Apostila TC 2019

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA 
CURSO: TÉCNICO INTEGRADO EM AGROINDÚSTRIA 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CEREAIS 
PROFESSORA: ANA CAROLINA DE ALMEIDA LINS MOURA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DAS AULAS DE TECNOLOGIA DE CEREAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALUNO(A): _______________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOUSA/PB. 
2 
 
PLANO DE ENSINO 
DADOS DO COMPONENTE CURRICULAR 
Nome do COMPONENTE CURRICULAR: Tecnologia de Cereais 
Curso: Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio 
Série: 2º Ano 
Carga Horária: 120h/a (100 h/r) 
Docente Responsável: Ana Carolina de Almeida Lins Moura 
EMENTA 
Cereais e suas generalidades. Propriedades físico-químicas e funcionais do amido de trigo, 
milho e arroz. Tecnologia de produção de amido e de farinhas. Caracterização físico-química 
da farinha (análises). Tecnologia de panificação: processamento e industrialização. 
Aproveitamento de subprodutos. 
OBJETIVOS 
Geral 
Conhecer as diferenças entre os principais cereais mais utilizados na alimentação, seus 
produtos e tecnologia de elaboração, bem como o controle de qualidade aplicado na 
industrialização dos produtos. 
Específicos 
• Diferenciar os cereais pela morfologia dos grãos. 
• Conhecer as principais diferenças na composição química dos diversos cereais. 
• Conhecer diversas técnicas de moagem e controle de qualidade dos grãos. 
• Conhecer as propriedades físico-químicas e funcionais do amido, bem como as fontes e 
métodos de obtenção de amidos e derivados. 
• Conhecer os processos para elaboração de pão, biscoitos, massas frescas, cereais 
matinais, salgadinhos de milho, dentre outros. 
• Aplicar as ferramentas do controle de qualidade durante a produção. 
• Desenvolver novos produtos. 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
Programa teórico: 
• Introdução. 
• Cereais (arroz, trigo, milho, aveia) – Morfologia, composição química, beneficiamento, 
farinha, farelo, aplicações. 
• Propriedades físico-químicas e funcionais do amido. 
• Tecnologia de produção de amido e de farinhas. 
• Processos de panificação: princípios, métodos e ingredientes. 
• Processamento e industrialização: Pães, massas frescas, biscoitos e bolachas. 
• Desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de subprodutos. 
Programa prático: 
• Prática de produção; Controle de qualidade durante a produção. 
REFERÊNCIAS 
Básica 
• CANELA, R. S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2005, 
320p. 
• CAUVAIN, S. P. Tecnologia da Panificação. Editora Manole. 2009. 
• KALANTY, Michael. Como Assar Pães: as cinco famílias de pães. São Paulo: 
Editora Senac São Paulo, 2012. 532 p. 
Complementar 
• ARAÚJO, M. S. Tecnologia de Panificação. Confederação Nacional da Indústria. 
Rio de Janeiro. 2ª edição, 1987, 129p. 
• BARUFALDI, R. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo, Varela, 
1998. 299 p. 
• CALLIL, R.; AGUIAR, J. Aditivos nos alimentos. São Paulo. Varela, 1999. 121 p. 
• MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: 
Varela, 1999. 97p. 
 
 
 
3 
 
SUMÁRIO 
 
PLANO DE ENSINO ..................................................................................................... 2 
INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 6 
DEFINIÇÕES ................................................................................................................ 7 
MORFOLOGIA DOS GRÃOS DE CEREAIS ................................................................. 7 
ESTRUTURA DOS GRÃOS ......................................................................................... 7 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA ............................................................................................. 8 
FARINHA ...................................................................................................................... 9 
FARELO ....................................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 10 
TRIGO ........................................................................................................................ 10 
MORFOLOGIA ........................................................................................................ 11 
PERICARPO, CASCA OU FARELO ....................................................................... 12 
ENDOSPERMA ....................................................................................................... 12 
GÉRMEN OU EMBRIÃO ......................................................................................... 12 
TIPOS DE TRIGO ....................................................................................................... 12 
UTILIZAÇÃO DO TRIGO......................................................................................... 13 
FARINHA DE TRIGO .............................................................................................. 13 
BENEFICIAMENTO DA FARINHA .......................................................................... 14 
CLASSIFICAÇÃO QUALITATIVA (FORÇA DA FARINHA): ..................................... 15 
FARELO DE TRIGO ................................................................................................ 16 
MISTURA PRONTA ................................................................................................ 16 
GLÚTEN ..................................................................................................................... 18 
QUALIDADE DO GLÚTEN ...................................................................................... 20 
PESOS E MEDIDAS EM ALIMENTOS ....................................................................... 21 
MEDIDA PADRONIZADA (EXATA) X MEDIDA CASEIRA ...................................... 22 
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM: ................................................................... 23 
TABELAS DE MEDIDAS EQUIVALENTES ............................................................. 24 
INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO .......................................................................... 25 
1. ÁGUA ............................................................................................................... 25 
2. SAL .................................................................................................................. 26 
3. AÇÚCAR .......................................................................................................... 27 
4. GORDURAS .................................................................................................... 28 
5. LEITE ............................................................................................................... 28 
6. OVO ................................................................................................................. 29 
7. FERMENTO BIOLÓGICO ................................................................................ 30 
7.1 FERMENTAÇÃO .......................................................................................... 32 
8. FERMENTO QUÍMICO .................................................................................... 34 
9. ADITIVOS ........................................................................................................ 34 
4 
 
EQUIPAMENTOS USADOS NO SETOR DE MASSAS ALIMENTÍCIAS..................... 35 
PÃO ............................................................................................................................ 42 
A HISTÓRIADO PÃO ............................................................................................. 42 
MÉTODOS DE PANIFICAÇÃO ................................................................................... 43 
FLUXOGRAMAS DA PANIFICAÇÃO ...................................................................... 45 
DEFEITOS DOS PÃES ........................................................................................... 49 
FLUXOGRAMA DETALHADO DA ELABORAÇÃO DE PÃES ..................................... 52 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 52 
BOLOS E BISCOITOS ................................................................................................ 53 
A HISTÓRIA DOS BOLOS E DOS BISCOITOS ...................................................... 53 
PRODUÇÃO DE BOLOS ........................................................................................ 54 
TIPOS DE BOLOS .................................................................................................. 54 
BISCOITOS............................................................................................................. 54 
TIPOS ..................................................................................................................... 55 
PRODUÇÃO DE BISCOITOS ................................................................................. 55 
ARROZ ....................................................................................................................... 57 
MORFOLOGIA DO GRÃO ...................................................................................... 57 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA ....................................................................................... 59 
O PROCESSAMENTO ............................................................................................... 62 
ARROZ INTEGRAL ................................................................................................. 63 
ARROZ POLIDO (BRANCO) ................................................................................... 63 
ARROZ PARBOILIZADO ........................................................................................ 67 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 70 
MILHO ........................................................................................................................ 71 
MORFOLOGIA DO GRÃO ...................................................................................... 72 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA ........................................................................................... 73 
TIPOS DE MILHO2 ..................................................................................................... 73 
MILHO TRANSGÊNICO .......................................................................................... 75 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 77 
MANDIOCA (Obtenção de amido=fonte amilácea) ..................................................... 77 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL ............................................................................... 77 
TOXICIDADE .......................................................................................................... 78 
FABRICAÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA ......................................................... 78 
FASES DA FABRICAÇÃO DA FARINHA DE MANDIOCA ...................................... 78 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 80 
AMIDO ........................................................................................................................ 80 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 85 
AVEIA ......................................................................................................................... 85 
MORFOLOGIA DO GRÃO ...................................................................................... 86 
5 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA ....................................................................................... 86 
BENEFICIAMENTO DO GRÃO ............................................................................... 86 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................................... 88 
MASSAS ALIMENTÍCIAS ........................................................................................... 89 
PIZZA ...................................................................................................................... 89 
TIPOS DE PIZZA .................................................................................................... 91 
MASSAS ALIMENTÍCIAS ........................................................................................ 91 
MASSAS SECAS .................................................................................................... 92 
MASSAS FRESCAS ............................................................................................... 93 
PROCESSAMENTO DAS MASSAS ALIMENTÍCIAS .............................................. 95 
LASANHA ............................................................................................................... 97 
RAVIÓLI .................................................................................................................. 97 
RONDELLI (RONDELLE, RONDELE, RONDELI) ................................................... 97 
PANQUECA ............................................................................................................ 98 
ESPAGUETE .......................................................................................................... 98 
TALHARIM .............................................................................................................. 99 
SITES CONSULTADOS ............................................................................................. 99 
NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE PESSOAL ............................................................. 99 
DICAS IMPORTANTES ............................................................................................ 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
Capítulo 2 
INTRODUÇÃO 
 
