Pop - UAN

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Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
 
1. INTRODUÇÃO 
Este treinamento trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
regulamentados pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216/2004 da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O Procedimento Operacional Padronizado 
é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde 
que obedeça ao conteúdo estabelecido na RDC nº. 216/2004. 
Nesse sentido, apresenta-se neste estudo os requisitos gerais e específicos 
dos POP de: Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis; Controle Integrado 
de Vetores e Pragas Urbanas; Higienização de Reservatório; e Higiene e Saúde dos 
Manipuladores. 
 
POP - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
 
Objetivo: Prevenir doenças e livrar o ambiente de pragas, insetos e roedores. 
Aplicação: Este procedimento aplica-se a cozinha e refeitório. 
Procedimentos de Higiene de Instalações: 
Higienização de Pisos e Rodapés: 
Periodicidade: diária. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio, vassoura, rodo. 
Jogue água no piso para remover os resíduos; Com auxilio de uma pá, retire os 
resíduos; Espalhe a solução detergente no piso; Esfregue o piso e rodapés com auxilio 
de uma vassoura ou máquina de limpeza até remover toda sujeira; Puxe a solução com o 
rodo; Enxágue com água; Puxe a água com o rodo; Espalhar pelo piso solução clorada; 
Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato; Deixe secar. 
Higienização das Paredes: 
Periodicidade: Diária. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: escovão de fibras de plástico, balde, detergente, hipoclorito de sódio. 
Coloque em um recipiente detergente; Inicie a limpeza pelos locai mais altos; 
Molhe o escovão na solução detergente e esfregue, retirando toda sujeira; Enxágue com 
água; Deixe secar. 
 
Higienização de Portas: 
Periodicidade: Semanalmente. 
Responsável: Auxiliar de Limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: esponja, balde, detergente. 
Coloque em um balde solução detergente; Coloque em outro balde água limpa; 
Esfregue toda superfície com uma esponja umedecida com a solução detergente; Inicie a 
limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície, inclusive as maçanetas; Com um 
pano limpo umedecido com água, limpe os resíduos; Troque a água do balde sempre 
que estiver suja. 
 
Higienização das Janelas: 
Periodicidade: Quinzenal. 
Responsável: Auxiliar de Limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: escovão, balde, detergente. 
Coloque em um balde solução detergente; Esfregue toda superfície com um 
escovão umedecido com a solução detergente; Inicie a limpeza pelos locais mais altos, 
limpe toda superfície, Enxágue com água; Deixe secar. 
 
Higienização das Telas: 
Periodicidade: Quinzenal 
Responsável: Auxiliar de Limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: escovão, esponja balde, detergente. 
Coloque em um balde solução detergente; Retire as telas das janelas e coloque 
no chão; Coloque em um recipiente desincrustrante; Aplique o produto puro em toda a 
superfície; Deixe agir por 10 minutos; Esfregue com uma vassoura; Enxágue com água; 
Deixe secar. 
 
Higienização de Interruptores e Tomadas: 
Periodicidade: semanal. 
Responsável: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %. 
Certifique-se que as tomadas estão com os protetores; Umedeça o pano com 
álcool; Esfregue toda superfície com o pano umedecido. 
 
Higienização de Luminárias e lâmpadas: 
Periodicidade: Trimestral. 
Responsável: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %, esponja e detergente. 
Solicite à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas; Em água corrente e 
com auxilio de uma esponja com detergente lave as luminárias; Deixe secar; Limpe as 
lâmpadas com um pano umedecido em álcool; Solicite à manutenção para recolocar as 
lâmpadas e luminárias. 
 
Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras: 
Periodicidade: após a utilização. 
Responsável: Encarregado da área e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio e esponja. 
Com água retire os resíduos; Esfregue toda a superfície com uma esponja 
umedecida com detergente neutro; Enxágue com água; Espalhar solução clorada em 
toda superfície; Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato; Enxague com 
água; Deixe secar. 
Procedimentos de Higienização de Equipamentos: 
 
Higienização do Freezer: 
Periodicidade: diária (lado externo) / semanal (interior). 
Responsável: Estoquista / Auxiliar de limpeza. 
EPI’s: Luvas de borracha, Botas, Avental e touca. 
Materiais: balde, detergente, álcool 70%, pano de limpeza, esponja. 
Desligue o equipamento da tomada; Deixe desgelar; Escorrer água do desgelo; 
Em um balde coloque água e detergente; Esfregue com esponja toda superfície retirando 
toda sujeira; Enxágue com água; Seque com pano de limpeza descartável; Borrife álcool 
70% em toda a superfície; Após 20 minutos ligar o equipamento. 
 
