TCC - EDUARDA-2018 (1)

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ESTUDO PRELIMINAR DE UM CENTRO GASTRONÔMICO ESCOLA NA COMUNIDADE DO BODE
EDUARDA AZEVEDO | TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO | UNIFG | ARQUITETURA E URBANISMO 
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Introdução
A gastronomia se denomina forte no bairro Pina, ruas tradicionais da área aglomeram uma mistura de restaurantes que fortalece cada vez mais essa demanda de paladares. A região que margeia a faixa litorânea rica em culinária praieira com diversos frutos do mar, resultado da própria pesca existente na área, tudo isso são fatores que movimentam a economia da região e até mesmo da cidade, atraindo novos turistas através da diversidade culinária (SILVA, 2008).
Portanto, os moradores do bairro Pina não dispõem de um local onde possam se profissionalizar e atuar no ramo da gastronomia e assim se apropriar de técnicas usadas nas cozinhas profissionais, gerando uma nova gama de cozinheiros. Na mesma área conter restaurantes onde esses novos perfis possam se inteirar no mercado de trabalho. 
Aprofundando-se na comunidade, mais precisamente o Bode, o mesmo não disponibiliza nenhum centro gastronômico e profissionalizante e se enquadra na média de comunidades onde moradores sobrevivem por meio da pesca e culinária local. Essa devida carência soa como um ponto positivo a favor do projeto, onde pessoas irão usufruir de forma completa do que a comunidade pode ser explorada. O Bode ganhará também um novo ponto turístico, um polo reunindo o melhor da culinária típica local. 
A praça de alimentação vem ganhando novos parentes e um deles é o centro gastronômico, onde vivenciam uma grande expansão no mercado alimentício, onde geralmente misturam restaurantes artesanais locais com outras lojas, sempre direcionadas ao mesmo foco: a boa comida. Já afirmava o vice-presidente da equipe de varejo global da CBRE, David La Pierre: 
“Os mercados de alimentação são locais onde há vida e burburinho. É um ambiente social real onde as pessoas querem estar.”
A alimentação dos habitantes era fornecida pela maré que sempre foi rica e com isso ajudava as famílias dos pescadores na sobrevivência. Após alguns anos Pina e suas marés, rios e praias desertas foram se perdendo em meio a paisagem urbana que foi tomando força até os dias de hoje. Através da atividade de pesca que gerou o bairro como um todo, atraíram assim outras atividades econômicas como, por exemplo, a culinária feita da pesca local. Ao adentrar nas áreas periféricas é notório o quanto a gastronomia local rege aquela determinada área, de cada casa ou palafita surge um novo prato, cujo tempero é único e assim vão se reinventando com o conhecimento no qual se limitam.
O presente trabalho tem como objetivo geral o estudo preliminar de um centro gastronômico escola na comunidade do Bode situado no bairro Pina, região metropolitana do Recife (RMR). Devido grande quantidade de pescadores que moram e fazem usufruto da pesca no rio Pina, que margeia a comunidade, notou-se uma necessidade de uma maior exploração dessa prática, tendo como objetivo específico cursos profissionalizantes aonde irão se apropriar da culinária típica litorânea e gerar renda a partir do conhecimento agregado, considerando também um novo ponto turístico gastronômico gerando emprego e movimento na comunidade.
Agregando forças a todo esse conceito de centro gastronômico estão os cursos profissionalizantes, também conhecidos como “cursos livres”, auxiliando assim no desenvolvimento profissional. Segundo estudo do ministério da educação em 2015 foi realizado 1,3 milhão de matrículas de alunos nesse setor, comprovando a valorização dos cursos profissionalizantes pelas pessoas, tornando assim uma solução para habitantes de uma comunidade precária de emprego e conhecimento, reduzindo assim o quadro de desemprego local.
Dentro da ideia proposta está a divisão da área em dois setores, o primeiro, totalmente laboratorial, com cozinhas equipadas da melhor maneira, a favor de um maior aprendizado na área gastronômica; o segundo setor se resume basicamente nos restaurantes, onde irão aprofundar os conhecimentos adquiridos e adentrar no mercado de trabalho, de forma totalmente prática juntamente a renda que será gerada através da oportunidade que lhes forem dada. A partir desses ideais lançados, para melhor desenvolvimento do tema, pesquisas referenciais foram buscadas e através delas a realização da temática projetual. 
	1.0 Referenciais Teóricos 
 Gastronomia como elemento de identidade
	
Segundo Corner, (2008) a busca pela compreensão das raízes, das origens e da cultura que embasa nosso caráter, valores, posicionamentos e visão de mundo, interessa-nos pela relevância em conhecer a nossa própria essência. 
A gastronomia quanto cultura constitui-se numa importante réplica étnica da cidade, permeando o que se imagina sobre sentidos do olfato, paladar, gosto e visão. As manifestações gastronômicas e a cidade são elementos indissociáveis que se completam na busca por identidade; essa cultura da gastronomia oferece informações importantes sobre um grupo étnico, do qual a comida passa a se tornar não somente o alimento, mas sim algo que revela um modo e um estilo. 
O modo de comer define tanto o que se come quanto a pessoa que ingere, revelando assim seus hábitos, costumes e origens. 
“O costume alimentar pode revelar de uma civilização, desde a sua eficiência produtiva e reprodutiva na obtenção, conservação e transporte dos gêneros de primeira necessidade e os de luxo, até a natureza de suas representações políticas, religiosas e estéticas. Os critérios morais, a organização da vida cotidiana, o sistema de parentesco, os tabus religiosos, entre outros aspectos, podem estar relacionados com os costumes alimentares. O primeiro e mais óbvio exemplo da relação da economia com a alimentação, é a indicação da capacidade de sobrevivência de uma dada civilização, que passa, antes de tudo, pelo provimento dos gêneros alimentícios suficientes para sua manutenção e para a sua reprodução, daí uma relação direta entre a de democracia histórica e a economia alimentar”(CARNEIRO, 2005, P. 72).
