ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Prévia do material em texto

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Prof° Dario Sousa
Eng. Agrônomo
Etec Profª Nair Luccas Ribeiro
Obtenção e Preparo da Matéria Prima de Origem Vegetal 
dario.silva23@etec.sp.gov.br
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
Características: manter a qualidade do fruto fresco.
CONSUMIDOR 
Praticidade 
Economia de Tempo 
Qualidade 
 PRODUTOR 
Agregar o valor do produto 
Garantia de venda e remuneração 
OBJETIVO 
Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação, 
Aumentar a praticidade dos produtos, 
Aumenta a durabilidade dos produtos, conservar mais tempo, 
Melhorar a apresentação dos mesmo com adequados processos tecnológicos, 
Manter a qualidade e sanidade dos produtos.
DEFINIÇÃO
São produtos “frescos” tornados convenientes, oferecendo ao usuário, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992)
São Produtos preparados através de uma ou várias operações apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, corte e conservação através de tratamentos preservatórios isolados ou combinados (Willey, 1997).
PRINCIPAIS PROBLEMAS ENCONTRADOS 
Trata-se de tecidos vivos, nos quais inúmeras reações químicas e bioquímicas estão ocorrendo. Consequência é a perda de frescor.
Risco de contaminação microbiológica, comprometendo a segurança do alimento, a qualidade final do produto, pode ocasionar sérias alterações como aparecimento de odores e sabores indesejáveis e/ou a alteração da cor e/ou textura do vegetal.
VANTAGENS
DESVANTAGENS
Elevada qualidade higiênicae sanitária
Vidaútil muito limitada
Característicasde produto fresco
Custoelevado em relação frutas e hortaliças frescas
Boaqualidade nutricional
Ausênciade legislação sanitária específica
Teores reduzidosou nulos de aditivos
Comportamentofisiológico diferenciado
Menoresvolumes para transportar
Variação de preçosdos hortifrútis
Menor quantidade de desperdícios
Controlerigoroso da temperatura de armazenamento
Produçãoe distribuição mais racional
Custos reduzidos de manuseio
Perdas durante o armazenamentoreduzidos
REQUERIMENTOS MÍNIMOS PARA A PREPARAÇÃO DE FRUTAS E HORTALICAS MINIMAMENTO PROCESSADAS
Qualidade inicial
Higiene 
Uso de baixa temperatura durante o preparo 
Sanitização 
Remoção de excesso de umidade 
Correta temperatura durante a comercialização 
Melhoramento Genético: variedades que apresentam uma menor oxidação (escurecimento enzimático), maior firmeza da polpa, maior conteúdo em carotenoides (responsável pela coloração)
Qualidade da matéria-prima: boas praticas agrícolas
Controle de temperatura: em todas etapas do processamento (taxa de respiração dos vegetais)
Higienização e sanitização eficientes dos produtos: redução da carga microbiana
Manutenção da qualidade do produto: em relação ao sabor: ao aroma e ao valor nutricional 
Métodos de conservação: temperaturas adequadas (armazenamento, transporte e comercialização) embalagens adequadas 
Garantia da vida útil
TEMPERATURAS IDEAIS PARA ARMAZENAMENTO 
Frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser armazenadas a uma temperatura próxima de 0°C
A “vida útil” é aumentada substancialmente quando armazenadas de 0° a 5°C 
Quando embaladas sob atmosfera modificada, é recomendado que a temperatura seja mantida em níveis de 7°C durante toda a cadeia de frio
ATMOSFERA GASOSA MODIFICADA NA EMBALAGEM EM FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
Os efeitos na taxa de respiração dos vegetais também dependem da composição de O2 e CO2 na atmosfera
Em geral, atmosfera com 3 a 8% de O2 e 3 a 10% de CO2 têm potencial para aumentar a vida útil dos produtos minimamente processados e viabilizar sua comercialização 
A atmosfera controlada consiste na modificação e no controle dos gases no
meio do armazenamento prolongando a vida após a colheita, sendo seu princípio
diminuir a porcentagem de O2 e aumentar a de CO2. Para Brackmann (2004), o
armazenamento em atmosfera controlada é baseado na modificação da
concentração dos gases na atmosfera natural. 