Os cereais são as culturas agrícolas que apresentam uma maior distribuição, a 
nível mundial, quer em termos de área cultivada (mais de 50%), quer em termos de 
produções totais obtidas. 
Cereais são vegetais cultivados por seus frutos comestíveis, denominados 
cariopses. Pertencem à família das gramíneas, Poaceae. São conhecidos 650 gêneros 
e aproximadamente 9.000 espécies de gramíneas. Estimasse que aproximadamente 
20% da vegetação terrestre sejam de cereais. No Brasil, ocorrem cerca de 180 
gêneros e 1.500 espécies. São produzidos em todo mundo em maiores quantidades 
do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser 
humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente 
a dieta inteira da população1. 
Cereais são grãos cujas sementes dão em espigas, os cereais verdadeiros 
são: trigo, arroz, cevada, milho, centeio e aveia. São alimentos usados desde as mais 
remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, de sua 
conservação, pelo seu alto valor nutritivo, baixo custo e principalmente pela grande 
variedade de formas de utilização. Existem também os *pseudocereais: triticale, 
quinoa, amaranto, trigo sarraceno. 
Os cereais possuem uma camada de envoltório, película ou tegumento que em 
algumas espécies como o trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e cevada 
separam-se com facilidadedo grão ao submetê-los à operação de trilhar ou bater, 
descascar ou debulhar. Em outras espécies como o arroz e certas variedades de aveia 
e cevada, isso não ocorre. 
Estes alimentos são compostos por carboidratos (58%-72%), proteínas (8%-
13%), lipídeos (2%-5%) e fibras (2%-11%). São ainda importantes fontes de 
micronutrientes como vitamina E, algumas vitaminas do complexo B (tiamina, 
riboflavina e niacina), cálcio, magnésio e zinco. Os lipídeos estão presentes 
principalmente no gérmen. No Brasil, por haver legislação que exige fortificação de 
farinhas de trigo e milho, estas também fornecem ferro e ácido fólico3. 
 
Classificação Genérica dos Principais Grãos 
 
❖ CEREAIS 
o Trigo, cevada, aveia, milho, arroz, centeio 
❖ PSEUDOCEREAIS 
o Amaranto, quinoa, trigo sarraceno 
❖ LEGUMINOSAS 
o Soja, grão de bico, fava, feijões, ervilha 
❖ OLEAGINOSAS 
o Girrasol, soja, colza, amendoim 
 
 
Figura 1. Fonte: https://pt.slideshare.net/CamilaMoresco/aula-cereais-e-derivados 
*Pseudocereais: 
são sementes com amido e 
não contém glúten, 
semelhantes aos cereais por 
apresentarem composição 
química aproximada em 
carboidratos, lipídeos, 
proteínas e fibras, 
comparado ao trigo. 
7 
Capítulo 2 
DEFINIÇÕES 
 
 Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em 
espigas. Tais como trigo, arroz, centeio, aveia. 
 Os cereais são gramíneas que produzem frutos do tipo cariopse comestível, 
com elevado rendimento, sendo por isso utilizado pelo homem como alimento. 
Os cereais verdadeiros são em número de seis: arroz, aveia, centeio, cevada, 
milho e trigo. 
 Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) 
comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, 
compondo uma família com mais de 6 mil espécies. 
 O nome cereal deriva de Ceres a deusa Grega da agricultura e da colheita. 
 
Os derivados de cereais são classificados em2: 
 
• cereais inflados: (inclusive pipocas) quando obtidos por processos adequados, 
mediante o qual se rompe o endosperma e os grãos se inflam. Podem conter ou 
serem recobertos de outras substâncias comestíveis; 
• cereais laminados, cilindrados ou rolados: quando obtidos de grãos com ou sem 
tegumentos, e laminados por processo adequado; 
• cereais em flocos ou flocos de cereais: quando obtidos de cereais, livres do seu 
tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e 
de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados; 
• cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos: quando obtidos de cereais com ou 
sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser 
apresentados de diversas maneiras, tais como inteiros, laminados, em flocos ou sob a 
forma de farinha. 
 
MORFOLOGIA DOS GRÃOS DE CEREAIS 
 
Os grãos são compostos por três partes 
 
• Pericarpo – a camada mais externa, rica em fibras e sais minerais. 
• Endosperma – parte intermediária, fonte energética composta por carboidratos e 
proteínas. 
• Gérmen ou embrião – parte interna, rica em nutrientes, lipídeos, minerais e 
vitaminas. 
 
Os grãos são chamados de “cariopse”. A cariopse é um fruto com uma semente presa 
ao pericarpo em toda a extensão. 
 
• Cariopse nua: possuem somente gérmen, endosperma e membrana da 
semente (exemplos: milho, trigo e centeio) 
• Cariopse revestida: possuem fusão de glumos que formam a casca 
(exemplos: arroz, aveia, cevada); 
 
Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do pericarpo e do 
gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor 
nutricional do cereal é perdida, o que não ocorre com os cereais integrais. 
 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
 
A estrutura do grão é dividida em: pericarpo ou casca (farelo), gérmen (farelo), 
endosperma (farinha). 
8 
Capítulo 2 
O endosperma é a parte de maior importância, pois nele se encontra a parte 
farinácea que é transformada nos mais diversos tipos de produtos. Podemos observar 
na Figura 2, algumas ilustrações da estrutura do grão de cereais. 
 
 
 
Figura 2. Estruturas do grão de cereais. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
As principais substâncias armazenadas pelos grãos são carboidratos, lipídios e 
proteínas. O principal carboidrato de reserva dos grãos é o amido. Quando o amido é 
a substância de reserva com maior importância comercial, o grão é denominado 
amiláceo. 
 
Os grãos apresentam padrão comum de composição química. 
 
9 
Capítulo 2 
 
FARINHA 
 
Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de 
cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros 
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos (ANVISA4, 
2005). 
 
Farinha é o ingrediente principal em produção de massas. Obtida a partir de vários 
grãos de cereais moídos, como trigo, cevada, milho, centeio, aveia, etc. As farinhas 
que possuem pouco teor de glúten são chamadas de gluten free. 
 
A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido, 
minerais, gordura e proteína. 
• O amido perfaz quase 75% da farinha. 
• Os minerais, quase em sua totalidade são extraídos do grão durante o 
processamento. 
• O conteúdo de gordura é pequeno. Ela sofre perdas durante o 
processamento do grão, encontrando-se em maior concentração nas farinhas 
integrais. 
• Os diferentes tipos de farinha contêm quantidades variáveis de proteínas. 
 
Os diferentes tipos de farinha apresentam texturas, paladar e propriedades físico-
químicas diferentes quando introduzidas em uma massa. 
 
A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumentos como o 
farinógrafo, que mede a resistência da mistura de água/farinha durante a ação 
mecânica. Essa resistência é gravada com uma curva gráfica, que oferece ao moinho 
informações importantes como a força da massa, a tolerância à mistura e as 
características de absorção de líquidos. (Ver nos Slides da Aula) 
 
FARELO 
 
Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou 
leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen, podendo conter 
partes do endosperma (ANVISA, 2005). 
 
É um resíduo da fabricação de gramíneas (trigo, arroz, milho, cevada, centeio, aveia, 
milhete e outros cereais) para o consumo humano. É constituído provavelmente pelos 
tegumentos das sementes, ou seja, a dura camada externa do grão do cereal, que 
10 
Capítulo 2 
consiste da combinação de aleurona e pericarpo. Quando o farelo é removido, perde-
se uma porção do valor nutricional do grão. 
 
 
 
REFERÊNCIAS CONSULTADAS 
 
1 KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Cap. 3 Grãos, Cereais e Leguminosas. 43-117 pág. 
Matérias-primas Alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara 
Kooga, 2011. 
2 Processamento de Cereais. Escola Estadual de Educação Profissional – EEEP. Ensino 
Médio Integrado à Educação Profissional. Curso Técnico em Agroindústria. Governo do Estado 
do Ceará (Secretaria de educação). Disponível em: 
<http://www.educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/agroindustria/agroi
ndustria_processamento_de_cereais.pdf>. Acesso: 17 ago 2016. 
3 Box 3 Dietética. 5ª aula prática – Cereais. Disponível em: 
<https://box3dietetica.wordpress.com/2014/05/03/5a-aula-pratica-cereais/>. 
4 ANVISA, Aprova o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, 
FARINHAS E FARELOS”. RESOLUÇÃO-RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. 
 
 
TRIGO 
 
O trigo é o principal cereal cujas proteínas de armazenamento têm a 
propriedade de formar a malha de glúten com as propriedades únicas de elasticidade 
e força para produzir pães com massa fermentada. O glúten é formado pela fração 
insolúvel das proteínas do trigo: gliadina (prolaminas)e glutenina (glutelinas). 
É o mais importante dos cereais, sendo constituído de amido e glúten 
(substância formada por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina). Estas quando 
misturadas a líquidos, fornecem a elasticidade necessária para a panificação. O glúten 
pode absorver até 200% de água do seu peso inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% 
de proteínas. Os trigos mais resistentes fornecem uma farinha forte, também chamado 
“duro”, relativamente rico em glúten, são mais utilizados para confecção de pão e 
pastelaria. Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são 
apropriados para confecção de biscoitos, tortas e empadas. A farinha de trigo branca é 
resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o gérmen. A farinha de trigo 
integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo. 
O trigo é útil ao homem através de seus derivados imediatos: farinhas (branca 
e integral) e triguilho. Com as farinhas preparam-se diversos tipos de pão, macarrão, 
talharim, capeletes e ravioles, carne de trigo (glúten), café de trigo, canjicas, bolos, 
esfiras, massas (para tortas, empadas, pastéis), panquecas, pizzas e outras. Com o 
triguilho preparam-se quibes, torta de quibe, tabule, outros. 
 
