Corantes (Recuperação Automática)

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MARIA CAROLINA VILARINO LIRA
CORANTES
PINHALZINHO, SC
2017
MARIA CAROLINA VILARINO LIRA
CORANTES
Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina como requisito parcial para aprovação na disciplina de Aditivos e Coadjuvantes na Industria de Alimentos.
Orientador (a): Marla Sganzerla.
PINHALZINHO, SC
2017 
Lista de tabelas
Tabela 1 -Corantes Artificiais, Código de Rotulagem e Valores de IDA	13
SUMÁRIO
ORIGEM
O primeiro corante sintetizado foi o corante de malva ou malveína, descoberto por William Henry Perkin, em 1856. Até aquele momento, todos os corantes alimentícios conhecidos provinham de vegetais comestíveis, de extratos de origem animal ou vegetal normalmente não consumidos, e de resultados de transformações de substancias naturais.
No ano de 1906, nos Estados Unidos foi criada a primeira legislação relativa à utilização do corante na indústria alimentícia, sendo somente autorizados o uso de sete corantes. Chegando a noventa corantes utilizados pela indústria alimentícia, no final do século XIX (Aditivos & Ingredientes, 2009).
A resolução nº 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, descreve que os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são classificados como corante orgânico natural, obtido a partir de vegetais e animais; corante orgânico artificial, obtido por síntese orgânica; corante orgânico sintético idêntico ao natural, onde a estrutura química é semelhando ao do corante orgânico natural; e, corante inorgânico, obtido a partir de substancias minerais (Brasil, 2002).
A utilização dos corantes naturais é conhecida há anos, onde, alguns corantes apresentam solubilidade em óleo, obtendo tons suaves e que conferem ao produto empregado aspecto natural, assim, aumentando a sua aceitação pelo consumidor. Podem ser divididos em três grupos principais, sendo eles: 
Os compostos heterocíclicos, que apresentam estrutura tetrapirrólica, compreendendo as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em animais;
Os compostos de estrutura isoprenóide, sendo representados pelos carotenoides, encontrados em animais e, principalmente em vegetais; e, 
Os compostos heterocíclicos contendo oxigênio, como os flavonoides, que são encontrados exclusivamente em vegetais. 
Ainda existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as betalaínas, que são compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variáveis (Aditivos & Ingredientes, 2009).
A legislação permite o uso de três categorias de corantes em alimentos, são eles: os corantes naturais, o corante caramelo e os corantes artificiais.
FUNÇÃO OU MECANISMO DE AÇÃO
Segundo a Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica, ou restaura a cor de um alimento. 
Os corantes são adicionados aos alimentos processados por várias razões, desde para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto, assegurar a uniformidade da cor, intensificar a cor de alimentos processados, auxiliar a proteger aromas e vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem por um efeito de anteparo à luz, e, servir como um indicador visual da qualidade (Aditivos & Ingredientes, 2015).
PRINCIPAIS APLICAÇÕES 
CORANTES NATURAIS
Os corantes naturais são pigmentos extraídos de fontes naturais renováveis e têm a finalidade de conferir, intensificar ou padronizar a coloração dos produtos alimentícios. Os principais e mais comuns corantes naturais utilizados no Brasil são: urucum, cúrcuma, luteína, clorofila, páprica, caroteno natural, antocianinas, beterraba, carbo vegetabilis (carvão vegetal), entre outros (Food Ingredients Brasil, 2011).
Vermelho - Urucum
O corante de urucum é extraído da semente da Bixa Orellana que é cultivada na América do Sul e Central, Índia e África. Suas principais aplicações em alimentos são: colorífico ou colorau, queijo, salsicha, balas e confeitos, sorvete, manteiga, biscoito, recheio de biscoito, além de ser também usado em combinações com outros corantes, como o carmim de cochonilha, para obter uma tonalidade vermelho vivo (Aditivos & Ingredientes, 2010).
Amarelo – Cúrcuma
O corante cúrcuma é extraído da raiz da Cúrcuma Longa, que é cultivada em vários países tropicais, como a Índia, China, Paquistão, Haiti e Peru. A raiz da cúrcuma tem sido usada como especiaria por milhares de anos e é um dos principais ingredientes do condimento curry.