	
Santos (2005) mostra-nos que as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da mistura cultural, resultando em culinárias que nos revelam vestígios de trocas culturais.
Os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social; nenhum alimento entra em nossa boca sendo neutro, o histórico gastronômico é explicada pelas manifestações culturais e sociais como o espelho de uma época. As práticas e hábitos alimentares de diversos grupos sociais podem constituir tradições culinárias, fazendo com que o homem se considere inserido em um meio sociocultural que lhe remeta à uma identidade reafirmada pela memória gustativa; a comida desperta lembranças que permitem reconstruir a memória, o que torna possível a redefinição e reconstrução das identidades. Ao falar em cozinha, é melhor falar cozinhas, no plural, pois elas tendem a mudar, transformando-se graças a influencias e aos intercâmbios entre as populações, graças aos intercâmbios entre as populações, graças aos novos produtos e alimentos, graças a circulações de mercadoria. (LODY, 2008).
“sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotável de história, é importante que algumas das suas produções sejam consideradas como patrimônio gustativo da sociedade. Por tudo que venham a representar do ponto de vista da originalidade e da criatividade, que permitem destacar as identidades locais e regionais, podem ser considerados bens culturais, patrimônio imaterial.” (LODY, 2008, P.12)
De acordo com Maluf (2006) as práticas alimentares expressam diferentes culturas alimentares, algumas ligadas ao que se diz tradicional e outras ao que se denomina inovador. Algumas não marcam de fato e com isso vão desaparecendo aos poucos, outras criam raízes nos hábitos alimentares, construindo um verdadeiro patrimônio cultural.
A determinação geográfica e temporal, com predominância do consumo de alimentosregionais, foi substituída pela praticidade. Hoje o processamento industrial aumentou resultando o afastamento progressivo de sua origem, do seu território e sua terra. Para a cultura da alimentação brasileira devem levar em consideração os seguintes aspectos: a dimensão continental do País e a diversidade da apropriação e colonização da sua terra, fazendo com que o País não tenha uma única cultura alimentar, e a dimensão territorial que acrescenta a multiplicidade de fatores ambientais, tais como, clima, tipo de solo, disposição geográfica, fauna e entre outros, isto faz com que a cozinha brasileira expresse uma diversidade cultural.
“Os temas da cozinha e da cozinha e da mesa regional brasileira revelam os tempos da memoria gustativa e tem suas origens nos contornos da cozinha indígena, portuguesa e africana, dando verdadeiro salto cultural ao encontrar as cozinhas caipira e imigrante. Desta maneira, a gastronomia brasileira reserva um lugar para todos, pois é diversa, a partir de uma riqueza étnica e cultural que inventou uma mesa ampla com pratos produzidos pelos povos locais ou trazidos por diversos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação.” (SANTOS D, & LODY, 2008, P.15).
Dessa forma o desenvolvimento levou ao aperfeiçoamento das relações econômicas e sociais, o que foi uma base para o deslocamento e surgimento de vários grupos de sua região, surgindo necessidade de hospedar turistas.
Sem dúvida a gastronomia, está ganhando espaço como atração, tanto para turistas quanto para residentes. Não só nutre o corpo e o espirito, mas faz parte da cultura da população. Cada comunidade conta com sua grande experiência de costumes e tradições, e o turismo serve-se delas para atrair visitantes com diferentes interesses em manifestações culturais que é observado tanto no espaço rural quanto urbano (SCHLUTER, 2003).
Dessa forma, a classificação gastronômica do ponto de vista cultural torna-se manifesto, ao verificar-se que cada povo apresenta “características distintas de comidas, pratos, menus” (SCHLUTER, 2003, p. 90), o que torna possível preparar a gastronomia cultural como um produto turístico e um patrimônio étnico. 
Assim, a gastronomia sob o aspecto de patrimônio cultural e como instrumento de percepção do costume dos povos, “assume-se também como um importante veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada época” (SANTOS & ANTONINI, 2004, p. 35). 
Para autores como Barreto (2000) e Schluter (2003) a representatividade da gastronomia enquanto patrimônio intangível, ou bem cultural de natureza imaterial, consolida-se como um importante atrativo turístico devido a sua amplitude cultural e social e, segundo Bahl (2004, p. 44), capaz de “despertar a curiosidade dos turistas”. Tais símbolos locais permeiam o imaginário do turista, que procura obter motivações através de sensações gustativas, paladar e olfato, eternizando os momentos que vão além das paisagens e pontos turísticos. Desta forma, Azambuja (2001, p. 74) considera que:
As motivações para esse tipo de turismo são muitas, entre elas o prazer e a busca de raízes culturais. A compreensão do que é culinária local, uma comida típica, não se dá apenas com o entendimento histórico do lugar. A cultura e suas características têm destacada importância.
A cozinha brasileira tem uma diversidade imensa, a cultura de cada lugar do Brasil é diferente com pontos turísticos diferentes e com sabores para todos os paladares.
Espaços de alimentação – A cozinha brasileira
No período colonial, a cozinha, denominada como setor de serviço, localizava-se em um grande espaço, podendo ocupar até um terço da área da casa. Era uma verdadeira indústria alimentícia para atender a grande família patriarcal, visitantes, empregados e até mesmo escravos. (BITTAR, VERÍSSIMO, 1999).
