Aditivos alimentares_tipos e funções

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03/12/2018 
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Aditivos 
Alimentares: 
tipos e 
funções 
Aditivos Alimentares 
 Um aditivo é uma substância, com ou sem 
valor nutritivo, que por si só não é gênero 
alimentício nem ingrediente característico de um 
gênero alimentício, mas que é intencionalmente 
adicionada aos alimentos, em, qualquer fase do 
seu processamento, com finalidade tecnológica ou 
sensorial. 
 
Finalidades dos Aditivos 
• Aumentar o valor nutritivo do alimento; 
• Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, 
resultando redução nas perdas de alimentos; 
• Tornar o alimento mais atrativo; 
• Fornecer condições essenciais ao 
processamento do alimento 
 
 
Uso não permitido 
• Quando o aditivo apresentar toxicidade; 
• Quando interferir no valor nutritivo do alimento; 
• Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas 
técnicas de manipulação do alimento; 
• Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já 
elaborado; 
• Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
• Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos. 
 
 
 
 
 
Tabela 1 – Exemplos de aditivos usados na indústria alimentar. 
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– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua 
estrutura – como os espessantes e umectantes 
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. 
Exs.corantes e edulcorantes 
 
– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de 
cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas 
– Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de 
diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC 
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e 
produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo 
 
 
Quanto à 
utilização 
Quanto à 
origem 
Classificação do Aditivo Alimentar 
ipo 
Tipos Corantes 
Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um 
alimento. 
São aplicados em alimentos quando originalmente não tem 
coloração ou não apresentam cor apreciável, quando há 
perda ou redução da cor durante o processamento. 
Os corantes devem conferir cor ao produto, a cor escolhida 
permanecer estável durante as etapas de elaboração e 
armazenamento do produto, apresentar resistência aos 
processos térmicos elevados, à ação da luz e a presença de 
ácidos e ter condições de estabilidade. 
Corantes Naturais 
 
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Corantes Artificiais Corantes Artificiais 
Conservantes 
Substâncias que impedem ou retardam 
as alterações dos alimentos processados 
por MO ou enzimas, aumentando a vida 
útil 
Conservantes 
Ácido Benzóico 
Ácido Sórbico 
Dióxido de enxofre 
Nitrito e Nitrato (sódio e potássio) 
Nisina 
Ácidos orgânicos 
Ácidos de maior atividade antimicrobiana 
propiônico 
 
 
sórbico 
 
 
benzóico 
 
H3C-CH2-C
O
OH
OH
O
H3C-CH=CH-CH=CH-C
 Classe de conservantes mais utilizada. 
 Principal efeito: inibição de crescimento de fungos. 
 Ácido acético: bem menos efetivo 
 
 
 
 
 Cítrico e láctico: ainda menos efetivos, geralmente 
mais usados como acidulantes ou aromatizantes 
 
Ácidos orgânicos 
OH
OH
HO
HO
O
O
O
OH
O
H3C-CH-C
OH
H 
3 
C-C 
O 
OH 
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Ácidos orgânicos 
• Ação dependente do pH. 
 
 
 
 
 pH   concentração do ácido não dissociado 
 
 
hidrofóbico  penetração mais fácil através das 
membranas 
 
 pK  [CH3CH=CHCH=CHCOOH] = [CH3CH=CHCH=CHCOO-] 
– Ácidos orgânicos: fracos (baixo pK). 
CH3CH=CHCH=CHCOOH 
CH3CH=CHCH=CHCOOH CH3CH=CHCH=CHCOO- + H+ 
redução do pH 
Ácidos orgânicos 
Dentro da célula: pH mais alto  dissociação 
 
 liberação de íons, que não atravessam de volta a membrana, ficando 
acumulados na célula 
 
• Inibição do crescimento microbiano: atribuída a várias causas: 
rompimento de 
membranas 
inibição de reações 
metabólicas 
estresse associado ao 
pH intracelular 
acúmulo de ânions 
tóxicos 
Ácidos orgânicos 
• Vantagem: 
– O aumento de acidez melhora a aceitação de alguns produtos. 
 
• Limitações: 
– Efetivos apenas a baixo pH, o que compromete seu uso em 
produtos de baixa acidez. 
MAS: 
• Alguns ésteres de ácidos orgânicos (ex: ésteres do ácido p-
hidroxi-benzóico, ou parabenos) são efetivos em maior 
espectro de pH. 
– Predominantemente biostáticos, e não biocidas. 
– Pouco efetivos contra bactérias 
SO2 e seus sais (sulfitos) 
• Atividade antimicrobiana: depende da 
penetração de SO2 nas células 
 
• pH intracelular de microrganismos ~ 7,0 
 
• Mesmo o SO2 penetrar a célula, bissulfito e sulfito serão formados 
intracelularmente. 
• Em altas concentrações, o bissulfito pode também se condensar e 
desidratar  metabissulfito (S2O5
2-). 
• Metabissulfitos: mais utilizados em conservação de alimentos. 
SO2 e seus sais (sulfitos) 
• Sulfitos: altamente reativos 
– Ligações com vários compostos e grupos funcionais. 
– Reações podem afetar atividade antimicrobiana. 
• Ex: reação com compostos carbonílicos reduz atividade 
contra leveduras. 
 
