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ANALISES MICROBIOLOGICAS

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Aula 9 Conhecimentos Específicos II
Conhecimentos Específicos p/ MAPA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário -
Veterinário)
Professor: Nicolle Fridlund
10535000685 - Jéssica Resende Souza
Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA 
Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge 
Aula 09 
 
 
 
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AULA 09: IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. ANÁLISES 
MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. 
 
 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
Introdução 02 
Desenvolvimento 04 
1. Introdução 04 
2. Legislação 06 
3. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) 
dos produtos derivados cárneos 08 
4. Análises microbiológicas e físico-químicas em produtos de 
origem animal 
24 
5. Programa de avaliação de conformidade e padrões físico-
químicos e microbiológicos de produtos de origem animal 
comestíveis e água de abastecimento 
36 
Questões 47 
Gabarito 53 
Questões comentadas 54 
Conclusão 64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: ESTE CURSO É PROTEGIDO POR DIREITOS AUTORAIS (COPYRIGHT), 
NOS TERMOS DA LEI 9.610/98, QUE ALTERA, ATUALIZA E CONSOLIDA A LEGISLAÇÃO SOBRE 
DIREITOS AUTORAIS E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. 
 
GRUPOS DE RATEIO E PIRATARIA SÃO CLANDESTINOS, VIOLAM A LEI E PREJUDICAM OS 
PROFESSORES QUE ELABORAM OS CURSOS. VALORIZE O TRABALHO DE NOSSA EQUIPE 
ADQUIRINDO OS CURSOS HONESTAMENTE ATRAVÉS DO SITE ESTRATÉGIA CONCURSOS. - 
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Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA 
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Aula 09 
 
 
 
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Introdução 
 
E aí! Como vai? 
Recuperou as energias para retomarmos nossos estudos? Na aula de 
hoje veremos alguns outros tópicos importantes na área de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
Aprenderemos sobre os fundamentos dos Regulamentos Técnicos de 
Identidade e Qualidade (RTIQ) e sobre as análises 
microbiológicas e físico-químicas utilizadas para controle nas 
indústrias de produtos de origem animal, assuntos que podem ser 
cobrados na prova! Então vamos lá! 
 
Ao trabalho mais uma vez! 
 
 
 
 
 
AFFA ? MÉDICO VETERINÁRIO 
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Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA 
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Já aprendemos que é direito do consumidor que os produtos que 
consumam sejam seguros e adequados. 
Também já sabemos que o MAPA é o órgão regulamentador e 
fiscalizador dos estabelecimentos de origem animal, definindo os 
parâmetros a serem atendidos durante todo o processo e no produto 
final produzido. 
Nas aulas passadas aprendemos quais são as normas que 
regulamentam os segmentos de leite, mel, ovos, pescado e o abate dos 
animais de açougue, incluindo a inspeção ante e post-mortem, pontos 
de extrema relevância para a inspeção sanitária dos produtos de origem 
animal. 
Hoje vamos conhecer algumas ferramentas de controle utilizadas 
dentro de todo esse processo. O MAPA e alguns outros órgãos 
regulamentadores definem através de normas publicadas quais os 
padrões que os produtos de origem animal devem atender para 
poderem ser comercializados. Estes padrões referem-se a inúmeros 
quesitos como: definição, classificação, designação (denominação de 
venda), composição e requisitos, conservação, características sensoriais, 
microbiológicas e físico-químicas, acondicionamento, uso de aditivos e 
coadjuvantes de tecnologia, presença de contaminantes, rotulagem, 
etc., conforme o produto envolvido. 
A maioria destes critérios estão definidos nos Regulamentos Técnicos de 
Identidade e Qualidade (RTIQ). Porém, nem todos os produtos tem 
regulamentação. 
 
 
 
 
Também não podemos deixar de citar o novo RIISPOA, que trouxe 
algumas definições para produtos de origem animal. 
Além destas regulamentações, o MAPA também possui Programas 
Oficiais implantados para monitorar o processo produtivo das indústrias. 
Para citar alguns exemplos temos o PNCRC (Plano Nacional de 
Controle de Resíduos e Contaminantes), o PNCP (Programa 
Art. 10 do RIISPOA: (...) 
XX - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - ato normativo com o objetivo de fixar 
a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem animal devem 
atender 
 
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Nacional de Controle de Patógenos), o PCFL (Programa de 
Combate à Fraude no Leite), os Regimes Especiais de 
Fiscalização, entre outros. Estes Programas serão vistos na nossa 
próxima aula. 
Ainda como ferramentas de fiscalização, o MAPA utiliza os Elementos 
de Controle para realizar a verificação dos Programas de Autocontrole 
desenvolvidos e implantados pelas empresas sob sua égide. 
Todos estes controles têm a finalidade de constatar a elaboração de 
produtos inócuos, que atendam às exigências necessárias definidas na 
legislação, dando garantias aos consumidores e aos países compradores 
dos produtos de origem animal do Brasil. 
 