Higienização da Geladeira: 
Periodicidade: diária (lado externo e gavetas) / semanal (interior). 
Responsáveis: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca. 
Materiais: balde, detergente, álcool 70%, pano de limpeza, esponja; 
Desligue o equipamento da tomada; Retire as grades e gavetas; Em um balde 
coloque água e detergente; Molhe uma esponja na solução detergente e esfregue toda 
superfície; Colocar água em outro balde; Molhe o pano de limpeza descartável no balde 
com água; Retire os resíduos com o auxilio do pano; Borrife álcool 70% em toda a 
superfície; Deixe secar. Lave as gavetas e grades com detergente neutro; Enxágue em 
água corrente; Deixe secar. 
 
Fogão e Forno: 
Periodicidade: diária. 
Responsável: cozinheiro/auxiliar de limpeza. 
EPI’s: luva de borracha, avental, mascará e touca. 
Materiais: esponja fibraço, detergente, desincrustante. 
Remova a sujeira com auxilio de um pano úmido; Retire as grades; Fazer 
raspagem das incrustações com uma espátula; Remover a sujeira com água; Com 
auxílio de um borrifador espalhar desincrustante puro em toda superfície deixar agir por 
10 a 20 minutos; Esfregue com esponja; Enxague com água; Esfregue toda superfície 
com esponja umedecida com detergente puro; Enxaguar com água; Deixe secar. 
 
Procedimentos de Higiene dos Móveis: 
Higienização de Armários: 
Periodicidade: semanal ou quando necessário. 
Responsável : auxiliar de limpeza. 
EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca. 
Materiais: balde, detergente, pano de limpeza e esponja. 
Retire os utensílios do interior e sobre; Em um balde coloque água e detergente 
neutro; Coloque água em outro balde; Molhe esponja de limpeza na solução detergente, 
esfregue toda a superfície; Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
Retire os resíduos com o auxilio do pano; Seque com um pano. 
 
Higienização das Prateleiras: 
Periodicidade: 3 vezes por semana. 
Responsável: Responsável pela área e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luvas de borracha, avental e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável detergente. 
Retire os produtos alimentícios do interior e sobre; Em um balde coloque água e 
detergente neutro; Coloque água em outro balde; Molhe a esponja de limpeza na 
solução detergente, esfregue toda a superfície; Molhe pano de limpeza descartávelno 
balde com água; Retire os resíduos com o auxilio do pano; Seque com um pano. 
Proceda assim sucessivamente ate que toda superfície esteja limpa. 
 
Higienização das Mesas: 
Periodicidade: diária. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luvas de borracha, avental e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável, detergente e esponja. 
Retire os objetos sobre a mesa; Em um balde coloque água e detergente neutro; 
Coloque água em outro balde; Molhe esponja de limpeza na solução detergente, 
esfregue toda a superfície; Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
Retire os resíduos com o auxilio do pano; Seque com um pano; Proceda assim 
sucessivamente até que toda superfície esteja limpa. 
 
Procedimentos de Higiene de Utensílios: 
Higienização de pratos, talheres e panelas: 
Periodicidade: após o uso. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luva de borracha, avental e touca. 
Materiais: esponja dupla face, esponja de aço, detergente, álcool 70%, pano de limpeza 
descartável. 
Lave em água corrente para remover os resíduos; Esfregue os pratos com 
esponja embebida em detergente, no caso das panelas utilize esponja de aço; Enxágue 
em corrente; Deixe escorrer; Borrife álcool 70%; Deixe secar; Enxugue com pano de 
prato limpo; Guarde em local apropriado. 
 
POP - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
Objetivo: Descrever o programa de Controle Integrado de Pragas. 
Definições: 
Pragas Urbanas – animais que infestam ambientes urbanos podendo causar 
agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos. 
Vetores – artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através 
do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão 
biológica) de microrganismos. 
Controle Integrado de Pragas – sistema que incorpora ações preventivas e 
corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais possam gerar problemas 
significativos. É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios 
que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico. 
Medidas Preventivas – compreendem as Boas Práticas de Fabricação/Operação 
e os trabalhos de educação e treinamento, visando evitar infestações. 
Medidas Corretivas – compreendem a implementação de barreiras físicas e 
armadilhas, sendo que tais medidas são complementadas pelo Controle Químico. 
Controle Químico – é aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização 
de praguicidas (desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase 
maior em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, 
complementar às orientações de limpeza e higiene. 
Certificado ou Comprovante de Execução do serviço – documento que as 
empresas são obrigadas a fornecer ao final de cada serviço executivo. 
 
Responsabilidades e abrangência: 
Área de qualidade: Estabelecer critérios e orientar. Verificar o cumprimento. 
Área Técnica de Suprimentos: Procedimento PC001- Aquisição. Definir critérios para 
qualificação, manutenção e desqualificação de fornecedores. 
Gerente da Unidade: Preencher quadro deste procedimento. Cumprir, orientar e 
supervisionar. 
Equipe Operacional: Cumprir orientação. Verificar a ocorrência de indicadores da 
presença de vetores e pragas. 
 
Procedimento: 
Medidas Preventivas: 
A sobrevivência de pragas depende de 3 condições básicas: Água, Abrigo e 
Alimento. A regra básica de prevenção é tentar impedir o acesso das pragas às 
instalações considerando estes três fatores. Estas, portanto, não devem proporcionar 
condições de atração (resíduos de alimentos, água parada, lixeiras abertas) e 
proliferação (locais de abrigo como frestas, aberturas, objetos em desuso acumulados, 
azulejos quebrados) das pragas. 
Áreas circundantes sem condições de proliferação de insetos e roedores. 
Aberturas (portas, janelas) com tela milimétricas, vedadas (sem frestas); 
Tubulações bem vedadas e sem vazamentos; 
Ralos com sifão e/ou proteção sem água empoçada; 
Azulejos íntegros e bem assentados. 
Manuseio, armazenamento e descarte adequado dos resíduos; 
Equipamentos e utensílios protegidos; 
Áreas mantidas sem entulho, sucata ou materiais fora de uso; 
Adequado armazenamento de matéria-prima; 
Adequada proteção e armazenamento de produto em elaboração e pronto. 
Estas condições devem ser então, observadas na supervisão e rotina das atividades, além 
de: 
Presença de insetos e/ou roedores vivos e locais de abrigo. 
Sinais de danos, presença de fezes, manchas, cheiro de urina, ninhos. 
Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, como folhas de vedação 
em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.), portas e janelas mal vedadas, etc. 
Possíveis pontos de abrigo para insetos e roedores, como abertura e frestas de portas, 
janelas e rodapés. 
Azulejos mal assentados ou quebrados. 
Acúmulo de água em ralos. 
Falhas na manipulação, armazenamento e descarte de lixo. 
Presença de entulhos, materiais fora do uso. 
Vazamento em dutos de água e torneiras. 
 
Medidas Corretivas: 
Os fornecedores para desinsetização e desratização, caso selecionadas pela GR, 
devem ser qualificados, conforme PC001 – Aquisição (corporativo) e POP07.02 – 
Fornecedores de Serviço.O fornecedor selecionado deve cumprir da legislação aplicável 
a atividade. 
Quando de responsabilidade do cliente, o Gerente de Unidade deve identificar a 
empresa prestada ao serviço (Controle de Pragas) e preencher devidamente o Quadro 1 
deste de procedimento, assim como, as frequências e reponsabilidades para controle da 
realização no DT016 – Controle de Serviços. 
O Gerente de Unidade ou pessoa por ele carregada é responsável por 
supervisionar o trabalho da prestadora de serviço quando nas instalações do restaurante. 
 