• Além da ação antimicrobiana 
– antioxidantes 
– inibidores de escurecimento enzimático 
• Inibidores da PPO 
• Reagem com intermediários do escurecimento enzimático 
– inibidores de escurecimento enzimático (Maillard) 
• Reagem com compostos carbonílicos intermediários de 
Maillard 
SO2 e seus sais (sulfitos) 
• Limitação ao uso de sulfitos: 
– Asma em indivíduos sensíveis a sulfitos. 
• 1% das pessoas é sensível aos sulfitos 
• entre asmáticos, essa proporção aumenta para 5% 
– Odor intenso e pungente 
• uso geralmente restrito a alimentos a serem 
posteriormente processados 
 
– Mais efetivos contra bactérias que contra fungos. 
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Nitritos (NO2
-) / Nitratos (NO3
-) 
• Nitritos e nitratos (separadamente ou 
combinados): muito utilizados para produtos 
cárneos, especialmente carnes curadas, 
conferindo-lhes uma coloração rosada. 
• Atividade dirigida exclusivamente contra 
bactérias. 
• Principal objetivo de seu uso: inibição do 
crescimento e formação de toxinas por 
Clostridium botulinum 
• Nitratos: convertidos a nitritos por processos 
enzimáticos (em alimentos ou no trato 
digestivo). 
• Ação antimicrobiana: deve-se mais aos 
nitritos. 
 
Nitritos (NO2
-) / Nitratos (NO3
-) 
• Nitritos: mais efetivos a baixo pH 
ação antimicrobiana baseia-se no ácido nitroso (HNO2) e 
nos óxidos de nitrogênio produzidos a partir desse 
ácido 
 
 
- atacam grupos amino do sistema desidrogenase de m.o. 
- inibem enzimas bacterianas que degradam glicose 
 
Nitritos (NO2
-) / Nitratos (NO3
-) 
• Uso controverso desde a década de 1970: 
– Aminas (produtos de degradação de proteínas) podem se 
combinar aos nitritos, formando NITROSAMINAS. 
 
 
 
 
– Associadas ao desenvolvimento de câncer em animais de 
laboratório. 
MAS 
– Nitrosaminas em carnes curadas; ausentes ou em 
quantidades ínfimas 
Combinação de conservantes 
• Ampliação do espectro de ação. 
– Compensação das deficiências de ação de cada um 
– Ex: ácido sórbico (efetivo contra fungos) + SO2 
(antibacteriano) 
• Combinação de conservantes podem ter 3 tipos 
de efeito: 
– aditivo: efeito da combinação = soma dos efeitos 
individuais 
– sinérgico: efeito da combinação > soma dos efeitos 
individuais 
– antagônico: efeito da combinação < soma dos efeitos 
individuais 
 
– Redução do teor total de conservantes no alimento 
– Redução dos efeitos sensoriaisindesejáveis 
Edulcorantes 
Substância diferente dos açúcares, que 
confere sabor doce ao alimento. 
Edulcorantes 
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Espessantes, Emulsificantes, Geleificantes 
Substância que aumenta a viscosidade de um alimento 
assegurando a sua consistência. 
A atividade dos espessantes é complexa porque além 
de dar corpo aos produtos, também tem funções de: 
- Geleificante: substância que confere textura através 
de formação de gel; 
- Estabilizante: substância que torna possível a 
manutenção de uma dispersão uniforme de duas 
substâncias imiscíveis; 
- Emulsificante: torna possivel a formação de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis 
Aromatizantes e Flavorizantes 
Aromatizantes: substâncias que conferem e 
intensificam o aroma dos alimentos 
Flavorizantes: substâncias que transmitem ou exalta o 
sabor e aroma dos alimentos 
Acidulantes 
Aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido ao 
alimento. 
Tem como ação estabelecer maior sabor agridoce, 
aumentar o sabor da Fruta e atuar na melhoria sabor-
aroma desejado, acidifica o meio, transformando em 
outro produto, ou seja, influência na textura do 
alimento,; ajuda na conservação ao alimento por 
reduzir o pH inibindo o crescimento de 
microrganismo, diminuindo a resistência dos MO ao 
calor, reduzindo atividade enzimatica e aumentando a 
eficiência dos conservadores. 
Acidulantes 
Utilizados em bebidas gasosas, geleias artificiais, 
sorvetes, balas, pós para coberturas, produtos de 
confeitaria. 
 
Ácido cítrico 
Ácido fosfórico 
Ácido málico 
Ácido tártatico 
Antiespumíferos 
Previne ou reduz a formação de espuma pela redução 
da tensão superficial 
São empregados em concentrados protéicos, molhos 
de tomate, em xaropes e produtos líquidos. 
Antiumectantes 
Substâncias que diminuem a capacidade higroscópica 
dos alimentos e consequentemente evitam sua umidade 
 
Alumínio silicato de sodio – sal de mesa 
Carbonato de cálcio – pós para refresco, refrescos, sal 
de mesa 
Carbonato de magnésio – sal de mesa, queijo fundido 
Ferrocianeto – sal de mesa 
Fosfato tricálcio – fécula empregada como 
antiaderente no fabrico de pão 
 
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Regulador de Acidez 
Substância que altera ou controla a acidez ou 
alcalinidade dos alimentos 
Melhorador de farinha 
Substância que, agregada à farinha, melhora sua 
qualidade tecnologica para os fins a que se destina. 
o Do ponto de vista industrial, os aditivos 
valem pelas funções que exercem, 
garantindo produtos de alto padrão de 
qualidade e de longa vida de conservação 
 
o Do ponto de vista do consumidor as 
preocupações geralmente se fixam em seus 
graus de toxidez ligado ao incorreto 
emprego do aditivo, à falta de padronização 
internacional e malefícios que podem causar 
à saúde humana 
Considerações