 
Desenvolvimento 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Um sistema de segurança alimentar moderno inclui o conceito de pró-
atividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, 
integração, controle do processo de produção e aplicação da 
análise de risco possibilitando assim, o diagnóstico de problemas e a 
definição de soluções mais específicas e eficientes (Dubugras & Pérez-
Gutiérrez, 2008). A inspeção com base em risco visa identificar os 
fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, 
determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. 
Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos 
podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando 
os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). 
No sistema de inspeção da carne, por exemplo, a inspeção ante e post 
mortem são reconhecidas como valiosas ferramentas para a vigilância e 
monitoramento da saúde animal e de questões referentes ao bem-estar 
animal além de assegurar a saúde humana (EFSA, 2012). No entanto, 
os métodos tradicionais de inspeção nem sempre são adequados para 
detectar patógenos como Salmonella, Escherichia coli verotoxigênica, 
Já aprendemos sobre os programas de autocontrole nas aulas de 
 “�ŽŶŚecimentos Específicos ? WĂƌƚĞ�/ ? 
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Campylobacter, ou contaminação por substâncias químicas e resíduos 
de medicamentos veterinários (EFSA, 2013). 
Outro aspecto é que a inspeção tradicional busca a correção das não 
conformidades relacionadas à segurança alimentar ao invés de prevenir 
que as mesmas ocorram. Em contrapartida, o método de inspeção 
baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no 
processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos 
que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e 
mitigar os riscos. Esta abordagem permite que amostras de produtos 
sejam coletadas e analisadas para fins de verificação e não mais como 
um meiopara garantir a segurança do produto (FAO, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Visando a modernização e aperfeiçoamento do sistema de inspeção, o 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) por 
meio da Coordenação Geral de Programas Especiais (CGPE) implantou a 
partir de 2013, o Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) e 
o Programa de Avaliação de Conformidade de Padrões Físico-químicos e 
Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis e Água de 
Abastecimento (PACPOA). 
 
Fonte consultada: MAPA - Anuário dos Programas de Controle de Alimentos de Origem Animal do DIPOA Volume 1 ± 2015 
 
Todos estes conceitos são abordados nas aulas de Conhecimentos Específicos ? Parte I. 
Como já sabemos, hoje as indústrias devem desenvolver e implantar programas de 
autocontrole efetivos no seu processo produtivo, com a finalidade de monitorar todas as 
etapas que possam ter alguma implicação com o produto, mitigando possíveis riscos ao 
consumidor. Um destes programas é o HACCP (ou APPCC), que identifica os pontos críticos de 
controle ? específicos por produto e processo. 
Os programas de autocontrole relacionados ao nosso tema da aula de hoje são os que envolvem 
controle de formulações (para garantir o atendimento ao registro de rótulo e aos RTIQ dos 
produtos); resultados laboratoriais (para avaliar constantemente os padrões microbiológicos 
e/ou físico-químicos dos produtos que estão sendo elaborados, verificando o atendimento aos 
padrões legais, ou ainda avaliando o grau de contaminação das instalações e/ou equipamentos 
que entram em contato com o produto, através de swabs e outras ferramentas, a fim de 
detectar possíveis focos de contaminação cruzada, por exemplo; e respaldos para certificação 
sanitária (para avaliar o atendimento à exigências específicas). 
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2. LEGISLAÇÃO 
 
Para dar início aos estudos, vamos saber algumas legislações 
importantes sobre o nosso assunto de hoje: 
 
Instrução Normativa SDA N° 04, de 31 de março de 2000: Aprova 
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne 
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. 
Instrução Normativa SDA N° 20, de 31 de julho de 2000: Aprova 
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, 
Apresuntado, Fiambre, Hambúrguer, Kibe, Presunto Cozido e de 
Presunto. 
Instrução Normativa SDA N° 21, de 31 de julho de 2000: Aprova 
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, Bacon ou 
Barriga Defumada e de Lombo Suíno. 
Instrução Normativa SDA N° 22, de 31 de julho de 2000: Aprova 
os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, Jerked 
Beef, Presunto tipo Parma, Presunto Cru, Salame, Salaminho, Salame 
tipo Alemão, Salame tipo Calabres, Salame tipo Friolano, Salame tipo 
Napolitano, Salame tipo Hamburguês, Salame tipo Italiano, Salame tipo 
Milano, Linguiça Colonial e de Pepperoni. 
Instrução Normativa SDA N° 55, de 07 de julho de 2003: Altera a 
IN 22/2000. 
Instrução Normativa SDA N° 06, de 15 de fevereiro de 2001: 
Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta 
Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano, 
Prato Elaborado ou SemiPronto contendo produtos de origem animal. 
 RDC nº 12/2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. 
IN 51/2006: Adota o Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos e 
seus limites das seguintes categorias de alimentos: Carne e Produtos 
Cárneos. 
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RESOLUÇÃO 1/2003: Uniformização da nomenclatura de produtos 
cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, 
ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies animais. 
IN 22/2005: Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Produto de Origem Animal Embalado. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 20, de 21 de outubro de 2016: 
Estabelece o controle e monitoramento de Salmonella spp. nos 
estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte e nos 
estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de corte e 
reprodução, registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), com o 
objetivo de reduzir a prevalência deste agente e estabelecer um nível 
adequado de proteção ao consumidor. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 9, de 8 de abril de 2009: Institui os 
procedimentos de controle de Listeria monocytogenes em produtos de 
origem animal prontos para o consumo. 
NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 1, de 9 de agosto de 2013: 
Aprova os procedimentos operacionais complementares à Instrução 
Normativa nº 9, de 8 de abril de 2009, definindo os procedimentos para 
coleta oficial de amostras para o controle de Listeria monocytogenes em 
produtos de origem animal prontos para o consumo a serem adotados 
pelo Serviço de Inspeção Federal. 
NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 2, de 20 de agosto de 
2013: Aprova os procedimentos para coleta e análise de Escherichia coli 
verotoxigênica em carne de bovino in natura utilizada na formulação de 
produtos cárneos cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou 
assados. 
NORMA INTERNA SDA Nº 4/2013: Aprova o Programa de avaliação 
de conformidade de padrões físico-químicos e microbiológicos de 
produtos de origem animal comestíveis e água de abastecimento de 
estabelecimentos registrados e relacionados no Serviço de Inspeção 
Federal (SIF) e de produtos de origem animal comestíveis importados. 
 
