Estudo-Processos-Bioquímicos

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Indústria de Laticínios 
O leite é a matéria prima, tem a seguinte composição: 
✓ água (aprox. 87%) 
✓ proteínas (aprox. 4-5%): caseína, lactoalbumina, 
lactoglobulina 
✓ gorduras (aprox. 4-5%) 
✓ açúcares, principalmente lactose 
✓ sais 
✓ vitaminas, etc. 
O leite tem pH entre 6,5-6,8 e é muito fácil de deteriorar 
por contaminação com m.o. 
Após processamento, produtos resultantes: leite 
homogeneizado, leite pasteurizado, creme de leite, 
manteiga, queijo etc. 
 
A classificação é feita pela: 
• % de gordura 
✓ Integral (mín 3%) 
✓ Semi-desnatado (0,6-2,9%) 
✓ Desnatado (máx 0,5%) 
• Qualidade/carga microbiológica: 𝐴,𝐵 𝑜𝑢 𝐶⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ⃗⃗ ↑ (teor de 
bactérias tipo coliformes fecais) 
 
Obtenção do leite --> Transporte --> Indústria (fazem 
teste rápido pelo pH, com indicadores como o "alizarol", 
além disso tem o teste crioscópico, do congelamento do 
leite, leite congela a 0,55 °C e a água 0°C)--> 
Processamento(pesquisa de H2O pra ver se o leite foi 
fraldado testa densidade - densidade norma do leite: 
1,028-1,032 - , testes pra ver se tem farinhas, farelos, 
urina...) 
 
Critérios de Qualidade com análises: 
• microbiológicas 
• físico-quimicas, para ver se tem compostos 
inibitórios como NaOH, formol etc. 
 
Tratamento térmico: refrigeração e aquecimento – 
processamento térmico. 
 
Homogeneização 
 
Processamento: 
1. Filtração 
 
2. Tratamento térmico 
Se faz o resfriamento do leite cru (ainda com 
m.o.) a +/- 2°C, depois se faz o aquecimento 
(pasteurização). A pasteurização elimina 100% 
dos m.o. patogênicos. 
Entra leite cru e 
sai leite 
pasteurizado, 
enquanto entra 
água quente e sai água fria. A temperatura de 
aquecimento é entre 72-75°C. Quando chega 
nessa temperatura, o leite fica 15s em um desvio 
do trocador. Pode ser usada uma temperatura 
menor também, desde que o tempo seja maior. 
O calor desnatura as proteínas do leite. 
A pasteurização pode ser: 
✓ HTST: high temperature, short time 
✓ LTLT: low temperature, long time 
 
Pode acontecer de ter incrustações nas placas com água 
dura, o que dificulta manter a temperatura necessária 
para a pasteurização correta. Por isso existem 
registradores do processo, que marcam se a T foi atingida 
durante o tempo mínimo necessário para a pasteurização 
ser efetiva. 
 
O leite longa vida sofre outro tratamento térmico após a 
pasteurização. Acontece em trocador de placas ou 
tubular, à 140°C durante 2s (UHT: ultra high 
temperature) o que elimina todos os m.o. fazendo 
resultar em um leite de boa qualidade microbiológica. A 
parte ruim do leite UHT é que durante o processo, muita 
proteína é desnaturada, o que causa perda nutricional, 
porém fica mais fácil a digestão. 
 
Em temperaturas muito elevadas a lactose degradada e 
muda a coloração do leite, deixando-o mais amarelado. 
Por isso o controle da temperatura e do tempo devem 
ser tão rígidos. 
 
 
3. Homogeneização: para a gordura não ficar 
"flutuando", pistões vão quebrando as partículas 
de gordura. 
 
4. Padronização: para controlar a quantidade de 
gordura são usadas centrífugas industriais e o 
subproduto desse processo é o creme de leite. 
 
5. Embalagem: bobina de PE (polietileno) passa por 
UV para esterilizar, moldagem e depois colocam 
o leite. 
 
No caso do leite UHT são usadas 6 camadas de PE + 
camada de laminado que impede incidência de radiação 
solar e impede contato com o ambiente. Os casos em que 
o leite UHT estraga são devidos à micro orifícios que 
permitem a entrada de ar e a contaminação do produto. 
 