Kader (1994) já diz que a atmosfera controlada pode auxiliar na manutenção da qualidade de frutos tropicais, e seus benefícios incluem a redução 13 da taxa de respiração, a inibição da produção e ação do etileno, o retardo do amadurecimento e a manutenção da qualidade nutricional, contudo Brackmann (2004) cita que tem-se como desvantagens o elevado investimento com a instalação das câmaras, a possível ocorrência de distúrbios fisiológicos, a necessidade de mão-de-obra qualificada para acompanhamento diário das câmaras e a redução do aroma do fruto se armazenado por longos períodos.
11
ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
A atmosfera modificada pode ser estabelecida de forma passiva ou ativa. A atmosfera passiva se estabelece quando o produto acondicionado dentro de uma embalagem permeável a gases modifica a atmosfera através da própria respiração, resultando na redução de O2 pelo consumo deste gás e aumento de CO2, liberado pela respiração. Durante o armazenamento uma atmosfera de equilíbrio tende a se estabelecer. Para manter a composição dos gases estabelecida dentro da embalagem, a permeabilidade do filme deve permitir a entrada de O2 a uma taxa compensada pela respiração do produto. Do mesmo modo, a saída de CO2 deve permitir um equilíbrio com a quantidade de CO2 produzida pela respiração. Na atmosfera modificada ativa, após colocar o produto na embalagem, é criado um vácuo parcial seguido pela injeção da mistura gasosa desejada dentro da embalagem. A atmosfera modificada ativa é indicada quando os produtos apresentam baixa atividade respiratória, pois estes produtos modificam lentamente a atmosfera, o que levaria algum tempo para atingir a atmosfera de equilíbrio se a modificação da atmosfera fosse de forma passiva.
12
COLHEITA
COLHEITA: atingir o máximo de qualidade tanto organolépticas como nutricional vai depender de: 
Variedade 
Época de plantio 
Temperatura 
Tipo de solo 
Praticas culturais 
Quando atingem o máximo de qualidade, são altamente perecíveis e devem ser colhidos manuseados e processados no menor tempo possível, afim de evitar perdas sérias na textura, teores de açúcares, cor, etc
Chamam-se propriedades organolépticas às características dos materiais que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor.
13
TRANSPORTE
Procurar o acondicionamento em caixas ou cestos apropriados e limpos, utilizar veículos providos de sistemas de refrigeração
DESCARREGAMENTO
Realizado com cuidado para evitar danos mecânicos à matéria-prima, cortes, amassaduras, quebras, etc
PRÉ-RESFRIAMENTO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Os produtos são colhidos e pré-resfriados o mais rápido possível à temperaturas de 5°C
Produtos aptos  processamento imediato 
Produtos não aptos armazenados em câmaras frias a 5ºC e umidade relativa elevada (aproximadamente 90%)
< tempo entre a colheita, pré-resfriamento e processamento  melhor qualidade final
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
SELEÇÃO: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção de substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu processamento de industrialização. Pode ser manual ou mecânica. 
Seleção por forma e tamanho
Seleção por cor 
Seleção por peso
Baseadas nas 
propriedades físicas 
CLASSIFICAÇÃO: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilidade e melhorar as operações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria prima dentro de critérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc.
Seleção( Separação baseada em um atributo)
Avaliação da qualidade global de um alimento por uma série de atributos
LIMPEZA E LAVAGEM DA MATÉRIA-PRIMA
LIMPEZA: retirada de materiais estranhos (galhos, talos, insetos, solo, resíduos de fertilizantes, etc)
LAVAGEM: imersão em detergentes para remoção de microrganismos e sujidades. Tempo de imersão: 10 a 15 minutos.ENXÁGUE: remoção das sujeiras e resíduos de detergente 
DESINFECÇÃO
Imersão em meio efetivo para eliminação dos microrganismos que tenham permanecidos após lavagem com detergente
Realizada em cuba ou tanque com água clorada (100 a 200ppm de cloro ativo por 10 a 15 min)
Enxágue com água potável, contendo de 2 a 5ppm de cloro para eliminação de resíduos 
DESCASCAMENTO E CORTE
Manual: lento e oneroso, causa perda de parte do produto
Mecânico ou lixívia: raízes, tubérculos e bulbos
Lixívia: pêssego, tomates (requer alto suprimento de água, hidróxido de sódio e fonte de calor)
Após descascamento: podem ser realizadas aparas e retirada de miolos ou talos, antes do corte
Rigoroso controle de higiene no ambiente, como limpeza, desinfecção e o uso de equipamentos bem afiados
Descascamento e corte defeituosos  danos físicos, stress fisiológico e crescimento microbiano
Folhosas  O corte pode ser no formato em tiras o em folhas inteiras 
PRINCIPAIS MÉTODOS:
Descascamento por jato a vapor 
Descascamento por facas 
Descascamento por abrasão 
Descascamento por lixívia 
Descascamento por chama 
Descascamento por jato a vapor:
	
	Alimentos são colocados em batelada em um vaso pressurizado que gira. 
