Tecnologia da Fabricação de Manteiga

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TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
1 - Introdução
A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos. Está associado principalmente 
com o alimento fundamental do homem, o pão (Lane, 1998).
Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de 
manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram 
“gorduras amarelas”. 
Durante aproximadamente os últimos 40 anos, as mudanças no estilo de vida, os avanços na 
tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrição, os alimentos subvencionados e a 
publicidade, tem tido muita influencia no mercado das graxas amarelas e sua gama tem se ampliado 
notavelmente, hoje em dia existem produtos com conteúdo com conteúdo variável de gordura de 
78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam também em função do tipo de gordura que 
contém: a) gordura láctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c) misturas de 
gorduras: lácteas com outras gorduras.
2- Legislação
 De acordo com a Portaria nº146 do M.A.A., de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996).
 Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente 
pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda 
deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea".
 Creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada 
do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão 
de gordura em água.
3. Composição e Requisitos. 
3.1. Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. 
3.2. Ingredientes opcionais: 
- Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) 
- Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).
3.3. Características Sensoriais 
- Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, 
untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). 
- Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
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- Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
3.4. Características físico-químicas. 
. Parâmetros mínimos de qualidade. 
REQUISITOS LIMITE 
Matéria gorda(%m/m) Min. 82(*) 
Umidade (%m/m) Máx. 16 
Extrato seco desengordurado(%m/m) Máx. 2 
Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda). Máx.3
Índice de peróxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) Máx. 1
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% 
Acondicionamento: A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições 
de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação. 
4. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração. 
4.1. Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos 
naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e 
curcuma ou curcumina. 
4.2. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente 
para obter o efeito desejado. 
4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade 
máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: 
ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de 
cálcio.
4.4 Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em 
quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislação específica.
5- Classificação
A classificação da manteiga esta relacionada com a qualidade de matéria-prima, bem como as 
transformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes 
composições. Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual:
83% de gordura
16% de água
0,4% de lactose
0,15% de cinzas e sal.
 Manteiga de mesa: a que obtenha classificação "extra", "primeira qualidade" ou "comum".
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 Manteiga de cozinha: a que não satisfação aos padrões previstos para o tipo de mesa e possa 
ter aproveitamento em culinária, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida.
Tabela 1 - Classificação da manteiga segundo suas características:
Características Extra 1º Qualidade Comum
Gordura > 83,0% > 80,0% > 80,0%
Acidez < 3,0 < 8,0 < 10,0
Sal < 2,0 < 2,5 < 6,0
Corante vegetal ausência facultativo obrigatório
 FONTE: Grandi, 2001.
6-Fluxograma Básico de Elaboração de Manteiga
Obtenção do creme
Padronização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Salga
Maxalagem
Embalagem
Armazenamento
1) Obtenção e classificação do creme:
 Matéria-prima: creme, obtido exclusivamente de gordura láctea.
 Temperatura ideal: 32-36ºC 
 Classificação do creme de acordo com a acidez
- extra: 35ºD (melhor qualidade, creme de mesa).
- primeira: 50ºD (confeitaria)
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2) Padronização da matéria gorda (%):
 Concentração ideal: 35-45% matéria gorda 
 Para a padronização, se mede a quantidade de gordura e se faz o ajuste da % de 
gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite 
desnatado).
3) Pasteurização do creme:
- O creme é pasteurizado para eliminar os microrganismos (m.o) patogênicos e inativar lipases 
- A tº é de 80-85ºC por 15-20 min. 
4) Resfriamento do creme:
- não maturado: 6ºC
- maturado: 20ºC
5) Maturação do creme:
- O creme fica um certo tempo em repouso em determinadas condições, armazenado 
controlando-se a tº e a umidade para que haja mudanças desejáveis (organolépticas: sabor e 
aroma e quanto a textura.
- maturação física: melhorias na consistência (textura) contribuindo no momento da bateção, 
- Maturação biológica: melhorias no aroma, se dá pela utilização de fermentos (culturas 
lácticas), pois eles vão produzir substâncias voláteis. O aroma característico da manteiga é 
determinado pelo diacetil, no qual as bactérias láticas fazem uso do ác. láctico par formar 
aroma.