“No Brasil, só ‘pelos fundos’ se percebe as relações familiares intrínsecas, seus hábitos alimentares – daí a arraigada tradição de ‘só entrar pela cozinha quem é de casa’ e, portanto, poder observar aquilo que já conhece.” (BITTAR Veríssimo, 1999, P.107).
	
Segundo Freixa e Chaves (2009) a culinária brasileira que é repleta de influencias, iniciou-se com uma mistura entre culturas africana, portuguesa e indígena, resultando em um mix de culinárias de diversos povos que chegavam aqui e traziam junto tradições de suas respectivas cozinhas.
Uma grande contribuição para culinária brasileira foi a da cultura africana, que não seria a mesma sem a herança trazida pelos quase 4,5 milhões de africanos que foram forçados a trabalho escravo por quase trezentos anos. (FREIXA; CHAVES, 2009).
Aos primeiros colonizadores portugueses a ajuda indígena foi de grande valor, emprestou para os brancos seus hábitos e costumes e lhe ensinou a viver nos trópicos. Na população da época a índia foi a grande cozinheira da maioria e associou uma grande contribuição a zona de serviços da casa paulistana, tanto na formação quanto no cardápio (LEMOS 1978).
Numa terra de chuva, sol e mata a perder de vista, era preciso pensar rápido como erguer ‘umas moradas’ para habitar esta colônia. Os materiais estavam na natureza, mas os portugueses não os conheciam e nem os distinguiam claramente. A necessidade os fez adotar ‘o gosto dos nativos’ quanto à construção de suas moradias e, mesmo trazendo uma arquitetura de descendência romana e árabe, os portugueses tiveram que se adaptar à natureza do Brasil.
As moradias eram construídas através de madeiras aterradas ao chão e envergadas formando um espaço apalermado no chão, e a estrutura era coberta com palhas, deixando vagos espaços para ventilação. O fogão que era de pedras se fixava no do lado externo das moradias (LEMOS 1999). A culinária portuguesa no Brasil sofreu transformações com as influencias aqui encontradas com os produtos locais (FREICHA; CHAVES 2009).
Por sua vez, os portugueses novatos foram se adaptando ao nosso clima e improvisando suas moradias. Os locais de serviços em domicilio posicionavam-se em telheiros ou em ranchos abertos, por causa do calor que o fogão empurrava, afastando para longe da cozinha. O branco espanhol ou português ou de outro país, procurou com que em suas casas habitacionais fossem o mais distante possível da área de cozinha (LEMOS 1978).
 
A cultura Africana apresentou grande colaboração em relação a gastronomia brasileira, que certamente não seria a mesma com a ausência desta herança na cultura do Brasil, estimulada pelos aproximadamente 4,5 milhões de Africanos que foram submetidos a realizar serviços forçados por mais de 300 anos. (FREIXA, CHAVES, 2009).
O escravo, em sua habitação, onde tinha grande proximidade com o colonizador, compreendeu sobre cozinhar com determinadas técnicas e a guiar utensílios que até então não eram conhecidos, eles foram implantados à cozinha organizada, pois este era seu novo lugar para exercer serviços, na cozinha do patrão e também em suas residências humildes. No quintal prevaleceu a cozinha do branco, enquanto a do escravo seguiu para dentro de sua casa.
 Hoje recriado o requinte pelos chefs ainda traz o glamour da era imperial, onde o tamanho e a variedade de comida representam a riqueza. A gastronomia é farta de significações, e pode ser descoberta tanto por um bom entendedor de especiarias, quanto pode ser vista através dos tempos como a acompanhante da história moderna. Várias revoluções e hábitos que vieram junto com as mudanças econômicas e tecnológicas podem ser identificadas na gastronomia, que evoluiu para o bem-estar dos seres humanos que, inevitavelmente, precisam se alimentar para sobreviver. 
Segundo Fernandes (2000) o brasileiro nasceu da integração de três raças e, consequentemente, a culinária brasileira é o resultado da ascendência africana, indígena e portuguesa. Nesse sentido, nascia no século XVI a cozinha brasileira, resultando deste intercâmbio cultural.
A dimensão territorial e a variação étnica proporcionaramque cada estado brasileiro tivesse na sua cozinha as suas características, uma vez que cozinhar é uma ação de caráter cultural. 
Para Yida (2009), no Brasil houve a regionalização da cozinha e nesse sentido Gimenes (2006) considera também a localização geográfica com a sua amplitude de miscigenação e que resultou em um multiculturismo alimentar. Sabe-se que na cultura alimentar brasileira estão presentes as heranças dos africanos e portugueses, que se integraram com o preparo de alimentos dos indígenas. Nesse sentido, foram geradas as particularidades das cozinhas regionais, influenciadas também por diferentes povos que vieram para o Brasil, entre os quais os alemães, franceses, italianos, japoneses, entre outros (URU, 2007).
É fato que nestas preparações culinárias sucederam adaptações e inovações que também foram se transformando ao longo do tempo. Nessa perspectiva, as regiões brasileiras apresentam características culinárias relacionadas com suas origens. Na Região Sudeste, em São Paulo, os pratos típicos são herdados de italianos (pizzas e macarronadas), dos árabes (quibe e esfiha), dos índios e bandeirantes (cuscuz à paulista). Espírito Santo a polenta herdada dos italianos, no Rio de Janeiro a feijoada e em Minas Gerais, a tríade herdada dos escravos: feijão, angu e couve. Na Região Sul predomina a heranças europeias e indígenas, com destaque para o churrasco e o chimarrão enquanto que na Região Centro Oeste ocorre a influência dos exploradores que passaram ou instalaram na região, sendo a culinária advinda de todo o país, produtos mais consumidos: banana-da-terra, carne de caças, guariroba, peixes e pequi. A Região Norte permanece até hoje com o consumo típico dos alimentos característicos dos índios: cará, mandioca, milho, entre outros. Finalmente, na Região Nordeste, ocorre a mistura da herança dos africanos, índios nativos e portugueses, da qual destacam-se a moqueca, o acarajé vatapá dentre outros. (URU, 2007).
