
mento. Regiões de cerrado devem preservar 35% de suas áreas de reserva legal, 
nos demais ecossistemas prevalecem o percentual de 20%.
Nos casos onde não se observou esses limites e o respeito às leis vigentes, 
deve-se procurar profissionais habilitados para iniciar um Projeto de Recuperação 
de Áreas Degradadas (PRADEs).
ÁREAS COM INCLINAÇÃO ENTRE 25 E 45 GRAUS
Não é permitida a derrubada de florestas situadas em áreas de inclinação entre 
25 e 45 graus, sendo somente nelas tolerada a extração de toras, quando em 
regime de utilização racional.
Licenciamento Ambiental 
A Lei nº 6.938/81 determina a obrigatoriedade de licenciamento ambiental quando:
 ■ Antes da construção, instalação, ampliação e funcionamento de estabele-
cimentos e atividades consideradas efetiva e potencialmente poluidoras, 
bem como as capazes, sob qualquer forma, de causar degradação ambiental.
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Gestão Ambiental
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Autorizações ambientais
Determinadas atividades comuns em propriedades rurais são regulamentadas 
por normas específicas de caráter administrativo; os órgãos ambientais as ela-
boram para orientar a concessão de autorizações ambientais para atividades não 
contínuas e que não se enquadrem entre aquelas obrigadas ao licenciamento.
As atividades que requerem autorização ambiental são:
 ■ Corte avulso de árvores.
 ■ Limpeza de pastos.
 ■ Aproveitamento de material lenhoso seco.
 ■ Queima de leiras.
 ■ Queimadas.
 ■ Poda de árvores e arbustos.
 ■ Colheita de folhas, ramos ou frutos de espécies da flora nativa.
 ■ Transporte, comercialização e depósito de matérias-primas exploradas 
diretamente da natureza.
OUTRAS AUTORIZAÇÕES
Algumas atividades, apesar de comuns, têm normas legais próprias cuja infra-
ção constitui crime ambiental. São exemplos:
 ■ Transporte, depósito e aplicação de pesticidas.
 ■ Criação de animais silvestres.
 ■ Construção de benfeitorias em áreas de preservação permanente e reserva 
legal.
 ■ Utilização de recursos hídricos para irrigação e fornecimento aos animais.
 ■ Geração de resíduos e efluentes a partir de atividades de fabricação e 
manipulação de produtos.
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Recomendações Importantes:
 – Deve-se evitar o acesso do gado às margens dos cursos d’água.
 – As queimadas devem ser evitadas, pois eliminam toda a forma de vida do 
solo, prejudicando sua fertilidade, empobrecendo o solo, dentre outros 
problemas.
 – Com práticas desta natureza, problemas como o assoreamento dos rios, 
erosões, dentre outros problemas podem ser evitados.
 – Um programa de educação ambiental deve ser desenvolvido na propriedade 
rural para que colaboradores e seus familiares assimilem e disseminem 
a consciência ambiental a partir de atitudes domésticas, como dar des-
tino adequado ao lixo.
 – O cuidado com a administração dos resíduos é essencial para que se evite 
a contaminação da água, solos etc., quais sejam.
 – Deve-se, dentre outras coisas: realizar a coleta seletiva do lixo doméstico; 
guardar temporariamente as embalagens; efetuar a tríplice lavagem e furar 
o fundo de embalagens de produtos químicos; recolher as embalagens 
vazias de produtos veterinários em locais cobertos, como no curral, para 
armazenamento provisório; e entregar as embalagens vazias e/ou venci-
das nos locais indicados na nota fiscal e/ou órgãos competentes.
INSTALAÇÕES RURAIS
Para que se produza gado com qualidade, as instalações físicas da propriedade 
rural devem estar adequadas ao processo de manejo dos mesmos. 
As instalações rurais devem ser adequadas de modo a não causar dano ao 
couro e à carcaça bovina, e garantir a segurança do pessoal responsável pelo 
manejo dos animais, já que danos dessa natureza representam perdas no processo 
produtivo, considerando que descontos podem ser realizados pelos frigoríficos 
no momento do abate.
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Esses danos depreciam o valor comercial do gado negociado reduzindo, 
assim, a rentabilidade do produtor. Instalações inadequadas podem comprometer 
a qualidade do produto final por causa da ocorrência de hematomas e feridas na 
carcaça animal, bem como a presença de furos, cortes e riscos profundos. Assim, 
as instalações para a produção de bovinos de corte devem atender aos aspectos 
ligados à funcionalidade, resistência, economia e segurança.
Algumas diretrizes relacionadas com as instalações rurais:
a) Cercas
 – Devem ser de arame liso, pois as cercas de arame farpado provocam ris-
cos e furos no couro animal.
 – Lascas, farpas, pregos ou parafusos, bem como outras saliências ou obje-
tos pontiagudos devem inexistir.
 – As cercas elétricas devem possuir voltagem adequada, aterramento e iso-
lamento seguros, a fim de evitar descargas elétricas e provocar o estresse 
animal.
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b) Curral 
 – Deve ser construído de forma a permitir o manejo adequado dos animais, 
com segurança, conforto e eficiência. As atividades de apartação, marcação, 
castração, identificação, vacinação, descorna, pesagem, controle sanitá-
rio, exames diversos, bem como embarque e desembarque de animais.
 – O curral deve ser bem localizado, em local de fácil acesso, que facilite o 
embarque e desembarque de animais, de preferência em local elevado, 
firme e seco.
 – As saliências devem ser eliminadas, tais como ferros, parafusos, pregos 
e lascas.
 – A área deve ser limpa periodicamente, para evitar acúmulo de terra e 
esterco.
 – Pontos de água e energia elétrica devem ser disponibilizados.
 – Sempre que possível, a disponibilidade de um banheiro para uso dos fun-
cionários, próximo ao curral.
 – A disponibilidade de recipientes vazios para a coleta de lixo (frascos vazios 
de vacinas e medicamentos).
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c) Reservatórios de água, bebedouros e cochos
 – Quanto aos reservatórios, os mesmos devem estar preferencialmente em 
locais mais elevados, de forma a permitir a distribuição por gravidade.
 – Deve-se calcular a capacidade do reservatório em função do número de 
bebedouros que serão abastecidos, prevendo-se uma margem de segu-
rança para casos de manutenção no sistema de água.
 – Quanto aos bebedouros, deve-se dar preferência a bebedouros artificiais 
que possam ser higienizados e constantemente vistoriados, para ofere-
cer água de boa qualidade.
 – Os bebedouros devem ser estrategicamente localizados em função do 
número de animais a serem atendidos, tomando como base o consumo 
de 50/60 litros de água/dia por animal adulto.
 – Deve-se evitar o uso de açudes, pois a água parada pode representar poten-
cial fonte de contaminação da leptospirose.
 – A qualidade da água dos reservatórios e dos bebedouros deve ser cons-
tantemente monitorada.
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 – Quanto aos cochos, devem ser cobertos e estrategicamente posicionados 
para permitir o acesso dos animais diariamente.
 – Devem ser projetados de forma a garantir espaço adequado e suficiente, 
para que todos os animais tenham livre acesso e sem competição.
 – Podem ser construídos de madeira serrada, concreto pré-moldado ou 
tambores, cortados longitudinalmente.
d) Instalações para confinamento
Antes de iniciar um projeto de confinamento, consultar o órgão responsável pelo 
meio ambiente antes da construção de instalações e implantação de atividades.
 – O confinamento deve estar em área inclinada da propriedade, levemente 
inclinada, próxima do centro de manejo e das áreas de produção (milho, 
cana, sorgo), de preparo (misturador, moedor, picador) e de armazena-
mento e conservação dos alimentos (sacaria, silos e outros).
 – Os cochos de alimentação devem ficar na parte frontal do piquete, para 
facilitar o fornecimento.
 – Sempre que possível, disponibilizar sombreamento aos animais, assim 
proporcionando conforto térmico, o que pode resultar em ganho de peso.
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 – Os bebedouros podem ser construídos com material de fácil limpeza e 
higienização, com piso de fácil drenagem ao seu redor.
 – Os dejetos devem ser adequadamente tratados, podendo ser utilizados 
como adubo orgânico ou biogás.
e) Armazenamento de insumos
 – Devem ser armazenados em locais adequados para evitar a deterioração 
e contaminação dos produtos.
 – Devem estar localizados distante de residências, fontes de água e abri-
gos para animais.
 – Os galpões devem estar livres de aberturas, rachaduras, vazamentos, racha-
duras, o que permite a umidade, entradas de pássaros e outros animais.
 – Manter proibição de fumar, correr, beber ou acender fogo no interior do 
depósito.
 – Manter a porta trancada e não permitir o acesso de crianças ou estranhos.
 – Controlar data de entrada e saída de produtos do estoque.
MANEJO PRÉ-ABATE E BONS TRATOS NA PRODUÇÃO 
ANIMAL
Conforme definido pela Embrapa Gado de Corte, constante no manual de boas 
práticas de produção agropecuárias – bovinos de corte (2011), o manejo pré-
-abate e os bons tratos na produção animal,
 Tratam do conhecimento do comportamento animal e a aplicação de 
estratégias de manejo que levam em consideração as necessidades fisio-
lógicas e comportamentais dos bovinos, com ganhos diretos e indiretos 
na produção de carne e couro de qualidade. 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
O tema do bem-estar animal ganhou destaque nos últimos anos, dado que as 
demandas do mercado priorizam sistemas de produção que respeitem o bem-es-
tar animal, do nascimento ao abate. Num primeiro momento, parece estranho 
falar em bem-estar bovino, ou pode representar uma preocupação exagerada; 
mas além de ser determinação do mercado, sobretudo dos mercados mais exi-
gentes, os benefícios da adoção dessa prática de manejo serão sentidos ao longo 
do processo.
O conhecimento e o respeito à natureza própria do animal, além de permitir 
a melhora do seu bem-estar, proporciona também melhores resultados econô-
micos, mediante o aumento da eficiência do sistema produtivo e da melhoria 
da qualidade do produto.
No Quadro 5 observamos algumas diretrizes em relação aos bons tratos 
com gado bovino:
- Garantir espaço mínimo para que os animais possam manter um equilíbrio 
confortável no grupo.
- Organizar lotes com antecedência para evitar estranhamentos, aciden-
tes de animais com chifre e machos colocados em um mesmo grupo, bem 
como não misturar indivíduos estranhos.
- Disponibilizar sombra para bovinos manejados em sistema de produção 
extensivos e intensivos, para protegê-los das fortes cargas térmicas.
- Garantir o fornecimento de água limpa e suplementos nutricionais de qua-
lidade, em quantidade e qualidades suficientes a cada indivíduo.
- No manejo extensivo, distribuir fontes de água na pastagem, para facilitar 
o acesso sem longas caminhadas.
- Treinar e instruir os colaboradores que lidam com os animais, a respeito das 
maneiras adequadasde manejá-los (do nascimento ao abate), respeitando a 
biologia da espécie e evitando, assim, os estresses agudos ou crônicos, que 
poderão resultar na redução da qualidade do produto final.
Quadro 5: Diretrizes relacionadas com os bons tratos com o gado bovino de corte
Fonte: adaptado de Embrapa/CNPGC (2011).
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Reconhecidamente importante, os bons tratos com o gado bovino vêm acom-
panhado de um adequado manejo pré-abate, já que diversos estudos demonstram 
que o manejo pré-abate influencia significativamente na qualidade da carne, do 
couro, bem como no aproveitamento de carcaça. 
Considerando o prejuízo já mencionado, decorrente de hematomas e contu-
sões, outro fator, o estresse animal, vivenciado durante o manejo, na propriedade 
ou em matadouros mal planejados, eleva o pH da carne, diminuindo, assim, sua 
vida útil.
No processo de manejo pré-abate, as etapas mais críticas são as relacionadas 
com o embarque e desembarque de animais, onde rotinas inadequadas e pro-
cedimentos equivocados terminam por causar contusões e demais problemas 
relacionados, resultando em prejuízos financeiros ao pecuarista.
Empregados mal treinados (ou não treinados) são, em parte dos casos, res-
ponsáveis por tais danos, quando batem ou acuam os animais contra cercas e 
porteiras. A formação de lotes novos, para a fase final de produção, pode ser res-
ponsável indireta, já que a “ordem social estabelecida” é quebrada com a chegada 
de novos indivíduos ao grupo de animais. 
Conforme o manual de boas práticas de produção agropecuária para bovi-
nos de corte da Embrapa Gado de Corte, alguns procedimentos e rotinas podem 
ser utilizados durante a vida do animal e, principalmente, pelo manejo pré-abate, 
para se preservar a qualidade da carcaça e do couro bovino.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
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II
Algumas diretrizes quanto ao manejo pré-abate são consideradas no Quadro 6.
- Antes do embarque, agrupar os animais no curral com antecedência, em 
lotes uniformes, de acordo com o sexo, a faixa de idade e o peso.
- Evitar apartações e correrias com os animais no momento do embarque.
- Evitar, sempre que possível, o uso de aguilhões e choques elétricos.
- Evitar o uso de cães, paus e objetos pontiagudos no manejo e condução 
dos animais, para evitar a ocorrência de hematomas, traumatismo e estres-
se.
- Não embarcar animais doentes junto com animais sadios.
- Verificar se o embarcadouro oferece condições seguras de procedimento 
de embarque.
- Respeitar a lotação máxima do caminhão.
Quadro 6: Diretrizes relacionadas com o manejo pré-abate do gado bovino de corte
Fonte: adaptado de Embrapa/CNPGC (2011)
A adoção desses procedimentos permite ganhos consideráveis na qualidade do 
produto final, bem como reduz custos (perdas) envolvidas no processo produtivo.
FORMAÇÃO E MANEJO DE PASTAGENS
A produção de carne no Brasil é valorizada 
em muitos países por ser realizada em pasta-
gens, o que chamamos de “boi verde”. O “boi 
verde” é o animal proveniente de um sistema 
de criação basicamente em pasto, sendo per-
mitido o confinamento por até 90 dias antes 
do abate, suplementado com alimentos uni-
camente de origem vegetal. 
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No Brasil, as pastagens tropicais, formadas basicamente de gramíneas trazidas 
da África, como o Panicum maximum e suas variedades (Colonião, Mombaça, 
Tobiatão, Massai, Tanzânia), e as Brachiárias (decumbens, humidícola, brizantha, 
ruziziencis, dictyoneura), possuem alta produção nas águas, que no Brasil coin-
cidem com o verão, mas têm baixa produtividade no inverno por serem menos 
resistentes a baixas temperaturas, dias mais curtos e a baixa incidência de chu-
vas nessa época. 
A chamada sazonalidade de produção de pastagens faz com que o cres-
cimento, engorda e abate se estenda por mais tempo que o necessário e causa 
efeitos negativos na qualidade da carne. Entretanto, existem técnicas e ferramen-
tas que reduzem ou anulam os efeitos da sazonalidade e são capazes de melhorar 
a qualidade da carne lançando mão, por exemplo, de confinamento, semiconfi-
namento, adubação de pastagens, conservação de forragens, entre outras técnicas 
que podem controlar as diversas etapas de produção.
As pastagens são de fundamental importância na pecuária brasileira porque 
são a base da alimentação do rebanho e o que torna nossa pecuária valorizada 
e competitiva. 
Pastagens de qualidade materializam um verdadeiro milagre, transformar o 
capim, um fibra grosseira, em picanha e leite, proteínas com alto valor biológico. 
Assim sendo, seria lógico pensar que investimentos em pastagens deveriam ser 
comuns devido a sua importância e baixo custo. Mas infelizmente não é o que 
acontece. Além de baixa capacidade de lotação ou baixo número de cabeças por 
hectare, a degradação das pastagens é uma realidade. 
A capacidade de suporte é expressa pelo número máximo de animais em 
UA (Unidade Animal) suportados pela pastagem, sem causar a degradação da 
mesma. Uma unidade animal refere-se a um animal pesando 450 kg de peso vivo 
e equivale a uma vaca, que também serve de base para calcularmos as unidades 
animais de outras categorias, conforme a Tabela 6.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
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Categoria animal Idade Unidade Animal (UA) Peso correspondente (kg)
Vaca Adulta 1,00 450
Touro Adulto 1,25 562,5
Machos e fêmeas 2 a 3 anos 0,75 337,5
Machos e fêmeas 1 a 2 anos 0,5 250
Bezerros(as) 0 a 1 ano 0,25 112,5
Caprinos Adulto 0,25 112,5
Ovinos Adulto 0,25 112,5
Equídeos (serviço) Adulto 1,25 562,5
Tabela 6. Unidade Animal (UA) em diferentes categorias
Fonte: adaptado de Lopes e Vieira (1998) 
Com uma área de aproximadamente 190 milhões de hectares de pastagens, 
especialistas estimam que entre 70 e 50% estão com algum estágio de degrada-
ção. Em pastagens degradadas, a capacidade suporte é inferior a 0,8 UA/ha/ano, 
ou seja, não suporta uma vaca durante um ano. Isso se reflete em baixa produ-
ção animal com:
 ■ Maior tempo necessário para a engorda.
 ■ Menor fertilidade do rebanho.
 ■ Maior mortalidade em bezerros.
 ■ Menos carne e leite produzidos por hectare.
Em sistemas de pastejo rotacionado, como parâmetro, as pastagens bem maneja-
das podem suportar de 2 a 3 UA/ha, enquanto que pastagens pouco produtivas, 
sob pastejo contínuo, suportam apenas 0,5 a 1,0 UA/ha. Forragicultura é uma 
ciência e capim é uma lavoura, e assim deveria ser tratado. Estimativas indicam 
que poderíamos dobrar o rebanho brasileiro com a mesma área explorada de 
pastagens apenas com investimentos em fertilidade, plantio e manejo adequados. 
Imagine um produtor que engorda 1000 novilhos por ano em sua propriedade 
e os pastos tenham capacidade suporte de 0,8 UA por hectare, e após melhorias 
e investimentos em sua pastagem (manejo adequado e adubação), tenha aumen-
tado a capacidade para 1,6 UA por hectare. Isso significa que ele poderá engordar 
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2000 novilhos por ano.Para termos uma ideia, em sistemas superintensivos de 
pastagens, é possível atingir capacidade suporte acima de 10 UA/ hectare.
LAVOURA DE PASTAGENS
O manual de boas práticas na produção de bovinos e corte trata da formação, 
recuperação e manejo das pastagens que, por serem o principal componente da 
alimentação de bovinos de corte, afetam diretamente a produtividade, bem como 
a sustentabilidade do sistema de produção.
As pastagens devem possuir qualidade e quantidade suficientemente adequa-
das para atender às demandas nutricionais das diversas categorias de animais, 
de forma perene, durante o ano todo. Portanto, na formação de uma pastagem, 
a escolha das espécies forrageiras adaptadas ao tipo de exploração, solo e clima 
da região é o primeiro fator a ser considerado.
Quanto à formação e recuperação das pastagens, antes de iniciar qualquer 
processo de desmatamento em áreas de vegetação nativa, deve-se consultar a 
legislação ambiental. A escolha das sementes é um ponto fundamental nesse 
processo, haja vista que as sementes devem ser adaptadas às condições de clima 
e solo da região, bem como devem ser liberadas e autorizadas pelo MAPA.
Integração Lavoura Pecuária e Floresta (ILPF): 
<www.ilpf.com.br>. 
Neste site, você poderá ter informações interessantes sobre o programa 
ILPF, que tem como objetivo transformar pastagens degradadas em áreas 
produtivas e diversificar as fontes de renda da propriedade, incorporando 
à exploração pecuária o cultivo de lavouras temporárias, plantio de árvores 
para uso e corte comercial.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
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Além da aquisição de sementes oriundas de fontes legítimas, a compra dos 
demais insumos deve ser realizada somente com empresas regularizadas. Outro 
ponto a ser observado nesse processo é o rodízio ou diversificação de pastagens, 
para evitar o monocultivo ou ainda a consorciação com gramíneas ou leguminosas. 
Já no que se refere ao manejo da pastagem, sabe-se que quando bem exe-
cutado, além de garantir a qualidade e a oferta regular de forragens, permite o 
prolongamento da vida produtiva das pastagens, reduzindo os custos de produção.
Para que o manejo ocorra da forma adequada, alguns pontos são funda-
mentais, tais como:
 ■ Adequar a taxa de lotação à capacidade de suporte.
 ■ Não utilizar a queimada como manejo de pastagens, o que além de ser 
ambientalmente incorreto, reduz a fertilidade do solo e propicia o apa-
recimento de erosão.
 ■ Fazer um planejamento das necessidades alimentares do rebanho.
 ■ Realizar controle de ervas daninhas. 
 ■ Recompor nutrientes do solo com adubação de cobertura para manu-
tenção da pastagem. 
 ■ Treinar empregados quanto ao manejo adequado. 
 ■ Fornecer EPI (Equipamento de Proteção Individual) quando do uso de 
defensivos agrícolas.
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Suplementação Alimentar
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SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR
A suplementação alimentar é uma prática necessária à produção pecuária para 
que os índices produtivos sejam alcançados. As pastagens e o solo brasileiro são, 
na maioria, pobres em fósforo, um elemento mineral de extrema importância 
para a produção de carne e leite, influenciando fortemente na reprodução ani-
mal e na saúde do rebanho. Além do mais, temos duas estações bem marcadas, 
como o verão, onde nossas pastagens tropicais se desenvolvem muito devido 
à abundância de chuvas, temperatura favorável e luz, e o inverno, que embora 
não seja tão rigoroso na maior parte do Brasil, se caracteriza pela seca, baixas 
temperaturas e dias curtos com menor luminosidade. Este fenômeno climático 
causa a sazonalidade na produção de plantas forrageiras, influenciando também 
nos nutrientes que constituem as gramíneas. Ou seja, no verão temos abundân-
cia de pastagens para o rebanho com alto valor nutricional e no inverno temos 
baixa qualidade e produção insuficiente de pastagens que comprometem a pro-
dução animal.
A suplementação mineral é uma necessidade básica principalmente por-
que nosso rebanho consome pastagens que são na sua maioria pobres em alguns 
macroelementos, como fósforo e sódio, e microelementos importantes, como 
iodo, cobalto, cobre, manganês, entre outros.
A suplementação mineral deve ser feita o ano todo e para todas as categorias 
animais, bezerros, vacas, touros, novilhos e novilhas e animais em acabamento, 
com vistas a garantir a saúde e a eficiência na produção. 
A melhoria na eficiência do processo produtivo se torna nítida com a suple-
mentação, resultando no melhor uso das forragens, produzindo, por consequência, 
carne de melhor qualidade, abatendo animais mais jovens, mais precoces, com 
melhor acabamento de carcaça.
A aquisição de produtos deve ser realizada junto a empresas idôneas, que 
garantam a origem e procedência de seus produtos. 
O emprego de alguns antibióticos e hormônios é vedado, bem como é proi-
bido o uso de farinha de osso, farinha de carne, farinha de pena, cama-de-frango, 
sebo bovino, dentre outros elementos que sejam oriundos ou contenham prote-
ínas ou gorduras de origem de outros animais.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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A suplementação de volumosos (feno, silagens, capineiras, palhas, cana) e 
outros concentrados proteicos (farelos de soja, algodão, canola, ureia) e/ou ener-
géticos (milho, sorgo, aveia, farelo de trigo) também são comumente usados, 
principalmente nos períodos de seca e inverno com o objetivo de manutenção 
dos animais ou mesmo para a engorda.
As rações ou reservas de suplemento volumoso, tais como silagem, feno ou 
cana, devem ser conservadas em locais protegidos, para garantir a qualidade da 
mesma, e deve haver um planejamento das necessidades dos animais ao longo 
do ano, prevendo períodos de carência de alimentação.
IDENTIFICAÇÃO ANIMAL, RASTREAMENTO E 
CERTIFICAÇÃO
Conforme definição da Embrapa no Manual de Boas Práticas na Produção de 
Gado Bovino de Corte, a identificação animal e o rastreamento tratam das for-
mas de identificação individual e o registro de ocorrências, que contribuem de 
maneira significativa na avaliação do desempenho individual e do rebanho, e no 
rastreamento das informações obtidas ao longo da vida do animal.
Essa identificação individual e consequente registro do histórico de ocor-
rências do animal, bem como as práticas de manejo durante a vida do mesmo, 
são fundamentais para realizar uma avaliação adequada do desempenho e qua-
lidade do rebanho. 
A associação desta prática com procedimentos adequados de Boas Práticas 
Agropecuárias permite a garantia ao consumidor de que o alimento que é entre-
gue ao mesmo é livre de resíduos contaminantes de qualquer natureza que possam 
comprometer a saúde do consumidor.
Algumas diretrizes básicas do processo de identificação animal são obser-
vadas no Quadro 7.
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- Proceder à identificação de todos os animais ao nascimento.
- Utilizar um sistema de identificação que garanta a verificação e a compro-
vação, ao longo do tempo, do conjunto de informações numéricas e des-
critivas, relacionadas com o histórico do animal ou do grupo de animais 
manejados.
- Utilizar formas de identificação que garantam a individualidade, a fixa-
ção no animal de forma permanente e inviolável. Os tipos mais frequentesde utilização são os brincos auriculares, tatuagem na orelha, marca a ferro 
quente e identificadores eletrônicos.
- A marca a fogo deve ser utilizada apenas nos locais permitidos pela legisla-
ção em vigor (Lei nº 4.714 de 29 de junho de 1965), ou seja:
a) O gado bovino só poderá ser marcado a ferro candente na cara, no pesco-
ço e nas regiões situadas abaixo de uma linha imaginária, ligando as articu-
lações fêmuro-rótulo-tibial e húmero-rádio-cubital, de sorte a preservar de 
defeitos a parte do couro de maior utilidade, denominada grupon.
b) É proibido o uso de marca cujo tamanho não possa caber em um círculo 
de onze centímetros de diâmetros (0,11m).
c) É proibido o emprego de marca de fogo, por parte dos estabelecimentos 
de abate de gado bovino, para identificação de couros. 
- Na necessidade de atender mercados específicos, observar as normas do 
sistema de identificação, rastreamento e certificação estabelecidas pelo Mi-
nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Quadro 7: Diretrizes relacionadas com o processo de identificação animal 
Fonte: adaptado de Embrapa/CNPGC (2011)
Em relação ao rastreamento bovino, seguem no Quadro 8 algumas diretrizes 
norteadoras do processo. 
Além de garantir a qualidade do produto, por meio da garantia de proce-
dência e conhecimento do histórico do animal, os processos de identificação e 
rastreabilidade conferem maior segurança ao consumidor, não mais observado 
como diferencial competitivo, mas critério qualificador para competir em mer-
cados mais exigentes.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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- Manter atualizado o registro individual de ocorrências de todos os animais, 
tais como: nascimentos, mortes, controle sanitário e reprodutivo, desempe-
nho produtivo e reprodutivo e suplementos energéticos, proteicos e mine-
rais utilizados, entre outros.
- Manter atualizados os arquivos e as fichas de controle sanitário preventivo 
ou curativo, sejam eles individuais ou por lote, anotando-se a data da ocor-
rência, número da partida e do lote do medicamento utilizado, laboratório e 
data da validade do produto.
- Exigir a guia de trânsito animal (GTA) no ingresso de animais na proprieda-
de e emitir a mesma para a saída de animais. Observar a quarentena quando 
da aquisição de animais.
- Disponibilizar as fichas e arquivos de controle sanitário aos fiscais do servi-
ço de inspeção sanitária oficial e aos auditores do sistema de rastreamento 
ligados ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), res-
ponsável pelo sistema brasileiro de Identificação e Certificação.
- Comunicar à Certificadora responsável todas as movimentações (transfe-
rências entre propriedades, vendas para terceiros, venda para frigoríficos e 
compras), sendo necessário o número individual dos animais e cópia das 
GTAs.
Quadro 8: Diretrizes relacionadas com o processo de rastreamento animal
Fonte: adaptado de Embrapa/CNPGC (2011)
Conforme documento desenvolvido pelo CIRAD (Centre de Coopération 
Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), em outubro 
de 2002, algumas informações sobre o SISBOV são apresentadas.
Para baixar a Cartilha do novo Serviço de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva 
de Bovinos e Bubalinos (SISBOV), acesse:
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Figura 4. Brinco de identificação do SISBOV
Fonte: Nelore – MS <http://www.nelorems.org/noticias/ver/1550/mapa-fara-projeto-piloto-do-sisbov.html>
No início de 2002, foi instituído pela Instrução Normativa nº 1 de Janeiro de 
2002 do MAPA o SISBOV (Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de 
Origem Bovina e Bubalina), a permissão de que os animais destinados ao abate 
estejam aptos para serem exportados para União Europeia na primeira etapa e 
para outros mercados e mercado interno. 
Esse sistema define ações, medidas e procedimentos para identificar, regis-
trar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos nascidos no 
Brasil ou importados.
Segundo definição do MAPA, o objetivo do SISBOV é registrar e identificar 
o rebanho bovino e bubalino do território nacional, possibilitando o rastrea-
mento do animal desde o nascimento até o abate, disponibilizando relatórios de 
apoio à tomada de decisão quanto à qualidade do rebanho nacional e importado. 
O SISBOV aplica-se em todo o território nacional, às propriedades rurais 
de criação de bovinos e bubalinos, às indústrias frigoríficas e às entidades cer-
tificadoras, enfim, toda a cadeia produtiva da carne bovina. O documento de 
identificação dos animais registrados no SISBOV é emitido pelas entidades cer-
tificadoras. Nesse documento deve constar: 
 ■ Números do animal, do SISBOV e na certificadora.
 ■ País de origem, raça, sexo.
 ■ Data e propriedade (com município e estado) de nascimento.
 ■ Data e propriedade (com município e estado) de identificação.
 ■ Identificação da certificadora e logotipo do MAPA.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
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 ■ Sistema de criação e alimentação.
 ■ Registro das movimentações.
 ■ Comprovação de informação adicional para a certificação.
 ■ Dados sanitários (vacinação, tratamentos e programas sanitários).
No caso de animais importados, deverão ser identificados o país e propriedade 
de origem, datas da autorização de importação e de entrada no país, números 
de Guia e Licença de Importação e propriedade de destino.
Com a introdução do sistema de rastreabilidade SISBOV, desde a fazenda até 
o consumidor final, o Brasil, que foi pioneiro na certificação em nível de frigo-
rífico desde a década de 50, procura consolidar sua posição atual de exportador 
de carne segura e de qualidade com um produto garantido e diferenciado para 
os consumidores e, desta forma, conquistar a liderança do mercado mundial.
Também fundamental nesse processo de garantia de qualidade de produtos 
agropecuários, em foco a carne bovina, a certificação se refere ao processo de 
certificar, constatar, enfim, definir que determinado produto possui os atributos 
necessários para ser enquadrado em um específico tipo, qualidade ou classifi-
cação de produto, ou atende às regras de um nicho de mercado, garantindo que 
esse produto se enquadra nessas normas predefinidas.
Esse mecanismo de garantia de qualidade visa proporcionar ao consumidor 
ou ao comprador do produto a certeza de que a carne bovina que está adqui-
rindo atende às regras, normas, especificações técnicas previamente estabelecidas, 
estando em conformidade a elas.
A certificação envolve normas e um órgão certificador, com poder de moni-
toramento e exclusão. As atividades de auditoria do sistema são de competência 
de organismos independentes.
A certificação pode ser fruto de um processo voluntário, onde o frigorífico 
eleva o nível de qualidade de seu produto para atender mercados mais exigentes 
e oferecer maior qualidade ao seu consumidor. A empresa que adota tais pro-
cedimentos visa melhorar sua imagem no mercado, agregar valor ao produto, 
conquistar a confiança do consumidor e aumentar a credibilidade junto a estes.
Outra modalidade de certificação é o chamado processo compulsório ou 
obrigatório, surgindo principalmente quando o mercado possui informações 
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Controle Sanitário
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assimétricas enão fornece ao consumidor um conjunto de informações sufi-
cientes para atestar a qualidade de um produto.
No Brasil, vários órgãos atuam na certificação de produtos e serviços 
(INMETRO, ABNT, ministérios). Por exemplo, os produtos orgânicos, para 
receberem tal certificação e, consequentemente, selos e posterior emissão do certi-
ficado para comercialização, passam por um exigente processo de enquadramento 
nestes moldes. No Brasil, o IBD, Instituto Biodinâmico, é internacionalmente 
aceito como empresa certificadora.
Para exportação da carne bovina, por exemplo, cada mercado possui suas 
exigências quanto a padrões de qualidade. As empresas certificadoras tomam 
como base de seus trabalhos os parâmetros propostos nas respectivas normas. 
As normas europeias (CEE) possuem um protocolo de qualidade para os pro-
dutos adentrarem nesses mercados. O padrão GlobalGap, antigo EurepGap, é 
integrado por um conjunto de normas que regulamentam a entrada de produ-
tos em determinados mercados.
CONTROLE SANITÁRIO
Nos mercados mais exigentes (hoje até mesmo nos mercados menos exigentes), 
os aspectos ligados ao controle sanitário do rebanho são fatores decisivos no 
processo de aceitação desses produtos nesses mercados. 
As famosas barreiras sanitárias e fitossanitárias se referem a impedimentos e/ou 
proibições que um produto sofre para entrar em outro país, em virtude de proble-
mas ligados a contaminação por agentes biológicos, tais como bactérias, fungos etc.
Uma das formas de se evitar que o produto se enquadre nesse rol de pro-
dutos “rejeitados” é o efetivo controle sanitário. O controle sanitário trata das 
medidas preventivas e curativas do controle sanitário recomendados para o bom 
desempenho do rebanho, assegurando a produção de alimentos saudáveis, con-
forme determinado pelo Manual de Boas Práticas na Pecuária Bovina de Corte 
– Embrapa Gado de Corte.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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O controle sanitário se faz importante, considerando que a ocorrência de 
doenças e parasitas, quando não controlada, prejudica o desempenho do rebanho 
como um todo. Quando executado adequadamente, esse processo permite ganhos 
comerciais, já que problemas desta natureza podem comprometer a qualidade 
do couro e da carne produzidos, dificultando a comercialização e favorecendo a 
criação de barreiras sanitárias pelos mercados consumidores.
No Quadro 9, logo abaixo, algumas diretrizes com relação ao controle sani-
tário são explicitadas:
- Devem ser adotadas medidas preventivas de controle das enfermidades, 
adotando um cronograma de controle sanitário e reprodutivo, conforme os 
programas oficiais.
- Cumprir o calendário de imunização preventiva e obrigatória do rebanho 
contra a febre aftosa, brucelose e raiva.
- Promover o treinamento dos colaboradores quanto à identificação de pro-
blemas sanitários do rebanho, bem como em relação à adequada manipula-
ção das vacinas e medicamentos.
- Em caso de doenças transmissíveis de algum animal, isolar o indivíduo e 
contatar um médico-veterinário, comunicando as autoridades competentes 
em caso de qualquer problema.
- Atender às normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação da 
Brucelose e Tuberculose (PNCEBT).
- Manter atualizados os controles de vacinação e medicamentos, dispondo 
aos fiscais e auditores, essas fichas. 
- Eliminar animais mortos, mediante a queima total da carcaça em local 
apropriado, para evitar a contaminação das pastagens e lençol freático.
Quadro 9: Diretrizes relacionadas com o controle sanitário
Fonte: adaptado de Embrapa/CNPGC(2011)
Além do controle sanitário realizado contras as contaminações mais conhecidas, 
como a febre aftosa e brucelose, outros problemas como a raiva, tuberculose, o 
botulismo, a leptospirose e a cisticercose bovina devem ser controladas na pro-
priedade rural, para o adequado controle sanitário.
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Manejo Reprodutivo
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MANEJO REPRODUTIVO
A reprodução do rebanho é o fator mais importante na pecuária de corte pelo 
simples fato de que se não houver vacas prenhes, não há bezerros, que são a 
matéria-prima da produção. No Brasil, os índices de fertilidade médios são ainda 
muito baixos, em torno de 60%, o que significa que a cada 100 vacas, nascem 
apenas 60 bezerros por ano, sendo um índice aceitável acima de 75%, poden-
do-se chegar acima de 90%. 
Outro problema recorrente é que o intervalo entre um parto e outro é muito 
grande, sendo acima de 20 meses. A gestação de uma vaca é de aproximada-
mente 9 meses (280 dias), e seria possível com isso se obter um bezerro a cada 
12 a 14 meses (1 ao ano).
A eficiência reprodutiva é um dado mais complexo, envolve outros índices 
e tem várias causas, sendo as principais nutrição precária, problemas sanitários 
e doenças que afetam a reprodução, manejo ineficiente e baixo potencial gené-
tico dos animais (EUCLIDES FILHO, 2000). Na Tabela 7 estão alguns índices 
zootécnicos de interesse reprodutivo. 
Índices Média brasileira
Natalidade (%) 60
Mortalidade até a desmama (%) 8
Taxa de desmama (%) 55
Mortalidade pós-desmama (%) 4
Idade à primeira cria (anos) 4
Intervalo entre partos (meses) 20
Tabela 7. Os índices zootécnicos médios do rebanho brasileiro
Fonte: adaptado de Euclides Filho (2000)
O manejo reprodutivo se refere às principais práticas de manejo, como implan-
tação de estação de monta, descarte de animais improdutivos, avaliação dos 
touros, correta proporção entre touros e fêmeas e outras medidas que visam 
otimizar o desempenho reprodutivo e produtivo do rebanho de cria, de forma 
racional, econômica. 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
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II
Quando falamos em manejo reprodutivo, falamos da “linha de produção” em 
uma unidade rural produtora de bovinos de corte. A busca pela maior eficiência 
produtiva e melhores níveis de desempenho nesse processo é o que se espera. 
Nesse processo, a exploração comercial do sistema de cria tem por objetivo 
principal a produção de bezerros desmamados. Portanto, a viabilidade econô-
mico-financeira do projeto vai depender da eficácia e eficiência com que são 
utilizados os meios disponíveis para melhoria da produtividade.
Assim, algumas diretrizes relacionadas com o manejo reprodutivo são apre-
sentadas no Quadro 10:
- Estabelecer um período de monta é fundamental para definir um lote pa-
dronizado e homogêneo, o que tem grande valor comercial, além de discipli-
nar as demais atividades, como controle sanitário, castração, desmamas etc.
a) A estação de monta deve ser a mais curta possível, ao redor de três meses, 
podendo começar um mês após o início das chuvas.
b) As vacas devem ser identificadas e separadas em lotes por categoria: no-
vilhas, vacas primíparas e vacas multíparas.
- Definir se o sistema de acasalamento será de monta natural, monta contro-
lada ou inseminação artificial, por exemplo.
- Adequar a melhor relação vaca/touro, ou seja, identificar o número de va-
cas ideal para cada indivíduo (touro).
- Efetuar o diagnóstico de gestação e descarte de fêmeas não prenhes, po-
dendo ser iniciado a partir dos 45 dias após o final da estação de monta.
- Realizar o exame andrológico nos touros, assim verificando a fertilidade 
de cada indivíduo, geralmente 60 dias antes do início da estação de monta, 
descartando os animais de baixa fertilidade.
- Cuidar dos bezerros, desde o processo de desmama, zelando pela redução 
do estresse dos bezerros.
- Avaliar a condição corporal das vacas ao parto,sobretudo no que se refere 
à correção do manejo alimentar.
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Abate de Bovinos e o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA)
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- Preparar novilhas para a reposição das vacas descartadas. Recomenda-se 
que as novilhas estejam com o peso ao redor de 65% do peso das vacas 
adultas para serem entouradas.
- Os animais machos devem ser castrados, com vistas a facilitar o manejo, 
já que torna os animais mais dóceis, permite a mistura de bois e vacas e 
elimina distúrbios de conduta sexual. Outra vantagem é que os animais 
castrados têm uma melhor aceitação no mercado, já que suas carcaças são 
consideradas como de maior qualidade.
Quadro 10: Diretrizes relacionadas com o manejo reprodutivo
Fonte: adaptado de Embrapa CNPGC (2011)
É correto considerarmos as particularidades e distinções de cada atividade, 
porém, é fato que a administração desses negócios passa pelos mesmos proces-
sos: planejar, organizar, dirigir e controlar, tal como no princípio administrativo, 
e o agronegócio da carne bovina também exige.
ABATE DE BOVINOS E O SISTEMA BRASILEIRO DE 
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SISBI-
POA)
As normas para o abate de bovinos e os procedimentos de inspeção para que se 
garantam as características de inocuidade da carne bovina no Brasil são satisfa-
tórias e têm reconhecimento internacional, mas o sistema não era abrangente, 
permitindo falhas, como o abate clandestino.
O abate clandestino ainda está presente no Brasil sob a forma de sonegação fis-
cal ou mesmo pela ausência de fiscalização das autoridades sanitárias (Serviços de 
Inspeção). Não existem estatísticas confiáveis porque o IBGE (Instituto Brasileiro 
de Geografia e Estatísticas) trabalha somente com dados de frigoríficos e mata-
douros com SIF (Serviço de Inspeção Federal), não havendo uma pesquisa com 
relação à clandestinidade. O resultado da ausência de pesquisa oficial são dados 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
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muito diferentes que estimam o abate clandestino entre 4 e 50%. Mas fontes do 
Ministério da Agricultura não escondem e arriscam dizer que metade da carne 
bovina consumida no Brasil não tem inspeção de autoridades sanitárias. 
O abate clandestino se refere às práticas que impedem o controle sanitário, a 
rastreabilidade e a identificação da carne, já que com estes procedimentos marginais 
não existem exames adequados das carcaças animais, bem como não se observam as 
normas e procedimentos sanitários durante a manipulação do animal e/ou das partes.
Estes abatedouros têm condições precárias, como falta de água tratada para 
utilizar nos processos, presença de vetores de doenças como ratos, moscas, cães, 
gatos e urubus nas instalações, os equipamentos e demais utensílios são sujos e 
sem qualquer assepsia, e em muitos não existem câmaras frigoríficas.
O abate clandestino representa um dos mais preocupantes fatores de risco 
à saúde pública, pela exposição a agentes infecciosos e parasitários, como aque-
les que são transmitidos ao homem pelos animais, pela ingestão de alimentos de 
qualidade sanitária duvidosa e pela contaminação do meio ambiente.
AVANÇOS E DESAFIOS
O Ministério da Agricultura, por meio da Instrução Normativa nº 20, de fevereiro 
de 2013, estabeleceu requisitos para que estados, Distrito Federal e municípios 
sejam incluídos por adesão voluntária ao Sistema Único de Atenção à Sanidade 
Agropecuária (SUASA). Esta mesma normativa estabelece os procedimentos 
para reconhecimento da equivalência dos Serviços de Inspeção dos estados, do 
Distrito Federal e dos municípios para adesão ao SISBI-POA, Sistema Brasileiro 
de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Essa medida visa ampliar a fiscalização e comércio de carne bovina em todo 
o território nacional. Foi definido que os serviços de inspeção de estados e muni-
cípios serão responsáveis pelo credenciamento de frigoríficos interessados em 
aderir ao novo Sistema (Sisbi-POA). Porém, continua sob responsabilidade exclu-
siva da esfera federal a inspeção de frigoríficos e carnes destinadas a exportação. 
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Avanços e Desafios
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O foco principal das autoridades é o de combater o abate clandestino.
Anteriormente, estados e municípios que possuíam um serviço de inspeção 
tinham poderes limitados para liberar a comercialização de produtos da agricul-
tura familiar. Por exemplo, um produtor de queijo tipo minas, do município de 
Araxá – MG, é inspecionado apenas pelo serviço de inspeção municipal (SIM), 
sendo assim, pela lei, esse queijo não poderia ser comercializado para fora do 
município ou para outro estado. 
Aí vem a pergunta: se o queijo é bom e seguro para ser comercializado no 
município de Araxá, porque não é seguro para ser vendido em municípios vizi-
nhos ou mesmo em outros estados?
Veja como funcionava:
 ■ SIF – Serviço de Inspeção Federal – exigido para comércio interesta-
dual e exportação.
 ■ SIE – Serviço de Inspeção Estadual – exigido para comércio intermu-
nicipal, dentro dos limites do estado em questão.
 ■ SIM – Serviço de Inspeção Municipal – exigido para comércio exclusiva-
mente dentro dos limites do município cujo estabelecimento foi registrado.
A IN – 20, publicada em fevereiro de 2013, passou a considerar equivalentes os 
serviços de inspeção do estado no qual as medidas de inspeção higiênico-sani-
tária e tecnológica aplicadas por diferentes serviços de inspeção (municipais, 
distrital ou estadual) permitem alcançar os mesmos objetivos de inspeção, fis-
calização, inocuidade e qualidade dos produtos.
De que maneira o abate clandestino pode comprometer a credibilidade e a 
competitividade da Cadeia Produtiva da Carne Bovina?
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
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Como saber se a carne é inspecionada? 
No varejo, vários aspectos podem ajudar o con-
sumidor, a saber, se o produto que ele está 
comprando vem de estabelecimento ins-
pecionado. Quando a carne se apresenta 
em cortes e embalada, a rotulagem deve 
conter todas as informações necessárias 
para que se saiba que estabelecimento 
processou aquele produto, como a logo-
marca do serviço de inspeção, que contém 
um número que identifica o estabelecimento, 
a data do processamento, a data de validade, a 
temperatura de conservação etc. 
Quando está em grandes peças, é possível observar os carimbos de inspe-
ção (de cor azul/roxa, feitos com tinta atóxica) em cujo interior existe um 
número que identifica o estabelecimento produtor. Se as peças estiverem 
em cortes e se não houver nenhuma identificação do estabelecimento pro-
dutor, o consumidor deverá exigir do estabelecimento varejista a nota fiscal 
de compra do produto, o que lhe permitirá constatar se a carne veio de es-
tabelecimento registrado ou não.
Caso não se comprove a origem da carne, o consumidor deve denunciar o 
estabelecimento às autoridades de saúde pública para que seja feita a veri-
ficação da qualidade do produto oferecido. 
A denúncia pode ser encaminhada à Secretaria da Saúde, ao Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou à Secretaria de Agricultura ou ain-
da a organizações não-governamentais, que as levarão ao conhecimento 
das autoridades competentes.
Texto elaborado pelo Médico Veterinário Carlos Maurício Leal, diretor do 
SISP (Serviço de Inspeçãode Produtos de Origem Animal do Estado de São 
Paulo).
Leia o texto na íntegra em: <http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produti-
va/sic/inspecao-de-carne-bovina-5421/>.
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Sistema Orgânico de Produção de Carne Bovina
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SISTEMA ORGÂNICO DE PRODUÇÃO DE CARNE 
BOVINA
O BOI ORGÂNICO
A segurança alimentar, no que se refere ao consumo de carnes, tem sido discutida 
em todo o mundo, principalmente após os episódios da doença da vaca louca e 
da gripe aviária. E as dúvidas relativas à inocuidade dos alimentos se estenderam 
aos transgênicos, que vão do milho ao salmão, e também ao uso indiscriminado 
de agrotóxicos na produção agrícola. Faltam informações e transparência na 
produção dos alimentos para todo o mundo. Recentemente, foi identificada a 
presença de carne de cavalos misturada à carne bovina em alimentos semipre-
parados para alimentação humana. Na verdade, não há problema nenhum em 
consumir a carne de cavalo, mas sim na desonestidade do fornecedor que agre-
gou uma proteína mais barata ao seu produto e não comunicou ao consumidor. 
Em vista dos fatos, o consumidor em todo o mundo vem buscando produ-
tos seguros e encontrou nos alimentos orgânicos uma alternativa aos produtos 
oriundos da agricultura e pecuária industrial. 
A pecuária orgânica está em crescimento acelerado no Brasil, fazendo parte 
hoje do leque de produtos oferecidos pelos maiores frigoríficos do país.
O sistema de produção de boi orgânico tem as seguintes premissas: 
 ■ O economicamente viável. 
 ■ O ecologicamente correto.
 ■ O socialmente justo. 
Além de o animal ser criado de maneira mais saudável, é preciso que o pecuarista 
não esteja em desacordo com a natureza e que ele ofereça a seus funcionários 
boas condições de trabalho e de vida.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
De acordo com o IBD (Instituto Biodinâmico), o sistema orgânico de pro-
dução de carne bovina é aquele em que sejam adotadas tecnologias que façam 
uso dos recursos produtivos de maneira sustentável, onde haja preservação e 
ampliação da biodiversidade do ecossistema local, conservação do solo, água e ar. 
Além disso, deve ser independente em relação a fontes energéticas não reno-
váveis e eliminar os insumos artificiais tóxicos, como os agrotóxicos, organismos 
geneticamente modificados e outras substâncias contaminantes que possam pre-
judicar a saúde da população e o meio ambiente.
Os consumidores contemporâneos, principalmente nos países desenvolvidos 
e, mais recentemente, nos países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil, 
têm cada vez mais buscado consumir alimentos orgânicos. No Brasil, a demanda 
por orgânicos tem crescido a uma taxa média de 10% ao ano. Mundialmente, a 
procura por esses produtos tem aumentado entre 20 a 30%.
No setor de varejo de alimentos, as grandes redes brasileiras verificaram cres-
cimento de 50% no mercado de produtos orgânicos. Segundo avaliação realizada 
por estas redes, os preços destes produtos a cada dia são mais valorizados, pois 
existe uma defasagem de 30 a 40% entre a oferta e a demanda.
A produção orgânica busca o equilíbrio entre a sustentabilidade ecológica 
da produção, a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos.
O Brasil, com sua pecuária baseada em pastagens, é propício à adaptação 
das propriedades rurais e da produção animal ao sistema orgânico de produção, 
abrindo caminho para atender à demanda de mercados internacionais, podendo 
se tornar também um dos maiores produtores de carne orgânica do mundo.
Para que um produto possa ser comercializado como carne bovina orgânica 
ou seus derivados, sob selo orgânico, este deve ser produzido em unidades de 
produção orgânica, seguindo rigorosamente as normas técnicas determinadas 
por uma empresa de certificação credenciada junto ao Poder Público. 
Ainda, todo o sistema de produção de carne orgânica deve ater-se a uma 
filosofia holística, que não se preocupe apenas com a produção de carne, mas dê 
atenção aos aspectos sociais e ambientais. Tome como exemplo de norma fora 
do estrito contexto da produção a exigência de que todas as crianças da fazenda 
estejam frequentando a escola.
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Uma condição essencial para que a carne seja considerada orgânica é que, 
ao menos uma vez ao ano, a empresa certificadora deve realizar visitas, sendo 
permitido que venham mais vezes, quando julgar procedente. A finalidade desta 
visita é manter atualizadas as informações sobre os produtos certificados como 
orgânicos.
A Federação Internacional de Movimentos de Agricultura Orgânica (IFOAM) 
é a organização que congrega o setor orgânico e edita e revisa as Normas Básicas 
de produção que servem de base para as normas locais de cada país. No Brasil, os 
principais órgãos certificadores são o Instituto Biodinâmico (IBD), credenciado 
pela IFOAM, e tem seu selo aceito em mercados internacionais, e a Associação 
de Agricultura Orgânica (AAO), que tem abrangência nacional.
Na sequência, serão apresentadas as principais diretrizes do IBD para pro-
dução de carne bovina orgânica, com base em Resende e Signoretti (2005) e 
IBD (2006).
O que é significa a sigla IFOAM?
A sigla IFOAM representa, literalmente do inglês, International Federation of 
Organic Agriculture Movements, podendo ser traduzido para português como 
Federação Internacional de Movimentos da Agricultura Orgânica, entidade 
que determina os lineamentos básicos para este tipo de sistema produtivo. 
O IFOAM representa o movimento mundial de agricultura ecológica e é uma 
plataforma de intercâmbio e cooperação internacional. Está comprometido 
com o desenvolvimento holístico dos sistemas agrícolas ecológicos, que in-
clui a conservação do meio e o respeito das necessidades da humanidade.
Acesse os links abaixo e saiba mais sobre certificação de produtos orgânicos:
<http://www.ifoam.org/>.
<http://www.oiabrasil.com.br/prog-organicos-ue-faq.htm>.
<http://www.aao.org.br/>.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
PRINCÍPIOS GERAIS PARA A CRIAÇÃO ANIMAL E PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL
a) O manejo de animais deve ser considerado como parte integrada de um 
organismo agropecuário diversificado.
b) A criação animal deve contribuir para cobrir a demanda de adubo animal 
da atividade agrícola da propriedade, criando uma relação solo-planta-
-animal de reciclagem.
c) Deve haver sustentabilidade entre produção animal e produção de seus 
alimentos.
d) Na combinação do uso de leguminosas, forragens e estercos, cria-se uma 
relação entre agricultura e pecuária que permitirá sistemas de pastagem 
e agricultura favoráveis à conservação e melhoria da fertilidade do solo 
a longo prazo.
e) O manejo da criação deve levar em consideração o comportamento natu-
ral do animal.
f) As espécies e raças de animais escolhidas deverão estar adaptadas às con-
dições locais.
Conversão das propriedades
Com base na visão do IBD – Instituto Biodinâmico:
Entende-se por conversão o período necessário para se estabelecer um 
sistema produtivo viável e sustentável, econômico, ecológico e social-
mente correto. Esse período deve ser suficiente para a descontamina-
ção do solo dos resíduos de agrotóxicos. Entretanto, poderá ser insufi-
ciente para melhorar a fertilidade dosolo e restabelecer o balanço do 
ecossistema, mas é o período no qual todas as ações requeridas para 
alcançar estes objetivos são iniciadas (IBD, 2006, p.7).
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Para a comercialização de carne bovina com o Selo “Orgânico Instituto 
Biodinâmico”, deverá ser observado o seguinte:
a) Pastagens e forragens: áreas de pastagem poderão ter período de conver-
são reduzido para doze meses se, em período de pelo menos três anos 
anteriores (a ser provado com documentação e análises), não se utilizou 
nenhuma substância proibida por estas Diretrizes.
b) Os animais pré-existentes na propriedade e suas crias também deverão 
passar por período de conversão.
c) Em propriedades que estão se convertendo para o sistema orgânico e 
desejam iniciar a atividade de pecuária, as áreas de produção de forra-
gem, pastagem e os animais comprados de qualquer origem que ainda 
não seja certificada poderão passar pela sua conversão simultaneamente, 
de acordo com os períodos estipulados abaixo: bovinos, para produção 
de carne, devem passar no mínimo ¾ de sua vida em sistema orgânico, 
sendo que o período absoluto mínimo é de 12 meses.
ORIGEM DOS ANIMAIS
O estabelecimento de rebanho adaptado ao sistema orgânico de produção deve 
ser visto como o ideal a ser buscado. Transplantes de embrião e o uso de ani-
mais geneticamente modificados por meio de engenharia genética são proibidos.
a) Os animais devem ser originários de unidades de produção orgânica. 
Quando animais orgânicos não estão disponíveis, o IBD poderá autori-
zar animais convencionais comprados para certificação como orgânico.
b) Os bezerros de corte adquiridos de outras propriedades deverão nascer 
em áreas certificadas orgânicas e de matrizes introduzidas no sistema 
orgânico pelo menos três meses antes de seu nascimento.
c) A compra de animais para renovação de rebanho (matrizes) será autori-
zada até no máximo 10% do rebanho para bovinos. Porcentagens maiores 
serão autorizadas conforme o caso, quando ocorrer catástrofe climática, 
expansão de lotes, introdução de um tipo diferente de manejo.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
MANEJO DOS ANIMAIS
Em toda criação, deve-se considerar as necessidades do animal em relação a 
espaço, movimentação, ventilação, proteção contra o excesso de luz solar direta, 
acesso à água e forragem e comportamento próprio da espécie, para evitar o 
estresse.
a) É proibido a superadubação das pastagens, colocando excesso de animais 
antes do início do processo de certificação, com a finalidade de aumen-
tar-se a produção de massa verde.
b) Luz natural suficiente, de acordo com as necessidades dos animais, é 
necessária em qualquer estrutura de criação, bem como a proteção contra 
temperaturas excessivas, luz solar, vento e chuva. As instalações deverão 
permitir regulação de arrefecimento, ventilação, minimização de poeira, 
temperatura, umidade e concentração de gases.
c) Não serão usados materiais de construção ou equipamentos de produção 
que afetem a saúde humana ou dos animais.
d) Mutilações somente serão permitidas para mochação em animais jovens. 
Castrações também somente serão permitidas em animais jovens.
e) As áreas de pastagem deverão ser manejadas de maneira a permitir uma 
rotação que viabilize a sua recuperação.
f) Os animais de criação deverão ser protegidos contra predadores e feras.
g) A reprodução dos animais deverá ser natural. Inseminação artificial é per-
mitida. São proibidos os métodos de reprodução, transplante de embriões 
e clonagem.
h) A amarração dos animais é proibida, salvo para ordenha, manejos espe-
cíficos de sanidade ou para animais perigosos.
i) Bezerros, animais jovens ou adultos, bem como outras categorias de reba-
nhos não deverão ser mantidos isolados dos outros após duas semanas 
do nascimento. O IBD poderá, excepcionalmente, permitir para machos, 
animais doentes ou próximos de dar à luz.
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j) O desmame será feito em animais jovens após o fornecimento de leite de 
sua própria espécie dentro de um prazo que leve em conta o comporta-
mento animal relevante da espécie.
ALIMENTAÇÃO
Em primeiro lugar, é importante salientar que a alimentação forçada é proibida. 
A alimentação dos animais deverá ser orgânica. Se não for possível alimentar 
os animais totalmente com alimentos de qualidade orgânica, valem as diretri-
zes abaixo, por tempo limitado a ser estipulado pelo IBD:
a) a mistura de produtos em conversão é permitida até 20% da necessidade 
diária em matéria seca. Se os alimentos em conversão provêm da própria 
unidade de produção, a mistura é possível em até 60% em matéria seca;
b) os recém-nascidos deverão ser alimentados com leite da mãe ou substi-
tutos (bovinos até pelo menos três meses);
c) para os ruminantes os volumosos devem corresponder a 60% da alimen-
tação diária (expresso em matéria seca);
d) pelo menos 50% da alimentação deverá ser proveniente da própria unidade, 
ou ser produzida em cooperação com outras propriedades certificadas 
na região;
e) alimentos não orgânicos somente poderão ser fornecidos em casos de 
danos ambientais não previstos ou eventos provocados não previstos, por 
um período determinado pela certificadora.
Para obtenção do Selo “Orgânico Instituto Biodinâmico”, a ingestão máxima de 
alimentos convencionais durante todo o ano não deve ultrapassar 10% do total 
da matéria seca fornecida. Pode-se concentrar o fornecimento destes alimentos 
não orgânicos em alguns períodos, desde que nunca ultrapassem 25% do total 
ingerido no dia e 10%, em média, ao ano.
CE
RT
IFI
CAD
O ORGÂNICO
IBD
www.ibd.com.br
Figura 5 – Selo de qualidade – Certificado orgânico – IBD
Fonte: IBD – Instituto Biodinâmico
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
A alimentação de inverno dos bovi-
nos deverá ser a mais diversificada 
possível. O ideal é utilizar pastagens de 
inverno, capineiras, bancos de proteínas, 
tubérculos, silagem, feno etc. Outros ali-
mentos deverão ser considerados como 
complemento.
O uso de tortas de oleaginosas, fare-
los, polpas de cacau ou citros e outros 
similares será permitido desde que se 
tenha certeza de sua origem (sem con-
taminação com agrotóxicos e resíduos 
de solventes) e de que não sejam trans-
gênicos. Rações elaboradas a partir de 
resíduos animais (cama de frango, fari-
nha de carne, farinha de sangue, pó de 
osso e outras) serão totalmente excluí-
dos, com exceção de peixes, crustáceos 
e derivados.
Quando o consumidor compra a carne bovina no varejo, acredita, mas não 
tem completa certeza da procedência do produto consumido. Será que a 
carne vendida como produto orgânico nos pontos de venda, de fato é? O 
consumidor da carne orgânica brasileira pode confiar? Pense e discuta no 
ambiente virtual.
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MEDIDAS SANITÁRIAS E MEDICAMENTOS
Os cuidados com a saúde e bem-estar dos animais dependem dos seguintes prin-
cípios preventivos estarem sendo observados:a) Escolha da raça apropriada, adaptada e resistente.
b) Aplicação de manejo apropriado aos animais, satisfazendo às necessida-
des da raça, o que promove a resistência a doenças e infecções.
c) Fornecimento de alimentação de alto valor biológico, com exercícios e rota-
ção de pasto, que estimulem a resistência e imunidade natural dos animais.
d) Manejo em densidade/m² ou hectare que permita o bem-estar do animal 
e que iniba problemas de saúde.
Com as medidas acima, deverá ser possível manejar animais de maneira natural 
e limitar os problemas de saúde ao máximo. Se for necessário um manejo tera-
pêutico, este deverá ser preferencialmente natural, recorrendo-se a medicamentos 
sintéticos somente em último caso, sem levar o animal ao sofrimento desneces-
sariamente, mesmo que isso leve à perda da certificação orgânica.
O tratamento de animais acidentados ou de animais com medicamentos 
sintéticos, sempre que o manejo permitir, será em ambientes separados dos ani-
mais saudáveis.
