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Aula 9 Conhecimentos Específicos II Conhecimentos Específicos p/ MAPA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário - Veterinário) Professor: Nicolle Fridlund 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 1 de 64 AULA 09: IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. SUMÁRIO PÁGINA Introdução 02 Desenvolvimento 04 1. Introdução 04 2. Legislação 06 3. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos produtos derivados cárneos 08 4. Análises microbiológicas e físico-químicas em produtos de origem animal 24 5. Programa de avaliação de conformidade e padrões físico- químicos e microbiológicos de produtos de origem animal comestíveis e água de abastecimento 36 Questões 47 Gabarito 53 Questões comentadas 54 Conclusão 64 OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: ESTE CURSO É PROTEGIDO POR DIREITOS AUTORAIS (COPYRIGHT), NOS TERMOS DA LEI 9.610/98, QUE ALTERA, ATUALIZA E CONSOLIDA A LEGISLAÇÃO SOBRE DIREITOS AUTORAIS E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. GRUPOS DE RATEIO E PIRATARIA SÃO CLANDESTINOS, VIOLAM A LEI E PREJUDICAM OS PROFESSORES QUE ELABORAM OS CURSOS. VALORIZE O TRABALHO DE NOSSA EQUIPE ADQUIRINDO OS CURSOS HONESTAMENTE ATRAVÉS DO SITE ESTRATÉGIA CONCURSOS. - 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 2 de 64 Introdução E aí! Como vai? Recuperou as energias para retomarmos nossos estudos? Na aula de hoje veremos alguns outros tópicos importantes na área de alimentos. Aprenderemos sobre os fundamentos dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) e sobre as análises microbiológicas e físico-químicas utilizadas para controle nas indústrias de produtos de origem animal, assuntos que podem ser cobrados na prova! Então vamos lá! Ao trabalho mais uma vez! AFFA ? MÉDICO VETERINÁRIO 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 3 de 64 Já aprendemos que é direito do consumidor que os produtos que consumam sejam seguros e adequados. Também já sabemos que o MAPA é o órgão regulamentador e fiscalizador dos estabelecimentos de origem animal, definindo os parâmetros a serem atendidos durante todo o processo e no produto final produzido. Nas aulas passadas aprendemos quais são as normas que regulamentam os segmentos de leite, mel, ovos, pescado e o abate dos animais de açougue, incluindo a inspeção ante e post-mortem, pontos de extrema relevância para a inspeção sanitária dos produtos de origem animal. Hoje vamos conhecer algumas ferramentas de controle utilizadas dentro de todo esse processo. O MAPA e alguns outros órgãos regulamentadores definem através de normas publicadas quais os padrões que os produtos de origem animal devem atender para poderem ser comercializados. Estes padrões referem-se a inúmeros quesitos como: definição, classificação, designação (denominação de venda), composição e requisitos, conservação, características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, acondicionamento, uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, presença de contaminantes, rotulagem, etc., conforme o produto envolvido. A maioria destes critérios estão definidos nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ). Porém, nem todos os produtos tem regulamentação. Também não podemos deixar de citar o novo RIISPOA, que trouxe algumas definições para produtos de origem animal. Além destas regulamentações, o MAPA também possui Programas Oficiais implantados para monitorar o processo produtivo das indústrias. Para citar alguns exemplos temos o PNCRC (Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes), o PNCP (Programa Art. 10 do RIISPOA: (...) XX - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - ato normativo com o objetivo de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem animal devem atender 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 4 de 64 Nacional de Controle de Patógenos), o PCFL (Programa de Combate à Fraude no Leite), os Regimes Especiais de Fiscalização, entre outros. Estes Programas serão vistos na nossa próxima aula. Ainda como ferramentas de fiscalização, o MAPA utiliza os Elementos de Controle para realizar a