1 O PROCESSAMENTO E A QUALIDADE

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O PROCESSAMENTO E A 
QUALIDADE DE VEGETAIS 
MINIMAMENTE PROCESSADOS 
I. INTRODUÇÃO 
HORTALIÇAS E FRUTAS M. P. 
 
ORGANISMOS VIVOS 
 
PROCESSAMENTO MÍNIMO 
 
ACELERA PERDA QUALIDADE / 
DETERIORAÇÃO 
II. QUALIDADE 
 APARÊNCIA: frescor, cor, defeitos, 
deterioração; 
 TEXTURA: crocância, turgidez, 
firmeza, suculência; 
 “FLAVOR”: sabor e aroma; 
 VALOR NUTRITIVO: vitaminas, 
minerais e fibras; 
 SEGURANÇA: resíduos químicos e 
contaminação microbiana 
II. QUALIDADE 
 PRODUTOS MINIMAMENTE 
PROCESSADOS NÃO PODEM SER 
VISTOS COMO MEIO DE SE 
UTILIZAR FRUTAS OU 
HORTALIÇAS DE QUALIDADE 
INFERIOR QUE NÃO PODEM SER 
COMERCIALIZADAS INTEIRAS. 
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A 
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA 
 GENÉTICOS: escurecimento, cor, 
compacidade de cabeças, enzimas 
degradadoras da parede celular, etc. 
 PRÉ-COLHEITA: Altas T(ºC) e UR(%); 
Excesso de água, N e baixos níveis de 
Ca; Contato das hortaliças com o solo 
(adubos orgânicos). 
 PONTO DE COLHEITA: Hortaliças 
imaturas x maturas; Início safra; 
Frutas (sabor x amolecimento) 
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A 
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA 
 COLHEITA-PROCESSAMENTO: 
Manuseio cuidadoso (evitar danos 
mecânicos); Resfriamento rápido; 
Manutenção da T e UR adequadas; 
Exclusão do etileno; Climatização de 
frutas. 
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A 
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA 
 PROCESSAMENTO MÍNIMO: 
  LIMPEZA: produto e equipamento - 
 hipoclorito, dióxido de cloro, ozônio, 
 luz UV, amônia quaternária, etc; 
  DESCASCAMENTO/CORTE: 
 lâminas afiadas; 
  LAVAGEM: remove excesso de 
 sanificante, exsudado do tecido 
 vegetal; veículo para controle de 
 amolecimento e/ou escurecimento; 
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A 
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA 
  Controle Amolecimento:Sais de Ca; 
  Controle Escurecimento:  O2; 
 ácido ascórbico, ácido cítrico, 
 eritorbato;  pH (acético, tartárico, 
 fumárico ou fosfórico); 
  REMOÇÃO DE H2O SUPERFICIAL:
 Centrifugação, Ar forçado, Vibração, 
 Drenagem; 
II. FATORES QUE INFLUENCIAM A 
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA 
  EMBALAGEM: redução da 
 transpiração, escurecimento; atenção 
 com O2 e danos físicos ao produto; 
 
 PÓS-PREPARO:manter cadeia do frio. 
 
 CADEIA DO FRIO ??????? 
III. CADEIA DO FRIO 
 M.P. DIFEREM DE OUTROS P.P. 
 PERECIBILIDADE 
 MICRORGANISMOS 
 BAIXAS TEMPERATURAS  
RETARDAR DETERIORAÇÃO E 
CRESCIMENTO MICROBIANO 
 DESAFIO M.P.: MANUTENÇÃO DA 
QUALIDADE E SEGURANÇA DO 
ALIMENTO 
III. CADEIA DO FRIO 
Sem Manejo Adequado de TºC 
 