A mistura de sabores e a diversidade de técnicas alimentares que resultaram em qualidades inigualáveis e estas qualidades que tornam a cozinha brasileira ampla e autêntica.
 O Mercado FOOD Service 
Ao se falar em serviços de alimentação, algumas pessoas podem confundir os diferentes termos estrangeiros presentes nesse meio: Delivery, Self-Service, FOOD TRUKS, gourmet, FAST FOOD, e alguns outros. São vários os nomes espalhados, mas um deles se destaca, principalmente entre os empresários da área: FOOD Service.
E o FOOD Service é o mercado que abriga todos os termos acima citado, incluindo atividades que vão desde a produção e distribuição de alimentos, voltadas para o consumidor final, que adquirirá as refeições em estabelecimentos fora de casa ou então em domicílio.
Esse hábito que cresce cada vez mais, principalmente nas grandes cidades. Segundo pesquisa, 34% dos brasileiros gastam com alimentação fora de casa e, de acordo com dados do IBGE, o brasileiro gasta em média 25% da sua renda em refeições fora do lar.
Setor responsável pela produção e prestação de serviço alimentar para fornecer refeições aos comensais fora de seus domicílios, sendo responsável por todos os serviços que atuam no preparo e fornecimento de qualquer tipo de alimentação e bebida para serem consumidas pelo cliente no próprio local em que foram preparadas ou transportadas para consumo em outro lugar (JAMORI, 2006).
Segundo levantamento feito pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) em 2017, os dez anos anteriores significaram para o mercado de FOOD Service um crescimento anual médio de 14,7%. Com uma movimentação anual que ultrapassa os R$170 bilhões, o setor é um dos mais promissores no país, mesmo nos correntes períodos de crise.
Para ter uma ideia da importância do FOOD Service no Brasil, a participação do setor no PIB cresceu de 8,5% em 2010 para significativos 10,1% em 2016. E levando em consideração apenas franquia de restaurantes consegue se observar um crescimento expressivo de 8,8% ao ano.
As últimas décadas trouxeram uma nova rotina para a maioria da população. Pouco tempo disponível para preparar as próprias refeições, horários de almoço apertados e muito tempo perdido no deslocamento entre casa e trabalho são alguns dos problemas que quase todo mundo convive no seu dia a dia.
Entre os aderentes desse tipo de alimentação, que normalmente são os brasileiros que não têm muito tempo, a que mais faz sucesso é a que já vem pronta e congelada, por ser uma solução rápida, prática e saudável.
Nesse segmento, predominam empresas de pequeno e médio porte, que atuam em atividades destinadas ao consumidor final. Sua dinâmica está relacionada principalmente à evolução demográfica, ao grau de urbanização e às mudanças nos hábitos de consumo (MEIRELLES, 2006). 
E o que pode parecer problemático para muita gente, para o mercado de alimentação é o oposto: uma oportunidade de crescimento. Isso porque as pessoas, cada vez mais, tendem a optar por refeições práticas e rápidas.
Outro fator importante que explica o crescimento exponencial do setor alimentício é o simples fato de se constituir em uma necessidade básica do ser humano. Mesmo em períodos de crise, a indústria do FOOD Service é uma das últimas a sentir os seus efeitos.
Exatamente por isso, esse segmento tende a sofrer com a crise de maneira mais leve, caso serviço e produto sejam oferecidos com qualidade. Em combinação ao perfil brasileiro, que tende a consumir muito em estabelecimentos fora de casa, a tendência é de um mercado sempre aquecido.
Uma característica muito importante no comércio brasileiro é a concentração de centros comerciais, como os shoppings. Enquanto o exterior mostra uma diminuição constante nesse tipo de negócio, o Brasil segue uma tendência contrária, expandindo seus centros comerciais principalmente em cidades médias, no interior.
E quando se pensa em um shopping de grande circulação de público, é inevitável não lembrar praças de alimentação, que concentram uma grande quantidade de franquias de restaurantes e lanchonetes. Assim, além de atrair pessoas que frequentam os estabelecimentos exclusivamente para alimentar, esses ainda aproveitam o grande fluxo de consumidores de lojas e cinemas dos shoppings.
A consolidação do hábito de realizar refeições fora do domicílio para muitos segmentos populacionais, sobretudo entre os trabalhadores urbanos, vem sendo atestada por vários estudos (GARCIA, 1997; GÓES, 2005). 
Outro fator crucial para o sucesso do FOOD Service no Brasil é o grande potencial de inovação presente no setor. Além de poder oferecer novidades como novos pratos, por exemplo, esse mercado ainda pode inovar em áreas como atendimento e tecnologia.
O FOOD Service é um dos mercados com maiores possibilidades de inovação. E as perspectivas de crescimento abrem espaço para muitas novidades e consequentemente tem um relevante aumento no turismo de cada localidade.
1.4 Culinária Regional do Turismo em Recife
Quando se decide utilizar o aparato cultural de uma localidade como recursos turísticos, tem-se o que se pode denominar turismo cultural, que consiste em trabalhar com os aspectos sociais e históricos que caracterizam uma determinada localidade, entre eles: hábitos, costumes, gastronomia, manifestações populares, arquitetura, edificações, artesanatos, entre outros. (PANOSSO; ANSARAH, 2009, p. 121). 
