Panificação - Atividades e Avaliações

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ATIVIDADE I 
 
Pergunta 01 
O pão de ervas finas é considerado um produto de massa semidoce que realça o sabor e aroma. Em sua 
formulação, qual ingrediente a seguir foi agregado para sua confecção? 
 
Alho 
 
 
Pergunta 02 
O pão de mandioquinha, após assado, é um produto saboroso que tem sua consistência macia. Para concluir o 
produto ainda cru, foi utilizado um tipo de queijo para decoração, verifique qual tipo de queijo foi utilizado para 
sua finalização. 
 
Queijo provolone. 
 
 
Pergunta 03 
Para que o pão de hambúrguer esteja assado completamente, o forno deverá estar em uma temperatura 
adequada para que o processo ocorra. Qual das alternativas a seguir refere-se a esse procedimento? 
 
De 160°C a 180°C. 
 
 
Pergunta 04 
Torresmo é uma preparação feita da pele do suíno com gordura e uma pequena quantidade de carne (barriga do 
porco) que, cortada em cubos e frita, é utilizada em várias preparações, inclusive na preparação do pão, que 
passa a se chamar pão de torresmo. Tendo em vista toda a sua formulação, assinale qual é o ingrediente 
fundamental utilizado em sua fabricação. 
 
A água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO I 
 
 
Pergunta 01 
A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com a sua composição. Quais sãos os principais tipos de 
farinha? 
 
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral. 
 
Comentário: a classificação da farinha de trigo pode ser feita da seguinte maneira: farinha de trigo integral, feita 
com alto teor de cinzas e fibras. Farinha de trigo especial, feita do cereal limpo desgerminado, com baixo teor 
de cinzas e alta concentração de proteínas. Farinha de trigo comum, contendo baixo teor proteico, alta 
concentração de cinzas e ausência de fibras. 
 
 
Pergunta 02 
As proteínas presentes no grão de trigo são divididas em albuminas, globulinas e gluteninas, essas proteínas 
apresentam características fundamentais para a produção de pães, sendo que duas delas auxiliam na elasticidade 
e extensibilidade. Quais sãos os dois grupos proteicos responsáveis pela elasticidade e extensibilidade? 
 
Glutenias e gliadinas. 
 
Comentário: a elasticidade da massa se dá graças às gluteninas, enquanto as gliadinas é a responsável pela 
extensibilidade da massa. São essas proteínas que possibilitam a fermentação da massa para a fabricação de 
pães e bolos, permitindo que a massa aumente de volume. Sem elas a massa não cresceria, não fermentaria. 
 
 
Pergunta 03 
O glúten é a principal proteína de alguns tipos de cereais, como trigo, centeio, cevada e seus derivados, esses 
cereais são utilizados para a produção de uma série de pães, o que enriquece a dieta do homem. Entretanto, 
algumas pessoas intolerantes não podem ingerir este tipo de proteína, pois a sua ingestão leva a uma reação 
alérgica que afeta o intestino delgado. Qual o nome da doença que é causada pela ingestão de glúten em 
indivíduos intolerantes? 
 
Doença celíaca. 
 
Comentário: a doença celíaca é uma doença autoimune, causada pela a ingestão de glúten, leva à destruição das 
vilosidades do intestino delgado, à inflamação da mucosa intestinal e à má absorção de nutrientes em 
indivíduos pré-disposto. Esses indivíduos não podem ingerir nenhum tipo de cereal com glúten e seus 
derivados, à dieta com restrição de glúten é a única forma de controlar a doença celíaca. 
 
 
Pergunta 04 
O grão de trigo tem cor e tamanho variáveis, possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno de 4mm a 
7mm, em seu formato existe uma fenda no sentido de seu comprimento e é recoberto por uma casca dura. Esse 
minúsculo cereal está dividido em três partes. Quais são as três principais parte do grão de trigo? 
 
Endosperma, gérmen e casca. 
 
Comentário: o processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas rotura, em 
que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por cilindros. Separação, o 
endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Purificação e redução, as partículas mais 
grosas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto que 
for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com farelo. 
 
 
Pergunta 05 
O processo de beneficiamento do grão de trigo pode gerar dois tipos de produtos: a farinha de trigo integral e a 
refinada. A farinha integral possui todas as partes do grão, já a farinha branca possui apenas o endosperma. Para 
que esse processo seja realizado, quais sãos as etapas para a produção de farinha? 
 