11 
Capítulo 2 
MORFOLOGIA 
 
Cultivada durante o inverno e a primavera, a planta do trigo é considerada de 
ciclo anual, podendo atingir 0,5 a 1,5m de altura, apresenta raízes em forma de 
cabeleira, caule oco e reto (colmo), 6 a 9 folhas estreitas e compridas, flores em grupo 
de 3 a 5 formam espiguetas que se agrupam em número de 15 a 20, formando 
espigas. O fruto, uma cariopse, é seco, pequeno, chamado grão como podemos 
observar na figura 3. 
O grão de trigo é uma semente que pode crescer em uma nova planta de trigo. 
Também, a parte do trigo processada em farinha. Em geral, é oval, fino e levemente 
achatado. Mede entre 5 mm e 9 mm de comprimento e pesa entre 35mg e 50mg. 
Apresenta coloração avermelhada, embora existam variedades na cor branca, preta, 
marrom, violeta e verde (cinza). 
 
 
Figura 3. A espiga e o grão de trigo, que fornecem a farinha. 
Fonte: https://geobancodedados.wordpress.com/2014/05/18/trigo/ 
 
O grão é dividido em três partes principais: 
 
Sendo elas: Pericarpo, Endosperma e Gérmen. Como podemos observar na 
figura 4. 
 
 
Figura 4. Estrutura do grão de trigo. 
 
12 
Capítulo 2 
PERICARPO, CASCA OU FARELO 
 
Consiste na nomenclatura da parte externa (casca). Recobre toda semente; é formado 
por 6 camadas (epiderme, hipoderme, células finas, células intermediárias, células 
cruzadas e células tubulares); representa cerca de 15% do peso do grão e é rico em 
pentosanas, celulose e cinzas. 
A casca é utilizada em farinhas de trigo integral. 
É rica em vitamina B e em minerais. 
 
ENDOSPERMA 
 
É a parte principal do grão de trigo porque contêm amido e proteínas formadoras de 
glúten, essenciais na elaboração de massas levedadas. A farinha comercial é 
elaborada primordialmente do endosperma, que perfaz cerca de 83% do peso do grão. 
 
GÉRMEN OU EMBRIÃO 
 
O gérmen localiza-se em uma das terminações do grão, é rico em lipídio e em 
vitaminas B e E, e constitui cerca de 2% do seu peso. 
Necessita ser removido durante a moagem porque seu teor de gordura o torna 
extremamente exposto a rancidez durante a estocagem da farinha. 
É muito valioso na suplementação alimentar e fibras e está presente em vários 
produtos. Para repor as perdas de nutrientes ocasionadas por essa eliminação, à 
farinha é enriquecida pela adição de tiamina, riboflavina, niacina e ferro, advindo daí a 
nomenclatura “farinha especial”. 
 
TIPOS DE TRIGO 
 
Três espécies são principalmente cultivadas e utilizadas na alimentação: Triticum 
aestivum (trigo comum ou trigo de pão) Triticum compactum e Triticum durum. 
 
 Triticum aestivum - Chamado de trigo comum, é o mais cultivado no planeta, 
respondendo por mais de quatro quintos da produção mundial. É o mais 
utilizado na fabricação do pão. Embora o trigo represente uma fonte de 
alimento completa em termos nutricionais, a proporção das várias substâncias 
que compõem o grão (amido, minerais, vitaminas e proteínas) oscila conforme 
a variedade. A mais consumida no Brasil, Triticum aestivum L., tem um teor de 
proteína em torno de 15%. 
 Triticum compactum - Conhecido também como tipo clube, tem um teor de 
proteínas da ordem de 8%, produzindo menor teor de glúten, substância que 
está por trás do crescimento e da textura dos produtos feitos com farinha. É 
utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais macios e menos 
crocantes. 
 Triticum durum - Indicado para massas (macarrão), essa espécie forma um 
glúten mais resistente, permitindo uma textura firme após o cozimento. O grão 
duro não é cultivado no Brasil. 
 
Podem ser obtidos diferentes tipos de trigo, cuja classificação e aplicações são: 
 
✓ Trigo durum – massas alimentícias 
✓ Trigo duro – massas alimentícias e panificação 
✓ Trigo semi-duro – panificação e biscoitos fermentados 
✓ Trigo mole – biscoitos doces e bolos 
 
13 
Capítulo 2 
UTILIZAÇÃO DO TRIGO 
 
58 % para panificação 
17% para a produção de Massas de macarrões e derivados 
12% para semeadura 
12% para alimentação animal 
0,5% para a indústria de cosméticos 
A grande utilização desse cereal está na extração da farinha, considerada a de 
maior importância, por sua capacidade de formar massa. Essa capacidade está 
diretamente relacionada com a presença das proteínas formadoras do glúten – a 
gliadina e a glutenina – que formam uma rede visco-elástica capaz de se esticar até 
dez vezes o seu tamanho. Assim mede-se a qualidade de um trigo pela qualidade da 
farinha obtida de seus grãos. 
 
FARINHA DE TRIGO 
 
Farinha de Trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou 
outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou 
moagem e outras tecnologias ou processos (MAPA, 2005). 
 
Farinha é o pó obtido através da moagem de cereais. A farinha de trigo é o tipo de 
farinha mais produzido no mundo, pois é o principal ingrediente do pão, base da 
alimentação em muitos países. Ela é obtida através da moagem do grão de trigo 
comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum. 
 
É o produto obtido pela moagem das partículas do endosperma em farinha, 
exclusivamente, dos grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria-prima terrosa e 
em perfeito estado de conservação. Pela moagem é esperado um rendimento de 83%, 
que é o percentual da parte farinácea (endosperma). Porém, como a camada 
superficial do endosperma é de baixo valor tecnológico, ela deve ser retirada, fazendo 
com que o rendimento da extração caia para 72%. Uma farinha com esse rendimento 
é considerada padrão. 
Quanto maior a quantidade da farinha extraída do grão, menor o valor nutritivo e 
qualidade tecnológica. O que queremos dizer com isso? A qualidade de panificação 
fica inferior, o volume do pão diminui, a textura e a estrutura do miolo tornam-se 
ásperas e grosseiras, a cor do miolo fica mais escura e ocorre mudança no sabor, 
além de dificultar a armazenagem da farinha. 
 
A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do trigo. Possui 
um sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten, tornando o pão mais macio. 
 
A farinha integral é resultado da moagem do grão do trigo inteiro, incluindo o farelo, 
endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha branca, mas como não passa 
pelo processo de refinamento, preserva os nutrientes como fibras e vitaminas. 
 
Classificação: a Farinha de Trigo será classificada em Tipos de acordo com a 
Instrução Normativa 8/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento: 
 
A Farinha de Trigo será classificada em 03 (três) Tipos de acordo com os limites de 
tolerância estabelecidos na Tabela 1. 
 
Tabela 1. Limites de tolerância para a Farinha de Trigo. (*) 
Tipos 
Teor de 
Cinzas* 
(máximo) 
Granulometria 
Teor de 
Proteína* 
(mínimo) 
Acidez Graxa 
(mg de 
KOH/100g do 
Umidade 
(máximo) 
14 
Capítulo 2 
produto) 
(máximo) 
Tipo 1 0,8% 
95% do produto 
deve passar pela 
peneira com 
abertura de malha 
de 250 µm. 
7,5% 100 15,0% 
Tipo 2 1,4% 8,0% 
Integral 2,5% - 8,0% 100 
* Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca. 
 
Lembretes Importantes! 
 
✓ Uma farinha especial ideal para pães e produtos fermentados contém em torno de 
14% de proteína, e é utilizada exatamente pela sua grande capacidade em produzir 
uma massa estruturada. 
 
✓ Farinha para produtos de confeitaria tem cerca de 8% de proteína. O baixo 
conteúdo de glúten resulta em produtos macios, de textura mais leve. 
 
✓ A farinha doméstica, mistura de duas espécies (dura e fraca) durante a moagem, 
apresenta cerca de 11% de proteína. Ela é considerada farinha para uso médio, que 
não compromete nenhum tipo de produto que será elaborado. 
 
✓ Para artigos de confeitaria, o ideal é uma farinha fraca, com teor de proteína entre 
7,5% e 9%, com mais presença de amido, elaborada com grãos mais fracos, moles. 
 
BENEFICIAMENTO DA FARINHA 
 
Do grão à farinha – a etapa de moagem 
O processo de moagem do trigo resume-se em, numa etapa inicial, separar o 
farelo e o gérmen do endosperma e, a seguir, moagem do endosperma, 
obtendo a farinha. 
Há outras operações subsequentes como fragmentações e separações, em 
que se empregam moinhos de rolos e em que é feita peneiração das partículas 
do grão. 
Ao final do processo de moagem se obtém três categorias de produtos: o 
gérmen, o farelo (pericarpo ou casca da semente) e a farinha. 
 
O processo moderno de moagem de farinha compreende seis estágios diferentes. 
 
