PÓS Apostila Química de Alimentos

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ÁGUA 
 
O mais freqüente, e muitas vezes o mais abundante componente de um 
alimento é a água passando a ser importante pela peculiaridade de não só 
por suas possibilidades em participar de transformações químicas, mas 
também por permitir transformações químicas dos demais componentes 
quando atua como solvente, e também pelas transformações físicas que 
pode sofrer e induzir no alimento. 
A molécula da água possui características muito especiais e quase 
únicas pelo seu peso molecular, estrutura e composição. É pequena, de 
baixo peso molecular, com um alto valor de momento dipolar e alta 
constante dielétrica, permitindo a formação de fortes pontes de H onde 
moléculas maiores não poderiam penetrar. Sua capacidade de formar 
conjuntos de moléculas ordenadas no espaço dão origem a formas 
cristalinas (gelo) com um aumento de quase 10% do volume ocupado no 
estado líquido. 
As moléculas de água num alimento podem formar uma camada 
contínua ou não, sobre a superfície do alimento denominada primária, que 
por estar fortemente ligada ao mesmo sem mais capacidade para dissolver 
sólidos solúveis desse alimento, requerendo consideravelmente mais energia 
do que corresponderia ao seu calor de vaporização para ser eliminada. O 
comportamento da água primária é diferente do correspondente à água livre, 
que é capaz de dissolver componentes do alimento, permitindo reações 
químicas e enzimáticas e crescimento de microrganismos. 
O estudo da capacidade do alimento em absorver água da camada 
primária, a capacidade da água absorvida atuar como solvente e a sua 
cristalização são extremamente importantes para a tecnologia dos alimentos, 
sendo importante conhecer o comportamento de diferentes tipos de 
moléculas quando são dissolvidas em água. 
 2 
Devem-se observar diferenças no comportamento, não só 
quantitativas, mas também qualitativas, no que se refere a efeitos 
exotérmicos ou endotérmicos, formação de soluções viscosas ou não, efeito 
sobre a tensão superficial e o comportamento do soluto quando colocado em 
contato com a água. A possibilidade de dispersibilidade de um sólido ou 
líquido em água está relacionada principalmente com a sua hidrofilicidade e 
capacidade de formar pontes de H, cristalinidade ou estado amorfo e 
tamanho das moléculas. Deve ser lembrado que sem dados experimentais é 
impossível fazer previsões quantitativas sobre a solubilidade relativa de 
diferentes compostos químicos em vários solventes. 
Um sólido ou líquido pode formar com a água dispersões moleculares 
(soluções verdadeiras) ou pode formar dispersões coloidais e esse 
comportamento está relacionado com alguns importantes tipos de alimentos 
em que se formam soluções coloidais de líquidos em líquidos (as emulsões), 
que dependem para sua estabilidade de fatores como máxima subdivisão das 
partículas, uso de emulsificantes e emprego de estabilizantes 
(polissacarídeos). 
Sendo assim, o conhecimento de aspectos relacionados à solubilidade 
de alguns compostos, atividade de água e tensão superficial de alguns 
líquidos, torna-se importante para aqueles que trabalham na Ciência dos 
Alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SOLUBILIDADE DE COMPOSTOS POLARES 
E IÔNICOS 
 
A solubilidade de uma substância é uma propriedade física muito 
importante, na qual se baseiam certos métodos de separação de misturas, de 
extração de produtos naturais e de recristalização de substâncias. É uma 
propriedade que está relacionada à natureza do soluto, do solvente e da 
temperatura. Para prever o comportamento de certos solutos em relação a 
certos solventes (à temperatura constante) é necessário fazer uma análise 
criteriosa das suas estruturas moleculares, ou melhor, do tipo de interação 
que há entre soluto e solvente. 
Assim a solubilidade das substâncias é explicada fundamentalmente 
pelas forças intermoleculares. A dissolução de um sólido num líquido é 
semelhante, em muitos aspectos, à fusão do sólido. A estrutura cristalina do 
sólido é destruída e o resultado é uma configuração mais desordenada das 
moléculas (ou íons) na solução. No processo de dissolução é preciso separar 
as moléculas ou íons uns dos outros e as duas modificações exigem 
suprimento de energia. A energia necessária para superarem-se as energias 
de rede e as atrações intermoleculares ou interiônicas provém da formação 
de forças novas entre o soluto e o solvente. 
De modo geral uma substância polar tende a se dissolver em um 
solvente polar, e uma substância apolar também num solvente apolar. Ou 
seja, semelhante dissolve semelhante. Por esse motivo as substâncias 
orgânicas se dissolvem em líquidos também orgânicos. Esses líquidos 
recebem o nome de solventes orgânicos. 
Outra consideração importante é quando a temperatura de uma 
solução diminui ou quando o solvente evapora, o soluto tende a cristalizar. 
A cristalização de uma substância iônica é mais fácil, pois, os íons se atraem 
eletricamente; pelo contrário, a cristalização de uma substância molecular é 
 4 
mais difícil, pois a atração entre as moléculas é muito menor. A 
cristalização das substâncias orgânicas é em geral difícil e demorada como 
em certos compostos orgânicos como a parafina, que não se cristalizam. Os 
compostos orgânicos cristalinos surgem entre os compostos orgânicos 
bastante polares (caso dos açúcares) ou entre os compostos orgânicos 
iônicos (como exemplo, os sais orgânicos). 
 
PECTINA 
As substâncias pécticas são carboidratos constituídos, 
principalmente por unidades básicas do ácido galacturônico embora possam 
conter unidades de outros açúcares. São particularmente insolúveis em água 
e solúveis, principalmente em EDTA (Vilas Boas, 2001). 
Frutas como maçãs, uvas, limões e limas possuem alto teor de 
pectina e cerejas, figos, melões e pêras são os que contêm baixo teor. Frutas 
ricas em pectina como a maçã e outras cítricas, têm por si mesmas, 
excelentes poderes geleificantes (Belitz & Grosch, 1988). Frutas com pouca 
pectina só formam gel se forem muito ácidas ou se o conteúdo final de 
açúcar for alto, ao contrário, se o conteúdo em pectina for elevado, menor a 
quantidade de açúcar para formar gel. Outra característica favorável da 
pectina é o seu valor dietético e nutritivo, além de estimular a saliva e ajudar 
aos movimentos peristálticos do intestino. 
 
CARBOXIMETILCELULOSE (CMC) 
É um derivado da celulose onde grupos hidroxilas foram substituídos 
por grupos carboxi metil. 
A carboximetilcelulose (CMC) atua como estabilizantes em sorvetes 
proporcionando boa textura e corpo com boas propriedades de fusão. Em 
alimentos dietéticos são empregados como “agentes de corpo”. Age como 
espessante, ligante, estabilizante, agente de suspensão, retentor de água e 
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controlador de reologia. É muito solúvel em água fria ou quente e é 
fisiologicamente inerte. Estas propriedades fazem do CMC um polímero 
versátil para aplicação em tintas, eletrodos, fluidos de perfuração, 
detergentes, alimentos, cosméticos, papel, têxtil, cerâmica e mineração, 
entre outras. 
 
GLICOSE 
A glicose é um monossacarídeo obtido principalmente pela hidrólise 
do amido. Por possuir peso molecular menor que o da sacarose, suas 
soluções tem maior pressão osmótica e, portanto penetra mais rapidamente 
no tecido vegetal. Suas soluções possuem viscosidade baixa mesmo em 
concentrações altas. A glicose apresenta um alto grau de oxigenação, 
especificamente grupos hidroxilas, que vão formar ligações de hidrogênio 
com a molécula de água. 
 
CLORETO DE SÓDIO 
O cloreto de sódio é um sólido cristalino iônico ligado por forças 
eletrostáticas. É conhecido como sal de cozinha e é oprincipal responsável 
pela salinidade da água do mar. A culinária é sua principal aplicação, sendo 
muito utilizado na conservação de alimentos, como no processo de salga, 
onde sua alta concentração diminui a atividade de água. É um composto 
iônico por isso muito solúvel em água. Somente a água e alguns outros 
solventes muito polares podem dissolver os compostos iônicos através da 
hidratação ou pela solvatação dos íons. 
 
ETANOL 
Os álcoois compõem uma função orgânica que se caracterizam por 
apresentarem um grupo hidroxila ligado a um átomo de carbono hibridizado 
em sp3. Quanto à solubilidade, o comportamento dos álcoois reflete a sua 
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capacidade de formar ligações de hidrogênio (Morrison & Boyd, 1973). 
O etanol é um dos principais álcoois. É incolor, inflamável e de odor 
característico, miscível em água e em outros compostos orgânicos. A 
presença de hidroxila na sua estrutura e ainda dois átomos de carbono, 
conferem a natureza polar capaz de realizar interações intermoleculares do 
tipo dipolo-dipolo e ligação de hidrogênio com outras moléculas de etanol, 
com a água e com outras substâncias. 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 8 béqueres de 50mL; 
• 2 pipetas graduadas de 5mL; 
• 1 tubo de ensaio; 
• bastões de vidro; 
• placas de aquecimento; 
• papel de alumínio; 
• balança; 
• 4g de pectina ATM, 4g de CMC, 4g de glicose e 4g de cloreto de sódio; 
• 22mL de etanol absoluto; 
• 130mL de água destilada. 
 
Técnica 
1. Pesar duas vezes 2g de cada um dos seguintes compostos: CMC, pectina 
ATM, glicose e cloreto de sódio; 
2. Transferir para béqueres de 50mL. À metade das amostras, adicionar 
3mL de etanol (99º GL) e homogeneizar; 
3. Em seguida, sempre agitando, adicionar 15mL de água destilada (3mL 
por vez), aquecer até ebulição e deixar um minuto nessa temperatura; 
4. Cubrir e deixar resfriar; 
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5. Repetir a operação com as amostras restantes sem adicionar etanol, 
adicionando uma vez 15mL de água destilada; 
6. Em tubo de ensaio colocar 10mL de etanol absoluto e 10mL de água. 
 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA: 
- verificar e comparar os compostos polares e iônicos como pectina ATM, 
carboximetilcelulose (CMC), glicose e cloreto de sódio no solvente água 
quanto a solubilização e formação de grumos; 
- verificar que tipo de reação ocorre no sistema etanol e água. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. Zaragosa. 
Espanha: Acribia. 1988. 358p. 
 