A aplicação e uso de medicamentos veterinários no manejo orgânico seguem 
os seguintes princípios:
a) Uso de produtos fitoterápicos, homeopáticos, acupuntura e minerais prio-
ritariamente.
b) Caso a doença ou problema não tenha solução, poderão ser aplicados 
medicamentos sintéticos ou antibióticos, sempre com acompanhamento 
do veterinário responsável.
c) O uso preventivo de medicamentos sintéticos alopáticos ou de antibió-
ticos é proibido.
d) O uso de hormônios para indução de cio ou para estimular produtividade, 
além dos promotores de crescimento como antibióticos e coccidiostáti-
cos, são proibidos.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
e) Vacinas obrigatórias por lei são permitidas. Vacinas profiláticas também 
são permitidas se as doenças estiverem ocorrendo na região de forma 
endêmica ou epidêmica.
f) Não é permitida a indução ao parto, exceto se aplicado a animais espe-
cificamente por razões médicas ou por recomendação do veterinário.
g) Os animais tratados com medicamentos sintéticos alopáticos ou antibi-
óticos deverão ser identificados por lote ou, em caso de grandes animais, 
individualmente.
Deverá haver registr o de toda e qualquer administração de medicamentos a ani-
mais à disposição do inspetor. Antes da administração, a consulta ao Instituto 
Biodinâmico é recomendável e, no caso de quimioterápicos proibidos ou restri-
tos por estas Diretrizes, a consulta é indispensável.
A aplicação destes medicamentos deverá ter o acompanhamento e autori-
zação com receita médica.
O prazo de carência para o uso dos produtos de origem animal de animais 
tratados de forma alopática sintética ou com antibióticos é o dobro do tempo 
recomendado pelo fabricante.
Se um lote de animais for tratado de forma alopática sintética ou com antibi-
ótico mais do que três vezes ele perderá a certificação, devendo cumprir o prazo 
de carência para a sua liberação como orgânico.
TRANSPORTE E ABATE
a. As atividades de transporte e abate deverão minimizar, tanto quanto 
possível, o estresse do animal (deve considerar-se um tempo para o des-
canso dos animais). A distância de transporte até o abatedouro deve ser 
a menor possível. 
b. O meio de transporte deve ser adequado a cada espécie animal. Os ani-
mais devem ser alimentados de preferência com alimentos orgânicos e ter 
água disponível durante o transporte, dependendo do clima e da distância. 
c. Deve-se evitar o contato dos animais com animais já abatidos. 
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d. Os animais devem ser insensibilizados antes de abatidos. O uso de dió-
xido de carbono é proibido. O uso de estímulos elétricos para condução 
animal é proibido, assim como métodos de abate lentos e ritualísticos. 
Não deverão ser administrados tranquilizantes ou estimulantes sinteti-
zados quimicamente, antes ou durante o transporte. 
e. Animais de sexos diferentes não deverão, se possível, ser transportados 
juntos, devendo ser conduzidos de maneira pacífica.
f. Ao longo do transporte e durante o abate, deverá haver uma pessoa res-
ponsável pelo bem-estar do animal.
g. O manejo dos animais no transporte e abate será o mais calmo e apro-
priado/gentil possível. O uso de bastões elétricos e instrumentos do gênero 
são proibidos.
h. O transporte dos animais da propriedade para o abatedouro não deverá 
exceder oito horas. Exceções poderão ocorrer se o operador apresentar 
justificativas e esclarecer como será minimizado o estresse.
IDENTIFICAÇÃO DOS ANIMAIS E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – 
RASTREABILIDADE
Os animais e produtos de origem animal devem ser identificados com número 
de lote, tipo de produto, data de processamento e peso, ao longo de todas as fases 
da cria, preparo, processamento e comercialização.
Como comentário final sobre os procedimentos básicos para certificação 
do boi orgânico, Resende e Signoretti (2005) argumentam que os consumidores 
brasileiros, semelhantes aos europeus, têm procurado consumir produtos com 
os selos de sua confiança. Estes selos conseguem transmitir credibilidade, trans-
parência e confiança. O que o Brasil deve fazer é investir numa marca da carne 
brasileira orgânica, para garantir expansão das exportações. 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
II
Na busca constante por segurança do alimento, justiça social e preserva-
ção do meio ambiente, os consumidores estão cada vez mais exigentes. Com o 
aumento da credibilidade das marcas, novos mercados poderão ser conquista-
dos; o Brasil precisa investir neste segmento, com uma legislação eficiente e uma 
campanha nacional de conscientização do setor produtivo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a),
Nesta unidade, identificamos os pontos fracos e fortes da pecuária de corte 
brasileira e vimos a importância do desenvolvimento de uma atividade susten-
tada por uma administração eficaz e financeiramente compensadora, respeitando 
os recursos naturais sem descuidar dos fatores sociais onde os trabalhadores e 
suas famílias são respeitados e valorizados. 
O desenvolvimento de forma equilibrada é o objetivo dos procedimentos 
estabelecidos pela Embrapa no Manual de Boas Práticas para Bovinos de Corte. 
Sendo assim, o sucesso da cadeia produtiva de carne bovina passa pela adoção de 
técnicas modernas, organização, planejamento, controle, sanidade do rebanho, 
qualidade da carne, entre outras, para passarmos credibilidade aos consumido-
res brasileiros e estrangeiros.
Verificamos o empenho dos produtores, pesquisadores e dos órgãos gover-
namentais para melhorar suas relações na cadeia produtiva.
 Enfim, a participação efetiva dos agentes inseridos no ambiente institu-
cional e organizacional torna-se essencial no que tange a garantia da qualidade, 
no combate à clandestinidade, pela integração dos sistemas de inspeção federal, 
municipal, distrital e estadual.
Bons estudos!
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
113 
1. Quais são funções básicas da gestão da propriedade rural de acordo com o Ma-
nual de Boas Práticas Agropecuárias de Bovinos de Corte?
2. A gestão ambiental, de acordo como o Manual de BPA, trata de assuntos rela-
cionados a manejo adequado dos recursos naturais existentes na propriedade 
rural. Quais são os pontos que a legislação ambiental cita como principais às boas 
práticas de conservação? 
3. O que é reserva legal obrigatória?
4. O que trata a responsabilidade social em um projeto de pecuária bovina de cor-
te?
5. Qual a importânciadas adequadas instalações rurais para a produção de carne?
6. Cite 3 diretrizes importantes do manejo pré-abate.
7. A que se refere as barreiras sanitárias que se interpõem a um país para a comer-
cialização de carne bovina?
8. Cite uma barreira sanitária ligada à carne bovina que proíbe terminantemente 
um país de exportar seus produtos cárneos.
9. O objetivo do SISBOV é registrar e identificar o rebanho bovino e bubalino do 
território nacional, possibilitando o rastreamento do animal desde o nascimento 
até o abate, disponibilizando relatórios de apoio à tomada de decisão quanto à 
qualidade do rebanho nacional e importado. Qual é a abrangência da aplicação 
das normas do SISBOV?
10. Quais são as premissas para o sistema de produção de boi orgânico?
MATERIAL COMPLEMENTAR
Para baixar a Cartilha do novo Serviço de Rastreabilidade da Cadeia 
Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV), acesse:
<http://www.centralallfl ex.com.br/cartilha_sisbov.pdf>. 
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE
Para baixar o manual de Boas Praticas Agropecuárias – Bovinos de 
Corte, acesse: <http://cloud.cnpgc.embrapa.br/bpa/fi les/2013/02/
MANUAL_de-BPA_NACIONAL.pdf>
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Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Revisora Técnica: Professora Dra. Graciela Lucca Braccini
PANORAMA DA CADEIA 
PRODUTIVA DA CARNE 
BOVINA DO BRASIL
Objetivos de Aprendizagem
 ■ Apresentar um breve histórico da pecuária de corte no Brasil.
 ■ Realizar um panorama da cadeia produtiva de carne bovina do Brasil.
 ■ Conhecer mercados, consumo e particularidades.
 ■ Desvendar brevemente o papel das organizações, instituições e 
associações de apoio e fomento à cadeia produtiva da carne bovina 
do Brasil.
 ■ Traçar uma breve perspectiva dos cenários futuros.
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 ■ As origens históricas da pecuária de corte no Brasil – breve histórico
 ■ Panorama da bovinocultura brasileira: rebanho, regiões produtoras e 
sistemas de produção
 ■ Principais Raças Bovinas de Corte existentes no Brasil
 ■ Características mercadológicas da cadeia produtiva da carne bovina 
do Brasil: Consumo, sazonalidade, mercado interno, principais 
mercados internacionais e mercados específicos (Halal e Kosher)
 ■ Qualidade da carne brasileira 
 ■ Conhecer a importância da carne bovina como alimento
 ■ A indústria frigorífica brasileira 
 ■ O papel das instituições, associações e órgãos de apoio no fomento e 
promoção da carne bovina brasileira
 ■ Perspectivas da cadeia produtiva da carne bovina do Brasil
INTRODUÇÃO
Iniciaremos esta unidade com um breve histórico de nossa pecuária e passa-
remos às principais raças que constituem o nosso rebanho, de onde vieram e 
quais são as suas características produtivas mais importantes; falaremos sobre a 
importância dos cruzamentos para a eficiência na produção de carne. Faremos 
um panorama da pecuária no Brasil e vamos localizar os rebanhos e nas regi-
ões e estados brasileiros.
Discutiremos o que os mercados querem do Brasil e quais as características 
das carnes exigidas pelos diversos mercados, incluindo o mercado mulçumano, 
um dos mais importantes para nosso país. Não exportamos apenas carne, expor-
tamos bois vivos para diversos países e também nos destacamos neste interessante 
mercado.
Abordaremos as novas técnicas reprodutivas, nutricionais e genéticas uti-
lizadas na pecuária.
Até mais e bons estudos!
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
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Introdução
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PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
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III
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE 
BOVINA DO BRASIL
Breve histórico da pecuária de corte no Brasil 
As primeiras famílias de colonizadores que vieram de Portugal para o Brasil 
trouxeram sementes e animais domésticos para iniciar o desbravamento das colô-
nias portuguesas do novo mundo, e os bovinos foram trazidos com o objetivo de 
produzir leite, carne, couro e trabalho de tração nas lavouras de cana-de-açúcar, 
engenhos e transporte de mercadorias.
O registro da chegada de gado bovino indica que ocorreu em 1534 na capi-
tania de São Vicente, sendo os bovinos originários da Ilha da Madeira e de Cabo 
Verde, e foi feita por Martim Afonso de Souza. Em 1535, Tomé de Souza intro-
duziu bovinos em Pernambuco e na Bahia, provenientes da Ilha de Cabo Verde 
(SANTIAGO, 1960).
Esse rebanho inicial se multiplicou e originou 13 raças crioulas que foram 
identificadas e descritas por Athanassof em 1958, sendo elas: Caracu, Igarapé, 
Pedreiro, Tourino, China, Mocho Nacional, Lageano, Pantaneiro, Junqueira, 
Franqueiro, Pé-Duro e Malabar. 
Dessas raças, a Igarapé, Pedreiro, Tourino, China, Franqueiro e Malabar 
estão extintas, e outras em perigo de extinção, como as raças Junqueira, Mocho 
Nacional, Pantaneira, Lageano e Pé-Duro, estão sendo preservadas pela Embrapa 
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).
Essas raças nativas foram fundamentais para que o interior do Brasil fosse 
ocupado, desbravado, o que também proporcionou o desenvolvimento de rus-
ticidade na adaptação ao ambiente tropical. 
As primeiras importações de gado Zebu para o Brasil ocorreram no século 
XIX, no ano de 1898, por Teófilo de Godoy, um pioneiro do Zebu.
Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Zebu (ABCZ), em 500 anos 
entraram no Brasil mais de um milhão de bovinos de raças europeias e, em con-
trapartida, as importações de animais zebuínos não passou de 6.262 animais em 
praticamente 100 anos. Ao analisarmos esta informação, verificamos a facilidade 
de adaptação e prolificidade das raças zebuínas no Brasil, fato muito importante, 
já que as raças zebuínas constituem mais de 80% do rebanho bovino brasileiro.
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O objetivo da importação de gado indiano por pecuaristas brasileiros foi o 
de introduzir raças que resistissem às duras condições brasileiras e mesmo assim 
tivesse alta fertilidade e produção. 
Hoje, temos um rebanho superior geneticamente ao rebanho indiano de onde 
a raça teve origem, melhorado e selecionado por nossos pecuaristas.
Temos varias raças de gado zebuíno (Bos taurus indicus) no país com apti-
dão leiteira, mista e para corte, e dentre essas, algumas foram desenvolvidas aqui 
mesmo, sendo as principais o Nelore, Gir, Guzerá, Sindi, Indubrasil, Tabapuã e 
Brahman.
O REBANHO BOVINO BRASILEIRO
Com aproximadamente 209 milhões de cabeças, sendo que por volta de 35 
milhões são animais para a produção leiteira, o Brasil possui o segundo reba-
nho bovino do mundo.
Como vimos anteriormente, a exploração da carne bovina no Brasil baseia-se 
em pastagens cultivadas e nas raças de corte trazidas da Índia nos cruzamentos 
realizados com raças de origem europeia. Os animais da raça Nelore de origem 
indiana pertencem à subespécie Bos taurus indicus, são os mais utilizados em 
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
nosso país pelas suas características de adaptação ao clima tropical, às forragens 
tropicais, a resistência a parasitas, além de ser uma raça de grande porte e exce-
lente produtora de carne. 
Bovinos da raça Nelore são considerados de média precocidade combaixo teor 
de gordura marmorizada, maciez e suculência variáveis, o que limita o ingresso 
da carne brasileira em alguns mercados. Entretanto, existem raças cujos atri-
butos são muito valorizados, como precocidade, maciez e suculência na carne, 
próprias de raças europeias da subespécie Bos taurus taurus, que foram melho-
radas e selecionadas por muitos anos com o objetivo de produzir carne. 
Uma das raças que podemos citar como especializada na produção de carne 
é a inglesa Aberdeem Angus, de pequeno porte, mas grande precocidade e bom 
rendimento de carcaça. A carne de Angus é reconhecida como a melhor do 
mundo, devido a características de maciez, suculência e marmoreio. Apesar das 
qualidades da raça Angus e de outras raças europeias, sua adaptação é melhor 
em climas subtropicais (mais amenos) do que em climas tropicais, como a maio-
ria do Brasil.
A solução encontrada por técnicos e produtores foi o cruzamento entre raças 
zebuínas (Bos taurus indicus) com raças europeias (Bos taurus taurus), para se 
obter animais com a adaptação necessária ao clima tropical e com as qualida-
des selecionadas para a produção de carne. Nesses cruzamentos, normalmente 
utiliza-se como base materna as fêmeas da raça Nelore e touros europeus na pro-
porção de um macho para 25 fêmeas.
PRINCIPAIS REGIÕES DA BOVINOCULTURA DE CORTE NO BRASIL
Com base em dados do Anualpec (2013), na Tabela 8 poderemos ver como está 
concentrado o rebanho bovino nacional em cada unidade da federação brasileira.
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REGIÃO/UF 2004 2005 2006 2007 2008
Norte 29.525.043 30.656.917 31.237.539 32.266.275 33.646.656
RO 8.562.626 8.746.366 8.649.683 8.710.121 8.978.492
AC 1.589.002 1689359 1784474 1912198 2047184
AM 1.130.920 1197077 1266076 1367336 1492631
RR 535920 554651 572516 601661 635508
PA 11513129 12263376 12811522 13437708 14073318
AP 59180 59785 60151 62732 65657
TO 6134265 6146303 6093118 7174520 6353866
Nordeste 25.175.921 25747665 26032760 2656411 27126372
MA 5294586 5534514 5645657 5769808 5915675
PI 1589994 1605663 1594708 1607624 1631940
CE 2131820 2132512 2125427 2143753 2196850
RN 947383 959024 973683 993397 1016568
PB 1270742 1282750 1303478 1316828 1333637
PE 2017753 2051570 2079518 2208408 2275750
Al 926211 925870 913530 903474 903059
SE 938518 953156 955898 958284 969947
BA 10058914 10302606 10440861 10662534 10882948
Sudeste 37646460 36964309 35582651 34115144 336669215
MG 22159055 21914431 21425712 20727895 20686487
ES 1788369 1806565 1789518 1799836 1847880
RJ 2063372 2059720 2003852 1994030 2037364
SP 11635664 11183592 10363569 9593384 9097485
Sul 25169584 24486889 23888599 23926121 24164731
PR 9805247 9555761 9153996 8897835 8664710
SC 3576038 3581146 3586476 3715075 3876500
RS 11788298 11349982 11148126 11313210 11623521
Centro-Oeste 58597424 57199890 53781149 51458696 51289978
MS 19503708 18771084 17405568 16414831 16505779
MT 21084758 20682740 19582504 18818043 18736503
GO 17930343 17666218 16714661 16146312 15967126
DF 78616 79848 78415 79510 80571
BRASIL 176.114.432 175.055.670 170.522.697 168.330.347 169.896.954
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
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III
REGIÃO/UF 2009 2010 2011 2012 2013**
Norte 35.606.111 36.496.002 38.495.335 40.164.211 41.108.768
RO 9.363.027 9.547.784 10.108.814 10.512.619 10.797.278
AC 2214169 2329183 2521097 2717360 2801305
AM 1627095 1622755 1669634 1693445 1716333
RR 674528 681360 754719 801656 819644
PA 15035994 15.360.958 16165789 16891695 17189979
AP 69687 70707 76752 80481 81374
TO 6621611 6883255 7198529 7466954 7702855
Nordeste 278611494 27788347 29774238 31014251 31823637
MA 6088652 6148598 6463065 6661318 6729888
PI 1671731 1687025 1737013 1776967 1802251
CE 2260377 2254401 2251579 2263378 2355200
RN 1047499 1029885 1181127 1232211 1275035
PB 1354117 1284244 1367775 1402272 1434259
PE 2341181 2278050 2419796 2530047 2491112
Al 911115 891332 961943 1004936 1061196
SE 990672 969573 1043133 1065012 1095702
BA 11196149 11245240 12348805 13078110 13578995
Sudeste 33767354 33182446 33430433 33587089 34036089
MG 20811690 20264363 20613674 20803080 21370067
ES 1918891 2006224 2090331 2129001 2137071
RJ 2098359 2127468 2204429 2228303 2192901
SP 9938414 8684390 8522000 8426705 8335961
Sul 24574890 247719949 24849525 25241411 25483401
PR 8549329 8325061 8364246 8162263 7716431
SC 4017012 4135666 4344527 4486431 4679962
RS 12008548 12559222 12140751 12592717 13087008
Centro-Oeste 51458878 51904075 55694586 58541477 60.941.494
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MS 16569375 16644742 16999781 16909550 16301825
MT 18883347 19163985 22259794 24604168 26646979
GO 15922168 16012093 16352848 16952382 17923966
DF 83983 83255 82162 75377 68724
BRASIL 173.268.726 174.090.818 .244.117 188.548.439 193.393.388
*Efetivo do rebanho existente em 31 de dezembro de cada ano.
** Projeção. As informações já refletem os resultados do Censo Preliminar Agropecuário do IBGE de 2006 
com os dados ajustados nos últimos 10 anos.
Tabela 8. Brasil: rebanho bovino, por região e unidade da federação (em cabeças*)
Fonte: Informa Economics FNP (estimativa) 
As regiões brasileiras apresentam a seguinte configuração produtiva na pecuá-
ria de corte:
 ■ A região Centro-Oeste é responsável por 31,5% do rebanho nacional. 
 ■ A região Norte com 22,3%. 
 ■ A região Sudeste com 17,6%. 
 ■ A região Nordeste com 16,5%. 
 ■ A região Sul apresentado 13,2%.
Conforme pudemos observar na Tabela 8, percebe-se um aumento contínuo do 
rebanho bovino nacional. A partir de 2004, alguns dos estados mais tradicio-
nais na produção pecuária nacional, como Paraná, São Paulo e Mato Grosso do 
Sul, reduziram seus rebanhos possivelmente pelo alto custo da terra e pelo cres-
cimento das lavouras de cana. Minas Gerais e Goiás apresentaram praticamente 
uma estagnação no número de animais, ao passo que outros viram o seu reba-
nho aumentar nesse período. 
O que se nota na divisão geográfica da produção de bovinos de corte no 
Brasil, é que a região Centro-Oeste se mantém na liderança de produção nacio-
nal, havendo nos últimos dez anos, uma diminuição e/ou estagnação dos plantéis 
das regiões sudeste e um crescimento da produção nas regiões Norte e Nordeste. 
Desta forma, o que podemos compreender, com base nos dados e informa-
ções analisados, é que vem se consumando nos últimos anos uma mudança na 
“geografia do boi”, já que a produção pecuária tem se deslocado para a Região 
Centro-Oeste e, mais recentemente, para a Região Norte. 
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
O estado do Mato Grosso detém hoje a maior participação neste total, alcan-
çando aproximadamente 13,8% com mais de 26 milhões de cabeças de gado. 
Para esse desenvolvimento nas diversas regiões produtivas do Brasil, o que se 
percebeu nos últimos anos é que o uso de algumas tecnologias permitiu ampliar 
e desenvolver cada região, sendo que algumas destas tecnologias são amplamente 
difundidas atualmente, tais como a suplementação mineral pelo uso dos mais 
diversos sais minerais e proteicos e de vermífugo para controle de parasitos.
O avançodestas novas tecnologias aliado ao emprego de raças e cruzamen-
tos mais adaptados para cada região e suas particularidades (principalmente em 
termos de condições climáticas) permitiu um desenvolvimento mais rápido da 
agropecuária brasileira.
Outro fator de extrema importância é o avanço da agricultura sobre as áreas 
de pastagens nos últimos anos, principalmente sobre as áreas de pastagens degra-
dadas. Sobretudo, em regiões como sul e sudeste, onde houve essa diminuição 
da quantidade de animais em proporção a média nacional, isso pode ser expli-
cado, basicamente, pela boa perspectiva, principalmente, para os grãos, para os 
anos que se seguem.
Em outras palavras, a liderança da região Centro-Oeste, o avanço do rebanho 
nas regiões norte e nordeste e a diminuição proporcional do rebanho das regiões 
sul e sudeste podem ser explicados pela utilização destas pastagens degradadas, 
com baixa lotação por hectare, ou ainda, pela prática da pecuária não profissio-
nal, para atividades próprias da agricultura, como o crescimento das plantações 
de cana-de-açúcar, principalmente nas regiões sul e sudeste. 
SISTEMAS DE PRODUÇÃO E TECNOLOGIAS NA PECUÁRIA DE CORTE: 
ALIMENTAÇÃO E CRIAÇÃO
A pecuária de corte pode ser classificada pelo seu modo de exploração em inten-
siva, semi-intensiva e extensiva. A pecuária extensiva é desenvolvida em grandes 
áreas, sem grandes investimentos em tecnologia de produção, investimentos 
financeiros nem recursos e técnicas importantes.
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Já a chamada pecuária intensiva, por sua vez, é aquela que é praticada utili-
zando-se grande monta de recursos financeiros, bem como de técnicas e recursos 
tecnológicos de ultima geração.
O gado criado em sistemas semi-intensivos deve ter alimentação baseada em 
pastagens de gramíneas, onde se utiliza largamente diversos tipos de Brachiárias. 
Este tipo de alimentação se justifica em regiões como a Sudeste e, principalmente, 
a região Centro-Oeste. Nestas regiões de grandes propriedades, trabalha-se muito 
a escala de produção em sistemas extensivos e semi-intensivos.
Já no caso dos confinamentos, os animais são alimentados exclusivamente 
no cocho, sem a participação de pastoreios. Nestas situações, os animais recebem 
alimentação devidamente equilibrada, com origem exclusiva de proteína vegetal. 
Os sistemas mais intensivos, com maiores custos, são para o gado em fase 
de acabamento ou, também, chamada fase final de engorda, bem como para os 
animais de elite, tais como o gado de pista ou de exposição. 
Quando comparamos os sistemas e cruzamos com as diferentes regiões do 
Brasil, pode-se considerar que os mesmos ocorrem da seguinte forma: nas regi-
ões Centro-Oeste, Norte e parte da região Sudeste, podem ser encontrados com 
mais intensidade sistemas mais extensivos, ou seja, grandes propriedades com 
pastagem em sua grande maioria. 
Por sua vez, nas regiões Sul e Sudeste, existe uma maior presença de siste-
mas mais intensificados, tais como os confinamentos e os semiconfinamentos, 
o que também é encontrado na região Centro-Oeste.
Na fase de terminação do gado, ou seja, de finalização da engorda para abate 
dos bovinos a pasto, os animais são alimentados basicamente pelas pastagens 
existentes. 
No caso das pastagens de inverno (leguminosas ou gramíneas de inverno), 
nesta época do ano, se utiliza este tipo de forrageiras para alimentar os animais 
dos estados mais ao Sul do Brasil, visto que o inverno (com suas características de 
baixa temperatura, pouca quantidade de água e incidência de luz) impede o cres-
cimento vegetativo das gramíneas e é mais intenso no Sul (FERRAZ et al., 2003).
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
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III
A CRIAÇÃO DE BOVINOS DE CORTE – ESPECIALIZAÇÃO 
Na produção de bovinos de corte também existem segmentações por especia-
lização, e podemos dividi-la em produção de matrizes (novilha) e reprodutores 
(tourinhos) geneticamente superiores e a produção comercial, que tem por obje-
tivo produzir animais para o abate. 
Criação de reprodutores – Essa atividade visa à criação e comercialização de 
animais geneticamente diferenciados (tourinhos e novilhas) que são destinados 
a melhorar os rebanhos nos aspectos produtivos de interesse da atividade, como:
 ■ Animais mais precoces que podem atingir o peso de abate com menos 
idade.
 ■ Animais com melhor conformação da carcaça para produção de carne, 
incluindo musculosidade, cobertura de gordura e marmoreio.
 ■ Fêmeas com alta fertilidade, excelente habilidade materna e longevidade 
reprodutiva.
A produção comercial – Cria, Recria e Engorda – A produção comercial na 
pecuária de corte pode ainda ser dividida em três fases: cria, recria e engorda. No 
Brasil, encontramos pecuaristas que fazem o “ciclo completo”, ou seja, criam vacas 
para produção de bezerros, recriam e fazem o acabamento e comercialização do 
animal gordo, mas muitos se especializam em uma ou duas das três atividades. 
 ■ Cria: é uma atividade onde o produtor possui um rebanho composto de 
matrizes (vacas e novilhas) e touros para produzir bezerros (machos e 
fêmeas) com o objetivo de vendê-los após a desmama, que ocorre entre 
7 e 8 meses de idade com peso entre 170 kg para bezerras e 190 kg para 
bezerros da raça nelore, mas é possível alcançar maiores pesos depen-
dendo do manejo alimentar e da utilização de raças especializadas com 
maior precocidade. 
Além dos touros utilizados para a cobertura das vacas e novilhas na pro-
porção de 1 reprodutor para cada 25 fêmeas (esta proporção chega até 
1:40), usa-se também as técnicas de inseminação artificial, protocolos de 
sincronização de cio e estação de monta para concentrar os partos, nasci-
mentos, desmama e também as vendas de bezerros e bezerras desmamados.
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 ■ Recria: é realizada por produtores que compram bezerros (machos e 
fêmeas) desmamados com peso médio de 180 kg e os criam até atingirem 
peso por volta de 360 kg (12@), quando então são comercializados para 
a engorda. As fêmeas, além da engorda e abate, são muito utilizadas para 
reposição de matrizes do rebanho, podem ser vendidas para reprodução. 
Existem muitos produtores que fazem recria e engorda, mas a atividade 
de recria compreende o período entre o desmama até a pré-terminação.
 ■ Engorda: A engorda é a última fase da atividade e tem por objetivo pro-
mover o acabamento da carcaça e, no Brasil, considera-se boi gordo um 
animal com peso igual ou superior a 15@ (peso líquido), o que equivale a 
mais ou menos 450 kg de peso vivo, porém, o boi gordo vem sendo aba-
tido nos frigoríficos com 18@ ou 540 kg de peso vivo, o que dá melhor 
acabamento com maior cobertura de gordura e rendimento de carcaça 
por volta de 52% com maior retorno ao pecuarista. 
A engorda pode ser feita de várias formas, sendo: 
 ■ Engorda exclusivamente a pasto – é uma engorda um pouco mais demo-
rada e vai depender da qualidade e quantidade do pasto, aliado a uma 
boa suplementação mineral.
 ■ Engorda em semiconfinamento – é uma engorda feita basicamente a 
pasto, porém o pecuarista fornece uma ou mais vezes por dia um suple-
mento contendo alimentos concentrados para os animais (milho, sorgo, 
farelo de soja, farelo de algodão, ureia etc.). Este tipo de engorda, quando 
bem orientado, permiteum acabamento mais rápido que no sistema exclu-
sivamente a pasto.
 ■ Engorda em confinamento – é um tipo de acabamento rápido com tempo 
variando entre 45 a 120 dias, dependendo do peso inicial, da dieta e da 
raça. Neste sistema, os alimentos são balanceados, a dieta é composta 
por volumosos (capins picados, silagens, fenos, palhas e outros alimen-
tos fibrosos) e alimentos concentrados (farelos de soja, algodão, ureia, 
milho, aditivos etc.), balanceados, permitindo ganhos de peso acima de 
2 kg por cabeça por dia.
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
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III
O tipo de acabamento, cobertura de carcaça, nível de gordura, bem como peso 
dos animais, varia conforme a demanda mercadológica sobre aquele produto. 
Conforme a região ou mercado a qual se destina este produto, o mesmo deve 
atender às características particulares e preferências dos mesmos. 
O chamado ciclo completo de produção ocorre quando um produtor rural, 
um pecuarista, decide atuar nos três sistemas de criação, chamado de ciclo com-
pleto, como também existem os que atuam em apenas um deles ou em dois deles. 
A escolha sobre qual tipo de sistema utilizar se deve muito à estrutura de 
cada propriedade rural, bem como aos preços pelos quais os animais deverão 
ser comercializados.
Assim, pecuaristas podem migrar de um sistema (de engorda) para outro (de 
cria), por exemplo, quando os preços dos bezerros estão em alta, ou ainda, quando 
a arroba do boi gordo está em alta, produtores se voltam, por exemplo, apenas 
para a fase de engorda e deixam de atuar nas demais fases de criação do gado.
PRINCIPAIS RAÇAS BOVINAS DE CORTE EXISTENTES NO BRASIL
Sabemos que dentre as raças bovinas presentes no Brasil, a zebuína é a de maior 
importância, sobretudo em termos econômicos, sem ser injusto com as demais 
raças, sendo que a raça predominante é a Nelore. Passados anos de seleção desta 
raça, o país é um exemplo de desenvolvimento e adaptabilidade do Nelore.
