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30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 1/130 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA ISABELA SANTOS REIS ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO RELATÓRIO FINAL FRANCISCO BELTRÃO 2018 1 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 2/130 EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA ISABELA SANTOS REIS ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Relatório final apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, como requisito parcial à obtenção da nota final do Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição. Supervisora: Natiane Françozi Orientador (a): Eduardo Szpak Coordenadora: Ligia Machado Prieto FRANCISCO BELTRÃO 2018 2 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 3/130 AGRADECIMENTOS Com a finalização deste Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório e produção do Relatório Final, não poderíamos deixar de agradecer a algumas pessoas que, direta ou indiretamente, nos ajudaram nesta caminhada tão importante na nossa formação acadêmica e profissional. Em primeiro lugar agradecemos a Deus, por ter nos dado saúde, força e paciência para enfrentar todas as dificuldades. À todo o corpo docente da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, por terem feito o possível e até impossível para que a realização do estágio fosse possível. Em particular o nosso orientador Eduardo Szpak e a Nutricionista Natiane Françozi que nos ajudou muito. Por fim, mas não menos importante, agradecemos aos proprietários e responsáveis pela UAN, Marli Passaia e sua filha Susiany Passaia pela oportunidade, somos imensamente gratos. 3 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 4/130 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 6 2. DESENVOLVIMENTO 6 2.1 Caracterização Geral da Instituição 6 2.1.1 Identificação da Empresa 6 2.1.2 Atividade Econômica 7 2.1.3 Número de funcionários e atribuições 7 2.1.6 Organograma da UAN 9 2.2 Caracterização da UAN 9 2.2.1 Localização 9 2.2.2 Pisos 9 2.2.3 Paredes 9 2.2.4 Teto 9 2.2.5 Instalações Sanitárias 10 2.2.6 Sistema de Distribuição do lixo 10 2.3 Equipamentos 11 2.3.1 Números 11 2.3.2 Manutenção 11 2.4 Administração de materiais 12 2.4.1 Política de compras 12 2.5 Cardápios 13 2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 13 2.5.2 Valor nutricional 14 2.5.3 Política de cardápio 14 2.5.4 Padronização de receitas 14 2.5.5 Per capita 15 2.5.6 Padrão dos Cardápios 16 2.5.7 Fornecedores 16 2.5.9 Resto, ingesta e sobras 16 2.5.9.1 Justificativa 16 2.5.9.2 Objetivos 17 2.5.9.1 Desenvolvimento e Resultados 17 2.6 Recursos Humanos 19 2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho e horários dos funcionários 19 2.6.2 Controle de saúde dos funcionário 20 2.6.3 Programas de Treinamento 20 2.7 Atividade desenvolvidas 21 2.7.1 Check-Lis t higiênico sanitário 21 2.7.1.1 Edificações e Instalações 22 2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 22 2.7.1.3 Manipuladores 23 4 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 5/130 2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 23 2.7.1.5 Preparação dos alimentos 24 2.7.1.6 Armazenamento dos alimentos preparados 25 2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 26 2.7.1.8 Documentação e registro 27 2.7.2 Manual de Boas Práticas de Manipulação 27 2.7.2.1 Justificativa 27 2.7.2.2 Objetivos 28 2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 28 2.7.3 Procedimentos Operacionais Padrão 28 2.7.3.1 Justificativa 28 2.7.3.2 Objetivos 29 2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 29 2.7.4 Treinamento dos manipuladores 30 2.7.4.1 Justificativa 30 2.7.4.2 Objetivos 30 2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 31 2.7.5 Pesquisa de satisfação 34 2.7.5.1 Justificativa 34 2.7.5.2 Objetivos 35 2.7.5.3 Desenvolvimento e resultados 35 2.7.6 Campanha de Educação Nutricional 40 2.7.6.1 Justificativa 40 2.7.6.2 Objetivos 40 2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 41 3. CONCLUSÃO 42 4. REFERÊNCIAS 44 ANEXOS 46 ANEXO I - Ficha de avaliação de estágio 46 ANEXO II - Ficha de frequência 49 ANEXO III - Cálculo do cardápio de dez dias 51 ANEXO IV - Ficha técnica de preparação 60 ANEXO V – Manual de Boas Práticas de Fabricação 71 ANEXO VI - Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados 94 ANEXO VII – Foto da Torta de Talos e Cascas e Biomassa de Banana Verde 115 ANEXO VIII - Artigo 115 ANEXO IX - Pesquisa de satisfação 128 5 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 6/130 1. INTRODUÇÃO O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi realizado no Restaurante Ítalo que se localiza na Rua Tenente Camargo em anexo ao Ìtalo Supermercado, no bairro Presidente Kennedy de Francisco Beltrão- PR, pelos acadêmicos Isabela Santos Reis e Edevan Oliveira, tendo como supervisora de campo a Nutricionista Natiane Françozi e como orientador de estágio o Nutricionista Eduardo Szpak. O Restaurante Ítalo foi inaugurado em 26 de outubro de 2004, com a proposta de atendimento a comunidade, atualmente atende aos, funcionários do supermercado, clientes do supermercado e também a população local, onde conta com uma equipe multidisciplinar, com objetivo de melhor atender a população da cidade de Francisco Beltrão. 2. DESENVOLVIMENTO 2.1 Caracterização Geral da Instituição O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação aos funcionários, trabalhadores e a comunidade em geral. 2.1.1 Identificação da Empresa Razão Social: Marli Dalberto Passaia - Restaurante Nome Fantasia: Restaurante Italo CNPJ: 07.012.702/0001-34 Responsável: Marli Dalberto Passaia Endereço: Rua Tenente Camargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, Francisco Beltrão PR. Bairro: Presidente Kennedy Telefone: (46) 3524-1515 6 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final- 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 7/130 2.1.2 Atividade Econômica O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação a população em geral, funcionando das 8:00 horas até às 16:30 horas, servindo em horários de almoço das 11:30 até as 14:00. A unidade fornece refeições apresentando cardápios variados diariamente. Refeições prontas para o consumo, constando de hortifrutis servidos crus; hortifrutis que recebem tratamento térmico brando; hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutis crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; grãos, cereais, farináceos servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares; massas alimentícias servidas quentes ou frias; alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos); carnes e pescados salgados tratados termicamente; comida japonesa e sobremesas. A uan diariamente recebe de 100 a 200 pessoas, no fim de semana chegando a 300 ou mais. 2.1.3 Número de funcionários A UAN conta com 21 funcionários sendo: 1 Gerente 1 Nutricionista 4 Cozinheiros 3 Sushiman 1 Secretária 1 Auxiliar de Serviços Gerais Tabela 1 7 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 8/130 Função Número Salário Nutricionista 1 R$ 60,00 (por hora prestada) Auxiliar Administrativo 2 R$ 1.222,30 Sushiman 3 R$ 1.290,00 Cozinheira 4 R$ 1.290,00 Auxiliar de Serviços Gerais 1 R$ 1.200,00 Tabela 1- Relação de funcionários Fonte: Oliveira e Reis 2018 As atribuições de cada cargo estão descritas a seguir: Gerente e Secretária: gerencia o funcionamento do restaurante, organizando seu funcionamento e liderando a equipe. Cozinheiros e Sushiman: preparam os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e o treinamento realizado, de maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para garantir a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme as exigências da legislação. Auxiliares de Serviços Gerais: realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção de alimentos, além de serviços relacionados com a limpeza geral, observando as normas e procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos.Ajudante de serviços gerais: serviços de rotina de limpeza,manutenção e conservação da unidade. Nutricionista: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; 8 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 9/130 Foto 1- Organograma. Fonte: Oliveira e Reis 2018 2.