MORRISON, R.; BOYD, R. Química Orgânica. Editora Calaustre, ed. 7, 
1973, 1498p. 
 
VILAS BOAS, E.V. de B. Alimentos e Nutrientes, Lavras, 
UFLA/FAEPE/DCA, 2001. 73p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TENSÃO SUPERFICIAL E EFEITO DE ADITIVOS 
 
As moléculas de um líquido interagem entre si de várias maneiras. 
Uma delas é a atração ou repulsão elétrica, se estiverem carregadas ou se 
suas cargas positivas e negativas não estiverem igualmente distribuídas no 
espaço. Além disso, sofrem a ação da gravidade e da agitação térmica. 
Quando um líquido se encontra em um recipiente, como um copo, por 
exemplo, as forças de atração que atuam neste líquido impedem que as 
moléculas se espalhem pelo espaço. O líquido ocupa um volume 
determinado, formando uma superfície bem definida entre ele e o ar 
circundante. Surge daí uma diferença clara entre as moléculas da superfície 
e as que ficam internas no líquido. As que ficam dentro interagem com as 
demais em todas as direções. Em média, portanto, essas interações (ou 
forças) se anulam mutuamente. Já as que ficam na superfície só podem 
interagir com as que estão do lado de dentro. Do lado de fora só existe o ar e 
as moléculas do ar estão tão separadas uma das outras que seu efeito 
imediato sobre a superfície líquida pode ser desprezado. 
O resultado é que a película que fica na superfície sofre uma atração 
para dentro do próprio líquido. Essa tendência é contrabalançada pela 
resistência das moléculas de dentro que só podem ceder espaço até certo 
ponto. Quando o equilíbrio é alcançado a tendência das moléculas 
superficiais de penetrarem no líquido é equilibrada pela resistência das 
demais que estão no interior. 
Se o líquido for a água dentro de um copo, forma-se uma superfície 
mais ou menos plana e ligeiramente encurvada para cima nas paredes 
internas do copo. Se o recipiente for um tubo estreito, a superfície da água 
assume uma forma côncava, o menisco, como se diz. Quando a água estiver 
em queda livre, as moléculas que estiverem na superfície se arranjam de 
modo a formar a menor área possível para o volume que ocupam. Pode ser 
demonstrado que essa configuração corresponde à situação de menor 
 9 
energia. Os sistemas físicos gostam de se acomodar em situações de energia 
mínima. Acontece que, para um dado volume, a forma espacial que tem a 
menor área é a esfera, este fenômeno refere-se à tensão superficial. 
A tensão superficial é maior em líquidos muito polares, como na 
água, líquidos iônicos e sais fundidos. As substâncias apolares apresentam 
menores valores de tensão superficial. Isto se deve à interação entre as 
moléculas da água (ligação de hidrogênio) e moléculas polares (força de 
dispersão dipolo-dipolo) serem mais fortes, e, portanto a tensão da 
superfície também ser maior. 
As forças intermoleculares nos líquidos são diretamente 
responsáveis por fenômenos de superfície tais como, tensão superficial e a 
capilaridade. A capilaridade é o fenômeno de ascensão de líquido em tubos 
capilares e a completa umidificação de uma toalha de papel quando uma 
ponta fica mergulhada na água. Quanto maior a tensão superficial de dois 
líquidos misturados, menor será a superfície de contato e, portanto menor 
será a tendência de se misturarem. 
Existem vários aparelhos destinados a medir a tensão superficial e 
várias possibilidades de improvisações didáticas, que permitem obter 
resultados apenas aproximados. A medida da tensão superficial é difícil e 
requer equipamento de precisão. O equipamento mais utilizado é o 
tensiômetro de anel que é baseado na força necessária para separar de um 
líquido um anel metálico em contato com a superfície desse líquido. Essa 
força é medida por uma balança de torção em dinas/cm2 ou N/m a uma 
determinada temperatura. 
 
ÓLEO DE SOJA 
O óleo de soja pertence a classe dos lipídeos que são compostos de 
origens biológicas que se dissolvem em solventes apolares. A maior parte 
dos ácidos carboxílicos de origem biológica se encontra na forma de ésteres 
de glicerol, isto é triacilgliceróis que são óleos de vegetais ou gorduras de 
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origem animal. O óleo de soja que se caracteriza por possuir ácidos graxos 
insaturados e baixo ponto de fusão. 
Os lipídios possuem propriedade de formar emulsões quando 
misturados a outro líquido que é imiscível. Existem dois tipos de emulsão, a 
óleo-água, onde a água fica na camada externa em fase contínua da emulsão 
e a emulsão água-óleo, onde o óleo fica na camada externa em fase contínua 
de emulsão. A presença de um agente emulsificante é que torna uma 
emulsão estável. 
 
AGENTES EMULSIFICANTES 
Os agentes emulsificantes ou tensoativos reduzem a tensão 
superficial porque suas moléculas têm uma cabeça hidrofílica (com 
afinidade com a água) e uma cauda hidrofóbica (com pouca ou nenhuma 
afinidade com a água). A primeira adere às moléculas de água, quebrando 
suas atrações intermoleculares e permitindo a expansão da área de contato 
da água com a superfície que deve molhar. São tensoativas as substâncias 
anfilicas, que tem parte da molécula polar e parte apolar, como os sabões,muitas proteínas e substâncias naturais como as saponinas, lecitinas e os 
ácidos cólicos. 
 
GOMA ARÁBICA 
A goma arábica consiste em um sal neutro ou levemente ácido de um 
complexo de polímeros, apresentando em sua molécula íons cálcio, 
magnésio e potássio, sendo sua estrutura constituída por seis porções de 
carboidrato, sendo esses: galactose, arabinopiranose, arabinofuranose, ácido 
glicurônico e ácido 4-o-metilglicurônico. É constituída de duas frações: a 
primeira composta de polissacarídeos, os quais apresentam pouco ou 
nenhum material nitrogenado (70% da composição da goma) e a segunda 
fração composta de moléculas de elevado peso molecular e proteínas 
integrantes da estrutura. É bastante solúvel em água, mas devido ao seu 
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baixo peso molecular e estrutura ramificada forma soluções pouco viscosas, 
principalmente na presença de íons. Para obter soluções de viscosidade 
significativas, são necessárias concentrações muito altas. 
 
TWEEN 
O tween é um tensoativo hidrófilo. A presença da cadeia de 
polioxietileno torna-o solúvel ou dispersível em água, favorecendo sua 
aplicação em emulsões do tipo óleo em água (O/A), como coemulsionante 
em emulsões do tipo água em óleo (A/O), como dispersante ou solubilizante 
de óleos e essências, e como co-tensoativo em xampus. 
 
CMC 
É um derivado da celulose onde grupos hidroxilas foram 
substituídos por grupos carboxi metil. Na indústria de alimentos a celulose 
tem aplicação restrita, porém hoje a celulose modificada tem propriedades 
extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos, como é o caso da 
carboximetilcelulose (CMC). 
O solvente básico para a CMC é a água onde é muito solúvel tanto a 
frio quanto a quente, podendo ser adicionado em várias proporções, sendo a 
viscosidade da solução formada o fator limitante, pois se uma grande 
quantidade de CMC for adicionada, será obtido um gel ao invés de uma 
solução de fácil escoamento. 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 4 potes plásticos; 
• politron; 
• balança; 
• 12mL de óleo de soja; 
• 3mL de Tween 80; 
• 3g de goma arábica; 
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• 3g de CMC; 
• 400mL de água. 
 
Técnica 
Serão 4 procedimentos: 
1. Adicionar em um béquer, 100mL de água e 3mL de óleo; 
2. Adicionar em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3mL de 
Tween 80; 
3. Adicionar em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de goma 
arábica; 
4. Adicionar em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de CMC; 
5. Bater com politron em velocidade alta por três minutos e deixar em 
repouso. 
 
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA: 
- comparar os diferentes agentes emulsificantes após repouso quanto à 
eficiência, observando se houve formação de emulsão ou todo o óleo 
separou-se. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DA ÁGUA E 
DA ISOTERMA DE SORÇÃO DO LEITE EM PÓ E 
DA LACTOSE 
 
Equipamentos, vidrarias e utensílios 
• 1 balança; 
• 4 dessecadores para uso com vácuo de 20-25 cm de diâmetro; 
• 16 pesa filtros de vidro ou metal com diâmetro de 5 cm; 
Obs.: Latas próprias para roleta de material para análise clínica poderão ser 
usadas em lugar dos pesa filtros. 
 
Material de consumo 
• Soluções supersaturadas de: sulfato de potássio (aH2O = 97,0), nitrato de 
magnésio (aH2O = 52,9), cloreto de sódio (aH2O = 75,0), cloreto de 
magnésio (aH2O = 32.8) a 25
0C; 
• 32g de lactose; 
• 32g de leite em pó desnatado; 
• Sílica gel. 
 
