Procedimentos Operacionais Padronizados

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Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s)
Lar para Idosos de Bem com a Vida
Elaborado pelo Nutricionista: Matheus Gustavo da Silva Rezende.
CRN9: 22382/P.
Uberlândia, 29 de maio de 2019.
Sumário 
POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.........................................................03
POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS.......................10
POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS..........................15
POP 4 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA...................................................18
ANEXO I -...............................................................................................................................21
POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
1. OBJETIVO
 Este documento descreve:
Procedimento a ser utilizado para a higienização das mãos, contendo suas etapas, a frequência e os princípios ativos dos antissépticos usados.
Procedimentos a serem adotados nos casos em que os manipuladores apresentem lesões ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a segurança dos alimentos.
Programa para a capacitação técnica dos manipuladores.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Higienização das Mãos
Além dos banheiros, na área de manipulação de alimentos da Instituição de Longa Permanência deve possuir estação exclusiva para lavagem das mãos.
 2.1.1. Manutenção
Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estações de lavagem de mãos:
Devem ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza.
Devem ser mantidas permanentemente abastecidas com sabão bactericida e papel toalha descartável não reciclado.
A lixeira deve possuir sistema de abertura (pedal) sem a utilização das mãos em perfeito funcionamento.
2.1.2. Princípio Ativo
Princípio ativo do produto utilizado na antissepsia das mãos: Irgasan ou Triclosan.
2.1.3. Frequência
Todos os colaboradores devem manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem das mãos, com a seguinte frequência:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e após tirá-las.
Após utilizar os sanitários.
Após pegar em dinheiro.
Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
Após comer ou fumar.
Após recolher lixo e outros resíduos.
Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
Todas as vezes que interromper um serviço.
 2.1.4. Procedimento
A técnica para higienização das mãos deve ter a sequência abaixo:
Molhar as mãos e antebraços com água;
Lavar com sabonete líquido anti-séptico;
Massagear bem as mãos e antebraços;
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
Descartar o papel dentro da lixeira, sem tocá-la com as mãos.
ANEXAR PRÓXIMO À PIA DE LAVAGEM EXCLUSIVA DAS MÃOS
2.2. Controle de Saúde dos Colaboradores
A Instituição de Longa Permanência deve manter um programa de controle médico, realizado através de serviço especializado e regulamentado, prestado por clínica especializada, responsável pela avaliação clínica e exames laboratoriais complementares, de acordo com determinação da legislação.
2.2.1. Frequência
 Tais exames devem ser realizados:
Na admissão.
Na demissão.
Periodicamente.
No retorno ao trabalho.
Na alteração de função.
2.2.2. Procedimento para Realização de Exames
 Para a realização dos exames, deve-se:
Preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela empresa contratada, de acordo com a função do colaborador;
Encaminhar o colaborador aos locais dos exames;
Confirmar a realização de todos os exames, junto ao médico responsável;
Conferir os resultados dos exames e, quando necessário, tomar as providências indicadas pelo laudo médico para tratamento, devendo o colaborador ser reencaminhado para novos exames;
Receber e arquivar o atestado de saúde expedido ao final do processo.
2.2.3. Procedimento em Casos de Ferimentos e Lesões
Todos os colaboradores devem seguir as orientações abaixo:
Comunicar ao seu supervisor e ao responsável técnico toda vez que manifestar quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
Caso apresente algum ferimento, lesão ou infecção na pele, primeiro deve tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.
2.3. Programa de Capacitação
 Todos os colaboradores que entram em contato com alimentos devem receber na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica.
Os manipuladores de alimentos devem ser qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, através de cursos específicos e periódicos.
A Instituição de Longa Permanência deve manter em arquivo os registros da participação dos funcionários nos treinamentos de qualificação a que são submetidos, incluindo os responsáveis pelo(s) curso(s), a carga horária e o conteúdo programático.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realização de cursos específicos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento deve ser realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
2.4. Uniforme
O manipulador deve sempre estar vestindo o uniforme completo quando estiver executando seu trabalho. A troca de vestimenta é feita no vestuário específico para funcionário e deve ser feita antes de iniciar o trabalho. Durante o expediente, o manipulador não pode fazer uso de adornos, como brincos, anéis e pulseiras, aliança, colares, relógio e maquiagem. O cabelo, caso este seja comprido, deve sempre estrar bem preso com coque e as unhas curtas e sem esmalte. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. 
