MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, 
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL 
 
MICROBIOLOGIA, 
HIGIENE E SEGURANÇA 
DOS ALIMENTOS.
Dr. Bruno Morais
Nutricionista CRN 5507 e Gastrólogo
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Doutor em Ciência Animal
EMENTA DA DISCIPLINA
• Proteção e segurança dos alimentos. Contaminação dos
alimentos. Tipos de Micro-organismos. Micro-
organismos de importância e suas interações com os
alimentos. Crescimento microbiano nos alimentos.
Conservação dos alimentos. Doenças transmitidas
pelos alimentos. Vigilância Sanitária.
Prof. Dr. Bruno Morais
CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que
trata dos processos em que os micro-organismos influenciam nas
características dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal.
A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba
aspectos da ecologia microbiana e da biotecnologia.
ASPECTOS HISTÓRICOS
• No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes
recursos da natureza.
• O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus
alimentos.
• Com o surgimento dos alimentos preparados surgem as
doenças transmitidas devido a deterioração (conservação
inadequada).
IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS 
NOS ALIMENTOS.
Classificação:
• Micro-organismos como agentes
de deterioração dos alimentos.
• Micro-organismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
• Micro-organismos como
produtores de alimentos.
MICROORGANISMOS 
COMO AGENTES DE 
DETERIORAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
• São aqueles danificados por
agentes microbiológicos,
químicos ou físicos de modo
que seja inaceitável para o
consumo humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais 
coletados são perdidos por deterioração 
microbiana.
MICROORGANISMOS 
COMO AGENTES DE 
DETERIORAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
• Os agentes causadores de
deterioração podem ser
bactérias, vírus, fungos,
bolores e leveduras; sendo as
bactérias e os fungos os mais
importantes.
• Produtos de origem animal os
alimentos mais facilmente
deteriorados.
https://www.youtube.com/watch?v=-qWj5eM-sA8
https://www.youtube.com/watch?v=-qWj5eM-sA8
MICRO-ORGANISMOS COMO 
AGENTES PATOGÊNICOS 
TRANSMITIDOS POR 
ALIMENTOS.
• As patologias associadas à 
transmissão alimentar podem ser 
de dois tipos: 
• As infecções alimentares, 
produzidas pelo ingestão de micro-
organismos.
• Intoxicações alimentares, 
produzidas em consequência da 
ingestão de toxinas bacterianas 
produzidas por micro-organismos 
presentes nos alimentos.
Em determinados casos, pode-se produzir alergias alimentares 
causadas pela presença de micro-organismos somente.
MICROORGANISMOS COMO 
AGENTES PATOGÊNICOS 
TRANSMITIDOS POR 
ALIMENTOS.
• Em qualquer caso, para que se
instale uma toxinfecção é
necessário que o micro-organismo
produza:
a) Número suficiente para
colonizar o intestino
b) Número suficiente para intoxicar
o intestino.
c) Quantidades significativas de
toxina.
Ingestão de micro-organismos e toxinas
• Micro-organismos que podem 
causar infecção e 
intoxicações:
• Bactérias gram positivas.
• Bactérias gram negativas.
• Fungos produtores de 
micotoxinas.
• Vírus.
• OBS: Além do mecanismos de
defesa, os micro-organismos
precisam encontrar condições
ideais para sua multiplicação.
MICRO-ORGANISMOS 
COMO PRODUTORES 
DE ALIMENTOS
• Micro-organismos que 
auxiliam na elaboração de 
produtos:
• Queijo roquefort
• Leites fermentados
• Cerveja
• Pão
• Vinho
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
ORIGEM:
• Animal: carne, leite e
derivados, banha, ovos e mel.
• Vegetal: in natura ou
produtos
processados/derivados de:
frutas, verduras, legumes,
cereais, leguminosas,
tubérculos, raízes, nozes,
castanhas, café e entre
outros;
• Mineral: sal;
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
BENEFICIAMENTO:
• In natura: quando consumido na
forma em que foi obtido;
• Beneficiado: quando submetido a
processos de limpeza ou
padronizações, sem modificações
das características físicas ou
sensoriais;
• Industrializado: quando
submetido a processamento que
modifique as características físico-
químicas e sensoriais dos
alimentos de origem;
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
GRAU DE PERECIBILIDADE:
• Perecíveis: São os alimentos
que se deterioram com
facilidade, devido ao seu
alto teor de água.