Técnica 
1. Distribua nos dessecadores as soluções supersaturadas. A altura da 
solução em cada dessecador não deve ser superior a 1 cm; 
2. Pese nos pesa filtros, previamente secos sobre sílica gel, oito amostras de 
leite em pó e oito amostras de lactose entre 0,3 e 0,4g moídas e 
peneiradas em peneira 100. A lactose deverá ter sido previamente seca a 
30-35 oC sob vácuo por 36-40h; 
3. Distribua as amostras nos pesa filtros de modo que a espessura das 
mesmas não seja superior a 2 mm; 
4. Coloque 2 amostras de cada produto em cada dessecador; 
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5. Faça o vácuo com bomba a óleo. Imediatamente após a retirada do ar 
feche a válvula da tampa do dessecador, desligue o vácuo e deixe em 
repouso a 25 0C; 
6. Pese as amostras novamente após 2-3 dias, rapidamente para evitar perda 
ou ganho de umidade. Repita a operação até que as diferenças entre duas 
pesagens sucessivas sejam menores ou iguais a 0,2—0,4%. A cada pesa-
gem agite levemente a solução no dessecador; 
7. Tanto ao fazer vácuo nos dessecadores como ao romper o vácuo deve-se 
tomar cuidado para não contaminar a solução ou conteúdo dos pesa 
filtros. A quebra do vácuo deverá ser feita aplicando na saída da válvula 
do dessecador um círculo de papel de filtro e abrindo lentamente a 
válvula. Só abrir a tampa quando o papel se soltar; 
8. Com os dados construa uma curva de a H20 em função do teor de água (g/ 
100g sólido); 
9. Calcule o valor do peso da camada primária (m) na equação de BET nas a 
H2O 0,0 a 0,5; 
10. Calcule o valor da área coberta pela(s) camada(s) primária(s). 
Obs:. Se as amostras apresentarem sinal de solubilização e/ou crescimento 
de microrganismos, interrompa o experimento. 
 
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA: 
- avaliar a atividade de água em diferentes compostos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LIPÍDIOS 
Os lipídios são compostos pouco solúveis em água e solúveis em 
compostos orgânicos como éter, éter de petróleo e clorofórmio. São 
constituídos por misturas de triacilgliceróis (esteres de ácidos graxos com 
glicerol) e podem conter compostos de fósforo, nitrogênio e mais raramente 
enxofre. Nos lipídios naturais encontram-se ainda em maior ou menor 
quantidade substâncias insaponificáveis compreendendo principalmente 
esteróis que são álcoois de estruturas derivadas do fenantreno (colesterol de 
origem animal e sistosterol de origem vegetal), vitaminas, pigmentos e 
álcoois de cadeia reta de alto peso molecular. As propriedades químicas e 
funcionais dos lipídios estão associadas à sua composição, ou seja, suas 
propriedades dependem diretamente da estrutura dos ácidos graxos 
esterificados ao glicerol. Os glicerídios são facilmente hidrolisados 
quantitativamente em meio alcalino a quente. Em meio ácido a hidrólise é 
parcial. 
Dentre os insaponificáveis um fosfolipídio em particular, a lecitina, é 
importante para a tecnologia de alimentos, por suas propriedades 
emulsificantes. 
Um dos mais sérios problemas na tecnologia dos lipídios reside em 
sua rancificação oxidativa, consequência de reações em cadeia de radicais 
livres dos ácidos graxos insaturados. Essas reações são aceleradas por 
cátions como Fe+3 ou Cu+2, calor e luz. 
O processo da rancificação pode ser medido pela quantidade de 
peróxidos presentes no óleo, em função do tempo decorrido, admitindo que 
as demais variáveis como pressão de oxigênio, relação volume e área de 
contato com o ar e luz, temperatura e umidade permaneçam constantes. 
A quantidade de peróxido pode ser medida por iodometria, pela 
capacidade dos peróxidos do óleo oxidarem o íon iodeto a iodo sob 
condições rigidamente padronizadas. Ao valor obtido denomina-se: índice 
de peróxidos. 
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FORMAÇÃO DE EMULSÃO - EFEITO DE 
COMPONENTES 
 
Qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura 
estável de duas substâncias anteriormente imiscíveis, por exemplo óleo e 
água, é denominada emulsificante. Os alimentos (industrializados ou não) 
necessitam de emulsificantes, visto que, além da água, contem três outros 
componentes principais: proteína, carboidrato e gordura. Todos os 
organismos vivos possuem seupróprio sistema emulsificante. Alguns são 
extraídos para uso em alimentos industrializados, outros imitam o 
emulsificante natural. 
Os emulsificantes pertencem à classe de compostos caracterizados 
por uma natureza ampifílica, apresentando, em sua estrutura química, 
segmentos hidrofóbicos e hidrofílicos. Em função dessas características, os 
emulsificantes reduzem a tensão superficial na interface das fases 
imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se misturem, formando a emulsão. 
 A indústria de alimentos faz uso deste aditivo alimentar com grande 
freqüência, sendo a maionese um exemplo clássico de uma emulsão óleo em 
água onde o próprio fosfolipídio (lecitina) presente na gema do ovo atua 
como agente emulsificante (estabilizante) deste sistema. 
 
EMULSÃO 
Emulsão é um sistema heterogêneo consistindo num líquido 
imiscível completamente difuso em outro. A formação de uma emulsão 
requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase contínua. 
Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por 
esse motivo, tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser 
aumentada pela adição de agentes ativos de superfície (Araújo, 2004). 
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 As emulsões são classificadas de acordo com a distribuição de suas 
fases. Se as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, é denominada 
emulsão do tipo óleo/água (O/A) (maionese, leite, creme e sopas). Se as 
gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, tem-se emulsão do tipo 
água/óleo (A/O) (margarina, manteiga). A substância que forma as gotículas 
em uma emulsão denomina-se fase dispersa ou interna, enquanto o líquido 
envolvido é a fase contínua ou externa. 
 
MAIONESE 
A maionese é uma emulsão composta de óleo, ovo e ácido e é 
considerada como um alimento rico em lipídeos. De acordo com a 
legislação brasileira, este produto deve apresentar um mínimo de 65 g 
de óleo vegetal comestível/100 g do produto (Salgado et al., 2006). O 
ácido cítrico, devido à sua acidez, provoca alterações nas proteínas da 
gema do ovo que fazem com que a mistura fique mais espessa. Ele 
impede ainda que as bactérias se reproduzam rapidamente e, portanto 
funciona como conservante. 
 
OVO 
Muitos esforços têm sido feitos para simular as funções do ovo, 
porém, nenhum alimento, ou combinação de ingredientes, tem podido 
substituir completamente suas propriedades. O ovo é polifuncional e 
desempenha muito bem mais de uma propriedade, enquanto as substâncias 
consideradas como substitutos são monofuncionais. Em alguns produtos, 
usa-se a gema do ovo para melhorar a textura. Esta tem 30% gordura 
contribuindo, portanto, para o enriquecimento do produto final. Sua gema é 
rica em lecitina que é um agente emulsificante. 
Quanto a albumina, suas propriedades emulsificantes e de formação 
da espuma estão intimamente relacionadas. Tanto a emulsificação quanto a 
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formação de espumas se referem à capacidade da proteína se adsorver e 
formar filmes nas interfaces. Assim, espumabilidade está relacionada à 
velocidade na qual a tensão superficial da interface ar/água decresce, 
enquanto a estabilidade da espuma está relacionada à estrutura do filme da 
proteína desnaturada na superfície (Dói & Kitabatake, 1997). 
 
VISCOSIDADE 
Muitos alimentos têm consistência que lhes permite fluir ou escorrer 
com dificuldade do recipiente que estão. Esses alimentos comportam-se 
como líquidos de baixa fluidez, tal como a maionese. Outros têm alta 
fluidez e escoam facilmente como sucos naturais não concentrados. 
A maior ou menor fluidez de um alimento está na dependência da 
interação física entre as moléculas que o compõem dependendo 
principalmente das forças de atração e repulsão entre elas. Se a fluidez 
depende das interações entre as moléculas, estas interações por sua vez 
serão consideravelmente dependentes do estado energético do alimento, isto 
é, da sua temperatura. 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 5 béqueres plásticos de 600 mL; 
• mix; 
• 1 proveta de 100mL; 
• balança; 
• 10g de cloreto de sódio; 
• 2,5g de sacarose; 
• 1 gema de ovo cozida; 
• 2,5g de ácido cítrico P.A.; 
• 32g de CMC; 
• 400 mL de óleo vegetal. 
 
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Técnica 
Serão 5 formulações. Em todas, adicionar 100mL de óleo de soja em fio. 
 
1. Misturar em um béquer de 600mL: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico 
P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú e 100mL de óleo de soja em fio. 
 
2. Misturar em um béquer de 600mL: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico 
P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú; uma gema de ovo cozida e 100mL 
de óleo de soja em fio. 
 
3. Misturar em um béquer de 600mL: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico 
P.A.; 2g de cloreto de sódio; 1 ovo crú; 2g de CMC e 100mL de óleo de 
soja em fio. 
 
4. Misturar em um béquer de 600mL: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico 
P.A.; 2g de cloreto de sódio e 100mL de óleo de soja em fio. 
 
5. Misturar em um béquer de 600mL: 0,5g de sacarose, 0,5g de ácido cítrico 
P.A.; 2g de cloreto de sódio, 30g de CMC e 100mL de óleo de soja em fio. 
 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA: 
- avaliar a influência dos ingredientes utilizados na formação de emulsão, 
sobre as características do produto final; 
- comparar as viscosidades das formulações. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. 3 ed. Viçosa: UFV, 2004. 
 
DOI, E.; KITABAKE, n. Struture and functionality of egg proteins: In: 
DAMODARAN, S.; PARAF, A. (Eds.). Food proteins and their 
applications. 1997, p. 325-340. 
 20 
SALGADO, J.M.; CARRER, J.C.; DANIELI, F. Avaliação sensorial de 
maionese tradicional e maionese enriquecidacom ervas aromáticas. Ciência 
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p. 731-734, 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE SEMENTES 
OLEAGINOSAS 
 
O conjunto de propriedades de um alimento está relacionado 
diretamente com a qualidade e quantidade de constituintes químicos 
presentes no mesmo. Nos alimentos, de modo geral, os constituintes 
químicos podem ser agrupados em duas categorias: os constituintes básicos 
ou nutritivos (água, carboidratos, gorduras, minerais, proteínas e vitaminas) 
e os constituintes secundários (enzimas, ácidos orgânicos, compostos 
voláteis, pigmentos, pectinas e substâncias aromáticas, entre outras). 
A composição centesimal corresponde à proporção dos grupos 
homogêneos de substâncias, os quais dizem respeito àqueles compostos que 
se encontram em praticamente todos os alimentos, em 100g do mesmo, 
exprimindo de forma grosseira o seu valor nutritivo (Vilas Boas, 1999). 
 