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN A rdc 216 recomenda que, paredes, teto e chão sejam na cor clara. O restaurante Ítalo segue as recomendações as preconizadas. 2.2.1 Localização A empresa compõe o complexo do Restaurante ítalo e está instalada em área urbana. 2.2.2 Pisos O piso da cozinha é de cor branca e antiderrapante. 2.2.3 Paredes As paredes são de cor clara assim como a resolução julga como correto. 2.2.4 Teto 9 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 10/130 O teto é constituído de placas de isopor e o da cozinha em PVC na cor branca. 2.2.5 Instalações Sanitárias Existem três sanitários, que são revestidos com azulejos na cor branca. Deve existir sanitários e vestiário para os manipuladores, o que não é o caso da unidade de alimentação. Os banheiros contam com sabonete neutro inodoro e anti-séptico, papel toalha e lixeira com tampa acionado com pedal revestido com saco plástico. 2.2.6 Sistema de Distribuição do Lixo Plásticos resistentes com tampa acionada por pedal, a troca dos sacos de lixo é feita diariamente no final do expediente, em seguida é feita a higienização das lixeiras. Os sacos de lixos retirados são armazenados nas lixeiras próprias e recolhidos por caminhões da prefeitura. O fluxograma abaixo demonstra todos os processos até o descarte do lixo. Fluxograma 1 10 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 11/130 Fonte: Oliveira e Reis 2018 2.3 EQUIPAMENTOS 2.3.1 Números Todos os equipamentos estão em bom estado de conservação. A temperatura deve ser monitorada e registrada em planilha. A quantidade está relatada na tabela a seguir. Equipamento Modelo Estado de conservação Quantidade Fogão industrial 6 bocas Bom 01 Exaustor Aço inox Bom 02 Freezers Vertical Horizontal Bom Bom 04 01 Liquidificador Doméstico Industrial Bom Bom 02 01 Batedeira Pequena Bom 01 Fritadeira elétrica 2 compartimentos Bom 01 Balcão de distribuição de alimentos 8 cubas Quente Bom 01 Mesas* Madeira Bom 20 Cadeiras Metal com plástico Bom 80 Refrigerador de bebidas Metalfrio Bom 01 Espremedor de frutas Metal Bom 01 Chapa Ferro Bom 01 Máquina de lavar louças Aço Inox Bom 01 Forno Industrial Aço inox Bom 01 Térmica de café elétrica Aço inox Bom 01 Microondas Metal com plástico Bom 01 Suqueira dois compartimentos Metal com plástico Bom 01 Aquecedor molheira Metal com plástico Bom 01 Fogão a gás 4 bocas Bom 01 Máquina de massas industrial Aço inox Bom 01 Panela de arroz Plástico com alumínio Bom 01 Tabela 2 Fonte: Oliveira e Reis 2018 2.3.2 Manutenção 11 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 12/130 A empresa realiza as manutenções preventivas e corretivas dos equipamentos quando o mesmo apresenta defeito para uso. 2.4 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 2.4.1 Política de Compras As encarregadas pela produção são responsáveis pela previsão quantitativa de gêneros, porém, quem efetua as compras é o responsável pela instituição. Para realizar as compras são realizadas pesquisa de mercados e os critérios analisados para selecionar são disponibilidade (horário de entrega), qualidade e melhor preço. O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada na tabela 2 a seguir: GÊNERO PERIODICIDADE Hortifrutis Semanal/diária Carnes Semanal Produtos não perecíveis Sempre que houver necessidade Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade Produtos extras Sempre que houver necessidade Tabela 2- Periodicidade para o recebimento de gêneros.Fonte: Oliveira e Reis 2018. O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN que realiza a conferência do alimento no momento do recebimento e assina o recibo da compra. Observou-se que a recepção não ocorre de forma adequada, pois a entrada dos mesmos se dá pela entrada comum de clientes. Após o recebimento, os alimentos são armazenados de forma adequada no armazenamento de estoque, no freezer e na geladeira. A cozinha possui 2 geladeiras, 1 câmara fria e 2 freezers, que são empregados para armazenar alimentos como carnes e alimentos que 12 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 13/130 precisem de refrigeração. Os produtos não perecíveis são estocados na sala de armazenamento do estoque, próximo à cozinha. 2.5 C ARDÁPIOS 2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios É de extrema importância para a elaboração dos cardápios que o responsável pelo desenvolvimento dos mesmos tenha noções básicas de culinária e saiba combiná-los da forma mais adequada possível, como deverão ser preparados e de que forma devem ser oferecidas, com conhecimento dos equipamentos disponíveis e limitações para a sua realização. As técnicas de elaboração de cardápios têm-se modificado nos últimos tempos devido a uma maior preocupação com a saúde e qualidade de vida, sendo a tendência maior o self-service, com apresentação de um maior número de pratos e diversificação dos tipos de preparações e com aspecto visual mais atrativo. O cardápio deverá ser elaborado permitindo uma escolha alimentar saudável, com quantidades moderadas de gorduras e sódio, e com maior quantidade de alimentos ricos em fibras (ABREU, et al., 2009). O responsável pelo desenvolvimento de cardápios dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ter conhecimento, fornecendo quantidades e nutrientes adequados para o bom funcionamento do organismo, manutenção e preservação da saúde, estabelecendo uma dieta equilibrada para a sua ideal biodisponibilidade no organismo, sendo adequada para cada indivíduo. (ABREU, et al., 2009). A programação de cardápio deve ser mensal, reduzindo a ocorrência de erros, ficando mais fácil visualizar alimentos que foram repetidos, facilitando a distribuição das formas de preparo, cores, consistência dos alimentos e equilibrar os custos (ABREU, et al., 2009). No Restaurante Ítalo, os cardápios são desenvolvidos pela Nutricionista responsável do estabelecimento e são feitos toda semana. Neste tipo de cardápio não é levado em consideração as necessidades energéticas e nutricionais de cada indivíduo, porém visa ter o menor custo possível nas refeições, buscando a qualidade da alimentação fornecida. 