- Bactérias: diminuem o pH do creme e produzem substâncias aromáticas (diacetil), podem 
ser:
- Culturas acidifcadas /aromáticas (variam de 1-7%) 
- Streptococcus diacetilactis
- Leuconostoc crevarum
- Duração de 15-20 h
6) Bateção:
- Ocorre a inversão da emulsão (0/A) em (A/O). O fundamento é fazer com que ocorra a 
transformação do creme em manteiga, isso ocorre através de uma ação física que irá 
desestabilizar a emulsão (ação mecânica, vai determinar uma junção dos glóbulos, essa 
junção é chamada coalescência, vai resultar em uma expulsão do leitelho (soro, água), 
resultando num produto final gorduroso, manteiga).
- Ponto final da bateção: visualização dos grãos formados - ponto de couve-flor.
- Tº ao redor dos 12ºC
7) Lavagem da manteiga:
- Realizada com água gelada, relação 1:1 (saiu x-L, lava-se com x L de água). 
- Função: retirar o excesso do leitelho (aonde estarão presentes o compostos sólidos do leite, 
lactose, sais, pois essa lactose é o substrato para a fermentação lática, evitando a 
conservação da manteiga (auxiliando na preservação).
- Ranço - hidrolítico - lipases (prod. pelos m.o).
 - oxidativo - O2 - gordura insaturada
8) Malaxagem ou expremedura:
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- Fase aonde se consegue a consistência final da manteiga, contribui com a distribuição 
homogênea da umidade (e o sal se for o caso - máx. 2%, que tem a função de dar sabor, e 
auxilia na inibição de m.o).
9) Embalagem:
Funções: proteção, impedir a entrada de luz e O2, para impedir a oxidação, absorção de odores,evitar a perda de umidade, evitar a contaminação.
Materiais: embalagens plásticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminizado, plástico 
cartão.
10)Armazenamento:
- Refrigeração - 0 a 4ºC
- 3 meses
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO
A noção da gravidade de um defeito é muito relativa pois, depende do grau de importância que 
o consumidor atribui a um determinado defeito encontrado e do padrão de qualidade que cada 
fabricante deseja para o seu produto. Se de um lado as alterações físico-químicas, enzimáticas e 
microbiológicas, as quais a matéria gorda do leite está sujeita, têm sido cada vez mais freqüentes 
em função das atuais condições de produção e coleta do leite, do outro, a atenção e o grau de 
exigência do consumidor têm apresentado importância crescente. 
De qualquer forma, após reconhecer o defeito, a sua eliminação depende da determinação das 
causas e do conhecimento dos meios de correção: prevenção das causas ou correção do defeito 
através do processo tecnológico. Apresenta-se a seguir, uma lista de defeitos, suas prováveis 
causas e possíveis formas de correção. Longe de ser uma lista completa e de conter todas as 
soluções; os defeitos, suas causas e correções constituem sempre um quebra-cabeça complexo, a 
lista tem como objetivo principal colaborar para a obtenção de um produto de qualidade e que 
atenda as exigências legais.
 Defeitos de Aspecto
⇒ Defeitos de Superfície: 
 Casca com coloração amarela intensa: 
o devido à dessecação superficial 
o causada por embalagem com grande permeabilidade ao vapor d’ água.
 Pontos coloridos: 
o associados ao desenvolvimento de bactérias, mofos e leveduras.
o Pseudomonas nigrifaciens: pontos cinzas - manteigas salgadas.
o Rhodotorula : pontos róseos.
o Os mofos são responsáveis pelo aparecimento de:
- pontos verdes:Penicullium glaucum,
- pontos marrons: Aspergillus citri, Aspergillus niger, Clodosporium herbarum, Mucor 
stonolifer
- pontos róseos: Cephalosporium, 
- pontos alaranjados ou amarelos:Geotrichum candicum, provenientes da recontaminação 
(água, embalagem) pois não resistem a tº ⇑ 75ºC.
⇒ Defeitos Internos: 
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 Presença de alvéolos: 
o trata-se da oclusão de ar, às vezes com formação de grandes alvéolos 
o devido a problemas na alimentação ou na envazadora.