Desinsetização/Desratização 
Só podem ser utilizadas produtos registrados no Ministério da Saúde para este 
fim. Deve ser realizada por empresa especializada e idônea, a qual torna-se responsável 
pela metodologia e pela escolha de produtos autorizados para áreas de alimentação. 
Deve ser realizada no mínimo semestralmente ou quando detectada presença ou 
evidência de insetos e/ou roedores nas dependências do restaurante, cozinha e 
adjacências. Em caso de infestação, a periodicidade dever ser intensificada. 
Cuidados especiais: observar especialmente os cuidados especificados pela 
empresa contratada. 
Pré-aplicação: proteger todos os utensílios e equipamentos com plástico 
transparente. 
Proteger os alimentos, não deixando embalagens abertas ou produtos expostos 
em local de aplicação. 
Afastar os equipamentos móveis das paredes para facilitar aplicação. 
Pós-aplicação: higienizar as instalações, equipamentos e utensílios conforme 
procedimento específico. 
Certificado de Execução: deve conter as seguintes informações: 
1. Identificação completa da contratada, 
2. Número da licença de funcionamento; 
3. Identificação da empresa usuária do serviço; 
4. Execução do serviço; 
5. Produtos utilizados (número de registro, composição, concentração, 
quantidade aplicada); 
6. Indicações para o uso do médico (grupo químico, ação tóxica e o 
antídoto, tratamento adequado); 
7. Pragas alvo; 
8. Assinatura do responsável técnico e inscrição do conselho regional de 
classe pertinente. 
 
Monitoramento 
O monitoramento deve ser feito diariamente na supervisão das atividades. 
O registro deste monitoramento deve ser efetuado no rodapé do Quadro 1, no 
mínimo uma vez por mês. 
Utilizar o DT016 – Controle de Serviços para planejamento e controle dos 
serviços de desinsetização e desratização. 
 
 
 
Quadro 1. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS 
 
Unidade: Gerente de Unidade: 
 
 
 Desinsetização Desratização 
Responsabilidade GR 
CLIENTE 
 GR 
CLIENTE 
Empresa contratada 
Frequência da Execução 
Esta frequência pode ser alterada de acordo 
com a necessidade.Registrar o planejamento do DT006 – 
Controle de Serviços. 
 
Evidência 
Anexar 
Certificado de 
execução 
(ver requisitos no 
item 4.2) 
Certificado de 
execução 
(ver requisitos no 
item 4.2) 
Monitoramento 
Responsável Data Status* Observações 
 
 
 
 
 
 
*Status – Preencher com C= “conforme” ou NC= “não conforme”. Quando “não 
conforme”, comentar sobre a disposição e/ou observações pertinentes. 
 
Ação corretiva: 
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaça à segurança 
alimentar. Ações de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser 
implementadas, quando aplicáveis. 
 
Verificação: 
O Gerente de Unidade realizava auditoria de verificação (autoavaliação) 
bimestralmente. A unidade recebe auditoria externa no mínimo anualmente. 
Documentos de referência: 
Portaria – CVS 09 – 16/nov/00 – Norma técnica para empresas prestadoras de 
serviço em controle de vetores e pragas urbanas. 
Procedimentos ou Documentos do cliente, quando aplicável. 
PT02 – Armazenamento 
PT03 – Processo Produtivo 
PT06 – Higiene Ambiental 
POP07.02 – Fornecedores de Serviço. 
 
Registros 
Registro Arquivo Retenção(mín) Observação 
DT06 – Controle de Serviços (anexo de 
PT06) 
Unidade 12 meses 
Quadro 1 deste procedimento Unidade 12 meses 
Certificado de execução Unidade 12 meses 
 
 
1) Anexos 
Não aplicável. 
 
2) Aprovações (outras, se necessárias) 
Nome Função Procedimento / 
item 
Visto 
 
 
 
POP - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO 
 
Objetivo: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a qualidade da água 
utilizada no setor de saúde. 
Executantes: 
Setor de Saúde: Estabelecer critérios, orientar e verificar o cumprimento das 
ações; 
Coordenação de Manutenção: Executa e monitora os procedimentos de 
higienização de reservatórios e preenche registro de controle deste procedimento; 
 
Periodicidade: semestralmente. 
Recursos necessários: 
EPI (máscara, luvas de borracha e botas); 
Esponjas, escovas, baldes, pano limpo, hipoclorito de sódio 2,5%; 
Planilha de controle das ações. 
 