LIPÍDIOS 
Os lipídios assim como os carboidratos e as proteínas formam o grupo 
de compostos quantitativamente mais importante nos alimentos e 
apresentam papel relevante na nutrição humana (Bobbio e Bobbio, 2003). 
Em função de um alto valor energético (9 kcal/g), tornam-se um importante 
meio de obtenção de energia para o organismo animal (Gibney et al, 2005). 
O termo lipídeo é usado para descrever o grupo de gorduras, óleos e 
substâncias afins, que constituem a maior parte dos tecidos animais, grande 
parte dos vegetais e, portanto, a maioria dos alimentos. 
Nos animais são encontrados no tecido adiposo e nos vegetais 
endosperma de sementes e parênquima de frutos. A fração extrato etéreo é 
constituída principalmente de lipídeos e outros constituintes lipossolúveis 
como vitaminas, pigmentos, esteróis, óleos essenciais, ceras, etc (Vilas 
Boas, 1999). 
 22 
As gorduras ou lipídeos são substâncias insolúveis emágua, mas 
solúveis no éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos 
chamados de extratores. O grupo inclui as gorduras e muitos outros 
compostos intimamente ligados ou associados, tais como: fosfatídeos, 
esteróis (colesterol), clorofila, óleos voláteis, resina e pigmentos (Silva & 
Queiroz, 2004). 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 5g de semente oleaginosa; 
• Cartucho de papel com algodão no fundo; 
• Éter etílico; 
• Reboiler; 
• Aparelho de “Soxhlet”; 
• Estufa regulada a 105°C; 
• Dessecador; 
• Balança; 
 
Técnica 
1. Moer 5g de amostra e secar em estufa a 105°C para retirar umidade por 
cerca de 24 horas; 
2. Pesar 2g de sementes secas; 
3. Pesar o reboiler previamente seco em estufa a 105°C; 
4. Colocar a amostra em um cartucho de papel com algodão no fundo e 
pesar; 
5. Colocar o cartucho dentro do reboiler; 
6. Cobrir todo o cartucho com éter etílico para extração no aparelho 
“Soxhlet”; 
7. Deixar em refluxo por cerca de 3 horas; 
8. Suspender o cartucho acima do nível do éter, por cerca de 30 minutos, 
para escorrer o excesso de solvente e fechar em seguida a saída do 
condensado; 
 23 
9. Levar o reboiler com o extrato etéreo para a estufa a 105ºC por cerca de 
24 horas; 
10. Pesar o reboiler mais extrato etéreo, após terem sido resfriados em 
dessecador; 
11. Calcular teor de extrato etéreo da amostra, através do peso do reboiler 
mais extrato etéreo, peso do reboiler e peso da amostra seca. 
 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA: 
- realizar a extração e calcular o teor de óleo (extrato etéreo) de sementes 
oleaginosas; 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Introdução à química de Alimentos. 3ª 
Edição. Editora Varela. 2003. 
 
GIBNEY, M.J,; ET AL. Introdução a Nutrição Humana. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2005. 317 p. 
 
VILAS BOAS, E. V. de B. Avaliação nutricional dos alimentos. 
UFLA/FAEPE, 1999, 51 p. 
 
SILVA, D. J; QUEIROZ, A.C. Análise de Alimentos – Métodos Químicos 
e Biológicos – 3ª ed. Viçosa, UFV, Impresso Universitário, 2002, 235 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
SAPONIFICAÇÃO E SEPARAÇÃO DA FRAÇÃO 
SAPONIFICÁVEL DA INSAPONIFICÁVEL 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• banho de água; 
• 1 balão de 250 mL; 
• 1 funil de separação de 500 mL ; 
• 1 funil de separação de 1000 rnL; 
• 2 funis de Buchner de 10 cm; 
• 2 funis de separação de 250 mL; 
• 2 balões de fundo redondo de 125 mL; 
• 1 Elienmeyer de 300 mL; 
• 2 tubos de ensaio de 10x150 mm; 
• 1 adaptador para destilação a vácuo; 
• 1 bequer de 600 mL; 
• 1 balança; 
• 3 bequeres de 25 mL; 
• 1 dessecador; 
• 4 bequeres de 600 mL; 
• 2 discos de papel de filtro com 10 cm; 
• 1 Kitasato de 500 mL; 
• provetas de 100 mL; 
• provetas de 50 mL; 
• provetas de 25 mL; 
• papel indicador de pH; 
• 15 g de óleo; 
• 35 rnL de solução a 50% de KOH; 
• 230 mL de solução a 10% de etanol em água; 
• 450 mL de solução a 95% de etanol em, água; 
 25 
• 20 mL de solução a 50% de etanol em água; 
• 75 mL de solução a 75% de etanol em água; 
• HCl a 1%; 
• Na.CO; 
• 1,0 mL de solução de 0,5M de CuSO4; 
• 2,0 mL de solução 0,1N de NaOH; 
• 60 mL de solução 2% de HCl; 
• 120 mL de HCl concentrado; 
• 60g Na2SO4 anidro; 
• solução de Br2 em clorofórmio; 
• 150 mL de hexano ou éter de petróleo de PE 50-70 oC; 
• 150 ml de éter sulfurico; 
• 10 mL de clorofórmio; 
• 10 mL anidrido acético; 
• 2 mL H2SO4 concentrado. 
 
Técnica 
1. Pese 15,0 g de óleo em balão de 250 mL; adicione 90 mL de etanol a 95 
o GL e 15 mL de solução aquosa a 50% de KOH; 
2. Aqueça a refluxo durante sessenta minutos em banho de água em 
ebulição; 
3. Deixe esfriar até aproximadamente 60oC e, com o auxílio de 90mL de 
água quente (a mais ou menos 60oC), transfira o produto obtido para um 
funil de separação de 500 mL; 
4. Adicione à solução no funil, 30 mL de água fria e 15 mL de etanol 95%; 
5. Resfrie à temperatura ambiente; 
6. Extraia os insaponificáveis com 50 mL de éter de petróleo (PE 50 a 
70oC); 
7. Agite bem o funil e deixe em repouso até a separação das fases (5 a 10 
minutos) e separe as camadas; 
 26 
8. Trate a camada aquosa mais duas vezes com 50 mL de éter de petróleo 
cada; 
9. Lave o extrato etéreo 3 vezes com 75 mL cada vez de solução a 10% de 
etanol em água (agite bem cada vez e deixe em repouso por 5 a 10 
minutos para cada separação); 
10. Junte as águas de lavagem à fração aquosa (solução I); 
11. Reserve a camada etérea que contém a fração insaponificável (solução 
II). 
 
A. Separação dos ácidos graxos saturados e prova para detecção de 
glicerol 
 
Técnica 
1. Acidifique a solução I com HCL a 1% até um pH ente 2 e 3 (verifique 
com papel indicador) e aqueça até a separação da camada de ácidos 
graxos; 
2. Transfira essa mistura para um funil de separação de 1000ml e separe a 
camada de ácidos graxos; 
3. Lave os ácidos graxos três vezes com 90 mL de água quente 
(aproximadamente 60oC) cada vez; 
4. Junte as águas de lavagem à camada aquosa; 
5. Reserve os ácidos graxos (fração A); 
6. Neutralise a fração aquosa, que contém o glicerol, com Na2CO3 e 
evapore em banho de água em ebulição até secar; 
7. Retire uma amostra do resíduo contendo aproximadamente 500mg e 
dissolva em 10 mL de etanol 500GL; 
8. A essa solução junte 3,5 mL de etanol a 950GL e 0,5 mL de uma solução 
0,5 M de Cu SO4; 
9. Alcalinize pela adição de 1 mL de solução 0,1 N de NAOH (verifique 
com papel indicador); 
10. Observe a cor. 
 27 
11. Repita a operação omitindo a amostra. Observe a cor. Compare os 
resultados (2). 
 
B. Separação de ácidos graxos saturados de insaturados 
 
Ácidos graxos saturados 
Técnica 
1. À camada de ácidos graxos obtida na fase anterior (fração A), adicione 
15 mL de solução a 50 % de KOH e 90 mL de etanol 950GL e aqueça a 
refluxo em banho de água em ebulição durante 30 minutos; 
2. Transfira para um bequer de 600mL, adicione 60 mL de HCL a 2%, e 
240 mL de etanol 950GL e coloque o bequer em banho de gelo por duas 
horas (ou deixe na geladeira até a proxima aula prática); 
3. Filtre o precipitado formado, a vácuo, em funil de Buchner lavando o 
precipitado três vezes com 25 mL de etanol 750GL, cada vez; 
4. Combine o filtrado e águas de lavagem que contém os ácidos graxos 
insaturados e guarde(marque este filtrado com F); 
5. Transfira o precipitado formado para o mesmo béquer onde foi feita a 
precipitação e junte 120mL de água e 60mL de HCL concentrado; 
6. Agite bem para decompor os sais de potássio dos ácidos graxos; 
7. Deixe esfriar e transfira a mistura para um funil de separação, lavando 
bem o béquer com éter sulfúrico (aproximadamente 60 mL); 
8. Junte o éter a solução do funil de separação. Agite bem, separe a camada 
aquosa e lave a camada etérea três vezes com água; 
9. À solução etérea junte 15g de Na2SO4 anidro, agite bem, deixe em 
repouso por 10 minutos e filtre. Se o filtrado não estiver transparente 
repita a operação; 
10. Transira a camada etérea para um balão de fundo redondo, tarado e 
evapore todo o solvente a vácuo; 
 28 
11. Seque em estufa a 1000C, esfrie em dessecador e pese novamente; 
12. Calcule a porcentagem de ácidos graxos saturados existentes na amostra 
de óleo. 
 