O uniforme consta de: 
Jaleco ou avental
Touca
3. MONITORAÇÃO
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a Instituição de Longa Permanência deve:
Realizar avaliação diária das condições de saúde e higiene dos colaboradores.
Manter atualizados os atestados de realização dos exames médicos.
Manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em segurança dos alimentos.
4. AÇÕES CORRETIVAS
Os colaboradores que não cumprem as determinações de higiene pessoal devem ser instruídos a corrigir imediatamente a não conformidade apresentada.
As instalações sanitárias e estações para lavagem de mãos devem ser abastecidas com os produtos para higienização das mãos e descartáveis, sempre que necessário.
Colaboradores que se apresentam para o trabalho com ferimentos devem ser orientados a realizar o procedimento determinado neste documento e aqueles que se apresentarem com lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênica - sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde, podendo ser encaminhados para consulta médica.
Quando detectadas falhas operacionais contínuas, caracterizadas por erros individuais, devem ser realizados treinamentos específicos, abordando os principais temas relacionados às dificuldades apresentadas pelos colaboradores.
5. VERIFICAÇÃO
A verificação da capacitação técnica e do cumprimento dos procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, através de observação visual.
POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS
1. OBJETIVO
Este documento deve descrever:
As informações necessárias para a higienização das instalações,superfícies, equipamentos, móveis e utensílios, incluindo os procedimentos e outras informações que se fizerem necessárias.
2. DESCRIÇÃO
A higiene do ambiente da Instituição compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu.
Após aplicação de sanificantes a base de solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70°, não deve haver enxágue.
Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
Os produtos de limpeza devem ser guardados separadamente dos alimentos. Eles devem estar regularizados contendo no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado pela Anvisa/MS”.
Os locais de armazenamento dos alimentos e materiais de limpeza devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
Os banheiros não devem se comunicar diretamente com as áreas de manipulação e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas áreas de manipulação.
Usar lã e palha de aço.
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em sanitários.
2.1. Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados
Todos os produtos de higienização adquiridos pela Instituição devem ser regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizadas esponjas macias, panos descartáveis e fibraço.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha.
2.2. Preparação das soluções de produtos de higienização
As soluções utilizadas na higienização ambiental devem ser preparadas segundo recomendações descritas nas fichas técnicas ou rótulos dos produtos.
2.3. Procedimentos de Limpeza e Sanitização
 
2.3.1. Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno.
Sempre manter o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado, em que, as lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
2.3.2. Louças, copos e utensílios
A higienização manual de louças, copos e utensílios deve ser realizada conforme sequência abaixo:
Retirar o excesso de sujidade e / ou recolher os resíduos;
Lavar com água e detergente neutro;
Enxaguar bem em água corrente;
Desinfetar com produto químico ou calor;
Enxaguar com água corrente no caso de utilização com produtos químicos, exceto álcool 70º;
Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
2.3.3. Caixas de gordura
As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade, através da utilização de produtos apropriados para tal finalidade, seguindo as instruções abaixo:
Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
Deixar escoar.
As caixas de gordura e de esgoto, onde, devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
3. MONITORAÇÃO
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a e Instituição de Longa Permanência deve:
Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações, equipamentos e utensílios de trabalho.
4. AÇÕES CORRETIVAS
Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de utilização dos produtos químicos de higienização.
O não cumprimento do “Cronograma de Higienização” da Instituição deve ser corrigido com treinamentos específicos, além de revisão e atualização do cronograma, de acordo com mudanças nos produtos e métodos utilizados.
5. VERIFICAÇÃO 
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual.
POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1. OBJETIVO
Este documento deve descrever:
As medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Ações Preventivas
Como ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores devem:
Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares.
Descartar o lixo com frequência e de maneira correta.
Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas.
Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente.
Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos.
Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso.
Evitar a entrada de caixas de hortifrutícolas e bebidas nas áreas de manipulação de alimentos.
Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.
Verificar se as telas das janelas estão limpas e retirar os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.
A Instituição deve possuir:
Aberturas para áreas externas teladas.
