Propr funcionais dos carboidratosLS

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PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS CARBOIDRATOS
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Introdução
Papel na indústria de alimentos
Poder edulcorante
Fixação de aromas
Caramelização
Espessantes (efeitos sobre aw)
Usados em xaropes
Estabilizantes
Gelificante.
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 Função de monossacarídeos e oligossacarídeos nos alimentos 
 Hidrofilia:
Interação com a água (importante propriedade)
As hidroxilas interagem com água formando ligações de hidrogênio, o qual conduz a solvatação e/ou solubilização dos açúcares e muitos de seus polímeros.
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 Na indústria de alimentos essa propriedade é usada no controle de atividade da água dos alimentos.
(dependendo do produto/ entrada ou saída de água).
Ex: Produtos de confeitaria. (Doces)
(Usa-se açúcares com capacidade de absorção de água limitada, como a lactose ou maltose).
Maltose e Lactose (baixa higroscopicidade).
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Outro exemplo é o uso de açúcares em quantidades elevadas (xaropes) na fabricação de frutas cristalizadas.
O xarope tem baixa aw, em contato a fruta, com alta aw # pressão osmótica.
 Xarope água Fruta
 açúcar
Resulta na diminuição da aw, o açúcar que penetrou liga-se aos componentes da parede celular, dando maior rigidez ao produto.
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 Solubilidade de açúcares em água.
Fonte: (Bobbio; Bobbio, 2001)
Obs: A elevada higroscopicidade da frutose é responsável pela pegajosidade de produtos ricos nesse açúcar.
Açúcar
g/100H2O
Sacarose
204
Frutose
375
Glucose
107
Maltose
83
Lactose
20
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As diferenças de solubilidade entre açúcares na fabricação de caramelos:
Determina a textura e também o tempo na boca.
Ex: A adição de uma maior proporção de glicose num caramelo duro, diminui sua velocidade de dissolução.
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 Carboidratos e a fixação de aromas.
Troca de interação açúcar - água por açúcar - composto aromático.
Açúcar-água + comp. aromático açúcar- comp .
 aromático + água.
Compostos voláteis carbonílicos (aldeídos, cetonas) e carboxílicos (ésteres). Todos efetivamente retidos nos alimentos por dissacarídeos.
Obs: Goma arábica (forma película ao redor das partículas aromáticas protegendo-as de evaporação, oxidação e absorção de umidade).
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Poder edulcorante dos carboidratos.
Os edulcorantes são substâncias que adoçam os alimentos. Podem ser naturais ou sintéticos. Se classificam em função de seu teor energético em: calóricos e não calóricos. 
Para a classificação da doçura, toma-se como referência a sacarose devido ao fato dela ser o adoçante mais utilizado e difundido no mundo e não possuir um sabor residual.
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Poder edulcorante relativo (PE) de alguns açúcares:
Açúcar	 PE em Sol.	PE / forma cristalina	
- D-Frutose	 100 – 175	 180	
Sacarose	 100	 100	
- D-Glicose	 40 – 79	 74	
- D-Galactose 27	 32	
-D-Maltose	 36 – 42	 -	
- D-Lactose	 148	 116	
- D-Manose	 59	 32	
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Açúcares edulcorantes: 
 
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Frutose 
 É um edulcorante natural, de sabor agradável e extraído do açúcar das frutas.
 Fornece 4 calorias/grama.
 É uma vez e meia mais doce que a sacarose.
Lactose 
 Açúcar extraído do leite, muito usado como diluente nos adoçantes de mesa
 Fornece 4 calorias/grama 
 Seu potencial edulcorante é cerca de 15 % maior que a sacarose 
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Malto dextrina 
 Açúcar extraído do milho, também muito usado como diluente nos adoçantes artificiais 
 Fornece 4 calorias/grama
 Cerca de 50% mais doce que a sacarose.
Dextrose 
 Outro açúcar derivado do milho com ampla aplicação na indústria alimentícia
 Sua doçura é cerca de 70% maior que a da sacarose 
 Fornece 4 calorias/grama . 
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Moléculas semelhantes aos açúcares, como os poliálcoolis também são utilizadas como edulcorantes: 
Manitol 
Tem valor calórico equivalente ao da sacarose 
(3 Kcal/g), 
Poder edulcorante 70% superior e um sabor levemente adocicado e refrescante
Não produz fermentação no organismo, mas provoca um significativo efeito laxativo quando ingerido em doses elevadas.
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Sorbitol 
Substância natural presente em algumas frutas, algas marinhas etc 
Tem o poder edulcorante igual ao da sacarose
Fornece somente 2Kcal/g.
 
Obs: Ambos podem ser usados como sólidos cristalinos e sorbitol como xarope. 
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Carboidratos usados na fabricação de xaropes.
Glicose e Frutose
Glicose - Hidrólise do amido(milho) / peso molecular < que sacarose / > pressão osmótica / usada sólido cristalino ou xarope.
 Dependendo da intensidade da hidrólise Pode- se obter 4 tipos de xaropes: conversão / D.E
 baixa média alta extra alta.
 20- 38 39- 58 59 - 73 74 - 99
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Frutose - Também forma soluções com pressão osmótica > que a sacarose / mais solúvel dos açúcares é mais doce que a glicose e sacarose / raramente usada na forma cristalina.
 (xaropes 42%, 55% e 90%).
Também usados : Sorbitol e Manitol, 50% doçura sacarose. (menos calóricos)
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Polissacarídeos usados em alimentos e respectivas fontes
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Polissacarídeos nos Alimentos
AMIDO Polímero de glucose amilose amilopectina Propriedades: quando aquecido absorve H2O boa capacidade de gelificação capacidade de retrogradação Uso: géis espessantes em quase todos os alimentos não ácidos. 
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Estrutura amido
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PECTINA Composição: cadeias lineares de ác. D-galacturônico Pectina + Celulose + Hemicelulose = Protopectina (insol. em água e decomposta por ácidos = Pectina) Aplicação: Comercialmente derivada da casca de citrus e maçã, a pectina funciona como um agente geleificante, espessante e agente de suspensão em produtos de confeitaria. 
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Pectina e seu teor de metoxilação: 
ATM 
BTM (desesterificação parcial)
Métodos: 
Químicos, enzimáticos.
** Determina o poder de gelificação.
A pectina é amplamente usada como um espessante em iogurtes com frutas 
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CELULOSE
Composição: homopolissacarídeo neutro formado por cadeias retilíneas de D-glucose -1,4 (celobiose).
Para o uso em alimentos, como agentes espessantes ou estabilizantes de emulsões é usualmente necessário sua conversão para uma forma solúvel em água. 
A substituição de algumas hidroxilas da celulose por metilas leva à formação da metilcelulose, e a substituição por grupos carboxílicos leva à formação da carboximetilcelulose. Compostos de carboximetilcelulose, metilcelulose e hidroxipropilmetil celulose são exemplos de celuloses modificadas quimicamente
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