Em relação às outras raças zebuínas importantes no Brasil, deve-se dar desta-
que a raça Gir, sobretudo pelo seu cruzamento com a raça holandesa, resultando 
numa raça de dupla aptidão (carne e leite) denominada Girolando. 
Quais as vantagens e desvantagens dos tipos de criação bovina extensiva e 
intensiva? Em qual região brasileira cada modelo se adaptou melhor? Existe 
um tipo de raça adequado a cada tipo de produção? Reflita e discuta no 
ambiente virtual.
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Outras raças, como Guzerá e Brahman, são igualmente muito importan-
tes, especialmente pelos seus cruzamentos, que deram origem às raças Santa 
Gertrudes, Braford e Brangus (FERRAZ et al., 2003).
Capacidade de adaptação! Isso é o que podemos dizer ser o diferencial das 
raças zebuínas que se adaptaram ao Brasil por sua rusticidade e característi-
cas genéticas, se adequaram às condições de clima quente das regiões Norte, 
Nordeste e Centro-Oeste e à predominância do sistema extensivo de criação do 
gado bovino adotado no Brasil. 
É claro que, considerando suas características genéticas, os zebuínos são 
raças que oferecem menor rendimento de carcaça e menor precocidade sexual, 
quando comparado com as raças taurinas. No entanto, apresentam vantagens 
consideráveis, já que possuem uma carne com menor teor de gordura, mais 
magra, e principalmente por se adaptarem a sistemas de produção extensivos 
de baixo custo.
CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS PRINCIPAIS RAÇAS ZEBUÍNAS 
CRIADAS NO BRASIL
Nelore
Vaca e bezerro da raça nelore
Fonte: Jadir Bison, arquivo do Museu do Zebú 
– ABCZ (Associação Brasileira dos Criadores 
de Zebú)
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Chamado de Ongole na Índia, a raça com pelagem que vai da cor branca até a 
cinza é muito resistente ao calor e tem uma coformação especial para a produ-
ção de carne. As fêmeas são altamente produtivas com ótima habilidade materna. 
As fêmeas Nelore, pela sua rusticidade, fertilidade e habilidade materna, são 
utilizadas como base no cruzamento industrial com touros de raças europeias. 
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Reprodução proibida. A
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III
Nelore Mocha
Vaca e bezerro da raça Nelore variedade mo-
cho (sem chifres) 
Fonte: arquivo do Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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A raça Nelore mocho, entrou no registro genealógico nos anos 1960, o padrão 
racial é o do Nelore, no entanto, os animais não possuem chifres e são uma varia-
ção mocha da raça Nelore. 
Guzerá
Vacada da raça Guzerá, excelentes matrizes 
com ótima produção de leite
Fonte: Jadir Bison, arquivo do Museu do Zebú 
– ABCZ (Associação Brasileira dos Criadores 
de Zebú)
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Com dupla aptidão (corte e leite) o guzerá é muito rústico, sendo perfeitamente 
adaptado ao clima tropical. Com excelente produção de leite com altos teores 
de gordura (acima de 5%), as fêmeas têm ótima habilidade materna. As fêmeas 
desta raça são utilizadas no cruzamento com o gado holandês, o que confere 
rusticidade e a elevação de gordura no leite. O produto deste cruzamento é cha-
mado de Guzolando.
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Gir
Exemplares da raça Gir de dupla aptidão (corte 
e leite) 
Fonte: arquivo do Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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O gado Gir tem a pelagem vermelha, amarela e pintada, é uma raça de dupla 
aptidão, embora seja possível distinguir linhagens com conformação e aptidão 
leiteira mais evidentes, incluindo sua docilidade. O Gir é a base para um cruza-
mento de sucesso realizado com bovinos da raça holandesa, o gado Girolando, 
que viabilizou produção leiteira nos trópicos imprimindo rusticidade às vacas 
leiteiras com a vantagem de produzir um bezerro com boas características para 
corte. No Brasil, a raça aprimorou seus atributos econômicos, sendo selecio-
nada para carne e leite. Existe também a variedade sem chifre, o Gir Mocho, 
com características semelhantes e que se originou possivelmente do cruzamento 
como a raça Mocha Nacional. 
Sindi
Vacada com bezerros da raça Sindi em pasta-
gens brasileiras
Fonte: Jadir Bison, arquivo do Museu do Zebú 
– ABCZ (Associação Brasileira dos Criadores 
de Zebú)
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O gado Sindi foi importado entre 1930 e 1952 com objetivo de introduzir a raça 
de dupla aptidão (leite e carne) em regiões brasileiras de clima seco, principal-
mente na região nordeste do Brasil. São animais de pequeno porte de pelagem 
vermelha e muito resistentes à seca e às condições adversas. 
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III
Indubrasil
Touro da raça Indubrasil, desenvolvida no 
triangulo mineiro em Minas Gerais 
Fonte: arquivo do Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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O gado Indubrasil foi desenvolvido no Brasil a partir do cruzamento entre as 
raças Gir, Nelore e Guzerá na região do Triângulo Mineiro, mais precisamente 
nas cidades de Araxá e Uberaba. A raça ainda é criada, mas tem um rebanho 
reduzido quando comparado às raças Nelore, Gire Guzerá, por exemplo. Possui 
longas orelhas e pelagem branca, cinza e também vermelha. 
Tabapuã
Touro da raça Tabapuâ, desenvolvido no Brasil 
para corte
Fonte: arquivo do Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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Desenvolvida na cidade de Tabapuã – SP nos anos 1940, essa raça mocha surgiu 
do cruzamento de um touro mocho com fêmeas nelore. Possui excelente carcaça 
a pelagem é branca ou cinza sendo muito utilizado em cruzamentos. 
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Brahman
Touro da raça Brahman, excelente produtor 
de carne
Fonte: Jadir Bison, Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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Raça zebuína desenvolvida nos EUA a partir do cruzamento de animais das 
raças Nelore, Gir, Guzerá e Krishna Valley, que gerou animais com alta rustici-
dade, fertilidade, precocidade, habilidade materna e carcaças bem desenvolvidas.
Cangaian
Animais da raça Cangaian em pastagens 
brasileiras
Fonte: cedida pelo Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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Os animais da raça Cangaian são originários da Índia, onde são utilizados para 
tração leve. É muito rústica e resistente, mas com menor aptidão leiteira, foi tra-
zida para o Brasil em 1962.
Possui excelente distribuição da musculatura, tem boa utilidade em cruza-
mentos, devido à boa conformação aliada à notável rusticidade. As fêmeas são 
pequenas e pesam entre 320 e 420 kg e os machos entre 480 e 600 kg. 
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III
CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS PRINCIPAIS RAÇAS DE CORTE 
EUROPEIAS CRIADAS NO BRASIL
O outro grande grupo de raças bovinas, além dos zebuínos, são as raças de corte 
taurinas (Bos taurus taurus), também denominadas europeias. Destacam-se nesta 
região as raças Hereford, Aberdeen Angus, Charolesa, Marchigiana, Chianina, 
Simental, Limousin, entre outras. A região sul do Brasil, por ter clima mais ameno, 
apresentou condições ideais para a reprodução destas raças em solos brasilei-
ros (FERRAZ et al., 2003).
AS RAÇAS EUROPEIAS BRITÂNICAS
As raças britânicas apresentam boas carcaças de ótima qualidade com excelente 
formação de gordura marmorizada, embora tenha menor porte, com as vacas 
adultas pesando entre 500 e 600 kg e os machos, de 800 a 900 kg, sendo as prin-
cipais raças inglesas utilizadas no Brasil:
Raça Aberdeen Angus 
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Originária da Escócia é um animal desenvolvido para a produção de carne, de 
grande precocidade, com carcaça de alto rendimento, gordura marmorizada, 
atinge mais cedo as características ideais de abate. Tem ótima fecundidade e 
longevidade, a pelagem é negra, uniforme e é mocha, mas existe uma variedade 
vermelha (Red Angus).
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Raça Hereford 
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Originária de Hereford, na Inglaterra, com pelagem que varia do vermelho claro 
ao escuro com a cara branca. Possui grande precocidade, tem porte de médio a 
grande, muito utilizado para cruzamentos no Brasil.
Raça Shorthorn 
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A raça Shorthorn é considerada a mais antiga e aperfeiçoada raça especializada 
para carne. Tem um grande desenvolvimento corporal e cobertura muscular. A 
pelagem é vermelho; vermelho e branco; rosilho e branco. Apresenta grande pre-
cocidade, engorda com rapidez e tem tendência para acumular gordura; é ainda 
muito utilizado em cruzamentos.
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Raça Devon 
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Na Inglaterra, é considerada uma raça de tripla utilidade: para carne, leite e tra-
balho; porém, nos demais países, é um animal essencialmente produtor de carne. 
É um gado rústico, forte e manso, apresentando uma pelagem vermelha viva. A 
variedade South Devon é muito precoce, com bom rendimento de carne e igual-
mente rústico, e suporta temperaturas mais elevadas.
AS RAÇAS EUROPEIAS CONTINENTAIS
As raças continentais têm alto potencial de crescimento, conversão alimentar, 
são mais pesadas que as raças britânicas e a carcaça possui pouca gordura. Os 
bezerros nascem pesados e quando usados em cruzamentos com vacas da Raça 
Nelore, dependendo do tamanho das vacas, ocorrem altos índices de partos dis-
tócicos (partos difíceis que necessitam de alguma intervenção). São raças maiores 
e geralmente um pouco mais tardias, ou seja, atingem o peso ideal de abate mais 
tarde em relação às raças britânicas. O peso médio das vacas varia de 700 a 800 
kg e dos machos de 1000 a 1200 kg.
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Raça Simental 
Exemplares da raça Simental em pastagens 
brasileiras 
Fonte: Alan Fraga, cedida pela ABCS (Asso-
ciação Brasileira dos Criadores de Simental e 
Simbrasil). Criador Marisa de Barros Saad – 
Fazenda Pantaleão – Bragança Paulista-SP
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 O Simental é originário da Suíça e produz carne e leite. Adapta-se ao calor e ao 
frio e condições de clima muito variáveis, por isso vem sendo muito utilizado em 
regiões tropicais. Sua pelagem é castanho-amarelada ou vermelha com manchas 
brancas. Os machos pesam 1.150 kg e as fêmeas, entre 650-700 kg.
Raça Charolesa 
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A raça Charolesa é de origem francesa, especializada na produção de carne com 
pouca quantidade de gordura. É muito usada no cruzamento com raças zebuí-
nas, e tem produzido animais muito precoces.
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Raça Gelbvieh
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É uma raça de origem alemã de dupla aptidão, carne e leite, apresenta a pelagem 
amarela, boa rusticidade e precocidade. No cruzamento com as raças zebuínas, 
as fêmeas meio-sangue têm boa habilidade materna e os machos são bastante 
precoces.
Raça Piemontesa
Fonte: <http://en.wikipedia.org/wiki/
File:Piemonteser_Bulle.jpg>
É uma raça originária da Itália, tem porte médio, apesar de uma musculatura 
muito desenvolvida; sua carne é muito magra. No Brasil, a raça Piemontesa tem 
dado excelentes resultados no cruzamento com zebu, apresentando rendimento 
de carcaça entre 54 e 60%. 
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Raça Limousin
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A raça Limousin é francesa, em cruzamentos industriais produz animais resis-
tentes, tem ótima aptidão de cria com boa habilidade materna e facilidade de 
parto. No sistema de cruzamento industrial com raças zebuínas, tem-se obtido 
peso de desmama de 220 a 250 kg de peso vivo. Os machos apresentam boa con-
versão alimentar em confinamento e o rendimentode carcaça varia de 57- 60%.
Raça Chianina
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É uma raça bovina italiana. Tem a pelagem branca e muito pesada, sendo que o 
peso das vacas varia de 700 a 900 kg e do touro de 900 a 1200 kg. Alcança peso 
elevado com pouca idade, bom rendimento ao abate, boa qualidade da carne e 
a facilidade de adaptação ao ambiente tropical.
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Raça Marchigiana
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É uma raça italiana originária das províncias de Ancona, Lácio e Macerota, e 
foi resultante de cruzamento de Chianina com bovinos locais. Sua pelagem é 
cinza-clara de porte menor que o gado Chianina, possui grande rusticidade, cres-
cimento rápido, bom rendimento de carcaça e boa qualidade da carne.
O peso de uma vaca situa-se em 650 kg e dos touros entre 1000 e 1200 kg.
Raça Belgian Blue
Fonte: <http://en.wikipedia.org/wiki/Belgian_
Blue>
É uma raça da Bélgica, rústica, se adapta à diversidade do solo, do relevo e do 
clima. Possui musculatura desenvolvida, de porte avantajado e aptidão para 
produção de carne. Apresenta excelente índice de conversão alimentar, alto ren-
dimento no abate, entre 68 a 70% em animais jovens.
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Raça Pardo-Suiço
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Originária da Suíça. É uma raça de dupla aptidão, mas apresenta linhagem de 
corte. Tem ótima fertilidade e habilidade materna, precocidade sexual, excelente 
ganho de peso e bom rendimento de carcaça. Os bezerros atingem entre de 210 a 
240 kg aos 7 meses, chegando facilmente ao abate aos 24 meses ou antes, depen-
dendo do regime alimentar. 
AS RAÇAS SINTÉTICAS
As raças sintéticas são obtidas a partir de cruzamentos de várias raças e apri-
moradas por meio da seleção, com o objetivo de atender às necessidades de 
produção, de adaptação ao meio e ao mercado. Como exemplo, no Brasil temos 
a raça Canchim (raça brasileira desenvolvida a partir do cruzamento da raça 
Charolesa com a Nelore) e Brangus (cruzamento da raça Aberdeen Angus com 
a raça Brahman) (FERRAZ et al., 2003).
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III
Raça Santa Gertrudis
Fonte: <http://en.wikipedia.org/wiki/
File:Santa_Gertrudis_bull.JPG>
Originária dos EUA, é resultado do cruzamento da raça Shorthorn com animais 
zebuínos. A raça tem 5/8 de sangue Shorthorn e 3/8 de sangue Zebu. Os ani-
mais são compactos, pesados e de boa ossatura, com pelagem vermelho-cereja, 
pele e mucosa vermelhas. O sucesso conseguido ao se formar esta nova raça e 
com esta proporção de sangue europeu e Zebu motivou a criação de outras raças 
dentro deste mesmo esquema em outras partes do mundo, inclusive no Brasil.
Raça Canchim
Fonte: <http://en.wikipedia.org/wiki/
File:Touro_Canchim_REFON_.jpg>
A raça foi formada no Brasil por meio de cruzamentos entre touros Charoleses 
com vacas Zebuínas. Foram utilizadas para o acasalamento vacas Nelore, Guzerá 
e Indubrasil. Na raça Canchim, se destacam pela rusticidade e produtividade 
precocidade, resistência ao calor e aos parasitas, qualidades importantes para as 
condições tropicais. O produto inicial do cruzamento constituído por animais 
5/8 Charolês e 3/8 Zebu não é denominado Canchim. Somente ao bimestiço, ou 
seja, produto do cruzamento entre si de animais 5/8 Charolês e 3/8 Zebu, é que 
recebe esse nome. Sua cor é de preferência baio ou amarela em várias tonalidades. 
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Raça Brangus
Fonte: <http://en.wikipedia.org/wiki/
File:Cow_with_calf.jpg>
A raça sintética Ibagé foi formada em 1945 na Embrapa/Bagé, por meio de cru-
zamento de touros Nelore com Aberdeen Angus (3/8 Nelore + 5/8 Aberdeen 
Angus). Precocidade, fertilidade, habilidade materna, rendimento de carcaça, 
conversão alimentar, longevidade e rusticidade são as principais características 
do Brangus-Ibagé. 
Raça Braford
Fonte: <http://en.wikipedia.org/wiki/
File:Australian_Braford.JPG>
A raça Braford foi criada nos EUA e difundida no Rio Grande do Sul, Argentina 
e Uruguai. A raça é composta pelo cruzamento entre as raças Brahma e Hereford 
e a pelagem do Braford é bastante variável, podendo ser branca, amarela, verme-
lha ou preta, contudo, a sua cara é sempre branca, como a da Hereford. A raça 
Braford apresenta as características de precocidade, fertilidade, temperamento 
e qualidade de carcaça.
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Raça Simbrasil
Vacada Simbrasil em pastagens brasileiras
Fonte: Nilson Herrero Martins, cedida pela 
ABCS (Associação Brasileira dos Criadores de 
Simental e Simbrasil)
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A raça Simbrasil é um produto resultante do cruzamento da raça Simental com 
animais de raça zebuína (5/8 Simental + 3/8 Zebu). A raça é bastante rústica, 
o animal é alto e comprido, de pelagem curta. As fêmeas têm boa fertilidade, 
precocidade e habilidade materna. Os machos têm boa velocidade de ganho de 
peso, precocidade e qualidade da carcaça.
CRUZAMENTOS PARA QUE SERVEM?
Os cruzamentos entre raças bovinas são importantes para se obter animais com 
qualidade e rusticidade para nossas condições, combinando as melhores carac-
terísticas de cada raça utilizada no animal resultante. 
O cruzamento industrial é o cruzamento entre indivíduos de raças diferentes, 
onde o touro é de raça definida, buscando aumentar a eficiência na produção de 
carne. A principal razão para se proceder com o cruzamento industrial é obter 
produtividade e lucratividade na produção animal, por meio do aumento da 
eficiência produtiva. O animal, produto que é resultado deste processo de cru-
zamento industrial, deverá combinar o elevado potencial de produção da raça 
de clima temperado com a adaptação da raça tropical.
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Sazonalidade e Ciclo da Pecuária Bovina de Corte
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SAZONALIDADE E CICLO DA PECUÁRIA BOVINA DE 
CORTE
O fator sazonalidade é uma característica marcante da maioria das cadeias pro-
dutivas do agronegócio, em foco na cadeia produtiva da carne bovina. Essa 
particularidade acarreta uma série de consequências na dinâmica do funciona-
mento dos agentes que atuam em cada elo da cadeia produtiva. 
Uma das principais consequências é a volatilidade dos preços recebidos 
pelos produtores rurais ao longo do ano, já que esta referida volatilidade pode 
ser observada tanto nos elos de produção como nos elos de consumo.
Segundo o Novo Dicionário de Economia (1994, p. 317): 
Sazonalidade é a variação que ocorre numa série temporal nos mesmos 
meses do ano, mais ou menos com a mesma intensidade. Embora o 
termo seja associado às estações do ano, é utilizado de maneira mais li-
vre para indicar variações que podem ocorrer em espaços mais curtos, 
como meses, quinzenas ou semanas e até fins de semana. Tem muita 
aplicação na explicação de movimentos de preços de produtos agríco-
las cujas safras e entressafras correspondem a períodos determinados 
doano. No entanto, pode também ser aplicado no campo das receitas 
tributárias, quando a receita de um imposto aumenta ou diminui em 
determinado período do ano.
Um exemplo de sazonalidade de consumo que afeta a dinâmica de produção 
e comercialização da cadeia produtiva de carne bovina pode ser observado no 
mercado europeu. No inverno europeu, há um aumento na demanda por car-
nes mais baratas, dianteiros, por exemplo, para uso em ensopados; já no verão, 
cresce a demanda por carnes nobres, basicamente traseiros (BRASIL, 2007). 
Para ajustar o desequilíbrio entre oferta e demanda, os frigoríficos europeus 
promovem exportações alternadas dos respectivos excedentes, de acordo com as 
estações do ano. No Brasil, não ocorre essa acentuada sazonalidade da demanda, 
o que permite um perfil de exportações mais ajustado, privilegiando as expor-
tações das carnes nobres, de maior valor (BRASIL, 2007).
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O “ciclo do boi”, que está associado à renovação do rebanho e às oscilações 
do mercado, é outro ponto que merece ser destacado. A ocasião de preços bai-
xos, custos elevados ou exigências tecnológicas associadas à adoção de práticas 
gerenciais equivocadas demandam investimentos e/ou comprometem a receita 
do produtor rural. 
Como resposta, os pecuaristas liquidam parte de suas matrizes, reduzindo a 
capacidade produtiva no curto e médio prazo. O nível deficitário de oferta eleva 
os preços e estimula novos investimentos, aumentando gradualmente os níveis de 
produção. Os dois principais indicadores de ciclo são os preços do boi em pé, de 
mais fácil constatação, e o descarte de matrizes. Historicamente, os ciclos brasilei-
ros do preço do boi gordo eram observados, aproximadamente, a cada seis anos. 
PRINCIPAIS MERCADOS E EXPORTAÇÕES 
BRASILEIRAS
A carne brasileira é exportada para diversas regiões do mundo, atendendo a 
mais de 170 países. Porém, carne é um termo geral, e quando falamos em carne, 
isso significa:
1. Carne in natura é aquela carne que não passa por cozimento, cura, salga 
ou outro processo industrial e tem maior procura e valor no mercado, 
podendo ser dividida em:
a. Resfriada com osso.
b. Resfriada sem osso.
c. Congelada com osso.
d. Congelada sem osso.
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2. Carne industrializada são as carnes que passaram por processo de con-
servação e têm um mercado menor que a carne in natura. Os principais 
produtos comercializados são:
a. Corned beef. 
b. Stewed steak.
c. Goulash.
d. Carne cozida e congelada.
3. Miúdos frescos e congelados:
a. Língua.
b. Fígado.
c. Rabo bovino.
d. Tripas.
Como pudemos perceber, carne não é só bife e, no quadro abaixo, o perfil do 
Brazilian Beef 2014, desenvolvido pela Abiec (Associação Brasileira das Indústrias 
Exportadoras de Carnes), nos dá uma boa ideia da cadeia produtiva de bovinos 
de corte e dos principais destinos das exportações da carne bovina brasileira. 
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Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
Figura 6. Cadeia produtiva da carne – Perfil Brazilian Beef 2014 
Fonte: Abiec – Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (2015).
Como podemos notar, quando considerados conjuntamente, os países da 
União Europeia e EUA representam o maior destino das exportações brasilei-
ras de carne bovina industrializada. 
Vale ainda destacar o papel da Rússia e Hong Kong nas importações de carne 
in natura, esses dois países têm aumentado sistematicamente o consumo do produto 
nacional e tornaram-se importantes clientes das empresas brasileiras. Destacamos 
ainda Hong Kong na importação de miúdos. 
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Na Tabela 9, observamos que os países pagam preços diferentes pela carne 
porque, como vimos anteriormente, existem diversos tipos de carne que têm cota-
ções diferentes e são vendidos de acordo com a qualidade e demanda de cada país 
destino. Países mais exigentes pagam melhor por tonelada de carne e os menos exi-
gentes põem o preço acima de outras características na hora da compra da carne.
Ranking
Destino
2013 2014
2013 2014 Mil Ton. (US$ milhões) Mil Ton. (US$ milhões)
1 1 Hong Kong 361,9 1446 392,2 1691
2 2 Rússia 306,2 1213 314,8 1314
3 3 Venezuela 156,9 844 170,2 904
4 4 Egito 144,7 486 165,7 611
5 5 Chile 76,2 396 55,2 286
6 6 Irã 58,9 266 61,1 272
7 7 Itália 32,2 228 33,5 260
8 8 Estados Unidos 23,6 224 22,0 229
9 9 Reino Unido 37,0 194 34,4 193
10 10
Países Baixos (Ho-
landa)
25,0 183 20,2 171
14 11 Alemanha 10,7 81 12,8 109
11 12 Argélia 20,9 91 21,0 100
13 13 Angola 23,7 81 29,2 96
15 14 Líbano 16,2 79 15,8 87
16 15 Emirados Árabes 15,8 75 16,6 82
12 16 Israel 17,9 86 11,6 56
20 17 Espanha 8,2 49 8,5 55
21 18 Cingapura 15,9 48 11,8 53
19 19 Líbia 15,6 56 13,8 52
17 20 Jordânia 17,8 68 11,5 50
DEMAIS PAÍSES 131,8 468 1223 469
Tabela 9. Brasil: exportação de carne e derivados de bovinos - Principais Destinos (substituir)
Fonte: Secex/Decex/MDIC, (2014) 
Elaboração: INDICAR/PR.
Rebanho brasileiro tem a alimetação baseada em pastagens, característica importante para a obtenção de carnes diferenciadas 
Fonte: Marcia Benevenuto, arquivo do Museu do Zebú – ABCZ (Associação Brasileira dos Criadores de Zebú)
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III
QUALIDADE DA CARNE BRASILEIRA
A produção de carne no Brasil é valorizada em muitos países por ser realizada 
em pastagens, o que chamamos de “boi verde”. O “boi verde” é o animal pro-
veniente de um sistema de criação basicamente em pasto, sendo permitido o 
confinamento por até 90 dias antes do abate, suplementado com alimentos uni-
camente de origem vegetal. 
Esta característica da produção brasileira de carne (boi verde) se tornou 
importante porque em outros países utilizaram-se matérias-primas como a fari-
nha de carne, farinha de sangue e sebo bovino nas rações para bovinos, o que 
desenvolveu a famosa doença da vaca louca. 
Por outro lado temos limitações com relação à qualidade sensorial da carne, 
o que nos limita aos mercados de baixa exigência e, por isso, o preço pago por 
tonelada de carne é menor em relação a mercados mais exigentes. 
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Para que o produto brasileiro consiga entrar em mercados mais exigentes, 
há vários itens que devem ser observados, dentre os quais estão relacionados: 
 ■ Aspectos sanitários e de segurança alimentar – ausência de doenças 
como aftosa, vaca louca (BSE), tuberculose e de resíduos químicos e bio-
lógicos, como antibióticos e outras substâncias contaminantes.
 ■ Aspectos ambientais – processo de produção não poluente e que pre-
serve o meio ambiente.
 ■ Aspectos sociais e éticos – não uso de mão de obra escrava ou infantil, 
observação de princípios de bem-estar animal.
 ■ Aspectos sensoriais – maciez,suculência, odor, sabor e cor.
 ■ Aspectos nutricionais – proteínas, minerais, vitaminas, gorduras.
O Brasil vem conquistando novos mercados como reflexo do desenvolvimento 
da qualidade desde a produção dentro das fazendas, envolvendo neste caso 
sanidade, rastreabilidade, qualidade de carcaça, como também nas indústrias, 
oferecendo ao importador informações e transparência. Isso pode ser verificado 
no gráfico abaixo.
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Alguns importantes mercados de escopo da carne bovina brasileira podem 
ser mencionados, dentre eles, os produtos identificados como Halal, onde o ani-
mal deve ser abatido segundo as normas islâmicas e os produtos Kosher, segundo 
as normas do judaísmo.
Conforme argumentam Prado e Souza (2007, p. 37): 
a obtenção de um melhor posicionamento no mercado pode se con-
solidar por intermédio da capacidade de atendimento ou adaptação a 
critérios específicos identificados e estabelecidos no ambiente compe-
titivo.
Essa capacidade de adaptação e flexibilidade da indústria nacional de carne 
bovina pode ser um diferencial no setor exportador. Mais abaixo, explanaremos 
com detalhes sobre cada um destes dois importantes mercados da carne bovina 
brasileira, que podem ser considerados, neste contexto de mercados, específi-
cos ou diferenciados.
O QUE É HALAL? 
Segundo o Alcorão, livro sagrado da religião islâmica, o alimento é considerado 
Halal (permitido para consumo) quando obtido de acordo com os pre- ceitos e 
as normas ditadas pelo Alcorão Sagrado e pela Jurisprudência 
Islâmica. Esses alimentos não podem conter ingre-
dientes proibidos, tampouco parte deles.
A Sharia, que é o conjunto de leis do islamismo, 
proíbe o consumo de todo e qualquer tipo de ali-
mento modificado geneticamente, assim como 
produtos minerais e químicos tóxicos que cau-
sem danos à saúde.
Peixes e outros animais aquáticos são permi-
tidos, desde que não se enquadrem no quesito 
anteriormente citado. Animais que vivem tanto 
na terra quanto em água são proibidos (crocodi-
los e semelhantes).
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III
Produtos de origem vegetal são considerados Halal, contanto que não tenham 
efeito alucinógeno e não causem intoxicação ou malefícios à saúde de quem os 
consome.
Em sentido literal, Halal é uma palavra árabe que significa legal, permitido. 
Todos os alimentos são considerados Halal, exceto:
 ■ Carne de porco e seus derivados.
 ■ Animais abatidos de forma imprópria ou mortos antes do abate.
 ■ Animais abatidos em nome de outros que não seja Alá.
 ■ Sangue e produtos feitos com sangue.
 ■ Álcool e produtos que causem embriaguez ou intoxicação.
 ■ Produtos contaminados com algum dos produtos acima.
Animais como os bovinos, caprinos, ovinos e frangos podem ser considerados 
Halal, desde que sejam abatidos segundo os Rituais Islâmicos, denominados de 
Zabihah ou Zabiha.
A técnica de abate Halal deve seguir os seguintes passos:
 ■ O animal deve ser abatido por um muçulmano que tenha atingido a 
puberdade. Ele deve pronunciar o nome de Alá ou recitar uma oração 
que contenha o nome de Alá durante o abate, com a face do animal vol-
tada para Meca.
 ■ O animal não deve estar com sede no momento do abate.
 ■ A faca deve estar bem afiada e ela não deve ser afiada na frente do animal. 
O corte deve ser no pescoço em um movimento de meia-lua.
 ■ Deve-se cortar os três principais vasos (jugular, traqueia e esôfago) do 
pescoço.
 ■ A morte deve ser rápida para evitar sofrimentos para o animal.
Ainda sobre os produtos cárneos, o abate deve seguir os procedimentos do 
ritual Halal. Não é permitido o abate de animais como porcos, cachorros e 
semelhantes animais com presas (tais como tigres, elefantes, macacos, dentre 
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outros), pestilentos (ratos, centopéias, escorpiões), pássaros predadores e cria-
turas repulsivas.
De acordo com as exigências das Embaixadas dos países islâmicos, o abate 
Halal deve ser realizado em separado do não Halal, sendo executado por um 
mulçumano mentalmente sadio, conhecedor dos fundamentos do abate de ani-
mais no Islã.
As normas básicas a serem seguidas para o abate Halal são:
- Serão abatidos somente animais saudáveis, aprovados pelas autoridades 
sanitárias e que estejam em perfeitas condições físicas.
- A frase “Em nome de Alá, o mais bondoso, o mais Misericordioso” deve 
ser dita antes do abate.
- Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser próprios para o abate 
Halal. A faca utilizada deve ser bem afiada, para permitir uma sangria única que 
minimize o sofrimento do animal.
- O corte deve atingir a traqueia, o esôfago, artérias e a veia jugular, para que 
todo o sangue do animal seja escoado e o animal morra sem sofrimento.
