DESTILADOS_ TEQUILA

Prévia do material em texto

‹#›
INTRODUÇÃO
É um produto originário do México, obtido a partir da destilação de suco fermentado de agave (Agave tequilana Weber) variedade azul;
Pode ser uma bebida pura (100% feita de agave) ou mista;
Importante na cultura e na economia do país.
Pode ser produzida legalmente em cinco estados mexicanos, incluindo Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan e Nayarit.
‹#›
O que é 
agave ???
Agave é um gênero de plantas suculentas da família Agavaceae, originárias sobretudo do México e em menor graus dos Estados Unidos, América Central e América do Sul. É composto por 183 espécies, uma delas Agave Tequilana, da onde se produz a tequila.
O sisal produz uma fibra que é destinada a fazer os fios para inúmeras funções. É destinada à produção de tapete, cordas, fios para amarração de fenos, artesanato, cabos de navios e faz parte da alma dos elevadores, que são feitas de cabo de aço e corda de sisal.
Atualmente o Brasil é o maior produtor de sisal do mundo e a Bahia é responsável por 80% da produção da fibra nacional.
Sisal (Agave sisalana pierre)
‹#›
Aspectos 
mercadológicos
O México é o maior exportador de cerveja e de tequila do mundo. Os Estados Unidos foram destino de 81% das exportações do produto. O Brasil foi o 9º principal destino das exportações mexicanas no setor. 
Principal Exportador Principal Importador
‹#›
Recordes em produção e exportação em 2020
Produção atingiu 374 milhões de litros, dos quais 286 milhões foram exportados para mais de 120 países.
Valor de exportação de tequila de rendeu cerca de US$ 2 bilhões.
A indústria tequila-agro é composta por 163 empresas produtoras de tequila e 8.000 produtores de agave certificados pelo CRT.
Fonte: Drinks International., 2021
Em 2017, o México exportou 
US$ 1,4 bilhões em tequila,
 enquanto o Brasil exportou apenas 
US$ 16 milhões em cachaça. 
Fonte: LLIP., 2018
O Brasil foi responsável pela compra de cerca de 855 mil litros do destilado
‹#›
“Acordo para o Reconhecimento Mútuo da Cachaça e da Tequila como Indicações Geográficas e Produtos Distintivos do Brasil e do México”
Acordo entre Brasil e México (2016).
‹#›
O Acordo garante a proteção recíproca da Cachaça e da Tequila como "indicações geográficas" do Brasil e do México respectivament
Exportações de tequila do México de 1995 a 2021 (em milhões de litros)
Fonte: Statista., 2022
‹#›
Primeira empresa a exportar tequila
 Casa Sauza
Sr. Cenobio Sauza , conhecido como o "pai da tequila". Em setembro de 1873 , ele comprou a fábrica La Antigua Cruz , a mais antiga destilaria de tequila de que há registro, e a renomeou como La Perseverancia ( perseverança )
Nesse mesmo ano a Casa Sauza realizou sua primeira exportação de tequila para os Estados Unidos
Fonte: Souza tequila
‹#›
Origem da 
TEQUILA
Era denominada pelos antigos habitantes do centro do México de Mezcal, bebida fermentada para fins religiosos e cerimoniais
Primeiras destilarias instaladas: 
 A mais antiga localizada a oeste do estado de Jalisco, região de Arenal – Amatitán - Tequila
 Outras localizadas no alto do Jalisco
Fonte: Servicio turistico amatitan.
‹#›
- 1949: o Governo Mexicano publicou a primeira Norma Oficial Mexicana para regular os processos agrícola, industrial e comercial; 
- 1974: a Secretaria de Indústria e Comércio publicou a primeira declaração geral de proteção à Denominação de Origem para a Tequila; 
- 1994: foi fundado o Conselho Regulador da Tequila (CRT), onde atualmente estão registradas mais de 130 destilarias. Com aproximadamente 300 marcas no mercado nacional mexicano e por volta de 500 no mercado internacional.
‹#›
Surgimento…
Uma deusa da fertilidade asteca, que era a mãe de quatrocentos coelhos divinos e, um dia, percebeu que um dos coelhos, ao se alimentar de uma plantação de agave, estava agindo um pouco estranho. A deusa cortou um pedaço da planta e deixou descansar ao ar livre, onde o néctar fermentou e deu origem à tequila.