Apesar do cuidado que se tem, alguns organismos 
esporulados resistem a altas temperaturas, por isso 
durante o processamento do leite é tão importante o 
cuidado com a higienização e esterilização. Normalmente 
se usa CIP (cleaning in place). 
 
atomizador 
embalagem 
Manteiga 
Após a padronização do leite resulta o leite padronizado 
e o creme. 
 
Creme → pasteurização → resfriamento → maturação →
 resfriamento → bateção → lavagem com água → embalagem 
 
 
▪ Streptococcus lactis 
▪ Streptococcus cremoris 
▪ Leuconostoc citrovorum 
▪ Streptococcus diacetilactis 
 São usados tanques de aço inox, 
com parede dupla. 
 
 
A pasteurização é feita à 80°C por 10 min(?), isso garante 
maior estabilidade do produto final (manteiga). Após o 
aquecimento é feito resfriamento à 18°C do creme de 
leite. Em 18°C inoculamos uma cultura láctica que são 
m.o. selecionados que vão crescer no creme de leite, 
liberando substâncias que dão o sabor característico da 
manteiga. Existem algumas indústrias que não fazem essa 
etapa e então o gosto da manteiga não sai tão bom como 
deveria. 
 
citrato→diacetil (aroma da manteiga) pela fermentação 
 
A maturação é o tempo necessário para os m.o. 
liberarem esses compostos que dão bom sabor (umas 
20hrs aprox). Após a maturação o creme é mais ácido, 
com sabor ("água viscosa"). 
 
Na bateção se usa uma batedeira industrial durante 30-
40 min. Todos os glóbulos de gordura se juntaram, estão 
coesos. A manteiga fica separada de um líquido, o 
leitelho, que é usado para alimentação animal. Após a 
bateção, a manteiga ainda está ácida, então é necessário, 
passar pelo processo de lavagem. Se usa água gelada, 
durante 2 ou 3 lavagens, e assim conseguimos tirar a 
acidez da manteiga. Para manteiga com sal se coloca 
NaCl junto com a água durante a lavagem 
 
Leite em pó 
Leite → Seleção → Pasteurização → Concentração → Leite 
Concentrado → Secagem → Embalagem 
Entra leite 
pasteurizado e passa 
pelo concentrador de 
3 efeitos, à 70°C, saindo leite concentrado que tem baixo 
teor de umidade em comparação com o leite original. 
Não podemos aumentar muito a temperatura pois pode 
degradar os açúcares, escurecendo o leite. Para fazer o 
leite sem lactose, antes dessas etapas o leite é passado 
por uma coluna com enzimas que degradam a lactose. 
 
Secagem: Entra ar quente e sai ar 
frio. O leite concentrado entra 
pelo atomizador no equipamento 
conhecido como "spray dryer". A 
tendência é pulverizar o leite para 
dentro do cilindro e em contato 
com ar quente retira quase toda a 
água. 
Ponto crítico: reações de Maillard 
e reações de caramelização. 
Qualidade do leite em pó: miscibilidade em água. Para 
melhorar isso, a indústria coloca lecitina (classe dos 
fosfolipídeos) que tem certas propriedades surfactantes, 
que faz com que as micelas sejam rompidas e o pó seja 
dissolvido. 
Doce de leite 
Leite → Pasteurização → Aquecimento 
Em um tanque circula água quente para manter a 
temperatura. Se deixa o leite durante 5-6h (aquecimento 
prolongado), onde ocorre a degradação dos 
açúcares/lactose 
(reações de caramelização). 
Produção de queijos 
Leite → Seleção →
 Pasteurização → Tanques (Concentração → Maturação) 
Queijo é o "leite concentrado", possui alto teor de 
proteínas. No Brasil, 30% do leite produzido é destinado à 
produção de queijos. Para virar queijo o leite passa por 
processos físicos, químicos e microbiológicos. 
Tipos de queijo: 
✓ fresco 
✓ maturado 
✓ processado 
 
Leite pode ser bovino, ovelha, búfala, cabra etc. Pode ser: 
• cru: tem m.o. que podem ser patogênicos para o 
ser humano por isso, é necessário 
regulamentação para sua venda 
• pasteurizado: maioria dos queijos industriais 
 
Para fazer o queijo temos que coagular o leite ou pela 
adição de ácido ou de forma enzimática. 
 