 
 
AGORA QUE JÁ SABEMOS ALGUMAS DAS 
LEGISLAÇÕES QUE SÃO IMPORTANTES, VAMOS 
PARTIR PARA O CONTEÚDO DA AULA DE HOJE! 
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3. REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
(RTIQ) DOS PRODUTOS DERIVADOS CÁRNEOS 
 
Os Regulamentos Técnicos têm como objetivo FIXAR A IDENTIDADE E 
AS CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS DE QUALIDADE que os produtos 
devem obedecer. 
 
Por exemplo: 
 
 
 
 
 
 
Cabe à empresa registrar o produto no MAPA, descrevendo a 
nomenclatura e composição definida para ele, de acordo com os 
ingredientes obrigatórios, opcionais, aditivos e coadjuvantes de 
tecnologia permitidos, aprovar a rotulagem no sistema específico, 
respeitando as normas do MAPA, da ANVISA e demais órgãos 
regulamentadores, realizar análises rotineiras para garantir o 
atendimento aos requisitos mínimos estabelecidos na legislação vigente 
e garantir a inocuidade dos produtos. 
Para constatar o atendimento a todos estes critérios, o SIF realiza 
YHULILFDo}HV� ³LQ� ORFR´ das formulações empregadas, dos rótulos 
utilizados e dos produtos elaborados, de acordo com a frequências 
estipuladas na Norma Interna DIPOA/SDA nº 1/2017. Além disto, o 
Programa de Avaliação de Conformidade em Produtos de Origem Animal 
(PACPOA) do MAPA determina a amostragem de produtos através 
de coletas aleatórias na fábrica e envio para análises sensoriais, 
microbiológicas e/ou físico-químicas em laboratório oficial. 
 
�� &ĄďƌŝĐĂ� ?� ?� ƉŽƐƐƵŝ� ĂƵƚŽƌŝnjĂĕĆŽ� ƉĂƌĂ� ƉƌŽĚƵĕĆŽ� ĚĞ� ŝŶĚƵƐƚƌŝĂůŝnjĂĚŽƐ� Ğ� ĞůĂďŽƌĂ�
presunto, bacon, copa, linguiça e apresuntado: todos os produtos fabricados devem 
atender os RTIQ específicos parapoderem ser comercializados. 
 
Art.83 do RIISPOA: O SIF, durante a fiscalização no estabelecimento, pode realizar as 
análises previstas neste Decreto, no RTIQ, em normas complementares ou em legislação 
específica, nos programas de autocontrole e outras que se fizerem necessárias ou 
determinar as suas realizações pela empresa. 
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Vamos ver como, de um modo geral, os RTIQ se 
dividem? 
Vamos usar como exemplo os produtos ³3UHVXQWR�
Cozido´ H�³6DODPH´: um produto COZIDO e um 
produto CRU. Os comentários estarão do lado de 
cada item para facilitar o entendimento! 
 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
PRESUNTO COZIDO (ANEXO VI DA IN 20/2000) 
 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá 
apresentar o produto cárneo denominado Presunto Cozido. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cozido destinado 
ao comércio nacional e/ou internacional. 
 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por ³Presunto Cozido´, seguido das especificações que 
couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com 
o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e 
submetido a um processo de cozimento adequado. 
 
NESTE ITEM NÓS TEMOS A DEFINIÇÃO DO PRODUTO, DEIXANDO CLARO 
Yh�� W�Z�� ^�Z� �KE^/��Z��K� “WZ�^hEdK� �K/�K ? ?� ��s�� &�/dK����
PERNIL SUÍNO, DESOSSADO, COZIDO E ADICIONADO DE INGREDIENTES ? 
NO CASO, A SALMOURA ? COMO VEREMOS ADIANTE. 
OU SEJA, SE A INDÚSTRIA UTILIZAR OUTRO CORTE CÁRNEO QUE NÃO SEJA 
O PERNIL ?� �KDK� WKZ� �y�DW>K� �� “PALETA ?� ? JÁ NÃO PODE SER 
��EKD/E��K��KDK� “WZ�^hEdK��K/�K ? ? 
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2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cozido. 
O produto com o teor de proteína cárnea mínima de 16,5 % será 
designado de Presunto Cozido Superior. 
 
 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
Será denominado de ³Presunto Cozido´, e opcionalmente poderá ter 
as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo a sua 
apresentação para venda. 
Exemplos: 
Presunto cozido superior, 
Presunto cozido, 
Presunto cozido defumado, 
Presunto cozido com capa de gordura, 
Presunto cozido sem capa de gordura, 
Presunto cozido tenro defumado e 
Outros. 
 