A bebida foi descoberta após um raio atingir uma planta de agave. Por ter sido queimada pelo raio, ela liberou um néctar de aroma agradável, que ficou conhecido como “dádiva de Deus”, pela maneira como fora descoberta e, também, pelas sensações que causava àqueles que o bebiam.
‹#›
Processos de produção da
Tequila
Pode ser dividido em 6 etapas básicas: 
1. Hidrólises do Polímero 
2. Extração dos Açúcares 
3. Fermentação 
4. Destilação do suco de agave fermentado 
5. Envelhecimento da tequila 
6. Acondicionamento
‹#›
Pré-processos industriais
JIMA
Retirada das folhas da planta até se formar uma “pinha” com o coração do agave
‹#›
Pré-processos industriais
COZIMENTO E MOAGEM
Consiste na conversão dos carboidratos complexos em açúcares simples, adequados para a fermentação. 
O açúcar inulina é convertido em frutose e sacarose, que são facilmente fermentáveis. 
O cozimento é feito com vapor de água sob pressão (em autoclaves – pode alcançar 98ºC) e pode durar de 12 a 48 horas. 
‹#›
Processos industriais
EXTRAÇÃO DO MEL DE AGAVE
O bagaço é submetido à pressão de água e depois espremido.
O mel extraído do agave cozido, conhecido como mosto frio, é levado para tanques e transportado por gasodutos para as cubas de formulação, onde poderá dar origem a dois produtos diferentes Tequila ou Tequila 100% Agave.
O líquido será fermentado e as fibras vão para reciclagem.
Fonte: Souza tequila
‹#›
FORMULAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE TEQUILA MISTA
Processos industriais
Nesta etapa se mistura o mel de agave, mínimo de 51 %, com um preparado de outros méis, como o açúcar mascavo, a glicose, frutose e melado. Em seguida, são levados para fermentar.
‹#›
FERMENTAÇÃO
Processos industriais
Transformação dos açúcares em álcool etílico, mediante o uso de leveduras alcoólicas, geralmente Saccharomyces spp.
A fermentação ocorre em grandes cubas de aço inoxidável que são preenchidas com o mosto
‹#›
DESTILAÇÃO
Processos industriais
Os processos de destilação podem ser realizados por batelada, mediante o uso de alambique, ou de maneira contínua, mediante o uso de colunas de destilação
Os alambiques comuns consistem em três partes: 
Panela ou caldeira: Onde é depositada para o aquecimento do mosto; 
Coluna ou capital: Recolhe e conduz os vapores; 
Bobina: Resfria o vapor e tornar-se líquido
‹#›
DESTILAÇÃO
Processos industriais
A Tequila é destilada, no mínimo, duas vezes.
A primeira destilação é conhecida como "maceração“ ou “quebra” e gera o ordinário, que é um líquido com um teor alcoólico de cerca de 20%.
A segunda destilação, também chamado de "retificação” ou “correção”, dura de três a quatro horas e o resultado deste processo é um líquido com um teor de álcool de cerca de 55%
 tequila comum (ou ouro)
 Tequila Branca
‹#›
ENVELHECIMENTO
Processos industriais
As características sensoriais das tequilas são adquiridas durante o processo de envelhecimento, quando há extração de alguns compostos da madeira. 
Ao tipo de carvalho utilizado:
Carvalho americano: mais “sabor do carvalho”. 
Carvalho europeu: mais sólidos extraíveis. 
A cor, sabor e aroma conforme o tempo de envelhecimento
‹#›
ENVELHECIMENTO
Processos industriais
Tipos de Tequila
 
- Blanco ou Plata: Engarrafada imediatamente ou até dois meses de maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;
- Reposado: Engarrafado após dois meses em maturação em barris de carvalho;
- Joven ou Oro: Uma mistura de Blanco e Reposado;
- Añejo (velho): No mínimo um ano de maturação, não podendo chegar a mais de três anos, em pequenos barris de carvalho
- Extra añejo: Envelhecido por pelo menos três anos
‹#›
‹#›
CURIOSIDADES
A palavra “tequila” significa “montanha de fogo”, e recebeu esse nome devido aos índios Tequilis que habitavam a região de Tequila, no México, próximos de um vulcão.