13 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 14/130 2.5.2 Valor nutricional Quanto ao valor nutricional, a empresa deve zelar pela validade e conservação dos alimentos ofertados, bem como pela correta prestação dos serviços contratados. Dispor de todos os componentes do cardápio em quantidades adequadas para servir do primeiro ao último usuário. Os frequentadores do Restaurante poderão repetir refeições à vontade. 2.5.3 Política de cardápio O cardápio feito pela Nutricionista Natiane, é elaborado toda semana conforme o conceito do restaurante, em oferecer “Festivais” de diversos tipos à população, sendo das saladas nas segundas-feiras, festival dos salgados nas terça-feiras, festival das massas nas quartas-feiras, festival das panquecas nas quintas-feiras, festival dos peixes nas sextas-feiras e festival das carnes nos sábados. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada cliente. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio são: custos, aceitação do público, qualidade dos alimentos e periodicidade. 2.5.4. Padronização de receitas As Fichas Técnicas de Preparação são as mais conhecidas receita padrões, que são fórmulas escritas para produzir um alimento em quantidade e qualidade específica para uso em determinado estabelecimento. Onde, deve conter as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes, a sequência exata de preparação (ABREU, et al., 2009). São instrumentos facilitadores e bastante úteis para o planejamento de cardápios, a utilização destas visa a padronização de receitas, indicando quantidades, medidas e tipos de matérias-primas a serem utilizadas e eventualmente a descrição 14 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 15/130 do processo de produção, servindo também para avaliar os custos e rendimentos, para efeito de análise e acompanhamento dos gastos em cada receita. Elas têm como objetivo determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes utilizados, a especificação de compra, rendimento da receita, custos por porção e valor nutricional de cada prato. Visa permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário, que a receita seja alterada conforme aceitação do consumidor, as quantidades e qualidade dos ingredientes sejam estabelecidas para melhor exatidão, menor capital no estoque e armazenamento, conhecer o rendimento da preparação, porcionamento, a fim de evitar sobras, fazer o controle de custos, estabelecer o valor nutricional, informações como o tempo de preparo, temperaturas, equipamentos e utensílios adequados que sejam necessários para a preparação (ABREU, et al., 2009). 2.5.5 Per capita O desenvolvimento do Per Capita de Preparações de Alimentos serve, como uma ferramenta facilitadora na elaboração e padronização de refeições, com a determinação do per capita podemos deduzir sobre as quantidades a serem produzidas pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a partir disso é possível elaborar um cardápio variado e nutricionalmente adequado. O per capita é obtido pela média de saída de pratos, ou seja, quanto maior o número de pratos apresentados menor é a quantidade per capita . (ABREU, et al., 2009). O per capita nada mais é do a quantidade estimada que cada comensal irá ingerir, a partir dele, podemos estabelecer a quantidade real que deverá ser produzida para atender aquela determinada população ou número de comensais. Para o desenvolvimento do per capita de cada alimento ou ingrediente das preparações foram utilizados indicadores de parte comestível retirados da literatura (ORNELAS, 2007; PHILIPPI,2006), após foi aplicado o indicador de conversão quando necessário. O per capita cozido foi obtido da razão entre o consumo real dos alimentos pelo número de comensais, que normalmente passam pelo restaurante naquele período. O per capita cozido é 15 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit16/130 convertido em per capita cru no cálculo da composição de cardápios, através da fórmula descrita por Guimarães e Galisa (2008). Per capita (alimento cru)= per capita (alimento cozido)/ Indicador de Conversão 2.5.6 Padrão dos cardápios Foram elaborados cardápios para o almoço, seguindo o padrão da UAN para uma dieta normal, considerando uma população saudável. Para a elaboração dos mesmos, preconizou-se o preço das preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e qualidade dos alimentos. Utilizando de tabelas composição de alimentos e fatores de correção pudemos desenvolver as diversas fichas técnicas de preparações do Restaurante, que nos auxiliaram na elaboração dos cardápios, que descrevem o valor nutricional de cada preparação e de cada refeição oferecida para 15 dias. 2.5.7 Fornecedores A matéria prima devem proceder de empresas que já possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária no mercado. Algumas matérias-primas são adquiridas diretamente em supermercado. 2.5.9 Resto, ingesta e sobras 2.5.9.1 Justificativa Numa UAN o desperdício pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos 16 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 17/130 alimentos, uso de receitas padrão e mapas de frequência da unidade, tendo em vista o número de refeições servidas (HIRSCHBRUCH, 1998). Controlar os índices de resto-ingesta tem por finalidade não somente o controle de desperdícios e custos, mas também como um instrumento para avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação sobras, o porcionamento na distribuição e a aceitação dos cardápios (MAISTRO, 2000). 2.5.9.2 Objetivos Conhecer os percentuais de resto-ingesta e sobras sujas de alimentos é de suma importância para reduzir custos e resíduos orgânicos, o objetivo do presente estudo foi avaliar o resto-ingesta e as sobras de alimentos do restaurante Ítalo. 2.5.9.3 Desenvolvimento e resultados Diferentes indicadores de qualidade são utilizados para mensurar a aceitabilidade da refeição oferecida nessas unidades, sendo o resto-ingestão e a sobra suja um dos mais eficientes, pois estabelece uma relação entre o alimento rejeitado pelo comensal, bem como a quantidade e a qualidade das preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. O desperdício nas UANs está relacionado às sobras e resto-ingestão de alimentos: os alimentos que restaram nas cubas do balcão de distribuição após o término das refeições e que não deverão ser reaproveitadas (sobras sujas); aquele alimento que foi preparado, mas não distribuído, devendo ficar sob refrigeração e monitoramento de tempo/temperatura (sobras limpas) e ao resto-ingestão, que são alimentos servidos e não consumidos (sobras nos pratos e bandejas) na qual os consumidores descartam no cesto de lixo (SCOTTON et al., 2010). A coleta de dados foi realizada entre no mês de Agosto de 2018, em dias variados, analisando o cardápio. Utilizamos uma balança com capacidade 10 kg para quantificar o total de alimentos produzidos para a distribuição nos balcões térmicos assim como as sobras de alimentos e resto-ingesta. Os dados foram expressos na Tabela 3 abaixo: 17 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 18/130 Tabela 3 . Valores obtidos para total produzido, sobra suja, restos e almoços servidos no dia: DIA TOTAL PRODUZIDO (kg) SOBRA SUJA (kg) RESTOS (kg) 05/09 84,447 11,570 3,510 06/09 46,010 14,077 4,435 11/09 59,550 7,225 3,660 12/09 75,496 5,485 3,300 21/09 47,070 6,414 2,850 Tabela 3- Valores obtidos para total produzido, sobra suja e restos. Fonte: Oliveira e Reis, 2018. Fórmulas utilizadas para avaliação do percentual resto-ingestão e sobra alimentar: F1. Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições F2. Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições F3. % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída F4. Peso da sobra por cliente (Kg) - per capita do resto ingesta (Kg) = peso das sobras / número de refeições servidas F5. % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída Os cálculos foram realizados e expressos na Tabela 4 abaixo: DIA F1 F2 F3 F4 F5 1. 05/09 72,91% 574g 7,87% 78,7 2,39% 2. 06/09 43,19% 430g 13,15% 131g 4,15% 3 11/09 52,32% 394g 5,97% 47,8g 2,42 18 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 19/130 4. 12/09 70,01% 493g 3,585 35,8g 2,16 5. 21/09 40,65% 351g 4,78% 47,8 2,13% Tabela 4 - Cálculos. Fonte: Oliveira e Reis, 2018. Após os cálculos analisou-se os dados para avaliar o índice de resto ingesta na UAN, comparando os resultados com o cardápio do dia, relacionando assim com a aceitabilidade do prato proposto. Conclui-se que o percentual de resto-ingestão e sobras sujas na UAN não ultrapassou os valores preconizados na literatura citada por Vaz (2006), porém foram insatisfatórios, fazendo-se necessário a realização de ações como campanhas relacionadas a desperdícios para conscientização e pesquisas para conhecimentos das preferências alimentares, bem como treinamentos periódicos com os funcionários visando à minimização do desperdício e o melhoramento na qualidade dos serviços. 2.6 RECURSOS HUMANOS A empresa conta com um gerente, um nutricionista, quatro cozinheiras, 3 sushimans, dois auxiliares de serviços gerais e um secretário. No processo de seleção, passa por uma entrevista onde é submetido à várias perguntas, após, o candidato se submete a exames e avaliação médica para confirmação da aptidão do trabalho. Realizado o contrato, o funcionário passa por um período de experiência de 30 dias, podendo assim continuar ou não na empresa. 2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho, e horários dos funcionários. O quadro de funcionários é dividido em diferentes tarefas. A gerente que comanda todo o lugar com a sua secretária que auxilia; A nutricionista é responsabilizada por montar os cardápios e cuidar da organização do buffet; Duas cozinheiras para o preparo do buffet de quentes e carnes, uma cozinheira para ficar no buffet de saladas e chapa e a últimacozinheira é responsabilizada pelo preparo de bolos sem glúten e sem lactose que são vendidos no 19 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 20/130 supermercado em Anexo; Três sushimans na parte de confeccionar a comida oriental e dois auxiliares de serviços gerais para responsabilizar-se por fazer as sobremesas, organizar o buffet. Quanto a jornada de trabalho, os funcionários realizam oito horas e meia de serviço, sendo das 8:00 às 16:30. E desempenham o mesmo de segunda à sábado. 2.6.3 Controle de saúde dos funcionários Durante toda a trajetória de um funcionário na empresa, ele se submete a vários exames médicos para verificar a sua aptidão para desenvolver as atividades do cotidiano. Estes, são chamados de exames ocupacionais. O primeiro deles é o admissional, que deve ser realizado antes de o trabalhador ser contratado. O médico faz a avaliação física e mental do candidato, além de um levantamento de seu histórico de saúde. A contratação só deve ser feita depois que todos os resultados comprovarem sua aptidão física para desenvolver as atividades. Os exames devem ser feitos periodicamente, seguindo um intervalo definido pela legislação, a saúde dos trabalhadores deve ser reavaliada. A periodicidade geralmente é de dois anos para trabalhadores entre 18 e 46 anos e anual para aqueles que estejam abaixo ou acima dessa faixa. 2.6.4 Programas de Treinamentos Aumentar a capacitação e as habilidades das pessoas é função primordial do treinamento. Treinar é "o ato intencional de fornecer os meios para proporcionar a aprendizagem", é educar, ensinar, é mudar o comportamento, é fazer com que as pessoas adquiram novos conhecimentos, novas habilidades, é ensiná-las a mudar de atitudes. Treinar no sentido mais profundo é ensinar a pensar, a criar e a aprender a aprender. O treinamento deve incentivar o funcionário a se auto-desenvolver, a buscar o seu próprio meio de reciclagem. O profissional de treinamento por sua vez, deverá conscientizar os funcionários da importância do autodesenvolvimento e da busca constante do aprendizado contínuo. 20 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 21/130 Pode ser descrita como uma atividade que visa: ambientar os novos funcionários; fornecer, aos mesmos, novos conhecimentos; desenvolver comportamentos necessários para o bom andamento do trabalho e, atualmente vem tendo a sua maior missão que é de conscientizar os funcionários da importância de auto-desenvolver-se e de buscar o aperfeiçoamento contínuo. Ao se treinar um empregado, este pode se sentir prestigiado perante sua empresa, pois desta forma ela demonstra sua preocupação em capacitar bem seus profissionais, dando-lhe a oportunidade de crescimento pessoal e profissional. 2.7 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 2.7.1 Check list Higiênico Sanitário Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. (PROENÇA, 1997). Nesse sentido, a resolução RDC n o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo como finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território nacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a qualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004). Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list , proposto pela RDC Nº 216, deve ser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na UAN do Restaurante Ítalo (Anexo IV). A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as condições higiênicas da UAN do Restaurante Ítalo estão de acordo com as exigências estipuladas 21 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 22/130 pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, a fim de verificar a situação, propondo sugestões e quando necessárias ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local. Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de check list e os resultados encontrados foram os seguintes: 2.7.1.1 Edificações e instalações Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, o que não é a realidade do Restaurante, que se localiza em anexo ao supermercado Ítalo sendo um ambiente movimentado não independente, ambas as entradas, comum e de manipuladores. O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações como prevê a legislação. O teto possuía. revestimento liso, impermeável e lavável em adequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes. As portas eram ajustadas aos batentes. Nenhuma das portas possuíam telas milimetradas, para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, apenas algumas das janelas da área de manipulação e armazenamento. 