industrializacao de produtos minimamente processados

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Aula 1 - 26/07/2021 
DENIFIÇÕES: RDC n° 12 (12/01/01) n° 325 (23/12/02) ANVISA 
 PMP são vegetais/frutas que foram manipulados com o 
proposito de alterar a sua apresentação para o consumo; 
promove alterações físicas e fisiológicas que afetam a 
viabilidade e a qualidade do produto. 
 O produto deve ser mantido fresco, com qualidade 
preservada por uma vida útil razoável e estar pronto para 
consumo. 
 Alterações físicas e químicas como: descascar, picar, 
tornear e ralar causa injúria que promove alteração 
fisiológica como: oxidação, processo metabólico, 
respiração, enzimas (escurecimento enzimático por 
pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG)), 
expõe o tecido para MO, decrescendo a vida útil. 
 Deve manter o estado fresco (cru), estar 
metabolicamente ativos e prontos para consumo. 
 Aspectos de qualidade a serem mantidas: física, química, 
biológica, funcional e nutricional. 
 Brasil: 5-8% dos produtos frescos (pouco). 
 Embalagem cara por ter sistema de atmosfera ativa. 
AULA 2 – 09/08/2021 
RESPIRAÇÃO VEGETAL 
 Restringir escurecimento enzimático: 
 Oxigênio; 
 Substrato fenólico; 
 Enzima. 
 Quando retiramos da planta mãe / solo / fonte de 
nutrição / sistema radicular, o organismo tem que tentar 
se manter vivo através das reservas acumuladas (amido, 
açúcar complexado, ácidos orgânicos); 
 Não depende da absorção de água, nutrientes e 
fotossíntese; gera CO2, H2O, energia e calor. 
 A taxa de deterioração ∝ a taxa respiratória. 
 ↑Temperatura ↑Respiração: ↑10°C ↑2/3x 
 Em altas temperaturas, umidade baixa, ventilação 
excessiva, cortes ou ferimentos há perda de água. 
 Frutos climatéricos: amadurece após colheita; 
aumenta a taxa respiratória em contato com etileno. 
 Não climatéricos.: não amadurece após colheita; 
antecipa o pico, pouco efeito depois do pico 
 Etileno: 
 Hormônio do amadurecimento 
 Encontrados nos espaços intercelulares 
 Aminoácido metionina é o percursor 
 Ativa acetil coenzima (ACC) oxidase e converte ACC 
em etileno; ativa ACC sintase para produzir mais ACC; ciclo 
sem fim até senescência. 
 Alteração após pico de etileno e pico respiratório 
 Degradação da clorofila (perde a cor verde) 
 Síntese de carotenoides (↑doçura) 
 Conversão de amido em glicose 
 Solubilização de pectina (melhora textura) 
 Alteração das proteínas 
 Características sensoriais (aroma através dos ésteres, 
frutas pode ter odor enjoativo) 
 Perdas de vitaminas (C mais se perde) 
 Textura (amolecimento, quebra do amido, perda de 
água, alteração da parede celular) 
 Mudança no estilo de vida: rápido, simples, mulher no 
mercado de trabalho, hábitos saudáveis, qualidade, reduz 
perdas pós colheita, poder aquisitivo; five a day (segunda a 
sexta comer saudável). 
 Maiores consumidores: cozinhas industriais, hospitais, 
panificadoras, restaurantes, lanchonetes, comissaria. 
 Exigência: controle de temperatura, retardar perda 
de umidade, atmosfera modificada, embalagem adequada e 
alta qualidade sensorial. 
 Objetivo: incentivar o consumo de vegetais, 5 a day, 
conveniência e praticidade. 
Produtos minimamente processados 
 Folhagens: centrífuga para retirar excesso de umidade. 
 Etapas do processamento: 
Colheita → Pré-resfriamento → Processamento no campo 
(quando há necessidade, depende da matéria-prima) → 
Transporte → Recepção → Limpeza Sanitização → 
Descascamento → Corte/Torneia/Depelicula/Descaroça 
(quando é o caso) → Lavagem → Centrifugação 
(aumento da vida útil)→ Embalagem (ativa/atm 
modificada) → Armazenamento refrigerado → 
Distribuição e comercialização 
 Colheita: 
 Maturidade fisiológica suficiente (não vai esperar 
amadurecer); 
 Se for imaturo não tem características sensoriais, 
nutricional e funcional disponível; 
 Se for maduro os alimentos tem vida útil menor → 
desacelerar o processo. 
 Hora mais fresca do dia: madrugada 
 Utensílios limpos e sanificados 
 Pré-resfriamento, processamento no campo (packing 
house) e transporte 
 Alguns precisam ser resfriados pós colheita (caminhão/ 
câmara frigorífica): água fria, gelo(não pode entrar em 
contato direto com o alimento podendo causar injuria 
pelo frio (chilling injury) causando extravasamento de 
polpa, cristais de gelo), ar frio forçado (principalmente se 
tiver que ser colhido em outro horário) 
 Podem ser pré-selecionados (ex: tomate→ maquina) 
 Transportados para caminhões limpos e refrigerados 
sempre atentando à distância, movimentos bruscos e 
hora mais fresca do dia (caixas limpas higienizadas 
adequadas) 
 Os alimentos tem seu centro geométrico (ponto frio 
quando em refrigeração), a caixa outro cg, o conjunto de 
caixas tem outro cg, a unidade frigorífica/ caminhão tem 
o seu cg (é o ultimo ponto onde sequestra o calor para 
chegar na temperatura ideal em função da sua 
geometria) 
 