Condições de Higiene e BPF 
 
Não Garantem Qualidade e Segurança 
IV. SEGURANÇA 
 Eficiência dos Sanificantes; 
 Altas TºC; 
 Ênfase: PREVENÇÃO! 
 Prevenção: BPA, BPF, APPCC; 
 Prevenir: Onde? 
IV. SEGURANÇA 
 Prevenção: 
  cultivo; 
  colheita; 
  transporte; 
  processamento; 
  distribuição; 
  manuseio; 
IV. SEGURANÇA 
Tabela 1. Surtos de doenças causadas pela ingestão de frutas ou hortaliças
nos EUA, 1986 a 1996
Ano Produto Microrganismo Nº
Surtos
Fonte
Contaminação
1986 Salada Fruta Giardia lamblia 1 Coelho em Casa
1987
Alface
Alface
Shigella
Shigella
2
1
Indeterminada
Processador
1988
1989
Repolho (tiras)
Tofu
Alface
Melões
Alho em Óleo
Melões
C. botulinum
Shigella
Hepatite A
Campylobacter
C. botulinum
Salmonella chester
1
1
1
1
1
1
Campo/Alta TºC
em MAP
Processador
 Processador
Restaurante –
preparo do M.P.
e carne no
mesmo local
Campo
Campo (México)
IV. SEGURANÇA 
Tabela 1. Surtos de doenças causadas pela ingestão de frutas ou hortaliças
nos EUA, 1986 a 1996
Ano Produto Microrganismo Nº
Surtos
Fonte
Contaminação
1990 Tomate Salmonella 1 Indeterminada
1991
Cantaloupe
Hortaliças
Salada
Melão
Melancia
Cidra (Maçã)
Salmonella
Giardia lamblia
Salmonella
montevideo
Salmonella poona
S. javiana
E. coli O157:H7
1
1
1
1
1
1
Campo
Processador
Contaminação
cruzada (frango)
Campo
Campo
Campo
1993 Tomates
Melões
Salmonella
E. coli O157:H7
1
1
Indeterminada
Contaminação
Cruzada (Carne)
IV. SEGURANÇA 
Tabela 1. Surtos de doenças causadas pela ingestão de frutas ou hortaliças
nos EUA, 1986 a 1996 (Zagory, 1999)
Ano Produto Microrganismo Nº
Surtos
Fonte
Contaminação
1994 Cebolinha Shigella 1 Água não
potável
1995
1996
Salada
Alface (Maine)
Alface (Idaho)
Alface (Montana)
Framboesas
Salada Mista
E. coli O157:H7
E. coli O157:H7
E. coli O157:H7
E. coli O157:H7
Cyclospora
E. coli O157:H7
1
1
1
1
1
1
Contaminação
Cruzada (Carne)
ídem
ídem
Água de
Irrigação ou
Falta Higiene na
loja
Água de
Pesticida
Falta Higiene no
Processador
IV. SEGURANÇA 
 MEIOS DE CONTAMINAÇÃO: 
  SOLO; 
  ÁGUA; 
  ANIMAIS E SEUS ESTERCOS; 
  MANIPULADORES; 
  INSTRUMENTOS E 
 EQUIPAMENTOS. 
IV. SEGURANÇA 
 OCORRÊNCIA DA CONTAMINAÇÃO: 
  contaminação fecal de solos devido a 
 animais ou próprio homem; 
  contaminação de adubos orgânicos 
 não compostados adequadamente; 
  água de irrigação ou utilizada em 
 tratamentos químicos no campo; 
IV. SEGURANÇA 
  manuseio por trabalhadores com 
 higiene pessoal inadequada ou 
 portadores de doenças; 
  água de lavagem durante o 
 processamento; 
  instrumentos, equipamentos, pisos, 
 paredes, sistemas de resfriamento 
 câmaras frigoríficas contaminados. 
IV. SEGURANÇA 
 Importância da Sanificação de Plantas: 
 
  L. monocytogenes: lugares úmidos e 
 frios; 
 - difícil eliminação; 
 - constante sanificação e testes 
 para se evitar seu 
 estabelecimento; 
IV. SEGURANÇA 
 CONTÍNUA CADEIA: 
 
  FRIO 
 
  PREVENÇÃO