2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam em bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e desinfeção, não transmitam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos. As manutenções eram realizadas sempre que necessárias. 22 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 23/130 Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não estavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e apresentavam-se velhos, rachados e com cor marrom. Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies lisas, impermeáveis e laváveis. Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamentepor funcionários, com adequada frequência de higienização. Os produtos de higienização não estavam guardados em local separado. Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes para realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam disposto sobre prateleiras, fixos à parede ou na bancada aberta próximos ao chão um recipiente sem tampa. 2.7.1.3 Manipuladores Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função, conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do RU, alguns funcionários eventualmente trabalhavam sem os EPI’s corretos. Conforme a RDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da UAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores não podem usar adornos, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos alimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as mesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. 2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 23 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 24/130 A recepção dos alimentos era realizada em local limpo, no momento da entrega era verificado o prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a temperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos ao fornecedor. As mercadorias eram armazenadas em prateleiras de alumínio ou em contato direto com o chão, sem o uso de paletes, informamos o proprietário sobre os riscos e a necessidade dos paletes na despensa e o mesmo ficou de providenciar. A organização das mercadorias que chegavam nem sempre se dava de forma correta, pois na maioria das vezes quem recebe os alimentos e materiais de limpeza não faz o armazenamento, apenas entrega na área de produção e lá fica até alguém se dispor a guardar, instruímos sobre o correto que é de acordo com o prazo de validade a fim de utilizar os que o prazo vença antes, seguindo a regra do “primeiro que vence, primeiro que sai”, sempre tomando cuidado em manter o local de armazenamento sempre limpo. Quando estávamos presentes os alimentos eram armazenados em um local limpo e organizados respeitando espaço para garantir adequada circulação, porém alguns alimentos estavam guardados sem identificação. 2.7.1.5 Preparação do alimento A quantidade de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não eram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas, pois muitas vezes as panelas principalmente eram demasiadamente grandes desproporcional ao número de refeições preparadas, as funcionárias, que foi o que acompanhamos durante o estágio, eram somente em duas para realizar o preparo e pré-preparo dos alimentos, uma saladeira e uma auxiliar também para a higienização do local, equipamentos e utensílios. A RDC n° 216 preconiza que os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem ser compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN, o qual encontra-se em desacordo segundo a legislação, pois o número de funcionários e número de equipamentos é incompatível com a demanda do local 24 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 25/130 Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem contato manual, evitando assim a contaminação do ambiente e das mãos do manipulador. As matérias-primas para as preparações culinárias devem ser, alimentos de boa qualidade higiênico-sanitária, sendo adequadamente cumpridas. Segundo BRASIL 2004, os manipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for necessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. Sendo que os mesmos não realizavam esta prática diariamente na manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos. Segundo a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser higienizadas antes de serem utilizados evitando o risco de contaminação. Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas como deveriam ser. Os alimentos submetidos a tratamento térmico que estão sendo preparados não têm a sua temperatura verificada com deveria, mas utilizam fritadeira elétrica que pode ser regulada a uma temperatura de 180°C evitando assim a deterioração desses óleos e gorduras, evitando possível contaminação. Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados em temperatura ambiente permanecendo por várias horas nestas temperaturas, não seguindo a recomendação que após o descongelamento se não forem seguidamente utilizados devem permanecer sobre refrigeração até o momento da sua preparação, foi possível observar que o frango era descongelado dentro de uma bacia de um dia para o outro e outras carnes em geral também eram descongeladas de forma inadequada em temperatura ambiente e não em temperatura de refrigeração como deveria ser. Para garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no micro-ondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004). Após a cocção os alimentos, eles devem ser mantidos em temperaturas adequadas (60°C e 90°C) para evitar o crescimento de micro-organismos, pelo período estabelecido pela legislação, porém esta prática é incorreta, os alimentos encontram-se no fogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos, somente no buffet os alimentos são mantidos em temperaturas adequadas, evitando assim a contaminação. 25 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 26/130 As preparações deveriam passar por um processo de resfriamento antes da refrigeração, pois as refeições são feitas apenas para aquele momento, não sendo mantidas na geladeira. As sobras são diretamente congelados e não sendo resfriadas anterior a esse processo, seguindo as temperaturas recomendadas pela RDC nº 216. Com relação à conservação a frio, carnes em geral devem ser armazenadas a uma temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores devem ser devidamente etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, e a temperatura de armazenamento. A equipe em que acompanhamos foram instruídas da importância de manter os alimentos refrigerados e congelados devidamente etiquetados contendo informações como designação do produto, e data de armazenamento, sendo esta bem desempenhada. Os alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados a fim de reduzir a contaminação, observou-se que as folhasdas saladas são separadas e lavadas uma a uma, durante o processo de higienização, porém nem sempre utilizavam dos métodos de sanitização, submetendo os alimentos na solução de hipoclorito, para garantir melhor higiene destes produtos. 