Ácidos graxos insaturados 
Técnica 
1. A uma amostra dos ácidos graxos saturados dissolvida em éter sulfúrico 
junte umas gotas de solução de bromo em clorofórmio. Observe se há 
descoloração da solução de bromo; 
2. Aqueça a solução alcoólica(filtrado F), que contém os ácidos 
insaturados, em banho de água em ebulição até evaporação completa do 
etanol; 
3. Dissolva o resíduo em água e passe a solução aquosa para um funil de 
separação; 
4. Adicione 60 mL de HCl concentrado e extraia os ácidos livres com éter 
sulfúrico (aproximadamente 60 mL); 
5. Separe a camada aquosa e lave a camada orgânica três vezes com água; 
6. A solução etérea junte 15 g de Na2SO4 anidro agite bem, deixe em 
repouso por 10 minutos e filtre (se o filtrado não estiver transparente, 
repita a operação); 
7. Transfira a camada etérea para um balão de fundo redondo de 125 mL, 
tarado, evapore todo o solvente a pressão reduzida, seque em estufa a 
100 oC, esfrie em dessecador novamente e pese; 
8. Calcule a porcentagem de ácidos graxos insaturados na amostra. 
9. Tire uma amostra do resíduo, dissolva em éter sulfúrico e junte gota a 
gota uma solução de bromo em clorofórmio. Observe se há descoloração 
da solução de bromo. 
 
Obs.: A evaporação do éter etílico, no caso da solução de ácidos graxos 
saturados e dos insaturado, poderá ser feita a pressão atmosférica, se a 
 29 
evaporação for feita cuidadosamente, longe das chamas, na CAPELA. O 
éter sulfúrico é inflamável. 
 
C. Insaponificáveis (esteróis) 
Técnica 
1. Evapore em banho de água em ebulição todo o solvente da fração 
contendo os insaponificáveis (solução II); 
2. Dissolva o resíduo em 5 mL de clorofórmio; 
3. Retire 2,5 mL desta solução, transfira para um tubo de ensaio, junte 10 
gotas de anidrido acético e agite; 
4. Junte agora l mL de H2SO4 concentrado (atenção, o H2SÓ4 deve ser 
adicionado lentamente, usando pipeta ou conta-gotas e deixando o ácido 
escorrer pela parede do tubo de ensaio); 
5. Haverá formação de um anel colorido na interface dos líquidos. Observe 
a cor do anel; 
6. Repita a experiência, sem a adição da amostra. Observe a cor do anel. 
Compare os resultados. 
(A) A saponificação deverá estar completa. Não deverão existir gotas de 
óleo na solução. Caso contrário aqueça por mais 30 minutos. 
(B) A fração contendo glicerol deverá ficar azul intensa. 
(C) Na fração contendo os insaponificáveis, será feita apenas a verificação 
de presença de esteróis sem identificação do composto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30 
ANTIOXIDANTES 
 
 Devido a diferenças em suas estruturas moleculares, os vários 
antioxidantes possuem substancial diferença em sua eficiência quando 
utilizados em diferentes tipos de óleos ou alimentos e quando utilizados sob 
diferentes condições de processamento e manuseio. Além da potência do 
antioxidante em uma determinada aplicação, outro fatores devem ser 
levados em consideração, como facilidade de sua incorporação, 
sensibilidade ao pH e tendência a provocar descoloração no produto ou 
produzir flavor. Além do mencionado, o problema em selecionar o melhor 
antioxidante ou combinação é adicionalmente complicado pela dificuldade 
na predição de como o antioxidante funcionará na presença de pró-oxidante 
e na presença de outros antioxidantes presentes no alimento ou formados 
durante o processamento. 
 A seguir serão discutidas as formas de incorporação de antioxidantes 
em diferentes produtos: 
 
GORDURA ANIMAL 
 A maioria das gorduras de origem animal são desodorizadas para 
remoção de compostos voláteis e de ácidos livres. Os antioxidantes 
fenólicos são voláteis nas condições de desodorização, portanto a sua adição 
deve ocorrer durante a etapa de resfriamento. A banha de suíno 
comercializada no estado natural não é desodorizada. Recomenda-se a 
adição da solução do antioxidante à gordura aquecida em 60C, com 
agitação. 
 
ÓLEOS VEGETAIS 
 Todos os óleos vegetais são desodorizados, e a adição da formulação 
contendo o antioxidante deve ocorrer durante o resfriamento. Quando se 
 31 
utiliza o óleo vegetal em frituras, deve-se levar em consideração o aspecto 
da volatilização e decomposição do antioxidante à temperatura elevada. Por 
exemplo, durante a fritura da batata ocorre, além da absorção elevada da 
gordura pelo produto, a volatilização do antioxidante. Deve-se compensar 
essas perdas, adicionando mais óleo em intervalos de tempo. 
 No caso do azeite de oliva, o teor de compostos fenólicos 
naturalmente presente (1,0g/kg), dentre eles, o hidroxitirosol considerado 
mais importante confere estabilidade ao produto. 
 
CEREAIS E PRODUTOS DESIDRATADOS 
 A incorporação de antioxidantes nesses produtos é mais complicada, 
em razão da dificuldade de contato do antioxidante com a fase gordurosa. 
Nesse caso, o antioxidante é incorporado, em níveis elevados, na parte 
interna da embalagem. Com a volatilização do antioxidante à temperatura 
ambiente, ocorre difusão gradual para o produto. Outra forma menos 
satisfatória, em razão da dificuldade de se obter uma distribuição uniforme, 
é a aplicação do antioxidante diretamente no produto na forma de spray. 
 
PEIXE 
 O principal problema de instabilidade é de origem microbiológica e 
não oxidativa. Além da dificuldade de penetração do antioxidante, o óleo de 
peixe é altamente insaturado e de difícil controle da autoxidação. 
 
CARNE 
 Carnes fatiadas, picadas, moídas e trituradas podem ser estabilizadas 
pela adição de antioxidante (geralmente BHA + ácido cítrico); dispersado na 
superfície e com a migração para a fase gordurosa, oferece adequada 
proteção. 
 
 
 32 
ESTUDO DA RANCIFICAÇÃO DO ÓLEO DE 
SOJA: EFEITO DE PRÓ-OXIDANTES E ANTI-
OXIDANTES 
 
A rancidez oxidativa é também conhecida como lipoperoxidação. Esse 
termo é utilizado para se referir aos processos de oxidação que ocorrem em 
gorduras e óleos, principalmente nos ácidos graxos poliinsaturados. 
A peroxidação lipídica é iniciada por formas químicas de oxigênio, de 
grande reatividade, chamadas radicais livres, e a sua formação é acelerada 
pela presença de metais, principalmente ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn) e 
níquel (Ni), por altas temperaturas, efeito da luz solar, pela concentração de 
oxigênio e por outros tipos de irradiações, como microondas, raio X, etc. A 
presença de microrganismos também é importante, pois possuem enzimas 
que podem exercer efeito oxidante. 
Os peróxidos formados podem se ligar a um grande número de 
produtos instáveis, que destroem a molécula de ácido graxo, originando os 
produtos de oxidação, que são tóxicos. Muitos deles são pequenos e 
voláteis, liberando odor característico de ranço, percebidos em processos de 
avançado estado de oxidação. Esta etapa, geralmente, é lenta, podendo durar 
horas, semanas ou meses, dependendo do tipo de gordura e das condições 
ambientais, porém uma vez iniciado o processo, é muito difícil de se 
controlar. 
Os produtos, quando afetados pela rancidez oxidativa, sejam eles, 
matérias primas, alimentos ou rações, não são prejudicados somente no seu 
componente lipídico, mas também no seu componente protéico e 
vitamínico, principalmente no que diz respeito às vitaminas hidrossolúveis 
(vitaminas do complexo B e vitamina C). 
 
 
 33 
ANTIOXIDANTES 
São substâncias que têm como objetivo neutralizar quimicamente a 
ação dos radicais livres, que podem atuar no início do processo da rancidez 
oxidativa. Apresentam em sua estrutura, o citrato fosfato que se liga aos 
radicais livres, fazendo a quelação dos metais, que são grandes formadores 
de oxidação, sem diminuir sua disponibilidade. 
São divididos em naturais (encontrados principalmente no reino 
vegetal) e sintéticos. Os antioxidantes naturais mais utilizados são a 
vitamina E, vitamina C e beta caroteno, porém, seu uso é limitado devido ao 
alto custo. Os antioxidantessintéticos amplamente utilizados são: BHA 
(butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno), ETOX (etoxiquina) e 
TBHQ (terbutil hidroxi quinona). Existem diversas formas desses produtos 
no mercado, e, muitas vezes, quando usados misturados (mesclas), 
apresentam excelentes resultados. Devem ser usados, preferencialmente, nas 
matérias-primas, pois são mais eficazes do que quando usados no produto 
final. Existem, porém, matérias-primas que, na sua forma original, são 
altamente estáveis, mas, após processamento, tornam-se instáveis, 
necessitando uso de antioxidante específico. É o que acontece na soja em 
grão, matéria-prima altamente estável devido a grande quantidade de 
antioxidantes naturais que possui, no entanto, no momento que sofre a 
extrusão, torna-se instável, necessitando de um antioxidante. 
 
AVALIAÇÃO DA RANCIDEZ OXIDATIVA 
Permite avaliar o estado de conservação da matéria prima e dos 
produtos finais, além da determinação da eficiência dos antioxidantes. 
O método mais utilizado para detectar a rancidez oxidativa é a 
determinação do índice de peróxido, que consiste em quantificar os níveis 
de peróxidos orgânicos formados durante o processo. Este é expresso em 
meq/Kg lipídeos. O método é bastante específico, e se aceita como limite 
 34 
máximo, o valor de 10 meq/Kg lipídeo, já que valores maiores significam 
início do processo de rancidez oxidativa. É importante lembrar que uma vez 
iniciado o processo, não se consegue mais controlá-lo, pois o antioxidante 
age apenas evitando o início do processo, não conseguindo combatê-lo, caso 
já esteja instalado. 
Peróxidos são produtos formados pela oxidação de óleos e gorduras 
com formação de radicais livres e conseqüentemente de radicais peróxidos, 
portanto, valor elevado no índice de peróxido indica qualidade inferior do 
óleo. 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 6 Erlenmeyers 250 mL; 
• 1 proveta de 50 mL; 
• 2 provetas de 25 mL; 
• 1 pipeta graduada de 2 mL; 
• 1 pipetas graduada de 5 mL; 
• l bureta de 10 mL; 
• 3 mL de óleo de soja rancificado; 
• 15mL de óleo de soja; 
• 0,5g de BHT; 
• 0,5g de ácido ascórbico; 
• 0,5g de ácido cítrico; 
• 4g de cloreto férrico; 
• 90 mL de clorofórmio; 
• 45 mL de ácido acético; 
• 9 mL de solução saturada de iodeto de potássio; 
• solução de tiossulfato de sódio 0,1N; 
• 600mL de água destilada; 
• gotas de solução de amido 1% (indicador). 
 