Portas e janelas ajustadas ao batente.
Ralos sifonados e com sistema de fechamento.
Instalações livres de fendas e frestas.
Caixas de gordura bem vedadas.
2.2. Tratamento Químico
A casa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicação de tratamento químico das áreas internas, utilizando o manejo integrado de pragas.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do serviço, o qual precisa ser renovado periodicamente e colocado em local de fácil acesso, comprovando a execução do serviço e contendo as informações “estabelecidas em legislação sanitária específica”.
2.2.1. Cuidados durante e após aplicação de pesticidas
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsável pelas atividades de manipulação, devem tomar os cuidados a seguir durante e após a aplicação dos produtos químicos pesticidas, para evitar a contaminação de produtos, utensílios, louças e equipamentos:
Durante a aplicação do produto químico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a eficiência do tratamento.
Todos os alimentos e utensílios devem ser armazenados em refrigeradores ou armários antes da aplicaçãodos produtos químicos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, todas as superfícies que entrarem em contato com alimentos deverão ser devidamente higienizadas, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”.
3. MONITORAÇÃO
A eficácia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da aplicação do formulário “Registro de Ocorrência de Pragas”, preenchido através dos relatos de observação de pragas e/ou indicações de sua presença, como fezes, produtos danificados, entre outros.
4. AÇÕES CORRETIVAS
A instituição deve comunicar à empresa responsável pelo controle de pragas todas as vezes que houver relatos contínuos de ocorrências de pragas, solicitando ações corretivas como mudança nos produtos aplicados, instalação de equipamentos anti-pragas ou aumento na frequência de aplicação dos produtos.
Para corrigir quaisquer irregularidades nos documentos de garantia do serviço, a Instituição deve solicitar novo certificado que comprove a correta aplicação do controle químico.
5. VERIFICAÇÃO
A verificação deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, através de observação e da checagem do certificado atualizado e dos registros efetuados no formulário “Registro de Ocorrência de Pragas”.
POP 4 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
1. OBJETIVO
Este documento deve descrever:
A higienização do reservatório regulador de água da casa, incluindo o método de higienização, o princípio ativo do desinfetante utilizado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação de higienização e outras informações que se fizerem necessárias.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Abastecimento de Água
A casa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida pela empresa de abastecimento público.
2.2. Processo de Higienização do Reservatório de Água
O reservatório deve ser mantido em bom estado de conservação e limpeza, de forma a não comprometer a qualidade da água, permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos.
2.2.1. Frequência
A Instituição deve realizar a higienização do reservatório a cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.
2.2.3. Procedimento
A higienização do reservatório de água deve ser planejada para ocorrer quando a casa não estiver em funcionamento, ou quando não for necessária a utilização de água por cerca de 1 hora.
Deve-se aplicar o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
Amarrar a boia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;
Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água;
Fechar a saída de água;
Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica;
Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com cuidado para não danificar as paredes;
Abrir os registros de saída e entrada da água;
Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobrem resíduos nos canos;
Fechar a entrada da água;
Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500 mg/litro, deixando as torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos;
Aguardar 30 minutos;
Abrir a entrada da água;
Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a tubulação;
Fechar todas as torneiras;
Encher o reservatório.
2.2.4. Preparação da Solução Clorada
20 mL (ou 2 colheres de sopa) de água sanitária com 2,5% de cloro ativo para cada litro de água
3. MONITORAÇÃO
A Instituição utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo abastecida pela empresa de abastecimento público.
A higienização do reservatório deve ser monitorada através do formulário “Registro de Higienização de Reservatório de Água”, a ser preenchido pelo responsável pela higienização, após a realização do procedimento.
4. AÇÕES CORRETIVAS
Em casos especiais, a casa pode optar pela aquisição de água potável para suprir seu abastecimento por determinado período de tempo.
Quando detectadas falhas na periodicidade ou eficácia da higienização dos reservatórios, os colaboradores responsáveis devem receber novo treinamento para a correta preparação da solução sanificante e aplicação do procedimento, de acordo com sua descrição. No caso de terceirização desse serviço, a empresa responsável pela higienização deve ser comunicada.
5. VERIFICAÇÃO
Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade da água deve ser verificada através dos laudos emitidos após análises laboratoriais.