A Agave-Azul demora de oito a 12 anos para estar pronta;
Antes de ser usadas para a produção de tequila, as folhas eram utilizadas na construção de telhados, produção de cordas, agulhas, alfinetes e até pregos. 
Para serrotulada como tequila, a produção deve ocorrer no estado de Jalisco ou em alguns estados vizinhos.
Para ser autêntica, a tequila deve ter no mínimo 51% de açúcar proveniente da planta, 100% de ingredientes naturais e ser destilada duas vezes. 
São exportados 402 litros de tequila por minuto.
‹#›
TEQUILA X MEZCAL
Destilados típicos do México, bebidas feitas do agave, porém existem diferenças entre elas
Tequila
Produzido exclusivamente com Agave Azul de algumas zonas demarcadas de regiões do México, e passam por dupla ou tripla destilação;
Cozimento em fornos industriais.
Mezcal
Pode ser produzido por até 30 variedades, exemplo: tobalá, tobaziche, tepeztate.
Destilada uma única vez
Cozido em buracos abertos diretamente no chão.
‹#›
Tequila mais famosa do México
EL JIMADOR 
Blanco
Reposado
Añejo
‹#›
Tequila mais consumida no Brasil
 jose cuervo
Añejo
Plata
Reposado
Especial Silver
Especial Gold
‹#›
OBRIGADO PELA ATENÇÃO !!!
‹#›
‹#›
REFERÊNCIAS
Conheça, passo a passo, o processo de fabricação da tequila. VEJA. Disponível em: <https://veja.abril.com.br/esporte/conheca-passo-a-passo-o-processo-de-fabricacao-da-tequila/>. Acesso em: 24 Mar. 2022.
Exportaciones de tequila desde México 1995-2021 | Statista. Statista. Disponível em: <https://es.statista.com/estadisticas/1170629/mexico-cantidad-exportada-tequila/>. Acesso em: 29 abr. 2022.
Record year for tequila as production and exports reach all-time high - Drinks International - The global choice for drinks buyers. Drinksint.com. Disponível em: <https://drinksint.com/news/fullstory.php/aid/9355/Record_year_for_tequila_as_production_and_exports_reach_all-time_high.html>. Acesso em: 29 abr. 2022.
SERVICIOSTURISTICOS AMATITAN. Amatitan , Jalisco , Mexico. Blogspot.com. Disponível em: <http://servicioturisticoamatitan.blogspot.com/p/amatitan-jalisco-mexico_17.html>. Acesso em: 29 abr. 2022.
Sauzatequila.com. Disponível em: <https://www.sauzatequila.com/about-us/>. Acesso em: 29 abr. 2022.
TAVARES. G. T.; GALVÃO. A. G. AGAVE TEQUILANA (ASPARAGACEAE): CONSTRUINDO VALORES AO SEMIÁRIDO, RN, BRASIL. VI Congresso Nacional Educação - CONEDU.
TEQUILA. Como e feita a tequila e quais seus tipos - Agron. Agron. Disponível em: <https://agron.com.br/publicacoes/mundo-agron/culinaria/2015/08/31/045521/como-e-feita-a-tequila-e-quais-seus-tipos>. Acesso em: 24 Mar. 2022.
‌Tequila – Do plantio a fermentação do agave – segunda parte. Bartender Store . Disponível em: <https://bartenderstore.com.br/tequila-do-plantio-a-fermentacao-do-agave-segunda-parte/>. Acesso em: 24 Mar. 2022.
Tequila: conheça a origem e história da bebida - Chapiuski. Chapiuski. Disponível em: <https://chapiuski.com.br/tequila-origem-e-historia/>. Acesso em: 29 abr. 2022.
Tequila is now recognized in Brazil as a Geographical Indication. Llip.com. Disponível em: <http://www.llip.com/Noticias/Details/e9cd53de675b4866ac384ad7c64b7651/tequila-is-n>. Acesso em: 29 abr. 2022.
‌
‌