- Inspetores mulçumanos acompanharão todo o abate, uma vez que eles são 
os responsáveis pela verificação dos procedimentos determinados pela Sharia.
É importante ressaltar que o abate e processamento Halal vislumbra pro-
duzir alimentos seguros e que tragam benefícios à saúde de quem os consome. 
Portanto, higiene e sanidade são requisitos imprescindíveis para os operadores e 
suas vestimentas, equipamentos e utensílios empregados no processo, evitando 
assim a contaminações por substâncias não Halal.
Por esta razão, todo o preparo, processamento, acondicionamento, arma-
zenamento e transporte devem ser exclusivos para os produtos Halal, que 
obrigatoriamente são certificados e rotulados conforme a lei da Sharia.
O rótulo deve conter o nome do produto, número do SIF, nome e endereço 
do fabricante, do importador e do distribuidor, marca de fábrica, ingredientes, 
código numérico identificador de data, carimbo ou etiqueta para identificação 
Halal e país de origem.
No caso de produtos de carne primária, também devem constar a data do 
abate, da fabricação e do processamento.
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Reprodução proibida. A
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Certificadoras de abate Halal no Brasil:
Centro de Divulgação do Islã 
para a América Latina 
<www.gah.com.br>
Cibal Halal 
<www.cibalhalal.com.br>
Fontes: ABIEC <http://www.abiec.com.br/> / The IslamicFood and Nutrition Council of America <http://
www.ifanca.org/index.php> / The Muslim Food Board <http://tmfb.net/js/intro.html>
O QUE É KOSHER?
É a definição dada aos alimentos preparados de acordo com as Leis Judaicas de 
alimentação. A Torá exige que bovinos e frangos sejam abatidos de acordo com 
essas Leis, num ritual chamado Shechita. Apenas uma pessoa treinada, deno-
minada Shochet, é apta a realizar esse ritual. Antes do Shechita, é realizada uma 
oração especial chamada Beracha.
O objetivo desse ritual é fazer a degola do animal 
ainda vivo e assim provocar uma morte instantâ-
nea, sem dor. É utilizada uma faca especial, bem 
afiada. O corte deve atingir a traqueia, o esôfago 
e as principais veias e artérias do pescoço. Deve 
haver uma intensa sangria do animal.
Após o abate, um inspetor verifica os 
órgãos internos do animal para procurar alguma 
anormalidade fisiológica que torne a carne não 
Kosher. 
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Hoje em dia, todo o processo Kosher, inclusive a salga, é feito no próprio fri-
gorífico sob a supervisão de um Rabino, que garante que o alimento é Kosher. 
Os produtos Kosher também possuem um selo que certifica que todo o processo 
para a produção do alimento seguiu as exigências da Torá (AMI FOUNDATION; 
ORTHODOX UNION, online).
Em linhas gerais, o Brasil tem gozado de excelente reputação em mercados 
específicos, tais como Halal e Kosher, pois como nenhum outro país do mundo, 
nosso país tem como uma de suas características principais a capacidade de 
adaptação às diferentes exigências dos distintos mercados consumidores, den-
tre eles, os referidos acima.
No Quadro 11, além de verificarmos os atuais mercados consumidores do 
Brasil para a carne bovina Halal brasileira, mercado este composto por cerca de 
1,5 bilhão de muçulmanos que existem no mundo, podemos observar poten-
ciais mercados para expansão da cadeia produtiva de carne bovina do Brasil.
Por que o Brasil tem tanto sucesso no atendimento a mercados tão exigen-
tes quanto os que exigem produtos certificados como Kosher e Halal? Que 
vantagens o Brasil tem perante seus concorrentes mundiais? 
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
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MERCADOS ATUAIS MERCADOS POTENCIAIS
Arábia Saudita Argélia Afeganistão
Azerbaijão Bangladesh Chade
Benin Burkina Faso Eritréia
Camarões Costa do Marfim Etiópia
Croácia Egito Iraque
Gabão Gâmbia Mali
Guiné Guiné Bissau Níger
Iêmen Indonésia Rep. Centro Africana
Irã Jordânia Somália
Líbia Malásia Sudão
Marrocos Mauritânia Tanzânia
Nigéria Omã Tunísia
Saara Ocidental Senegal Uganda
Serra Leoa Síria
Togo Turquia
Quadro11. Mercados consumidores de carne bovina Halal brasileira
Fontes: Camardelli (2005) e Abiec (2005). Apud Brasil (2007)
A cadeia exportadora da carne bovina no Brasil, pela qualidade e imagem 
positiva do seu produto (produzido basicamente a pasto); pelo nível tec-
nológico empregado na criação, abate e processamento; pelo aparato ge-
nético que desenvolveu e pelo espaço de que ainda dispõe para aumentar 
a produção interna – com a recuperação de pastagens e com a inserção de 
áreas de culturas pelo sistema integrado Lavoura-Pecuária, tende a consoli-
dar sua liderança nas exportações mundiais.
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CONHECENDO MELHOR A CARNE BOVINA COMO 
ALIMENTO
A seguir, veremos o quão importante é o consumo da carne e esclareceremos 
também alguns aspectos importantes sobre qualidade e saúde.
HISTÓRIA DO DESENVOLVIMENTO HUMANO E O CONSUMO DA 
CARNE
O consumo de carnes contribuiu para a sobrevivência do homem desde os primór-
dios da humanidade. São também atribuídas as mudanças de hábitos herbívoros 
para omnívoros, quando começamos também a comer carnes, mudanças anatô-
micas como o encurtamento dos intestinos e crescimento do cérebro.
No início, a carne era fruto exclusivamente da caça, mas com o decorrer do 
tempo, os homens domesticaram várias espécies animais e as utilizavam como 
alimento, transporte e na tração animal. 
A domesticação de animais e a agricultura permitiu ao homem passar de 
nômade a sedentário, o que também possibilitou o descobrimento de novas fron-
teiras, onde os animais domesticados eram levados para outras terras, trazendo 
desenvolvimento e mudando os hábitos alimentares de outros povos. 
Assim, a fixação do homem em cidades provocou diversas mudanças no 
consumo de alimentos, fazendo com que a carne de bovinos, suínos, aves e pei-
xes passassem a fazer parte da dieta da população. 
Pelas dificuldades em manter e criar animais em cidades, surgiram os méto-
dos de conservação, cortes, embalagens, sistemas de produção, logística, que 
resultaram, enfim, na formação das cadeias produtivas. As cadeias foram se 
desenvolvendo e ficando cada vez mais complexas, gerando agentes cada vez 
mais especializados para atender às demandas dos consumidores.
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AFINAL, A CARNE VERMELHA FAZ MAL À SAÚDE?
Caro(a) aluno(a)! 
Esse é um mito que deve ser derrubado...
Os aspectos nutricionais, da carne bovina são mal compreendidos e muitas 
vezes confundidos, causando dúvidas e apreensões por parte dos consumidores. 
A carne vermelha possui uma proteína de alto valor biológico, com aminoáci-
dos essenciais, além de minerais como ferro, fósforo, cálcio e zinco, e vitaminas 
A e D do complexo B, e por isso de fundamental importância para o desenvolvi-
mento humano. Por possuir porcentagem de ácidos graxos saturados e colesterol, 
é relacionada com a incidência de doença cardiovasculares.
COLESTEROL É VENENO?
De acordo com Bragagnolo (2001), o colesterol é uma substância pertencente ao 
grupo dos lipídios (gorduras) e tem funções importantes no organismo humano, 
sendo constituinte normal de todas as células do corpo, é importante na produção 
de ácidos biliares, precursor de hormônios sexuais como estrógeno, progeste-
rona e testosterona, e participa da síntese da vitamina D3. 
A maior parte do colesterol do organismo humano, aproximadamente 70%, 
é sintetizada no fígado, sendo que apenas 30% é fornecido pela alimentação. 
Sendo assim, o colesterol é necessário e tem grande importância para a saúde, 
desde que não em excesso. 
O consumo excessivo tanto de óleos vegetais (óleo de soja, canola, oliva, 
milho) como de gorduras de origem animal pode desenvolver doenças. Porém, 
os óleos vegetais têm a vantagem de não possuir colesterol, que é encontrado 
apenas nas gorduras animais, como nos frangos de corte, ovinos, suínos, bovi-
nos, nos ovos e no leite.
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OS BENEFÍCIOS DAS GORDURAS PRESENTES NA CARNE BOVINA – 
ÔMEGA 3, ÔMEGA 6 E CLA
Além da gordura saturada (gordura sólida como a manteiga e a banha) e do 
colesterol, o gado criado em pastagens também aumenta os teores das gorduras 
saudáveis como o Ômega 3 (ω-3), o Ômega 6 (ω6) e o ácido linoleico conju-
gado (CLA).
O ácido linoleico conjugado (CLA) é um ácido graxo encontrado ape-nas em produtos de ruminantes (carne e leite) em regime de pasto. O 
CLA tem se mostrado como anticarcinogênico, antiarterosclerose, an-
titrombótico, hipocolesterolêmico e imunoestimulante, atuando no au-
mento da massa muscular, reduzindo a gordura corporal e prevenindo 
a diabetes (MOURÃO et al., 2005, online).
O CLA presente na carne bovina tem inúmeros efeitos benéficos à saúde 
humana como prevenir o aparecimento e desenvolvimento de algumas doen-
ças. Nutricionalmente falando, o consumo de carne vermelha é importante por 
ser fonte de ferro, fósforo e proteínas de alta biodisponibilidade, e também das 
vitaminas do complexo B. 
Na Tabela 10, estão descritos os teores de colesterol contidos na carne crua 
e cozida dos principais cortes de frango, suínos e bovinos. 
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III
Tabela 10: Teores de colesterol de cortes de carnes cruas e cozidas de bovinos, suínos e de aves.
Tipo de Carne
Teor de colesterol 
(mg/100g de carne crua)*
Teor de colesterol 
(mg/100g de carne cozida*)
Bovina
contra-filet 51 66
coxão duro 56 NR
coxão mole 50 NR
Músculo 52 67
Peito 51 NR
Suína
Bisteca 49 97
Lombo 49 69
Pernil 50 82
Toucinho 54 56
Frango
carne branca 58 75
carne escura 80 124
Pele 104 139
*valores arredondados. 
Fonte: Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992, 1995).
NR: Não realizado.
Ao observarmos os dados da tabela, verificamos que existem poucas diferenças 
entre os teores de colesterol das carnes bovina, suína e da carne branca de frango 
cruas, diferentemente da carne cozida. Porém, a carne escura, a pele de frangos 
e a suína (excessão do toucinho) apresentaram valores significativamente maio-
res de colesterol que a bovina. 
Podemos então concluir que a carne bovina, consumida com moderação, 
não é uma vilã para a saúde como é frequentemente divulgado nos meios de 
comunicação. Comparando a carne branca (peito de frango) com a carne ver-
melha sem a capa de gordura, o colesterol é um pouco menor que a de frango, 
que é uma carne tida como mais leve e saudável que a bovina. Mito derrubado...
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FATORES QUE INFLUEM NA QUALIDADE DA CARNE
De acordo com Felício (1997), os fatores que influenciam na qualidade visual e 
gustativa da carne são divididos em duas categorias: os ante-mortem, ou intrín-
secos, e os post-mortem, ou extrínsecos. 
FATORES ANTE-MORTEM 
São aqueles fatores intrínsecos ao animal e as influências do meio ambiente, como:
 ■ Estresse.
 ■ Genética (raças).
 ■ Idade de abate.
 ■ Alimentação.
 ■ Sexo.
FATORES POST-MORTEM
São os fatores extrínsecos ao animal, sendo aqueles que influenciam nas pro-
priedades físicas da carne bovina durante ou após o desenvolvimento do rigor 
mortis, como:
 ■ Resfriamento a carne.
 ■ A estimulação elétrica das carcaças. 
 ■ A maturação. 
 ■ Método de cocção da carne.
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III
FATORES ANTE-MORTEM 
Estresse bovino e o pH da carne
Após o abate, a carcaça passa por várias mudanças que transformam a muscu-
latura em carne. No rigor mortis, a carcaça fica rígida e retoma a maciez depois 
de 5 a 20 horas. Muitas mudanças ocorrem na carcaça dos animais neste período 
que são necessárias para torná-la mais macia, saborosa e saudável, e dependem 
do tratamento dado ao animal antes do abate. O estresse antes do abate pode 
produzir efeitos negativos na qualidade da carne, como alterações na cor, odor, 
textura e tempo de prateleira, mesmo em bovinos de excelente qualidade. O 
tempo de prateleira ou “shelf life” é o modo de designar o tempo máximo entre 
a produção e o consumo de um produto perecível, sendo mantidas as caracte-
rísticas sensoriais, químicas e biológicas desejáveis.
Situações de estresse causadas por transporte, excitação, variação de tem-
peratura, fadiga, brigas, fome, traumatismos, entre outras, provocam mudanças 
no organismo dos animais que se refletem nos músculos. Um dos principais 
danos decorrentes de situações de estresse antes do abate é a redução excessiva 
do glicogênio muscular causado pelo processo de utilização da glicose no mús-
culo. Este fenômeno causa alterações no rigor mortis devido à insuficiência de 
glicose, para atender o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de 
fazer baixar o pH da carne para 5,5 nas primeiras 24 horas post-mortem. A carne 
resultante desse processo terá pH>5,8 (Tarrant, 1989), que pode gerar alterações 
na carne como a DFD, sigla do inglês “Dark, Firm and Dry”, ou escura, firme e 
seca. Esse tipo de anomalia se corrige com modificações no manejo pré-abate, 
como treinamento de peões, dos caminhoneiros e medidas para melhorar o 
bem-estar animal. 
Genética e a qualidade da carne
O crescimento corporal dos bovinos produz reflexos na quantidade e na qua-
lidade da carne, sendo a raça um fator importante para se obter animais com 
carcaças especiais. 
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Existem raças de bovinos que têm maior precocidade que outras, originando 
carcaças com maior musculosidade e acabamento com cobertura de gordura e 
marmoreio antes das outras.
Conforme o local de deposição de gordura na carcaça, esta se classifica 
em: gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo órgão e vísce-
ras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (entreme-
ada às fibras musculares). Essa gordura entremeada, que não pode ser 
separada da carne, é o que chamamos de MARMOREIO.
Por muito tempo o marmoreio da carne foi um critério importante na 
sua aquisição por parte do consumidor. Hoje, na busca por produtos li-
ght, houve uma redução na busca por carnes marmorizadas e a seleção 
animal já não busca reprodutores com aptidão para depositar grande 
quantidade de marmoreio para produção de carne de qualidade.
O marmoreio está relacionado com as características sensoriais da car-
ne, que podem ser percebidas pelo consumidor. Isso porque garantem 
a sensação de suculência da carne à mastigação.
Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: idade, sexo, 
raça, alimentação animal. Animais mais velhos, mais pesados, fêmeas 
e castrados têm maior grau de marmoreio (RAMALHO, s/d, online).
Uma raça é mais precoce que outra em função do tamanho na idade adulta, que 
pode ser de grande, médio ou pequeno porte. A raça Nelore, a mais importante 
na produção de carne no Brasil, apresenta precocidade intermediária quando 
comparada com as raças europeias. 
As raças de corte europeias continentais de grande porte, como Charolês 
e Limousin (França), Marchigiana, Chianina e Piemontês (Itália), Simental e 
Pardo-Suíço (Suíça) têm maiores taxas de crescimento, peso de abate e maior 
quantidade de carne na carcaça, porém são mais tardias na deposição de gor-
dura na carcaça.
As raças britânicas Angus, Hereford e Shorthorn têm musculatura moderada 
e são consideradas precoces no acabamento de carcaça, com maior espessura 
de gordura.
A genética afeta também a maciez da carne de bovinos por meio da relação 
das enzimas calpaína/calpastatina. A calpaína é a principal enzima responsável 
pelo amaciamento da carne no processo post-mortem, e a calpastatina o inibi-
dor da calpaína.
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III
Os bovinos europeus têm a carne mais macia que a dos zebuínos, porque 
os zebuínos têm maior atividade das calpastatinas, que inibem a ação das calpa-
ínas sobre a proteólise muscular. 
No Brasil é muito utilizado o cruzamento entre raças zebuínas e raças euro-
peias com o intuito de melhorar a eficiência na produção de carne. Os cruzamentos 
melhoram a precocidade, a musculosidade, a deposição de gordura, o marmoreio, 
a suculência, entre outras qualidades das carcaças, além de melhorar a resistên-
cia dos animais as condições de pastagens tropicais.
IDADE DE ABATE E A QUALIDADE DA CARCAÇA
O crescimento bovino tem uma ordem de deposição dos tecidos onde, em pri-
meiro lugar, há o crescimento de ossos, depois o muscular, e por fim o adiposo, 
tendo cada tecido um desenvolvimento distinto. O crescimento corporal, a 
musculosidade e a deposição de gordura variam conforme a maior ou menor 
precocidade da raça. 
Dependendo da genética e do tipo de alimentação, o gado atinge o peso de 
abate mais jovem ou mais velho, e quanto maior a idade do animal, mais se acu-
mulam tecidos que tornam a carne mais dura, em decorrência de alterações que 
ocorrem no colágeno intramuscular (Luckett et al., 1975).
Os animais mais velhos têm a carne mais escura devido ao acúmulo de mio-
globina e cobertura de gordura, e a gordura intramuscular também é maior que 
em animais mais jovens, o que é um ponto positivo, pois animais abatidos muito 
jovens tendem a ter cobertura de gordura desuniforme e inferior a 3mm.
Quanto maior a idade do bovino, menor é a maciez da carne, a muscula-
tura sofre mudanças principalmente no tecido conjuntivo. Os animais jovens, 
com 12 a 18 meses de idade, possuem carne mais macia, porém a partir dos 30 
meses de idade a musculatura fica mais rígida.
O método para medir a maciez da carne utiliza um equipamento chamado 
de texturômetro, que mede a força necessária para o cisalhamento de uma seção 
transversal de carne e, quanto maior a força dispensada, menor é a maciez apre-
sentada pelo corte de carne.
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SEXO E A COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA
Os hormônios sexuais têm grande influência sobre o crescimento corporal, a 
deposição dos tecidos muscular, ósseo e adiposo, sendo assim, ocorrem de forma 
diferente entre machos inteiros (não castrados), fêmeas e nos animais castrados. 
Os machos inteiros apresentam maior musculosidade e menor gordura que 
as fêmeas e animais castrados devido à atuação do hormônio testosterona, um 
anabolizante produzido nos testículos e que é responsável pelas características 
corporais masculinas de temperamento.
As fêmeas, também devido aos hormônios sexuais, têm maior deposição de 
gordura corporal e menor musculosidade e temperamento mais dócil. 
A castração tem por objetivo principal facilitar o manejo, pois quando se 
retira os testículos, se suprime a produção de testosterona e os animais ficam 
mais dóceis, o que permite a mistura de bois e vacas em um mesmo pasto ou 
piquete eliminando distúrbios sexuais, como a sodomia. 
As carcaças dos animais castrados apresentam uma taxa intermediária de 
deposição de gordura, e por isso têm maior aceitação no mercado do que as dos 
inteiros. 
Os bovinos inteiros, por outro lado, apresentam maior velocidade de ganho 
de peso e têm melhor conversão alimentar, com cerca de 10% a mais que os 
castrados. Conversão alimentar relaciona o ganho de peso com o consumo de 
alimentos e serve para medir a quantidade de alimentos necessária para o ani-
mal ganhar um quilo de peso.
Os animais inteiros apresentam maiores pesos de abate e carcaça, maiores 
percentuais de dianteiro, melhor conformação e maior quantidade de músculo 
na carcaça, entretanto, têm menor cobertura de gordura quando comparados 
aos castrados e às fêmeas. 
Uma carcaça deve ter espessura de gordura maior ou igual a 3 mm, distri-
buída uniformemente na carcaça, o que evita um efeito negativo comum nos 
animais magros chamado de encurtamento pelo frio. Neste caso, a gordura serve 
como um isolante térmico, reduzindo a velocidade de resfriamento das carcaças.
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Os bovinos inteiros apresentam maior atividade da calpastatina devido à 
presença da testosterona, e quando o animal é abatido, a calpaína, que é uma 
das principais enzimas responsáveis pelo amaciamento da carne, é inibida pela 
alta concentração de calpastatina.
ALIMENTAÇÃO DO GADO E AS IMPLICAÇÕES NA QUALIDADE DA 
CARNE
Existem basicamente três tipos de terminação ou engorda realizados em bovinos 
de corte, a terminação exclusivamente em pastagens e suplementos minerais; a 
terminação em confinamento onde todo alimento é fornecido no cocho, compon-
do-se de volumosos, concentrados e suplementos; e ainda o semiconfinamento, 
onde os animais permanecem em pastagens e recebem concentrados no cocho. 
Existem diferenças na qualidade da carcaça e da carne entre animais termi-
nados a pasto e terminados em confinamento. 
Os animais quando terminados em confinamento, têm a alimentação com-
posta por volumosos, mais uma mistura de farelos de soja e algodão e milho, 
que fornecem maior quantidade de proteínas e energia se compararmos às dietas 
exclusivamente de gramíneas. Devido a isso, são alcançados maiores rendimen-
tos de carcaça, grau de acabamento, menores perdas no resfriamento, além de 
carne mais macia. 
Animais terminados em pastagens têm a coloração da carne mais escura 
que os confinados, possivelmente devido à quantidade de exercício físico, o que 
aumenta a quantidade de mioglobina no músculo.
A cor da gordura é geralmente mais amarelada em animais sob pastejo do 
que em animais confinados devido à grande quantidade de carotenoides pre-
sente nas folhas das gramíneas. A coloração amarelada não é bem recebida pelos 
consumidores, que ligam a tonalidade a animais mais velhos. Do ponto de vista 
nutricional, os carotenoides são importantes na dieta humana, pois são conver-
tidos em Vitamina A no organismo. 
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A maciez da carne está ligada ao grau de acabamento das carcaças e ao teor de 
gordura intramuscular da carne, e a deposição de gordura nos animais depende, 
além do grupo genético, da densidade energética da dieta. 
A gordura intramuscular garante à carne mais suculência, aroma, sabor 
e maciez, e também confere valor nutritivo, como fonte de energia, de ácidos 
graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis (A e D). A composição de ácidos 
graxos na carne é importante porque determina o valor nutricional e afeta a sua 
qualidade, como o prazo de validade e o sabor. 
A espessura da gordura subcutânea deve ser de no mínimo 3mm, o que é 
fundamental no processo pós-abate, pois evita o encurtamento das fibras muscu-
lares, denominado “cold-shortening”, o escurecimento e o enrijecimento da carne.
Animais que se alimentam exclusivamente de gramíneas apresentaram menor 
quantidade de ácidos graxos saturados na carne, e os teores de ácidos graxos 
poliinsaturados são maiores, resultando em maior razão AGPI/AGS. Estes resul-
tados apontam que a carne de bovinos criados em pasto possuem um melhor 
perfil de ácidos graxos, trazendo benefícios à saúdehumana. 
FATORES POST-MORTEM
Resfriamento 
As carcaças devem ser resfriadas o mais rápido possível para que seja evitada a 
deterioração e perdas, para que haja maior oxigenação da mioglobina da superfí-
cie dos músculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo. A queda da temperatura 
na carcaça deve ser gradual, porque a redução muito rápida da temperatura dos 
músculos pode provocar o endurecimento da carne. 
O “cold shortening”, ou encurtamento pelo frio, foi descrito por Marsh (1977), 
que observou que os músculos da carcaça são estimulados a contrair quando 
expostos a baixas temperaturas na fase que antecede o rigor mortis. A capacidade 
de o músculo contrair pelo estímulo do frio diminui com o passar do tempo e a 
forma de evitar este efeito é submeter a carcaça a temperaturas acima de 10°C até 
o estabelecimento do rigor mortis, por volta de 10 horas após a sangria, e depois 
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reduzir rapidamente a temperatura. O mesmo autor concluiu que o “cold shor-
tening” é uma constante nas carcaças relativamente leves e magras, com pouca 
cobertura de gordura. 
Estimulação elétrica das carcaças
A estimulação elétrica de carcaças é utilizada para melhorar a maciez da carne 
de bovinos e é comum em muitos países. 
Este método utiliza aparelhos de baixa voltagem, e este procedimento deve 
ser feito 10 minutos após a sangria, ou com altas voltagens na primeira hora post-
-mortem, sendo esta técnica desenvolvida e patenteada por Harsham e Deatherage 
(1951) com o objetivo de tornar a carne mais macia.
A estimulação elétrica das carcaças exerce influência positiva na maciez da 
carne porque acelera o declínio de pH, previne o encurtamento pelo frio, acelera 
a glicólise muscular e ativa a proteólise antes da ação da temperatura.
Os animais mais velhos podem ter a carne mais macia com o tratamento 
elétrico, além disso, a estimulação elétrica traz rápidos benefícios, como a colo-
ração vermelha brilhante do músculo, firmeza do músculo e solidificação do 
desenvolvimento da gordura intramuscular mais rapidamente que em carca-
ças não estimuladas.
A estimulação elétrica é uma alternativa de baixo custo para melhorar a qua-
lidade da carne de bovinos jovens com acabamento insuficiente.
Maturação da carne
Maturação é um processo de amaciamento da carne que consiste em manter a 
carne refrigerada após o rigor mortis por um período de tempo. É fundamen-
tal neste processo que a carne seja embalada a vácuo para reduzir e eliminar a 
proliferação de bactérias aeróbias (necessitam de oxigênio para se desenvolver) 
que causam a deterioração da carne, e favorecer o crescimento de bactérias lác-
ticas, que produzem substâncias antimicrobianas (Puga et al., 1999). O tempo 
de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigera-
ção (Kubota et al., 1993).
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As carnes maturadas embaladas a vácuo apresentam cor vermelho escuro, 
e isto ocorre porque a carne não tem contato com o oxigênio, favorecendo a 
formação de metamioglobina, porém, quando a carne é exposta ao ar, a meta-
mioglobina é transformada em oximioglobina e a coloração muda para vermelho 
vivo (KUBOTA et al., 1993).
De acordo com Kubota et al. (1993), a técnica para a preparação da carne 
maturada é a seguinte:
1) Retirada de aponeuroses (gorduras, tendões) das peças. 
2) Embalagem à vácuo, com filme termoencolhível. 
3) Refrigeração a temperaturas entre 0-4oC, por 15 dias.
O processo de maturação da carne apresenta efeito positivo sobre a palatabili-
dade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne (JONES et. al., 1991).
CONSUMO DE CARNE BOVINA NO BRASIL
O principal mercado da indústria de carne bovina brasileira é o mercado interno, 
que absorve cerca de 80% da produção nacional, podendo ele ser separado em 
dois grupos, conforme aponta Zen et al. (2008): 
 ■ Os consumidores de baixa 
renda, que estão preocupados 
com a quantidade a ser consu-
mida, no entanto, são sensíveis 
ao preço. 
 ■ E o grupo formado pelos 
consumidores de alto poder 
aquisitivo, preocupados com 
a qualidade do produto, com 
baixa sensibilidade ao preço.
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Conforme aponta Zen et al. (2008), o consumo de carne bovina como fonte de 
proteína animal é um hábito consolidado em nosso país. Para se ter uma ideia, 
o consumo per capita de carne bovina no Brasil, conforme dados do USDA 
(ANUALPEC, 2014), foi de 39,2 kg. Na Tabela 11, é realizada uma comparação 
entre o consumo das três principais proteínas animais presentes no cardápio do 
brasileiro, sendo elas carne de frango, carne suína e carne bovina.
ANO CARNE DE FRANGO CARNE SUÍNA CARNE BOVINA
1994 19,1 8,5 32,6
1995 23,2 9,2 34,5
1996 22,1 9,6 38,0
1997 23,8 9,3 35,8
1998 26,3 10,0 35,8
1999 29,1 10,7 35,3
2000 29,9 14,3 36,3
2001 31,8 14,4 35,3
2002 33,8 13,8 36,6
2003 33,3 12,5 36,4
2004 33,9 11,8 36,4
2005 35,5 11,5 36,7
2006 36,1 11,3 36,6
2007 35,8 12,1 36,3
2008 38,5 13,4 36,9
2009 39,5 14,2 32,0
2010 44,1 12,6 37,0
2011 47,4 13,3 38,9
2012 45,0 13,1 38,6
2013 41,8 12,8 37,3
2014 44,8 13,6 39,2
2015* 45,4 13,7 39,4
Tabela 11. Brasil: consumo per capita de carnes (kg/habitante/ano)
Fonte: Associação Brasileira de Exportadores de Frango (Abef), Associação Brasileira da Indústria 
Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs), SRF/MF, Secex/MDIC, MAPA, Embrapa, IBGE, CNPC, 
Fórum Nacional Permanente da Pecuária de Corte e nas Secretarias Estaduais de Agricultura (2006 apud 
BRASIL, 2007).
* Estimativa – ABPA (2014); UBABEF, USDA.
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Frigoríficos
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Em oposição ao que se observa no caso da carne bovina, a carne de frango apre-
senta significativo crescimento nos últimos 10 anos. Esse fato pode ser explicado 
em razão da dificuldade dos segmentos da população de baixa renda em ampliar 
o consumo da carne bovina, mais cara que a de frango. 
Além desse fato, em relação ao aumento do consumo de carne de frango, 
observa-se que as camadas mais abastadas da população estão diminuindo o 
consumo de carne vermelha, não sendo, nesse caso, o preço a variável que jus-
tifica esse comportamento.
Como discutido anteriormente, a imagem que os consumidores fazem da 
carne bovina é que a mesma é menos saudável e de mais difícil digestão, tendo 
as chamadas carnes brancas, principalmente de peixes e aves, uma melhor ima-
gem junto ao consumidor em relação às carnes vermelhas.
Mercado interno (82%)
7,7 milhões TEC
FRIGORÍFICOS
A capacidade de abate da indústria frigorífica 
do Brasil é de algo próximo a 45 milhões de 
cabeças/ano, o que torna o parque industrial 
brasileiro de processamento de carne bastante 
significativo. 
As plantas industriais habilitadas à exporta-
ção são dotadas de tecnologia e aptas a atender 
as exigências do mercado internacional, desde 
aspectos ligados à produtividade, qualidade e 
sanidade, bem como no que se refere à flexibi-
lidade e capacidade de adaptação às demandas 
dos diferentes mercados consumidores.
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III
Nota-se no elo fri-
gorífico a instalação de 
confinamentos como uma 
estratégia em fase de con-
solidação. Essa ação permite 
aos frigoríficos menor 
dependência em relação 
aos fornecedores de maté-
ria-prima e possibilita a 
programação do abate, já 
que evita sazonalidades na 
entrega de bois para abate, reduzindo o custo de compra, operação e diminuindo 
a taxa de ociosidade de seu ativo permanente. 