Aplicações típicas incluem produtos lácteos, balas e confeitos, sorvetes, produtos de panificação, etc. A associação com outros corantes é bastante usada para a obtenção de outras tonalidades, como por exemplo, a mistura com o corante urucum, que é uma alternativa ao corante betacaroteno, geralmente aplicado em margarinas (Aditivos & Ingredientes, 2010).
Verde – Clorofila
A clorofila é o pigmento verde presente em todas as plantas capazes de realizar a fotossíntese e, como fonte para este corante, temos a alfafa, o espinafre e plantas verdes, em geral. A corante clorofila é aplicada em produtos nos quais se deseja a cor verde, como produtos lácteos, massas, balas e confeitos, recheio de biscoito, etc. (Aditivos & Ingredientes, 2010).
Roxo – Antocianinas
As antocianinas, pigmentos poli fenólicos, podem ser encontradas amplamente na natureza. São hidrossolúveis e as fontes mais tradicionais são a uva, frutas vermelhas, como framboesa e amora, a cenoura roxa e o repolho roxo.
Dependendo da fonte, podem ir do vermelho ao azul. As principais aplicações das antocianinas são bebidas, preparados de frutas, balas e confeitos, sorvetes, molhos, etc. (Aditivos & Ingredientes, 2010).
CORANTES CARAMELOS
A cor de um alimento ou bebida é um dos primeiros atributos percebidos pelo consumidor. Os corantes caramelos proporcionam coloração que vai de levemente amarelada até marrom bem escuro e tonalidades que podem variar do marrom ao avermelhado. Além da coloração, o corante caramelo pode ajudar na formação de espuma, desejável em alguns tipos de bebidas como cervejas e refrigerantes, além de conferir leve sabor amargo, dependendo da quantidade utilizada (Food Ingredients Brasil, 2016).
Bebidas
Refrigerantes: é o produto onde mais se utiliza corante caramelo no mundo. O caramelo tipo IV é utilizado em refrigerantes tipo colas, geralmente, em concentrações de menos de quatro gramas por litro. O corante caramelo tipo III, contém menos de uma caloria por litro, é usado em concentrações de menos de dois gramas por litro. Além da coloração, o corante caramelo contribui para a formação de espumas e serve como emulsionante para impedir a separação dos óleos aromatizantes.
Bebidas alcoólicas: cervejas, uísques, vinhos, rum e licores.
Produtos Alimentícios
Molho de soja: corantes caramelos com cargas positivas ajudam o produto a ficar com uma coloração de produto fermentado naturalmente.
Biscoitos.
Bebida láctea achocolatada.
Misturas em pó.
Salsichas: geralmente, são mergulhados em soluções de corante caramelo e outros corantes para atingir o tom desejado.
Açúcares.
Sopas e molhos.
Especiarias.
Produtos de panificação.
Vinagre.
Produtos enlatados.
CORANTES SINTÉTICOS
Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Por esse motivo, do ponto de vista da saúde, os corantes artificiais em geral não são recomendados, justificando seu uso, quase que exclusivamente, do ponto de vista comercial e tecnológico. Mesmo assim, os corantes são amplamente utilizadosnos alimentos e bebidas devido à sua grande importância no aumento da aceitação dos produtos (Aditivos & Ingredientes, 2009).
Amarelo Crepúsculo
É sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azoicas. Suas principais aplicações são: cereais, balas, caramelos, xaropes, laticínios e gomas de mascar.
Azul Brilhante
 	Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão. Principais aplicações são: laticínios, balas geleias, recheios, gelatinas, licores e refrescos.
Amaranto ou Vermelho Bordeaux
Originado através da síntese do alcatrão de carvão. Suas principais aplicações estão em: cereais, balas, laticínios, geleias, gelados, recheios, xaropes e preparados líquidos.
Vermelho Eritrosina
Obtido através da tinta do alcatrão de carvão. É principalmente aplicado em pós para gelatinas, laticínios, refrescos e geleias.
Indigotina (Azul escuro)
Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão. Aplicado em goma de mascar, iogurte, balas, caramelos e pós para refrescos.