A verificação do cumprimento do procedimento de higienização deve ser realizada pelo gerente através da checagem dos registros efetuados no formulário “Registro de Higienização de Reservatório de Água”.
ANEXO I
RESUMO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’s)
Anexar em local visível 
	Procedimento Operacional Padronizado
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
	Objetivo: Descrever os procedimentos relacionados com higiene e saúde dos colaboradores envolvidos com a manipulação de alimentos, direta ou indiretamente.
	Execução da tarefa: Manipuladores e visitantes (professores, alunos e outros).
	Higienização das mãos
	Material necessário: 
- Água; 
- Sabão bactericida; 
- Papel toalha descartável; 
- Álcool em gel.
	Quando: 
- Ao entrar na área de manipulação; 
- Em toda a troca de tarefa; 
- Ao espirrar, tossir, coçar a cabeça ou o corpo; 
- Sempre que necessário.
	Como: 
- Abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se à pia; 
- Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabão para cobrir todas as superfícies das mãos; 
- Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si; 
- Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e vice-versa. Garantir que os espaços entre os dedos também sejam esfregados; 
- Colocar as pontas dos dedos da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha, fazendo movimento circular e vice-versa; 
- Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda, em movimento circulares e vice-versa; 
- Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, utilizando movimento circular e vice-versa; 
- Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabão. Evitar contato direto das mãos ensaboadas com a torneira; 
- Secar as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos. Desprezar o papel-toalha na lixeira para resíduos comuns; 
- Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de álcool para cobrir todas as superfícies das mãos e deixar secar naturalmente.
	Cuidados Especiais: 
- Não se esquecer de retirar anéis e alianças; 
- Lavar as mãos a cada troca de tarefa; 
- Utilizar a pia específica para lavagem de mãos para este fim.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e frequência de higienização
	Observação
	Diariamente
	Manipuladores/
Responsáveis pela
unidade 
	Saúde dos manipuladores
	Objetivo: priorizar a saúde do colaborador e sua condição para estar apto a trabalhar.
	Quando: 
- Apresentar algum ferimento ou infecção na pele; 
- Aquelas lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	Como: 
- Em caso de ferimentos tratar e cobrir com bandagens e proteger com luvas ou dedeiras; - em caso de lesões graves ou sintomas de enfermidades, os colaboradores devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos, até que esteja em boas condições de saúde. 
- Exames periódicos: 
Sangue: a cada 12 meses 
Fezes: a cada 12 meses 
Outros exames caso seja necessário.- Não se esqueça de documentar estes exames através dos laudos médicos em lugar de fácil acesso.
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE LIQUIDIFICADORES OU OUTROS EQUIPAMENTOS DESMONTÁVEIS
	Objetivo: Higienizar corretamente o equipamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
	Execução da tarefa: Manipuladores de alimentos.
	Material necessário: 
- Esponja; 
- Detergente neutro; 
- Desinfetante
	Quando: Conforme a necessidade.
	Como: 
- Retire os resíduos sólidos; 
- Lave com água e detergente; 
- Enxágue; 
- Desinfete (com água quente por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados); 
- Deixe secar naturalmente.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente, até que o equipamento esteja completamente limpo; 
- Se for necessário, capacitação de pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e Frequência de higienização
	Observação
	Conforme o uso
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE LIXEIRA E RECOLHIMENTO DE LIXO
	Objetivo: Evitar a atração de pragas, odores e contaminação do ambiente.
	Execução da tarefa: Auxiliar de serviços gerais.
	Material necessário: 
- Esponja (exclusiva para este fim); 
- Detergente; 
- Álcool 70%; 
- Saco de lixo.
	Quando: Diariamente. Se for necessário, recolher o lixo mais de uma vez.
	Como: 
- Levar as lixeiras para o exterior da unidade e retirar o lixo; 
- Acondicioná-lo em container ou lugar próprio; 
- Esfregar com esponja e detergente todas as suas partes; 
- Enxaguar com água corrente; 
- Secar naturalmente; 
- Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente; 
- Encaixar o saco plástico na lixeira; 
- Voltar à lixeira para os respectivos locais.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente até que a lixeira esteja completamente limpa e o lixo no devido lugar; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e frequência de higienização
	Observação
	Diariamente
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
* Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado, isolados da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
* Materiais perfurocortantes (cortantes, quebrados e perfurantes): Devem ser embalados corretamente para evitar acidentes. 