		Vapor de alta pressão é injetado 
		Formação de vapor sobre a casca, e a superfície do alimento solta-se
Descascamento por facas: 
	Lâminas estacionárias são passadas contra a superfície de frutas ou hortaliças que giram, para remover a casca. 
	alternativamente as laminas podem rotar contra os alimentos parados.
Descascamento por abrasão:
	O alimento é colocado em rolos com superfície abrasiva que remove a casca
Vantagens: baixo custo de energia, temperatura ambiente, não provoca danos pelo calor e proporciona boa aparência a superfície do produto 
Desvantagem: produtos com superfícies irregulares (ex: “olhos” de batatas) necessitam de um acabamento manual
Descascamento por lixívia: 
Método causa mudanças na cor de alguns produtos e incorre em custo mais altos
Método está sendo substituído por descascamento por jatos de vapor
Descascamento por lixívia: 
	Lixívia - solução diluída de hidróxido de sódio aquecida de 100 a 120°C
	
	alimento passa por um banho com 1 a 2% de lixívia que amacia a casca, que é removida por jato de agua a alta pressão 
Descascamento por chamas: 
Desenvolvido para cebolas
		
		Uma correia transportadora conduz e gira 		o alimento sobre uma fornalha 
		
A pele externa e os cabelos da raiz são queimados, e a casca carbonizada é retirada por jatos de agua a alta pressão 
CORTE
Redução do produto em peças menores, com tamanho e forma definidos 
IMPORTANTE: causa danos mecânicos às células, provocando o aumento na respiração dos tecidos e tornando-os mais susceptíveis à deterioração microbiana e oxidação
Utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover injurias nos tecidos
LAVAGEM E SANITIZAÇÃO 
Reduzir a população microbiana 
Imersão do produto em água gelada de 4 a 5°C
pH solução entre 6,5 a 7,5 utilizando ácido cítrico 
Hipoclorito de sódio é o mais utilizado 
Tratamento antioxidante  acido ascórbico e sulfitos 
Colocar imediatamente sob a refrigeração de 4 a 5°C após o corte
Sanitização com água clorada observando-se a concentração de cloro recomendada
Condições de sanitização de produtos: 
100 a 200ppm de cloro ativo/L água 
5 a 10L de água/kg de produto 
Temperatura de água: 4 a 5°C 
Tempo de imersão: 2 a 5 min 
Enxague com agua tratada 2 a 5mg de cloro ativo/L
CENTRIFUGAÇÃO
Eliminar o excesso de água acumulado 
Centrifugação ineficiente  acelera a deterioração
Excesso de centrifugação  retira o suco (seiva) celular, ressecando a perda da coloração natural (esbranquiçamento), rompimento dos tecidos, acelerando a deterioração e reduzindo a vida útil 
Cada produto  Tempo vs Velocidade de centrifugação adequados 
Tempo de centrifugação varia de 3 a 10 min 
Centrifugação fonte de contaminação 
EMBALAGEM, PESAGEM E ETIQUETAGEM
Recomenda-se fazer a inspeção criteriosa (injurias, defeitos e insetos)
Deve-se seguir rigorosamente a temperatura recomendada (produto e no ambiente) 
Sistemas de embalagens a serem adotadas (Tipo de filme plástico, remoção de injeção de gás e relação volume VS quantidade de produto) variam muito, e dependem da fisiologia do produto, do mercado (varejo ou institucional) da tecnologia de processamento adotada(tipo de corte, eficácia do resfriamento do produto e da cadeia de frio) e da expectativa de vida útil esperada do produto 
A embalagem ajuda a conservar o produto
Não podemos depositar todas as expectativas na embalagem, pois ela não resolve os problemas das outras etapas de processo, especialmente dois aspectos fundamentais, e, mais importantes, que são a qualidade da matéria-prima e a temperatura do produto (in natura e minimamente processado)
ATM modificada: controle de O2, CO2 e N
passiva: envolve o produto com embalagem plástica com menor permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera modifica com respiração do produto
ativa: injeção de ATM controlada 
vácuo: retirada do ar. Embalagem impermeável a O2, gases e vapor
Uso de atmosfera modificada:
	
complemento à refrigeração 
redução de perdas
facilidade de manuseio 
proteção contra injúrias mecânicas 
facilidade para identificação (informações e marca) 
agregação de valor
Nessa etapa, o produto já embalado deve ser submetido a uma inspeção visual, para se ter certeza da integridade da embalagem, evitando-se a entrada de ar e a possível recontaminação do produto. No rótulo da embalagem, devem constar as seguintes informações: 
Nome da hortaliça. 