• Neste grupo estão as carnes
em geral, o leite in natura,
legumes, verduras e outros;
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
GRAU DE PERECIBILIDADE:
• Semi-perecíveis: Alimentos
submetidos a métodos de
conservação ou não que
podem fazê-los conservar-se
por longos períodos de
tempo.
• Principais cuidados: verificar
o seu estado ou da
embalagem e a data de limite
de consumo aconselhada.
Neste grupo estão incluídos: conservas, semiconservas,
gorduras vegetais e animais em embalagens não herméticas,
algumas hortaliças (batatas, raízes, cebola, cenoura) entre outros.
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
GRAU DE PERECIBILIDADE
• Não-perecíveis: são alimentos
que possuem um baixo teor em
água, podendo ser armazenados
em temperatura ambiente e com
baixa facilidade de degradação.
• Nesse grupo estão incluídos:
grãos, farináceos, açúcar, arroz,
feijão, massas secas, sal, leite em
pó, entre outros;
FONTES DE 
CONTAMINAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
CABELOS
PELE BOCA
NARIZ
OUVIDOS
GARGANTA
OLHOS
INTESTINOS
MÃOS e UNHAS
ROUPAS 
SAPATOS
HOMEM
AS PRINCIPAIS FONTES DE 
CONTAMINAÇÃO SÃO:
ANIMAIS
AMBIENTE
UTENSÍLIOS
TIPOS DE 
CONTAMINAÇÕES
Objetos sólidos provenientes do próprio alimento ou introduzidos
acidentalmente devido à práticas deficientes nos diversos pontos da
cadeia produtiva, inclusive dentro de um estabelecimento de
alimentos.
FÍSICA
Tabela 1: Exemplos de Perigos Físicos
Madeira Metais 
Objetos 
Pessoais
Partes dos 
Alimentos
Outros 
Paus
Farpas
Clips
Parafusos
Arames
Pregos
Tachas
Anéis
Brincos
Botões
Dinheiro 
Ossos
Espinhas
Caroços 
Plástico
Papel
Pedra
Areia
Vidro
Cabelo
Insetos
Pelos
Unhas
• Não permitir a entrada de
engradados de madeira na área
de preparo;
• Substituir superfícies e
utensílios de madeira por
polipropileno ou similar;
Medidas Preventivas
Lascas de madeira
Selecionar os fornecedores
das matérias- primas;
Eliminar as pedras através
de peneiramento ou
catação.
Ex.: feijão, arroz - catação,
peneiramento
Medidas Preventivas
Pedras 
Realizar manutenção dos equipamentos;
Manipular adequadamente embalagens
metálicas;
Cuidado com: clipes, grampeadores,
grampos de cabelo, cestas de fritadeiras,
pregos, peças de equipamentos.
Medidas Preventivas
Fragmentos de Metais
• Proteger lâmpadas contra queda
e explosão;
• Controlar rigorosamente
produtos embalados em
recipientes de vidro;
• Não utilizar termômetro de vidro.
Medidas Preventivas
Fragmentos de Vidros
Treinar os manipuladores;
Inspecionar os filés (peixes e
aves);
Realizar inspeção durante o
pré-preparo;
Medidas Preventivas
Espinhas, fragmentos de ossos e 
carapaças de crustáceos
Estabelecer programas de
controle integrado de pragas;
Pode levar ao choque emocional
e danos à integridade do
consumidor;
Pode ser também veículo de
perigos biológicos.
Medidas Preventivas
Pragas 
Cuidado ao manipular as
embalagens plásticas;
Utilizar inspeção visual;
Realizar a manutenção de placa de
polipropileno, através de raspagens
periódicas;
Verificação periódica do estado de
escovas (cerdas).
Medidas Preventivas
Fragmentos de 
plásticos
Conter os cabelos com o uso de
toucas ou rede;
Fazer a barba diariamente;
O perigo potencial de fios de
cabelo para a segurança
alimentar - choque emocional.
Medidas Preventivas
Cabelos e Pelos
Resíduos de produtos químicos
ou produtos de sua degradação,
toxinas produzidas por micro-
organismos ou algum
componente tóxico ou
alergênico natural do alimento,
presentes em níveis aceitáveis
nos alimentos.