Principais passos: 
Esvaziar grande parte do volume de água da caixa d’água; 
Quando a caixa estiver quase vazia, fechar a saída de água e utilizar a água que restou 
para limpeza; 
Esfregar as paredes e o fundo da caixa com escova ou esponja. Não necessita utilizar 
sabão ou outro produto; 
Retirar a água suja que sobrou da limpeza usando baldes e panos, deixando a caixa 
totalmente limpa; 
Encher a caixa com água e acrescentar 01litro de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 
1.000 litros de água. 
Tampar a caixa; 
Aguardar 02 horas pata desinfecção da caixa; 
Após o tempo citado, esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras ligadas ao reservatório. 
Está água servirá de limpeza e desinfecção das canalizações. 
Após o esvaziamento completo da caixa, acha-a novamente; 
Registrar a data e o responsável pela limpeza. 
 
POP - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
Objetivo: Visa estabelecer os requisitos necessários ao controle da saúde de 
manipuladores e assim prevenir riscos à segurança alimentar. 
Definição: 
Manipuladores diretos – todo funcionário que tem contato direto com matéria 
– primas, ingredientes, produtos em processo e produtos acabados. 
Manipuladores indiretos – todo funcionário que não tem contato direto com 
matérias – primas, ingredientes, produtos em processo e produtos acabados. 
 
Normas de Higiene Pessoal: 
Todos os funcionários devem seguir rigorosamente as normas de higiene pessoal 
descritas a seguir, durante a execução do seu trabalho, ou permanência temporária nas 
áreas de preparação, fabricação e estocagem de matérias – primas de produtos. A 
importância do asseio pessoal, boa apresentação e atitudes higiênicas devem-se 
principalmente à prevenção de contaminações cruzadas através do manipulador aos 
alimentos e à segurança ofertada ao consumidor. Todas essas também são válidas para a 
equipe de manutenção mecânica e elétrica, manutenção predial e visitantes. 
 
Hábitos de Higiene Pessoal 
Banhos diários: são importantes na remoção de sujidades diversas, 
microrganismos e oleosidade excessiva da pele. A temperatura da água de ser agradável. 
Cabelos: devem ser lavados com frequência. É obrigatório o uso de touca 
descartável, devendo cobrir todo o cabelo. Óleos ou géis não são permitidos, pois 
causam caspa e microrganismos ficam presos aos fios de cabelos. 
Higiene Bucal: os dentes devem ser escovados após cada refeição principal. O 
uso do fio dental é importante para complementar a eficiência da escovação para 
prevenir o mau hálito e a perda de dentes o que refletem de forma negativa na boa 
aparência do manipulador. A visita ao dentista a cada 06 meses também é importante. 
Barba: os homens devem apresentar-se sempre bem barbeados para transmitir 
uma boa imagem de higiene. A barba de ser feita diariamente. 
Bigodes: não é permitido o uso de bigodes para os colaboradores que 
manuseiam matérias-primas, produtos em processo e produtos não embalados, pessoal 
de manutenção com intervenção direta nos equipamentos de fabricação da indústria. 
Quando presente o bigode é necessário a sua proteção através de protetores. 
Unhas: devem estar sempre limpas, curtas e sem esmaltes de qualquer cor 
(inclusive transparentes). 
Cílios ou unhas postiças: não é permitido o seu uso no local de trabalho. 
Lente de contato: deve ser evitado o manuseio de lentes de contato na área de 
fabricação. 
Batom e maquiagem: não são permitidos, pois podem ocultar infecções na boca 
e pele. 
Perfumes: não são permitidos no ambiente de trabalho, pois disfarçam odores 
de alimentos estragados, causam incômodos e pessoas alérgicas e podem ser 
transferidos aos alimentos (farinha, farelo e matéria-prima) durante o manuseio. 
Roupas e objetos pessoais: não podem ser guardados na área de processamento 
de alimentos. 
Uniformes: usar uniformes sempre limpos, sem rasgos, sem partes 
descosturadas, sem bolsos e botões na parte superior do uniforme. O uso é exclusivo no 
local de trabalho. 
Sapatos: devem estar limpos e em bom estado e especificados pela área de 
Segurança de Trabalho. Só é permitido o uso de alpargatas quando autorizado pelo 
serviço médico. Enxugar bem os pés após o banho. O uso de meias de algodão e talcos 
antissépticos previnem o aparecimento de odores desagradáveis nos pés e frieiras. 
 