Leite→Pasteurização→Tanques de fabricação →
 Coagulação protéica → Corte/Quebra da coalhada → 
Enformagem → Câmara fria 
 
Dentro do tanque de fabricação se coloca, além do leite: 
 
✓ CaCl2: o cálcio estabiliza a molécula de proteína, 
não deixando o queijo esfarelar. 
✓ Cultura láctea: dá o sabor característico de um 
queijo, formadapor Lactobacillus e 
Streptococcus. Produzem ácido láctico 
(glicose→piruvato→ácido lático). O pH do leite 
que era de 6,5-6,8, diminui. 
✓ Coalho: é um complexo de enzimas proteolíticas 
(vem em líquido ou em pó - renina e 
quimiotripsina), sem ele não conseguimos uma 
textura homogênea. Essas enzimas trabalham em 
pH mais baixo, por isso é importante que o pH 
seja abaixado antes pela cultura láctica 
 
Então depois de adicionar tudo se agita a mistura e então 
se deixa à 30°C por 30-40min. Após esse tempo, o leite 
não está mais líquido, está em formato de gel(proteínas 
preciptadas), pois as enzimas atuaram sobre as proteínas 
e coagularam o leite. 
 
Quando aparece essa textura de gel significa que o ponto 
isoelétrico foi atingido (pH determinado que equivale a 
esse ponto) e as cargas das proteínas se anulam. Nesse 
ponto o leite já coagulou e precisamos isolar essa 
proteína. Cortamos esse gel com um agitador que vai 
cortando o coágulo. Esses cortadores se chamam lira. 
Quando cortamos o coágulo com a lira, obtemos a 
separação de fases, e o soro (concentrado proteico) é 
separado. 
 
 
 
Obs: se o tempo para coagular está mais alto que o de 
costume, o que pode estar acontecendo? A enzima pode 
estar com atividade baixa, estar velha. 
Diferença do queijo branco para o prato por exemplo: 
• cor: no queijo prato se coloca corante alimentar 
do tipo urucum (origem vegetal) 
• textura: o queijo prato sofre outro cozimento e 
depois é prensado durante 2 dias +/-, por isso é 
tão mais firme. 
 
Processo de salga: se faz um salmoura e se deixa o queijo 
de molho após a prensagem e, por osmose, o queijo 
absorve o sal e perde água. Esse processo dura 2-3 dias. É 
necessário ter cuidado pois pode ressecar o queijo se 
ficar tempo a mais. Após a 
salmoura, o pedaço de queijo vai para 
secagem em câmaras de maturação 
onde a umidade relativa é 
controlada. A cor amarelada do queijo é devido ao tempo 
de maturação ou por adição de corantes. 
 
Problemas que podem ocorrer durante o processo: 
✓ estufamento do queijo: houve liberação de gás 
(𝐶𝑂2 normalmente) pelos m.o. que crescem na 
ausência de O2. Normalmente bactérias 
coliformes. Percebemos isso muitas vezes quando 
o queijo é embalado em máquinas de vácuo cry-o-
vac. 
✓ olhaduras irregulares: no queijo suíço, as 
olhaduras, quando regulares, são desejáveis, 
devido à presença de bactérias específicas. Nos 
casos em que as olhaduras não são desejáveis (não 
eram para estar presentes ou estão irregulares), 
são resultado de estufamento rápido do queijo, 
precoce, devido à problemas de contaminação 
durante o processo ou por prensagem inadequada. 
Quando o estufamento é tardio, o problema é no 
leite do início do processo (maturação) e neste 
caso não são coliformes e sim bactérias do gênero 
Clostridium. 
 
Utilidades do soro 
Constituição do soro: 
✓ lactoalbumina 
✓ lactoglobulina 
✓ lactose 
✓ H2O, sais, etc. 
 
1Kg queijo frescal --> 6L de leite do início 
1Kg parmesão --> 15L de leite no início 
 
1000L de leite--> 100Kg de massa e 900L de soro 
 
Se pode fazer ricota. Para isso se coloca o soro em um 
tanque com agitação. Acontece a separação das 
proteínas (coagulação) pela ação do calor (aprox 90°C). A 
medida que o perfil de temperatura aumenta acontece a 
coagulação pois as proteínas são desnaturadas. Recolhe-
se o coagulado com uma concha, uma peneira e se leva 
para prensagem onde sai mais água ainda. 
 
Queijos finos: parmesão, gruyere, camembert (ovelha), 
gorgonzola(vaca), brie, roquefort... 
O que muda dos outros: são adicionados fungos. Por 
exemplo no Camembert é usado o Penicillium camembert 
Durante a maturação são alteradas as propriedades 
físicas e organolépticas. Nas câmaras de maturação são 
controladas as seguintes variáveis: umidade, 
temperatura, luminosidade, microbiota 
 
Iogurte: Produto lácteo fermentado 
A seleção do leite é o ponto crítico do processo, pois não 
pode ter nenhum tipo de inibidor. 
Bactéria Láctica: além de controlarem as bactérias do 
instestino (regulam flora intestinal), limpam as paredes 
do intestino. Além disso, produzem agentes antibióticos 
importantes para nossa saúde. 
✓ Streptococcus thermophilus 
✓ Lactobacillus bulgaricus 
✓ Lactobacillus delbrueckii 
 
A coalhada é produzida quase da mesma forma mas as 
bactérias usadas são diferentes das usadas para o 
iogurte. 
 
Leite → Seleção → Pasteurização → Processamento →
 Aquecimento → Resfriamento → Inoculação →
 Fermentação → Resfriamento → Corte/Quebra da 
coalhada → Embalagem 
 
O aquecimento é feito à 80°C por 10min e após essa 
etapa muitas vezes se adiciona leite pó, o que faz 
aumentar o teor de sólidos, e consequentemente a 
consistência do iogurte. Depois se faz resfriamento à 42-
45°C e em seguida a inoculação das bactérias: 
 
Lactose → Glicose + Galactose → Via glicolítica → Piruvato 
→ Ácido lático até pH=4,5 
 
Esse ácido láctico que dá o sabor característico do 
iogurte. Para outros sabores se colocam frutas, corantes 
e aromatizantes. 
 
Presença de soro no iogurte é um problema na 
fabricação: normalmente não se usa só uma bactéria 
isolada; é muito comum usar mistura de Streptococcus 
com Lactobacillus. Se houver no meio mais Strept. que 
Lacto. (2:1 aprox), haverá mais soro na superfície do 
iogurte e pouca acidez no iogurte. Se for ao contrário 
(mais lacto que strep) o iogurte será mais líquido e será 
mais ácido. 
 
 
Alterações bioquímicas em alimentos 
 
1. Escurecimento enzimático: por reações de 
oxidação devido a ação de enzimas 
 Derivados do catecol → PPO → ortoquinonas 
 + (1 2⁄ )𝑂2 → + 𝐻2O 
 
 E+S ↔ ES → E+P 
PPO(poli fenol oxidase) →enzimas→ [E],[S], pH,t 
Para fazer o controle, evitando a oxidação: 
Diminuir 𝑂2, T ou pH (add ác cítrico por exemplo) → 
diminui velocidade de reação e diminui atividade 
enzimática. 
As vezes queremos o escurecimento: café, chocolate, 
casca do pão etc. 
2. Escurecimento não enzimático: pode ser por 
reações de Maillard (combina aminoácidos + 
açúcares), reações de caramelização ( por ação 
do calor há a degradação de açúcares), oxidação 
de vit C. 
 Requer 
𝑶𝟐 
Requer 
Amina 
Produto Final 
Maillard Não Sim Melanoidina 
Caramelização Não Não Melanoidina 
Vitamina C Sim Não Melanoidina 
 
3. Oxidação de gorduras 
Deteriorização: 
• Rancidez hidrolítica → Hidrólise da ligação 
éster por lipase e umidade 
• Rancidez oxidativa → Autooxidação 
 
4. Oxidação de Carnes 
Modificação da Mioglobilina → Oxidação do 𝐹𝑒2+ em 
𝐹𝑒3+. 
 
 
 
Produção do chocolate 
Cacau X Chocolate 
O cacauero é uma árvore de 4-12m de altura, clima 
tropical (T>20°C) que começa a dar frutos após 4 anos, 
com safra de maio a setembro. A Theobroma cacau 
gosta de sol ameno, por isso é comum ver plantações de 
bananeiras em volta. 
Fruto (cacau) 
✓ casca 
✓ semente (amêndoa) 
✓ polpa 
• 80-90% água 
• 10-13% de açúcares 
• pH 3,5-3,6 
 
Chocolate 
✓ manteiga de cacau 
✓ licor (massa) 
✓ açúcar 
✓ leite e derivados 
 
Frutos → Colheita → Transporte 
 
Os frutos contém carboidratos e proteínas em sua 
mucilagem. O pessoal que faz a colheita, faz um corte 
rente e deixa os frutos cairem no chão, o que já aumenta 
o contato com m.o. do ambiente. Em seguida abrem-se 
os frutos com o facão e separam somente as sementes 
envoltas na mucilagem. Essas sementes são 
transportadas por jumentos em cestas e lá são colocados 
à temperatura ambiente em cochos de fermentação 
durante 5-7 dias. Esses cochos são tanques de madeira 
compartimentarizados, que servem como um bioreator 
onde acontecem as reações bioquímicas.Durante a 
fermentação, escorre um líquido pelo fundo do cocho 
chamado "mel de cacau" que é utilizado para produção 
de licores. 
 
Fenônemos físicos e bioquímicos que ocorrem na 
fermentação: 
• Renovação natural da polpa mucilaginosa 
• Morte do Gérmen (perda da capacidade de 
germinação) 
• Hidrólise de proteínas (aminoácidos) 
• Hidrólise de açúcares 
• Escurecimento dos cotilédones por reações de 
oxidação do fenóis 
 
No 1° dia de fermentação já há crescimento de leveduras 
que já vieram com as sementes, que transformam seus 
açúcares em etanol. No 2° dia as sementes são passadas 
para o próximo compartimento o que acaba aerando o 
meio e propiciando o cresimento de bactérias lácticas. O 
ácido láctico também causa transformação nas sementes 
pois ativa as enzimas (poli fenol oxidase) presentes 
dentro dos cotilédones da semente o que causa seu 
escurecimento. No 3° e 4° dias a presença de moscas do 
tipo drosófilas (mosca da banana) introduz outros tipos 
de bactérias (como as bactérias acéticas). As drosófilas 
são atraídas pelo ácido acético e, a presença de ácido 
ácetico mostra que não há mais etanol. No final surgem 
até bactérias esporulantes. 
As leveduras fazem a temperatura aumentar, o que causa 
o término do poder germinativo das sementes. 
 Todos esses processos ativam os compostos 
precursores dos compostos que dão aroma e o sabor do 
chocolate 
 
Depois desse processo, a semente é chamada de 
amêndoa e elas saem desse processo com muita 
umidade. Durante a secagem também ocorrem processos 
bioquímicos. 
 
Secagem das amêndoas 
✓ continuação das reações 
✓ escurecimento enzimático (neste ponto a 
amêndoa fica bem marrom) 
✓ reações de Maillard (pelo calor da secagem) 
 
A secagem pode ser artificial (em fornos) ou natural 
(esparramam as amêndoas em uma lona, no sol). A 
secagem natural é melhor para dar o sabor e aroma de 
cacau, de boa qualidade. Ao invés de uma lona, se pode 
colocar em um tablado e se chover há um telhado móvel. 
Fica de 10 a 15 dias secando e no final as amêndoas 
ficam secas como um grão de café. Durante a secagem 
pode ser que crie mofo em volta das amêndoas devido à 
umidade. Para retirar esse mofo, o pessoal anda em cima 
delas para retirar com o atrito. 
 
Depois da secagem, as amêndoas são embaladas para 
serem levadas às indústrias. 
 
Na indústria se faz a torrefação e a extração da gordura 
do cacau (manteiga de cacau) por prensagem. 
 
Benefícios do chocolate: possui triptofano nas sementes, 
que é precursor de ceratonina. Além disso, possui 
antioxidantes. 
SCP: single cell protein → tentam usar a casca do cacau 
para produzir proteínas ou para ração animal. 
Processos Bioquímicos 
Obtenção de produtos → Biorreator → Condições → 
Meio 
✓ reator 
✓ meio de cultivo 
✓ fonte de carbono 
✓ m.o. (excretam no meio o 
produto) 
No fundo do reator há um 
distribuidor de ar (ou de 𝑂2 puro) 
que joga bolhas. O tamanho dessas 
bolhas afeta a reação. 
• X concentração de células 
• S substrato 
• P produtos 
Cinética dos bioprocessos 
 