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS E MESAS
	Objetivo: Remover resíduos alimentares das bancadas e mesas, para garantir que os alimentos possam ser manipulados e consumidos com segurança.
	Execução da tarefa: Manipuladores.
	Material necessário: 
- Água; 
- Detergente neutro; 
- Esponja de limpeza; 
- Álcool 70%*.
	Quando: 
- Ao iniciar a produção; 
- Nas trocas de tarefas; 
- Quando verificar contaminação; 
- No fim das tarefas.
	Como: 
- Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da superfície; 
- Jogar água sobre superfície com cuidado para não molhar o chão; 
- Esfregar com uma esponja e detergente neutro, até que toda a superfície esteja limpa; 
- Enxaguar jogando água, até retirar todo o resíduo de detergente. Utilizar um pano limpo e úmido; 
- Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente.
	Cuidados Especiais: 
- Evitar a contaminação cruzada dos alimentos; evitar o contato de alimentos crus/cozidos na bancada.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade até que bancada e mesa estejam completamente limpas; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e frequência de higienização
	Observação
	Diariamente
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
*Álcool 70%: Comprar pronto ou preparar na proporção de: 250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
	Objetivo: Higienizar corretamente os equipamentos a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
	Execução da tarefa: Manipuladores.
	Material necessário: 
- Água; 
- Detergente neutro; 
- Bucha; 
- Álcool 70%
	Quando: Diariamente.
	Quais equipamentos: 
- Pratos - Placas de corte
- Panelas - Talheres: escumadeira, facas 
- Copos - Outros
	Como: 
- Retirar as sujidades; 
- Enxaguar o utensílio em água corrente; 
- Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa; 
- Enxaguar em água corrente, até retirar todo o resíduo de detergente; 
- Colocar em recipiente limpo e higienizado; 
- Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente; 
- Garantir a secagem completa antes de guardar os utensílios.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente, até que os utensílios estejam completamente limpos; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Qualidade da higienização dos utensílios
	Observação dos utensílios após higienização
	Diariamente
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
	
	
	
	
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE GELADEIRAS, REFRIGEDORES E CONGELADORES
	Objetivo: Higienizar corretamente as geladeiras, refrigeradores e congeladores a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
	Execução da tarefa: Manipuladores.
	Material necessário: 
- Água; 
- Detergente neutro; 
- Bucha; 
- Álcool 70 %. 
- Pano seco.
	Quando: Semanalmente. 
	Como: 
- Desligar o equipamento da tomada. 
- Higienizar a parte interna e externa com água, detergente neutro e bucha. 
- Passar um pano seco e limpo na parte interna e externa. 
- Borrifar álcool 70%. 
- Deixar secar naturalmente. 
- Garantir a secagem completa.
	Ação corretiva: 
- Realizar a atividade novamente, até que as geladeiras, refrigeradores e congeladores estejam completamente limpos; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Qualidade da higienização dos utensílios
	Observação após higienização
	Diariamente
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
	
	
	
	
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE JANELAS, VIDROS E TELAS
	Objetivo: Higienizar corretamente as janelas, vidros e telas a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
	Execução da tarefa: Manipuladores.
	Material necessário: 
- Água; 
- Detergente neutro; 
- Bucha; 
	Quando: Janelas e vidros semanalmente e telas quinzenalmente.
	Como: 
- Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a superfície esteja limpa; - Enxaguar em água corrente, até retirar todo o resíduo de detergente; 
- Deixar secar naturalmente. 
- Garantir a secagem completa.
	Ação corretiva: 
- Realizar a atividade novamente, até que as janelas, vidros e telas estejam completamente limpos; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Qualidade da higienização dos utensílios
	Observação após higienização
	Diariamente
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
	
	
	
	
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
	Objetivo: Eliminar micro-organismos, tendo em vista que esses alimentos podem ser consumidos crus.
	Execução da tarefa: Manipuladores.
	Material necessário: 
- Água; 
- Solução clorada; 
- Recipientes higienizados.
	Quando: 
- Ao trabalhar com frutas e hortaliças.