QUÍMICA
Produtos de 
Higienização
Produtos Químicos 
de Manutenção
Metais Pesados
Detergentes
Desinfetantes 
Lubrificantes
Óleos
Massas 
Tintas
Colas 
Chumbo
Mercúrio
CádmioResíduos de 
Pesticidas
Toxinas Outros 
Herbicidas
Fungicidas
Inseticidas
Histamina
Aflatoxinas
Verniz das unhas
Aditivos alimentares
TABELA 2: EXEMPLOS DE PERIGOS QUÍMICOS
• Utilizar produtos aprovados e em
concentração adequada;
• Treinar os funcionários;
• Armazenar separadamente os produtos.
Medidas Preventivas
• Detergentes
• Desinfetantes
Produtos de Limpeza
• Utilizar produtos aprovados;
• Selecionar fornecedores;
• Armazenar adequadamente;
• Controlar e acompanhar as
aplicações;
• Inseticidas
• Herbicidas
• Fungicidas
• Raticidas
• Repelentes
Medidas PreventivasPesticidas
AGROTÓXICOS
Substâncias Químicas
Prevenir Combater Controlar
PRAGAS
PRAGAS
Insetos
Carrapatos
Aracnídeos Roedores
Fungos
Bactérias
Ervas 
daninhas
USO NOS SETORES DE 
PRODUÇÃO
• Pastagens
• Ecossistemas
• Ambientes urbanos, hídricos e industriais
• Florestas nativas ou plantadas
• Armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas
FINALIDADE
Alterar a composição da fauna ou da flora
Preservação - Evitando
Seres vivos nocivos, agentes desfolhantes, 
dessecantes, estimuladores e inibidores do 
crescimento
USO DO AGROTÓXICO NO 
BRASIL 
• Insumos modernos da prática agrícola:
• Adubos
• Fertilizantes
• Agrotóxicos
• Transgênicos
PRINCIPAIS GRUPOS DE AGROTÓXICOS
USO DO AGROTÓXICO NO BRASIL
Herbicidas - aumento de 88% nas importações.
TIPOS DE INTOXICAÇÃO
• Aguda
• Sintomas surgem rapidamente
• Algumas horas após a exposição excessiva
• Sinais e sintomas são nítidos e objetivos
• Ex: Vômitos, dermatites, tonturas
TIPOS DE INTOXICAÇÃO
• Subaguda
• Exposição moderada ou pequena
• Aparecimento mais lento 
• Sintomas são subjetivos e vagos: 
• Exemplo: dor de cabeça, fraqueza, mal-estar, dor de estômago 
e sonolência. 
TIPOS DE INTOXICAÇÃO
• Crônica
• Surgimento tardio 
• Após meses ou anos de exposição 
• Danos irreversíveis
• Ex: Paralisias e neoplasias 
• Selecionar fornecedores
• Controlar a evisceração
• Controle da temperatura
• Histamina
• Tetrodotoxina (baiacu)
Medidas PreventivasToxinas marinhas (peixes)
• Controlar umidade 
relativa/tempo/temperatura
• Selecionar fornecedores
• Aflatoxina (A. flavus e A. 
parasiticus) - amendoim
• Ocratoxina (A.alutaceus) –
cereais / café
• Patulina (P. expansum) - maçã
Medidas PreventivasMicotoxinas
• Entre os três tipos de perigos é o que
representa maior risco à inocuidade dos
alimentos;
• Alguns destes podem causar a
deterioração de alimentos, tornando-os
impróprios ao consumo humano e outros
são considerados patogênicos, ou seja,
podem causar enfermidades ou danos aos
seres vivos.
MICROBIOLÓGICOS
Parasitas Vírus 
Bolores e 
Leveduras
Bactérias 
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Hepatite A
Hepatite E
Rotavírus
Adenovírus
Aspergillus
Penicilium
Trichoderma
Mucor
Candida
Salmonella spp.
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Bacilus cereus
Streptococcus
TABELA 3: EXEMPLOS DE PERIGOS BIOLÓGICOS
TIPOS DE 
MICRORGANISMOS
- Se desenvolvem bem em ambientes
úmidos, com alto teor de água,
embora algumas espécies
conseguem se desenvolver em
alimentos mais secos;
- Preferem alimentos que sejam ricos
em proteínas (carnes, peixes,
queijos, leite, aves);
- Algumas bactérias produzem
metabólitos tóxicos, chamados de
Toxinas, um substrato que apresenta
efeito tóxico para o homem.
