RELATÓTIO ESTÁGIO DE UAN

das saladas são separadas e lavadas uma a uma, durante 
o processo de higienização, porém nem sempre utilizavam dos métodos de sanitização, 
submetendo os alimentos na solução de hipoclorito, para garantir melhor higiene destes produtos. 
 
 
2.7.1.6 Armazenamento do alimento preparado 
 
Os alimentos preparados como sobras, panificados entre outros, não são identificados e 
etiquetados com data e nome, protegidos contra contaminantes. O armazenamento dos alimentos 
preparados, anterior ao estágio não eram identificados, apenas guardados em potes com tampas 
ou até mesmo sacos plásticos descartáveis, que iam ao congelador dificultando posteriormente a 
identificação e o conhecimento do prazo de validade dos mesmos. A temperatura do alimento não 
é monitorada constantemente pela falta de termômetros na UAN, estes já foram requisitados pela 
nutricionista e o proprietário ficou de providenciar. 
 
2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 
 
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A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizadas, as mesas, cadeiras, 
bancada de self-service e dispenser de suco nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em 
número suficiente e encontrava-se em ótimo estado de conservação. A temperatura do balcão do 
buffet era regularmente monitorada, porém não era possível evitar completamente a 
contaminação pela ação do consumidor. 
 
2.7.1.8 Documentação e registro 
 
A UAN não possuía os POPs, mas somente o manual de boas práticas de manipulação. Os 
demais documentos como controle de vetores e pragas, controle da potabilidade d’agua e 
higienização da caixa d’agua é de responsabilidade do supermercado ítalo. 
2.7.2 Manual de Boas práticas de manipulação 
 
2.7.1.1 Justificativa 
 
Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, 
quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e necessárias para o atendimento do que reza a 
legislação em vigor. Sendo assim, o Manual Boas Práticas de Fabricação trata-se de uma 
ferramenta de qualidade (GOMES et al, 2006). 
Todos os serviços relacionados a alimentação devem cumprir uma série de determinações, 
relacionadas à todos os aspectos, a fim de garantir a qualidade dos produtos, desde suas 
instalações, aquisição, matéria-prima, armazenamento e manipulação dos alimentos, embalagem, 
transporte e comercialização, até a definição de responsabilidades, documentação e registros (DA 
SILVA; COMIM, 2013). 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água 
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de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde 
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). 
 
2.7.2.2 Objetivos 
 
O principal objetivo foi o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação 
para o Restaurante Italo conforme legislação vigente, adaptando-o conforme as condições de 
trabalho e estrutura do local. 
 
2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 
 
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e os Procedimentos Operacionais 
Padronizados, representam uma importante ferramenta para que sejam alcançados os níveis de 
segurança alimentar exigidos pela legislação. É uma forma eficiente de garantir a qualidade e a 
segurança dos alimentos, devido a sua importância para a saúde e satisfação dos consumidores. 
Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos necessários 
para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde, por meio da 
ANVISA elaborou a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, seguindo este regulamento 
foi possível desenvolver as atividades propostas para o nosso estágio. 
2.7.3 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP’s 
 
2.7.3.1 Justificativa 
 
Os POP’S, ou Procedimentos Operacionais Padronizados, visam padronizar e minimizar a 
ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do 
processo, ou seja, uma elaboração adequada, garantindo a qualidade do produto ou serviços 
oferecidos, de um turno para outro, de um dia para outro, minimizando variações causadas por 
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imperícias e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou total de um 
funcionário (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007). 
Este documento deve conter a sequência de instruções para o desenvolvimento das 
operações e a frequência para sua execução, especificando o responsável pelo procedimento, os 
equipamentos, utensílios e materiais utilizados, com descrição detalhada do mesmo, do início ao 
fim da operação, listando pontos proibidos em cada operação, estabelecendo o roteiro de inspeção 
periódica dos equipamentos de produção (FERREIRA, 2001). Qualquer um dos procedimentos 
realizados dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser aprovados, assinados, 
datados e revisados anualmente ou conforme necessário, onde o funcionário deve ser treinado, 
habilitado e qualificado para a sua execução, fazendo constantes análises sobre sua aplicabilidade 
e se realmente estão sendo seguidos (FERREIRA, 2001). 
2.7.3.2 Objetivos 
Os POP's ter por objetivo descrever de forma detalhada todas as operações necessárias, 
funcionando como um roteiro padronizado, para a realização de procedimentos, seja de manuseio 
ou higienização. 
 
2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Com base em observação e aplicação do check list e preparação do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação, podemos elaborado os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP’S) do Restaurante Ítalo, o qual não possuía, com a finalidade de descrever higienização 
correta das mãos, tratar a saúde dos manipuladores, utensílios, equipamentos, instalações físicas e 
toda a estrutura do estabelecimento, a fim de evitar a ocorrência da contaminação de alimentos, 
pois existem perigos biológicos, físicos e químicos que podem gerar problemas na saúde do 
consumidor. 
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Os Procedimentos Operacionais Padronizados elaborado no período