	Como: 
- Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
- Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 
- Colocar de molho em solução clorada* (seguir orientação do rótulo do produto utilizado); 
- Enxaguar em água corrente; 
- Fazer o corte dos alimentos, estandoàs mãos e os utensílios higienizados; 
- Manter sob refrigeração até a distribuição.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente até que os alimentos estejam limpos; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	A matéria prima
	Observação
	Na chegada ao estabelecimento e depois de higienizadas
	Manipuladores/Responsáveis pela cozinha
*10 mL (ou 1 colher de sopa rasa) de água sanitária com 2,5% de cloro ativo para cada litro de água durante 15 minutos. 
	Procedimento Operacional Padronizado 
HIGIENIZAÇÃO DE TETO, PAREDES, PISO, PORTA
	Objetivo: Evitar surgimento de pragas no ambiente assim como contaminação cruzada com os alimentos.
	Execução da tarefa: Manipuladores.
	Material necessário: 
- Escada; 
- Panos limpos; 
- Luvas; 
- Solução desincrustante;
- Rodo; 
- Solução clorada a 200ppm
- Detergente neutro;
- Água. 
	Quando: 
- Mensalmente.
	Como: 
- A operação deve ser realizada antes de qualquer outra, respeitando sempre a ordem de cima para baixo e do fundo para a porta; 
- Colocar luvas; 
- Limpar os cantos, com o auxílio de uma escada, removendo as teias de aranha ou outras sujeiras visíveis com um pano; 
- Umedecer o local em solução de detergente e esfregar com o auxílio do rodo e pano; 
- Retirar as incrustações com produtos específicos (desincrustantes); 
- Enxaguar e retirar o excesso de água; 
- Sanitizar com solução clorada 200ppm.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente até que as superfícies estejam limpas; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e frequência de higienização
	Observação
	Diariamente
	Manipuladores/Responsáveis pela unidade 
	Procedimento Operacional Padronizado 
CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
	Objetivo: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos.
	Execução da tarefa: Empresas terceirizadas responsáveis pela higienização dos reservatórios de água e o tratamento químico da água, de responsabilidade do DMAE.
	Materiais necessários para limpeza da caixa d’água e bebedouro: 
- Escada; 
- Panos limpos;
- Luvas; 
- Solução desincrustante;
- Rodo; 
- Solução clorada a 200ppm;
- Detergente neutro; 
- Água.
	Quando: 
- Semestralmente.
	Como: 
- Colocar luvas; 
- Limpar os cantos, com o auxílio de uma escada, removendo as teias de aranha ou outras sujeiras visíveis com um pano; 
- Umedecer o local em solução de detergente e esfregar com o auxílio do rodo e pano; 
- Retirar as incrustações com produtos específicos (desincrustantes); 
- Enxaguar e retirar o excesso de água; 
- Sanitizar com solução clorada 200ppm; 
- Em bebedouros, não esqueça de trocar o filtro semestralmente ou antes, caso seja necessário.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente até que as superfícies estejam limpas; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e frequência de higienização
	Documentação emitida pela empresa terceirizada
	Diariamente
	Empresa terceirizada
	
Procedimento Operacional Padronizado 
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
	Execução da tarefa: Empresas contratadas para realizar o trabalho.
	Materiais necessários: 
- Escada; 
- Produto químico especifico da empresa contratada; 
- Luvas e máscaras de proteção.
	Quando: 
- Semestralmente.
	Como: 
- Retirada de material em desuso nas áreas externas; 
- Cuidados com a poda de canteiros e gramados; 
- Vedação de buracos, frestas, vãos, nas paredes e calçamento; 
- Fechamento automático das portas externas; 
- Uso de ralos sifonados. 
- Uso de lixeiras movidas a pedal; 
- Faça a limpeza das instalações, utensílios e equipamentos adequadamente e no período necessário.
	Ação corretiva: 
- Realizar atividade novamente até que as superfícies estejam limpas; 
- Se for necessário, capacitação do pessoal.
	Verificação
	O quê?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Execução e frequência de higienização
	Documentação emitida pela empresa terceirizada
	Diariamente
	Empresa terceirizada
http://www.viana.es.gov.br/site/download/1540395029640-pop.pdf
http://elvi.com.br/downloads/manuais/48-Coifas.pdf