Atitudes de higiene: 
Os hábitos e atitudes de higiene adotadas pelos manipuladores da alimentos são 
importantes na prevenção de doenças veiculadas por alimentos, assim como na 
manutenção da saúde física e mental dos indivíduos. 
Durante o manuseio das matérias-primas de produtos em processo e acabados é 
importante adotarmos as seguintes atitudes higiênicas: 
Não coçar a cabeça ou tocar os pés ou sapatos. 
Não introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. 
Não mascar chicletes, palitos de dente e fósforos. 
Não falar sobre os produtos e não consumir alimentos na área de fabricação devido aos 
riscos de contaminação dos produtos em processo. 
Não consumir alimentos nos banheiros e vestuários para prevenir infestações por insetos 
e roedores, além disso, o manipulador poderá adquirir infecções ao alimentar-se em 
local impróprio. 
Não fumar nas áreas internas. Quando fumar, deve higienizar as mãos antes de 
manusear os produtos alimentícios ou matérias-primas. 
Não tossir ou espirrar sobre os produtos. Quando for preciso, afastar-se dos produtos, 
cobrir a boca e o nariz com lenço e papel descartável e em seguida lavar as mãos 
adequadamente. 
Não assoar o nariz no local de trabalho. Dirigir-se antes ao banheiro e, posteriormente, 
lavar bem as mãos. 
Não se pentear durante o período de trabalho, pois fios de cabelo podem cair sobre o 
uniforme e serem conduzidos às áreas de processo. 
Não é permitido o uso de objetos pessoais pendurados ou afixados nos uniformes como: 
canetas, chaves,chaveiros, lápis, alfinetes, grampos, fivelas, crachás, etc. para que estes 
não venham a cair nas matérias-primas e produtos acabados, quando conduzidos acima 
da cintura, assim como portar celulares no uniforme. 
Adornos: o manipulador não deve usar adornos como anéis, brincos, colares, 
pulseiras, relógios e fitinhas nos pulsos durante o trabalho por que: 
Estes objetos podem abrigar microrganismos. 
Partes deles podem cair sobre os produtos ou matérias-primas. 
As joias poderão causar acidentes de ordem de uso pessoal ou danos aos 
equipamentos. 
Não colocar lápis, cigarros e outros objetos atrás das orelhas, preso aos 
uniformes, pois poderão cais sobre as matérias-primas e produtos em processo. 
Uso do ar comprimido deve ser restrito à limpeza em locais de difícil acesso e 
nunca par uso de higiene pessoal. 
Os funcionários não devem usar os bebedouros par lavagem das mãos, molhar os 
cabelos. Lavar talheres e outros objetos. 
Não devem cuspir ou escarrar no piso das instalações da empresa. 
Os protetores auriculares usados contra ruídos devem estar ligados entre si por 
um cordão que passa por trás do pescoço e assim evitar que se soltem e caiam sobre os 
produtos. Seu uso é obrigatório. Após tocar nos protetores auriculares, as mãos devem 
ser higienizadas. 
Visitantes: funcionários dos setores administrativos, ou visitantes externos, 
devem estar adequadamente uniformizados com batas, touca e sem adornos, caso 
desejem entrar nas áreas de processamento. 
Armários individuais: devem ser mantidos limpos. Evitar presença de roupas 
por mais de um dia, assim como alimentos e ferramentas de uso em equipamentos no 
seu interior. 
 
Higienização de mãos: 
As mãos de manipuladores são os principais veículos de transmissão de micro-
organismos patogênicos aos alimentos. Por isso, durante o manuseio de matérias-primas 
e produtos alimentícios as mãos devem estar sempre limpas. 
Periodicidade da higiene: a higiene das mãos do manipulador de alimentos 
deve ser rigorosa e sempre que se fizer necessária. Os manipuladores devem higienizar 
as mãos sempre que se fizer necessária. Os manipuladores devem higienizar as mãos 
sempre que houver riscos de contaminação cruzada, ou seja, quando: 
1. Chegar ao trabalho; 
2. Após usar os sanitários; 
3. Após tossir, espirrar ou assoar o nariz; 
4. Antes e após as refeições; 
5. Após o manuseio de dinheiro; 
6. Usar matérias de limpeza ou recolher lixo; 
7. Após qualquer ausência do local de trabalho; 
8. Quando estiverem sujas de graxas, poeiras e secreções. 
 