Data de fabricação. 
Prazo de validade e peso líquido do produto. 
Rotulagem nutricional obrigatória exigida pela legislação. 
Nome e endereço da empresa (agroindústria), CGC e inscrição estadual.
As denominações Indústria Brasileira. 
Embalagem secundária 
Para facilitar o armazenamento em geladeiras comerciais ou em câmaras de refrigeração, bem como a distribuição, os produtos embalados são colocados em caixas de plástico retornáveis, que devem ser limpas e sanitizadas sempre que retornarem à agroindústria.
EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO
Redução da respiração 
Redução da perda de água 
Redução da produção de etileno
Redução da deterioração microbiana 
Redução do escurecimento 
Benefícios práticos 
	Manutenção da qualidade (redução de perdas)
	Aumento no período de conservação 
	Evita a necessidade de comercialização imediata 
	Regularização da oferta de mercado 
DISTRIBUIÇÃO E CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO/ COMERCIALIZAÇÃO
Produtos são colocadas em caixas secundarias: caixas plásticas higienizadas e sanitizadas
 Recomenda-se o mínimo de tempo de estocagem
Entregas rápidas nos pontos de comercialização
Uso de veículos refrigerados à temperatura de 5°C
Dificuldades: temperaturas abusivas e, torno de 12°C nas gôndolas de supermercados (vida útil, risco de saúde publica pelo risco de contaminação)
Vídeo 
..\videoplayback.mp4
ALGUNS EXEMPLOS DO PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alface
 O produto minimamente processado não possui grandes sofisticações tecnológicas: resumidamente, ele é lavado, selecionado, fracionado e colocado em sacos plásticos transparentes, já pronto para uso imediato.
Mandioca 
Este produto ainda não é muito encontrado, mesmo possuindo um potencial para o processamento mínimo. O tubérculo pode fracionado e descascado em porções menores; em alguns casos, sofre um pré-cozimento; o produto assim adquirido é integral e pronto para preparar os pratos desejados.
Couve 
Esta folhosa rica em nutrientes e vitaminas também pode ser processada: picada e embalada fica pronta para o consumo em saladas ou mesmo para receitas cozidas.
Cheiro verde 
O chamado "cheiro verde" (salsinha, cebolinha, etc.) pode ser desidratado, picado e embalado. O processo não diminui a qualidade aromática e aumenta a vida útil do produto.
Cenoura 
A cenoura, ao invés de comercializada "in natura",pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos, bolos, doces, etc.
Couve-flor 
A cabeça de couve-flor pode ser lavada, picada e embalada em pedaços, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno.
Brócolis 
 Brócolis de granulação fina (também conhecidos como brócolis japonês) podem ter suas cabeças lavadas, picadas e embaladas em pedaços, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno, à semelhança do que se faz com couve-flor.
Milho-verde 
Espigas de milho verde podem ser descascadas, limpas (eliminação dos estigmas ou "cabelos"), e embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno (em geral 3 espigas por bandeja).
Bibliografia:
Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças / Celso Luiz Moretti — Brasília : Embrapa Hortaliças, 2007. 
GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortaliças Minimamente Processadas. Brasília, D.F.: Embrapa Informação Tecnológica, 2005, 34 p. (Coleção Agroindústria Familiar). 
NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produção). Brasília: 2000, EMATER/DF. 53 p. 
PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados. www. Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003.
WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.