 A diversidade cultural pernambucana é encantadora. Com uma arquitetura marcante e força musical impressionante, a capital de Pernambuco inspira artistas do mundo todo. A música, em especial, carrega multidões de turistas todos os anos, que vêm a Recife seguir o Galo da Madrugada, o maior bloco de carnaval do mundo, que arrasta mais de um milhão de pessoas. O estado, porém, não é conhecido apenas por seu frevo e seu maracatu, Capibaribe e Beberibe hoje uma das quatro capitais mais importantes da cozinha brasileira e o terceiro polo gastronômico do país, com mais de seis mil estabelecimentos.
	O turismo cultural está relacionado atualmente com a atração exercida peloque “as pessoas fazem” (SINGH, 1994), incluindo a cultura popular, a arte e as galerias, a arquitetura, os eventos festivos individuais, os museus e os lugares patrimoniais e históricos, além da vivencia de práticas e estilo de vida que diferem dos próprios. Para satisfazer tais desejos, procuram participar do intangível das culturas visitadas, observar o que se considera que as distinguem fisicamente e atingir pela combinação de ambos os elementos um acúmulo de sensações que conformam a experiência. (SANTANA, 2009, p.127).
Considerada a capital gourmet do Nordeste, o Recife aumenta a cada ano seu espaço entre os grandes restaurantes, apresentando jovens chefs e receitas extraordinárias que se fortalecem pelo uso de ingredientes locais. A cozinha pernambucana é resultado de influências diversas, como a negra, a indígena e a portuguesa, e é lá onde o tradicional encontra o contemporâneo, onde a tradição encontra a novidade. Da famosa carne de bode e dos frescos frutos do mar, até à cozinha internacional de grandes hotéis, que agrada os paladares menos aventureiros. E o açúcar do famoso bolo de rolo, um tipo de rocambole recheado de doce de goiaba em camadas tão finas que até parece arte psicodélica. O mungunzá (feito com leite de coco e milho), angu, tapioca e todas as frutas embebedadas em caldas de açúcar tornam a experiência muito mais especial.
A gastronomia do nordeste assim como em outros cantos do Brasil, nasceu de uma mistura de culturas de outros países, que com o passar dos tempos foram criando características próprias e formaram a gastronomia nordestina. Mas as mais fortes influências são da gastronomia portuguesa, africana e indígena. Como diz Fagliari (2005, p. 111): 
Apesar de a culinária brasileira ter sido influenciada por tantos povos, é inegável que os hábitos alimentares brasileiros se embasaram, primordialmente, na interação de três povos- índio, português e africano [...] A mesa brasileira é composta pelas tradições indígenas, pelas iguarias africanas e pela suculência portuguesa.
Segundo o autor, esse cenário de diferenças alimentares, não é próprio de Pernambuco, mas sim do Brasil como um todo. No entanto, evidencia-se o fato de que nesta capitania em especial, conseguiu-se constituir na culinária local uma convivência pacífica entre as três interversões que por lá aportaram. Isto pode até ser visto como algo positivo, visto que, por aceitar diferentes costumes, acabaram por recompor um próprio, breviário daqueles, diferente de tudo até então visto, e ao mesmo tempo, qualificado de gerar sentimento de pertencimento num grande grupo popular e bastante complexo em termos de referenciais alimentares. Araújo et al (2005) reconhece aí sinais de uma sociedade associais, capaz de construir uma culinária adaptada aos ingredientes locais, sem se desligar de sua história. 
 O registro de pratos típicos de cada uma dessas culturas, como por exemplo, dos indígenas, identificamos a mandioca e seus derivados; do africano, a utilização de pimenta e do cocô, e dos portugueses o sarapatel, os ensopados e algumas frutas como: pera, maçã e uva.
Verifica-se por meio dessa informação, que diversas receitas tidas como típicas de Pernambuco, na verdade, foram provenientes das cozinhas portuguesas e adaptadas ao jeito de ser do pernambucano. Foram os ajustes feitos com ingredientes da terra, que permitiram o aparecimento de vários pratos caracteristicamente pernambucanos.
Por isso, a gastronomia é considerada parte fundamental da cultura de um povo, essa cultura é apreciada, e utilizada na atividade turística como referenciam alguns autores, como Segala (2003) ao afirmar que “ao associarmos turismo cultural e gastronomia podemos perceber que estas duas atividades correm lado a lado, transportando o visitante de descoberta em descoberta”. Depois desta afirmação, Schluter (2003) discorre da importância que a gastronomia tem para o turismo cultural, pois, ela defende que o turismo pode ajudar a “manter vivo” o patrimônio gastronômico de uma comunidade.
. O interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar antigas tradições que estão prestes a desaparecer. [...] há necessidade de valorizar o patrimônio gastronômico regional, já que é um dos pilares sobre os quais deveria se fundamentar em grande parte o desenvolvimento do turismo cultural. (SCHLUTER, 2003, p.12).
1.5 Economia através da gastronomia em Recife
Os polos de gastronomia apresentam-se como importante elemento de crescimento do segmento, uma vez que seus estabelecimentos se integram e articulam ações para desenvolvimento de suas atividades. No Brasil, diversas regiões constituíram importantes polos gastronômicos que apresentam destaque nacional e internacional, o Recife é o principal polo do Norte-Nordeste (FERRAZ, 2008). O polo traz para localidade interessante destino para os turistas, que á valoriza pela diversidade gastronômica. O ministério do turismo do Brasil aponta que a gastronomia local é um dos principais atrativos de lazer na visão dos turistas (ABRASEL, 2008).