Essa estratégia iminente não torna os frigoríficos independentes dos forne-
cedores de bois, a matéria-prima da produção de carne. Mesmo com a estratégia 
de integração entre os elos de fornecimento de matéria-prima e processamento, é 
inevitável que tais estabelecimentos ainda recorram aos pecuaristas ou aos novos 
estabelecimentos de engorda, em face das expectativas de abertura de novos 
mercados e a concorrência entre os frigoríficos nacionais pela matéria-prima. 
No que se refere à coordenação da cadeia, são necessários avanços no desen-
volvimento de relações de parcerias entre pecuaristas e frigoríficos, estreitando 
o relacionamento entre os agentes. 
Essas parcerias podem assumir as formas contratuais, associativismo, coo-
perativismo, ou ainda, o compartilhamento de informações, além da busca de 
ações que permitam a distribuição equilibrada dos ganhos ao longo dos elos da 
cadeia produtiva. 
O estabelecimento da relação ganha-ganha entre os diversos agentes permite 
a redução dos custos de operação e transação ao longo dos elos da cadeia. Além 
da coordenação da cadeia, o desenvolvimento de sistemas confiáveis de rastrea-
bilidade1 dos animais ainda é um dos desafios a serem enfrentados. 
1 Rastreabilidade Bovina é a identificação da origem de um produto desde o campo até chegar ao 
consumidor, acompanhando todos os eventos, ocorrências, manejos, transferências e movimentações do 
animal, mesmo depois de seu abate, garantindo a sanidade e qualidade do produto.
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A distribuição dos custos e receitas ao longo da cadeia, por meio dos meca-
nismos de precificação e informação, especialmente na relação entre pecuaristas 
e frigoríficos, ainda parecem deficientes. Faz-se urgente a definição de mecanis-
mos que possam permitir uma precificação mais clara do animal a ser abatido e, 
portanto, menos sujeita à controvérsia entre os agentes da cadeia. A tipificação 
de carcaças associadas a informações detalhadas de rastreabilidade são elemen-
tos importantes para a definição desses mecanismos.
A INTERNACIONALIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS FRIGORÍFICAS 
BRASILEIRAS
Até a primeira metade da década de 2010, o Brasil se destacava na cadeia mundial 
de carne bovina em rebanho, em exportações e produção, mas apesar da impor-
tância do setor produtivo, nossa indústria frigorífica tinha expressão apenas local. 
A partir de 2005, essas indústrias entraram em processo de internacionali-
zação não só com o objetivo de crescer, mas principalmente como uma forma 
de ingressar em mercados como EUA, Canadá e México, além de outros merca-
dos que tinham inúmeras restrições aos nossos produtos.
O processo se deu com a aquisição de plantas industriais de vários países em 
vários continentes, e desta forma, foram contornadas diversas barreiras impos-
tas à comercialização da carne brasileira. Foram incorporadas empresas dos 
EUA, Austrália, União Europeia e América Latina, o que as levou a conquistar o 
posto de maiores empresas de proteína animal do mundo em curtíssimo espaço 
de tempo. Como consequência, houve ampliação do portfólio de produtos por-
que foram incorporados outros tipos de carne, como a de ovinos, suínos, aves 
(frangos e perus), peixes e também carne industrializada, alimentos semipron-
tos, lácteos e até biodiesel de gordura animal.
Abaixo, faremos um pequeno resumo de apenas duas empresas, o JBS e o 
Marfrig, embora este fenômeno tenha ocorrido com outras empresas brasilei-
ras, como a BR- Foods.
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
JBS é a maior empresa em processamento de proteína animal do mundo, 
com negócios no Brasil, Argentina, Itália, Austrália, EUA, Uruguai, Paraguai, 
México, China, Rússia e outros países. Possui 140 unidades de produção no 
mundo e mais de 120 mil colaboradores.
Histórico da internacionalização dos negócios
 ■ Em 2005, aquisição da Swift Argentina.
 ■ Em 2007, aquisição da Swift & Company nos EUA e Austrália. 
 ■ 3º maior produtor e processador de carne Suína nos EUA. 
 ■ Em 2009, Pilgrim’s Pride, e o JBS entra no segmento de frangos. 
 ■ Incorporação do Bertin (lácteos e biodiesel).
Marfrig é uma das maiores empresas globais de alimentos à base de carnes 
bovina, ovina, suína, de aves e de peixes. Atua nos segmentos de food service e 
varejo, por meio de uma plataforma operacional composta por unidades pro-
dutivas, comerciais e de distribuição instaladas em 22 países, 5 continentes. 
Considerada uma das companhias brasileiras de alimentos mais internaciona-
lizadas e diversificadas, seus produtos estão presentes em mais de 140 países. 
Com 46 mil colaboradores, o Grupo Marfrig é o maior produtor de ovinos na 
América do Sul, o maior produtor de aves do Reino Unido e a maior companhia 
privada no Uruguai e na Irlanda do Norte. Tem capacidade anual de produzir 
953 mil toneladas de alimentos e de processar 5,1 milhões de cabeças de gado, 3 
milhões de ovinos, 405 milhões de frangos e 5 milhões de perus.
Histórico da internacionalização dos negócios
 ■ 2001 – iniciou exportação por suas plantas no Brasil, Argentina, Uruguai 
e Chile. 
 ■ 2006
 ■ Chile: adquire + 50% da Quinto Cuarto.
 ■ Uruguai: Frigoríficos Elbio Rodriguez, La Caballada e Tacuarembó. 
 ■ Breeders & Packers na Argentina (Europa, EUA, América Latina e 
Caribe).
 ■ Inaler no Uruguai.
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 ■ 2007 
 ■ Frigorífico Patagônia, Chile (ovinos), exporta para EU, México, Japão, 
Rússia, Brasil, Argentina e Israel, dispondo ainda de facilidades para 
abater “Kosher”.
 ■ Adquiriu 70,51% da Quickfood, 4 unidades para abate e exportação 
de carne e derivados para a América Latina, Caribe, Europa e Ásia.
 ■ Adquiriu o frigorífico Colônia, no Uruguai, o maior exportador de 
carne uruguaia.
 ■ Marfood USA – especialista em beef jerky, corned beef, nuggets e 
hambúrgueres.
 ■ Tacuarembó – carne bovina cozida e congelada, beef jerky, bresaola, 
carne orgânica e carne ovina.
 ■ Quickfood – líder no mercado de hambúrgueres, exporta cortes con-
gelados para mais de 40 países.
 ■ 2008 
 ■ Moy Park – maior na produção de alimentos industrializados à base 
de carne de aves do Reino Unido. 
 ■ 2010
 ■ Seara – uma das maiores produtoras e exportadoras de alimentos à 
base de carne de aves e suínos do mundo. 
 ■ Keystone Foods – líder mundial em produtos alimentícios, opera 54 
unidades em 13 países, incluindo os EUA, Reino Unido, França, Aus-
trália, Oriente Médio e Ásia.
A internacionalização dos frigoríficos brasileiros alavancou as exportações de 
carne bovina e nos colocou em destaque na cadeia produtiva no mundo. 
Mas nem tudo são flores, a internacionalização dos frigoríficos também 
trouxe uma excessiva concentração que foi logo sentida e muito reclamada pelos 
produtores de bovinos de corte. Alguns desses grandes frigoríficos investiram 
na aquisição de outros menores em diversas regiões, oque reduziu muito as 
opções de venda por parte dos produtores, a exemplo do Mato Grosso do Sul, 
o segundo maior rebanho do Brasil, que tinha menos de 4 opções de empresas 
frigoríficas para vender seus produtos. A sensação de cartelização e de falta de 
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
competitividade tomou conta das discussões entre as associações de criadores e 
demais entidades ligadas ao setor. 
O PAPEL DA ABIEC NA DEFESA DOS INTERESSES DO SETOR 
EXPORTADOR DE CARNE BOVINA BRASILEIRA
Histórico da ABIEC
A Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes – ABIEC foi criada 
no ano de 1979, a partir da necessidade que os exportadores de carne bovina do 
Brasil sentiam de uma participação mais atuante e agressiva na defesa dos inte-
resses do setor no contexto mundial.
Nesta época, o Brasil tinha uma atuação ainda muito tímida no mercado 
mundial da carne. A série de exigências e protecionismos de mercados, ainda 
existentes neste setor, atrapalhava a atuação das empresas nacionais, dificultando 
suas atividades comerciais. 
Com a criação da ABIEC, o que representou um marco para o setor e para 
a economia brasileira, seus associados passaram a ter voz e a serem respeitados 
em âmbito internacional, o que facilitou a interlocução das empresas nacionais 
com outras corporações ao redor do mundo, bem como agentes institucionais, 
governamentais, associações e outros agentes do comércio internacional da 
carne bovina.
Os ganhos obtidos após o advento da ABIEC extrapolaram os limites da 
defesa dos interesses dos associados, já que além da associação atuar buscando o 
desenvolvimento técnico, profissional e social das empresas, apoia e trabalha con-
juntamente com os governos estaduais e federais na promoção da saúde pública 
e sanidade animal, por meio da execução dos programas sanitários.
Nosso país estabeleceu acordos sanitários com vários países, ao mesmo 
tempo em que o setor produtivo e a ABIEC aceleraram sua profissionalização, 
buscando com êxito novos mercados.
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E os resultados da atuação da ABIEC já começam a ser sentidos. Por meio de 
parcerias com a APEXBRASIL – Agência Brasileira de Promoção de Exportações 
e Investimentos, a ABIEC e seus associados têm participado de diversas feiras 
internacionais.
Participações em eventos, como SIAL em Paris, França; World Food Moscow 
em Moscou, Rússia; Gulfood em Dubai, Emirados Árabes Unidos e a Anuga em 
Colônia, Alemanha, são exemplos. Ainda, foram realizados workshops em parce-
ria com embaixadas brasileiras ao redor do mundo, além, de receber autoridades 
e formadores de opinião que visitam a cadeia produtiva da carne com o objetivo 
de promoção do produto brasileiro no exterior.
Esforço e dedicação são “palavras de ouro” quando falamos em associativismo, 
sobretudo no mundo do agronegócio e principalmente na cadeia produtiva da 
carne bovina. Ao cumprir todas as etapas, a ABIEC apresenta os resultados, que 
são positivos, conquistas de uma realidade. 
Por exemplo, há uma década a carne brasileira nem ao menos constava na 
pauta dos temas discutidos nos fóruns internacionais. O Brasil vendia pouco 
mais de US$ 500 milhões por ano. Hoje a realidade é bem diferente! 
O Brasil ocupa, desde 2004, a liderança no ranking de maior exportador de 
carne bovina em volume e, em 2006, pela primeira vez, ocupou o primeiro lugar 
também em receita cambial. Em 2008, o Brasil atingiu a cifra de US$ 5,9 bilhões, 
aumentando em 10 vezes o valor de suas exportações em um período inferior a 
10 anos (ANUALPEC, 2014).
A ABIEC é hoje um dos principais exemplos da importância e da força do 
associativismo no contexto global. A ABIEC se tornou a principal representante 
do setor na área internacional de regulamentação comercial, exigências sanitá-
rias e a abertura de mercados.
É com este cenário que a Abiec está trabalhando e continuará lutando para 
fortalecer a imagem de seus associados e do Brasil no exigente mercado mundial.
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
Missão e objetivos da ABIEC
A missão da ABIEC – Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de 
Carnes, conforme consta na página oficial da associação, é:
Defender os interesses do setor exportador de carne bovina nos âm-
bitos nacional e internacional. Engendrar esforços para a redução das 
barreiras comerciais tarifárias e não-tarifárias e promover os produtos 
brasileiros e a imagem do País no exterior com vistas à abertura e con-
solidação de mercados. Garantir a representação do setor nos fóruns 
nacionais e internacionais de modo a influenciar a tomada de decisões 
e o processo normativo e legislativo que afetam o comércio internacio-
nal de carnes bovinas.
Nesta busca pela defesa dos interesses do setor exportador da carne bovina do 
Brasil, o que tem reflexos na cadeia produtiva da carne bovina como um todo, 
a ABIEC tem como diretrizes das ações a serem realizadas os seguintes objeti-
vos, e se pauta nos mesmos nos seguintes termos:
 ■ Congregar, coordenar, representar e defender os interesses das indústrias 
exportadoras de carnes industrializadas e in natura de todo o país, promo-
vendo estudos e buscando soluções para os problemas gerais e específicos 
da classe junto a órgãos públicos ou privados.
 ■ Promover campanhas de esclarecimento de opinião pública sobre ques-
tões ligadas à exportação de carnes.
 ■ Colaborar com os poderes públicos e outras entidades de classe em tudo 
que se relacionar com os mercados interno e externo de carnes.
 ■ Interceder, em caráter conciliatório, quando solicitada, para solucionar 
divergências entre seus associados ou entre eles e outros exportadores.
 ■ Promover reuniões, congressos e exposições, visando o desenvolvimento 
das exportações de carnes.
 ■ Colaborar com terceiros, inclusive com entidades estrangeiras de obje-
tivos análogos em estudos e pesquisas sobre problemas vinculados às 
exportações de carnes.
 ■ Organizar e oferecer aos seus associados serviços e assistência relaciona-
dos com os peculiares interesses da atividade de exportação de carnes.
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Perspectivas da Cadeia Produtiva da Carne Bovina do Brasil
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 ■ Promover a carne bovina brasileira por meio do Programa de Marketing 
Brazilian Beef, por meio da participação em feiras, realização de workshops 
e quaisquer eventos que venham a auxiliar na disseminação da marca 
pelo mundo, para que o Brasil se consolide no topo do ranking mundial 
de exportadores de carne bovina.
 ■ Aumentar o número de mercados compradores da carne bovina brasileira.
PERSPECTIVAS DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE 
BOVINA DO BRASIL
Como observado, alguns obstáculos ainda precisam ser superados para que 
o Brasil, de fato, se consolide como o maior dentre os exportadores de carne 
bovina do mundo. A adoção de boas práticas na produção de carne bovina tem 
se tornado uma das demandas mais urgentes nas pautas de negociação dos com-
pradores internacionais.
Bem-estar animal, respeito ao meio ambiente e responsabilidade social pas-
saram a ser termos comuns na cadeia produtiva da carne bovina, como pudemos 
observar na Unidade II. Os mercados mais exigentes, como a União Europeia, 
por exemplo, aumentam seus padrões de qualidade, salientando a necessidadede excelência na questão sanitária, identificação animal, rastreabilidade e certi-
ficação quando exigido. 
No Brasil, como fatos positivos, a tecnologia aplicada e a produção de carne 
bovina promoveu um considerável crescimento na produtividade nacional. 
Práticas como a inseminação artificial e fertilização in vitro2 estão sendo disse-
minadas por produtores em toda a cadeia produtiva, promovendo o aumento 
da qualidade e produtividade do rebanho nacional. 
2 A fertilização in vitro (FIV) é uma técnica de reprodução medicamente assistida que consiste na 
colocação, em ambiente laboratorial (in-vitro), de um número significativo de espermatozóides à volta de 
cada ovócito, procurando obter embriões de qualidade a transferir posteriormente para a cavidade uterina 
de uma receptora.
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA DO BRASIL
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
III
A introdução da gestão profissional nos projetos pecuários deve permitir 
melhores indicadores de desempenho e produtividade na cadeia produtiva da 
carne bovina. Além disso, indicadores como taxa de lotação das propriedades e 
ganho de peso dos animais também demonstram evoluir positivamente. 
Uma tendência que parece se acentuar é a da especialização na produção 
pecuária. Essa especialização consiste, em um primeiro momento, na ampliação 
do número e capacidade de estabelecimentos específicos para engorda.
Os dois próximos passos devem ser a disseminação de estabelecimentos 
especializados em reprodução e a criação voltada para mercados que deman-
dem produtos diferenciados para mercados específicos.
Em relação às exportações futuras, as expectativas são positivas, sendo, con-
tudo, necessários esforços para superar barreiras internas e externas.
Questões técnicas como os aspectos sanitários, certificação, identificação 
de animais como no método Sisbov3 e infraestrutura são pontos a serem discu-
tidos por governo, instituições, pecuaristas e frigoríficos para manter a posição 
de liderança do Brasil no ranking dos maiores exportadores. 
A consolidação de sistemas de caracterização de produtos diferenciados, 
como marcas coletivas ou selos de origem, associados aos diferentes mercados 
mundiais, é um dos caminhos que a cadeia produtiva deve seguir; essas questões 
estão relacionadas com a coordenação da cadeia, sobretudo nos elos que envol-
vem os pecuaristas e a indústria de abate e processamento. 
Sobre as barreiras externas, a eliminação de barreiras comerciais e “barrei-
ras sanitárias fictícias” com características de barreira comercial é outro aspecto 
que merece atenção por parte dos órgãos responsáveis do governo. 
Questões ligadas ao acesso do produto brasileiro a mercados estrangeiros, 
à redução de quotas e tarifas que prejudicam a entrada de produtos brasileiros 
em mercados estrangeiros, à eliminação ou diminuição de subsídios em paí-
ses importadores ou concorrentes e à celebração de acordos internacionais de 
comércio são vitais para a consolidação dos mercados atuais e ampliação da par-
ticipação no mercado mundial.
3 SISBOV: Serviço Brasileiro de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos. Tem como 
objetivo registrar e identificar o rebanho bovino e bubalino do território nacional, possibilitando o 
rastreamento do animal desde o nascimento até o abate, disponibilizando relatórios de apoio à tomada de 
decisão quanto à qualidade do rebanho nacional e importado. 
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Considerações Finais
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como foi possível observar ao longo desta unidade, bem como das duas unidades 
anteriores sobre cadeia produtiva da carne bovina, e tendo como base as pers-
pectivas acima apresentadas, é fundamental que os agentes integrados à cadeia, 
de montante a jusante, busquem melhor coordenação, sobretudo, das informa-
ções ao longo da cadeia.
Os esforços de algumas organizações ou associações, como o caso da ABIEC, 
têm contribuído para um melhor desenvolvimento do setor, sobretudo no pro-
cesso de melhoria da imagem da carne brasileira no exterior, como o programa 
Brazilian Beef. O SIC, Sistema de Informações da Carne, busca compartilhar e 
divulgar informações sobre a cadeia produtiva.
No Brasil, o gado zebu, em especial, encontrou condições ideais de reprodução 
e adaptação, fazendo com que o país se tornasse uma das principais referências 
no setor, tanto em produção e plantel, como em exportação.
Tornamos-nos os principais exportadores de carne bovina do mundo, gra-
ças, dentre outros fatores, às pastagens vastas, à produção extensiva, ao boi verde 
ou alimentado a pasto, ao avanço em pesquisa e desenvolvimento, ao baixo custo 
de produção e aumento gradativo de credibilidade no cenário internacional.
Atendemos mercados exigentes ao redor do mundo, como o caso da Europa; 
atendemos mercados como o Halal e o Kosher, demonstrando capacidade de 
adaptação; grandes grupos econômicos do setor são brasileiros; mas percebe-
mos que muito ainda precisa ser feito.
A melhor coordenação da cadeia produtiva, sobretudo visando à harmo-
nia entre os elos, geraria resultados surpreendentes ao setor. O avanço de outras 
proteínas animais, como é o caso do frango, enquanto houve um processo de 
estabilização e/ou pequeno crescimento do consumo de carne bovina, pode ser 
um alerta ao setor.
Atenciosamente,
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
1. Quais as raças zebuínas que são criadas no Brasil?
2. Decreva quais são as técnicas reprodutivas mais utilizadas na fase de Cria.
3. A engorda é a última fase da pecuária de corte e tem por objetivo promover o 
acabamento da carcaça. Descreva quais são os métodos de engorda utilizados 
no Brasil.
4. Defina o que são raças sintéticas e quais são os objetivos da formação dessas 
raças para corte.
5. O que é carne in natura? Quais são os tipos de carne in natura?
6. Quais são os aspectos importantes para que a carne produzida no Brasil consiga 
entrar em mercados mais exigentes?
7. Quais alimentos que não são considerados Halal pelos mulçumanos?
8. Os fatores ante mortem são aqueles intrínsecos ao animal e as influências do 
meio ambiente. Enumere quais são os fatores que influem na qualidade da carne 
ante mortem.
9. O que é um alimento Kosher? 
10. Descreva como é feito o ritual de abate Kosher.
Material Complementar
MATERIAL COMPLEMENTAR
Livro – Cadeias Produtivas – estudo sobre competitividade e coordenação
Ivanor Nunes do Prado e José Paulo de Souza – org. (2009)
Importantes sites para pesquisa sobre o mercado da carne bovina:
<http://www.abiec.com.br/index.asp> – Associação Brasileira das Indústrias 
Exportadoras de Carne.
<www.iica.org.br> – Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura.
<www.gah.com.br/pt/halal_market.asp>.
<www.agricultura.gov.br/portal/
page?_pageid=33,5459468&_dad=portal&_schema=PORTAL>.
Livro: Conceitos sobre a produção, com qualidade, de carne e leite 
em bovinos
Autor: Ivanor Nunes do Prado
Editora: Eduem
Sinopse: O livro aborda a produção de carne e leite dentro do 
conceito atual de produção moderna com qualidade dos alimentos, 
os processos atuais do uso de fontes alternativas de energia (canola, 
gordura protegida, linhaça etc.) e a produção e viabilidade de 
embriões em ruminantes. São onze capítulos relacionados com a 
produção com qualidade de carne e leite, com destaque para o uso 
de sistemas alternativos com manipulação da dieta.
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Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Revisora Técnica: Professora Dra. Graciela Lucca Braccini
PANORAMA DA CADEIA 
PRODUTIVA DE BOVINOS 
DE LEITE
Objetivos de Aprendizagem■ Traçar um panorama da cadeia produtiva do leite.
 ■ Analisar os elos da cadeia produtiva do leite.
 ■ Conhecer a indústria de processamento do leite.
 ■ Entender a tipificação de produtos.
 ■ Investigar o aumento do consumo de leite no Brasil.
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 ■ Panorama da cadeia produtiva do leite: legislação, fiscalização, 
produtividade e tecnologia e rebanho
 ■ Estrutura da cadeia produtiva do leite do Brasil: análise dos elos e 
dinâmica do setor 
 ■ A indústria de processamento do leite: classificação e tipificação de 
produtos 
 ■ Como estimular o consumo do leite no Brasil? Experiências 
internacionais bem-sucedidas
©shutterstock
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a)! Agora vamos para o leite.
Nesta unidade, estudaremos esta importante Cadeia Produtiva, incluindo 
a origem histórica, a produção e os tipos de exploração, a evolução econômica 
do setor, e faremos uma exposição do panorama do leite no Brasil e no mundo.
O desenvolvimento tecnológico, por meio da pesquisa, desenvolvimento e 
melhoramento genético, aliado aos esforços na organização da cadeia, sobretudo 
por ação dos agentes ligados ao elo dos laticínios, propiciou uma nova dinâmica 
e evolução considerável na cadeia, gerando aumento da produtividade.
A introdução de mecanismos para garantia de qualidade do produto, as 
novas normas que norteiam a atividade no país, o aumento da fiscalização e do 
controle sanitário, a capacitação e desenvolvimento de produtores como foco a 
atender as novas exigências do mercado consumidor, fizeram com que a cadeia 
se profissionalizasse e fornecesse, gradativamente, melhores produ-
tos, entregando maior valor ao consumidor.
Dentre as inúmeras dificuldades da pecuária lei-
teira, eu poderia citar como principal a falta de 
gestão e a dificuldade na introdução de 
conceitos administrativos nas proprie-
dades. As propriedades leiteiras, na 
sua maioria, são pequenas e exploram 
o leite como produção de subsistência, 
com baixo investimento e resultados financei-
ros insatisfatórios. Os produtores mais profissionalizados 
compreendem a importância da gestão na condução dos negó-
cios e, por isso, obtêm sucesso na atividade. 
Abordaremos esses temas com detalhes no decorrer dos nossos estu-
dos, destacando o enfoque da gestão aplicado à cadeia produtiva do leite.
Bons estudos!
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
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Introdução
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Fonte: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Girolando#/media/File:Meio-sangue.jpg>
Um exemplar de vaca da raça Girolanda
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE LEITE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
IV
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
Nas duas últimas décadas, verificaram-se importantes mudanças na atividade lei-
teira, como na legislação, nas relações econômicas com o governo federal e nas 
tecnologias que incentivaram o desenvolvimento da cadeia produtiva do leite. 
Com a introdução de leis mais severas, a partir da Instrução Normativa 51, 
a qualidade do leite passou a ser mais fiscalizada e garantida, agregando valor 
ao produto.
No Brasil, nas últimas duas décadas, a produção de leite elevou-se consi-
deravelmente, chegando a dobrar nesse espaço de tempo. Grande parte desse 
aumento da produção se deve ao aprimoramento tecnológico ocorrido na cadeia 
produtiva do leite, já que nesse período estima-se que houve um aumento de 
produtividade das vacas leiteiras (de 700 litros/vaca/ano para 1.400 litros/vaca/
ano); a exploração de novas fronteiras, como estados do Centro-Oeste e Norte 
do país, também contribuiu com o aumento da produção de leite no país. 
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Panorama da Cadeia Produtiva do Leite
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O Brasil é o sexto maior produtor de leite no mundo, sendo o maior pro-
dutor da América Latina, ficando à frente da Argentina, referência na produção 
mundial de leite. No entanto, no quesito produtividade, ainda estamos lá atrás. 
Segundo análise do professor da universidade de Missouri (EUA), Fábio 
Chaddad, no 18º ENCONTRO TÉCNICO DO LEITE, em Campo Grande, afir-
mou que a produção de leite brasileira precisa melhorar substancialmente em 
qualidade, quantidade e o produtor precisa ter maior aproximação dos valores 
que seu produto gera.
Dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura 
(FAO) apontaram que entre 2003 e 2013 a produção de leite brasileira cresceu 
49,3% passando de 22,943 bilhões de litros, para 34,255 bilhões.
Em relação à estrutura fundiária do Brasil, destaca-se que a maciça maioria é 
composta de pequenos produtores rurais, com produção basicamente destinada 
à subsistência, não especializados e sem escala de produção de leite. 
As metas do setor em relação à produtividade e qualidade passam pela coor-
denação da cadeia produtiva, que deveria ser conjunta entre produtor e indústria 
por meio de remuneração diferenciada para produtos melhores, incen-
tivando investimentos e tornando o produtor especializado. 
Como sabemos, genética, maquinários, ração e suplemen-
tos alimentares, e capacitação de pessoal, têm custos. 
Do outro lado, a reestruturação do modelo de 
produção de leite permite, ao mesmo tempo, gerar 
desenvolvimento tecnológico, aumento da produ-
tividade leiteira e, consequentemente, da renda 
em um ciclo virtuoso. 
Prado e Souza (2007) relata que o Brasil pas-
sou por sensíveis mudanças na produção leiteira 
nas últimas duas décadas. Dentre elas, podemos 
destacar: 
a. A liberação do preço em 1991, que de 1945 até 1991 foi tabelado, o que 
causava estagnação e desestímulo à produção leiteira.
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Reprodução proibida. A
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IV
b. A abertura econômica, que proporcionou a liberação dos mercados inter-
nacionais, das importações de produtos a custos menores, estimulando a 
indústria nacional e desenvolvendo a competitividade.
c. A estabilidade econômica, que propiciou aumento da renda e poder de 
compra do consumidor, consequentemente aumentando a demanda.
d. A concorrência com produtos lácteos importados, principalmente do 
MERCOSUL.
e. A massificação do consumo de leite Longa Vida, UHT1, que teve impac-
tos significativos em toda a cadeia produtiva do leite. 
Além desses fatores citados, cabe destacar o estabelecimento de multinacionais 
em território nacional, o que acirrou a competição entre as empresas nacionais 
e estrangeiras; as novas exigências sanitárias, como a introdução de normas, por 
exemplo, a instrução normativa 51, o que focou o aumento da qualidade do pro-
duto; e a introdução de tecnologia apurada na produção leiteira, desde a genética 
até mecanismos de conservação e medição de qualidade do leite.
Podemos observar que esses fatos citados têm origem no processo de globa-
lização, ocorrido no início da década de 1990. O que se pode entender disso? É 
que em tempos de globalização, mais do que nunca, é imprescindível ser com-
petitivo, e na pecuária leiteira, isso significa possuir baixos custos de produção, 
investir em qualidade, alimentação do gado, genética e tecnologia, bem como 
zelar pela qualidade do produto entregue. 
1 Leite Longa Vida é o leite tratado por um processo denominado Ultrapasteurização, UAT (Ultra Alta 
Temperatura) ou UHT (do inglês Ultra High Temperature).
Quais os principaisdesafios e oportunidades da cadeia produtiva do leite 
no Brasil?
Vacas da raça Holandesa, considerada a mais produtiva do mundo
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REBANHO LEITEIRO DO BRASIL
O Brasil abriga diversas raças, algumas para corte, outras para leite, e outras raças 
com dupla aptidão, ou seja, carne e leite. Por possuir diversidade de solos e cli-
mas, as raças leiteiras possuem diferentes adaptações de acordo com a região 
que se localizam, no entanto, destacam-se três grupos principais:
a) O gado Zebu: O zebu brasileiro é selecionado para produção de carne 
ou leite, sendo que algumas raças apresentam dupla aptidão. Na produ-
ção leiteira, raças zebuínas leiteiras como a Gir, a Guzerá e a Indubrasil 
são as mais utilizadas.
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Gado Gir
Fonte: Jadir Bison, Museu do Zebú 
– ABCZ (Associação Brasileira dos 
Criadores de Zebú)
Vaca Indubrasil
Fonte: Museu do Zebú – ABCZ 
(Associação Brasileira dos Criadores 
de Zebú)
Vaca Guzerá
Fonte: Jadir Bison, Museu do Zebú 
– ABCZ (Associação Brasileira dos 
Criadores de Zebú)
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Reprodução proibida. A
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b) O gado Mestiço: O gado Girolando é a base da pecuária leiteira do Bra-
sil e é resultado do cruzamento do gado Gir, de origem zebuína, dotado 
de rusticidade, docilidade, ótimos teores de gordura no leite e alta fertili-
dade, com o gado Holandês, a raça campeã em produtividade leiteira, mas 
por ser de clima temperado a frio, apresenta limitações, principalmente 
quanto ao clima e à rusticidade. A união de duas raças, Gir e Holandês, 
para a finalidade de produção de leite, é considerada um sucesso.
Raça Simbrasil
Vacada Simbrasil em pastagens brasileiras
Fonte: Nilson Herrero Martins, cedida pela 
ABCS (Associação Brasileira dos Criadores de 
Simental e Simbrasil)
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c) O gado Europeu: Raças europeias especializadas para a produção de 
leite, como a Holandesa, a Pardo-Suíça e a Jersey, são as mais utilizadas 
nos rebanhos nacionais.