Transferência de 𝑶𝟐 
Problemas: 
✓ Baixa solubilidade: o aumento de temperatura e 
presença de sais diminiu ainda mais essa 
solubilidade.(em 25°C aprox 7 mg/L) 
✓ Composição do meio reacional 
✓ Pressão parcial do gás 
 
No Platô: 𝑄𝑂2 máx e C* 
(concentração crítica). 
Abaixo desse valor de 
concentração não temos 
mais aumento na 
velocidade de respiração 
Como calcular [𝑂2] dentro 
do reator? Duas maneiras: 
• uso vazão de entrada e volume do reator 
✓ modo mais tradicional é usar um eletródo que está 
conectado em um registrador e que mostra a 
concentração de 𝑂2 dissolvido 
Na cabeça do eletrodo tem solução eletrolítica e quando 
o 𝑂2 bate no eletrodo, ocorre uma reação química que 
gera íons OH-, que é proporcional à quantidade de 𝑂2. 
Problemas do eletrodo: tr (tempo de resposta) é o tempo 
para estabilizar e dar a resposta final. É melhor comprar 
um eletrodo que tenha tempo de resposta o menor 
possível. 
Para calibrar o eletrodo de 𝑂2 primeiro se coloca 𝑂2 até 
chega na concentração de saturação (𝑂2 100%) e faço a 
medição. Depois coloco 𝑁2 ou outro gás inerte que 
expulsa todo o 𝑂2 e faço a medição (𝑂2 0%). 
 
Quanto menor a bolha de 𝑂2 mais fácil a transferência. 
Para diminuir a tamanho da bolha posso: 
✓ usar 
microesferas 
✓ mudar o 
sistema de 
distribuição de 𝑂2 
✓ mudar 
velocidade de 
agitação (N) 
✓ geometria do 
reator 
✓ tipo de turbina 
✓ vazão de entrada de ar 
✓ espaçamento entre as pás e quantidade de pás 
 
Teoria da película líquida 
(na interface gás-líquido). Pi 
pode ser desconsiderado. 
Após passar pela película, 
ainda há resistências até 
chegar à entrar no m.o. A soma dessas resistências totais 
é representada por um coeficiente que é o Coeficiente de 
transferência de 𝑶𝟐 (𝑲𝑳.𝒂) t
-1. A resistência da película 
líquida é a maior. 
 
Obs: se tenho um processo que o 𝑲𝑳.𝒂 está a 100 t
-1 mas 
neste caso a 70 seria melhor, o que fazer? R: reduzir 
vazão de 𝑂2 e reduzir agitação. 
 
Estudo Processos Bioquímicos 
Definições 
biotecnologia: utilização de conhecimentos de 
bioquímica para aplicação em processos industriais para 
QO2 
C 
O2 
Pg 
Pi 
Pl 
Ar 
produzir produtos de interesse comercial por processos 
mais sustentáveis 
bioquímica: é a química presente nos seres vivos. Estudo 
dos parâmetros relacionados às reações que ocorrem 
dentro dos m.o. 
leveduras: organismo da classe dos fungos, que são 
importantes devido à fermentação 
Diferença bactéria x levedura: bactérias são muito 
menores. Pneumonia e outras infecções são causadas por 
bactérias mas, são responsáveis também pela produção 
de insulina e participam de processos fermentativos 
 
projeto genoma: tem por objetivo sequenciar o DNA de 
organismos e estudar os genes para entender o 
comportamento de doenças por exemplo. 
 
projeto proteoma: para saber quais proteínas são 
sintetizadas. Conjunto de proteínas que são expressas a 
partir do genoma. Porém, diferentemente do genoma, o 
proteoma muda constantemente, pois há variações nas 
reações do organismo aos diversos estímulos. 
 
fermentação: é um tipo de reação bioquímica que 
transforma açúcares em etanol com uso de m.o. 
Normalmente ocorre na ausência de oxigênio 
 
alimentos fermentados: passaram por fermentação 
 
algas: reino Protista. Muito usadas em cosméticos, 
possuem alta concentração proteica 
 
cultura láctica: conjunto de m.o. cultivados em um meio 
de cultura com propósito de fermentar produtos lácteos 
 
vacinas: método preventivo de doenças. É uma 
suspensão que pode ter o organismo causador da doença 
(enfraquecido ou como antígeno (morto) estimulador 
para produzir anticorpos) 
 
celulose: polissacarídeo parte constituinte das plantas 
 
enzimas: tipo de proteína com funções específicas 
(principal característica é a especificidade) em um 
processo metabólico, tipo de catalisador biológico 
 