verificação dos Programas de Autocontrole desenvolvidos e implantados pelas empresas sob sua égide. Todos estes controles têm a finalidade de constatar a elaboração de produtos inócuos, que atendam às exigências necessárias definidas na legislação, dando garantias aos consumidores e aos países compradores dos produtos de origem animal do Brasil. Desenvolvimento 1. INTRODUÇÃO Um sistema de segurança alimentar moderno inclui o conceito de pró- atividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco possibilitando assim, o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes (Dubugras & Pérez- Gutiérrez, 2008). A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). No sistema de inspeção da carne, por exemplo, a inspeção ante e post mortem são reconhecidas como valiosas ferramentas para a vigilância e monitoramento da saúde animal e de questões referentes ao bem-estar animal além de assegurar a saúde humana (EFSA, 2012). No entanto, os métodos tradicionais de inspeção nem sempre são adequados para detectar patógenos como Salmonella, Escherichia coli verotoxigênica, Já aprendemos sobre os programas de autocontrole nas aulas de “�ŽŶŚecimentos Específicos ? WĂƌƚĞ�/ ? 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 5 de 64 Campylobacter, ou contaminação por substâncias químicas e resíduos de medicamentos veterinários (EFSA, 2013). Outro aspecto é que a inspeção tradicional busca a correção das não conformidades relacionadas à segurança alimentar ao invés de prevenir que as mesmas ocorram. Em contrapartida, o método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos. Esta abordagem permite que amostras de produtos sejam coletadas e analisadas para fins de verificação e não mais como um meiopara garantir a segurança do produto (FAO, 2008). Visando a modernização e aperfeiçoamento do sistema de inspeção, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) por meio da Coordenação Geral de Programas Especiais (CGPE) implantou a partir de 2013, o Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) e o Programa de Avaliação de Conformidade de Padrões Físico-químicos e Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis e Água de Abastecimento (PACPOA). Fonte consultada: MAPA - Anuário dos Programas de Controle de Alimentos de Origem Animal do DIPOA Volume 1 ± 2015 Todos estes conceitos são abordados nas aulas de Conhecimentos Específicos ? Parte I. Como já sabemos, hoje as indústrias devem desenvolver e implantar programas de autocontrole efetivos no seu processo produtivo, com a finalidade de monitorar todas as etapas que possam ter alguma implicação com o produto, mitigando possíveis riscos ao consumidor. Um destes programas é o HACCP (ou APPCC), que identifica os pontos críticos de controle ? específicos por produto e processo. Os programas de autocontrole relacionados ao nosso tema da aula de hoje são os que envolvem controle de formulações (para garantir o atendimento ao registro de rótulo e aos RTIQ dos produtos); resultados laboratoriais (para avaliar constantemente os padrões microbiológicos e/ou físico-químicos dos produtos que estão sendo elaborados, verificando o atendimento aos padrões legais, ou ainda avaliando o grau de contaminação das instalações e/ou equipamentos que entram em contato com o produto, através de swabs e outras ferramentas, a fim de detectar possíveis focos de contaminação cruzada, por exemplo; e respaldos para certificação sanitária (para avaliar o atendimento à exigências específicas). 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 6 de 64 2. LEGISLAÇÃO Para dar início aos estudos, vamos saber algumas legislações importantes sobre o nosso assunto de hoje: Instrução Normativa SDA N° 04, de 31 de março de 2000: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. Instrução Normativa SDA N° 20, de 31 de julho de 2000: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, Apresuntado, Fiambre, Hambúrguer, Kibe, Presunto Cozido e de Presunto. Instrução Normativa SDA N° 21, de 31 de julho de 2000: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno. Instrução Normativa SDA N° 22, de 31 de julho de 2000: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, Jerked