Exemplo: 
 
ESTE PRODUTO É CLASSIFICADO COMO “�K/�K ? DEVIDO PASSAR POR PROCESSAMENTO 
TÉRMICO DENTRO DA INDÚSTRIA. MAS OS PRODUTOS TAMBÉM PODEM SER CLASSIFICADOS 
EM CRUS, SEMI-FRITOS, FRITOS, CURADOS, FERMENTADOS, MATURADOS, DESSECADOS, 
ETC., DE ACORDO COM A TECNOLOGIA EMPREGADA. EX. PRESUNTO CRU, SALAME, 
HAMBURGUER, LINGUIÇA. 
AQUI NÓS TEMOS A DESIGNAÇÃO QUE CONSTARÁ 
NO RÓTULO DO PRODUTO, DE ACORDO COM SUA 
APRESENTAÇÃO (COM CAPA DE GORDURA/SEM 
CAPA DE GORDURA), SEU TEOR DE PROTEÍNA 
(PRESUNTO COZIDO SUPERIOR ? MÍN 16.5%/DEMAIS 
 ? MÍN 14%), O PROCESSO TECNOLÓGICO 
EMPREGADO (EX. DEFUMAÇÃO) 
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1. Referências 
 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano 
de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 
5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of 
analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, 
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos 
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus 
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional 
de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução 
Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento 
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. 
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. 
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, 
de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
 
 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria 
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do 
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, 
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
ESTE ITEM TRAZ A LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA UTILIZADA 
PARA EMBASAR O RTIQ DO PRODUTO 
LEMBRE QUE ESSE RIISPOA FOI REVOGADO PELO DECRETO Nº 9.013/2017 
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AQUI NÓS TEMOS OS INGREDIENTES 
OBRIGATÓRIOS, OU SEJA, OS INGREDIENTES QUE 
DEVEM OBRIGATORIAMENTE CONSTAR NO 
PRODUTO. NOTEM QUE A CARNE UTILIZADA 
W�Z��K� “WZ�^hEdK��K/�K ?����y�>h^/s�D�Ed��
DE PERNIL SUÍNO. TAMBÉM COMO INGREDIENTES 
OBRIGATÓRIOS NO PRODUTO TEMOS O SAL E OS 
CONSERVANTES NITRATO/NITRITO DE SÓDIO 
E/OU POTÁSSIO). 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento 
de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, 
de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: 
Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de 
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - 
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. 
Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive 
nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European 
Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. 
Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for 
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of 
foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for 
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: 
Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. 
Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETROnº 
74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado 
Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 
 
 4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de pernil de suíno 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou 
potássio em forma de salmoura. 
 
 
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OS INGREDIENTES OPCIONAIS PODEM OU NÃO SER UTILIZADOS NO PRODUTO, DE ACORDO 
COM A FORMULAÇÃO DEFINIDA. PORÉM, SE UTILIZADOS, DEVEM RESPEITAR OS VALORES 
MÁXIMOS ESTIPULADOS PELA LEGISLAÇÃO E DEVEM ESTAR DESCRITOS NO RÓTULO. 
O LIMITE MÁXIMO DE ADITIVOS É DEFINIDO PELA IN 51/2006. ALGUNS ADITIVOS NÃO 
WK^^h�D�>/D/d��D�y/DK����h^K ?�^�K� “ƋƵĂŶƚƵŵ�ƐĂƚŝƐ� ?Ƌ ?Ɛ ? ) ?� ? QUANTIDADE SUFICIENTE 
PARA OBTER O EFEITO TECNOLÓGICO DESEJADO. 
EXEMPLO: ÁCIDO ASCÓRBICO, MUITO UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE EM DERIVADOS 
CÁRNEOS. A ADIÇÃO MÁXIMA DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNEAS É DEFINIDA CONFORME RTIQ E 
DEMAIS LEGISLAÇÕES CORRELATAS. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Açúcares 
Malto dextrina 
Condimentos, aromas e especiarias 
Aditivos intencionais 
4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma 
agregada de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido. 
4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é 
proibida a utilização de qualquer proteína que não aquela 
proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de 
sódio no limite máximo de 1,0%. 
 
 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
 
 
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4.2.2.Características Físico-Químicas 
Classificação 
Relação Umidade/Proteína 
(Máx.) 
Proteína % 
(Mín.) 
 
Carboidratos % 
(Máx.) 
 
Presunto Cozido 
Superior 
4,5 16,5 1,0 
Presunto Cozido 5,35 14,0 2,0 
Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura. 
4.2.2. Acondicionamento 
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às 
condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção 
apropriada. 
 
 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
 
 6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes 
em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento 
vigente. 
 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de 
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de 
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. 
CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 
11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 
- 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
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A RDC nº 12/2001 TRAZ OS CRITÉRIOS 
MICROBIOLÓGICOS PARA CARNES E 
PRODUTOS CÁRNEOS, INCLUINDO 
PRESUNTO. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá 
ter sido submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA - 
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto 
elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e 
transportados em locais próprios, de forma que não fiquem expostos à 
contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o 
consumo humano. 
 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter substâncias estranhas ao processo de 
industrialização. 
 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - 
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
 
10. Métodos de Análises 
ESSA PORTARIA FOI REVOGADA PELA IN 
22/2005, ATUALMENTE VIGENTE, QUE TRAZ O 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE 
PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO. 
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Instrução Normativa n º 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário 
Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura - 
SDA- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
OBSERVAÇÕES: 
$� ,1� �������� WDPEpP� DSURYRX� R� 57,4� GH� ³3UHVXQWR´�� DSOLFiYHO� DR�
produto obtido da carne de pernil de suíno (presunto) ou cortes do 
membro posterior de outras espécies de animais de açougue, desde que 
a designação seja especificada: 
 
Exemplo: presunto de peru (feito com o membro posterior de 
peru) 
 
 
 
 
O ³Presunto tipo Parma´�H�R�³Presunto Cru´�
também possuem Regulamentos Técnicos de 
Identidade e Qualidade, aprovados pela IN 22/2000 (ANEXOS III E IV), 
os quais estabeleceram critérios específicos para estes produtos, devido 
às diferenças na tecnologia de fabricação. 
 