 35 
Técnica 
1. Pesar 3mL de óleo de soja em 5 erlenmeyers de 250mL; 
2. Se for em volume, calcular o peso pela densidade do óleo através da 
fórmula: 
 
D = M/V, onde: 
D: densidade do óleo vegetal = 0,922 
M: massa em g do óleo vegetal 
V: volume utilizado do óleo vegetal 
 
3. Procedimentos: Serão 6 procedimentos diferentes: 
A. 3mL de óleo de soja + 0,5g de BHT + 1g de cloreto férrico; 
B. 3mL de óleo de soja + 0,5g de ácido cítrico + 1g de cloreto férrico; 
C. 3mL de óleo de soja + 0,5g de ácido ascórbico + 1g de cloreto férrico; 
D. 3mL de óleo de soja + 1g de cloreto férrico; 
E. 3mL de óleo de soja rancificado; 
F. 3mL de óleo de soja. 
 
4. Adicionar a cada um dos procedimentos: 15mL de clorofórmio; 7,5 mL 
de ácido acético e 1,5 mL de solução saturada de iodeto de potássio; 
5. Agitar manualmente para melhor homogeneização dos componentes; 
6. Deixar ao abrigo da luz por 5min; 
7. Adicionar 3gotas de solução de amido 1% como indicador; 
8. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,1N; 
9. Determinar o índice de peróxido através da fórmula: 
 
 
 
 
 
 36 
Índice de peróxido = NV 100, onde: 
 g 
N = Título do Na2S2O3 
V = mL de solução de Na2S2O3 
g - gramas de amostra 
 
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA: 
- determinar o melhor anti-oxidante entre os testados nas amostras e 
observar o efeito do pró-oxidante cloreto férrico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 37 
ESTUDO DA RANCIFICAÇÃO DO ÓLEO DE 
SOJA: EFEITO DE ANTI-OXIDANTE EM ÓLEO 
DE SOJA E ÓLEO DE SOJA RANCIFICADO 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 4 Erlenmeyers 250 mL; 
• 1 proveta de 50 mL; 
• 2 provetas de 25 mL; 
• 1 pipeta graduada de 2 mL; 
• 1 pipeta graduada de 5 mL; 
• l bureta de 10 mL; 
• 6 mL de óleo de soja rancificado; 
• 6mL de óleo de soja; 
• 0,5g do anti-oxidante mais eficiente obtido na aula prática anterior; 
• 60 mL de clorofórmio; 
• 30 mL de ácido acético; 
• 6 mL de solução saturada de iodeto de potássio; 
• solução de tiossulfato de sódio 0,1N; 
• 200 mL de água destilada; 
• 3 gotas de solução de amido 1% (indicador) em cada procedimento. 
 
Técnica 
1. Pesar 2 amostras de 3mL de óleo de soja e 2 amostras de óleo de soja 
rancificado em erlenmeyers de 250mL; 
2. Se for em volume, calcular o peso pela densidade do óleo através da 
fórmula: 
 
 
 
 38 
D = M/V, onde: 
D: densidade do óleo vegetal = 0,992 
M: massa em g do óleo vegetal 
V: volume utilizado do óleo vegetal 
 
3. Procedimentos: Serão 4 procedimentos diferentes: 
A. 3mL de óleo de soja; 
B. 3mL de óleo de soja + 0,5g do anti-oxidante mais eficiente obtido na aula 
anterior; 
C. 3mL de óleo de soja rancificado; 
D. 3mL de óleo de soja rancificado + 0,5g do anti-oxidante mais eficiente 
obtido na aula anterior; 
 
4. Adicionar a cada um dos procedimentos: 15mL de clorofórmio; 7,5 mL 
de ácido acético glacial e 1,5 mL de solução saturada de iodeto de potássio; 
5. Agitar manualmente para melhor homogenização dos componentes ; 
6. Deixar ao abrigo da luz por 5min.; 
7. Adicionar 3gotas de solução de amido 1% como indicador em cada 
procedimento; 
8. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,1N; 
9. Determinar o índice de peróxido através da fórmula: 
 
Índice de peróxido = NV 100, onde: 
 g 
N = Título do Na2S2O3 
V = mL de solução de Na2S2O3 
g - gramas de amostra 
 
 
 
 39 
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA 
- confirmar a eficiência do anti-oxidante na amostra de óleo de soja sem 
rancificação; 
- verificar se houve eficiência do anti-oxidante no óleo de soja rancificado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 40 
CARBOIDRATOS 
 
Os carboidratos têm conforme seu peso molecular e estrutura, funções 
reológicas e funções relacionadas com o seu sabor ou dos seus produtos de 
reação podendo também alterar a cor dos alimentos. A capacidade que 
vários carboidratos têm de absorver e reter água quando expostos a 
atmosferas de umidade relativa alta é importante pelas suas implicações 
com o processamento, armazenamento e embalagem de alimentos ricos em 
carboidratos. 
Os carboidratos de menor peso molecular (mono e dissacarídios 
principalmente) são compostos sólidos geralmente solúveis em água e 
cristalizáveis o que podem levar a alteração da consistência, e da retenção 
de água nos alimentos. A maioria tem sabor doce de intensidade variável 
conforme o açúcar. As principais transformações químicas que podem 
sofrer no processamento e armazenamento de alimentos, são: 
1. reação de Maillard (incluindo a degradação de Strecker); 
2. degradação e hidrólise por efeito do pH e calor, caramelização. 
 
Caramelização e reação de Maillard 
A caramelização e a reação de Maillard têm semelhança em alguns 
dos intermediários formados, mas resultam em diferentes tipos de 
pigmentos. Na reação de Maillard a degradação de Strecker é a principal 
responsável pela produção de CO2enquanto na caramelização a produção 
de CO2 não é ocorrência normal. Diferem ainda estas transformações nos 
produtos formados, cujo odor e sabor são muito importantes para a 
aceitação dos alimentos. 
Enquanto a caramelização está principalmente na dependência de 
temperaturas altas, acima de 100°C, a reação de Maillard depende do pH, do 
açúcar redutor e pode se dar a temperaturas mais baixas. 
 41 
A reação de Maillard ou escurecimento não enzimático se dá entre 
açúcares redutores e aminoácidos através do rearranjo de Amadori para 
aldoses e Heynz para cetoses. A velocidade da reação depende do açúcar e 
do aminoácido e para o açúcar a velocidade está relacionada ao peso 
molecular e à proporção de forma acíclica na solução. A reação de Maillard 
e degradação de Strecker levam à formação de produtos voláteis cujo aroma 
é característico para cada aminoácido. 
Os carboidratos de alto peso molecular (polissacarídios) podem ter 
efeito preponderante sobre a estrutura física do alimento (reologia), pois são 
os principais responsáveis pela textura desses alimentos, e porque podem 
ser usados para alterar a consistência do alimento pela formação de soluções 
viscosas. Entretanto, podem em certos casos ser hidrolisados facilmente por 
ácidos. 
Em todas as transformações químicas dos açúcares, a velocidade das 
reações dependerá da estrutura e da configuração da molécula, que pode ter 
diferentes grupos funcionais tais como carbonila, carboxila e hidroxila e 
cuja reatividade depende das suas posições relativas na molécula. Deve 
considerar que os açúcares são ácidos fracos, isto é, podem fornecer prótons 
quando dissolvidos em água. A dosagem dos açúcares em alimentos por 
meios químicos depende principalmente de sua capacidade redutora ligada à 
presença do grupo carbonila. Métodos modernos de identificação e dosagem 
de açúcares com técnicas cromatográficas (em papel, em camada delgada 
(CD), e em cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) permitem a sua 
identificação rápida e segura. 
 
 
 
 
 
 
 42 
CARAMELIZAÇÃO EM MEIO NEUTRO, ÁCIDO 
E ALCALINO 
 
As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais 
importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de 
alimentos podendo envolver diferentes compostos e proceder por diferentes 
vias químicas. Os principais grupos de reações que conduzem ao 
escurecimento são a oxidação enzimática dos fenóis e o escurecimento não 
enzimático. O escurecimento não enzimático é favorecido pelo calor e pH 
incluindo uma várias reações, tais como reação de Maillard, caramelização e 
oxidação do ácido ascórbico. 
A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em 
alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em 
menor extensão, de proteínas e aminoácidos sendo o resultado da 
descoloração provocada pela reação entre a carbonila e os grupos amina 
livre, com formação do pigmento denominado melanoidina (Araújo, 2001). 
São desejadas em produtos de confeitaria como no preparo de bolos, 
bolachas, balas, biscoitos, pães, carnes assadas, batatas fritas, amendoim, 
café torrados e em cerveja escura, porém estas reações devem ser evitadas 
em alguns alimentos, principalmente os desidratados e armazenados secos 
por longo período como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e 
os sucos de frutas. 
 