Bactérias
- Formas encontradas:
• Bacilos, cocos, espirilos, com tamanho médio de 3mc;
- Multiplicação:
• Binária a cada 15 minutos em pH entre 4,5 e 8,5, Aa acima de
0,82 e temperatura entre 28°C e 45°C;
• São anaeróbicos facultativos;
- Podem produzir toxinas gastrentéricas ou alergênicas.
ESTRUTURA BACTERIANA
Fonte Alimentos Sintomas Características
Cabelo, nariz, 
boca e mãos 
e pele dos 
animais.
Carne e frango cozidos, 
leite, batatas, queijo, 
presunto, tortas, cremes 
e chantilly.
Sintomas aparecem de 1 
a 6 horas após a ingestão 
do alimento, 
predominando vômitos e 
náuseas, raras diarréias, 
sem febre.
Reprodução em 
concentrações aumentadas 
de sal e açúcar. Morre em 2 
min. a 65º C. Multiplica-se 
entre 7º C a 48º C.
Staphylococcus aureus
(Intoxicação alimentar)
Principais bactérias causadoras das doenças 
alimentares 
S. aureus
Fonte Alimentos Sintomas Características
Solo (terra e 
água). 
Cereais e 
grãos. 
Hortaliças.
Arroz cozido ou frito, 
feijão cozido, pudim 
contendo amido de milho 
ou baunilha, bolo de 
carne, sopa de vegetais e 
massas, arroz doce, 
canjica e cremes doces.
Sintomas aparecem de 1 
a 6 horas. Predominando 
vômitos e náuseas, raras 
diarréias e sem febre. 
Morre em 5 minutos a 100º 
C. Multiplica-se entre 5º C e 
50º C.
Bacillus cereus
(Intoxicação alimentar)
Principais bactérias causadoras das doenças 
alimentares 
B. cereus
Fonte Alimentos Sintomas Características
Solo (terra e 
água), 
vegetais, 
frutas e 
peixes.
Carne cozida, alho 
preparado comercialmente, 
pescados, carnes e 
verduras em conservas 
caseiras, escabeche.
Sintomas aparecem de 12 
a 72 horas. Ocorrência de 
visão dupla, vertigens, 
perda dos reflexos, 
dificuldade de deglutir e 
falar, paralisia respiratória 
e morte. Sem febre. 
Intoxicação botulínica.
Sobrevive na cocção e 
reaquecimento. É anaeróbio. A 
cocção promove anaerobiose 
auxiliando a multiplicação.
Clostridium botulinum
(Intoxicação alimentar)
Principais bactérias causadoras das doenças 
alimentares 
C. botulinum
Fonte Alimentos Sintomas Características 
Solo (terra e 
água), 
intestino do 
homem e 
animais 
hortaliças e 
temperos.
Carnes e aves assados ou 
cozidos, feijão cozido, 
legumes cozidos.
Sintomas aparecem de 8 a 
22 horas, predominando 
diarréia e cólicas 
abdominais, sem febre.
É anaeróbio. No interior do 
alimento em ebulição, 
sobrevive até 9 horas. 
Multiplica-se entre 15º C a 50º 
C. 
Clostridium perfringens
(Infecção alimentar)
Principais bactérias causadoras das doenças 
alimentares 
Clostridium 
perfringens
Fonte Alimentos Sintomas Características
Intestino de 
animais e 
homem, gema 
de ovos, 
hortaliças 
plantadas em 
esterco animal 
ou humano.
Aves, carnes, produtos de 
ovos (maionese, mousse), 
leite cru, melancia, cevada.
Sintomas aparecem de 8 a 
22 horas, com diarréia, mal 
estar e cólicas. Com ou sem 
febre.
Morre em 1 minuto a 65º C. 
Multiplica-se entre 6º C a 46º 
C.
Salmonella sp.
(Infecção alimentar) 
Principais bactérias causadoras das doenças 
alimentares 
COLORAÇÃO DE 
FLAGELOS
MICROSCOPIA 
ELETRÔNICA
Salmonella spp.
Fonte Alimentos Sintomas Características 
Fezes de 
homem e 
animais de 
sangue 
quente, água 
de rios, lagos, 
nascentes e 
poços.
Água, hortaliças, carnes, 
aves, pescados, 
maionese, massas 
frescas, sobremesas 
doces e compotas, leite, 
queijo. 
Sintomas aparecem de 12 
a 72 horas, com diarréia, 
diarréia sanguinolenta, 
vômito, febre, cólica, mal 
estar e calafrios.