2.7.1.6 Armazenamento do alimento preparado Os alimentos preparados como sobras, panificados entre outros, não são identificados e etiquetados com data e nome, protegidos contra contaminantes. O armazenamento dos alimentos preparados, anterior ao estágio não eram identificados, apenas guardados em potes com tampas ou até mesmo sacos plásticos descartáveis, que iam ao congelador dificultando posteriormente a identificação e o conhecimento do prazo de validade dos mesmos. A temperatura do alimento não é monitorada constantemente pela falta de termômetros na UAN, estes já foram requisitados pela nutricionista e o proprietário ficou de providenciar. 2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 26 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 27/130 A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizadas, as mesas, cadeiras, bancada de self-service e dispenser de suco nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em número suficiente e encontrava-se em ótimo estado de conservação. A temperatura do balcão do buffet era regularmente monitorada, porém não era possível evitar completamente a contaminação pela ação do consumidor. 2.7.1.8 Documentação e registro A UAN não possuía os POPs, mas somente o manual de boas práticas de manipulação. Os demais documentos como controle de vetores e pragas, controle da potabilidade d’agua e higienização da caixa d’agua é de responsabilidade do supermercado ítalo. 2.7.2 Manual de Boas práticas de manipulação 2.7.1.1 Justificativa Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas e necessárias para o atendimento do que reza a legislação em vigor. Sendo assim, o Manual Boas Práticas de Fabricação trata-se de uma ferramenta de qualidade (GOMES et al, 2006). Todos os serviços relacionados a alimentação devem cumprir uma série de determinações, relacionadas à todos os aspectos, a fim de garantir a qualidade dos produtos, desde suas instalações, aquisição, matéria-prima, armazenamento e manipulação dos alimentos, embalagem, transporte e comercialização, até a definição de responsabilidades, documentação e registros (DA SILVA; COMIM, 2013). O Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água 27 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 28/130 de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). 2.7.2.2 Objetivos O principal objetivo foi o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Restaurante Italo conforme legislação vigente, adaptando-o conforme as condições de trabalho e estrutura do local. 2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e os Procedimentos Operacionais Padronizados, representam uma importante ferramenta para que sejam alcançados os níveis de segurança alimentar exigidos pela legislação. É uma forma eficiente de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, devido a sua importância para a saúde e satisfação dos consumidores. Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos necessários para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA elaborou a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, seguindo este regulamento foi possível desenvolver as atividades propostas para o nosso estágio. 2.7.3 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP’s 2.7.3.1 Justificativa Os POP’S, ou Procedimentos Operacionais Padronizados, visam padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo, ou seja, uma elaboração adequada, garantindo a qualidade do produto ou serviços oferecidos, de um turno para outro, de um dia para outro, minimizando variações causadas por 28 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 29/130 imperícias e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou total de um funcionário (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007). Este documento deve conter a sequência de instruções para o desenvolvimento das operações e a frequência para sua execução, especificando o responsável pelo procedimento, os equipamentos, utensílios e materiais utilizados, com descrição detalhada do mesmo, do início ao fim da operação, listando pontos proibidos em cada operação, estabelecendo o roteiro de inspeção periódica dos equipamentos de produção (FERREIRA, 2001). Qualquer um dos procedimentos realizados dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser aprovados, assinados, datados e revisados anualmente ou conforme necessário, onde o funcionário deve ser treinado, habilitado e qualificado para a sua execução, fazendo constantes análises sobre sua aplicabilidade e se realmente estão sendo seguidos (FERREIRA, 2001). 2.7.3.2 Objetivos Os POP's ter por objetivo descrever de forma detalhada todas as operações necessárias, funcionando como um roteiro padronizado, para a realização de procedimentos, seja de manuseio ou higienização. 2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados Com base em observação e aplicação do check list e preparação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, podemos elaborado os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’S) do Restaurante Ítalo, o qual não possuía, com a finalidade de descrever higienização correta das mãos, tratar a saúde dos manipuladores, utensílios, equipamentos, instalações físicas e toda a estrutura do estabelecimento, a fim de evitar a ocorrência da contaminação de alimentos, pois existem perigos biológicos, físicos e químicos que podem gerar problemas na saúde do consumidor. 29 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 30/130 Os Procedimentos Operacionais Padronizados elaborado no períodode estágio, contém a descrição da operação de forma detalhada, os produtos a serem utilizados, o responsável pela higienização, como é realizada e qual a frequência, a sua verificação e ações corretivas para o mesmo, como preconiza a RDC n° 275. Nos POP’S, os procedimentos de limpeza, visa a remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e outras substâncias indesejáveis. Na desinfecção, é realizado a redução de microrganismos por agentes físicos ou químicos para a sua destruição para o alimento permanecer a níveis seguros, onde o processo de higienização em si compreende a limpeza e desinfecção. Através disso desenvolvemos POP’s de acordo com a realidade da UAN e os resultados deste trabalho seguem em anexo VI. 2.7.4 Treinamento e capacitação dos manipuladores 2.7.4.1 Justificativa Os alimentos podem ser causadores de doenças, dependendo da quantidade e do tipo de microrganismos neles presentes. Sendo assim, é preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e exposição dos alimentos, bem como a estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento não esteja em risco pelos perigos químicos, físicos e biológicos. Desta forma, as Boas Práticas de Manipulação são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos, bem como a contaminação de alimentos. (CONSEA, 2016) 2.7.4.2 Objetivos O treinamento tem como objetivo capacitar e informar funcionários e manipuladores de alimentos quanto aos procedimentos de reutilização dos alimentos e técnica de branqueamento, 30 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 31/130 visando garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, além de evitar prejuízos econômicos decorrentes de perdas de matéria-prima e nutrientes. 