CARAMELIZAÇÃO 
A caramelização é uma transformação química (degradação) 
envolvendo açúcares redutores e não-redutores, sem necessidade de 
aminoácidos ou proteínas. Deve receber atenção pela sua freqüência e pelos 
seus efeitos. Depende de altas temperaturas, acima de 100º C (Bobbio & 
Bobbio, 2003). 
 43 
O produto escuro resultante, chamado caramelo, é formado pelo 
aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores 
ácidos ou básicos. O caramelo é um pigmento coloidal com cargas positivas 
em meio alcalino, e negativas em meio ácido, sendo o mais usado na 
indústria de alimentos. Normalmente, na preparação do caramelo, a 
temperatura de reação não deve ultrapassar 200ºC e, dependendo do tempo 
e da presença de catalisadores obtém-se produtos com diferentes 
viscosidades e poder corante. Entre os produtos de preparação, tem sido 
isolado número considerável de compostos que contém o anel furânico 
(hidroximetilfurfural). Graças ao seu alto poder de coloração o caramelo 
pode ser usado em pequenas quantidades, de modo que seu cheiro e sabor 
não sejam perceptíveis no alimento (Bobbio & Bobbio,2001). 
Com exceção do caramelo preparado em presença de amônia ou de seus 
sais que pode conter produtos possivelmente indesejáveis para a saúde 
humana, os demais caramelos são considerados corantes naturais (Bobbio & 
Bobbio, 2003). 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• bastão de vidro; 
• espectrofotômetro; 
• 3 béqueres de 100mL; 
• 3 provetas de 20mL; 
• placa de aquecimento; 
• balança; 
• 30g sacarose; 
• 60mL de água destilada a pH 7,0; 
• soluções de ácido clorídrico e de hidróxido de sódio 0,25M. 
 
Técnica 
1. Pesar 3 porções de 10g cada de sacarose em béqueres de 100mL; 
 44 
2. Adicionar a um béquer, 20mL de água destilada a pH 7. A outro béquer 
adicionar 20mL de solução 0,25M de HCl. Ao terceiro béquer adicionar 
20mL de solução 0,25M de NaOH; 
3. Aquecer os três béqueres agitando, até completa dissolução da sacarose; 
4. Continuar aquecendo e marcar o tempo até o início de escurecimento; 
5. Continuar aquecendo por mais 2 minutos. 
6. Comparar a cor nas 3 amostras. 
 
Solução HCl 0,25M 
PM HCl = 36,46 ; D = 1,19; % = 37 
 
1M ---------- 36,46 
0,25M ------- X 
X = 9,115 
 
9,115/1,19 = 7,66 
 
7,66 ------- 100% 
 X -------- 37% 
X = 2,83mL/100mL 
 
Solução NaOH 0,25M 
PM = 40 
40 x 25 = 10g/1000mL = 1g/100mL 
 
OBJETIVO DA AULA PRÁTICA: 
- determinar o tempo da reação de caramelização da sacarose em meio 
neutro, ácido e alcalino. 
 
 
 45 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ARAÚJO, Júlio M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa, 
MG: UFV, 2001. 416 p. 
 
BOBBIO, P. A., BOBBIO, O. F. Química do processamento de 
alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 
BOBBIO, P. A., BOBBIO. P.A. Manual de laboratório de química de 
alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 135 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 46 
REAÇÃO DE MAILLARD: EFEITO DE 
DIFERENTES AMINOÁCIDOS E DIFERENTES 
AÇÚCARES SOBRE A VELOCIDADE DE 
ESCURECIMENTO E FORMAÇÃO DE AROMAS 
 
Também conhecida como reação de escurecimento ou reação de 
escurecimento não-enzimático, a reação de Maillard tem várias rotas e 
resulta em vários produtos, incluindo voláteis aromáticos e polímeros 
escuros de alto peso molecular, que são geralmente amargos (Godshall, 
1997). Pode ser descrita como a reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) 
e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu estádio 
inicial, seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento 
escuro (Araújo 2004), produz literalmetne centenas de compostos. Os 
produtos da reação são extremamente complexos e variam de compostos 
aromáticos altamente voláteis e pigmentos coloridos não-voláteis, 
conhecidos como “melanoidinas” (Eiserich et al., 1994). Os composto 
voláteis formados estão incluídos em quase todas as classes químicas, como 
piridinas, pirazinas, furanos, tiofuranos, compostos carbonílicos, ácidos, 
aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres, hidrocarbonetos, pirróis, oxazóis, dentre 
outras. 
A reação ocorre em temperatura elevada, bemcomo em temperatura 
reduzida, durante o processamento ou armazenamento de alimento. A 
elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de 
escurecimento de duas a três vezes para cada incremento de 10oC afetando a 
composição do pigmento formado, aumentando o teor de carbono, bem 
como a intensidade do pigmento (Araújo, 2004). 
 
 47 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• banho aquecido a 200 ºC; 
• 4 béqueres de 100mL; 
• balança; 
• 19 tubos de ensaio de aproximadamente 10 mL; 
• espectrofotômetro; 
• 1 pipeta graduada de 2mL; 
• 5 provetas de 100mL; 
• 4 pipetas graduadas de 10mL. 
• 8,40g de glicose; 
• 0,5 g de: valina, metionina e fenilalanina; 
• 100mL de solução 0,3M de glicose; 
• 100mL de solução 0,3M de frutose; 
• 100mL de solução 0,3M de xilose; 
• 1000mL de solução 0,3M de sacarose 
Todas em tampão fosfato à pH = 6 
• 400 mL de solução 1,5% de ajinomoto em tampão fosfato à pH 6,0; 
• 4g de bissulfito de sódio. 
 
Técnica 
1ª parte da aula prática: Utilização de diferentes aminoácidos e um 
mesmo açúcar. 
1. Pegar 3 tubos de ensaio; 
2. Colocar em cada tubo, 1g de glicose; 
3. Ao primeiro tubo adicionar 1g de valina; 
4. Ao segundo tubo adicionar 1g de fenilalanina; 
5. Ao terceiro tubo adicionar 1g de metionina; 
6. A cada tubo adicionar 3mL de água destilada; 
7. Aquecer em ebulição. 
 
 
 48 
2ª parte da aula prática: Utilização de diferentes açúcares e somente um 
aminoácido. 
1. Homogeneizar em 4 béqueres as seguintes soluções abaixo, num total de 
200mL para cada sistema: 
Sistema A: 100mL de solução 0,3M de glicose + 100mL de solução 1,5% 
de ajinomoto; 
Sistema B: 100mL de solução 0,3M de frutose + 100mL de solução 1,5% de 
ajinomoto; 
Sistema C: 100mL de solução 0,3M de xilose + 100mL de solução 1,5% de 
ajinomoto; 
Sistema D: 100mL de solução 0,3M de sacarose + 100mL de solução 1,5% 
de ajinomoto; 
 
Após a homogenização das soluções, realizar os seguintes procedimentos: 
 
Temperatura ambiente: 
Adicionar 6mL da solução A em 2 tubos de ensaio 
Adicionar 6mL da solução B em 2 tubos de ensaio 
Adicionar 6mL da solução C em 2 tubos de ensaio 
Adicionar 6mL da solução D em 2 tubos de ensaio 
Em 1 dos tubos de cada solução, adicionar 0,5g de bissulfito de sódio. 
Tampar a boca dos tubos com papel alumínio. 
 
Estufa regulada a 60ºC: 
Adicionar 6mL da solução A em 2 tubos de ensaio 
Adicionar 6mL da solução B em 2 tubos de ensaio 
Adicionar 6mL da solução C em 2 tubos de ensaio 
Adicionar 6mL da solução D em 2 tubos de ensaio 
Em 1 dos tubos de cada solução, adicionar 0,5g de bissulfito de sódio. 
Tampar a boca dos tubos com papel alumínio. 
 49 
Fazer a leitura da absorbância à 450nm no espectrofotômetro após a 
colocação nos tubos, e posteriormente após 24 e 48 horas. 
 
Obs: As amostras da estufa devem ser resfriadas antes de se realizar a 
leitura. 
 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA: 
1ª parte: procurar identificar o aroma característico em cada sistema e o 
principal composto responsável por esse aroma. 
 
2ª parte: avaliar a velocidade de escurecimento nos diferentes sistemas e a 
eficácia da utilização de um inibidor da reação (bissulfito de sódio). 
 
Solução 0,3M 
Sacarose 10,27/100mL 
Glicose 5,40/100mL 
Frutose 5,40/100mL 
Xilose 5,40/100mL 
 
Tampão fosfato 
136,09 x 0,1 = 13,61/1000mL KH2PO
4 
174,18 x 0,1 = 17,42/1000mL K2HPO4 
Ajustar o pH para 6, colocando o eletrodo na solução com pH mais baixo e 
ir ajustando com a solução de pH mais alto. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3ª Ed. Editora 
UFV, Viçosa, 2004. 478 p. 
 
 
 50 
EICHNER, K.; REUTTER, M.; WITTMANN, R. Determination of 
Amadori compounds in heated foods. In: PARLIAMENT, T.H.; 
MORELLO, M.J.; MCGORRIN, R.J. Thermally generated flavors: 
Maillard, microwave, ad extrusion processes. Washington: American 
Chemical Society, 1994, p. 42-54. 
GODSHALL, M.A. How carbohydrates influence food flavor. Food 
Technology. Chicago, v. 49, n.1, p.63-67, 1997. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 51 
EXTRAÇÃO DE AMIDO DE RAÍZES E 
TUBÉRCULOS 
 