Beef, Presunto tipo Parma, Presunto Cru, Salame, Salaminho, Salame tipo Alemão, Salame tipo Calabres, Salame tipo Friolano, Salame tipo Napolitano, Salame tipo Hamburguês, Salame tipo Italiano, Salame tipo Milano, Linguiça Colonial e de Pepperoni. Instrução Normativa SDA N° 55, de 07 de julho de 2003: Altera a IN 22/2000. Instrução Normativa SDA N° 06, de 15 de fevereiro de 2001: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano, Prato Elaborado ou SemiPronto contendo produtos de origem animal. RDC nº 12/2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. IN 51/2006: Adota o Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos e seus limites das seguintes categorias de alimentos: Carne e Produtos Cárneos. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 7 de 64 RESOLUÇÃO 1/2003: Uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies animais. IN 22/2005: Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 20, de 21 de outubro de 2016: Estabelece o controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte e nos estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de corte e reprodução, registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), com o objetivo de reduzir a prevalência deste agente e estabelecer um nível adequado de proteção ao consumidor. INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 9, de 8 de abril de 2009: Institui os procedimentos de controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo. NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 1, de 9 de agosto de 2013: Aprova os procedimentos operacionais complementares à Instrução Normativa nº 9, de 8 de abril de 2009, definindo os procedimentos para coleta oficial de amostras para o controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo a serem adotados pelo Serviço de Inspeção Federal. NORMA INTERNA DIPOA/SDA nº 2, de 20 de agosto de 2013: Aprova os procedimentos para coleta e análise de Escherichia coli verotoxigênica em carne de bovino in natura utilizada na formulação de produtos cárneos cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou assados. NORMA INTERNA SDA Nº 4/2013: Aprova o Programa de avaliação de conformidade de padrões físico-químicos e microbiológicos de produtos de origem animal comestíveis e água de abastecimento de estabelecimentos registrados e relacionados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) e de produtos de origem animal comestíveis importados. AGORA QUE JÁ SABEMOS ALGUMAS DAS LEGISLAÇÕES QUE SÃO IMPORTANTES, VAMOS PARTIR PARA O CONTEÚDO DA AULA DE HOJE! 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 8 de 64 3. REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE (RTIQ) DOS PRODUTOS DERIVADOS CÁRNEOS Os Regulamentos Técnicos têm como objetivo FIXAR A IDENTIDADE E AS CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS DE QUALIDADE que os produtos devem obedecer. Por exemplo: Cabe à empresa registrar o produto no MAPA, descrevendo a nomenclatura e composição definida para ele, de acordo com os ingredientes obrigatórios, opcionais, aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos, aprovar a rotulagem no sistema específico, respeitando as normas do MAPA, da ANVISA e demais órgãos regulamentadores, realizar análises rotineiras para garantir o atendimento aos requisitos mínimos estabelecidos na legislação vigente e garantir a inocuidade dos produtos. Para constatar o atendimento a todos estes critérios, o SIF realiza YHULILFDo}HV� ³LQ� ORFR´ das formulações empregadas, dos rótulos utilizados e dos produtos elaborados, de acordo com a frequências estipuladas na Norma Interna DIPOA/SDA nº 1/2017. Além disto, o Programa de Avaliação de Conformidade em Produtos de Origem Animal (PACPOA) do MAPA determina a amostragem de produtos através de coletas aleatórias na fábrica e envio para análises sensoriais, microbiológicas e/ou físico-químicas em laboratório oficial. �� &ĄďƌŝĐĂ� ?� ?