QUESTIONÁRIO PARA ESTUDO DIRIGIDO DA DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA I REPÚBLICA

Prévia do material em texto

Qual o principal objetivo do governo republicano? E como esse objetivo foi atingido?
O principal objetivo do governo republicano era transformar o Brasil em nação industrializada. Isso foi possível graças ao acúmulo de capital proporcionado pela cultura cafeeira, que gerava divisas por conta da exportação.
Quais os primeiros setores industriais a se desenvolver no início da república?
Os primeiros setores industriais a se desenvolver foram os dos bens de consumo que não dependiam de tecnologia sofisticada. Eram os ramos têxteis (de vestuário), de remédios, de produtos de higiene e limpeza e principalmente de alimentação, com a produção de farinhas, óleos comestíveis, biscoitos, massas e molho de tomate, por exemplo.
Como nasceu o “prato do dia” ou “prato executivo”?
A industrialização mudou o modo de vida das pessoas. Impôs horários aos trabalhadores, o que não permitia que voltassem para casa na hora do almoço. A solução veio com os botecos e lanchonetes, que passaram a servir comida caseira nas proximidades das fábricas. Como os almoços precisavam ser preparados de forma rápida e ao gosto da clientela diversa de imigrantes, os estabelecimentos adotaram o sistema do “prato do dia” ou “prato executivo”.
O papel da mulher no mercado de trabalho ainda era restrito. O que elas faziam para aumentar a renda da família?
Muitas conciliavam as tarefas de mãe e esposa com atividades que pudessem realizar em casa para aumentar a renda familiar: eram doceiras, quituteiras, bordadeiras e costureiras. Elas preparavam em casa guloseimas como balas, pastéis, biscoitos, tortas, petiscos, comercializados nas ruas, nas igrejas e nas comemorações das festas religiosas.
Onde e como surgiram os primeiros restaurantes brasileiros?
Surgiu em São Paulo, no começo do século XX. A cidade se sofisticava e a vida social passava a ficar mais intensa. Até então, o lazer das classes mais abastadas se resumia a cafeterias, salões de chá e alguns restaurantes em hotéis. Mas agora a sociedade demandava mais opções de lugares onde se pudesse desfrutar a boa mesa. Foi assim que surgiram os restaurantes com as mesmas características dos primeiros estabelecimentos franceses do século XVIII: um local que oferecia vários pratos, escolhidos à la carte pelo freguês, com preço fixo, pago no final da refeição.
Quais os primeiros restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro?
O primeiro restaurante de São Paulo foi o Carlino, um estabelecimento italiano, aberto no final do século XIX. Em 1903, surgiu o Brasserie Paulista, com cozinha voltada para o Norte da Itália. Capuano, Ponto Chic, Castelões, Freddy, Marcel, La Casserole, a Cabana e La Tambouille são outros exemplos.
No Rio de Janeiro, o Copacabana Palace era um exemplo da gastronomia carioca com sua culinária internacional, nele se encontrava restaurantes como o Bife de Ouro (atual Cipriani). Podemos citar outros restaurantes importantes como o Albamar, fundado em 1933; o Bar Luiz, de 1887, que servia chope e petiscos.
Quais os pratos que deram origem a nossa feijoada?
Segundo versão do historiador da alimentação Câmara Cascudo, em História da alimentação no Brasil, a feijoada deriva dos cozidos típicos da Europa, feitos de feijões brancos, favas ou grão de bico, como o cozido português, o Puchero (cozido espanhol) e o cassoulet (francês). No Brasil foram incorporados na feijoada o feijão preto, além das partes do porco, linguiça, paio, etc.
Como você pode justificar que a feijoada não é um prato das senzalas e sim de origem europeia?
Nas senzalas, os escravos consumiam pratos pobres em nutrientes, uma mistura de feijão com farinha, em que poucas vezes se encontrava o toucinho ou a carne seca. Enquanto a feijoada é uma preparação muito completa, cheia de nutrientes, para qual não se encontraria os insumos necessários para prepara lá.
Em Porto Alegre, quais as características dos primeiros estabelecimentos que serviam comida?
Por conta da influência germânica, foram inaugurados na década de 1940 os chamados "bar chope". Alguns são pontos de encontro até hoje e servem, além de bebida, petiscos da época, como o tradicional sanduíche aberto, feito no pão de forma com coberturas como embutidos, queijos, azeitonas, picles e acompanhado por mostardas diversas.
No Paraná, qual bairro da cidade de Curitiba é conhecido como centro gastronômico?
A antiga colônia chamada Santa Felicidade, formada no final do século XIX por italianos do Vêneto e Trento, que se dedicava a produção de queijos e vinhos. Os restaurantes começaram a funcionar nas redondezas em 1954, por conta do fluxo de caminhões cujos motoristas se interessavam em provar a culinária italiana. Hoje a região é o maior centro gastronômico da cidade, com mais de 30 restaurantes.
Qual o maior restaurante do Brasil?
O maior restaurante do Brasil é o Madalosso, de 1963, que conta com mais de mil lugares.
Em que contexto histórico surgiu o Grande Hotel São Pedro, localizado em Águas de São Pedro, SP? Quais pratos destacaram-se em seu cardápio? E o que ele representa hoje para a gastronomia brasileira?