Fonte: www.sadia.com.br Fonte: http://gastronoticia.blogspot.com.br/2016/ 
DEVIDAMENTE IDENTIFICADA 
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NOTEM NOVAMENTE: O SALAD��E�K��� “�K/�K ?��KDK� “WZ�^hEdK��K/�K ?�Yh��s/DK^�
ANTERIORMENTE. É UM PRODUTO CRU, QUE PASSA PELO PROCESSO TECNOLÓGICO DE 
FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E DESSECAÇÃO. 
 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
SALAME (ANEXO V DA IN 22/2000) 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá 
obedecer o produto cárneo denominado Salame. 
 
1.2. Âmbito de Aplicação: 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame, destinado ao 
comércio nacional e/ou internacional. 
 
2. Descrição 
2.1. Definição: 
Entende-se por ³Salame´, o produto cárneo industrializado obtido de 
carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, 
embutido em envoltóriosnaturais e/ou artificiais, curado, 
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. 
Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
 
2.2. Classificação: 
Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e 
dessecado. 
NESTE ITEM NÓS TEMOS A DEFINIÇÃO DO PRODUTO, DEIXANDO CLARO QUE PARA SER 
�KE^/��Z��K� “^�>�D� ? ?���s��&�/dK����CARNE SUÍNA OU SUÍNA E BOVINA, TOUCINHO E 
INGREDIENTES, EMBUTIDO, CURADO, FERMENTADO, MATURADO E DESSECADO. PODE OU 
NÃO SER DEFUMADO. 
 O SALAME NÃO PASSA PELO PROCESSO DE COZIMENTO!! SUA CONSERVAÇÃO É FEITA 
ATRAVÉS DE MÉTODOS COMBINADOS UTILIZANDO A CURA, FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E 
DESSECAÇÃO. 
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2.3. Designação (Denominação de Venda): 
O produto será designado de ³Salame´, seguido ou não das expressões 
que caracterizem sua origem ou processo de obtenção. 
Exemplos: 
Salame Tipo Italiano 
Salame Tipo Milano 
Salame Tipo Hamburguês 
Salame Tipo Friolano 
Salame Tipo Calabrês 
Salame Tipo Alemão 
Salaminho 
Outros 
 
 
 
 
Fonte: http://alegrafoods.com.br 
1. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano 
de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 
5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of 
analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, 
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos 
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus 
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
AQUI NÓS TEMOS A DESIGNAÇÃO QUE 
CONSTARÁ NO RÓTULO DO PRODUTO, DE 
ACORDO COM A TECNOLOGIA DE 
FABRICAÇÃO. CADA SALAME TEM SEU RTIQ 
ESPECÍFICO, VARIANDO A COMPOSIÇÃO, 
GRANULOMETRIA, ETC. 
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21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional 
de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução 
Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento 
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. 
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. 
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, 
de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria 
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do 
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, 
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento 
de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, 
de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: 
Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de 
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - 
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. 
Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive 
nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European 
Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. 
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c
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AQUI NÓS TEMOS OS INGREDIENTES 
OBRIGATÓRIOS, OU SEJA, OS INGREDIENTES 
QUE DEVEM OBRIGATORIAMENTE CONSTAR 
NO PRODUTO. NOTEM QUE A CARNE SUÍNA É 
OBRIGATÓRIA E DEVE SER UTILIZADA NA 
FORMULAÇÃO NA QUANTIDADE MÍNIMA DE 
60% PARA OS SALAMES, EXCETO PARA O TIPO 
HAMBURGUÊS. 
TAMBÉM COMO INGREDIENTES 
OBRIGATÓRIOS NO PRODUTO TEMOS O 
TOUCINHO, SAL E OS CONSERVANTES 
NITRATO/NITRITO DE SÓDIO E/OU 
POTÁSSIO). 
 
OS INGREDIENTES OPCIONAIS PODEM OU NÃO SER 
UTILIZADOS NO PRODUTO, DE ACORDO COM A 
FORMULAÇÃO DEFINIDA. 
Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for 
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of 
foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for 
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: 
Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. 
Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 
74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado 
Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 
 
2. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto 
para o salame tipo hamburguês, onde o 
teor permitido é de no mínimo 50%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou 
potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne Bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteína animal (Proteína lácteas, colágeno e outras) (Redação dada pela IN 
43/2011/SDA/MAPA) 
Aditivos intencionais 
Vinho 
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e
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CULTURAS STARTERS: MICRORGANISMOS COM 
FUNÇÕES ESPECÍFICAS E MUITO IMPORTANTES 
NA FABRICAÇÃO DOS SALAMES (FERMENTAÇÃO). 
MELHORAM A SEGURANÇA DO PRODUTO 
ATRAVÉS DO CONTROLE DE PATÓGENOS PELA 
COMPETIÇÃO ENTRE ELES, ESTENDEM A VIDA 
ÚTIL DO PRODUTO PELA INIBIÇÃO DE 
MICRORGANISMOS DETERIORANTES, 
DIVERSIFICAM O PRODUTO, MODIFICANDO A 
MATÉRIA-PRIMA, A FIM DE SE OBTEREM NOVAS 
PROPRIEDADES SENSORIAIS. 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
Nota: Para a proteína animal de colágeno nas suas diversas formas, 
permite-se o teor máximo de 1,5% (Acrescentada pela IN 43/2011/SDA/MAPA). 
 