É o indicador de 
contaminação fecal. Termo-
resistentes. Tem a 
capacidade de se multiplicar 
em resíduos de alimentos e 
nas superfícies de 
equipamentos e utensílios
Escherichia coli
(Infecção alimentar) 
Principais bactérias causadoras das doenças 
alimentares 
MICROSCOPIA 
ELETRÔNICA
COLORAÇÃO
E. coli
- São divididos em Bolores e
Leveduras;
- Conseguem se multiplicar em
alimentos mais secos, frescos e que
tenham quantidades maiores de
açúcar, e.x.: frutas e doces em
geral;
- Alguns fungos conseguem produzir
substâncias metabólicas, chamadas
de micotoxinas.
Fungos
- Formas encontradas:
• Bolores e Leveduras com tamanho de 60mc;
- Multiplicação:
• Leveduras – Gemulação
• Bolores – Brotamento, gemulação;
• Multiplicação a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26°C em 
Aa acima de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5;
- Podem produzir toxinas alergênicas ou cancerígenas.
- Não possuem vida própria, já que só se
multiplicam dentro da célulado organismo
do homem e animais;
- Podem ser adquiridos através da ingestão
de água, leite ou outro alimento
contaminado, e ainda pelo ar ou junto a
pessoas doentes, através de contato direto,
ou da manipulação dos alimentos (e.x:
hepatite, sarampo, rubéola...)
Vírus
- Formas encontradas:
• Cilíndricas tamanho de 0,125mc;
- Replicação:
• Dentro de células animais e vegetais;
• Não se multiplicam em alimentos;
- Não possuem vida própria e só
se desenvolvem no organismo
do homem ou do animal;
- São encontrados no solo, na
água, nos alimentos em geral e
no intestino humano e animal;
- São geralmente patogênicos ao
homem ou cosmopolitas (que
se adapta facilmente ao meio);
Parasitas
OS 
MICRORGANISMOS 
NOS ALIMENTOS
- Os microrganismos quando colocados em determinados alimentos
ou bebidas são classificados de acordo com o resultado de sua
ação;
a) Benignos (saprófitas) ou fermentadores:
Ao serem colocados em determinado alimento ou bebida,
transformam e modificam sua função sem causar doença;
Esses tipos de m.o “fermentam” o alimento ou bebida,
produzindo outro que também será próprio e bom para o nosso
consumo.
ALIMENTOS:
Leite --------- Bactérias ------ Iogurte
Iogurte ------ Bactérias ------ Queijo
Massa ------- Leveduras ------ Pão
BEBIDAS:
Uva/Suco --------- Leveduras ------ Vinho
Vinho -------------- Bactérias ------ Vinagre
Arroz --------------- Leveduras ------ Saquê
Malte -------------- Leveduras ------ Cerveja
a) Patogênicos:
São microrganismos que causam
doenças ao homem, podendo levar a morte;
Há 02 tipos de m.o patogênicos
veiculados pelo alimentos, os quais irão
causar:
a) Infecções Intestinais: através da
agressão ao epitélio
b) Intoxicações Intestinais: através da
produção de toxinas no alimentos
ou no intestino.
FATORES DE 
DESENVOLVIMENTO DOS 
MICRO-ORGANISMOS
Atividade de água
- Substâncias inibidoras
ausência de gases
4,0
4,0 – 4,5
1
2
1 2 3
PRESENÇA OU AUSENCIA DE GASES
a)Aeróbios
b)Anaeróbios
c)Facultativos
d)Microaerófilos
FASE LAG
FASE LOG
ESTACIONÁRIA
DECLÍNIO
DUPLICAÇÃO DO MATERIAL 
GENÉTICO
CÉLULAS IDENTICAS
CÉLULA MÃE
INVAGINAÇÃO DA PAREDE CELULAR
ALONGAMENTO CELULAR
REPRODUÇÃO ASSEXUADA POR BIPARTIÇÃO
AB
• Metabolismo altíssimo,
• Sem divisão celular
• Duração depende do meio de cultura. 
BC
• Rápida divisão celular
• Inclinação vai depender da velocidade de 
divisão das bactérias. 
CURVA DE CRESCIMENTO DE M.O.
CD
• Carência de nutrientes
•Número de mortes se iguala ao número 
de células novas produzidas
• Situação de equilíbrio na população. 