Rotura, separação, purificação e redução. 
 
Comentário: o processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas rotura, em 
que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por cilindros. Separação, o 
endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Purificação e redução, as partículas mais 
grosas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto que 
for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com farelo. 
 
 
Pergunta 06 
O pão é um dos alimentos mais antigos conhecidos pelo homem, cada cultura no mundo possui uma versão 
desse tipo de alimento, sendo ele utilizado como base da alimentação. O pão foi inventado e descrito 
primeiramente por qual civilização? 
 
Egípcia. 
 
Comentário: o pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos seria descoberta a 
fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de 
levedura (saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se 
alimentar do amido da farinha. 
 
 
Pergunta 07 
O trigo é um alimento rico em nutrientes, cada parte do trigo possui um tipo especifico de nutriente, a casca é 
rica em fibras, o endosperma e o gérmen é rico em energia e vitaminas, quais principais vitaminas encontradas 
no trigo? 
 
Vitaminas do complexo B e vitamina E. 
 
Comentário: o endosperma do grão de trigo é composto, na sua maior parte, por amido, a outra parte é 
composta por minerais e principalmente por vitaminas do complexo B. As vitaminas do complexo B são 
importantes para auxiliar a digestão e a absorção dos carboidratos presente nos cereais. 
 
 
Pergunta 08 
O trigo é um cereal rico em carboidratos, sendo composto por um polissacarídeo chamado amido. Qual é a 
parte do grão do trigo em que é encontrado o polissacarídeo? 
 
Endosperma. 
 
Comentário: o amido é um carboidrato de cadeia longa, classificado como polissacarídeo. Esse carboidrato é a 
principal fonte de energia presente no grão, essa fonte de energia é utilizada pelo gérmen do trigo como 
nutriente principal para a germinação do grão. 
 
 
Pergunta 09 
Os primeiros pães produzidos pelo homem eram feitos a partir de uma massa parecida com um mingau, 
composta por grãos de cereais e água, eles possuíam um sabor mais amargo e eram mais duros do que os pães 
fermentados. O processo de fermentação do pão trouxe textura, sabor e leveza à massa. Como foi inventada a 
fermentação do pão? 
 
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais foi deixada 
acidentalmente exposta ao ar por algumas horas. 
 
Comentário: o primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso pelo egípcios, eles acidentalmente 
deixaram uma massa de pão descoberta por algumas horas, essa massa fermentou e ganhou volume. Para não 
perder a massa feita de grãos, eles a assaram, descobrindo o pão fermentado. Se uma massa (sem qualquer 
fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o 
tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. 
Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima 
fornada. A esta formade fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha. 
 
 
Pergunta 10 
Para a fabricação de farinha de trigo podem ser utilizados diferentes tipos de grão e cada grão possui uma 
característica. Quais os tipos de grãos utilizados na produção de farinha de trigo? 
 
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole. 
 
Comentário: os principais tipos de trigo utilizados para a produção de farinhas são: 
Trigo duro, apresenta alto teor de proteínas, utiliza-se para massas com pouca ou nenhuma fermentação, na 
panificação, no processo de preparação, usa-se maior quantidade de água e o tempo de fermentação é bem 
maior. Trigo semiduro: apresenta médio teor de proteínas, é utilizado na produção de pães, sendo que o tempo 
de fermentação é menor do que o do trigo duro, mas a absorção de água é alta também. Trigo mole, apresentam 
baixo teor de proteínas, porém, utiliza-se para a preparação de bolachas, biscoitos e bolos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE II 
 
Pergunta 01 
Confeccionar pão de aveia requer alguns cuidados especiais, principalmente em seu processo de fermentação. É 
necessário descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos na temperatura de 28ºC e a umidade deverá 
estar: 
 
Baixa 
 
Pergunta 02 
O centeio é um tipo de farinha que é muito utilizado em pães, na formulação do pão três cereais qual é o 
percentual utilizado na preparação? 
 
12% 
 
Pergunta 03 
Para a fabricação geral de todos os pães é necessário utilizar uma bactéria (cultura) viva para que o processo de 
fermentação se realize. No pão integral com uvas passas não é diferente, por isso, informe qual é o nome da 
cultura utilizada. 
 
Saccharomyces cerevisiae 
 
Pergunta 04 
Para a preparação do pão de centeio são utilizados vários ingredientes, tais como: água, margarina, fermento 
biológico, melhorador, sal, açúcar e dois tipos de farinhas de cereais que são essenciais para a fabricação. 
Marque quais são esses cereais tão importantes para a confecção do pão: 
 
Centeio e trigo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO II 
 
Pergunta 01 
A temperatura é fundamental para o processo de fermentação das massas, as leveduras possuem uma faixa de 
temperatura ideal para se desenvolverem e produzirem gás. Qual temperatura é utilizada para fermentações 
curtas? 
 
Acima de 28°C. 
 
Comentário: a temperatura exerce grande influência sobre a fermentação da massa: temperaturas acima dos 
28°C deverão ser usadas para fermentações curtas, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos. 
 
 
Pergunta 02 
O açúcar utilizado nos pães ajuda a dar a ele algumas características importantes, pois serve de nutriente 
primário para as leveduras iniciarem o processo de fermentação. Das alternativas a seguir, informe qual função 
não corresponde ao açúcar na massa. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
Comentário: o açúcar ajuda a manter a massa macia, retendo a umidade. Melhora o sabor, melhora a cor e 
auxilia a incorporação de ar nas gorduras. 
 
 
Pergunta 03 
O entendimento dos processos fermentativos é fundamental para facilitar a escolha do tipo de fermento e de 
matérias-primas para a produção de diferentes tipos de pão. A esponja é um tipo de processo/método de 
fermentação. Informe a qual tipo de fermentação ela corresponde. 
 
Método de fermentação indireto. 
 
Comentário: fermentação esponja é um método indireto, feito como pré-fermento. A fermentação é uma etapa 
de descanso da massa e seus objetivos são a produção do gás (CO²), o desenvolvimento do glúten e a produção 
de sabor e aroma na massa do pão devido à formação de composto aromáticos. 
 
 
Pergunta 04 
O poolish é um fermento produzido com água, farinha e leveduras e apresenta uma característica semilíquida. 
Esse fermento é usado na produção de pães rústicos, em especial na produção de baguetes. O poolish possui 
duas fases distintas, sendo uma faze líquida e uma fase mais solida. Qual das alternativas a seguir é sobre as 
duas fases o poolish? 
 
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa. 
 
Comentário: o poolish é composto de duas fases. A primeira fase de produção do poolish é feita com água e 
farinhas em partes iguais, ou seja, uma parte da água para uma farinha, adicionados de levedura. Essa mistura 
sofrerá fermentação, resultando em uma consistência semilíquida, com aroma e sabores característicos. Já a 
segunda fase é a incorporação de farinha de trigo à mistura da primeira fase, resultando em uma mistura mais 
consistente, sendo a parte final do processo de fabricação desse fermento. Essa segunda parte é a que será usada 
como fermento para a confecção de pães rústicos com casca crocante e miolo cheio de alvéolos e com sabores 
mais evidenciados. 
 
 
Pergunta 05 
O poolish é um método de fermentação usado para a produção de pães com características especificas e únicas. 
Quais são as características que o poolish dá a massa de pão? 
 
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor. 
 
Comentário: as vantagens da utilização do poolish são: melhor retenção de umidade pela massa, aumento do 
sabor, mais frescor e durabilidade ao pão. 
 
Pergunta 06 
O processo de fermentação é fundamental para a expansão das massas, além de auxiliar no sabor e na textura, 
sendo que as leveduras são responsáveis pelo processo de fermentação. Qual a função da fermentação realizada 
pelas leveduras na fabricação de pães? 
 
Produzir gás carbônico, que expande a massa. 
 
Comentário: fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de matéria químico e ou biológico que produza gás 
carbônico. A fermentação é o resultado de uma transformação realizada por micro-organismos chamados de 
leveduras de substâncias orgânicas. 
 
 
Pergunta 07 
O processo de fermentação é uma das etapas mais críticas na fabricação de pão. Qual dos fatores a seguir pode 
influenciar na fermentação do pão? 
 
Quantidade de água e temperatura. 
 
Comentário: a água é um dos fatores primordiais que influenciam o processo, diferenciando a formação da 
massa. Sua função é hidratar a farinha, assegurar a união das proteínas gliadina e glutenina juntamente com a 
temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos utilizados para fermentar. 
 
 
Pergunta 08 
O processo de fermentação é uma série de reações complexas que faz a utilização de açucares como fonte de 
matéria-prima, resultando na formação de gás. Qual ou quais das alternativas são tipos de fermentação 
utilizados em massas? 
 
Fermentação alcoólica e acética. 
 
Comentário: os tipos de fermentações consistem em formar um produto final que poderá ser utilizado para 
fabricação de diversos produtos, por exemplo, álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outros. 
 
 
Pergunta 09 
O sal também é conhecido com o nome de cloreto de sódio e é a combinação de duas substancias químicas: 
cloro e sódio. O sal apresenta funções importantes na massa do pão, além de realçar sabores. Quais são as 
funções do acréscimo do cloreto de sódio na massa do pão? 
 
Controla a fermentação da massa e fortifica a rede de glúten. 
 
Comentário: ele é responsável por controlar a fermentação, tem a função de fortificação do glúten, pois a 
gliadina dissolve melhor na água com adição de sal, o que influencia diretamente a contribuição para a 
formação de glúten. 
 
Pergunta 10 
Os ingredientes são fundamentais para a preparação do pão visando a qualidade do produto. Tendo em vista 
esse quesito, a qualidade procede do glúten. Informe quais ingredientes da fabricação do pão são formadores do 
glúten. 
 
Farinha de trigo e água. 
 
Comentário: a farinha de trigo não forma o glúten sozinha, mesmo que possua a gliadina e a glutenina, é 
necessária a adição de água e ação mecânica. Conforme os ingredientes começam a interagir com as proteínas 
do glúten (proteínas insolúveis), o glúten passa a se desenvolver naquela mistura, formando uma rede. 
ATIVIDADE III 
 
Pergunta 01 
A farofa para a decoração do pão Petrópolis é elaborada a partir de vários ingredientesmisturados de forma 
rápida e de fácil manuseio para que os componentes se misturem por completo (sem deixar grumos). Para tanto, 
informe como devem ser misturados os ingredientes. 
 
Com a mão. 
 
 
Pergunta 02 
Cada pão tem sua característica padronizada, o pão cenoura tem seus atributos nutricionais e sensoriais. Marque 
a qual classe pertence. 
 
Massa semidoce. 
 
 
Pergunta 03 
Para a decoração do pão de coco foram utilizados alguns ingredientes que favorecem sua característica. Informe 
a seguir quais são esses ingredientes. 
 
Leite condensado e coco. 
 
 
Pergunta 04 
Quando se confecciona qualquer tipo de pão com qualidade, inclusive broa de fubá, o batimento terá que ser 
feito até obter a rede de glúten. O glúten é a união de duas proteínas que se integram dando a possibilidade para 
que o processo de fermentação ocorra. Marque qual das alternativas corresponde às proteínas que formam o 
glúten. 
 
Gliadina e glutenina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO III 
 
Pergunta 01 
A contaminação representa um perigo ao meio ambiente e à saúde humana e diz respeito à presença de qualquer 
matéria estranha que não pertença ao alimento. Quais sãos as principais formas de contaminação de alimento? 
 
Ambiental, manipulação e contaminação cruzada. 
 
Comentário: contaminação é a entrada de qualquer tipo de objeto estranho no alimento, como: substâncias 
químicas, físicas e biológicas, podendo ocorrer das seguintes formas: do ambiente para o alimento; do 
manipulador para o alimento; do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação 
cruzada). 
 
 
Pergunta 02 
A escolha dos equipamentos utilizados na produção de pães e de outros produtos panificáveis é fundamental 
para uma produção eficiente. Quais são os itens fundamentais para a escolha correta dos equipamentos de 
panificação? 
 
Espaço físico e capacidade produtiva. 
 
Comentário: a escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificação e confeitaria é muito 
importante. Eles devem ser estruturados de acordo com o espaço físico e a capacidade produtiva da loja e 
precisam ter considerável participação para que o alimento seja de boa qualidade. Por isso, a escolha correta, 
além da manutenção periódica e preventiva dos equipamentos, é fundamental para que a padaria seja sempre 
um negócio rentável. 
 
 
Pergunta 03 
A manipulação dos alimentos sem gerenciamento pode provocar contaminações e comprometer a segurança 
dos alimentos ao longo do seu manuseio. Qual alternativa apresenta medidas que diminuem contaminações 
causadas por alimentos? 
 
Integração de funcionários, treinamento tecnológicos e treinamento de desenvolvimento pessoal. 
 
Comentário: capacitando os manipuladores, eles terão o conhecimento para analisar os riscos de contaminação 
nos alimentos, detectando com maior exatidão onde é necessário agir e identificando qual etapa interfere na 
segurança do alimento. Um bom treinamento caracteriza-se pelo conjunto de ações educativas com uma 
finalidade especifica, as competências a serem desenvolvidas são: integração, treinamento tecnológico, 
treinamento mais complexo de desenvolvimento pessoal. 
 
 
Pergunta 04 
A masseira ou amassadeira é um equipamento de suma importância para a fabricação de pães, pois ela agiliza o 
processo de mistura dos ingredientes. Quais são os tipos de masseiras existentes? 
 
Masseira lenta, masseira semirrápida e masseira rápida. 
 
Comentário: masseira semirrápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro. A primeira 
velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, formando a massa, já a segunda velocidade 
sova (cilindra) a massa, desenvolvendo o glúten. Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta 
rotação, sendo necessário o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa. Masseira lenta ou 
convencional: necessita do uso do cilindro para completar a formação do glúten. Sua rotação é baixa, 
apresentando consumo de energia excessivo e é de simples operação. 
 
 
Pergunta 05 
Alguns microrganismos podem ajudar muito na produção de alimentos e são chamados de benéficos, porém, 
existe uma classe de microrganismos que faz mal para o homem. Qual das alternativas apresenta duas 
categorias de microrganismos causadores de doenças? 
 
Deteriorantes e patogênicos. 
 
Comentário: os microrganismos prejudiciais a nós, seres humanos, podem ser classificados em dois tipos: 
deteriorantes – podem estragar os alimentos prontos para o consumo, modificando a cor, textura, sabor, cheiro e 
consequentemente causar perda total da qualidade do produto. Patogênico – podem causar doenças, na maioria 
das vezes são ingeridos ainda vivos juntos com os alimentos. 
 
 
Pergunta 06 
Após a utilização da masseira, a massa deve ser dividida em porções menores e boleadas para a moldagem dos 
pães. Para a divisão da massa, a divisória é o equipamento mais adequado. Quais são os três tipos de divisoras? 
 
Divisora semiautomática, divisora mecânica e divisora elétrica. 
 
Comentário: os três tipos de divisoras existentes nas panificadores são: a divisora semiautomática, mecânica e 
elétrica. 
 
 
Pergunta 07 
Em dezembro de 2010, o Ministério do Trabalho e Emprego aprovou a NR 12, que estabelece requisitos 
específicos de segurança para máquinas em diversos segmentos. Na panificação e confeitaria em especial são 
utilizadas algumas máquinas para o processo de fabricação do pão, tais como: amassadeiras, batedeiras, 
cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pão e para frios, moinho para farinha de rosca, entre 
outros. Qual mecanismo de segurança a NR 12 é obrigada a apresentar nos maquinários utilizados na indústria 
de alimentos? 
 
Botão de acionamento rápido para a parada total do equipamento. 
 
Comentário: o equipamento deve ter dispositivos de acionamento e parada localizados de modo que: seja 
acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho; posse ser acionado ou desligado em caso de 
emergência por outra pessoa que não seja o operador; não possa ser acionado ou desligado involuntariamente 
pelo operador ou de qualquer outra forma acidental; deve permitir a parada imediata do motor. 
 
 
Pergunta 08 
Os fornos são utilizados para assar produtos de panificação e confeitaria, eles são um dos itens mais 
importantes na cozinha amadora e profissional e possuem uma variedade de modelos. Qual das alternativas a 
seguir traz fornos utilizados para a fabricação de pães? 
 
Forno turbo e forno lastro. 
 
Comentário: o forno de lastro é muito utilizado, oferece facilidade de manuseio e fácil controle de temperatura 
por ter controles de temperatura no tenho e no lastro, independentes, de modo a assar satisfatoriamente qualquer 
produto de panificação e confeitaria. O forno turbo, também conhecido como forno de circulação de ar quente, 
é um equipamento de concepção moderna para assar os produtos somente por convecção. 
 
 
Pergunta 09 
Os microrganismo se fazem presentes em praticamente todos os lugares nos espaços de panificação e 
confeitaria. Onde podemos encontrar tais microrganismos? 
 
No ar, nos pisos e paredes, na água e nos manipuladores. 
 
Comentário: os microrganismos estão presentes em todos os tipos de ambientes externos e internos, dentro da 
produção, os principais locais onde podemos encontrar microrganismos são: no ar, nos pisos e nas paredes 
internas, bem como na água utilizada na produção e nos manipuladores de alimentos. 
 
 
Pergunta 10 
Os perigos químicos contaminam os alimentos por descuido (troca de produto, erros na pesagem de aditivos, 
entre outros) ou até mesmo utilizando produtos proibidos. De que forma os alimentos podem ser contaminados 
por produtos químicos? 
 
Aplicação de venenos e inseticidas, lavagem inadequada de equipamentos. 
 
Comentário: os riscos mais comuns na panificação são resíduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes e 
principalmente as microtoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento 
inapropriado),entre outros contaminantes. 
ATIVIDADE IV 
 
Pergunta 01 
Antes de colocar a massa no processo de descanso, o pão de banha foi decorado com gergelim. Para que isso 
ocorra, foi preparada uma cola comestível com água e clara de ovo. Informe qual a proporção correta para essa 
fabricação. 
 
50% de clara e 50% de água 
 
 
Pergunta 02 
Fato importante no processo de fermentação é a umidade relativa que compõe o local de descanso, pois há 
possibilidade da massa entrar em cocção caso a umidade esteja incorreta, por causa da grande quantidade de 
vapor. Porém, qual das alternativas seguintes se adequam a um descanso correto da baguete recheada? 
 
Umidade baixa. 
 
 
Pergunta 03 
O tempo de fermentação é essencial para qualquer pão, inclusive para o pão de calabresa. Esse descanso faz 
com que a levedura se alimente do amido/açúcar encontrado na farinha, produzindo dióxido (gás) de carbono. 
O dióxido (gás) de carbono expande as proteínas do glúten da farinha e faz com que a massa cresça. Tendo em 
vista essa informação, qual é o tempo aproximado para que esse processo aconteça, respeitando a temperatura 
de 28ºC? 
 
De 30 a 40 minutos. 
 
 
Pergunta 04 
Para a fabricação do pão de alho são necessários alguns ingredientes essenciais. Sua formulação se compõe 
com um ingrediente que não poderá ser agregado junto aos demais. Tal fato ocorre porque esse ingrediente 
dilacera a união das proteínas formadores do glúten. Qual é esse ingrediente? 
 
O alho. 
AVALIAÇÃO IV 
 
Pergunta 01 
A confecção de pães é um processo em que cada ingrediente possui um papel fundamental, ao adicionar 
diferentes ingredientes pode-se criar pães especiais. Para a fabricação do pão integral, quais ingredientes são 
indispensáveis? 
 
Farinha de trigo integral ou fibra de trigo. 
 
Comentário: o pão integral é preparado com farinha integral ou fibra de trigo. A maioria deles é misturada 
ainda com aveia, cereais, grãos e outras fibras. Para ser considerado integral, a média de porcentagem na 
formulação da receita de farinha integral seria no mínimo acima de 50%. 
 
 
Pergunta 02 
A maioria das massas passam por processo de fermentação, esse processo pode ser realizado de formas e etapas 
diferentes. Qual das alternativas a seguir representa as fases do processo de fermentação? 
 
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar. 
 
Comentário: as fases de fermentação são divididas em três partes: fermentação básica - fermentação inicial da 
massa, em que ocorre o desenvolvimento e a maturação do glúten, aumentando sua elasticidade. Fermentação 
intermediária – ocorre durante o descanso das bolas. Fermentação complementar – crescimento dos pães. 
 
 
Pergunta 03 
A tecnologia dos pães congelados é recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na década de 1990. Tornou-se 
conhecida em 1995 numa feira realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães sempre novos, 
feitos na sua presença, o que economizaria mão de obra e equipamentos. A tecnologia de congelados é também 
estendida a produtos de confeitaria e pastelaria. Para sua concretização, idealizaram-se os pontos quentes, lojas 
que trabalhariam apenas com cozimento dos pães e sua venda. Quais as formas de pães congelados? 
 
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada. 
 
Comentário: as massas de pães podem ser congeladas em todas as etapas depois da mistura de todos os 
ingredientes, sendo possível a massa crua, a massa semiassada e a massa totalmente assada. 
 
 
Pergunta 04 
Na fabricação de pães, alguns defeitos podem aparecer no produto acabado devido a uma série de falhas nas 
etapas de confecção dos pães. Quais defeitos podem aparecer no pão? 
 
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa. 
 
Comentário: os defeitos internos de fabricação do pão são cor cinzenta do miolo – excesso de malte, 
crescimento demorado, massa velha. Má textura - massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática 
excessiva, massa muito velha, formação de crosta durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito baixa 
do forno. Sabor ruim – ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta, fórmula mal balanceada, 
excesso de fermentação, pouca fermentação, falta de higiene na fábrica, emulsificantes velhos. Buracos no pão 
– falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no forno, temperatura de crescimento 
muito elevada. 
 
 
 
 
 
Pergunta 05 
No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como o cozimento da massa, ocorrem grandes 
modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento. Qual das alternativas a 
seguir apresenta as principais modificações que a massa sofre ao ser assada? 
 
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma. 
 
Comentário: no assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como cozimento da massa, 
ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento, resultando 
em um produto leve, saboroso, de cor e brilho, bastante nutritivo. As mudanças químicas que ocorrem são as 
desnaturação proteica, gelatinização do amido, ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma. 
 
 
Pergunta 06 
O processo de fermentação ou etapa de crescimento gera algumas substancias tais como álcool, ácido acético, 
ácido láctico, entre outras, causando modificações na massa. Quais modificações ocorrem na massa durante o 
processo de fermentação? 
 
Aumento da temperatura, perda da umidade, mudança na cor da massa. 
 
Comentário: as transformações físicas das massas durante o processo de fermentação são variações de 
temperatura, perda de umidade, mudança de cor da massa. 
 
 
Pergunta 07 
Os pães funcionais são massas para panificação em que se acrescentam produtos saudáveis como fibras, frutas 
secas, verduras e oleaginosas para enriquecer as massas com o aumento de valor nutricional, assim, as fibras, o 
ferro, os óleos e/ou as gorduras podem melhorar a alimentação através do consumo de pão. Qual das 
alternativas apresenta ingredientes que são enriquecedores nutricionais das massas? 
 
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça. 
 
Comentário: para o pão ser considerado funcional, ou seja, enriquecido nutricionalmente, os seguintes 
ingredientes devem ser adicionados: soja e derivados, cereais integrais (aveia, centeio, cevada, farelo de trigo), 
tomate, uva, couve-flor e brócolis, linhaça, hortaliças com talo, leite fermentado, entre muitos outros. 
 
 
Pergunta 08 
Os pães podem ser divididos em dois grandes grupos: o grupo dos pães e o dos pães rústicos. Os pães rústicos 
possuem características bem especificas, como cor mais escura, maior crocância na casca e miolo mole. O pão 
rustico passa por um processo de fermentação diferente dos outros pães. Por qual tipo de fermentação os pães 
rústicos passam? 
 
Fermentação de longa duração com fermento natural. 
 
Comentário: os pães são crocantes por fora, moles por dentro e com um forte sabor. Há mais de 5.000 anos, as 
minúsculas bactérias (fermentos), farinha e a água têm sido responsáveis por criar esse único e fantástico 
alimento natural através da ação de fermentos naturais por um longo tempo. 
 
 
Pergunta 09 
Segundo a RDC 263, de 22 de setembro de 2005, para um produto ser classificado como pão ele deve conter 
obrigatoriamente quais ingredientes? 
 
Líquidos, farinha, fermento e sal. 
 
Comentário: para definir uma massa de pão devemos fabricá-los com farinha de trigo e/ou outras farinhas, 
adicionados de líquidos, fermento natural ou industrial, sal, resultando de processo de fermentação ou não e 
cocção, podendo apresentar cobertura, recheio, caldas, formato e texturas diversas. 
 
 
Pergunta 10 
Todas as etapas da produção de pães são importantes e fundamentais para a confecção de um pão de qualidade, 
sendo a pesagem uma das etapas mais importantes. Qual a ordem correta da pesagem dos ingredientes? 
 
Ingredientes secos, ingredientes pastosose ingredientes líquidos. 
 
Comentário: a fórmula correta para pesagem é primeiramente os ingredientes secos, segundo os ingredientes 
pastosos e terceiro os ingredientes líquidos.