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UNIR-FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA 
CAMPUS ROLIM DE MOURA 
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA 
 
 
Acadêmicos: 
JULIANE B. M. DE ALENCAR, ROBSON WELLINGTON, VITOR HUGO. 
 
1.Que podem desempenhar os microrganismos nos alimentos? 
R: Parte da Cadeia Alimentar; Decomposição de resíduos; Ciclos Biogeoquímicos; 
Fotossíntese; Síntese de vitaminas; Digestão; Ecologia ambiental. 
 
2.Que tipos de alterações os fungos apresentam nos alimentos? 
R: Alguns fungos podem causar reações alérgicas e problemas respiratórios, e em 
condições favoráveis, podem produzir “microtoxinas”, substâncias nocivas. As alterações 
microrgânicas dos alimentos podem ser causadas pelos seguintes microrganismos: fungos 
(mofos, leveduras), bactérias, protozoários e os vírus. (Aw) e baixa acidez. ... Os 
microrganismos hidrolisam a pectina provocando o amolecimento dos vegetais, 
produzindo odor desagradável e aparência úmida. 
 
3.Entre o calor úmido e calor seco, qual o mais eficiente? Por quê? 
R: O calor úmido é mais eficiente que o calor seco para destruir os microrganismos. Isto 
porque o calor úmido causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais como enzimas, 
enquanto o calor seco causa oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 
4.Qual a importância do gerenciamento da cadeia produtiva para a qualidade dos 
frutos e hortaliças? 
R: As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima 
de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminações por produtos químicos 
e de natureza microbiológica. As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com 
microrganismos em sua superfície, sendo as espécies microbianas e a quantidade presente 
em função do tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi 
submetida durante seu desenvolvimento. Portanto, para se obter eficiência e eficácia nos 
processos de desinfecção, é fundamental obter matérias-primas com baixo nível de 
contaminação, uma vez que os agentes desinfetantes têm uma limitada taxa de destruição, 
reduzindo em torno de 100 vezes a conta minação microbiana inicial. 
 
5.Quais os cuidados que devem ser tomados na pós-colheita para diminuir os riscos 
de proliferação microbiana em frutos e hortaliças? 
R: Durante o manuseio, as frutas e hortaliças devem ser embaladas em locais cobertos, 
secos, limpos, ventilados (evitar concentrações de etileno), com dimensões de acordo com 
os volumes a serem acondicionados e de fácil higienização, a fim de evitar efeitos 
prejudiciais à qualidade e conservação do mesmo. É importante que os equipamento e 
instalações destinados ao transporte e armazenamento sejam adequados no sentido de não 
provocar danos mecânicos e a possibilidade de contaminação das diversas formas como 
por exemplo através do acesso de animais às instalações. Outro cuidado que devemos ter 
é evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e agentes patogênicos) 
e impróprios ao consumo humano sejam misturados com produtos sadios antes do 
transporte para os locais onde os produtos serão embalados e/ou processados, devendo-
se remover o máximo possível sujeiras (solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros).