SERV. DE SALA E BAR LI(3)

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2017.2B 
06/01/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Assinale a alternativa correta sobre a origem dos 
restaurantes. 
 
a) A origem dos restaurantes se deu na Idade 
Antiga. Historiadores encontraram resquícios de 
alimentos em louças antigas em uma mesa de 
pedra que acredita-se datar do ano 3.000 a.C. 
b) Desde o seu início, os “restaurantes” eram tidos 
como um local onde apenas as refeições eram 
realizadas, e não como um lugar de interação 
social, quer seja de amizade ou de negócios. 
c) A origem dos restaurantes seria paralela ao 
surgimento das feiras e mercados, nos quais 
os artesãos e camponeses se alimentavam. 
d) Os restaurantes sempre possuíram a 
apresentação tal qual conhecemos hoje, um local 
tranquilo e sofisticado onde a clientela, além de 
se alimentar, confraternizava amigavelmente. 
e) Grande parte dos estabelecimentos de 
alimentação surgidos na Europa se encontravam 
em Londres, mas em outras regiões européias 
também já existiam comércios de alimentos. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Origem dos restaurantes. 
A História do Restaurante através dos anos. Guia 
Unidade 1 – Pág. 2 
Comentário:. A letra A está incorreta pois não há 
indícios do achado histórico citado; na Letra B os 
restaurantes não eram tidos como local apenas de 
refeição, mas também de interações sociais; a Letra D 
 
 
afirma que os restaurantes eram locais tranquilos e 
sofisticados, diferente da afirmativa do Guia 1 que diz 
locais onde havia muito barulho e bebidas alcoólicas, e 
na Letra E, o local onde se encontrava grande parte 
dos estabelecimentos de alimentação era a França. 
 
2. “Possui um chefe de cozinha que, geralmente, é 
dotado de grande experiência, habilidade e 
criatividade, por isso esse tipo de restaurante 
costuma oferecer um cardápio inventivo. Trabalha 
com um menu de degustação que dura em média 2 
horas de refeição. Tem uma equipe de salão bem 
treinada e um sommelier experiente e atencioso 
para sugerir as melhores harmonizações dos 
vinhos com o prato a ser servido. A rotatividade 
nesse tipo de restaurante é baixa por possuir 
poucos lugares disponíveis no salão. Sua 
decoração é elegante e o público-alvo desse local é 
exigente”. A descrição acima refere-se a que tipo 
de restaurante? 
 
a) Internacional. 
b) Gastronômico. 
c) Gourmet. 
d) Tradicional. 
e) Típico. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Tipologia dos 
Restaurantes : Guia Unidade 1 – Pág. 7. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina SERVIÇOS DE SALA E BAR 
Professor (a) JULIENE MATIAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C B E D B D C A E A 
 
 
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DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS 
 
 
Comentário: A descrição da questão refere-se às 
características de um restaurante gastronômico. 
 
3. Qual utensílio é usado com exclusividade no 
serviço de bar? 
 
a) Balde para gelo. 
b) Pinças para gelo. 
c) Abridores de garrafa. 
d) Bules. 
e) Passador. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Tipos de utensílios 
utilizados em sala e bar, Guia Unidade 2 – Pág.: 6. 
Comentário: Tabelas 1 e 2 com utensílios de sala e 
bar. 
 
4. “O mosto resfriado é transferido para um tanque 
de fermentação onde já se encontram as leveduras 
em caldo. Essa é a etapa em que o líquido adquire 
teor alcoólico e também a quantidade de gás 
carbônico (carbonatação)”. De qual etapa da 
fabricação de cerveja se refere a descrição 
anterior? 
 
a) Resfriamento do mosto. 
b) Brassagem. 
c) Fervurado mosto. 
d) Fermentação. 
e) Maturação. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Processo de Fabricação 
de Bebidas, Livro Texto – Pág. 43 a 58. 
Comentário: Na unidade 2 do livro texto se encontra o 
processo do fabrico das bebidas fermentadas, 
destiladas e compostas. A letra E está errada pois a 
alta fermentação é a cerveja tipo ale e a de baixa 
fermentação a cerveja larger. 
 
5. Qual a importância da mise en place de bar? 
 
a) Há pouca importância de se fazer uma mise en 
place no local de trabalho, visto que todos os 
insumos e utensílios devem ficar próximos, dentro 
de um bar. 
b) A importância desse procedimento é ter tudo 
organizado com antecedência, evitando 
dificuldade durante o serviço, proporcionando 
ordem e organização, de modo a criar um 
ambiente agradável, denotando eficiência aos 
serviços. 
c) A importância desse procedimento se dá pela 
necessidade do adiantamento das atividades que 
serão realizadas. Ao deixar o ambiente pré- 
 
 
 
preparado, não haverá necessidade de se 
trabalhar com grande esforço no dia seguinte. 
d) A importância da mise en place é obedecer as 
regras estabelecidas pelo grande chefe de 
cozinha Escoffier. Sem a realização da mise en 
place é impossível desenvolver o trabalho em 
cozinha ou bar. 
e) Não há importância de realizar a mise en place . 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: : Mise en place. Livro 
texto – Pág.: 85 
Comentário. A importância desse procedimento é ter 
tudo organizado com antecedência, evitando 
“tropeços”, atrasos ou confusões durante o serviço, 
proporcionando ordem e organização, de modo a criar 
um ambiente agradável, denotando eficiência aos 
serviços. 
 
6. Sobre a classificação dos coquetéis, marque a 
alternativa correta. 
 
a) São os coquetéis conhecidos como curtos ou 
pequenos. São servidos em copos curtos como o 
old-fashioned ou médios como as taças para 
coquetel. 
b) Os coquetéis mexidos são coquetéis preparados 
no mesmo copo em que serão servidos. Para o 
seu preparo são utilizadas bebidas de densidade 
igual para que ocorra a mistura dessas 
facilmente. 
c) Os coquetéis classificados como estimulantes 
físicos são compostos por licores, bebidas 
destiladas e podem conter outra bebida alcoólica, 
mas uma das principais características desse tipo 
de coquetel é a grande quantidade de açúcar que 
possuem. 
d) Os coquetéis batidos geralmente são 
preparados com bebidas de densidades 
diferentes e precisam de uma ação mecânica 
pra que sejam homogeneizados. 
e) Os frozen drinks possuem grande quantidade de 
gelo, suco, refrigerante e água gaseificada, além 
da bebida alcoólica, como destilados, bitters ou 
licores. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Classificação dos drinks e 
coquetéis, Guia Unidade 3- Pág.:10. 
 Comentário: Letra A: taças para coquetéis não são 
médias; Letra B trata dos coquetéis montados; Letra C 
trata dos coquetéis digestivos e a Letra E trata dos 
coquetéis refrescantes. 
 
7. Para desenvolver o trabalho em um bar ou 
cozinha, é preciso que o profissional possua todo 
material necessário, a fim de dinamizar e oferecer 
 
 
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DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS 
 
 
um produto de qualidade ao cliente. Assim, 
assinale a alternativa que apresenta o grupo de 
utensílios exclusivamente utilizados no serviço de 
bar. 
 
a) Abridor de garrafa, Tábuas de bar, Coqueteleira, 
Descascador de frutas, Pratos de pão. 
b) Escumadeira, Bandejas, Biqueira, Moedor de 
gelo, Ralador. 
c) Macerador, Raspador de gelo, copo 
misturador, Jigger, Coqueteleira. 
d) Raspador de gelo, Descaroçador de azeitonas, 
Shaker, Poncheira, Pratos de mesa. 
e) Pinças pra gelo, Porta-guardanapos, Açucareiros, 
Pratos de pão, Paliteiros. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Utensílios de Bar Guia 
Unidade 2. 
Comentário: Tabela de utensílios de Bar e Livro texto 
– Pág.:90. 
 
8. “A Gim-tônica é composta de gim, água tônica, 
limão e gelo, e possui o seguinte modo de preparo: 
Coloque o gelo num copo alto. Raspe um pouco da 
casca do limão e acrescente ao gelo. Coloque uma 
rodela de limão e adicione o gim. Complete com a 
água tônica. Pode ser decorado com uma rodela de 
limão na borda.” Em qual classificação pertence o 
coquetel Gim-tônica? 
 
a) Long drinks. 
b) Frozen drinks. 
c) Mexidos. 
d) Aperitivos. 
e) Shot drinks. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Classificação de 
coquetéis Guia Unidade 3 – Pág. 10. 
Comentário: São classificados como long drinks, os 
coquetéis servidos em copos longos (highballs). 
Geralmente possuem muito gelo e, além da bebida 
alcoólica, são completados com refrigerante, sucos de 
frutas (natural ou artificial) ou água gaseificada. 
 
9. Assinale a alternativa incorreta sobre a finalidade 
da ficha técnica no preparo de coquetéis. 
 
a) Padronização das receitas. 
b) Estimativa do custo da preparação. 
c) Controle de estoque. 
d) Precisão das quantidades de ingredientes. 
e) Desenvolvimento de novas técnicas. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Ficha técnicas para drinks 
e coquetéis. Guia Unidade 3 – Pág: 15. 
 
 
Comentário: As fichas técnicas asseguram a 
padronização e a precisão nas quantidades dos 
ingredientes de uma preparação alimentícia. Ainda 
permitem que o custo da bebida e seu estoque sejam 
precisamente calculados. 
 
10. Marque a alternativa que apresenta a definição 
incorreta de Plano de Negócio. 
 
a) O plano de negócio é um documento que 
contém as exigências de investidores de um 
empreendimento. 
b) Além de conter os objetivos de um negócio, 
também possui o caminho que este deve 
percorrer para que esses objetivos traçados 
possam ser alcançados. 
c) Além de ajudar na abertura de um novo 
empreendimento, o plano de negócio também é 
uma ferramenta de ajuda aos empreendimentos 
já existentes, pois auxilia na promoção de 
inovações, bem como na ampliação do negócio. 
d) O plano de negócio é um documento que contém 
as características de um empreendimento. 
e) Com os passos e as metas bem definidos, os 
riscos de crises e incertezas diminuirão e darão 
mais segurança para o dono do empreendimento 
e também para que o negócio receba 
investimentos de terceiros. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Plano de Negócio 
Abertura de Restuarantes Guia Unidade 4 – Pág: 1. 
Comentário: O plano de negócio é um documento que 
contém as características de um empreendimento. 
Além de conter os objetivos de um negócio, também 
possui o caminho que este deve percorrer para que 
esses objetivos traçados possam ser alcançados. Com 
os passos e as metas bem definidos, os riscos de 
crises e incertezas diminuirão e darão mais segurança 
para o dono do empreendimento e também para que o 
negócio receba investimentos de terceiros. 
Além de ajudar na abertura de um novo 
empreendimento, o plano de negócio também é uma 
ferramenta de ajuda aos empreendimentos já 
existentes, pois auxilia na promoção de inovações, 
bem como na ampliação do negócio. 
Nível da questão: Médio