2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados Preparamos o treinamento utilizando diferentes fontes bibliográficas como referência. Treinamento de EPI’S 31 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 32/130 Reaproveitamento e conservação de alimentos 32 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 33/130 33 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 34/130 Os treinamentos com os funcionários do estabelecimento foram muito produtivos, ouviram com atenção, nos agradeceram pelos novos conhecimentos e se mostraram interessados em aprender e ter treinamentos rotineiros diferentes. 2.7.5 Pesquisa de satisfação do cliente 34 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 35/130 2.7.5.1 Justificativa "0 cliente sempre tem razão". Desde sempre estamos acostumados a ouvir esta afirmação. Há muita verdade por trás dela. Curry (1996) ressalta que os clientes são o maior ativo que uma empresa pode possuir. Por este motivo as organizações têm focado seus esforços no sentido de fidelizar e satisfazer seus clientes. Apesar de estarmos na era do cliente onde a todo tempo se fala em marketing orientado para o cliente, foco no cliente, serviços de qualidade, excelência no atendimento, existem organizações que não encaram esta realidade com a devida responsabilidade e atenção que a questão merece. Muitas vezes o cliente é recebido por funcionários despreparados, sem o mínimo de conhecimento e treinamento de como tratá-lo. Atentos a esta necessidade de manter uma relação mais próxima com seus clientes, oferecer atendimento de qualidade, atrair e fidelizar novos clientes, satisfazer as necessidades e buscar superar as expectativas dos clientes periódicos e eventuais, fez-se necessário o levantamento de informações através da pesquisa de marketing. 2.7.5.2 Objetivos Procurou-se investigar o grau de satisfação dos clientes do restaurante, identificar as necessidades e preferências dos mesmos, pesquisar seus hábitos de mídia e outras questões de interesse. 2.7.5.3 Desenvolvimento e resultado s A pesquisa foi feita na forma de questionário, contendo oito perguntas com cinco opções de escolha. Foi aplicado, sob abordagem do cliente, em dois dias diferentes, sendo o primeiro em uma quarta e o segundo em um sábado, totalizando 39 respondentes, e uma segunda opção foi o envio de link para clientes via redes sociais, tendo 38-40 respondentes, considerando que algumas perguntas foram deixadas em branco. A primeira pergunta do questionário pedia sobre a frequência que o cliente fazias as refeições no restaurante. As opções de resposta eram: Todos os dias, duas vezes na semana, mais de três 35 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 36/130 vezes na semana ou às vezes. Dos 77 respondentes a alternativa, às vezes, recebeu 52 votos, totalizando 57% das respostas, todos os dias recebeu 11 votos e totalizou 14% das respostas, oito votos foi na opção mais de três vezes na semana e 10% das respostas e por último, com seis votos, a opção duas vezes na semana totalizou 7% dos votos. Gráfico 1 A segunda e terceira pergunta do questionário pedia sobre a satisfação em relação ao atendimento e a variedade de preparações servidas. As opções de resposta eram: muito satisfeito, satisfeito, pouco satisfeito, insatisfeito e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa, muito satisfeito para atendimento, recebeu 31 votos, totalizando 40% das respostas e para a variedade das preparações 36 votos, totalizando 47% das respostas, a opção satisfeito para o atendimento recebeu 39 votos, totalizando 50% das respostas, enquanto para a variedade 38 votos e 49% das respostas, a alternativa pouco satisfeito para atendimento recebeu cinco votos, totalizando 6%, enquanto a variedade recebeu três votos e 4% das respostas, insatisfeitos para ambas as perguntas não recebeu votos, enquanto indiferentes para atendimento obteve dois votos, ficando com 2,5% das respostas e variedade não houve manifestação de opinião. 36 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 37/130 Gráfico 2 A terceira pergunta pedia sobre a quantidade de sal utilizada nas preparações.. As opções de resposta eram: bom, regular, pouco, ruim/muito e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa bom, recebeu 57 votos, totalizando73% das respostas, regular recebeu nove votos e totalizou 11,5% das respostas, pouco com três votos e 3,8% das respostas, muito/ruim com oito votos 10% e a opção indiferente recebeu um voto e totalizou 1,2% das respostas. Gráfico 3 37 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 38/130 A sexta pergunta do questionário pedia sobre o sabor do suco servido nas suqueira.. As opções de resposta eram: doce, muito doce, bom, regular e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa, doce e muito doce receberam seis votos cada, totalizando em cada uma 7,5% das respostas, bom recebeu 44 votos e totalizou 55,7% das respostas, dois votos foi na opção ruim e 2,5% das respostas e por último e indiferente, com 21 votos, totalizou 26,5% dos votos. Gráfico 4 A quinta e a sétima pergunta pedia sobre a sobremesa e o espaço físico. As opções de resposta eram: muito bom, bom, regular, ruim e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa bom recebeu 32 votos, totalizando 40,5% das respostas,bom recebeu 26 votos e totalizou 32,9% das respostas, seis votos foi na opção regular e 7,5% das respostas, ruim um voto e 1,2% das respostas e por último, com 14 votos, a opção indiferente totalizou 17,7% dos votos. 38 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 39/130 Gráfico 5 A última pergunta do questionário pedia sobre o conhecimento dos festivais oferecidos no buffet. As opções de resposta eram: conhecia, desconhecia e em partes. Dos 77 respondentes a alternativa conhecia, recebeu 40 votos, totalizando 50,6% das respostas,desconhecia 20 votos e 25,3% das respostas e em partes com 19 votos e 24% das respostas. Gráfico 6 Os dados analisados obtiveram resultados satisfatórios, o que coloca o estabelecimento em uma posição favorável pela aceitação do público. 39 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 40/130 2.7.6 Campanha de Educação Alimentar Nutricional Os alimentos industrializados selecionados foram aqueles usualmente consumidos pela população brasileira, principalmente as crianças e caracterizados por apresentarem alta densidade energética e baixo conteúdo de fibra, características que aumentam o risco de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. O consumo excessivo de sal contribui para o aumento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como: hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e doenças renais. Segundo a OMS, em 2001, essas enfermidades foram responsáveis por 60% do total das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo. Quase metade de todas essas mortes é atribuída às doenças cardiovasculares. No Brasil, em 2007 as DCNT responderam por 72% do total das mortes por causa conhecida. Entre as décadas de 30 e de 90, a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais de três vezes. Em termos de custos ao Sistema Único de Saúde, no período de 2001 a 2010 houve aumento de 63% dos gastos em internações associadas à hipertensão (desconsiderando o ônus com perda da qualidade de vida, não mensuráveis). Internações por acidentes vasculares cerebrais, infarto do miocárdio e outras doenças isquêmicas oneravam em 2010 quase U$20 milhões de dólares o sistema de saúde brasileiro. 