DNA: ácido desoxirribonucléico, sequencia de 
aminoácidos que carrega informações genéticas de um 
organismo vivo (nucleotídeos--> bases nitrogenadas) 
 
botulismo: doença provocada por bactéria que provoca 
distúrbios gastro-intestinais. O que causa o problema não 
é a bactéria (Clostridium botullinium), mas sim a toxina 
que ela libera no alimento. Essa bactéria é aeróbia o que 
pode fazer a lata estufar, por isso deve-se evitar lata 
amassada pois os gases podem ter saído e a toxina 
continuar lá dentro, e a pessoa comer sem saber. 
 
Problemas com o processamento: esterilizar em 
autoclave 121°C por 15 min se não chegar a essa T e a 
esse t, não mata essa bactéria.A bactéria do botulismo é sensível à nitritos, por isso, 
produtos cárnicos tem nitritos para evitar botulismo. 
Além disso, nitritos estabilizam a cor rosa do presunto 
por exemplo. Mas no organismo de quem come se 
transforma em nitroaminas, que são carcinogênicas. 
 
A infecção alimentar é diferente da intoxicação. Na 
infecção não é por toxinas e sim o próprio m.o. 
 
alimentos ácidos: pH<4,5 
 
bactéria láctica: são os Lactobacillus, bactérias utilizadas 
na transformação do leite em outros derivados pela 
produção de ácido láctico 
 
microbiologia: estudo à nível celular de m.o e organismos 
 
processo fermentativo: transforma açúcares em etanol 
 
homofermentação: processo bioquímico em que o m.o. 
produz exclusivamente um só produto (ex: apenas ácido 
láctico) 
 
fosforilação oxidativa: é uma via metabólica que utiliza 
energia liberada pela oxidação de nutrientes de forma a 
produzir trifosfato de adenosina (ATP). O processo 
refere-se à fosforilação do ADP em ATP, utilizando para 
isso a energia libertada nas reações de oxi-redução 
 
invertase: enzima que catalisa a hidrólise de sacarose em 
glicose e frutose 
 
células imobilizadas: não estão soltas no meio e sim 
aderidas em um suporte. Provocam aumento de 
produtividade na produção de cerveja por exemplo 
 
espectrofotometria: análise de concentração através da 
emissão de ondas de luz, se faz a comparação com curvas 
de calibração. Permite comparar a radiação absorvida ou 
transmitida por uma solução que contém uma 
quantidade desconhecida de soluto, e uma quantidade 
conhecida da mesma substância. 
 
resíduos lignocelulósicos: resultantes de processos 
biotecnológicos que ainda não possuem utilidade de 
interesse industrial 
 
cromatografia líquida: método de separação de 
compostos químicos em solução. Detecta concentrações 
através de padrões. 
 
poli fenol oxidase: PPO, enzima de grande interesse 
industrial por se responsável pelo escurecimento das 
frutas 
 
bioprocesso: aplicação industrial de reações ou vias 
biológicas, mediadas por células vivas inteiras de animais, 
plantas, microrganismos ou enzimas sobre condições 
controladas paraa biotransformação de matérias primas 
em produtos; 
 
desenvolvimento sustentável: desenvolver sem causar 
problemas ambientais e sem afetar as gerações futuras 
 
biorremediação: fazer tratamento de efluentes utilizando 
m.o, recuperação de áreas contaminadas por vazamento 
de petróleo. 
 
biolixiviação: extração de minérios (ouro ex) com ajuda 
de m.o. 
 
vírus: organismo acelular, parasita intracelular (possui 
apenas uma cápsula protéica com DNA ou RNA dentro) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A outra coisa que pode acontecer é que, ao invés do 
material genético se duplicar, o DNA do vírus se junta ao 
DNA da célula e a célula não sofre lise --> ciclolisogênico 
HIV: possui RNA, então é um retrovírus, funciona como 
inibidor competitivo 
 
leveduras osmofílicas: desidratam 
 
transcriptase reversa: enzima que, a partir de 
informações do RNA forma uma molécula nova de DNA 
 
biosurfactantes: surfactantes produzidos por 
biotecnologia, com uso de m.o. 
 