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Raça Holandesa Raça Pardo-Suíça Raça Jersey
 Nota-se o predomínio de rebanhos derivados do cruzamento entre raças 
zebuínas e europeias, como o caso do gado Girolando, predominante na pro-
dução leiteira do Brasil. Segundo a Embrapa gado de leite, cerca de 70% da 
produção de leite no Brasil é originada de vacas mestiças holandês-zebu, onde 
as raças holandesas predominam nos cruzamentos. 
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ESTRUTURA DA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL
Em relação à estrutura da cadeia produtiva do leite no Brasil, podemos observar 
que a formação da mesma apresenta-se similar às demais cadeias do agronegócio. 
No que se refere aos elos de produção e transações típicas na cadeia, observa-se 
a presença dos seguintes elos de produção:
a) Fornecimento de insumos: os fornecedores de insumos, representantes 
do varejo, são em geral as casas agropecuárias e os laticínios que possuem 
lojas e comercializam insumos:
 ■ Rações, sal mineral.
 ■ Medicamentos, vacinas, seringas. 
 ■ Sementes, adubos, arame liso, lonas.
 ■ Máquinas, como ordenhadeiras, resfriadores de leite e acessórios.
 ■ Sêmen, fertilizações in vitro, embriões.
Esses são exemplos de empresas fornecedoras pertencentes a este elo e impac-
tam o custo de produção, em função do seu poder de oligopólio2.
b) Produção primária: genericamente, os produtores primários são classi-
ficados em dois grupos:
 ■ Especializados: são os produtores de atividade intensiva, tendo a pro-
dução leiteira como principal atividade econômica da propriedade. 
Caracterizam-se por investimento em tecnologia, em genética supe-
rior e nutrição e alimentação especializada para a produção leiteira.
 ■ Não especializados: são os produtores rurais que adotam técnicas de 
produção rudimentares, pela criação extensiva, somente a pasto. 
Os produtores especializados apresentam excelente desempenho produtivo, em 
contrapartida, gerando maiores custos de produção, o que torna esses mais vul-
neráveis às situações de crise e preço baixo do leite.
c) Processamento: São responsáveis pela captação e processamento do leite 
in natura e atuam diretamente no controle de qualidade do produto for-
2 Oligopólio: poucas empresas vendendo para um conjunto grande e disperso de produtores e com forte poder 
de determinar o preço de venda.
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necido pelos produtores. Remuneram os produtores rurais conforme a 
qualidade do produto entregue, isto mediantes análises laboratoriais da 
qualidade do leite, considerando desde volume entregue, qualidade do 
produto, presença de sólidos e teor de gordura do leite. Os processado-
res podem ser empresas multinacionais, grupos nacionais, cooperativas 
de produtores de leite e pequenos laticínios. 
d) Distribuição: O setor de distribuição é o elo da cadeia responsável por 
fazer com que o leite ou derivado deste chegue à mesa do consumidor na 
mais perfeita condição de consumo; é representado por supermercados, 
padarias e mercearias, no caso do varejo, e por atacadistas. No Brasil, o 
setor varejista de alimentos, representado, sobretudo, pelos supermerca-
dos, exerce forte poder sobre as agroindústrias, determinando a margem 
de comercialização do produto, em muitos casos. Podem ser identificados 
dois grupos distintos no segmento distribuidor, o formal, constantemente 
fiscalizado e sob as normas da vigilância sanitária e leis específicas do 
setor, e o informal, o qual está à margem dessa realidade, pois esquiva-se 
da fiscalização e monitoramento constante.
e) Consumidor Final: O consumidor demanda tanto o leite fluido, longa vida 
ou o pasteurizado, bem como seus derivados, como manteigas, queijos e 
doces, muçarelas. Nota-se um crescimento no consumo de leite nos últi-
mos anos, justificado pelo aumento da população, crescimento da renda e 
poder de compra e mudança de hábitos alimentares, dentre outros fatores. 
As configurações das cadeias produtivas seguem características próprias das 
regiões onde estão inseridas. Em cada cidade, cada estado, haverá uma configu-
ração própria, conforme os agentes e instituições que atuam em cada cenário. 
Um modelo esquematizado da cadeia produtiva do leite é apresentado abaixo na 
Figura 7, tendo como referência a cadeia produtiva de leite do estado de Mato 
Grosso do Sul.
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Figura 7 – A cadeia produtiva do leite de Mato Grosso do Sul
Fonte: adaptado de Michels (2002)
A INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DO LEITE
Podemos definir a indústria leiteira como o 
elo da cadeia produtiva do leite responsável 
por adquirir e processar a matéria-prima 
básica, obtendo, a partir deste processo, uma 
gama de produtos que podem ser dividi-
dos em duas grandes categorias: linha fria, 
em que há a necessidade de resfriamento, e 
a linha seca, que não necessita de refrige-
ração, conforme classificação proposta por 
Jank e Galan(1999):
 ■ Linha Fria: Há necessidade de resfriamento da matéria-prima para trans-
porte e manutenção nos locais de comercialização, destacando-se os leites 
pasteurizados, bebidas lácteas, petit-suisse, manteigas, iogurtes, além de 
alguns tipos de queijos. Pode-se incluir nessa categoria o creme de leite 
fresco.
 ■ Linha Seca: Não há necessidade de resfriamento da matéria-prima para 
transporte e estocagem, sendo destaques dessa categoria o leite esterilizado 
(longa vida), leite em pó e alguns queijos de massa dura. Podem-se acres-
centar nessa categoria os cremes de leite esterilizados e o leite condensado.
INDÚSTRIA
MEDICAMENTOS
VAREJO
MEDICAMENTOS
INDÚSTRIA
RAÇÃO VAREJO RAÇÕES
POSTO
REFRIGERAÇÃO ATACADO
PRODUÇÃO
LEITE
INDÚSTRIA
LATICÍNIOS VAREJO
CONSUMIDOR
FINALINSUMOS
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É fundamental que futuros gestores do agronegócio conheçam um pouco mais 
sobre o produto básico da cadeia bovina leiteira, o leite.
O LEITE E DERIVADOS: COMO ESTIMULAR O CONSUMO?
Para compreendermos a cadeia produtiva do leite, é essencial que o gestor de 
agronegócio tenha domínio sobre as informações relativas aos produtos gera-
dos a partir da matéria-prima básica da cadeia, o leite. Uma série de produtos 
processados é gerada a partir do leite, produto que faz parte da cesta de alimen-
tos do brasileiro. 
O leite de vaca sempre foi considerado um rico produto alimentício para a 
dieta humana, sendo uma fonte importante de nutrientes, especialmente pro-
teínas e cálcio. O leite também serve como base para uma série de produtos 
derivados e como ingrediente básico na produção de alimentos industrializados.
Nos últimos anos, a mídia veicula notícias que, de certa forma, prejudicam 
a cadeia leiteira, sobretudo quando o assunto é a lactose e a rejeição ao seu con-
sumo. A lactose tem causado seríssimos problemas em relação à comercialização 
do leite, devido à existência de pessoas que apresentam restrição ao consumo do 
leite de vaca e podem acarretar sérios danos digestivos.
O marketing positivo é uma importante ação 
para melhorar a imagem do leite perante o con-
sumidor. Por meio de um plano de marketing 
institucional, os agentes da cadeia, juntamente 
com os órgãos de interesse da 
classe, governo, associações e 
sindicatos, poderiam fazer uso 
de mídias de acesso em massa 
à população, para promover o 
consumo de leite.
Figura 8 – Cartaz da campanha de incentivo ao consumo de leite
Fonte: <http://bcdairyfoundation.ca/>
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Tal fato ocorre nos Estados Unidos, onde celebridades, artistas de Hollywood 
e demais formadores de opinião aparecem em propagandas e mensagens publi-
citárias de grande circulação tomando leite de vaca ou tratando seus filhos com 
esse alimento. Tal exemplo poderia ser seguido no Brasil para popularizar o con-
sumo do produto. 
O BC Dairy Foundation é uma organização sem fins lucrativos dedicada 
ao desenvolvimento do consumo do leite. A organização, que desde 1974 atua 
na promoção e no incentivo 
do consumo de leite, apre-
senta comerciais com o tema 
“Beba mais leite!”.
As ações da fundação, 
que atua na região cana-
dense de British Columbia, 
abordam estas questões refe-
rentes ao consumo do leite, 
focando de maneira engra-
çada o tema, por meio de 
comerciais com o tema 
“Must Drink More Milk”, 
algo que traduzido seria 
“devemos beber mais leite!”.
Acesse o link abaixo e saiba mais sobre o papel da BC Dairy Foundation, 
acompanhando inclusive algumas das propagandas desenvolvidas para a 
promoção e o incentivo ao consumo do leite no Canadá.
Disponível em: <http://www.youtube.com/watch?v=zXfAi1FMWbI&featu-
re=related>.
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE LEITE
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O leite de vaca possui ricas gorduras em sua composição, com grande aplicação 
na indústria de alimentação e na culinária. A presença de minerais e vitaminas, 
tendo mais destaque o cálcio, são importantes para o consumo humano, sendo 
recomendado às pessoas que apresentam problemas nos ossos, como a osteo-
porose, sobretudo às mulheres.
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
A profissionalização do setor leiteiro é uma tendência no mundo globalizado, que 
exige qualidade de forma compulsória para quem quiser ingressar no mercado. 
As regras de qualidade do leite no Brasil eram insuficientes para inserir o 
país do mercado mundial, porém, com a implantação da Instrução Normativa 
nº 51 (IN 51), de 18 de setembro de 2002, este quadro começou a mudar. 
A IN 51 promoveu avanços positivos na melhoria da qualidade do leite e 
derivados com várias inovações implementadas, como a classificação do leite 
de acordo com sua qualidade e processamento em: leite tipo A, leite tipo B, leite 
tipo C, leite pasteurizado e leite cru refrigerado.
A legislação definiu estas classificações de acordo com os métodos de pro-
dução do leite, que inclui o manejo do rebanho, sanidade, instalações, método 
de ordenha e processamento, especialmente levando em consideração a quali-
dade química e sanitária do leite. 
Antes da implantação da IN 51, a qualidade do leite não era monitorada 
por critérios utilizados internacionalmente; contagem bacteriana total (CBT), 
contagem de células somáticas (CCS), determinação dos teores de proteína, gor-
dura, extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST), passaram 
a ser avaliados. 
Para analisar estes parâmetros, foram credenciados laboratórios oficiais 
que compõem a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do 
Leite (RBQL), criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(Mapa) para avaliar a qualidade do leite cru produzido no Brasil, um passo fun-
damental para estabelecer políticas de melhoria da qualidade do leite no país. 
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Com este monitoramento, as indústrias de laticínios passaram a ter bancos de 
dados com informações importantes sobre variações sazonais que influenciam 
no teor de sólidos, no rendimento industrial, e ainda na competitividade frente 
a mercados internacionais.
Os padrões determinados pela IN 51 tiveram processo de implantação gra-
dativo iniciado em 2002 e assumiu caráter compulsório em 2005, e desde então, 
os indicadores de qualidade composicional (gordura, proteína e extrato seco 
desengordurado e total) e higiênico-sanitária (contagem bacteriana total e conta-
gem de células somáticas) são avaliados e monitorados pelo Serviço de Inspeção 
Federal (SIF). 
A Contagem Bacteriana Total é a contagem do número de bactérias presen-
tes numa dada amostra de leite, que dependerá basicamente da contaminação 
microbiana inicial do leite, bem como da taxa de multiplicação microbiana 
(SANTOS; FONSECA, 2007). Assim, a CBT no leite cru é um importante indi-
cador da qualidade do leite, que depende:
1. da saúde da glândula mamária; 
2. das condições de manejo do rebanho; 
3. da higiene na obtenção do leite; 
4. da higiene da sala de ordenha; 
5. dos equipamentos e utensílios usados; 
6. do estado de saúde do ordenhador;
7. das condições de armazenamento do leite.
As Células Somáticas do leite são o conjunto de células sanguíneas (linfócitos, 
macrófagos e neutrófilos) e célulasepiteliais de descamação da própria glândula 
mamária presentes no leite. A contagem dessas células, chamadas de Contagem 
de Células Somáticas (CCS), é um indicativo de qualidade higiênico-sanitária do 
leite, e sua alteração pode ser causada por uma inflamação na glândula mamaria 
decorrente, na maioria das vezes, por falta de higiene nas instalações, na orde-
nha e nos equipamentos, no caso de ordenhadeira mecânica.
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A contagem de células somáticas alta é reflexo:
1. das más condições de higiene no momento da ordenha; 
2. da higiene insuficiente das instalações; 
3. da falta de higiene de ordenhadeiras e equipamentos;
4. e, também, indicam a ocorrência de inflamação mamária e podem ser usa-
das para distinguir uma glândula mamária infectada de uma não infectada. 
A CCS normalmente é analisada por Citometria de Fluxo3, que se caracteriza 
pela grande rapidez e precisão dos resultados. 
IN 51 aposentou os tambores ou latões como recipientes para transporte do 
leite da propriedade ao laticínio ou indústria, regulamentando a implantação de 
tanques de expansão nas propriedades ou comunitários que recebem o leite dos 
vários produtores e refrigera até a captação pela indústria.
No caso de tanque de expansão comunitário, há um responsável pela recep-
ção do leite dos produtores da comunidade que realiza a prova do alizarol na 
concentração mínima de 72%GL no leite de cada latão antes de transferir o seu 
conteúdo para o tanque comunitário, evitando que um leite de baixa qualidade 
contamine o leite armazenado.
Nesse sistema, o responsável pela recepção do leite também é responsável 
pela manutenção das suas adequadas condições até que um caminhão com tan-
que isotérmico faça a captação do leite previamente resfriado e o leve à indústria.
3 Citometria de fluxo é uma técnica utilizada para contar, examinar e classificar partículas microscópicas 
suspensas em meio líquido em fluxo. Permite a análise de vários parâmetros simultaneamente, sendo 
conhecida também por citometria de fluxo multiparamétrica. Por meio de um aparelho de detecção 
óptico-eletrônico, são possíveis análises de características físicas e/ou químicas de uma simples célula.
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COMO SE FAZEM OS TESTES PARA AVALIAR O LEITE?
Teste de alizarol
Com o teste de alizarol, pode-se verificar se o leite está ácido ou alcalino pela 
presença do indicador alizarina. O leite testado fornece a segurança de que o 
leite poderá ou não ser pasteurizado, pois o leite ácido tende a “talhar” quando 
submetido ao calor.
Modo de fazer o teste 
Transferir, para um tubo de ensaio, 2 mL de leite e 2 mL solução de alizarol a 
72ºGL e misturar cuidadosamente.
Resultado:
 ■ Leite normal: coloração rósea salmão e sem grumos (o leite resiste ao 
processo de pasteurização).
 ■ Leite em processo de acidificação:  coloração rósea salmão com gru-
mos (o leite instável não resistindo ao processo de pasteurização).
 ■ Leite ácido: coloração amarela (leite que não irá resistir ao processo 
de pasteurização ou aquecimento).
 ■ Leite alcalino ou suspeita com água: coloração arroxeada ou vio-
leta sem coagulação (indicativo da presença de água, leite originário 
de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como hidró-
xido de sódio).
Instrução Normativa 62
A IN 51 previa uma redução do limite de Contagem Bacteriana Total (CBT) 
de 750 mil Unidades Formadoras de Colônias de Bactérias (UFC) por milili-
tro, para 100 mil UFC/ml, estabelecido para julho de 2011, mas os produtores 
brasileiros, na sua maioria, não conseguiram cumprir as metas no prazo estipu-
lado para redução dos limites previstos. Em virtude disso, em 29 de dezembro 
de 2011, o prazo foi prorrogado por meio da Instrução Normativa 62, que rees-
calonou os prazos e limites para a redução de CBT e CCS até o ano de 2016. Para 
muitos especialistas, os limites são excessivamente rígidos e, consequentemente, 
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE LEITE
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não seriam atendidos por uma grande parcela dos produtores. A contagem de 
células somática é feita em um equipamento de citometria de fluxo que conta 
De acordo com dados da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), cerca 
de 50% dos produtores avaliados em 2010 não atenderiam ao critério de pro-
dução de leite, com < 400.000 células/ml, 30% estariam entre 400.000 e 750.000 
células/ml, e 20% acima de 750.000 células/ml. 
Esses limites de CCS já são estabelecidos em vários países e foram implantados 
gradativamente com ações paralelas como educação e condições de financia-
mento de equipamentos de refrigeração e ordenha investimentos em logística, 
laboratórios e assistência técnica.
Países CCS - Células/mL
União Europeia 400.000
Nova Zelândia 400.000
Austrália 400.000
Canadá 500.000
EUA 750.000
Tabela 12. Limites legais da contagem de células somáticas em países produtores
Fonte: Fonseca e Santos (2003)
Quanto à qualidade do leite, a IN 62 estipulou os limites máximos de CCS e de 
CBT, bem como os prazos para o cumprimento das metas nas diferentes regi-
ões brasileiras da Tabela 13. 
Essa medida estabelece um novo cronograma para adaptação gradativa dos 
produtores e muda os limites da Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem 
de Células Somáticas (CCS). 
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado 
estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que o leite deve 
apresentar nas propriedades rurais, pois a partir deles que será produzido o tipo 
de leite mais consumido no Brasil (o leite UHT, com mais de 70%), que não é 
classificado como A, B ou C.
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PRAZOS E METAS PARA QUALIDADE DO LEITE (IN 62)
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Sul, Sudeste 
e Centro- 
Oeste 
CBT CCS CBT CCS CBT CCS CBT CCS
750.000 750.000 600.000 600.000 300.000 500.000 100.000 400.000
REGIÃO
01/07/2010
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01/01/2013
30/06/2015
01/07/2015
30/06/2017
01/07/2017
Norte e 
Nordeste
CBT CCS CBT CCS CBT CCS CBT CCS
750.000 750.000 600.000 600.000 300.000 500.000 100.000 400.000
Tabela 13. Metas estipuladas à qualidade do leite pela IN 62 para Contagem de Células Somáticas (CCS) e 
Contagem Bacteriana Total (CBT) nas diversas regiões do Brasil
CBT= contagem bacteriana total; CCS= contagem de células somáticas.
Fonte: adaptado de MAPA (2011) 
A nova legislação também estabelece o controle sistemático de parasitas e mas-
tites e o controle rigoroso de brucelose e tuberculose, com o objetivo de obter 
certificados de livres destas doenças. Será obrigatória a realização de análises 
para pesquisa de resíduos inibidores e antibióticos no leite.
a) Regulamento Técnico de Produção DE Identidade e Qualidade do 
Leite tipo A
De acordo com a Normativa 62, entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite 
classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, 
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja 
Leiteira”, observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico:
Em relação à designação de venda, o leite tipo A pode ser:
a) LeitePasteurizado tipo A Integral (mín. 3 g de gordura / 100g de leite).
b) Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado (2,9 a 0,6 g de gordura / 100g 
de leite).
c) Leite Pasteurizado tipo A Desnatado (máx. 0,5 g de gordura / 100g de leite).
PANORAMA DA CADEIA PRODUTIVA DE BOVINOS DE LEITE
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
IV
Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto quando 
for submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico.
É interessante observar que o leite A só pode ser pasteurizado e o processo 
é fechado, ou seja, a produção e processamento ocorrem na propriedade.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, 
o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o 
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a 
Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
b) Leite Tipo B: 
A IN 62 substituiu e alterou a IN 51, passando a vigorar em 1º de janeiro de 2012, 
estabeleceu um novo cronograma para os padrões de qualidade, extinguindo os 
regulamentos técnicos do leite tipo B e C, mantendo apenas os do leite tipo A e 
do Leite Cru Refrigerando. 
Como houve maior rigor da legislação sobre os parâmetros, os valores da 
Contagem de Células Somáticas (CCS) e da Contagem Bacteriana Total (CBT) 
do Leite Cru Refrigerado ficaram semelhantes aos exigidos para o leite tipo B 
na IN 51, o que motivou a exclusão. Após reivindicações dos produtores e auto-
ridades do setor, resolve-se que o leite tipo B voltaria a ter validade no Brasil 
por mais dois anos, tempo suficiente para que os produtores possam se adap-
tar à nova legislação. A Instrução Normativa 62, que regulamenta os padrões 
de qualidade do produto, será reeditada com as alterações para o Leite Tipo B.
Conforme a IN 51, 
Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto, integral quanto 
ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite 
e nela mantido pelo período máximo de 48h, em temperatura igual 
ou inferior a 4ºC, que deve ser atingida no máximo 3h após o térmi-
no da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser 
processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, 
temperatura igual ou inferior a 7ºC.
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Designação:
1) Leite Cru Refrigerado tipo B (mín. 3 g de gordura / 100g de leite).
Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento 
Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, 
semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC (setenta 
e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 s (quinze a vinte segun-
dos), seguindo-se resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 4ºC 
(quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que 
minimizem contaminações.
 Designação (denominação de venda):
 ■ Leite Pasteurizado tipo B Integral (mín. 3 g de gordura / 100g de leite).
 ■ Leite Pasteurizado tipo B semidesnatado (2,9 a 0,6 g de gordura / 
100g de leite).
 ■ Leite Pasteurizado tipo B desnatado (máx. 0,5 g de gordura / 100g 
de leite).
Deve constar a expressão “Homogeneizado” na rotulagem do produto quando 
for submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Técnico.
c) Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrig-
erado
De acordo com a Normativa 62, 
Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas, refrigerado e mantido nas temperaturas 
máxima de 7oC na propriedade rural e ou tanque comunitário e 10oC 
no estabelecimento processador, transportado em carro-tanque isotér-
mico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou 
estabelecimento industrial adequado, para ser processado. 
Nota: é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural, 
teor original, com o mínimo de 3,0g de gordura/100g de leite.
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IV
d) REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE 
PASTEURIZADO
Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado 
na propriedade rural, que apresenta as especificações de produção, de coleta e 
de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e 
que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como 
integral, semidesnatado, desnatado, quando destinado ao consumo humano 
direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de tempera-
tura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização 
a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termorregula-
dor automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras 
de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até tem-
peratura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado no menor prazo 
possível, sob condições que minimizem contaminações.
Em pequenos laticínios, pode ser realizada a pasteurização lenta “Low 
Temperature Long Time”, ou seja, “Baixa Temperatura/Longo Tempo” para pro-
dução de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de 
derivados lácteos, nos termos do presente Regulamento, desde que: 
I) O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos 
operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal – RIISPOA e pelo Regulamento Técnico 
específico, no que for pertinente. 
II) O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível 
e sob condições que minimizem contaminações; não é permitida a pas-
teurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob 
Inspeção Sanitária Federal.
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
a) Leite Pasteurizado Integral (mín. 3 g de gordura / 100g de leite).
b) Leite Pasteurizado Semidesnatado (2,9 a 0,6 g de gordura / 100g de leite).
c) Leite Pasteurizado Desnatado (máx. 0,5 g de gordura / 100g de leite).
Pasteurizador utilizado em fazendas
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Deve constar a expressão: “Homogeneizado” na rotulagem do produto quando 
for submetido a esse tratamento.
A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida na temperatura 
máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado e levado ao comér-
cio distribuidor por meio de veículos com carroçarias providas de isolamento 
térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com 
temperatura não superior a 7°C.
O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO
O objetivo do processo de pasteurização do 
leite é a eliminação de todos os microrganis-
mos patogênicos, não ocorrendo eliminação 
das bactérias que deterioram o leite, já que 
as temperaturas empregadas na pasteuriza-
ção são mais brandas, consequentemente, 
sobrevivendo os microrganismos. O leite 
pasteurizado deve ser mantido refrigerado 
(5o C) e possui um tempo de prateleira médio 
de 5 dias. 
Basicamente, se utilizam dois tipos de 
processos de pasteurização:a) Pasteurização lenta:
É um método pouco empregado devido a sua demora, alto consumo de 
energia e redução de apenas 95% dos microrganismos, consistindo no 
tratamento térmico do leite a 65oC por um tempo de 30 minutos. A pas-
teurização lenta pouco altera a qualidade do leite, sendo mais adequada 
para pequenos produtores que desejem produzir queijos ou outros deri-
vados do leite, considerando que o custo com equipamentos é pequeno.
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IV
b) Pasteurização HtSt:
É procedimento padrão da indústria leiteira, sendo realizado um trata-
mento térmico mais elevado, cerca de 75oC, e em menor tempo, algo 
próximo a 15 a 20 segundos. O processo rápido e intermitente permite 
o tratamento de grande quantidade de leite, tendo 99,5% de eficiência 
na eliminação de microrganismos, acarretando algumas alterações na 
composição do leite.
Processo UHT (Ultra High Temperature):
Conforme a Portaria nº 370 de 04 de setembro de 1997 do MAPA – Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, define-se como leite UHT (Ultra High 
Temperature) o leite homogeneizado que foi submetido a uma temperatura 
entre 130ºC e 150ºC, por um tempo de 2 a 4 segundos, mediante um processo 
térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior 
a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeti-
camente fechadas.
O tratamento UHT permite obter um produto estéril, ou seja, um produto 
que não contém microrganismos capazes de se desenvolver nas condições nor-
mais de armazenamento e comercialização. Essa técnica permite uma longa 
conservação do leite de consumo sem a necessidade de refrigeração.
Como estudamos anteriormente, o tratamento térmico elimina os microrga-
nismos patogênicos, porém não causam destruição dos esporos termorresistentes 
do leite. O termo “comercialmente estéril” é aplicado porque existem microrganis-
mos que sobrevivem ao processamento UHT, mas não são capazes de crescer em 
condições normais de armazenagem do produto e causar deterioração do mesmo.
O processo UHT é popularmente conhecido como “leite longa vida”, ou 
o “leite de caixinha”. Neste tratamento, o aquecimento é altíssimo, o que acar-
reta não só a eliminação de patógenos, mas de quase todos os microrganismos 
(99,99%), possibilitando o armazenamento e aumentando o tempo de prateleira 
para mais de 4 meses.
Alguns modelos de embalagens cartonadas, próprias 
para conservar alimentos líquidos e pastosos
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Por todas essas características, o leite longa vida é a forma preferida de 
comercialização para os grandes varejistas, devido à facilidade no transporte e 
armazenamento, possibilitando as compras em grandes lotes, facilitando tam-
bém para o consumidor. 
Um dos aspectos a salientar em relação ao leite UHT é o caso das embala-
gens Tetra Pak e a “lenda urbana” em relação à reutilização e repasteurização do 
leite. Um boato lançado dizia que o número no fundo da embalagem se refere 
ao número de vezes que o leite “venceu” e foi repasteurizado. Além de ser ilegal 
e antiético, os custos operacionais com logística em recolher, retirar e reproces-
sar o leite seriam maiores do que produzir o produto de novo.
Conforme informação do site da Tetra Pak, empresa do ramo de embalagem 
do produto, algumas questões precisam ser dirimidas, com relação à qualidade 
e procedência do leite.
ENTENDA MELHOR A EMBALAGEM DO LEITE DE CAIXINHA
A Tetra Pak é uma embalagem cartonada, mais conhecida como 
caixinha Longa Vida, usada para a proteção e transporte de 
produtos líquidos ou pastosos. Quando surgiu no mercado, 
foi uma inovação para vários produtos que dependiam da refri 
geração para transporte e conservação nos supermercados.
A embalagem da Tetra Pak é feita de três materiais básicos, 
o papel, o polietileno e o alumínio, que juntos resultam em uma 
embalagem muito eficiente, segura e leve. Sendo assim, que cada 
material tem uma fução conforme será descrito abaixo:
 ■ Papel: garante estrutura da embalagem.
 ■ Polietileno: protege contra umidade externa, oferece 
aderência entre as camadas e impede o contato 
do alimento com o alumínio.
 ■ Alumínio: evita a entrada de ar e luz, perda 
de aroma e contaminações.
Como a massificação do consumo leite UHT (longa vida) contribuiu para o 
avanço da cadeia produtiva de leite do Brasil?
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Reprodução proibida. A
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IV
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Prezado(a) aluno(a), 
Vimos importantes aspectos da produção de leite, como as mudanças no 
ambiente institucional motivadas pelas instruções normativas 51 e 62, que vêm 
conduzindo mudanças na qualidade do leite motivando, sobretudo, a moder-
nização da cadeia no elo da produção primária com a aquisição por parte do 
produtores de tanques de resfriamento e ordenhadeiras. No ambiente tecnoló-
gico, constatamos que a introdução do sistema UHT mudou completamente a 
forma de comercializar o leite. Antes, apenas com a pasteurização, o leite tinha 
prazo curto de validade, e com as novas técnicas, a validade se estendeu por 4 
meses. Além de reduzir custos de refrigeração do produto, facilitou toda a logís-
tica do sistema, principalmente transporte e armazenagem, favorecendo o varejo 
e facilitando a vida do consumidor. Depois do leite UHT, é comum comprar-
mos nos supermercados leite produzido em várias partes do país, em distâncias 
superiores a 1000 quilômetros, fato que seria impossível sem a tecnologia do 
leite longa vida.
Observamos que houve aumento de produtividade de nosso rebanho devido 
a maiores investimentos em genética e nutrição animal.
No Brasil, a pecuária leiteira está na mão dos pequenos produtores rurais, e 
na maioria das vezes, nas pequenas propriedades, o que a caracteriza com grande 
importância econômica e social. O leite é a fonte de renda mensal de milhares 
de famílias por todo o país. 
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Considerações Finais 
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A reestruturação do modelo produtivo do leite no Brasil, sobretudo com a 
introdução de normas específicas de garantia de qualidade, tem permitido avan-
ços da cadeia produtiva como um todo, sobretudo nos aspectos de produtividade 
e qualidade do produto.
Aproveite a oportunidade de estudar e conhecer!
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
1. Enumere 5 fatos importantes ocorridos nos últimos anos que provocaram mu-
danças importantes na pecuária de leite brasileira.
2. Descreva quais os componentes da cadeia produtiva de leite no Brasil.
3. Conforme classificação proposta por Jank e Galan (1999), os produtos leiteiros 
podem ser divididos em duas grandes categorias: linha fria, em que há a neces-
sidade de resfriamento, e a linha seca, que não necessita de refrigeração. Cite 3 
produtos que pertencem ao grupo linha fria.
4. Ainda conforme a classificação de Galan, cite 3 produtos lácteos da chamada 
linha seca.
5. Para inserir o Brasil no mercado mundial, regras de qualidade foram implantadas 
no Brasil pela IN 51, de setembro de 2002. Quais as principais normas de qua-
lidade introduzidas pela IN 51, utilizadas internacionalmente para monitorar a 
qualidade do leite?