4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1.Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor:Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas: De acordo com a designação do 
produto em seus respectivos regulamentos técnicos. 
Valores máximos e mínimos aceitáveis: 
Atividade de água-Aw (máx.) 0,92 
Umidade (máx.) 40 % 
Gordura (máx.) 35 % 
Proteína (mín.) 20 % 
Carboidratos totais (máx.) 1,5 % 
Carboidratos totais (máx.) 4,0% (Alterado pela IN 55 de 07/07/2003) 
 
4.3. Acondicionamento: 
 O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as 
condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção 
apropriada. 
 
 
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==ce3a0==
3
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A RDC nº 12/2001 TRAZ OS CRITÉRIOS 
MICROBIOLÓGICOS PARA CARNES E PRODUTOS 
CÁRNEOS, INCLUINDO SALAMES. 
 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes 
em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento 
vigente. 
 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de 
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de 
Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 
- 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 
- 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido 
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - 
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de 
industrialização. 
 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
 
 
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8.Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
 
9.Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- 
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da 
União, de 09/09/99- Métodos Analíticos para Controle de Produtos 
Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
Atenção: Não vamos colocar na aula todos os RTIQ dos produtos. 
Eles estão disponíveis facilmente na internet pelos sites de 
busca. Ainda, podem ser encontrados em: 
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A 
 
ESSA PORTARIA FOI REVOGADA PELA IN 22/2005, 
ATUALMENTE VIGENTE, E QUE TRAZ O 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE 
PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO. 
Art. 10 do RIISPOA: (...) 
XV - padrão de identidade - conjunto de parâmetros que 
permite identificar um produto de origem animal quanto à 
sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, 
ao seu tipo de processamento e ao seu modo de 
apresentação, a serem fixados por meio de Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade 
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O objetivo foi ensiná-los a interpretar e entender como são 
utilizados na regulamentação. Cada RTIQ tem a sua particularidade, 
de acordo com o tipo do produto. 
 
Qualquer dúvida adicional sobre os RTIQ dos produtos de 
origem animal pode ser tirada no fórum de discussão no site 
³Estratégia Concursos´. 
 
MAS, E O RIISPOA? 
No novo RIISPOA, temos o TÍTULO VI que trata DOS PADRÕES DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE. Vamos ver o que ele traz: 
 
INGREDIENTE: qualquer substância empregada na fabricação ou na 
preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que 
permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, 
conforme estabelecido em legislação específica e normas 
complementares. (Art. 269) 
 
 ?Art. 270. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites 
estabelecidos pelo órgão regulador da saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, observado o que segue: 
I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para 
uso em alimentos e seus limites máximos de adição; e 
II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre os aditivos e 
coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos, aqueles que possam ser utilizados 
nos produtos de origem animal e seus limites máximos, quando couber. 
§ 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas fica 
condicionado à aprovação prévia pelo órgão regulador da saúde e à autorização pelo 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 
§ 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao 
consumidor ?. 
 
 ?Art. 271. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de 
produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem 
atender à legislação específica. 
Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso 
em processos de salga ?. 
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 ?Art. 272. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, 
fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão. 
Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por meio de 
métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de substâncias químicas 
autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem alterações de suas características 
originais ?. 
 
 ?Art. 273. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
estabelecerá RTIQ para os produtos de origem animal previstos 
ou não neste Decreto e estabelecerá regulamentos técnicos 
específicos para seus respectivos processos de fabricação. 
Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos 
produtos, sua tecnologia de obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os 
parâmetros microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados 
necessários. 
 
 ?Art. 274. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites 
microbiológicos, físico-químicos, de resíduosde produtos de uso veterinário, contaminantes e 
outros estabelecidos neste Decreto, no RTIQ ou em normas complementares ?. 
 
 ?Art. 275. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de irradiação em 
estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos competentes. 
Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem dos produtos, 
responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão estabelecidos em normas 
complementares ? ? 
 
No CAPÍTULO II temos os PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS. A maioria dos Artigos da 
Seção I já vimos nas aulas anteriores sobre o abate e processamento 
dos animais de açougue. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, produtos de triparia são as vísceras abdominais utilizadas 
como envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos 
tecnológicos específicos. 
§ 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a serosa do 
esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada ?. 
§ 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e lavados, e 
podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo aprovado pelo 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ?. 
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 ?Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem estar livres 
de gordura, aponeuroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, 
cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao 
consumo humano, sem prejuízo de outros critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal. 
Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a carne 
utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de sua 
caracterização ?. 
 
"Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, 
ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-
prima na composição de produtos cárneos ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ?�É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos cárneos, 
desde que obtido em condições específicas definidas em normas complementares. 
§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser 
destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o 
consumo humano. 
§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação humana ?. 
 
Já a Seção II trata dos produtos cárneos (vamos aprender seus 
Artigos: 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos 
e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das 
matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela 
combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos 
ou coadjuvantes de tecnologia ?. 
 
 ?Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos 
cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação ?. 
 
 ?Art. 285. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura cavitária 
dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de 
outras vísceras prensadas ?. 
 
 ?Art. 286. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada é o produto obtido da 
remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de 
suínos ou de outras espécies autorizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
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Abastecimento, utilizados meios mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura 
das fibras musculares ?. 
 
 ?Art. 287. Para os fins deste Decreto, carne temperada, seguida da especificação que couber, é o 
produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, 
com adição ou não de ingredientes ?. 
 