Procedimento de higienização das mãos: 
Etapas: 
 Lavagem com sabonete; 
 Enxague; 
 Secar. 
Produto utilizado: Sabonete cremoso anti-séptico. 
Uso de luvas: não dispensa a higiene de mãos. 
Quando utilizadas devem ser sempre lavadas e sempre devem estar em bom 
estado de conservação, sem furos ou rasgos. 
Quando não estiverem em uso, as luvas devem ser adequadamente estocadas, e 
nunca sobre superfícies sujas e empoeiradas. 
 
Controle da saúde: 
Todo funcionário admitido pela empresa para trabalhar nas áreas de 
processamento é submetido a exames médicos adequados. Indivíduos portando doenças 
infectocontagiosas ou apresentando infecções na pele não devem ser admitidos para 
trabalhar no processamento dos produtos alimentícios. 
O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional – PCMSO com o objetivo 
de prevenir, rastrear e diagnosticar problemas de saúde relacionados ao trabalho e riscos 
à segurança alimentar dos produtos fabricados. O Centro Médico deve solicitar os 
seguintes exames médicos: 
Exames admissionais: Hemograma completo, grupo sanguíneo e fator RH, 
glicemia, V.D.R.L., sumério de urina, parasitológico de fezes, acuidade visual, raios-x 
do tórax, coluna lombar e cervical, audiometria e avaliação clínica (física e mental) 
podendo ser solicitados outros tipos. Para os manipuladores diretos além dos exames 
acima, será exigido também a coprocultura. 
Exames periódicos para manipuladores diretos – frequência anual: 
Hemograma completo, VDRL, parasitológico de fezes, coprocultura. 
Outros exames: Audiometria – inicialmente após 06 meses do exame do exame 
admissional e em seguida, anualmente. Raio x do tórax para todos os manipuladores, a 
cada 2 anos. 
Exames após licença médica: avaliação clínica e audiometria. 
Monitoramento no ambiente de trabalho: não é permitido a presença de 
manipuladores diretos na área de processamento que estejam apresentando as seguintes 
enfermidades: inflamações, infecções ou afecções na pele (lesões nos braços, mãos, 
dedos, etc.), ferimentos, unheiros, cortes, queimaduras, conjuntivites, infecções 
respiratórias graves (gripes, faringites), infecções intestinais (diarreias, vômitos, etc.) ou 
outros anormalidades que possam dar origem a contaminações microbiológicas do 
produto, ambiente de demais indivíduos. 
Responsável: Coordenadores e Auxiliares (Produção, Controle de Qualidade). 
Ao apresentar qualquer uma das enfermidades acima relacionadas, o 
manipulador direto deve ser encaminhado ao Centro Médico para ser medicado, pois 
poderão comprometer a segurança dos produtos alimentícios. 
O manipulador direto não pode exercer suas atividades de rotina antes do 
completo restabelecimento da enfermidade, que será acompanhada e avaliada pelo 
Centro Médico da empresa. Nestes casos, o manipulador poderá executar, se for 
possível, atividade em que não entra em contato direto com matérias-primas, 
ingredientes e produto final não embalado. 
Os manipuladores devem ser conscientizados sobre a decisão espontânea de 
procurar o seu gestor imediato quando apresentarem qualquer uma das enfermidades 
acima relacionadas. 
Capacitação: 
Treinamentos de manipuladores: 
Treinamento admissional e capacitação em segurança de alimentos: todo 
manipulador direto ou indireto ao ser admitido pela empresa, para a área industrial deve 
ser, obrigatoriamente, instruído quanto ás normas básicas de higiene pessoal e atitudes 
de higiene no local de trabalho. 
Treinamento em segurança de alimentos: os manipuladores são submetidos a 
treinamentos sobre a Política da Qualidade e Segurança de Alimentos na indústria de 
alimentos no mínimo semestralmente. 
Treinamentos de procedimentos operacionais coorporativos e/ou internos: 
todo manipulador direto ou indireto a depender da função exercida, é instruído quanto a 
procedimentos operacionais como procedimentos de higienização de equipamentos ou 
utensílios, formulários, instruções operacionais. 
Nota 01: todos os treinamentos são realizados conforme cronograma anual e 
registrados em lista de presença. 
Registros: Lista de presença de treinamentos.