Aproveitando a maré do turismo, em 1940, o hotel foi inaugurado. As pessoas que lá se hospedavam vestiam-se a rigor para entrar no restaurante do hotel, contemplado com bufês fartos. No cardápio constavam pratos da cozinha internacional, como lagosta à thermidor (com molho de creme de leite e noz-moscada), coquetel de camarão e steak diana - filé baixo à base de molho inglês, preparado diante do cliente, no réchaud, em que os garçons finalizavam o prato ou o flambavam fazendo um show a parte nos salões.
Se tornou um hotel-escola e mantém até hoje um dos maiores complexos educacionais do setor de turismo, hotelaria, gastronomia, lazer e meio ambiente da América Latina.
Que outros fatores são citados pelas autoras que deram impulso no turismo gastronômico no Brasil da década de 70 até os dias atuais?
Após a década de 1970, foram implementados meios de hospedagem alternativos, como o camping e os albergues da juventude. As redes de hotéis compraram chefs franceses e de outras nacionalidades para implementar a alta cozinha profissional no Brasil.
Atualmente, o aumento do turismo interno se deve à criação de programas governamentais que incentivam viagens domésticas a preços mais acessíveis, inclusive de avião. Além disso, há roteiros que contemplam não somente as nossas riquezas naturais, mas o patrimônio cultural brasileiro, destacando-se a culinária e a valorização dos pratos típicos.
Qual a importância da Cozinha Regional Brasileira para a cultura do país?
É extremamente importante, pois as cozinhas regionais são ricas em tradições alimentares e constituem uma identidade para a região, utilizando e valorizando os insumos nativos. A cozinha regional também é um grande apelo turístico.
Qual o primeiro programa de culinária brasileiro da televisão? Quanto tempo durou?
Cozinha maravilhosa de Ofélia, durou de 1957 até 1998, que é o ano do seu falecimento.
Que mudanças na alimentação brasileira ocorreram na década de 60 que podem ser apontadas após a emancipação da mulher, marcada por sua entrada no mercado de trabalho?
Nesse cenário surgiram os produtos semicongelados e as comidas prontas no supermercado. Sem contar os serviços de entrega de pratos em domicílio (delivery), como os de comida chinesa, pizzas e esfihas. Com o cotidiano cada vez mais acelerado, restaurantes de comida a quilo e os fast good dominam a cena gastronômica nas grandes cidades.
Quando foi instalado o primeiro fast food no Brasil?
A primeira lanchonete de cozinha rápida (fast good) a se instalar no Brasil foi o Bob's, aberto em 1952, no Bairro de Copacabana, no Rio de Janeiro.
Quando surgiram os primeiros supermercados no Brasil?
Os primeiros supermercados inaugurados no Brasil foram o Sirva-se, em 1953, e o Peg-Pag, em 1954, ambos em São Paulo. Em 1959, o Pão de Açúcar foi aberto também na capital paulista pelo grande empreendedor português Valentin dos Santos Diniz.
Quando e onde começou o legado dos grandeschefs franceses no Brasil? Quais foram esses chefs e onde eles vieram trabalhar?
Por iniciativa dos hotéis de luxo das cadeias internacionais, a partir de 1979 foram contratados chefes franceses para assumir as cozinhas. Paul Bocuse, responsável pela abertura do Lê Saint-Honoré, em Copacabana, no Rio de Janeiro; Gastron Lenôtre, que comandava o Pré-Catalan; além do Dominique Guérin, Roger Vergé, Michel Darqué e o Hubert Keller.
Como os chefs franceses substituíram os produtos da Europa por produtos brasileiros? O que isso representou para cozinha brasileira?
Sem encontrar as matérias primas comuns nas cozinhas profissionais da Europa, como frutas vermelhas, pêssego, aspargos, foie gras, entre outros, os chefes que estavam no comando da cozinha dos hotéis desenvolveram uma culinária com os ingredientes típicos brasileiros.
Representou uma nova fase na gastronomia brasileira, trazendo as bases da cozinha francesa moderna profissional e valorizando a culinária brasileira. Através disso, o Brasil começou a conquistar a alta cozinha profissional.
Quando foi criada a ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia) e qual o seu objetivo?
Foi fundada em 1995. Seu objetivo era congregar os chefes de cozinha que atuam no Brasil numa entidade representativa, auxiliar na formação e no aperfeiçoamento profissional e elevar o padrão de qualidade de produtos nacionais.
Quais os chefs brasileiros que se destacaram trabalhando, desenvolvendo novos produtos e estudando a cozinha brasileira?
Renata Braune; Flávia Quaresma; João Leme; Renato Freire; Alex Atala; Bebê Ricardo; Fred Frank; Paulo Martins; César Santos; Ivo Faria; Beto Pimentel; Tereza Paim; Sonia Jendiroba; Mara Sales; Ana Luiza Trajano; Carla Pernambuco; Ana Soares; Silvia Bianchi, Roberta Sudbrack e Tereza Corção.
Qual o primeiro curso universitário de gastronomia do Brasil?
O primeiro curso universitário de Gastronomia foi lançado em 1989 pela Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, com know-how do Culinary Academy da Califórnia, nos Estados Unidos.
Quais os produtos alimentícios, antes importados pelo Brasil, que passaram a ser produzidos no país?
Foie gras, queijos como oreblochon, Brie, saint-paulin, queijos de cabra (rabichou e chevrotin), a erva fisális, carnes marmorizadas e muzarela de búfala.
Como futuro gastrônomo como você se sente ao ver o Brasil despontando como um dos grandes centros gastronômicos do mundo? E como você vê a Cozinha Regional Brasileira dentro desse contexto?