 Recepção: selecionar tamanho, cor e peso (controle de 
qualidade, homogeneidade e rendimento); classificação. 
 Sanificação: realizada em sala com T e UR controlada 
 Higienização = Sanificação = Limpeza + Sanitização. 
 Limpeza é tirar as partes mais grosseiras: detergente neutro 
solubiliza a gordura; enxague com água fria; reduz MO 
 Sanitização é a imersão em água clorada 100 a 200ppm de 
cloro residual livre/ 10 a 20ppm para enxague de 10 a 15 
minutos. 
 Temperatura da água também baixa e pH 7,0 
 ↓temperatura + ↑ umidade alta = frescor 
 ↑temperatura + ↓ umidade alta = murcho 
 Rápida transpiração 
 [] da solução, pH, temperatura e tempo de exposição 
 Descascamento e corte: quando necessário (sala a 4°C) 
 Pode ser manual ou mecânica: facas, lixiviação (tira usando 
NaOh ou KOH, película enruga e diminui o metabolismo), 
vapor a alta pressão, água em ebulição, abrasão (esfola a 
casca ex: batata, cenoura, beterraba, cebola) 
 Define a apresentação do produto 
 Taxa respiratória elevada → etileno → escure + rápido 
 Pode ter perda de firmeza e/ou variação na cor 
 Utensílios e lâminas afiadas 
AULA 3 – 16/08/2021 
Preservação química dos PMP: 
 Objetivo: melhorar estabilidade durante o processamento; 
retardar crescimento de MO; manter as características de 
qualidade. 
 Devem manter o frescor 
 Principais aditivos: 
 Acidulantes: ácido cítrico (mais utilizado) /málico /tartárico 
(pode dar alteração sensorial significativa) /lático (preço 
elevado); diminui o pH inibe os MO deteriorantes; 
 Antioxidantes: ácido cítrico/ascórbico; evita escurecimento, 
perda de aroma e sabor; 
 Cálcio: mantém textura; 
 Conservadores: fungos, leveduras e bactérias; ácido 
ascórbico/benzoico/lático. 
 
Compostos Voláteis Naturais (CVN): 
 Vegetais liberam voláteis para defesa; usados em 
pesquisas como conservantes naturais. 
 São CVN: Terpenóides; Compostos sulfurados; 
Jasmonatos (retirados da jasmin; aroma característico das 
flores; pode alterar sensorialmente o produto); Álcoois; 
Aldeídos. 
 Mecanismo de ação: adesão a parede ou membrana 
celular; afeta a permeabilidade e processos vitais. Inibe 
enzimas chaves do metabolismo. 
 Os consumidores possuem rejeição pelo uso de sulfitos 
(evitam escurecimento e crescimento de MO); interfere 
nas propriedades sensoriais. 
 Requerimentos: mostrar capacidade antimicrobiana (inibir, 
se junto com refrigeração pode complementar (efeito 
sinérgico)); não afetar o frescor dos alimentos; não afetar 
a capacidade sensorial (pode mudar significativamente 
como adicionar gelatina incolor comestível (encapsula a 
maçã)podendo ter extrato de cravo inibe a perda de 
umidade e reduz MO) e/ou nutricional.. (usar ácido cítrico 
ou gasmonato pode aumentar a quantidade disponível de 
certa vitamina que ↑ valor nutricional) 
 Óleos essenciais: 
 Alguns são voláteis: álcool, cetonas, fenóis, ácidos, 
aldeídos e ésteres. 
 Uso limitado devido às características sensoriais 
 Pesquisa óleo essencial de cidra, limão e lima prolonga 
a vida útil de saladas de frutas, reduzcarga microbiana, 
inoculado com diferentes sp. de deteriorantes, sem 
crescimento de leveduras) 
 Compostos sulfurados: 
 Presente em cebola, alho, mostarda, couve, etc. 
 Alicina: inibe síntese de lipídeos, RNA e enzimas 
 Pesquisa: incorporação de óleo de alho em embalagens 
de tomates frescos, redução da deterioração microbiana; 
 Análises: mesófilos aeróbios, coliformes totais, fungos e 
leveduras; ausência de psicrófilos e bactérias ácido láticas. 
 