 Variação de coloração: 
o amarelo palha ⇔ amarelo + intenso .
o ocorre em função da variação do teor de caroteno no creme.
o pode ser eventualmente corrigida com o emprego de corante de urucum antes da bateção.
 Pontos amarelos: 
 Pontos brancos:
 Marmorização:
 Defeitos de Estrutura
 Má distribuição de água: 
o formação de gotas de água no momento do corte da manteiga. 
o causada por malaxagem insuficiente ou por embalagem tardia.
 Manteiga oleosa:
o apresenta migração espontânea da matéria gorda líquida para a sua superfície. 
o a principal causa deste problema é o excesso de glicerídeos na matéria gorda 
o a maturação física, pelo seu efeito de inclusão destes glicerídeos na fase graxa solidificada, é 
uma ferramenta eficiente no combate deste defeito.
 Manteiga arenosa:
o caracteriza-se pela presença de pequenas partículas que dificilmente se fundem.
o devido cristalização lenta;
o partículas de matéria gorda ± desestabilizadas por ação mecânica;
o quando partículas de manteiga fundida é incorporada ao creme;
o manteigas elaboradas a partir de cremes muito gordos;
o cremes pasteurizados por períodos mais longos;
o temperaturas superiores a 20ºC antes do armazenamento.
 Manteiga com estrutura laminar:
o devido a aeração excessiva do creme, o que diminui a coesão da manteiga; 
o transferências entre a fabricação e a embalagem. 
 Manteiga aderente à faca: 
o trata-se de falta de coesão das partículas de manteiga causada por excesso de ar.
  Defeitos de Consistência
 deve: garantir sua forma, evitar que ela seja excessivamente mole ou dura, que se quebre ou 
que se cole na faca.
 Manteiga dura ou quebradiça: 
o Podem ocorrer devido a composição (⇑ p.f) e a solidificação da matéria gorda;
o condições de pós endurecimento da manteiga;
o tratamentos mecânicos não apropriados durante a malaxagem e a embalagem. 
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 Manteiga mole: 
o composição da matéria gorda (⇓ p.f) 
o solidificação insuficiente;
o tendência a desprender gordura – manteiga oelosa.
 Gosto a “leveduras”: 
o aqueles adquiridos da matéria gorda;
o provocados por um tratamento incorreto;
 Defeitos de Sabor e Aroma
Defeitos adquiridos através da matéria-prima:
 Defeitos devido à passagem de substâncias de gosto desagradável: 
o a gordura adquire muito facilmente odores.
o recomenda-se intervalo de pelo menos 4 horas entre o trato e a ordenha ⇔ eliminados pela 
degazeificação 
o resíduo de antibióticos ⇔ sabor caseoso ou pútrido.
 Defeitos bacteriológicos: 
o são oriundos da má qualidade bacteriológica do leite ou creme. 
o sabor de leite ácido e o sabor típico de leite fermentado por leveduras.
o Bacillus cereus
o eliminados através da pasteurização
Defeitos adquiridos por erros de fabricação: 
 Estes defeitos podem aparecer já na saída da batedeira ou após a primeira semana de 
estocagem: gosto de cozido, sabor ácido, caseoso, maltado, rançoso, etc.
 Gosto de cozido: 
o presença de compostos sulfurados;
o substâncias degradadas pelo aquecimento do creme durante a pasteurização (lenta);
o cremes pasteurizados á temperaturas muito altas ou com tempos de retenção muito longos;
o cremes com acidez muito alta antes da pasteurização;
o cremes gordos e muitos viscosos, 
o cremes ricos em fosofolipídeos.
o Pode-se evitar este problema com a maturação biológica e a lavagem da manteiga
 Gosto de ácido: 
o uso de cremes muito ácidos ,
o estocagem prolongada
o manteigas mal lavadas e, 
o mantegas mal malaxadas.
o bactérias acidificantes (⇑ t:22ºC)
 Gosto caseoso: 
 ocorre devido a decomposição das matérias protéicas da manteiga. 
 após o aparecimento do sabor ácido 
 causado por microrganismo:
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oos fermentos láticos: ⇑ atividade proteolítica - Streptococcus lactis ou Streptococcus cremoris;
o os lactobacilos termoresistentes;
oBacillus cereus que também provoca o sabor a ranço;
oas pseudomonas, sobretudo pseudomonas putrefacines
o as leveduras.