1. Sistema de trituração: primeiro estágio da moagem do trigo. 
 
2. Extração, classificação e peneiramento: separação dos materiais moídos 
depois de cada um dos rolos de trituração. 
 
3. Sistema de extração: remoção final do farelo do sistema, ainda que sistemas 
de classificação por tamanho sejam mais utilizados nas instalações mais 
modernas. 
 
4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos de endosperma) mediante 
classificação e aspiração, removendo os fragmentos do farelo. 
 
5. Sistemas de redução: redução da semolina em farinha. 
15 
Capítulo 2 
 
6. Finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais 
(principalmente farelo). 
 
 
Figura 5. Fluxograma das etapas de produção de farinha de trigo. 
Fonte: https://pt.slideshare.net/CamilaMoresco/aula-cereais-e-derivados 
 
Separação e purificação 
Envolve o emprego de Plansichteres e sassores. 
 
Plansichteres 
É constituído por um conjunto de peneiras sobrepostas contidas em um 
compartimento de madeira ou metal, que por sua vez é suspenso do solo por tirantes, 
o que permite a vibração do conjunto pelo acionamento de um motor. Com isso 
consegue-se uma ação de peneiramento contínua e sincronizada. 
Sassores 
Executam o processo de purificação das sêmolas, separando as partículas finas de 
farelo, de endosperma com farelo ainda aderido e endosperma puro antes que seja 
moído e convertido em farinha. São constituídos por grupos de peneiras duplas ou 
triplas apoiadas sobre um mecanismo oscilante. Uma vez obtida à farinha, esta é 
coletada por transportadores ou calhas em plano inclinado e conduzida à etapa de 
empacotamento. 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE EM SALA DE AULA 
 
 
 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUALITATIVA (FORÇA DA FARINHA): 
 
 Farinha fortíssima – É aquela proveniente de trigos que contém alta 
porcentagem de proteínas, acima de 15 %. É uma excelente farinha, porém 
não é recomendado para panificação, sendo mais adequada para massas 
alimentícias. 
Para maiores detalhes sobre as etapas de produção da farinha de trigo e 
sobre o tratamento da farinha de trigo, consulte os Slides da aula sobre 
Moagem da Farinha. 
LEITURA E DISCUSSÃO SOBRE FORTALECIMENTO DE FARINHA DE 
TRIGO E DE MILHO. 
❖ LEGISLAÇÃO 
16 
Capítulo 2 
 Farinha forte – É aquela proveniente de trigos duros, contendo de 9 – 15% de 
proteínas. Sua cor normal é creme e, ao tato, é áspera. Tem um grande poder 
de absorção e exige maior tempo de amassamento e de fermentação, por isso 
mesmo é denominada de farinha dos 3 mais: 
❖ mais água 
❖ mais amassamento 
❖ mais fermentação 
 Farinha média – Difere da farinha forte apenas pelos tamanhos dos grânulos, 
isto é, uma farinha mais fina. Contém em torno de 9 – 15% de proteínas, é de 
boa absorção, porém sua proteína (glúten) é mais branda, sendo utilizada 
também na produção de pães. 
 Farinha fraca – Provém de trigos moles e, portanto, com teor de proteínas em 
torno de 7,5 – 8,0 %. Sua cor é clara e a absorção é baixa e, ao tato ela é 
macia. Os tempos de amassamento e fermentação são menores, portanto é a 
farinha dos 3 menos: 
❖ menos água 
❖ menos amassamento 
❖ menos fermentação 
 
ENTÃO TEREMOS QUE... 
 
Quanto mais forte for a farinha: 
 
 mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a 
massa fique pronta para o manuseio. 
 mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa. 
 mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão 
da massa. 
Quanto mais fraca for a farinha: 
 
 menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o 
manuseio. 
 menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando 
efeito pegajoso. 
 mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao 
crescimento descontrolado da massa “frouxa”. 
 mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e 
sem a capacidade de reter os gases da fermentação. 
 
FARELO DE TRIGO 
 
O farelo de trigo (subproduto da obtenção da farinha branca) ou trigo integral 
adicionado diariamente a mingaus, sopas, outros (1 a 5 colheres de sopa) 
proporcionam bom funcionamento do aparelho digestivo do homem prevenindo 
doenças do colón e reto, apendicites, problemas cardíacos, entre outros. É usado em 
arrazoamento de bovinos, suínos e aves; a palha do trigo pode ser devolvida ao solo 
(matéria orgânica), ou ser usada como cama para instalação de animais. 
 
MISTURA PRONTA 
 
As misturas industriais para panificação são produzidas pelos moinhos de trigo e são 
constituídas por todos os ingredientes necessários à fabricação de um determinado 
tipo de pão, como por exemplo, farinha, sal, açúcar, gordura e todos os aditivos de 
acordo com o tipo de farinha que foi usado na mistura. Essas “misturas prontas” ou 
17 
Capítulo 2 
pré-misturas são destinadas às padarias e supermercados, e só é preciso adicionar 
água e o fermento biológico. 
No mercado, encontram-se vários tipos de misturas prontas industriais para produção, 
como pão francês, baguete, pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de 
fôrma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, 
sonho, entre outros. 
 
Veja algumas informações que podem ajudar a criar sua opinião sobre o uso dessa 
tecnologia: 
• redução de custos; 
• não é necessária a pesagem individual dos ingredientes; 
• evita estocagem de matérias-primas; 
• uniformidade na qualidade do produto; 
• melhor aproveitamento da mão de obra; 
• assistência técnica das empresas fabricantes. 
 
O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a produção 
dessas misturasé o de que, para cada tipo de produto, necessita-se um 
determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada e 
quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Estas 
farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as 
características reológicas da massa. 
 
Está se verificando um aumento cada vez maior das misturas prontas 
para panificação. A possibilidade de agilizar o processo de fabricação, 
harmonizado com um efetivo padrão de qualidade constante, vem contribuindo 
para a satisfação plena dos consumidores e dos empresários do setor. 
Os fatores que mais contribuíram para o crescimento deste tipo de 
segmento no mercado foram: 
 
a) Flutuação na qualidade da farinha - A variação do tipo e qualidade de 
trigo, recebido pelos moinhos, conduz a uma flutuação na performance 
das farinhas ao chegarem aos panificadores. Isto resulta em uma 
frequente irregularidade na qualidade final dos produtos oferecidos ao 
cliente. 
b) Expansão da indústria da panificação - O setor de padarias tem 
crescido muito nos supermercados, nos sistemas de franchising e nos 
pequenos centros de produção, que necessitam de pouco espaço e 
praticidade com qualidade constante. 
c) Padrão de qualidade - A concepção de qualidade está cada vez mais 
atrelada ao conceito de uniformidade com constância dos atributos que 
são percebidos pelo consumidor final. 
 
CATEGORIA DAS MISTURAS 
 
A mistura de ingredientes, de acordo com as indústrias do mercado, 
compreende três categorias: 
 
a) Misturas prontas - Desenvolvidas geralmente pelos moinhos de trigo, onde 
existe uma estrutura tecnológica adequada ao processamento da matéria-
prima básica: farinha de trigo. Com a disponibilidade de equipamentos 
18 
Capítulo 2 
laboratoriais, altamente especializados, faz o acompanhamento qualitativo 
da farinha e adicionam os ingredientes necessários à confecção do pão e a 
sua correção funcional. Ela representa a combinação de todos os 
ingredientes do produto final, devendo ser adicionado apenas à água e o 
fermento. 
b) Bases - São geralmente desenvolvidas por indústrias especializadas em 
melhoradores para panificação e que mantém estreita relação comercial 
com a indústria moageira, no que dia respeito ao insumo básico que é a 
farinha de trigo. Elas representam a combinação de todos os ingredientes 
para elaboração de um produto específico, como nas misturas prontas, 
porém ela necessita de adição de farinha complementar, além da água e do 
fermento. A base mais comum é aquela denominada "50:50", na qual a 
farinha a ser adicionada é igual ao peso líquido do pacote. 
c) Concentrados - Estes são produzidos pelas indústrias especializadas em 
aditivos e melhoradores para panificação. Eles são a combinação de 
ingredientes, ditos ativamente funcionais, misturados a um veículo (amido, 
farinha de trigo, leite em pó, etc.) e fornecido na forma de concentrado seco. 
Nos concentrados úmidos, os ingredientes ativos são misturados a um 
veículo líquido (óleo, gorduras). A quantidade a ser usada é muito baixa, 
variando de 0,5% - 2,0% em relação ao peso da farinha de trigo. 
 
ATIVIDADE PARA CASA 
 
 
 
GLÚTEN 
 
O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais 
combinada com o amido. 
 
É uma rede elástica e extensível formada por proteínas gliadinas e gluteninas 
presentes na farinha de trigo, devido à adição de água e amassamento. É a estrutura 
básica para a produção de pães, massas e outros produtos assados. 
 
É o elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à 
farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar). É um composto com 
propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande 
maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande 
capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução 
salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten 
pode ser comparado a uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, 
19 
Capítulo 2 
tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem 
desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura 
mínima que a película formada alcança sem arrebentar. 
 
O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes, ou 
não, são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. Essa energia 
mecânica introduzida na amassadura provoca a quebra de algumas ligações químicas 
mais frágeis e esses novelos vão se desenrolando e formando novas ligações entre si, 
formando uma rede. Essa rede é o glúten, substância plástica, elástica e muito coesa, 
responsável pela retenção dos gases da fermentação e pelo crescimento do pão, e por 
reter a umidade da massa e do pão depois de assado. A gliadina confere 
extensibilidade à massa, enquanto a glutenina confere elasticidade. 
 
 
Figura 6. Diferenças entre a Gliadina e a Glutenina na formação da massa. 
 
 
20 
Capítulo 2 
 
Figura 7. Passo a passo da formação do 
glúten na massa. 
 
 
 
 
1. Quando se inicia o processo de 
mistura, na masseira, os 
ingredientes da massa começam a 
se juntar. Depois de algum tempo, a 
massa começa a se formar, mas 
sua estrutura ainda está 
completamente quebrada. 
2. Com mais um tempo de mistura, a 
estrutura já está parcialmente 
formada. Hora de aumentar a 
velocidade para que a rede do 
glúten comece a aparecer. Essa 
velocidade, conhecida por 
velocidade 2, é que faz o trabalho 
de cilindrar a massa e dispensa o 
cilindro. 
3. Depois de algum tempo, pegue 
outro pedaço de massa e abra. 
Você verá que ela está bem 
elástica, que ela estica quando 
puxada, ficando quase 
transparente. Isto significa que o 
processo está quase no fim. 
4. Misture um pouco mais, até que a 
massa atinja sua máxima 
elasticidade, ficando quase 
transparente ao toque dos dedos, 
sem arrebentar. Esse é o estado 
máximo do ponto de véu do glúten, 
principalmente nas farinhas fortes. 
É hora de parar, para que a rede do 
glúten não se rompa. 
QUALIDADE DO GLÚTEN 
 
Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável pela 
formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui. 
Para medir a quantidade presente de glúten, basta “lavar”, em água ou solução salina, 
a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte 
branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o glúten com 
uma quantidade remanescente de água (glúten úmido). Ao eliminar esta água 
incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado 
em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten 
obtido. 
 
Figura 8. Especificação de Farinha de Trigo. 
 
 
MINI-APRESENTAÇÕES DA PESQUISA SOBRE DOENÇA CELÍACA. 
21 
Capítulo 2 
 
Fonte: https://cib.org.br/doenca-celiaca/ 
 
PESOS E MEDIDAS EM ALIMENTOS 
 
 Pesos e medidas são operações realizadas para a obtenção de determinadas 
quantidades dos insumos através de instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, proveta, recipientes graduados e os medidores 
caseiros. 
 Estas medidas possuem grande impacto na alimentação, pois o sucesso de 
uma preparação depende da precisão com que os ingredientes são medidos. 
 Caso contrário, torna-se difícil o controle de qualidade, quantidade e custo da 
preparação. 
22 
Capítulo 2 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são 
importantes: 
 - Tipo de utensílio utilizado 
- Temperatura e tempo de preparo 
- Qualidade e quantidade dos ingredientes 
 
A reprodução destascondições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a 
cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e 
por pessoas diferentes. 
 
MENSURAÇÃO DO ALIMENTO 
 
A mensuração dos alimentos pode ser feita através de medidores caseiros ou 
padronizados tais como observados na Figura 9. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDIDA PADRONIZADA (EXATA) X MEDIDA CASEIRA 
 
MEDIDA PADRONIZADA 
 A obtenção de medidas exatas requer instrumentos de medidas padronizadas: 
balança, proveta, Becker ou recipientes graduados que facilitem a medição dos 
ingredientes. 
 O emprego das medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia 
o controle de qualidade e custo. 
 
MEDIDA CASEIRA 
Figura 9. Medidores Caseiros e Padronizados. 
23 
Capítulo 2 
 Outra forma de medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras 
(xícaras, colheres, copos, pires...) 
 Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações 
nas medidas dos ingredientes. 
 
Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de 
manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado. 
 
VANTAGENS: 
 
MEDIDA EXATA 
 GARANTIR PRODUTO FINAL 
IGUAL; 
 REPRODUÇÃO 
(DUPLICAÇÃO); 
 CONTROLE DE CUSTO; 
 CONTROLE DE QUALIDADE; 
 CONTROLE DE QUANTIDADE. 
MEDIDA CASEIRA 
 DISPONIBILIDADE; 
 HÁBITO DE USAR; 
 MAIS BARATO; 
 MAIS RÁPIDO; 
 MAIS FÁCIL. 
 FACILIDADE NA 
ORIENTAÇÃO 
 
DESVANTAGENS: 
 
MEDIDA EXATA 
 CUSTO; 
 INDIVÍDUO NÃO GOSTA; 
 INDIVÍDUO NÃO SABE USAR; 
 INDIVÍDUO NÃO TEM O 
HÁBITO; 
 MAIS DEMORADO. 
 
 
 
MEDIDA CASEIRA 
 PRODUTO FINAL DIFERENTE; 
 DIFÍCIL 
REPRODUTIBILIDADE; 
 FALTA DE CONTROLE DE 
QUALIDADE; 
 FALTA DE CONTROLE DE 
QUANTIDADE; 
 FALTA DE CONTROLE DE 
CUSTO. 
 
 
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM: 
 
 Nivelar e zerar a balança digital. 
 Cobrir a balança com papel para protegê-la. 
 Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la 
 Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim desconsidera o peso do 
medidor. 
 Colocar o alimento no recipiente seguindo a metodologia adequada. O peso 
obtido será correspondente apenas ao alimento. 
 
 
Ingredientes secos: 
1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou grumos presentes. 
2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm. 
3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma colher até 
transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não utilizar o medidor para retirar 
do recipiente). 
4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma superfície lisa. 
5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada. 
 
Ingredientes líquidos: medir peso e volume 
24 
Capítulo 2 
1. Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior precisão. (maior precisão: 
proveta). 
2. Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos (não segurar na 
mão ou levantar). 
3. Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a quantidade 
desejada. Se necessário use funil. 
4. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada. 
 
Ingredientes pastosos/gorduras: doce de leite, margarina, manteiga, maionese, 
gordura vegetal hidrogenada 
1. Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos devem 
ser medidos em temperatura ambiente. 
2. Colocar o ingrediente no medidor com uma colher. 
3. Pressionar para expulsar o ar. 
4. Nivelar com espátula. 
 Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário está líquida. 
 Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABELAS DE MEDIDAS EQUIVALENTES 
 
MEDIDAS DE INGREDIENTES SÓLIDOS 
1 xícara (chá) de farinha ou amido de trigo 100 g. 
1 xícara (chá) de açúcar 130 g. 
1 xícara (chá) de manteiga, banha ou 
margarina. 
140 g. 
Pesos e Medidas 
 
Para sucesso da realização de uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com 
precisão. Para manter os custos sobre controle e assegurar a qualidade e reprodutibilidade das 
receitas, os ingredientes e tamanhos das porções devem ser calculados corretamente, sempre que se 
prepara uma receita. 
 
Têm-se as medidas caseiras que podem ter vários tamanhos dificultando uma medição exata. Já as 
medidas padrões minimizam esse erro garantindo maior fidelidade das medidas, porém não deve se 
esquecer de nivelar com uma faca os ingredientes para uma padronização e medição correta. 
 
Para o sucesso da realização de uma preparação culinária vários fatores são importantes: tipo de 
utensilio, temperatura, tempo de preparo, quantidade e qualidade dos ingredientes. 
 
1. Ingrediente seco: alimentos secos não devem ser pressionados para serem medidos, caso 
estejam encaroçados deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos e deve-se utilizar 
uma faca para nivelar a superfície do recipiente retirando o excesso. 
 
2. Ingredientes líquidos: não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas 
deve-se observar temperatura e o nivelamento, para se fazer a leitura do volume deve-se 
utilizar superfície plana fazendo a leitura com os olhos ao nível do menisco e tomar a medida 
da parte inferior. 
 
3. Ingredientes pastosos ou gordurosos: devem ser pesados sempre em temperatura 
ambiente, o alimento deve ser colocado no utensilio onde for pesado com o auxílio de uma 
colher, pressionando a cada edição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
A superfície deve ser nivelada. 
Fonte: http://nutricaosaudemais.blogspot.com.br/2012/04/primeira-aula-pesos-e-medidas-nas.html 
25 
Capítulo 2 
1 colher (sopa) de banha, manteiga ou 
margarina 
50 g. 
1 colher (sopa) de açúcar 30 g. 
1 colher (sopa) de farinha ou amido de milho 5 g. 
1 colher (sopa rasa) de sal ou fermento. 5 g 
 
MEDIDAS DE INGREDIENTES LÍQUIDOS 
1 litro (qualquer líquido) 4 copos 
1 copo (qualquer líquido) 250 ml. 
1 xícara (chá) 240 ml 
1 colher (sopa) 15 ml 
1 colher (chá) 5 ml. 
1 colher (café) 2,5 ml. 
 
EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS (SÓLIDOS E LÍQUIDOS) 
1 litro 1.000 ml 4 copos 
1 copo 250 ml 16 colheres de sopa + 2 de chá 
1 xícara (chá) 240 ml 16 colheres de sopa 
1/2 xícara (chá) 120 ml 8 colheres de sopa 
1/3 xícara (chá) 80 ml 5 colheres (sopa) + 1 colher (chá) 
1/4 xícara (chá) 60 ml 4 colheres (sopa) 
2/3 xícara (chá) 160 ml 10 colheres (sopa) + 2 colheres (chá) 
3/4 xícara (chá) 180 ml 12 colheres (sopa) 
1 colher (sopa) 15 ml 3 colheres de chá. 
1 colher (chá) 5 ml 2 colheres (café) 
1 colher (café) 2,5 ml 1/2 colher (chá) 
 
 
INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO 
 
INGREDIENTES 
 
Farinha de trigo 
Fermento Biológico 
Sal 
Açúcar 
Aditivo em pó 
Água 
FUNÇÃO 
 
Glúten 
Desenvolvimento 
Sabor 
Cor e Crocância 
Embelezador 
Unir 
 
 
1. ÁGUA 
 
A água é um dos ingredientes fundamentais na elaboração do pão, além de ser o 
principal fator de lucro do panificador (rendimento). 
 
26 
Capítulo 2 
Ela é uma substância cuja molécula (H2O), está formada por dois átomos de 
Hidrogênio e um de Oxigênio, têm um alto poder dissolvente e deve ter seus 
parâmetros de potabilidade (características físicas, químicas, bacteriológicas e 
organolépticas) preservadas, sob o risco de colocar todo o processamento e os 
produtos a perder. 
 
Funções da água: 
a) Determina a consistência da massa 
b) Conduz e controla a temperatura da massa 
c) Dissolve o fermento, o açúcar, os sais e outros componentes tornando o 
pão mais saboroso 
d) Torna possível a formação do glúten e o acondicionamento do amido 
e) Hidrata o amido, tornando-o digestivo 
f) Torna possível o desenvolvimento das leveduras 
g) Facilita a ação das enzimas 
h) Evita aformação de casca (crosta) na massa 
i) Permite maior desenvolvimento do pão no forno 
 
Tipos de água: 
a) Dura - É a água que contém em quantidades apreciáveis determinados sais 
minerais, em média de 20 - 40 gramas / galão (3.785 gramas). Os sais minerais 
atuam como alimento do fermento, fortalece o glúten e permite uma maior 
absorção e desenvolvimento da massa. A água dura pode se dividir em dois tipos: 
Dura Permanente - É a que contém sulfato de magnésio e cálcio. Ela quando 
é extremamente dura, não é adequada para panificação porque contém sais 
em excesso e causam endurecimento do glúten e dificultam a fermentação. 
Dura temporária - Contém carbonato de magnésio e cálcio e para usá-la na 
panificação, deve ser previamente filtrada e fervida. 
b) Mole - É relativamente livre de sais minerais, especialmente de carbonato e sulfato 
de magnésio e cálcio. Ela tem um efeito de "abrandamento" ou amolecimento do 
glúten, tornando a massa pegajosa. Um exemplo é a água destilada, que é uma 
água isenta de sais. Para tentar corrigir este efeito na massa, deve-se aumentar a 
porcentagem de sal na receita ou usar sais fortificadores de glúten. 
c) Alcalina - Contém carbonato de sódio e tem efeito solvente sobre o glúten, 
reduzindo o seu poder de retenção do gás formado durante a fermentação. Pode-
se corrigir modificando o pH da massa, utilizando-se vinagre ou ácido láctico. 
d) Salobra - É a que apresenta alto teor de sal, sendo comum nos poços perto de 
salinas terrestres ou do mar. Caso a porcentagem de sal presente for alta deve-se 
reduzir o sal da receita. 
e) Clorada - Com a quantidade de cloro normalmente usada, não haverá alteração 
na fermentação, porém se houver excesso de cloro deve-se aumentar a 
quantidade de fermento da receita. 
 
2. SAL 
 
O sal de cozinha ou "cloreto de sódio" constitui um elemento indispensável para a 
panificação. Ele deve ter algumas características que são importantes para o 
desempenho de suas funções: 
 
a) A granulometria deve ser uniforme, não empedre e tenha boa dissolução. 
b) Deve ser fisicamente limpo e cor brilhante. 
c) Deve ser livre de impurezas. 
 
Principais funções do sal são: 
a) Conferir sabor ao pão e ressaltar o sabor dos outros ingredientes 
27 
Capítulo 2 
b) Efeito regulador da fermentação 
c) Fortalecedor de glúten devido sua interação com as proteínas 
d) Contribui para o branqueamento do miolo do pão 
 
Porcentagem empregada: 
 
A quantidade de sal adicionada à massa tem sido incrementada nos últimos anos 
como consequência do escasso sabor dos produtos obtidos com as amassadeiras 
rápidas, mas como regra geral, temos: 
 
a) 1,5 % - Massas doces 
b) 2,0 % - Massas salgadas 
c) 2,2 % - Farinhas fracas e pães de forma enriquecidos 
d) 2,5 % - Para auxílio no combate ao "rope" 
 
3. AÇÚCAR 
 
Os açúcares que estão presentes na massa do pão e de outros produtos de forno são 
de vários tipos: 
a) Açúcares presentes na farinha, ou seja, faz parte da composição da farinha, 
apenas 1% destes são capazes de fermentar. 
b) Maltose, que é o açúcar derivado da ação das amilases (enzimas) sobre o 
amido. Esta classe de açúcar é muito susceptível a fermentação e depende da 
quantidade de amilase presente na farinha. 
c) Lactose, que é o açúcar derivado do leite. Este está limitado a alguns tipos de 
pães em que se adiciona o leite. 
d) Açúcar adicionado. O que geralmente se adiciona com mais frequência é a 
"sacarose" ou açúcar comum. É um produto cristalizável, de sabor doce e 
extraído principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba. É em relação a ele 
que se determina o poder adoçante dos demais. Pode se estabelecer da 
seguinte maneira: 
Sacarose = 1,00 Açúcar invertido = 1,20 
Glicose dextrose = 0,75 Levulose = 1,50 - 1,70 
Glicose cristal = 0,40 Maltase = 0,30 - 0,40 
Mel = 1.20 Lactase = 0,15 - 0,20 
 
O açúcar "sacarose", a frio, se dissolve numa quantidade de água equivalente a 50% 
do seu peso. Ele não é diretamente fermentável, porém graças à invertase, ele é 
modificado, transformando-se em açúcar glicose e açúcar levulose, ambos 
fermentáveis. 
 
Influência da concentração do açúcar na cor da casca do pão 
 
28 
Capítulo 2 
 Quando o açúcar é incorporado à massa, provoca sempre uma diminuição da 
sua consistência e da sua tenacidade. Admite-se que até 15% na receita, ele substitua 
a água na relação peso a peso. 
 
Funções do açúcar: 
a) Alimento do fermento 
b) Dar cor ao pão (reação de Maillard) 
c) Como enriquecedor 
d) Retentor de umidade (poder higroscópico) 
e) Contribuir para o sabor dos produtos 
 
Porcentagens empregadas: 
a) 0 - 3,0% - Massa de sal 
b) 4 - 14% - Massas especiais 
c) 15 - 25% - Massas doces 
 
4. GORDURAS 
 
As gorduras ou lipídios são substâncias graxas de origem animal, vegetal ou de 
ambas. Elas são utilizadas com muita frequência na panificação e principalmente na 
pastelaria. Elas têm ação "lubrificante" no processo de abrandamento do glúten. 
 
Quimicamente, as gorduras resultam da combinação de ácidos graxos e de um álcool, 
o glicerol ou glicerina. Estes ácidos graxos são muito numerosos e podem ser 
divididos em: 
Saturados - Os átomos de carbono são saturados por átomos de hidrogênio. 
São geralmente sólidos a temperatura de 20 - 25ºC. 
Insaturados - Os átomos de carbono são apenas parcialmente saturados. São 
geralmente fluídos e oleosos às baixas temperaturas. 
 
Funções das gorduras na panificação: 
a) Maior valor nutritivo 
b) Confere maior conservação (maior retenção de umidade) 
c) Maior volume ao pão 
d) Melhor textura e fatias mais suaves 
e) Melhor aroma e sabor 
f) Casca do pão mais suave 
g) Desenvolvimento mais uniforme 
Porcentagens recomendadas: 
a) 1 - 20% - Pães doces e massas especiais 
b) 25 a 50% - Bolos e biscoitos diversos (dependendo do tipo) 
 
Também tem uma grande preferência na panificação, a gordura hidrogenada pelos 
seguintes motivos: 
a) Preço mais barato 
b) Melhor de se conservar em estoque, pelo seu baixo teor de umidade 
c) Resistência à temperatura ambiente mais elevada 
 
Obs.: Recomenda-se incorporar a gordura a massa, somente após a hidratação da 
farinha pela água, pois parte dela pode ficar repelente à água e reduzir a absorção 
total da mistura. Outro fator importante é que ela em contato direto com o fermento 
pode diminuir a sua força. 
 