DE
•Decréscimo no n° de células viáveis
•Número de catabólitos aumenta até 
provocar morte de todas células 
CURVA DE CRESCIMENTO DE M.O.
CONSERVAÇÃO PELO 
FRIO
sensoriais”
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Quanto mais baixa a temperatura, maiores são os efeitos
TIPOS DE CONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Proliferação 
bacteriana é 
suspensa ou 
inibida
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
FUNÇÃO ENZIMÁTICA
FUNÇÃO REGULADORA
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
X
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONTROLE 
DA T°
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
• CAIXAS TÉRMICAS
• EMBARCAÇÕES
• REGIÕES POBRES
PRINCIPAIS ERROS?
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
ARMAZENAMENTO 
INADEQUADO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
NECESSIDADE : RESPIRAÇÃO
REGULADORA
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
- Armazenamento prolongado -18ºC
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
ÁGUA
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
LIQUIDOS REFRIGERANTES – SALMOURAS (BOM CONDUTOR TÉRMICO)
PERDAS DE NUTRIENTES
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
LIOFILIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO 
PELO CALOR
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
TINDALIZAÇÃO
TINDALIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
molho
s
PASTEURIZAÇÃO
low temperature
large time
High temperature
short time
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
Injeção de vapor
Placas de 
aquecimento
Injeção de vapor
Placas de 
aquecimento
DEFUMAÇÃO
Baixa temperatura ----- Elevado tempo (dias)
DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO
Podemos adicionar 
ervas aromáticas e 
temperos
Alimentos mais 
utilizados:
Peixe
Frango
Linguiças, Bacon, 
chouriço e etc.
DEFUMAÇÃO
Extrato de madeira 
queimada 
Fumaça canalizada 
sob pressão com 
água - dissolução
DEFUMAÇÃO
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
SECAGEM
• SPRAY DRYER
• Separação ultra-rápida dos sólidos e solúveis.
• Mínima degradação do produto a secar
• Resultado: produto já em pó
SECAGEM
• LEITO FLUIDIZADO
• Injeção de gás 
• Produção de partículas sólidas
• Sólidos suspensos no fluido gasoso
• Trocas de calor
CONTROLE DE 
DESENVOLVIMENTO 
MICROBIANO NOS ALIMENTOS
Medidas Preventivas
• A prevenção da contaminação depende da remoção das fontes, ou da
implantação de barreiras entre elas e os alimentos.
• Para prevenir a contaminação dos alimentos é essencial implementar
boas práticas e utilizar tecnologias apropriadas nas diferentes fases:
– Fornecedores; - Descongelamento;
– Recepção; - Cocção;
– Refrigeração; - Modificação da atmosfera;
– Armazenamento de Congelados; - Manutenção a quente;
– Confecção; - Reaquecimento.
Medidas Preventivas
Fornecedores
• As matérias-primas utilizadas na fabricação de alimentos
devem ser compradas em fornecedores aprovados, e é
esperado que estes fornecedores utilizem estratégias
eficazes de satisfação de serviços e apoio aos clientes.
• A seleção inicial destes fornecedores pode estar baseada
na avaliação de um determinado número de critérios :
– reputação nacional e/ou internacional;
– Capacidade para fornecer produtos de acordo com as especificações;
– Disposição do fornecedor a ser auditado;
– Certificado pelo ISO
Medidas Preventivas
Recepção
A recepção deficiente pode introduzir problemas tais como
insetos, roedores ou bolores nas áreas de produção.
Para assegurar que os produtos respeitem as
especificações acordadas, são aconselhados sistemas de
verificação eficazes e documentados, os sistemas
necessários irão depender do tipo de produto e das
condições de entrega.
 As verificações devem incluir: quantidade, temperatura,
código, data e qualidade, etc.
Medidas Preventivas
Refrigeração
• Os alimentos refrigerados são aqueles armazenados ao frio, a escala
de refrigeração varia normalmente entre 1 e 10ºC.
• Alimentos perecíveis como carne, lacticínios ou alimentos
confeccionados que não são imediatamente consumidos devem ser
armazenados entre 1 e 4ºC.
• Estes limites de temperatura são importantes para prevenir o
crescimento microbiano.
Medidas Preventivas
•Se a refrigeração está atingindo limites críticos, isto pode
ser resultado da quantidade de produtos estar acima da
capacidade da câmara.