 ?Art. 288. Para os fins deste Decreto, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne 
ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e 
dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. 
§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente 
limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. 
§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados pelo 
órgão regulador da saúde ?. 
 
 ?Art. 289. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos cárneos que, após o processo de 
cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior 
prazo de vida comercial por desidratação parcial. 
§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio. 
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a 
queima de madeiras não resinosas, secas e duras. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da especificação que couber, é o 
produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou 
não de ingredientes, e submetida a processo térmico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos cárneos obtidos pela 
desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, 
com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de 
carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, 
embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal 
da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de 
animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de 
ingredientes. 
Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem ser 
denominados óleos ?. 
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 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo obtido a partir de carne 
moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de 
ingredientes, e submetido a processo tecnológico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne moída das 
diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na 
forma oval e submetido a processo tecnológico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Paraos fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina 
moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes. 
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do 
quibe, mediante declaração em sua denominação de venda ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das 
diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo embutido elaborado 
principalmente a partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não, condimentado e 
cozido ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão de carnes 
de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes 
animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório 
natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo térmico 
característico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de 
uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes 
animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em 
envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ?�Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do 
pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e 
submetido a processo tecnológico adequado. 
Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro posterior de outras 
espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes 
ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, 
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transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo 
térmico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais 
espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em 
massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo obtido de carne suína e de 
toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido 
em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e 
dessecado ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne suína e de 
toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, 
condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, 
maturado, dessecado, defumado ou não ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça 
suína denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com adição ou não de 
ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido do corte da região lombar 
dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, salgado ou não, 
curado ou não, e defumado ou não ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido do corte da parede 
tóracoabdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, 
com adição de ingredientes, curado e defumado ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo obtido a partir de carnes, 
de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com 
adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto líquido resultante do cozimento 
de carnes, filtrado, esterilizado e envasado. 
§ 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato fluído de 
carne. 
§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado como extrato de 
carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de carne com temperos ?. 
 
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 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com 
adição de sal e submetido a processo de dessecação. 
Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do 
charque, mediante declaração em sua denominação de venda ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef é o 
produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a 
processo de dessecação ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise térmica, 
química ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína colagênica presente nas 
cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas ou nos ossos das diferentes espécies animais, 
seguida de purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco, 
§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o produto perca 
seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada. 
§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes de animais 
que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ?4. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos 
frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com diferentes 
composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em seus respectivos 
RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios: 
I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto acabado; 
II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada; 
III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais e 
respectivas quantidades; 
IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas quantidades; 
e 
V - outros parâmetros previstos em normas complementares ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos cárneos 
com o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para outras finalidades 
tecnológicas, quando prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante 
aprovação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ?. 
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 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de ingredientes 
vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos cárneos quando prevista neste Decreto e em 
normas complementares, ou mediante aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração devem ser 
resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que preservem sua 
inocuidade. 
Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente devem atender 
às especificações fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo térmico em 
no máximo duas horas após o fechamento das embalagens. 
§ 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou defeituosas, 
estas podem, conforme o caso, ser reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nas seguintes 
condições: 
I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas que se 
seguirem à verificação do defeito; ou 
II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem conservadas em 
câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau Celsius), devendo ser realizado 
novo envase no dia subsequente, seguido de esterilização. 
§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 1º, o 
conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo ?. 
 
 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a 
controles de processo que compreendam teste de penetração e 
distribuição de calor, processamento térmico, avaliação do 
fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, 
incubação e outros definidos em normas complementares. 
Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com o 
disposto a seguir: 
I- amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de incubação por 
dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) das embalagens 
processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, mantida a 35ºC (trinta e 
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cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois vírgula oito graus centígrados) 
para cima ou para baixo; 
II- caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus centígrados) ou 
exceda 38°C (trinta e oito graus centígrados), mas não ultrapasse 39,5ºC (trinta e nove vírgula 
cinco graus centígrados), deve ser ajustada na faixa requerida e o tempo de incubação 
estendido, adicionandose o tempo que as amostras permaneceram na temperatura de desvio; e 
III- se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a 39,5ºC 
(trinta e nove vírgula cinco graus centígrados) por mais de duas horas, as amostras devem ser 
descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de incubação na faixa de temperatura 
estabelecida ?. 
 ?Art. 321. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados: 
I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que coloquem em risco 
a sua inviolabilidade; 
II - a presença de indícios de estufamento; 
III - o exame das superfícies das embalagens; 
IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios; 
V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula aprovada 
quando da fragmentação da conserva; 
VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no caso de 
enlatados; e 
VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído 
característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido à vácuo, que deverá 
diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à prova de 
perfuração. 
Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas as provas 
ƉĞƌƚŝŶĞŶƚĞƐ�Ă�ĐĂĚĂ�ĐĂƐŽ ?�Ă�Ĩŝŵ�ĚĞ�ĐŽŵƉƌŽǀĂƌ�Ă�ĞƐƚĞƌŝůŝĚĂĚĞ�ĐŽŵĞƌĐŝĂů�ĚŽ�ƉƌŽĚƵƚŽ ? ? 
 