5. LEITE 
 
29 
Capítulo 2 
Denomina-se "Leite", sem outra precisão, somente ao leite de vaca. É um 
líquido de um branco característico, de sabor e odor universalmente conhecidos. É 
considerado um dos alimentos mais completos, pois nele encontramos cálcio, fósforo, 
gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. 
 
A composição química do leite integral é: 
 Água = 87,00 % 
 Lactose (açúcar) = 5,00 % 
 Gordura = 4,00 % 
 Substância azotadas (caseína) = 3,40 % 
 Substâncias minerais = 0,60 % 
 
O tipo de leite mais recomendado na panificação é o leite em pó desnatado, por ser 
mais econômico e de grande tempo de conservação (contém menos de 1,50 % de 
água). Para reconstituir, por diluição, um litro de leite é necessário 105g do leite em pó 
para 920g de água. 
 
Funções do leite na panificação: 
a) Favorece as propriedades físicas das massas, acelerando a sua formação, 
aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua porosidade. 
b) Retarda a ação fermentativa da massa 
c) Melhora a coloração da crosta dos produtos obtidos 
d) Representa um elemento de conservação dos produtos frescos obtidos a 
partir de massas fermentadas doces 
 
Porcentagem empregada: 
A proporção de uso do leite varia de 2 - 6 % dependendo dos diversos produtos 
que se esteja elaborando. 
 
Vantagens do uso do leite em panificação: 
a) Aumenta o valor nutritivo do pão 
b) Melhora o aroma e o sabor 
c) Melhora a cor da casca 
d) Aumenta o tempo de conservaçãodo pão 
e) Proporciona maior estabilidade a massa 
f) Maior rendimento 
g) Melhora as qualidades de torração 
h) Torna o produto mais atrativo 
 
6. OVO 
 
O ovo é um alimento de grande valor nutritivo e é empregado na panificação como 
enriquecedor da massa. Seu uso será na maioria para as massas especiais, bolos, 
biscoitos, etc. 
O ovo compreende praticamente: a casca, a clara e a gema, sendo em média 74% 
constituído de água. A maioria das substâncias minerais está localizada na casca e a 
clara é constituída essencialmente de água (87,5%) e proteínas e a gema comparada 
com a clara é bem mais pobre em água (49,5%). 
 
Podem-se encontrar ovos em pó, equivalente ao ovo inteiro ou à gema e à clara 
separadas. Para o ovo inteiro, sua reconstituição se dará utilizando 1 parte do ovo em 
pó para 3 partes de água. 
 
O ovo é um ingrediente importante na elaboração das massas pelo seu poder de 
união. Possui um poder emulsificante, proveniente da gema, onde se encontram 14% 
30 
Capítulo 2 
da lecitina. Esta propriedade facilita a formação da rede glutínica da massa, tende a 
melhorar sua impermeabilidade e favorece o crescimento e a leveza dos produtos 
obtidos. 
 
Funções do ovo na massa: 
a) Maior valor nutritivo 
b) Melhor aroma e sabor 
c) Melhor desenvolvimento da massa 
d) Maior conservação 
e) Cor mais acentuada 
 
Porcentagem de uso: 
A proporção de uso é feita, nas receitas atribuindo a cada ovo o peso médio de 
50g ou 50ml acrescentada aos ingredientes líquidos. Em geral usa-se 5,0% 
sobre o peso da farinha, podendo variar de 2 - 20% em função do produto a ser 
elaborado. 
 
7. FERMENTO BIOLÓGICO 
 
O que é fermento? 
 É um ser vivo (microrganismo) constituído de uma única célula. Esta célula 
possui pequenos órgãos e substâncias que permitem a célula viver e 
reproduzir-se. 
 Saccharomyces cerevisiae: 1 grama de levedura contém cerca de 10 bilhões 
de células 
 Fermentação dos açúcares: A principal função é para produção de CO2 para 
expansão da massa nos vários estágios do processamento. 
 Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco ativo ou não, porém 
quaisquer que sejam os tipos perdem sua ação a partir de 45°C. 
 Fermentação é vida sem oxigênio. 
Louis Pasteur 
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ 
 
1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 álcool + 0,05 g compostos 
aromáticos voláteis. 
 
Figura 10. Composto de uma levedura (fungo) resultante de uma mistura obtida a partir do melaço. 
 
Denominam-se agentes fermentadores aquelas substâncias que direta ou 
indiretamente tem um efeito de dilatação ou aumento de volume das massas 
destinadas a produzir produtos forneados. 
O agente fermentador ou “fermento” atua na massa produzindo gás carbônico 
(CO2), que irá incorporar ar durante a fermentação e depois se dilata durante o 
cozimento no forno. 
Os tipos de fermentação podem ser: 
a) Fermentação biológica – é a mais usada, utilizam-se de fermentação com 
leveduras (fermentação natural) 
b) Fermentação química – se consegue a partir de substâncias químicas que ao 
se combinarem na presença de água, produzem o gás carbônico. 
31 
Capítulo 2 
c) Fermentação física – se deve a ação da clara de ovo batida a ponto de neve 
(fermentação mecânica com espuma e incorporação de ar). 
 
A fermentação mais utilizada na panificação é a biológica e o fermento (levedura) 
que nos interessa é o do tipo Saccharomyces cerevisiae. Quando cultivados em 
ambiente favorável, os fermentos multiplicam-se rapidamente através de um processo 
denominado bi-partição. Cada célula produz uma célula filha e desta maneira, 
multiplica-se cada vez. 
O fermento atua alimentando-se de açúcares, adicionados à receita e fornecidos 
primordialmente pela farinha que utiliza suas enzimas (Zimase) para transformá-lo em 
gás carbônico e álcool. 
 
MECANISMO: 
A célula de fermento utiliza açúcar para viver e reproduzir-se. O gás dióxido de 
carbono faz a massa crescer, dando assim, ao pão, sua estrutura leve. As substâncias 
aromáticas e o álcool contribuem muito para o sabor e aroma do produto final. 
 
REPRODUÇÃO: 
 Quando a célula do fermento tem tudo que necessita, a duplicação ocorre. A 
reprodução ocorre com a formação de um broto, que é o princípio de uma nova célula. 
Quando este broto cresce o suficiente, se separa da célula mãe, dando origem a uma 
nova célula. 
 
Figura 11. Reprodução da levedura. 
O fermento biológico fresco deve ser conservado a temperaturas baixas. A 
temperatura de 4ºC pode se conservar durante 6 semanas sem reduzir o seu poder 
fermentativo. 
 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS À VIDA DO FERMENTO 
 
O fermento, para exercer a sua função específica normal, necessita de três fatores 
indispensáveis: 
a) Alimento 
b) Temperatura 
c) Umidade 
 
Assim, o alimento é encontrado na própria massa. A temperatura é a fornecida pelo 
padeiro através do cálculo de temperatura da massa, pela combinação da farinha, do 
ambiente e da água da mistura. A umidade é a que está presente na farinha mais a 
que foi adicionada na mistura. 
 
PRINCIPAIS FUNÇÕES DO FERMENTO 
 
32 
Capítulo 2 
As principais funções são: 
a) Produzir gás carbônico (CO2) e álcool, fazendo crescer e arejar a massa. 
b) Fazer com que os produtos sejam mais digestivos e nutritivos. 
c) Melhorar o sabor e o aroma. 
d) Fornecer ao produto pequenas quantidades de vitaminas B e C. 
 
USO DO FERMENTO 
 
A utilização do fermento é bastante variável, pois depende de vários fatores como: 
a) Método de fermentação utilizado 
b) Qualidade da farinha 
c) Ingredientes da receita 
d) Temperatura ambiente 
e) Tempo de fermentação desejado 
f) Tipo de pão a ser fabricado 
 
No entanto, como regra geral, podemos considerar a porcentagem de uso do fermento 
fresco em função do tipo de pão, como: 
a) Pão francês - 1,0 a 3,0 % 
b) Pão intermediário - 1,0 a 5,0 % 
c) Massa doce - 3,0 a 10,0 % 
 
7.1 FERMENTAÇÃO 
 
A fermentação da massa é uma etapa básica do processo responsável pela 
granulosidade, textura e aroma do pão. Esta fase é considerada tão essencial que 
após milhares de anos depois de sua descoberta, ela não sofreu praticamente 
nenhuma modificação. A fermentação da massa resulta da ação das leveduras sobre 
os açúcares presentes. 
 
Uma má fermentação pode prejudicar todos os aspectos característicos do pão. 
 