2.7.6.1 Justificativa Ao longo do tempo, as sociedades adquirem normas e hábitos de consumo alimentar, aos quais incorporam um processo de experimentação social que, por tentativa e erro, propicia o desenvolvimento de um saber nutricional (CASTRO; COIMBRA, 1985). Diante disso, considerar que os hábitos alimentares de determinada população precisam ser alterados é um grande desafio para as políticas públicas e para a educação em nutrição, dado que esses envolvem relações entre pessoas e comportamentos humanos (BOOG, 2013). 2.7.6.2 Objetivos 40 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 41/130 O objetivo da campanha educacional nutricional é sensibilizar a população em geral sobre a importância de uma alimentação adequada e saudável com o foco principalmente na diminuição da utilização de sal nos alimentos. O objetivo é conscientizar os consumidores em relação à redução do uso do sal e orientá-los a fazer escolhas mais saudáveis ao adquirir alimentos. Folderes, banners e cartazes alertar os clientes dos supermercados sobre os perigos do consumo excessivo de sal. 2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados Foi distribuída uma cartilha em cada mesa e disposta sobre o buffet com uma receita de sal de ervas, visando conscientizar o cliente para a redução do consumo de sal. Além disso, um outro folder ficou exposto, por duas semanas, com dados sobre as doenças causadas pelo consumo excessivo de sal na dieta. Esperou-se com essa campanha conscientizar o cliente a redução no consumo de sal de cozinha e consequentemente redução das patologias e mortes. 41 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 42/130 Imagem 1 3. CONSIDERAÇÕES GERAIS O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou uma experiência muito proveitosa sobre uma UAN e sua forma de funcionamento, foi possível utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios e fichas de preparações, realização do Check list, manual de boas práticas e POP’s, auxiliar no treinamento e capacitação dos manipuladores, calcular a analisar os resto-ingesta podendo contribuir para a melhoria do cardápio em relação a aceitabilidade dos alimentos entre outros. Atuar diariamente realizando as atividades desenvolvidas dentro do Restaurante Ítalo, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do profissional Nutricionista. Todos os funcionários da instituição foram receptivos, aceitando muito bem nossas propostas de mudanças, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso, a sensação de dever cumprido e a consciência de termos feito a diferença no local se sobrepõe a qualquer dificuldade enfrentada. Francisco Beltrão, PR., 13 de Outubro de 2018 (Assinatura do Discente Estagiário) ( Assinatura do Docente Supervisor) (Assinatura do Discente Estagiário) 42 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docshttps://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 43/130 REFERÊNCIAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer . 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2009. AKUTSU RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araujo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições . Rev Nutr. 2005;. ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em: http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=34 Acessado em: outubro de 2017. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005 . Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm Acessado em: 20 de outubro de 2017. CABRAL HCC, MORAIS MP, CARVALHO ACMS. Composição nutricional CASTRO, M.D.A.S, et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alim., São Paulo, 2003. DA SILVA, ARIELLY KARINE CORRÊA ; COMIM, TALITA . 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Alim ., São Paulo, 1998. 43 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 44/130 http://consea.sp.gov.br/arquivos/premio/2016/Treinamento-para-Manipuladores-de-Alimentos.pd f - Acessado em 23/10/2017 LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública. O Nutricionista e as Ações de Nutrição em Saúde. Rio de Janeiro, 2011. MAISTRO, L. C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista Nutrição em Pauta , São Paulo, nov./dez. 2000. OLIVEIRA, Renata Carvalho De. Dian – bufê: disponibilização de informações alimentares e nutricionais em bufês. Dissertação (Mestrado) – UFSC, Florianópolis, 2008. ORNELAS L. H. Preparo de Alimento na cozinha e/ou laboratório dietético . Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI S. T. Técnicas Básicas. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. Barueri: Manole, 2006. PROENÇA RPC. 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Edital de licitação: Processo n.º 47.631/2016. Cascavel: Pregão Presencial N.º 005/16, 2016. VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. LGE Editora Ltda . Brasília, 2006. VIEIRA AS. Fichas técnicas de preparação em Unidade de Alimentação. 2016. 45 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 46/130 ANEXOS ANEXO I- FICHA DE AVALIAÇÃO- SUPERVISOR LOCAL FICHA DE AVALIAÇÃO – SUPERVISOR LOCAL Estágio Supervisionado em: ( ) Nutrição Clínica ( ) Nutrição Social ( ) UAN Nome do aluno: _______________________________________________ Local do Estágio:_____________________________________________ Supervisor Local:_____________________________________________ Atribuir nota aos conceitos abaixo dentro da escala de 0 a 100 – para cada quesito : ASPECTOS/CONCEITOS NOTA 1. Nível de conhecimento teórico: Conhecimento demonstrado no desenvolvimento das atividades programadas. 2. Nível de conhecimento prático: Conhecimento demonstrado no desenvolvimento das atividades programadas. 3. Produtividade: Rapidez e facilidade em interpretar, colocar em prática ou entender as atividades programadas. 4. Organização: Uso de meios racionais, em função da organização e adequação da sistemática de trabalho. 46 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 47/130 5. Iniciativa: Desenvolvimento das atividades de estágio dentro do nível de autonomia adequado, assumindo as decisões que lhe competem. 6. Interesse: Demonstração de sensibilidade pelas questões pertinentes ao estágio e às atividades desenvolvidas, procurando desempenhá-las de forma dinâmica. 7. Assiduidade e Pontualidade: Comparecimento nos dias exigidos, comparecimento no horário determinado. 8. Postura profissional: Atitude adequada no desempenho das atividades na empresa. 9. Integração e cooperação: conhecer o campo, sua dinâmica e funcionamento; disposição para colaborar com os colegas no sentido de contribuir para o alcance de um objetivo comum. 10. Responsabilidade e conduta ética : Cumprimento das atividades e deveres decorrentes do estágio. TOTAL ORIENTAÇÕES: 1. Esta avaliação deve ser entregue ao docente orientador. 2. É facultativa a discussão com o estagiário das notas atribuídas. 47 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 48/130 3. Caso não seja possível avaliar o estagiário em algum dos itens, favor preencher o campo com a sigla NA (não se aplica). 4. Este é o único instrumento solicitado pela Coordenação
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