•O ar nas câmaras de refrigeração deve circular livremente
em torno dos produtos, motivo pelo qual devemos ter
cuidado de armazenar bem os alimentos, a fim de prevenir
o desenvolvimento de pontos quentes
•A refrigeração não é um processo bactericida, o uso de
matérias-primas de qualidade e boas práticas de fabricação
são pontos-chave para a produção e manutenção de
alimentos refrigerados seguros.
Medidas Preventivas
Armazenamento de produtos congelados
•Os alimentoscongelados podem ser mantidos a temperaturas 0ºC..
•A refrigeração ou armazenamento de produtos congelados pode ser
considerada um ponto crítico de controle uma vez que previne o
crescimento, multiplicação e produção de toxinas por bactérias
contaminantes.
• O congelamento é uma técnica de sucesso pois consegue assegurar a
manutenção das características iniciais do produto por um longo período
de tempo, isto é sem que haja alteração física, química, biológica e
nutricional do mesmo.
• A temperatura geralmente recomendada no armazenamento de produtos
congelados (carnes) é de -18ºC.
Medidas Preventivas
Preparo
• É um método de confiança para garantir a segurança dos alimentos.
• A literatura tem sugerido que o ponto central do alimento atinja uma
temperatura de 70ºC durante pelo menos 2 minutos ou alcance pelo menos
75ºC, o que já é suficiente para destruir as bactérias.
• A cocção em temperaturas mais baixas é permitida para pratos gastronômicos.
• De qualquer modo a combinação tempo/temperatura usada deve ser validada
para assegurar a destruição das bactérias patogênicas e estes pratos devem
ser consumidos até 30 minutos após serem confeccionados, a não ser que
sejam mantidos a 65ºC ou a uma temperatura superior.
Medidas Preventivas
Descongelamento
• O descongelamento de alimentos é um processo mais lento que o
congelamento.
• Mesmo com alimentos de tamanho moderado a parte externa do alimento
estará na sua fase de descongelamento muito antes do seu interior.
• O descongelamento lenta em temperatura de refrigeração é geralmente o
recomendado.
• Os alimentos devem ser descongelados em equipamentos apropriados ou se
necessário usando o ciclo de descongelamento de um microondas.
• O descongelamento nunca deve ser feito em temperatura ambiente pois na
sua superfície criam-se as condições favoráveis ao crescimento, multiplicação e
produção de toxinas por bactérias patogênicas.
Medidas Preventivas
Modificação da Atmosfera
•A atmosfera modificada tem efeito principalmente na inibição do crescimento
de microrganismos aeróbios. Os microrganismos anaeróbios obrigatórios e
facultativos são menos afetados.
• Na prática três procedimentos diferentes são usados para modificar a
atmosfera em torno do produto:
– embalagem a vácuo;
– embalagem em atmosfera modificada;
– atmosfera controlada.
Medidas Preventivas
• Um fator essencial para as três técnicas é o material da
embalagem que ajuda a excluir o oxigénio atmosférico e
retêm a umidade.
• O oxigénio residual na embalagem é absorvido através de
reações químicas com componentes do produto e qualquer
atividade residual do produto e da sua microflora.
• Para alcançar melhores resultados, é importante que o
material a ser embalado tenha uma forma que permita que
o filme da embalagem colapse na superfície do produto.
Medidas Preventivas
•Na embalagem em atmosfera modificada, a composição dos gases que
rodeiam o produto é alterada. Essa alteração é feita com uma mistura de
gases normalmente contendo uma combinação de dióxido de carbono,
oxigénio e azoto.
•No armazenamento em atmosfera controlada, a atmosfera do produto é
mantida constante enquanto é armazenado. Isto é usado no
armazenamento e transporte de alimentos, particularmente frutas e
vegetais.
•Isto tem um efeito retardatário da danificação do produto com bolores
através de uma combinação do efeito inibitório do CO2 e a sua capacidade
como antagónico do etileno, atrasando o apodrecimento e mantendo a
sua capacidade para resistir a infecções por fungos.
Medidas Preventivas
Manutenção a quente
 É uma medida temporária e deve ser aplicada por um curto período de tempo.
 Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outros aparelhos de
manutenção a quente a temperaturas mantidas acima de 65ºC o que retardará
o crescimento e a produção de toxinas pelas bactérias.
