aula 05

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS – UFLA
Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA 
Disciplina: GCA106 – Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Professor Responsável: José Luís Contado 
AULA 05: 
ADITIVOS ALIMENTARES 
Parte 4 
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18- FERMENTO QUÍMICO
Definição: é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.
função compostos químicos (frequentemente gás carbônico) que faz crescer os preparados alimentícios. Também são chamados "fermento em pó". 
		 No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato de sódio (NaHCO3) gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: - Os produtos expostos à venda para uso doméstico deverão atender à seguinte especificação: 
Dióxido de Carbono Total: 18 g de fermento químico deverão libertar (média de 3 amostras) no mínimo 1450 mL (mil quatrocentos e cinqüenta mL) de dióxido de carbono, calculados a 25°C e 700 mm de Hg. (Resolução - CNNPA nº 38, de 1977, D.O. de 27/12/77).
O bicarbonato de sódio em meio aquoso sofre a seguinte ionização:
 
Como o ácido carbônico é muito fraco e decompõe-se facilmente, 
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Alguns fabricantes usam o bicarbonato de amônio no lugar do bicarbonato de sódio. O efeito é o mesmo, pois é o ânion presente nas duas substâncias o responsável pelo processo. 
Emprego: produtos de panificação, como em preparo de pães, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Substâncias que atuam como fermento químico:
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Mistura para bolo
Ingredientes: Açúcar, amido, farinha de trigo rica enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal, fécula de mandioca modificada, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico, espessante: goma guar e aromatizante. CONTÉM GLÚTEN.
Biscoito Recheado de Brigadeiro 150g
Ingredientes: Farinha de trigo rica em ferro e ácido fólico (vitamina B9), açúcar, gordura vegetal interesterificada, confeito granulado sabor chocolate (açúcar, gordura vegetal hidrogenada, cacau em pó, amido, glicose, sal emulsificante lecitina de soja, aromatizante) ,açúcar invertido, cacau em pó, sal, soro de leite, fermento químico (bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirofosfato ácido de sódio), corante caramelo, aromatizantes, estabilizante leticina de soa, umectante propileno glicol. CONTÉM GLÚTEN.
Bombom 21,5g
Ingredientes: Açúcar, gorduras vegetal, manteiga de cacau, leite em pó integral, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, soro de leite em pó, cacau em pó, flocos de arroz, leite em pó desnatado, farinha de soja integral, amendoim, extrato de malte, sal, massa de cacau, castanha de caju, óleo de soja, gordura de manteiga desidratada, emulsificantes: lecitina de soja e poliglicerol poliricinoleato, aromatizante e fermento químico bicarbonato de sódio . CONTÉM GLÚTEN.
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19. Glaceante
Definição:. substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Substâncias que atuam como glaceante:
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Bombom 140g
Ingredientes: -Açúcar, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, massa de cacau, gordura vegetal hidrogenada, manteiga de cacau, cacau, gordura vegetal, farinha de soja, soro de leite em pó, amendoim, sal, flocos de arroz, óleo de soja, leite em pó integral, leite em pó desnatado, extrato de malte, emulsificantes: goma arábica, lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato, glaceante goma laca, fermento químico bicarbonato de sódio e aromatizante.  Contém glúten.
Goma de mascar
Ingredientes: Goma base, estearato de sódio, estabilizantes naturais maltitol, sorbitol e manitol, aromatizantes, espessante goma arabica, umectante glicerina, edulcorantes artificiais, aspartame e acessulfame - K, corante inorgânico dióxido de titânio, glaceante cera vegetal, emulsificante lecitina de soja.
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20- Agente de Firmeza
Definição. substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
Emprego: diversas frutas ou produtos geleificantes, lácteos.
Substâncias que atuam como agente de firmeza:
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Sobremesa de Queijo com Frutas Sabor Goiaba (Romeu e Julieta)
INGREDIENTES: Leite, Creme de leite, Cloreto de Sódio, Fermento lácteo, Mistura de Estabilizantes: (Carragenina (INS407), carboximetilcelulose (INS468), Goma de Alfarroba (INS410) e Goma Guar (INS412)) e Conservador Sorbato de Potássio (INS 202)INGREDIENTES DO PREPARADO DE FRUTA: Goiaba, Açúcar, Amido modificado, Acidulante ácido cítrico (INS 330), Espessantes Carragena (INS 407) e Carboximetilcelulose (INS 468), Corantes naturais caramelo (INS150a) e Carmim de Cochonilha (INS 120), Conservador sorbato de potássio (INS 202), Agente de firmeza cloreto de cálcio (INS 509), Aroma idêntico ao natural de goiaba, Edulcorantes artificiais ciclamato de sódio (INS 952) e sucralose (INS 955) e Corante artificial amarelo crepúsculo (INS 110). NÃO CONTÉM GLÚTEN. COLORIDO ARTIFICIALMENTE.
Geléia de Amora sem Semente Diet 280g
Ingredientes: Amora, edulcorantes natural sorbitol e artificial sucralose, acidulante ácido cítrico e agente de firmeza fosfato tricálcico. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
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21- Seqüestrante/Quelantes
definição. substância que forma complexos químicos com íons metálicos, auxiliando a estabelecer, manter e realçar a integridade de muitos alimentos. 
A maior parte dos sequestratantes é constituída por substâncias químicas que reagem com metais para formar complexos, cuja estabilidade depende do metal, que na maioria das vezes catalisa as reações que alteram a natureza do alimento.
Equação:		M + L ↔ ML
Onde:
M= metal L= sequestrante/ligante ML= complexo metálico
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Os agentes sequestrantes/quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-fatores para a atividade enzimática de certas proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA e os pirofosfatos.
Os agentes quelantes ou sequestrantes são aqueles que têm a função de interagir com os íons que são responsáveis pela água dura (concentração de íons de certos minerais), como os íons de Cálcio, Magnésio e Ferro. 
 
Outra função muito importante do sequestrante é a potencialização dos conservantes. Essa potencialização ocorre com separação dos íons do meio, essenciais ao crescimento das bactérias ficam ainda mais difíceis. 
 
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São empregados em diversos alimentos.
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Principais substâncias sequestrantes:
- Ácido cítrico apresenta ação sinergística com os antioxidantes, utilizados em conservas vegetais, emulsões à base de óleos cítricos, gorduras e margarinas.
- Ácido fosfórico: aços sinergística com acidulante, antioxidante, empregado em emulsão à base de óleos cítricos, gorduras e margarinas.
- Citrato de isopropila; utilizados em óleos vegetais.
- Citrato de estearila: empregados em óleos vegetais.
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EDTA-cálcio (ácido etilenodiaminotetracético):.ação sinergística com os antioxidante (BHT, BHA, galato de propila, ácido ascórbico, tocoferóis, fosfolipídeos e tioproprianatos). EDTA tem poder de quelação com magnésio, cálcio, bário, cobre, ferro, níquel. A maioria dos metais são fortemente complexados (formam quelatos) a um pH superior a 5,0. 
O EDTA tem ação de "sequestrar" cátions que poderiam formar precipitados com o detergente, fazendo com que a limpeza assim, seja mais eficiente e profunda.
EDTA é empregado emmaioneses, margarinas, molhos e condimentos preparados, óleos e gorduras, produtos de laticíneos, produtos de carne (atua como antioxidante).
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22. Estabilizante de cor
Definição: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.
Substâncias que atuam como estabilizante de cor:
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23. Espumante
Definição: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Tem como função modificar/alterar a tensão superficial dos alimentos
Substâncias que atuam como espumante:
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