 
 
 
 
 
 
Art. 453. O produto deve seguir a denominação de 
venda do respectivo RTIQ (...) 
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4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS EM 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
Vimos no item anterior que os produtos de origem animal devem 
atender especificações para poderem ser colocados no comércio. 
Os critérios microbiológicos e/ou físico-químicos normalmente estão 
definidos na legislação do MAPA e da ANVISA, através do RIISPOA, 
dos Regulamentos Técnicos, das RDC e demais normas correlatas. 
Além disto, não somente os produtos finais devem ser analisados. A 
água de abastecimento da indústria, o gelo e matérias-primas utilizadas 
no processo também são monitorados para que não impliquem na 
contaminação do produto. O padrão de potabilidade da água, as análises 
obrigatórias e os padrões estão estabelecidos na Portaria nº 
2914/2011 do Ministério da Saúde. 
A RDC nº 12/2001 da ANVISA traz definição de critérios e padrões 
microbiológicos para alimentos destinados ao consumo humano, 
indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de 
Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade 
microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de 
Doenças Transmitida por Alimentos (DTA). 
Quanta informação, não? 
O RIISPOA ainda traz outras definições dos produtos 
derivados, que nós já vimos nas aulas anteriores! 
Que tal agora passarmos para outro assunto? 
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Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser 
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 
 
 Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados 
de interesse sanitário; 
 Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico; 
 Métodos de análise que permitam a determinação dos 
microrganismos; 
 Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho 
de unidades de amostras a serem analisadas; 
 Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, 
Codex Alimentarius e outros organismos; 
 Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem. 
 
A amostra utilizada para análise pode ser indicativa ou 
representativa: 
 
 Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de 
unidades amostrais inferior as estabelecidas em plano amostral, 
constante na legislação específica. 
 Amostra representativa: é a amostra constituída por um 
determinado número de unidades amostrais estabelecidas de 
acordo com o plano de amostragem. 
 
 
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Os ³SODQRV�GH�DPRVWUDJHP´ para os produtos podem ser de: 
 
 Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser 
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite 
designado por ³M´, aplicável para limites qualitativos. 
 Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser 
classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável 
ou inaceitável, em função dos limites ³m´ e ³M´. Além de um 
número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem 
entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n 
menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. 
Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 
 
Mas o que são estas siglas n, c, m e M? 
 
 ³Q´� é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de 
um mesmo lote e analisadas individualmente. 
 ³F´� é o número máximo aceitável de unidades de amostras com 
contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos 
casos em que o padrão microbiológico seja expresso por 
"ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 
 ³m´� é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote 
aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
 ³0´� é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto 
aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o 
lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. 
Valores acima de M são inaceitáveis. 
 
Os produtos de origem animal estão enquadrados na RDC nº 12/2001 
da seguinte forma: 
 ITEM 5: Carne e produtos cárneos; 
 ITEM 6: Ovos e derivados; 
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 ITEM 7: Pescados e produtos de pesca; 
 ITEM 8: Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados. 
 
Exemplo: 
 
GRUPO MICRORGANISMO 
TOLERÂNCIA 
PARA 
AMOSTRA 
INDICATIVA 
TOLERÂNCIA PARA 
AMOSTRA 
REPRESENTATIVA 
n c m M 
Produtos cárneos 
cozidos ou não, 
embutidos ou não 
(mortadela, 
salsicha, 
presunto, fiambre, 
morcela e outros) 
Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 102 103 
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 102 3x103 
C. sulfito redutor a 46ºC 5x102 5 1 102 5x102 
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - 
FONTE: Anexo I da RDC nº 12/2001 ± item 5, letra i. 
 
Os produtos são coletados e encaminhados para análise, conforme 
preconizado na RDC nº 12/2001 e nos RTIQ, quando existentes. De 
posse dos resultados, será avaliado se os produtos estão dentro dos 
padrões previstos ou não: 
 
 Produtos em condições sanitárias satisfatórias: são aqueles 
cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para 
amostra indicativa ou amostra representativa. 
 Produtos em condições sanitárias insatisfatórias: são aqueles 
cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para 
amostra indicativa ou amostra representativa. São aqueles cujos 
resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de 
outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à 
saúde do consumidor. 
 
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Alguns RTIQ também trazem os critérios microbiológicos e/ou 
físico-químicos dos produtos. Vamos ver um exemplo? 
 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE 
AVES, BOVINOS E SUÍNOS. 
 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: 
Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá 
obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para 
utilização em produtos cárneos. 
 
1.2. Âmbito de Aplicação: 
O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, descreve 
os procedimentos utilizados para a separação mecânica da carne crua de 
aves, bovinos e suínos, de ossos, carcaças ou partes de carcaças e 
indica ainda as condições de estocagem e manipulação das matérias 
primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a 
composição básica da carne mecanicamente separada que será 
destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos 
específicos. 
 
2. Descrição 
2.1. Definição: 
Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne 
obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de 
animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos 
específicos. 
 
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2.2. Classificação: 
Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda): 
O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada 
(CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. 
 
Exemplo: 
Carne Mecanicamente Separada de Ave 
Carne Mecanicamente Separada de Bovino 
Carne Mecanicamente Separada de Suíno 
 
3. Referências 
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal - RIISPOA - Decreto nº 30.691 de 29/03/52. 
- Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre 
Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 
- Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982. 
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Portaria 371/97 - de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem 
de Alimentos- Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil 
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 
- Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos 
e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e 
Abastecimento, Brasil. 
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de 
Amostragem e Procedimentos na Inspeção por Atributos, Ref. 03.011- 
NBR 5426 jan/1985. 
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4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição: serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou 
partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e 
Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF 
(Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, 
pés e patas. 
4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne 
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem. 
4.2. Requisitos: 
4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a 
conservação e ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, 
serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as 
características de qualidade para posterior utilização na separação 
mecânica.

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