Reaquecimento
 Os alimentos pré-cozidos que não são servidos em temperaturas de
refrigeração devem ser reaquecidos imediatamente após saírem das câmaras
de refrigeração a uma temperatura superior a 70ºC. Não devem ser
reaquecidos mais do que uma vez.
 O reaquecimento destruirá a maioria das células das bactérias, no entanto as
toxinas já formadas se manterão.
Doenças Transmitidas por 
Alimentos -DTA’s
Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA’s
CONCEITO:
• São todas as ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos contendo perigos ou que
contenham em sua constituição estruturas que não
fazem parte da sua composição natural.
JÁ ACONTECEU COM VOCÊ?
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE (OMS):
• 1,5 bilhões de casos de toxi-infecções
alimentares por ano;
• Uma das causas mais comuns de mortalidade em países em
desenvolvimento;
• OMS – número real de doenças veiculadas por Alimentos pode ser 300
a 350 vezes maior do que notificado.
INCIDÊNCIA DE DOENÇAS
VEICULADAS POR ALIMENTOS
SURTO
Definição:
• Quando 2 ou + pessoas consomem alimentos de mesma origem
e apresentam sintomas clínicos semelhantes.
Como ocorre um surto?
• Por matérias-primas; pessoal; pragas, ambiente
• Dose infectante e/ou produção de toxina
• Relação Tempo x Temperatura; higiene alimentar
• Resistência do consumidor
ETAPAS PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS
• % de ocorrência (observação do número de refeições servidas e do
número de doentes);
• Entrevista com os doentes, segundo formulário específico;
 Determinação do horário das refeições
 Avaliação do período de incubação (horário dos primeiros sintomas)
 Avaliação do quadro clínico
 Relação sintomas x alimentos servidos
• Análise microbiológica dos alimentos suspeitos;
• Coprocultura, se o quadro for infeccioso;
• Análise minuciosa dos fluxogramas de preparo (descrição).
NOTIFICAÇÃO
• Ocorrência de surtos é de notificação compulsória;
• Dever de todo cidadão comunicar o surto à autoridade sanitária;
• Notificação é obrigatória para:
 Profissionais de saúde (no exercício da profissão)
 Responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos e 
particulares de saúde
• Crescente aumento das populações;
• Grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
• Processo de urbanização desordenado;
• Necessidade de produção de alimentos em grande escala;
• Utilização de novas modalidades de produção;
Fatores comumente associados 
às DTA
• Exposição das populações a alimentos do tipo fast-food;
• Consumo de alimentos em vias públicas;
• Mudanças de hábitos alimentares;
• Mudanças ambientais;
• Controle deficiente dos órgãos públicos e privados para manter a
qualidade (fiscalização) dos alimentos ofertados às populações.
Fatores comumente associados 
às DTA
• CONTAMINAÇÃO dos alimentos pelos microrganismos;
• SOBREVIVÊNCIA dos microrganismos nos alimentos;
• MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos nos alimentos;
Principais fatores que contribuem 
para a ocorrência de surtos de 
DTA
• Matéria prima contaminada;
• Manipulador com lesão ou doença passível de contaminação;
• Manipulador com práticas de higiene inadequadas;
• Falhas no processo de higienização de utensílios e
equipamentos;
• Uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos;
• Saneamento deficiente;
• Utilização de água cuja potabilidade não é controlada.
Fatores que contribuem para a 
contaminação por agentes 
patogênicos
• Aquecimento ou cocção insuficientes
• Falhas no processo da cocção
• Reaquecimento insuficiente
Fatores que contribuem para a 
sobrevivência dos agentes patogênicos
• Preparação com excessiva
antecipação
• Conservação de alimento à
temperatura ambiente
• Alimento resfriado em grandes
quantidades
• Falhas na refrigeração
Fatores que contribuem para a proliferação dos 
agentes patogênicos
• Conservação a quente
inadequada
• Descongelamento inadequado
• Preparação de quantidade
excessivas
• Práticas inadequadas de
armazenamento
Fatores relacionados à contaminação 
microbiana
Fatores de contribuição % 
Alimentos processados contaminados 43
Manipuladoresde alimentos 32
Contaminação cruzada 41
Alimentos crus contaminados 22
Limpeza inadequada dos equipamentos 12
Fontes duvidosas 5
Alimentos enlatados contaminados 4
Fatores relacionados à sobrevivência 
microbiana
Fatores de contribuição % 
Aquecimento impróprio 17
Cozimento inadequado 13
Fonte: Forsythe, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar, 2002