 Gosto à “leveduras”: 
o ocorre devido a um mistura de compostos como as cetonas, aldeídos, álcoois e os ácidos 
acético e fórmico;
o Candida lipolitica e Torula sphaerica, Saccharomyces, Rhodotorula e Pichia
o proveniente de recontaminação - manteiga rançosa. 
o Recomendação: higiene (pasteurizadores, tubulações, batedeiras, etc) além de proceder a 
uma lavagem mais acentuada 
 Gosto metálico
 resulta da oxidação acelerada da gordura 
 após a bateção ou nas 48 h que se seguem.
 substâncias responsáveis: acetonas insaturadas, provenientes da oxidação dos ácidos linoléico 
e arachidômico.
 
 Defeitos por Alterações na Matéria Gorda:
 São caracterizados pela capacidade de conservação da manteiga e pelas considerações de sua 
estocagem. Podem ser divididos em lipólise e oxidação
 Lipólise: 
 proveniente da hidrólise enzimática/lipólise das ligações ésteres dos glicerídeos que provocam o 
aparecimento de ácidos graxos livres, de mono e de diglicerídeos, principais responsáveis pelo 
sabor de ranço. 
 proliferação de psicrotróficos 
 presença de enzimas lipolíticas e proteolíticas termoresistentes.
 comum em leites de fim de lactação. 
 recomenda-se melhorias na coleta do leite (higiene), condições de resfriamento (velocidade e tº 
final), pasteurização, e lavagem bem feita dos grãos.
 Oxidação:
 reação química que ocorre durante a estocagem da manteiga com a formação de peróxidos cuja 
degradação libera aldeídos e cetonas que conferem o gosto oxidado característico.
 Acentuada: pH muito baixo do creme, presença de canalizadores(Fe++, Cu++, exposição, 
exposição prolongada à luz e contato do ar com o produto (embalagem não hermética).
Questionário: Sugestões de perguntas em relação à fabricação de Manteiga
1) Defina com suas palavras o que é manteiga?
2) Para a fabricação de manteiga, quais são os ingredientes obrigatórios e os opcionais?
3) Aponte as principais características sensoriais da manteiga.
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4) Comente sobre os aditivos e coadjuvantes permitidos na tecnologia de elaboração de 
manteiga. Cite exemplos. Produtos pasteurizados e esterilizados.
5) Cite as principais etapas do fluxograma para a fabricação de manteiga.
6) Em relação à matéria-prima utilizada para a fabricação de manteiga, comente como esta deve 
ser padronizada. Esta matéria prima poderá sofrer algum tratamento térmico? Justifique.
7) Em que consiste o processo de maturação da manteiga? Quais as condições ideais para que 
ocorram as alterações desejáveis?
8) Qual é o passo mais importante de obtenção da manteiga? Explique? A temperatura que esta 
etapa deverá ser realizado é importante? Justifique.
9) Qual a função da etapa de lavagem da manteiga? Se não realizada de forma adequada o que 
poderá ocorrer?
10) Em que consiste a malaxagem? Descreva sobre seu principal objetivo?
Defeitos
11) Como os defeitos podem ser classificados?
12) Cite os principais microrganismos que causam defeitos de aspecto.
13) Aponte os principais defeitos relacionados com a estrutura da manteiga e suas principais 
causas.
14) Quais as possíveis causas de defeitos das manteigas dura ou quebradiça e da manteiga mole. 
15) Como os defeitos do sabor podem ser reduzidos ou eliminados? 
16) Como os defeitos por erro de fabricação podem ser classificados? Quais são as principais 
causas destes defeitos?
17) Quais os defeitos que estão relacionados com a capacidade de conservação da manteiga e 
pela estocagem. Explique.
18) Cite cinco defeitos, as causas e conseqüências destes defeitos e como fazer para reduzí-los.
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	1 - Introdução
	A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos. Está associado principalmente com o alimento fundamental do homem, o pão (Lane, 1998).