Os serviços de alimentação foram responsáveis, em 2009, pela maior parcela da receita, e número de empresas dos serviços prestados às famílias. Estima-se que o setor de serviços de alimentação era composto de 187 mil empresas (20,3% do total das empresas de serviços no Brasil), que absorviam 1,2 milhão de pessoas (IBGE, 2009). Em 2010, o setor de food service registrou vendas de R$ 75,1 bilhões, sendo R$ 17,4 bilhões por meio dos restaurantes comerciais, R$ 9,3 bilhões dos fast foods e R$ 8,2 bilhões das lanchonetes (ANUÁRIO, 2011).
Visto que o turismo gera considerável receita e empregos, é interesse de cada localidade manter-se como polo de destaque, apresentando-se como atraente destino para turistas.
A caracterização atual do polo gastronômico de Pernambuco como destaque no cenário nacional teve início na década de noventa, quando, com o aumento acelerado do número de restaurantes, o pernambucano passou a contar com uma oferta expressiva de opções a serem escolhidas para realizar sua refeição, comemoração ou socialização. Segundo a revista VEJA Recife O Melhor da Cidade edição 2007/2008, em 1998, primeira edição da revista, recursos como fonte de vantagem competitiva, Intransferível e irreplicável o consumidor contava com pouco mais de 100 opções de restaurantes. Esse número já tinha mais que dobrado em 2004, e nos dias atuais o mercado continua em expansão:
O Grande Recife abriga, atualmente, um dos mais promissores mercados gastronômicos do Brasil, ao menos em termos quantitativos. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Pernambuco (ABRASEL-PE), de seis milhões de trabalhadores diretos que atuam no País, 170 mil estão na Região Metropolitana do Recife (FERRAZ, 2008).
A gastronomia acompanha divergências ocorridas na economia do Brasil nos últimos tempos e independente do instante-, econômico a mesma é destaque no mundo dos negócios.
A associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) diz que em 2012 a área da alimentação fora do lar arrecadou mais ou menos 100 bilhões de reais, mais do que os 87 bilhões do ano antecedente, crescendo 13%. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), nos últimos 20 anos, a área tem crescido 7% ao ano.
A evolução da área de restaurantes esta presente também em consequência do aumento da renda dos brasileiros e o difícil ato de locomoção entre casa e trabalho. No momento, mais ou menos 30% dos brasileiros comem fora de casa todos os dias.
O Brasil apresenta mais ou menos 800 mil instituições de alimentação e os números possuem tendência ao crescimento, acompanhando a propensão de comportamento de inserção das mulheres no mercado de trabalho, costume de não cozinhar em casa e comer em restaurantes etc. Podemos também falar da entrada do Brasil na área econômica internacional, acontecimento que tem trazido vários eventos como a Copa do mundo e as Olimpíadas, porém também estão presentes feiras comerciais, competições, eventos relacionadosá moda.
Estas ocasiões fazem, cada vez mais, parte do circulo social e das paisagens das principais cidades do Brasil.
1.6 Gastronomia Social
Gastronomia social é um evento que tem o apoio de diversas empresas e chefs pelo mundo, utilizando a comida como transformação e mudanças na vida da população, por meio de políticas públicas ou diretamente.
A Gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível. (SAVARIN, 1995, pg. 57).
Várias empresas atuam de forma beneficiária, tanto na distribuição desses alimentos, quanto nos estudos para formação de profissionais.
A rede Carrefour por exemplo, que é um dos maiores grupos varejistas do mundo, escolheu a GASTROMOTIVA no Brasil, para fortificar seu programa mundial de transição alimentar, programa esse concentrado em estabelecer uma alimentação sustentável, saudável e com preço justo nos mercados onde atua. A fundação Carrefour para isso voltou a cogitar com a GASTROMOTIVA um novo compromisso com investimento nas iniciativas que a organização referência em gastronomia social realizada no país (CARREFOUR 2018).
Recentemente renovada, mais precisamente em 9 de julho de 2018, a parceria vai propiciar a implantação do primeiro INNOVATION LAB na sede do REFETTORIO GASTROMOTIVA, no Rio de Janeiro até o final do ano com consultoria pública e suporte da empresa francesa serão feitos testes e desenvolvidos produtos, como molhos, geleias, bolos e conservas, aproveitando integralmente os alimentos e como meta selecionar em conjunto, cinco produtos para levar o selo GASTROMOTIVA para vendas em lojas da rede no Brasil. O principal desafio da parceria é aproveitar cascas, sementes e talos de frutas, verduras e legumes, com a combinação de se utilizar menos sódio, açucares e gorduras, tendo base para inovação. Assim os parceiros vão integrar os objetivos de suas iniciativas de transformação social. A fundação Carrefour vai destinar aproximadamente 1,4 milhão para estimular o projeto e reforçar seu apoio aos programas de educação e geração de renda da GASTROMOTIVA (CARREFOUR 2018).
O Carrefour já apoia outros projetos com foco em educação e formação para jovens, gerando oportunidades de trabalho. Nesses anos de parceria a GASTROMOTIVA capacitou 270 alunos em cursos de cozinheiro profissional com ênfase em gastronomia social, todos intencionados a gerar oportunidades de trabalho, impacto social e transformação, mobilizando comunidades e alunos envolvidos, o projeto serve jantar diário as pessoas de baixa condição social, serviu 54 mil refeições, evitou o desperdício de 41 toneladas de alimentos e já alcançou 18 mil beneficiados nos últimos dois anos (CARREFOUR, 2018).