Assim a fermentação tem duas funções básicas: 
a) Favorecer a maturação da massa 
b) Produzir gás para aerar e dar volume ao pão 
 
O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás 
carbônico (CO2) e álcool, este mecanismo depende da presença da levedura na 
massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) na farinha. Uma forma 
de demonstrar este mecanismo é: 
 
 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 
 Glicose Álcool Gás 
 Etílico Carbônico 
 
MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO (PRODUÇÃO DE PÃES) 
 
Utilizando a fermentação biológica como referência, temos os seguintes métodos de 
fermentação: 
a) Direto Rápido (CHORLEYWOD) 
 Semi-rápido 
 Convencional 
 
b) Esponja Convencional 
 Semilíquida 
33 
Capítulo 2 
 Líquida 
 (Autólise (SOAKER)) 
 
TIPOS DE FERMENTAÇÃO 
 
a) Fermentação alcoólica – É a transformação do açúcar simples em álcool. É 
também conhecida como fermentação de levedura sob a ação das 
Saccharomyces cerevisiae. 
Durante o processo da fermentação alcoólica podemos dizer que o fermento tem 
duas fases de vida: uma “aeróbica”, porque se utiliza do oxigênio durante seu 
metabolismo, e outra “anaeróbica” (ausência de oxigênio), que transforma 
açúcares simples em álcool e gás carbônico. 
 
b) Fermentação acética – É conhecida como a fermentação do vinagre. O álcool 
produzido durante a fermentação comum pode facilmente ser convertido em 
ácido acético ou vinagre comum.Na massa, essa transformação é causada 
pela ação do Micoderma acético, e conhecida como a bactéria do vinagre, 
identificada por Pasteur. Este pequeno organismo entra na massa por vários 
caminhos e, geralmente está presente. Portanto, devemos evitar as 
fermentações longas sem a devida proteção técnica. O ambiente favorável a 
este tipo de fermentação é a presença de oxigênio e temperatura de 30ºC. 
 
c) Fermentação láctea – Ela ocorre quando o leite está se tornando azedo ou 
ácido. Este fato é devido à conversão da lactose ou açúcar do leite em 
lactoglucose. A fermentação láctea é anaeróbica (ausência de oxigênio). Parte 
do sabor e “maturação” do glúten durante a fermentação está associada à 
presença deste tipo de fermentação. Entretanto, sua presença em excesso, 
“amarra” a fermentação alcoólica. Por isso é aconselhável ferver o leite quando 
for usar na panificação, para poder controlar o Bacilo lácteo. 
 
d) Fermentação butírica – Sob o ponto da panificação, esta fermentação é 
infecciosa. Ela é provocada pela Bacilo butírica. A temperatura ideal para o seu 
desenvolvimento é em torno de 40ºC. Assim recomenda-se manter a 
temperatura das massas em torno de 30ºC. 
 
e) Fermentação rópica – É outro tipo de fermentação infecciosa e um perigo real 
para a panificação. Ela é causada pelo Bacillus mesentericus, que sendo um 
bacilo termófilo, resiste a altas temperaturas dos fornos. O “rope” como é 
conhecido, pode atacar o pão em qualquer estágio da fermentação e de 
preferência os pães com maior teor de umidade: Pão integral, pão de forma, 
etc. O pão infectado pelo rope tem o miolo pegajoso (que pode ser puxado por 
longas tiras, o que deu origem ao nome “rope” que em inglês significa “corda”) e 
um cheiro característico de frutas podres (cheiro de melão em decomposição). 
 
Enzimas: 
 
Amilases: promove a massa uma adição suplementar de açucares, quando os 
açucares da farinha estão esgotados. Auxiliam na produção de gases. 
Protease: melhora sabor e a cor do pão, aumentam a extensibilidade. 
Lipase: emulsionantes. 
Hemi-celulase: viscosidade. 
 
NOME FONTE FUNÇÃO 
Citase Cereais Abre o grão da farinha e expõe o amido 
Amilases Cereais Transforma o amido em maltose 
34 
Capítulo 2 
Maltase Farinha e malte Transforma a maltose em dextrose 
Zimase Fermento Transforma a dextrose em álcool e gás carbônico 
Protease Farinha Age sobre a gliadina e glutenina formando o glúten 
 
8. FERMENTO QUÍMICO 
 
O fermento químico é aquele que se utiliza de substâncias químicas ácidas e básicas, 
onde ao se combinarem na presença da água (catalisador), produz o gás carbônico 
(CO2). 
Normalmente como fonte de gás carbônico, se utiliza o bicarbonato de sódio (base) 
pela sua facilidade de uso, seu baixo custo e sua inocuidade. As substâncias de 
reações ácidas mais usadas são: ácido tartárico ou seus sais ácidos e sais de ácidos 
fosfóricos. 
 
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP 
 
A velocidade de reação, depende do conteúdo da água, da temperatura e do pH da 
massa. A mescla dos ingredientes deve produzir no mínimo 12% do gás carbônico 
disponível. 
 
Proporção de uso: 
O percentual utilizado varia com o produto a ser fabricado (2,0 – 6,0 %), onde o 
fermento químico já vem previamente preparado nas proporções adequadas 
dos sais ácidos e básicos. 
 
9. ADITIVOS 
 
Melhorador 
 
O melhorador é uma substância que se adiciona à massa para obter um produto de 
melhor qualidade. O melhorador neutraliza, por exemplo, as deficiências dos 
ingredientes da massa e aumenta o tempo de conservação do pão. 
Os melhoradores surgiram da necessidade de compensação das farinhas fracas e 
especialmente com o surgimento das misturadoras rápidas (alta rotação). 
Obs.: Embora importante, o emprego de melhorador deve ser feito em 
quantidades adequadas, no máximo 1% do peso total da farinha. 
 
Tipos de melhorador: 
• Reforçadores: são substâncias que reagem com o glúten. Os reforçadores 
fortificam o glúten e melhoram sua capacidade de reter gases, de modo a 
produzir um pão de maior volume e melhor textura. 
• Melhorador Enzimático (enzima diástase): a função dessa enzima é 
quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento. 
• Emulsificante: é um agente que facilita a união de substâncias que 
normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura 
dos ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao 
glúten. Exemplo de emulsificante é a lecitina (extraída da soja ou da gema do 
ovo). 
• Oxidantes: São substâncias que reagem sobre os grupamentos sulfídricos e 
sobre as ligações di-sulfúricas do glúten, formando as ligações S-S, 
fortalecendo o glúten durante o amassamento. Exemplos desse tipo de 
melhorador são as vitaminas C (Ácido ascórbico), ADA (azodicarbonamida) e o 
KBrO7 (Bromato de Potássio). 
Obs.: O Bromato de potássio é de uso proibido no Brasil, de acordo com 
o Decreto-lei nº 986, de 21/10/69. 
35 
Capítulo 2 
Aditivos utilizados no Brasil: 
1. Aditivo a 3 elementos – são fornecidos separadamente, sendo um pó a base 
de amido que traz as amilases, outro que traz o ácido ascórbico e um líquido 
emulsivo com o emulsificante. 
2. Aditivos em pasta unificado – em forma de pasta com os três elementos (ácido 
ascórbico, amilase e emulsificante). 
3. Aditivos em pó unificado – O mais usado. Também contêm os três elementos 
(ácido ascórbico, amilase e emulsificante) e geralmente recomenda-se a 
dosagem de 1,0% sobre o peso da farinha. 
 
Lembretes! 
 
❖ Na formulação dos pães, primeiro adicionamos os ingredientes secos e depois 
aos poucos adicionamos os ingredientes líquidos. Vendo até que ponto a 
farinha de trigo absorve os líquidos. 
 
❖ A temperatura da massa deve ser em torno dos 22 a 28ºC, por isso ao 
usarmos a masseira na produção de pães devemos usar água (ou outro 
líquido) fria(o) ou gelada(o), e ao fazermos pão manualmente à água (ou outro 
liquido) deve ser morna(o) para ativar o fermento. 
 
❖ O fermento e o sal não devem ser misturados ao mesmo tempo, pois o sal 
mata o fermento. 
 
❖ Nas formulações de pães usualmente a quantidade fornecida de fermento é 
dada como fermento fresco. Caso se utilize o fermento do tipo seco, a 
quantidade do fermento fresco deve ser dividida por três. (quantidade de 
fermento fresco ÷ 3 = quantidade de fermento seco). 
 
 
EQUIPAMENTOS USADOS NO SETOR DE MASSAS ALIMENTÍCIAS 
 
BALANÇA 
 
A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa 
estar rigorosamente ajustada. 
 
 
A balança eletrônica costuma ser mais precisa, mostra o peso através de um visor e 
não necessita de nenhum ajuste prévio. 
36 
Capítulo 2 
 
 
MASSEIRAS 
 
Conhecida também por amassadeira, esta máquina é imprescindível em uma 
padaria. Sua função é misturar os ingredientes e preparar a massa. 
A masseira assemelha-se a uma batedeira doméstica com um tacho, ou bacia, 
e garfos para misturar e cilindrar a massa. 
 
Existem masseiras semi-rápidas, rápidas e convencionais, de acordo com a 
rotação do motor. 
 
Masseira convencional 
 
A masseira convencional precisa do cilindro para completar a formação do 
glúten. Sua rotação é baixa, em torno de 80 rpm (rotação por minuto), levando 
muito tempo para completar a mistura dos ingredientes. Depois desse tempo, é 
necessário cilindrar a massa no cilindro de rolos. 
 
 
 
Masseira semirrápida 
 
Este tipo de masseira tem duas velocidades e dispensa o cilindro. A primeira 
velocidade mistura os ingredientes, formando a massa; já a segunda velocidade 
cilindra, ou seja, sova a massa, desenvolvendo o glúten. Vale lembrar, por fim, que o 
tempo de mistura varia de 10 a 15 minutos e a velocidade máxima é de 160 rpm. 
37 
Capítulo 2 
 
 
Masseira rápida 
 
A masseira rápida