 
Centrifugação, Mistura e Montagem 
 Retira exudado (excesso de água) evitando crescimento 
microbiano (MO utiliza a água); 
 Deve ter cuidado com a secagem excessiva pois ele 
acaba murchando ao perder umidade pro meio 
 Manipuladores: máxima higiene e assepsia 
 Ar com ambiente filtrado (retirar partículas em suspensão 
no ar com filtro UPA (filtros absolutos)), 10 a 12 °C com UR 
60-70% 
 Do corte a centrifugação: até 30 minutos 
 Mistura: depende da região, valor nutricional 
 Montagem deve ser atrativa 
Embalagem 
 Limita danos mecânicos durante transporte e distribuição; 
 Evita contaminação após processamento 
 Estende a vida útil 
 Retarda a perda de sabor, aroma e vapor d’água 
 Não elimina necessidade de refrigeração 
 Maquina selovac: sela a embalagem plástica, pode colocar 
à vácuo quando é o caso.; nada entra na embalagem.; 
não pode deixar entrar oxigênio do meio para dentro. 
 PE= polietileno; PET= poli tereftalato de etileno; OS= poli 
estireno; EVOH= álcool etileno vinílico (excelente filme de 
barreira de O2, porém é solúvel em água); PEBD= poli 
etileno baixa densidade); PP= poli propileno 
 Filme multicamada: PEBD + EVOH + PEBD (sanduiche) 
 Atmosfera modificada: muda o microambiente; reduzir o 
O2 sem sufocar o vegetal (estresse irreversível) e 
aumentar CO2 dentro da embalagem; vácuo não muda 
a atm; ↓ MO, etileno, transpiração e escurecimento 
 AMA= atm. modificada ativamente; é aquela que 
intencionalmente muda o microambiente; gotejar N2 
inerte. 
 AMP= atmosfera modificada passivamente; não muda o 
microambiente para se conservar e prolongar a vida útil, 
só fecha, ele mesmo muda o microambiente; consome 
O2, libera CO2 e vapor de água. 
 
 Obs.: a embalagem é material para proteger, transportar e 
comercializar o produto; pode somar com o método de 
conservação tem que ter vindo anteriormente pois apenas a 
embalagem não é considerada um método apesar de evitar 
que o produto entre em contato com MO. 
 Etiquetagem: 
 Na etiqueta deve ter: data de fabricação, tipo de produto, 
tempo de validade, instruções de armazenamento, 
instruções de preparo e qualidade nutricional 
Armazenamento refrigerado 
 Reduz os processos metabólicos 
 Diminui a deterioração 
 Minimiza os efeitos do etileno 
 Cadeia de frio preservada 
 Transporte – armazenamento – pontos de venda 
Vida útil 
 Depende do tipo de produto, da qualidade inicia da 
matéria prima, qualidade do processo utilizado, 
temperatura no sistema de produção, transporte, 
armazenamento e comercialização. 
Microbiologia dos PMP 
 Depende do tipo de alimento, temperatura de 
estocagem, atividade de água, condições da embalagem 
 Contaminação pré-colheita: solo, fezes, água de irrigação, 
água de aplicação fungicida, poeira, insetos, animais 
domésticos, manipulação humana e etc. 
 Contaminação pós-colheita: fezes, manipulação humana, 
equipamentos de colheita, animais, insetos, poeira, água 
de lavagem, veículo de transporte e processamento. 
 
 
 Microbiota natural superficial (ar, água, solo) 
 Interior do vegetal isento de MO 
 Processamento: higiene (patógenos/deteriorantes) 
 Patógenos: Salmonella, Listeria monoytogenes, Shigea, 
E.scherichia coli, Bacillus cereus e Vibrio choloreae. 
 ANVISA (RDC n° 12 de 2 de janeiro de 2001) produtos 
frescos, in natura, preparados (descascados, fracionados, 
selecionados), sanificados, refrigerados ou congelados, 
para consumo direto 
 Coliformes a 45°C: 5x102 NMP/g (fecais) 
 Salmonella: ausência em 25g de produto