Outro exemplo de atuação é o Shopping RIOMAR em Recife, um empreendimento do grupo JCPM, esse grupo realiza um trabalho social importante na Serra Machado, interior do Sergipe, oferecendo educação integral através da fundação Paes Mendonça, além de atendimento médico, acolhimentos aos idosos, elabora ações culturais e esportivas, apoia a qualificação profissional e associa-se a comunidade em trabalhos de interesse da população. No arredor das unidades de negócio também opera com o instituto Carlos Paes Mendonça de compromisso social direcionado para jovens de 16 a 24 anos, tendo como meta a empregabilidade e elevação de potencial de cada participante. O shopping RIOMAR, também recebeu a certificação AQUA (Alta Qualidade Ambiental), graças ao trabalho social junto á comunidade e as iniciativas sustentáveis, e passa a ser o segundo Shopping do Nordeste a ter a Certificação, que foi concedida pela fundação Vanzolini, que é a maior certificadora brasileira no setor da construção civil, e para receber esse certificado é levado em consideração um exigente critério de sustentabilidade, que acrescenta a redução dos impactos ambientais e as melhores condições de saúde e conforto ao longo do ciclo de vida do edifício. Esse desempenho ambiental é adquirido por meio de soluções arquitetônicas e técnicas elaboradas desde o planejamento até a entrega. Esse reconhecimento significa que o empreendimento vai além das conformidades das normas técnicas e as regulamentações antes estabelecidas, que objetiva melhorar o desempenho na redução da busca por recursos naturais, melhor condições de conforto e saúde para clientes, trabalhadores e usuários, além de um canteiro de obras elaborado com baixo impacto (SUSTENTABILIDADE, 2017).
Entre as categorias que foram observadas como perfeitas pelo processo AQUA, estão á relação do estorno com edifício, estão á administração de energia, água e resíduos para a operação, no caso do consumo de energia o projeto arquitetônico previu a existência de Domus de vidro sobre o Mall, o que beneficiou o uso da iluminação natural, reduzindo a demanda de iluminação artificial em 60% ao longo do dia, o sistema de irrigação com água de reuso é capaz de economizar mais de 50% de água potável. O Gerente de Desenvolvimento Socioambiental MAFFIOLETTI, destaca que a conquista do selo é uma consequência da postura adotada pelo grupo. “A certificação ratifica nossa postura com relação a iniciativas sustentáveis e atende, inclusive, ao consumidor, cada vez mais criterioso e preocupado com os recursos naturais” (MAFFIOLETTI, 2013).
 
 
	2.0 Referenciais Correlatos
Neste capítulo, referências de projetos serão apresentadas onde auxiliarão na elaboração e concepção do anteprojeto arquitetônico do centro gastronômico escola na comunidade do Bode. Os seguintes projetos baseiam-se na arquitetura e no bom funcionamento tanto no conceito educacional quanto gastronômico, ambas possuem um adequado programa de necessidade juntamente com a boa estética do edifício.
2.1 Escola Gastronômica Senac 
 Foto1: Escola de Gastronomia do SENAC – Águas de São Pedro –SP: Vista aérea do complexo
 Fonte: (SENAC, 2002)
O projeto foi elaborado pelos arquitetos Mônica e Paulo Augusto Pedreira de Freitas no ano de 2001, foi projetado para suprir a necessidade de um local adequado para o curso de gastronomia e hotelaria do serviço nacional de aprendizagem comercial (SENAC) em Águas de São Pedro.
A construção (Figura 1) foi concluída em 2002 com uma área construída de 1.176m², onde utilizou de concretos aparentes em seus pilares e estrutura metálica com fechamento em ACM para a cobertura e marquises que protegem as circulações externas. 
O terreno abriga várias construções de épocas e autores distintos e que, em sua totalidade, conservam certa horizontalidade; então o projeto apropriou-se de elementos presentes nos edifícios vizinhos para sua modelação, onde partiu desta horizontalidade e utilizou elementos já existentes para sua concepção. 
 Foto2: Escola de Gastronomia do SENAC – Desnível do terreno
 Fonte: (SENAC, 2002)
Devido ao desnível do terreno (Figura 2), optou-se pela sobreposição dos volumes, onde o térreo não tem ligação interna com o superior, comportando-se assim como edifícios sobrepostos e independentes. 
 Foto3: Escola de Gastronomia do SENAC – térreo
 Fonte: (SENAC, 2002)
No Térreo, dispõem-se vestiários, salas de aula, sala de professores, depósitos, praça, galeria técnica e restaurante pedagógico, onde a população local pode consumir o que se está aprendendo nas aulas.
 Foto4: Escola de Gastronomia do SENAC- Pavimento Superior
 Fonte: (SENAC, 2002) 
 Foto5: Escola de Gastronomia do SENAC – Croqui do Projeto.
 Fonte: (SENAC, 2002)
Nos seus estudos (Figura 5) foram definidos que o volume principal seria composto em pedra do tipo canjiquinha, brises e escadas externas. Segundo Pedreira de Freitas, tais elementos teriam a intenção de “integrar e harmonizar o conjunto”.
2.2 Restaurante Fabril Marilia- SP
 
 Foto6: Restaurante Fabril Marília-SP- Praça de alimentação 
 Fonte: (FABRIL 2006)
Este restaurante foi elaboradopara a Indústria Marílian pelos Arquitetos Cláudia Nucci, Valério Pietraróia e Sérgio Camargo no ano de 2006 e concluído em 2007 com uma área total construída de 956m². O projeto deveria atender aos 2 mil funcionários da fabrica que fariam suas refeições no local, onde funcionaria 24 horas por dia, em diferentes turnos com aproximadamente 700 funcionários por turno. Com uma arquitetura fabril contemporânea o restaurante se concentrou em um volume linear de 16 por 50 metros, vãos de 12 metros e pé-direito alto, estrutura dos pilares em concreto aparente e cobogós com fechamento em vidro onde podem ser totalmente abertos deixando o ambiente arejado e marquises metálicas para a interligação do prédio existente com o novo.