6. A Contagem Bacteriana Total é a contagem do número de bactérias presentes 
numa dada amostrade leite, que dependerá basicamente da contaminação mi-
crobiana inicial do leite, bem como da taxa de multiplicação microbiana (SAN-
TOS; FONSECA, 2007). Que fatores devem ser observados para que a contagem 
bacteriana total (CBT) no leite seja baixa? 
7. O que é a contagem de células somáticas (CCS) realizada no leite? 
8. Quanto ao conteúdo de gordura, o leite pasteurizado pode ser integral, semides-
natado e desnatado. Quais os teores de gordura para cada tipo de leite?
9. De acordo com a IN 62, quais deverão ser os parâmetros (CCS e CBT) do leite para 
as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste ao final de 2014?
10. Após a IN 62, como ficou a nova designação do leite tipo C?
Material Complementar
MATERIAL COMPLEMENTAR
Conheça melhor a embalagem da Tetra Pak e outros assuntos sobre a reciclagem 
deste material em: <http://embalagemsustentavel.com.br/2011/06/21/
tetra-pak-e-o-pos-consumo/>. 
Conheça mais sobre a Instrução Normativa 62: <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/
sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>.
Conheça mais sobre a Embrapa gado de leite: <http://www.cnpgl.embrapa.br/>.
Livro: Planejamento e gestão estratégica para o sistema 
agroindustrial do leite do estado de São Paulo
Coordenadores: Everton Molina Campos e Marcos Fava Neves
Autores: Cristiane de Paula Turco, Guilherme Machado Costa, Helio 
Afonso Braga de Paiva, Marcelo Francini Girão Barroso, Matheus 
Alberto Cônsoli, Mauricio Palma Nogueira, Ricardo Messias 
Rossi, Rosana de Oliveira Pithan e Silva, Sérgio Pinheiro Torggler, 
Sigismundo Bialoskorski Neto
Editora: Sebrae
Comentário: Trata-se de uma iniciativa do Centro de Inteligência 
em Agronegócio – PENSA, ligado à Universidade de São Paulo – 
USP, em Ribeirão Preto-SP. Este estudo foi viabilizado por meio de 
parceria fi rmada entre o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural 
– Administração Regional São Paulo (SENAR-AR/SP), o Serviço de Apoio às Micro e 
Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP) e a Organização das Cooperativas do 
Estado de São Paulo – Serviço Nacional de Aprendizagem do Cooperativismo (OCESP-
SESCOOP/SP), cujo objetivo geral é propor a estruturação de uma organização vertical 
para o sistema agroindustrial do leite do estado de São Paulo, que servirá de âncora 
para a posterior implantação das ações do planejamento estratégico da pecuária 
leiteira.
CAMPOS, Everton Molina; NEVES, Marcos Fava (coordenadores). Planejamento 
e gestão estratégica para o leite em São Paulo. 1. ed. São Paulo: SEBRAE, 2007. 
ISBN: 978-85-7376-068-2. Disponível em: <http://www.pensa.org.br/anexos/
biblioteca/552008171151_LIVRO_LEITE_WEB.pdf>.
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Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
Revisora Técnica: Professora Dra. Graciela Lucca Braccini
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA 
PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
GESTÃO PELA QUALIDADE, APARATO 
INSTITUCIONAL E PERSPECTIVAS
Objetivos de Aprendizagem
 ■ Conhecer as formas de processamento do leite.
 ■ Estudar os princípios de qualidade do produto. 
 ■ Entender o perfil da produção de leite no Brasil.
 ■ Conhecer os países mais importantes na produção e consumo de 
leite.
 ■ Considerações e perspectivas sobre a cadeia produtiva do leite do 
Brasil.
 ■ As Boas Práticas de Produção na Pecuária de Leite.
 ■ Análise da rentabilidade da atividade leiteira.
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 ■ O processamento do leite e a garantia de qualidade
 ■ A Instrução Normativa 62, fatores legais e normativos e seus 
impactos na cadeia produtiva do leite
 ■ Perfil da produção de leite no Brasil
 ■ A cadeia produtiva de leite no Brasil e no mundo
 ■ Consumo e produção de laticínios no Brasil e no mundo
 ■ Guia de Boas Práticas na Produção de Leite
 ■ Análise da rentabilidade na atividade leiteira
 ■ Desafios e oportunidades na cadeia de produção leiteira do Brasi
INTRODUÇÃO 
Olá, aluno(a)!
Como já foi possível compreender na Unidade IV, a cadeia produtiva do leite 
tem grande importância para o agronegócio brasileiro e para a economia como 
um todo, sobretudo pelo seu aspecto socioeconômico. No entanto, alguns desa-
fios ainda existem, funcionando como barreiras ao desenvolvimento do setor; 
da mesma forma, as oportunidades surgem na solução dos problemas e busca 
de alternativas viáveis.
No Brasil, sabemos que as diversas mudanças de comportamentos e con-
dutas são ajustadas ou influenciadas muito mais pela força das normas, regras 
e leis do que pela simples e pura conscientização. Será que é aí que entrou em 
ação a IN 51?
A Instrução Normativa 51, substituída pela IN 62, que você estudará com 
maior profundidade nesta unidade, dispõe, normatiza e regulamenta a produ-
ção de leite no Brasil. 
Adianto que veremos sobre os investimentos realizados em P&D – Pesquisa 
e Desenvolvimento na cadeia produtiva do leite. Abordaremos como o pequeno 
produtor rural se insere neste contexto, ou melhor, se o pequeno produtor rural 
está ou não incluído e/ou inserido neste desenvolvimento tecnológico, tendo 
acesso ao mesmo.
Bons estudos
Professor Dr. Marco Antonio Bensimon Gomes
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Introdução 
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V
O PROCESSAMENTO DO LEITE E A GARANTIA DE 
QUALIDADE
Uma série de processos industriais deve ser empregada para garantia da qualidade 
do leite, como o tratamento térmico visando à eliminação de microrganismos. 
No entanto, muitos consumidores preferem consumir o leite cru, não tratado ter-
micamente, pois acreditam que este possui melhores valores nutritivos e menor 
presença de matéria líquida, “menos aguado”.
O gestor de agronegócio deve procurar informar e conscientizar os indiví-
duos dos problemas relacionados a este tipo de comportamento. Para termos 
uma ideia, o leite industrializado passa por um processo de fiscalização, o que 
não ocorre na produção informal. Da mesma forma, os processos térmicos como 
a pasteurização não acarretam aumento de água no leite e, por último, o leite 
naturalmente contém mais de 80% de água em sua composição.
O mais grave problema do consumo de leite cru está relacionado à sua qua-
lidade sanitária, pois o leite pode ser veículo para transmissão de uma série de 
patógenos. Na informalidade, não se conhece a qualidade do manejo sanitário 
do rebanho, nem da ordenha, coleta e transporte do leite, contribuindo para 
aumentar os riscos de contrair doenças via leite.
Os processos térmicos aplicados ao leite têm como objetivos principais a 
eliminação de microrganismos patogênicos do leite e o aumento do tempo de con-
servação do mesmo, o tempo que o produto permanece na prateleira. Conforme 
determina a legislação brasileira vigente, todo leite deve passar pelo processo de 
pasteurização para ser consumido e todos os derivados do leite devem ser pro-
duzidos a partir de leite pasteurizado.
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O Processamento do Leite e a Garantia de Qualidade
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SANIDADE DO REBANHO
O leite que chega ao consumidor deve 
gozar de excelente qualidade; a garantia 
dessa qualidade está ligada à procedên-
cia do produto, em princípio, no que se 
refere à saúde animal, pois quaisquer 
variações como infecções, tais como 
as dos tetos ou glândulas mamárias – 
mastite ou mamite – irão acarretar um 
leite que contém grande presençade 
microrganismos, menor durabilidade 
e, consequentemente, menor qualidade.
Daí a importância de um manejo dentro das boas práticas de produção de 
leite, primando pela boa gestão sanitária. A higienização dos tetos e equipa-
mentos ligados à ordenha, antes e após o processo de coleta, é essencial nesse 
processo, além de outras técnicas e processos, com vistas a garantir a qualidade 
e sanidade do produto. 
A busca pela qualidade na produção de leite depende também da conscien-
tização do consumidor, já que ao consumir o produto in natura, se sujeita ao 
contágio de algumas doenças provenientes do animal. Em virtude disso a impor-
tância dos processos térmicos industriais, como a pasteurização e tratamento 
UHT, que eliminam os microrganismos nocivos ao ser humano.
Qual é a composição do leite de vaca? 
Segundo Behmer (1999), a composição média do leite de vaca é:
• Água: 87,5%
• Gordura: 3,6%
• Proteína: 3,6%
• Lactose: 4,5%
• Sais Minerais: 0,8%
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DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
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V
A importância do colaborador, da mão de obra empregada na produção do 
leite, é essencial para garantir a sanidade adequada e a qualidade do produto, sendo 
assim, um aspecto importante é a gestão de recursos humanos na propriedade.
CUIDADOS NA ORDENHA 
Os cuidados com a ordenha do leite é tão ou 
mais fundamental do que o processamento 
do produto. Tanto na retirada mecanizada 
como na manual, alguns cuidados são essen-
ciais para a manutenção da qualidade do 
leite. A Instrução Normativa 62 do MAPA 
– Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento – determina práticas que 
mantenham o padrão de qualidade do leite 
em todas as etapas do processo, normas estas 
a que os produtores de leite tiveram que se 
adaptar.
Na ordenha deve se destinar especial 
atenção aos cuidados com higiene e desin-
fecção de todos os equipamentos e utensílios 
que terão contato com o leite, como a orde-
nha mecânica e os recipientes de coleta. Os 
colaboradores responsáveis pela ordenha também devem manter assepsia, sendo 
que os mesmos deverão ser treinados e conscientizados da importância de sua 
função no processo global de qualidade.
As instalações devem ser adequadas para a retirada do leite, tais como a sala 
de ordenha e o local destinado à manipulação do leite. Quando possível, a utili-
zação de aleitamento artificial também é benéfica e necessária, pois permite que 
apenas as vacas sejam colocadas na sala de ordenha.
Tanque de resfriamento de leite recomendado pelas normas do MAPA e caminhão tanque utilizado para a coleta e 
transporte do leite da propriedade rural até a indústria de laticínios 
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REFRIGERAÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE
Conforme orientado pela Instrução Normativa 62, após a retirada do leite, o 
mesmo dever ser mantido em baixa temperatura, com o propósito de diminuir 
a atividade microbiana. Os equipamentos de refrigeração devem ser capazes de 
refrigerar até temperatura igual ou inferior a 4º (quatro graus Celsius), no caso 
de refrigeração por expansão direta, e temperatura igual ou inferior a 7º (sete 
graus Celsius), no caso de tanque de refrigeração por imersão. 
Levando em consideração que o transporte do leite para as unidades de pro-
cessamento é realizado geralmente apenas no período da manhã, obviamente 
se torna necessário este processo, especialmente quando se realizam duas ou 
mais ordenhas.
Além da refrigeração do leite na propriedade antes do transporte, o mesmo 
deverá ser mantido refrigerado durante o transporte, de forma a evitar a proli-
feração de microrganismos, garantindo, assim, a manutenção de sua qualidade 
até a chegada ao laticínio.
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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Recomenda-se que o tempo decorrido entre a ordenha inicial e seu recebi-
mento no estabelecimento beneficiador deve de ser de, no máximo, 48 horas, 
sendo ainda estabelecido como ideal um período de tempo não superior a 24 
horas. 
PRESENÇA DE ANTIBIÓTICOS
A ocorrência de antibióticos ou outros inibidores de crescimento microbiano no 
leite pode gerar uma série de problemas de saúde aos consumidores, podendo 
acarretar a incidência de alergias, bem como favorecer o aparecimento de micror-
ganismos resistentes aos antibióticos, diminuindo, assim, a eficiência dos mesmos 
em tratamentos curativos. O produtor deve ter atenção especial sobre esse tema, 
para que a qualidade do seu produto não seja comprometida. 
Sabendo que o leite é utilizado em processos industriais, o acúmulo de anti-
bióticos naturalmente afeta a atividade microbiana benéfica e necessária na 
produção de alguns produtos derivados por processos fermentativos, especial-
mente na fabricação de iogurte. Desta forma, o rendimento industrial do leite 
na produção de derivados acaba sendo prejudicado.
No que se refere ao leite exportado, a detecção de antibióticos limita a expan-
são para mercados exigentes e, consequentemente, diminui a competitividade do 
leite brasileiro frente a nossos competidores no mercado internacional.
A forma de controle adotada pela cadeia produtiva do leite para coordenar as 
ações de gestão da qualidade do produto, é a penalização dos produtores que não 
zelam pela qualidade do produto, tais como a presença de resíduos antibióticos. 
Nesse processo, torna-se fundamental o papel do gestor de agronegócio, 
pela conscientização da necessidade da utilização de boas práticas de produ-
ção, respeitando a legislação vigente, balizando-se pela Instrução Normativa 62.
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ASPECTOS LEGAIS – INSTRUÇÃO NORMATIVA 62
Quem não se cansou de assistir nos noticiários da televisão ou acompanhar nos 
jornais escritos sobre escândalos envolvendo a produção de leite? Desde a intro-
dução de elementos estranhos ao produto, bem como a precária conservação da 
qualidade do mesmo, por muito tempo o consumidor foi penalizado por não 
ter mecanismos institucionais e legais que garantissem a qualidade do produto, 
considerando todo o processo produtivo, desde os primeiros elos, o produtor e 
seus fornecedores, passando pelo processador, até chegar aos elos finais da cadeia 
produtiva, os distribuidores e consumidores.
A falta de controle foi uma realidade durante muito tempo em nosso país, 
sendo que a grande maioria dos produtores de leite não refrigerava o leite após 
sua retirada e nem durante o transporte. Quem já morou, conviveu ou percor-
reu estradas rurais, já deve ter notado a presença de latões de leite deixados na 
“cabeceira do carreador”, para serem coletados pelo caminhão do laticínio. 
Semelhante a isso, o transporte responsável pela coleta do leite era precário. 
Tratava-se apenas de um caminhão normal, em alguns casos com uma cober-
tura de lona para, precariamente, proteger o leite, o que de fato comprometia a 
qualidade dele.
Conforme citado no decorrer do livro, a Instrução Normativa 62, do MAPA, é 
a legislação principal que regulamenta e normatiza a produção do leite, tornando-
-se um fundamental instrumento na garantia e manutenção da qualidade do leite.
A IN 62 regulamenta todo o processo produtivo do leite, atentando-separa 
aspectos ligados à produção, identificação, qualidade, coleta e transporte do leite 
refrigerado, sendo importante destacar que independentemente do produtor ou 
do tipo de leite produzido, é atualmente obrigatório o processo de resfriamento 
do leite na propriedade e a realização do transporte a granel e refrigerado, con-
tribuindo, assim, para a melhoria da qualidade do leite. 
Essa obrigação a todos os produtores de leite, independente do seu porte, 
gerou uma preocupação social, considerando que os custos iniciais para aquisição 
dos equipamentos para ordenha e resfriamento do produto eram considerados 
altos. Esse impacto sobre os pequenos produtores poderia ter causado a derro-
cada de muitos, o que definitivamente não ocorreu. 
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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Graças ao financiamento realizado pelas instituições financeiras, fornece-
dores, ou ainda, pelas empresas coordenadoras da produção de leite (o setor de 
laticínio), pequenos produtores de leite puderam equipar-se, adequando-se às 
exigências legais. A utilização de tanques comunitários e associações de coleta 
para vários pequenos produtores mudou a percepção dos produtores e demais 
agentes da cadeia em relação às novas exigências da IN 62, sendo vista hoje como 
benéfica para a cadeia produtiva.
PERFIL DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
Prezado(a) aluno(a), o Brasil produziu mais de 34 bilhões de litros de leite no 
ano de 2014, mas sabemos que esta produção pode ser bem maior porque as 
estatísticas são feitas a partir de dados de produção que são coletados em estabe-
lecimentos que têm SIF, portanto, laticínios legalmente estabelecidos. Sabemos 
que existe um universo de produtores cuja produção diária não entra nessa 
estatística porque o leite por eles produzido é consumido e/ou comercializado 
informalmente sob a forma fluida ou na forma de queijos. 
A pesquisadora Dr. Rosangela Zoccal, Zootecnista da Embrapa Gado de 
Leite, em trabalho publicado em 2012, como o título “Quantos são os produ-
tores de leite no Brasil?”, chegou a conclusões interessantes sobre o setor, como 
veremos a seguir.
Do último Censo Agropecuário realizado em 2006, o Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística (IBGE) identificou por volta de 5,2 milhões de proprie-
dades rurais no Brasil, das quais 1,35 milhões (25%) possuíam atividade leiteira. 
Quais estratégias o gestor em agronegócio e outros agentes da cadeia pro-
dutiva do leite podem adotar para conscientizar o consumidor dos riscos de 
consumo do “leite cru” ou leite clandestino.
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Desse total, 931.215 (69%) estabelecimentos venderam ou beneficiaram leite 
em algum estabelecimento, e 419.594 (31%) não venderam sua produção, ou não 
a entregaram em indústrias com SIF. 
De acordo com a pesquisadora da Embrapa, estes produtores que não ven-
dem o leite deveriam ser considerados como produção de subsistência e não 
contabilizados no setor produtivo ou no agronegócio do leite brasileiro, porque 
os dados poderiam ficar distorcidos.
Também é muito importante observarmos que 99,9% das propriedades que 
não comercializaram o produto produziram menos de 10 litros por dia (ZOCCAL, 
2012). E, sendo assim, o número de produtores de leite no país deveria ser de 
931.299, e não 1.350.809. Observe a tabela abaixo: 
EXTRATO DE 
PRODUÇÃO DIÁRIA
Nº TOTAL DE 
PROPRIEDADES LEITEIRAS 
POR FAIXA DE PRODUÇÃO
PROPRIEDADES QUE NÃO 
COMERCIALIZAM LEITE 
Litro/dia Nº Nº %
Menos de 10 610.255 419.510 99,9
10 a 20 198.171 47 0,0
20 a 50 267.743 25 0,0
50 a 200 230.639 11 0,0
200 a 500 35.209 0 0,0
Mais de 500 8.792 1 0,0
Total 1.350.809 419.564 100,0
Tabela 14. Comercialização de leite em propriedades agropecuárias no Brasil, segundo as faixas de produção 
diária
Fonte: adaptado de IBGE (2011)
Outro dado importante na pesquisa que tem relação com a rentabilidade e sus-
tentabilidade da produção primária é o volume produzido.
A orientação geral dos técnicos é que o rebanho seja formado por animais 
mais eficientes, ou seja, o produtor deve buscar vacas com maior produção de 
leite por que os custos relativos ficam menores. 
Na Tabela 15, poderemos verificar os volumes de produção levantados pelo 
IBGE no Censo de 2006.
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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EXTRATO DE 
PRODUÇÃO DIÁRIA
Nº DE PROPRIEDADES 
POR FAIXA DE PRODUÇÃO
% PROPRIEDADES % DA PRODUÇÃO
Menos de 10 L 610.255 45,2 4,6
10 a 20 L 198.171 14,7 5,2
20 a 50 L 267.743 19,8 16,1
50 a 200 L 230.639 17,1 39,3
200 a 500 L 35.209 2,6 18,8
Mais de 500 L 8.792 0,7 16,0
Total 1.350.809 100,0 100,0
Tabela 15. Número de propriedades e volume de produção de acordo com a quantidade de leite produzida 
diariamente no Brasil 
Fonte: adaptado de IBGE (2011)
De início, já notamos que 45,2% das propriedades leiteiras produzem menos 
de 10 litro/dia e representam apenas 4,6% da produção. Para termos uma ideia 
do faturamento mensal de uma dessas propriedades, faremos abaixo um cál-
culo simples:
 ■ Produção diária: 10 litros.
 ■ Produção mensal: 300 litros.
 ■ Preço do litro de leite: R$ 1,00.
 ■ Faturamento bruto mensal: 
300 litros X Preço pago por litro R$1,00 = R$ 300,00
Quando falamos em produção sustentável não nos referimos apenas à preservação 
ambiental, mas também a uma produção que dê retorno financeiro ao proprie-
tário. Portanto, é inviável uma exploração leiteira que gera apenas R$ 300,00 por 
mês (faturamento bruto). Isso porque não computamos despesa alguma.
Para ser rentável, a propriedade leiteira tem que unir volume com eficiência, 
e isso se consegue com maior produtividade, ou seja, com animais geneticamente 
melhorados, alimentação balanceada e gestão eficiente.
Simplificando, é mais fácil obter uma produção de 300 litros/dia com 20 
vacas com média de 15 litros/dia, do que precisar de 60 vacas com média de 5 
litros/dia para atingir a mesma produção.
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Identificamos também na tabela acima que os produtores com produção 
diária entre 50 e 200 litros são responsáveis por cerca de 40% do leite produ-
zido no Brasil. 
CONSIDERAÇÕES SOBRE A CADEIA DO LEITE DO BRASIL E NO 
MUNDO
O leite é produzido em todos os estados do Brasil e tem importância fundamen-
tal no desenvolvimento regional e na geração de renda ao pequeno produtor. A 
produção vem se expandindo desde os anos 90, alavancada após a liberação de 
preços e o fim do tabelamento. De 2004 a 2012, a produção brasileira aumen-
tou 23% (ANUALPEC, 2013), e este desempenho vem se mostrando superior 
ao crescimento médio mundial, que foi pouco mais de 17% (ANUALPEC, 2013) 
no mesmo período. 
Segundo a Scot Consultoria, especializada no agronegócio, em 2014, o cres-
cimento da produção brasileira foi de 7%, enquanto o consumo foi perto de 2%. 
Em 2015, estima-se um crescimento de 2,5%, ainda abaixo do perfil da produção.
Este grande crescimento se deve ao aumento da produtividade por vaca, já 
que o rebanho (vacas em lactação e vacas secas) se manteve praticamente igual. 
Veja abaixo.
 ■ 2004 – 16.939.388 cabeças e 20.302.546 (mil litros).
 ■ 2013 – 16.599.353 cabeças e 24.976.827 (millitros). 
 ■ 2014 – 20.680.000 cabeças e 485.135 (mil toneladas).
 ■ 2015 – 21.300.000 cabeças e 489.795 (mil toneladas).
Fonte: adaptado de Informa Economics FNP (ANUALPEC, 2013) 
USDA: Relatório (17/07/2015)
A produção de leite média por vaca passou de 1.188 litros por lactação (corri-
gido para período de lactação de 270 dias) em 2004 para 1.512 litros por lactação 
em 2013, um crescimento de 27% no período.
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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2004 2005 2006 2007 2008 2009
Rebanho total (milhões cab)# 34,17 37.01 35.87 35.35 35.71 36.37
Vacas (milhões cab)*** 16.94 16.57 15.51 15.06 15.49 15.84
Produção bilhões ( L) 20,33 20,89 21,43 22,65 22,41 22,88
Produção L/vaca/dia* 4,4 4,7 5,1 5,6 5,4 5,3
Lactação 270 dias(L) 1.188 1.269 1.377 1.512 1.458 1.431
2010 2011 2012 2013 2014
Rebanho total (milhões cab)# 36.94 37.47 38.35 38.26 38,85
Vacas (milhões cab)*** 15.95 16.15 16.45 17,15 17,81
Produção bilhões ( L) 23,19 24,11 24,97 32,38 33,35
Produção L/vaca/dia* 5,4 5,5 5,6 9,3 9,6
Lactação 270 dias(L) 1.458 1.485 1.512 2,533 2,640
Tabela 16. Evolução do rebanho, produção e produtividade leiteira**
** Estimativa 
* Supondo lactações de 270 dias 
*** Número de vacas em lactação e vacas vazia em milhões de cabeças. 
# Rebanho total considerando bezerras, novilhas, touros, vacas secas e em lactação em milhões de cabeças.
Fonte: adaptado pelo autor de Informa Economics FNP (ANUALPEC, 2013-2015); IBGE , MAPA/AGE; 
CNA; LEITE BRASIL; EMBRAPA GADO DE LEITE;USDA.
O que se nota é que a produção leiteira vem crescendo de maneira significativa 
no Brasil, especialmente na última década, em 2015, a previsão é de 36,2 bilhões 
de litros de leite/ano.
Podemos observar um crescimento significativo na produção leiteira nacio-
nal nos últimos 30 anos de cerca de 245% da produção nacional, já que em 1980 
a produção leiteira correspondia a cerca de 11,1 bilhões de litros/ano (EMBRAPA 
CNPGL, 2008) e podendo chegar, a aproximadamente, 38 bilhões de litros de leite.
Diante desses números, podemos considerar que houve um considerável 
aumento no desempenho e produtividade da cadeia produtiva do leite no Brasil. 
A produtividade do rebanho nacional apresentou crescimento nesse período, 
porém, ainda sendo aquém das potencialidades nacionais; em 1980, a relação 
média de produtividade por vaca era de 676 litros/vaca/ano, passando em 2014 
para 2.640 litros/vaca/ano, conforme projeções do Anualpec (2015). 
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A substituição de vacas de menor produtividade por animais de genética 
superior, a introdução de legislação específica como a IN 62 para normatizar e 
regulamentar a produção e a coordenação mais organizada da cadeia propiciou 
esse desenvolvimento e também, a profissionalização de projetos leiteiros pode 
explicar esse desenvolvimento da cadeia produtiva de leite do Brasil. 
Na Tabela 17, verificamos que na região sudeste, tradicional campeã em 
produção de leite, houve redução expressiva do rebanho leiteiro. Entre 2004 e 
2012, o rebanho foi reduzido em cerca de 1.661.518 cabeças, mas, como vere-
mos a frente, não houve reflexos negativos na produção. 
Além de aumentos nos rebanhos das regiões Norte, Nordeste e Sul, melho-
ramos a produtividade por vaca. No entanto, a cadeia leiteira nacional ainda 
necessita de avanços consideráveis. 
Para efeito de comparação, enquanto a média nacional de produção foi cerca 
de 1500 litros/vaca/ano, na Holanda, a média de produção foi de mais de 9000 
litros/vaca/ano, o que significa que para produzir o mesmo que uma vaca da 
Holanda, seriam necessárias 6 vacas do rebanho brasileiro (TABCHOURY, 2009).
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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REGIÃO/UF 2004 2005 2006 2007
Norte 3.642.031 3752111 3726739 3775272
RO 1242129 1282857 1218973 1191297
AC 768070 817502 853041 904974
AM 123095 125560 129406 135187
RR 88473 90359 91658 93999
PA 857454 856894 853100 854664
AP 6901 7031 7018 7223
TO 555819 571908 573544 587929
Nordeste 8972271 9054806 9077787 9190483
MA 793223 793589 793573 798084
PI 278917 276257 267377 261736
CE 1200995 1196642 1190658 1184075
RN 398698 402875 401951 399919
PB 513717 513874 521715 527014
PE 1285663 1317798 1318892 1366749
AL 544245 536853 524355 511484
SE 449121 473632 479515 485361
BA 3507692 3543290 3579750 3656061
Sudeste 11008436 10730740 10135282 9649252
MG 7232724 7095538 6741102 6444598
ES 404933 406016 400291 397888
RJ 615711 602165 586271 580926
SP 2755067 2627020 2407618 2225841
Sul 6400062 6421612 6329565 6384589
PR 2680533 2747437 2662094 2618559
SC 1460322 1501389 1509672 1571064
RS 2259207 2172787 2157799 2194966
Centro-Oeste 7147098 7050858 6599517 6349587
MS 1807076 1728846 1581882 1480665
MT 1224217 1233023 1161280 1119747
GO 4089046 4061718 3829156 3721294
DF 26760 27270 27199 27880
Brasil 37169889 37010126 35868890 35349184
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2008 2009 2010 2011 2012
3906490 4072720 4173824 4322045 4537084
1212508 1244905 1263563 1311112 1361878
966522 1039626 1088025 1169823 1250426
142314 150651 152070 141531 137225
97320 101259 102401 107795 113099
868266 886052 879189 878614 936351
7610 8062 8185 8748 9146
611950 642165 680391 704422 728958
9362289 9591516 9763410 10104972 10233876
810457 828149 839387 850135 861562
260360 260714 260644 262971 267759
1196282 1216930 1245361 1171832 1158855
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2610957 2624676 2640066 2632043 2848477
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2262166 2332852 2413475 2329225 2437378
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1474389 1472016 1489854 1474493 1490343
1126593 1161191 1231592 1379131 1462276
Tabela 17. Rebanho brasileiro da pecuária leiteira (cabeças) por unidade da federação
Fonte: Informa Economics – FNP (ANUALPEC, 2013)
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
V
A seguir, na Tabela 18, é apresentada a evolução da produção de leite por 
região e estado brasileiro no período compreendido entre 2004 e 2013.
Com base nos dados do Anualpec (2013), nota-se que as regiões sul e sudeste 
concentram a principal parte da produção nacional, respondendo por cerca de 
68% da produção nacional.
Conforme se pode observar na Tabela 18, o estado de Minas Gerais é o 
maior produtor nacional de leite, sendo responsável pela produção de 23,5% 
do total nacional. 
Destaque deve ser dado ao desenvolvimento da produção de leite nos três 
estados do sul do Brasil, já que a produção cresceu 57% no período compreen-
dido entre 2004 e 2012.
235
O Processamento doLeite e a Garantia de Qualidade
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DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998.
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O CONSUMO DE LATICÍNIOS NO BRASIL E NO MUNDO
O consumo aparente de leite 
no Brasil é calculado pela 
soma da produção interna 
de leite mais as importa-
ções de lácteos, menos as 
exportações de lácteos e, 
em sequência, o total é divi-
dido pela população. Nestes 
dados, o consumo de queijos 
e de outros produtos lácteos 
é transformado para leite 
fluido. 
A recomendação de consumo per capita de leite do Ministério da Saúde do 
Brasil é de 200 litros por pessoa por ano, um pouco menos do que recomenda a 
FAO, que é um consumo de 220 litros por pessoa por ano.
Na Tabela 19 se encontra a evolução do consumo per capita de leite no Brasil 
entre 2006 e 2015.
ANO LITROS / HABITANTES / ANO
2006 136
2007 136
2008 140
2009 153
2010 156
2011 162
2012 168
2013 161
2014 165
2015 168
Tabela 19. Consumo per capita de leite fluido no Brasil
Fonte: IBGE/ Embrapa CNPGL (2013) e USDA – Relatório de 17/07/15
DESAFIOS E OPORTUNIDADES NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE DO BRASIL:
Reprodução proibida. A
rt. 184 do Código Penal e Lei