As principais fontes são cereais, raízes, tubérculos e leguminosas. 
Constitui como a base da alimentação de várias nações. Assim, diversas 
pesquisas ao longo de décadas foram conduzidas na caracterização deste 
produto quanto as suas características químicas e físicas. 
Diversas fontes têm sido pesquisadas, visando o desenvolvimento de 
produtos para uso em alimentos e outras indústrias. Uma das razões, para a 
utilização em alimentos, é a de melhorar sua textura e consistência, além de 
fornecer energia. Muitos cientistas têm se dedicado a compreender mais 
sobre a estrutura dos diversos amidos e suas propriedades, buscando 
acentuar sua funcionalidade e introduzir novas propriedades para atender o 
mercado (Silva, 1995). 
Carboidrato de reserva de energia dos organismos vegetais 
apresenta-se naturalmente na forma de grânulos insolúveis em água fria 
constituídos pelos polissacarídeos amilose e amilopectina, polímeros de D-
glicose, diferindo entre si na forma e tamanho dos grânulos, dimensões das 
moléculas constituintes, bem como quanto às associações destas na sua 
formação. 
Na indústria de alimentos é utilizado como ingrediente que, além de 
possuir valor nutritivo, melhora as propriedades reológicas dos alimentos. 
Dependendo do tipo de amido, pode facilitar o processamento, melhorar a 
textura e a espessura, bem como atuar como espessante ou protetor dos 
alimentos durante o processamento ou transporte, e ainda, proporcionar a 
estética desejada e vida de prateleira necessária para o consumidor (Smith, 
1982, citado por Silva, 2005). 
 As propriedades de um amido determinam o seu aproveitamento em 
um processo específico e predizem seu comportamento nos produtos. Desta 
 52 
forma, a utilização de um amido para determinado fim depende do 
conhecimento de sua estrutura, da capacidade de ligação com água, de suas 
propriedades coloidais (inchamento, viscosidade e formação de gel) e 
temperatura de gelatinização (Amante, 1986, citado por Silva, 1995). 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• bacia plástica; 
• 1 proveta de 1 L; 
• 1 faca; 
• 1 liquidificador; 
• pano para filtrar; 
• 1 placa de Petri de 9 cm; 
• microscópio; 
• 1 béquer de 500 mL; 
• bastão de vidro; 
• balança; 
• placa de aquecimento. 
• 500 g da raiz ou tubérculo a ser utilizado; 
• 15 g de bissulfito de sódio; 
 
Técnica 
1. Pese 0,5 kg de matéria prima, lave com água para retirar terra e outros 
detritos, enxaguar e descascar; 
2. Pesar as cascas e o material descascado separadamente; 
3. Corte o material descascado em pedaços e colocar em aproximadmente 
1L de uma solução a 0,3% de NaHSO3. 
4. Bater tudo em liquidificador e se necessário junte mais água solução; 
5. Colocar o material do liquidificador na bacia plástica e agitar 
manualmente; 
6. Coar em pano fino e espremer o bagaço manualmente; 
7. Lavar o restante e repetir a extração com o bagaço até que o líquido 
 53 
coado se apresente apenas turvo e esbranquiçado. Se possível passar o 
bagaço em prensa mecânica; 
8. O líquido coado deve ficar em repouso por 1 hora; 
9. Em seguida o amido depositado é decantado. O sobrenadante é 
eliminado e o amido manualmente misturado com água até formar uma 
papa rala que deve ser coada em pano fino; 
10. Lavar o amido com aproximadamente 150-250mL de etanol 95%; 
11. Raspar o pano com o auxílio de uma colher para retirar o amido retido; 
12. Posteriormente, colocar o amido obtido em placa de Petri e lavar para 
secar em estufa por cerca de 12 horas; 
13. Determinar o peso do amido; 
14. Determinar a porcentagem de água na matéria prima pesando 5g da 
mesma sem casca, cortada em pedaços pequenos de não mais de 0,5 cm 
e em estufa a 105ºC por 24 horas. 
15. Calcular o rendimento de amido em relação ao peso seco da matéria 
prima e a porcentagem de perdas devida ao descascamento; 
16. Examinar o amido no microscópio e registrar o tamanho e a forma dos 
grãos. 
 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA: 
- extrair amidos de diferentes raízes e tubérculos; 
- calcular o rendimento da extração de cada amido; 
- visualizar as diferenças morfológicas entre os diferentes amidos, através de 
microscópio. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
SILVA, C. M. R. da. Isolamento e caracterização do amido da semente 
de abacate (Persea americana Mill). Tese (Mestrado em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG. 
58p. 1995. 
 54 
SILVA, W. A.da. Elaboração e caracterização de biofilmes obtidos de 
diferentes fontes de amido. Lavras, MG:UFLA, 2005. 80p. Dissertação 
(Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, 
2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 55 
FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES 
AMIDOS: EFEITO DA TEMPERATURA 
 
A propriedade prática mais importante do amido é a habilidade de 
inchar e produzir uma pasta viscosa quando aquecido em água, ou seja, um 
gel. Os grânulos de amido não incham à mesma temperatura, mas numa 
faixa diferente e produzem géis diferentes, podendo ser creditadas a 
diversos fatores, tais como tamanho dos grãos de amido, a proporção de 
amilose e amilopectina e ao peso molecular dessas frações. 
A amilose é formada por moléculas de glicose unidas por ligações 
glicosídicas α- 1,4 que lhe proporcionam a conformação helicoidal linear. A 
amilopectina é um polímero de maior peso molecular, em que as moléculas 
de glicose estão unidas por ligações α- 1,4 e α- 1,6, proporcionando uma 
configuração espacial ramificada (Cereda, 1996). Estão associadas entre si 
por pontes de hidrogênio que no amido são formadas pelos grupos OH das 
unidades de glicose. Nestes grupos (-O-H), o oxigênio tende a atrair o par 
de elétrons que compartilha com o hidrogênio. Consequentemente o átomo 
de hidrogênio adquire o caráter de próton e tende a partilhar os elétrons 
livres dos átomos de oxigênio vizinhos, pontes de hidrogênio (Ciacco & 
Cruz, 1982). 
Nas áreas cristalinas existem regiões amorfas, nas quais as moléculas 
não tem orientação particular. Essas áreas cristalinas mantêm a estrutura do 
grânulo e participam do comportamento do amido na água. Por esse motivo 
é que o grânulo de amido cru exibe uma capacidade limitada de absorção de 
água, embora seja constituído de polímeros solúveis ou parcialmente 
solúveis neste líquido (Ciacco & Cruz, 1982). Assim, o amido, quando 
presente em solução aquosa aquecida as pontes de hidrogênio se rompem e 
o grânulo passa a absorver água e inchar, ocorrendo simultânea liberação de 
amilose para o meio até o rompimento o que contribui para o aumento da 
 56 
viscosidade. É importante observar que, para cada tipo de amido, há uma 
faixa de temperatura de gelatinização (Ciacco & Cruz, 1982). 
 
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo 
• 1 béqueres de 600 mL; 
• 1 proveta de 250 mL; 
• bastão de vidro; 
• 1 termômetro até 150°C; 
• 5 potes de vidro médios; 
• placa de aquecimento; 
• balança; 
• 16g de amido de milho, mandioca, trigo ou o amido obtido na aula 
prática anterior. 
 
Técnica 
1. Pesar 16g do amido em béqueres de 600mL; 
2. Juntar 300mL de água; 
3. Aquecer em chapa elétrica agitando com o bastão de vidro; 
4. Retirar e transferir para o pote de vidro cerca de 50mL de amostra 
quando as temperaturas atingirem os valores de 40°C, 50°C, 70°C, 80°C 
e 95°C. 
5. Deixar as amostras resfriarem a temperatura ambiente. 
 
OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA: 
- observar as alterações na cor e na viscosidade do sistema amido e água 
após aquecimento e agitação. 
 
 
 
 
 57 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CEREDA, M. P. Amidos modificados. Boletim SBCTA, v. 30, n.1, p.28-
30, 1996. 
 
CIACCO, C.F.; CRUZ, R. Fabricação de amido e sua utilização. 
Governo de Estado de São Paulo. São Paulo (Série Tecnologia 
Agroindustrial, 07). [s.d], 152 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 58 
EXTRAÇÃO DE PECTINA DO ALBEDO DE 
LARANJA 
 
Devido a facilidade e baixo custo de extração, a pectina é muito 
utilizada pela indústria de alimentos. 
Suas propriedades são muito úteis na fabricação de geléias, doces e 
produtos de confeitaria. Além disso, a pectina por sua capacidade de formar 
colóides, apresenta características de agente protetor de mucosa gástrica e 
intestinal e, por isso, aparece em muitas fórmulas industriais anti-diarréicas. 
Soluções de pectina exibem baixas viscosidades, mas sua 
importância comercial é devido a sua habilidade em formar gel. As pectinas 
têm sido usadas em geléias, confeitaria, gelatina de panificação, molhos de 
churrasco e produtos de tomate, bebidas carbonatadas, sobremesa de frutas. 
Em contra partida, as pectinas podem se apresentar como substâncias 
indesejáveis em alguns produtos industrializados como é o caso do suco de 
frutas ricas nesse polissacarídeo, já que o suco obtido destas é, inicialmente, 
muito viscoso. Nesse caso, torna-se de extrema importância a adição de 
enzimas pectinolíticas, geralmente obtidas de fungos, que têm a 
funcionalidade de reduzir a viscosidade, fato que aumenta o rendimento e 
diminui os custos de produção. 
A pectina é um polissacarídeo que, junto com a celulose e 
hemicelulose, formam o material estrutural das paredes celulares dos 
vegetais. A combinação de pectina com celulose e hemicelulose por 
ligações covalentes dá origem à chamada protopectina. Com o 
envelhecimento do vegetal, a pectina é enzimaticamente degradada com 
perda da rigidez do material estrutural, em parte compensada pela formação 
da lignina que torna o tecido vegetal duro. A protopectina é solúvel em 
água, mas facilmente decomposta por ácidos diluídos, libertando a pectina 
(Bobio & Bobbio, 1992). 
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Segundo Gava (1984) a proporção da pectina varia 
consideravelmente de um tecido para outro, de uma espécie para outra e 
com a maturação da planta. As frutas maduras, geralmente possuem menos 
pectina. Frutas ricas em pectina como a maçã e outras cítricas, têm por si 
mesmas, excelentes poderes geleificante (Belitz & Grosch, 988). As frutas 
pobres em pectina só formam gel se forem muito ácidas ou se o conteúdo 
final de açúcar for alto. Pelo contrário, se o conteúdo em pectina é elevado, 
menor a quantidade do açúcar para formar gel. 
São muito importantes na indústria alimentícia como agente 
geleificante, espessante, texturizante, emulsificante e estabilizante. A 
funcionalidade da pectina é dependente do tamanho molecular, do grau de 
metoxilação, pH, e força iônica (Yukinori et al., 2004). 
É comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos 
metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos 
carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50% ou 
menos, estão esterificados (Figura 2). Pectina com teor de grupos 
metoxílicos superior a 70% é chamada pectina rápida por geleificar a 
temperatura