etanol de 2a geração: etanol produzido a partir do açúcar 
presente na parte lignocelulósica da planta. Redução de 
70% da emissão de CO2 em comparação com etanol 
tradicional de 1a geração. 
 
reator CSTR: processo contínuo 
 
equação de Monod: representa a reação de fermentação 
 
S-->P (pela ação de m.o.) O que mais afeta é a 
concentração de substrato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PCR: polimerase chain reaction --> duplicação do DNA 
(usado em teste de paternidade) 
 
célula procariótica: não contem membrana envolvendo 
o material genético. Ele e mais as organelas ( tem menos 
variedade que as eucarióticas) ficam soltos no citoplasma 
 
produtividade volumétrica: massa do produto de 
interesse por volume de solução e pelo tempo (g/L.h) 
 
fermentação feedbatch: batelada alimentada. Seu 
rendimento é maior quando comparado com a batelada 
normal 
 
KLa: coeficiente volumétrico de transferência de oxigênio 
(representa todas as variáveis dessa transferência) 
 
relações de potência 
 
fluído newtoniano: viscosidade, ou atrito interno, é 
constante para diferentes taxas de cisalhamento e não 
variam com o tempo. 
 
regime estacionário: concentração constante ao longo 
do tempo 
 
via glicolítica: metabolismo de degradação da glicose 
para uso na respiração (resulta em piruvato) 
 
insulina: hormônio responsável por facilitar a entrada de 
glicose nas células 
a bactéria E. coli tem um gene inserido nela que produz 
insulina via processos bioquímicos 
célula hospedeira 
vírus Mecanismo de adsorção do vírus 
Injeta material genético dentro da 
célula 
se duplica e produz várias moléculas 
de DNA do vírus 
formam cápsulas protéicas em volta 
de cada molécula de material genético 
célula hospedeira não aguenta e sofre 
lise (rompimento), liberando os novos 
parasitas 
CICLO LÍTICO 
 
colesterol HDL: molécula muito grande, difícil de ser 
carregada pela corrente sanguínea pelas lipoproteínas, 
podendo parar nas paredes e causar trombose por 
exemplo. 
 
HGH: hormônio do crescimento 
Neste caso também pode ser usada a E. coli 
recombinante para produzir o hormônio 
 
gordura trans: tipo especial de gordura que, em vez de 
ser formado por ácido graxos insaturados na 
configuração CIS, contém ácidos graxos insaturados na 
configuração TRANS 
 
acrilamida: polímero. Muitos produtos que comemos 
que são processados à altas temperaturas possuem 
acrilamida, que é tóxico para o organismo. Asparaginase 
é uma enzima derivada da E. coli usada para controle de 
acrilamida nos alimentos e controle de leucemia. 
 
CTNbio: Comissão Técnica Nacional de Bioseguraça, 
determina o uso de trangênicos ou não 
 
turbina Rushton: a mais usada em processos bioquímicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
engenharia genética: campo que estuda manipulação de 
material genético visando aplicações bem específicas 
 
engenharia metabólica 
 
proteoma 
 
células tronco embrionárias: células presentes no estágio 
inicial da formação de um indivíduo que têm a 
capacidade de se transformar em qualquer tipo de célula 
do corpo 
 
No de Reynolds: mostra tipo de escoamento do fluído 
(turbulento ou não) 
 
QO2: mede nível de respiração no m.o. dentro do reator 
 
µX: da equação de Monod, é a velocidade específica de 
crescimento do m.o. 
 
reator homogêneo 
 
compostos xenobióticos: são compostos estranhos a um 
organismo difíceis de degradar, precisam de m.o. 
específicos 
 
reator airlift: ao invés de um agitador mecânico, usa o 
borbulhamento de ar para homogeneizar o meio 
reacional 
 
OGM: organismo geneticamente modificado, trangênico 
 
Aflatoxina: toxina (toda toxina é uma proteína), tudo que 
tem "afla"é ruim. Liberada pelo fungo Aspergillus flavus 
em alguns alimentos, principalmente cereais (baixa 
umidade). 
 
Equação de Michaelis-Menten: modelo de cinética 
enzimática