 Foto7: Restaurante Fabril: Perspectiva do Restaurante
Fonte: (FABRIL, 2007)
A cobertura do prédio é metálica com forro em laje de concreto. Como seu espaço para ampliações na parte da cozinha é restrito, optou-se por interromper a laje de concreto nesta área e elaborar outra cobertura (mais elevada), mas deixando os pilares em concreto para uma possível ampliação superior para este módulo de serviço. 
Foto8: Restaurante Fabril: rampas de acesso e lavatórios
 Fonte: (FABRIL 2007) 
As rampas de acesso ao restaurante levam os funcionários diretamente a um lavatório (Figura 8) que está logo na entrada, facilitando assim a higienização das mãos antes da entrada no refeitório.
 Foto8: Rampas de acesso aos restaurantes
Fonte: (FABRIL 2007)
O projeto foi elaborado em 2011 pelo Escritório VAUMM de Arquitetura onde consta de 15000m² de área construída.
 Sua planta em formato “U” (figura 9) permitiu definir grandes espaços livres para circulação. 
2.3 Basquete Culinary Center- San Sebastian-Espanha
 Foto9: Basque Culinary Center: Volumetria desonerada 
 Fonte:( THE BASQUE CULINARY, 2011)
A parte funcional abriga vários pavimentos, mas para manter a horizontalidade presente na região residencial onde foi implantado, preferiu-se por aproveitar a declividade do terreno e verticalizar o prédio para baixo.
 Sua elaboração foi em volumes desordenados (Figura 10), forma que tem como base no empilhamento de pratos bagunçados da rotina de uma corrida e movimentada cozinha e, olhando pela parte funcional, o prédio divide de um lado as salas acadêmicas e doutro as práticas.
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Foto10: Basque Culinary Center: do Pavimento Térreo.
 
 Fonte: (Archi Daily Brasil Planta 2009)
As áreas públicas do edifício, ou seja, as que teriam o acesso ao público em geral ficaram na parte do Pavimento Térreo (Figura 11) e dispõem de salas administrativas, recepção, sala de exposições, vestiários, cozinha, restaurante e depósitos.
 Foto11: Basque Culinary Center: Planta do 1º Subsolo
 Fonte: (Archi Daily Brasil Planta 2009)
Os demais setores que necessitavam de maiores equipamentos e isolação do entorno ficaram nos andares abaixo do prédio. No 1° Subsolo (Figura 12) têm-se auditório, salas de aula teóricas e práticas, vestiários, salas de professores e de reuniões, depósitos, câmaras fria e refeitório. 
Foto12: Basque Culinary Center: Planta 2 Subsolo
Fonte: ( Archi Daily Brasil 2009) 
No 3° Subsolo há estacionamentos para funcionários, salas de aulas teóricas e práticas, câmara fria, vestiários e praça central. 
 Foto13: Basque Culinary Center: Planta do 3º Subsolo
 Fonte: (Archi Daily Brasil 2009) 
No 4° e último Subsolo, salas de aula práticas e de professores, depósitos, cozinhas e câmaras fria. 
 
Foto14: Basque Culinary Center: Planta do 4º Subsolo
 Fonte: ( ArchiDaily Brasil
3. A história do bairro Pina
Foto: Mapa turístico de Recife
   Fonte: Acervo da Prefeitura do Recife.
O bairro Pina situa-se ao sul da cidade do Recife, tem como limites: ao norte, Brasília Teimosa e o porto do Recife; ao sul, Boa Viagem; ao leste, o oceano atlântico e a oeste a bacia Pina. Nascida da maré e do mangue, tradicional região de pescadores, essa cultura da pesca permanece até hoje, embora, atualmente é um bairro urbanizado, com uma população estimada em 1.637.834 habitantes e uma área territorial de 218,435km² de acordo com dados obtidos pelo Censo de 2017 e 2018 do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística);
Os pescadores chegaram se apossando das terras da santa-casa criando seu espaço de sobrevivência atraindo assim outros moradores trazendo juntamente a isso um valor não só ao bairro mais urbano e capitalista.
“Quando não havia mais terreno para fazer casas, começaram a fazer aterros com lama da própria maré. Quando era socada ficava dura igual a cimento. Hoje se faz aterro com lixo, metralha e até mesmo casca de sururu. No final do século XIX as únicas casas de alvenaria eram: a antiga sede da fazenda da barreta que se tornara casa de veraneio do barão do livramento, as ruinas do forte holandês, o lazareto e a casa do coronel João Guedes. O mais eram casas de palha. Mesmo assim, não possuíam eletricidade, usavam candeeiro a querosene que se comprava no mercado de São José. Na rua era utilizado o lampião a gás que os trabalhadores do gasômetro acendiam no final da tarde e só apagavam pela manhã “(SILVA, 2008).
Foto: Pescadores do Pina.
 Fonte: Ajax Lins Pereira (1950).
 
 Dentre o bairro encontra-se a comunidade do Bode, região periférica e margeada pelo rio Pina. Grande parte dos moradores da comunidade adquirem suas rendas a partir da pesca, tonando assim uma característica forte para os que formam a área do bode.
 
4. ESTUDO DA ÁREA
5. PROJETO
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
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