Vermelho Ponceau 4R
Obtido a partir da tinta do alcatrão de carvão. Aplicados principalmente em frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, e sobremesas.
Amarelo Tartrazina
Sintetizado da tinta do alcatrão de carvão. Principais aplicações: laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas e iogurtes.
Vermelho 40
Sintetizado artificialmente. Aplicado em alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes e geleias.
LEGISLAÇÃO, IDA
A utilização dos corantes está regulamentada pelo Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965, onde determina que será tolerada a venda de mistura ou solução de três corantes, no máximo, e que constar na sua rotulagem a sua composição qualitativa e quantitativa. E o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, determina que é tolerada a adição nos alimentos de três corantes, no máximo.
A Resolução nº 44/77 da CNNPA/MS estabelece as condições gerais de elaboração, classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos e bebidas.
A rotulagem dos corantes em alimentos, segue a Resolução RDC nº 259/2002 da ANVISA/MS para aditivos, onde determina que os mesmos, incluindo os corantes, devem ser declarados com o seu nome completo ou o seu número de INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. O corante tartrazina deve obrigatoriamente ter o seu nome declarado por extenso, segundo a Resolução nº340/2002 da Anvisa/MS. E, em alimentos com corante artificial é obrigatório a declaração “Colorido artificialmente” no seu rotulo, como descrito no Decreto 55.851/65 e no Decreto Lei nº 986/69.
A legislação brasileira permite o uso de 14 corantes artificiais, que estão apresentados na Tabela 1, junto com o seu número de INS (Sistema de Numeração Internacional) e valores de IDA (Ingestão Diária Aceitável).
Tabela 1 -Corantes Artificiais, Código de Rotulagem e Valores de IDA
	CORANTE
	INS
	IDA (MG/KG PC)
	Tartrazina
	102
	7,5
	Amarelo crepúsculo
	110
	4
	Bordeaux S ou Amaranto
	123
	0,5
	Ponceau 4R
	124
	4
	Eritrosina
	127
	0,1
	Vermelho 40
	129
	7
	Indigotina
	132
	5
	Azul brilhante
	133
	12,5
	Azorrubina
	122
	4
	Azul Patente V
	131
	Não alocada
	Verde sólido
	143
	25
	Amarelo de Quinoleína
	104
	5
	Negro Brilhante BN
	151
	1
	Marrom HT
	155
	1,5
FONTE: ADITIVOS & INGREDIENTES, 2015.
METODOS DE ANALISES
ESPCTROFOTOMETRIA
O método de espectrofotometria derivativa tem sido uma ferramenta analítica adicional que auxilia na resolução de diversos problemas analíticos. A derivatização dos espectros admite separar sinais sobrepostos e eliminar “background” ocasionado pela presença de outras espécies na amostra. Deste modo, torna-se dispensável uma etapa preliminar de separação das espécies a serem determinadas, simplificando o procedimento analítico e aumentando a velocidade analítica (SAYAR e ÖZDEMIR, 1 998). 
Santos e Nagata, (2005) estudaram o potencial das metodologias matemáticas como a espectrofotometria derivativa e técnica multivariada (Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLSR) na determinação simultânea dos corantes alimentícios.
METODOS POR CROMATOGRAFIA
Hoje em dia, existem vários métodos que usam a cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE), onde estão sendo usados para determinar qualitativa e quantitativamente os corantes alimentares (LANCASTER e LAWRENCE, 1991).
A cromatografia é uma metodologia é eficiente nos métodos de quantificação, e na separação dos corantes, mas a técnica apresenta alto custo e geralmente as amostras analisadas precisam de um pré-tratamento para torna-las compatíveis com a fase estacionaria (SANTOS, 2005).
ELETROFORESE CAPILAR
Segundo Santos, 2005, a eletroforese capilar é uma das mais recentes tendências na análise de corantes em alimentos. A técnica consiste na separação dos compostos com base na diferença das mobilidades eletroforéticas dos compostos, relacionados com a vazão carga-massa e fatores naturais, assim, descrito em Hatimondi, Jader e Tavares, 2002. 
REFERENCIAS
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