� ƉŽƐƐƵŝ� ĂƵƚŽƌŝnjĂĕĆŽ� ƉĂƌĂ� ƉƌŽĚƵĕĆŽ� ĚĞ� ŝŶĚƵƐƚƌŝĂůŝnjĂĚŽƐ� Ğ� ĞůĂďŽƌĂ� presunto, bacon, copa, linguiça e apresuntado: todos os produtos fabricados devem atender os RTIQ específicos parapoderem ser comercializados. Art.83 do RIISPOA: O SIF, durante a fiscalização no estabelecimento, pode realizar as análises previstas neste Decreto, no RTIQ, em normas complementares ou em legislação específica, nos programas de autocontrole e outras que se fizerem necessárias ou determinar as suas realizações pela empresa. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 9 de 64 Vamos ver como, de um modo geral, os RTIQ se dividem? Vamos usar como exemplo os produtos ³3UHVXQWR� Cozido´ H�³6DODPH´: um produto COZIDO e um produto CRU. Os comentários estarão do lado de cada item para facilitar o entendimento! REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO COZIDO (ANEXO VI DA IN 20/2000) 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto Cozido. 1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cozido destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 2. Descrição 2.1. Definição Entende-se por ³Presunto Cozido´, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. NESTE ITEM NÓS TEMOS A DEFINIÇÃO DO PRODUTO, DEIXANDO CLARO Yh�� W�Z�� ^�Z� �KE^/��Z��K� “WZ�^hEdK� �K/�K ? ?� ��s�� &�/dK���� PERNIL SUÍNO, DESOSSADO, COZIDO E ADICIONADO DE INGREDIENTES ? NO CASO, A SALMOURA ? COMO VEREMOS ADIANTE. OU SEJA, SE A INDÚSTRIA UTILIZAR OUTRO CORTE CÁRNEO QUE NÃO SEJA O PERNIL ?� �KDK� WKZ� �y�DW>K� �� “PALETA ?� ? JÁ NÃO PODE SER ��EKD/E��K��KDK� “WZ�^hEdK��K/�K ? ? 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 10 de 64 2.2. Classificação Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto Cozido Superior. 2.3. Designação (Denominação de Venda) Será denominado de ³Presunto Cozido´, e opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo a sua apresentação para venda. Exemplos: Presunto cozido superior, Presunto cozido, Presunto cozido defumado, Presunto cozido com capa de gordura, Presunto cozido sem capa de gordura, Presunto cozido tenro defumado e Outros. Exemplo: ESTE PRODUTO É CLASSIFICADO COMO “�K/�K ? DEVIDO PASSAR POR PROCESSAMENTO TÉRMICO DENTRO DA INDÚSTRIA. MAS OS PRODUTOS TAMBÉM PODEM SER CLASSIFICADOS EM CRUS, SEMI-FRITOS, FRITOS, CURADOS, FERMENTADOS, MATURADOS, DESSECADOS, ETC., DE ACORDO COM A TECNOLOGIA EMPREGADA. EX. PRESUNTO CRU, SALAME, HAMBURGUER, LINGUIÇA. AQUI NÓS TEMOS A DESIGNAÇÃO QUE CONSTARÁ NO RÓTULO DO PRODUTO, DE ACORDO COM SUA APRESENTAÇÃO (COM CAPA DE GORDURA/SEM CAPA DE GORDURA), SEU TEOR DE PROTEÍNA (PRESUNTO COZIDO SUPERIOR ? MÍN 16.5%/DEMAIS ? MÍN 14%), O PROCESSO TECNOLÓGICO EMPREGADO (EX. DEFUMAÇÃO) 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 11 de 64 1. Referências - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. ESTE ITEM TRAZ A LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA UTILIZADA PARA EMBASAR O RTIQ DO PRODUTO LEMBRE QUE ESSE RIISPOA FOI REVOGADO PELO DECRETO Nº 9.013/2017 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 12 de 64 AQUI NÓS TEMOS OS INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS, OU SEJA, OS INGREDIENTES QUE DEVEM OBRIGATORIAMENTE CONSTAR NO PRODUTO. NOTEM QUE A CARNE UTILIZADA W�Z��K� “WZ�^hEdK��K/�K ?����y�>h^/s�D�Ed�� DE PERNIL SUÍNO. TAMBÉM COMO INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS NO PRODUTO TEMOS O SAL E OS CONSERVANTES NITRATO/NITRITO DE SÓDIO E/OU POTÁSSIO). - BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. - BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETROnº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 4. Composição e Requisitos 4.1. Composição 4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne de pernil de suíno Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 13 de 64 OS INGREDIENTES OPCIONAIS PODEM OU NÃO SER UTILIZADOS NO PRODUTO, DE ACORDO COM A FORMULAÇÃO DEFINIDA. PORÉM, SE UTILIZADOS, DEVEM RESPEITAR OS VALORES MÁXIMOS ESTIPULADOS PELA LEGISLAÇÃO E DEVEM ESTAR DESCRITOS NO RÓTULO. O LIMITE MÁXIMO DE ADITIVOS É DEFINIDO PELA IN 51/2006. ALGUNS ADITIVOS NÃO WK^^h�D�>/D/d��D�y/DK����h^K ?�^�K� “ƋƵĂŶƚƵŵ�ƐĂƚŝƐ� ?Ƌ ?Ɛ ? ) ?� ? QUANTIDADE SUFICIENTE PARA OBTER O EFEITO TECNOLÓGICO DESEJADO. EXEMPLO: ÁCIDO ASCÓRBICO, MUITO UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE EM DERIVADOS CÁRNEOS. A ADIÇÃO MÁXIMA DE PROTEÍNAS NÃO CÁRNEAS É DEFINIDA CONFORME RTIQ E DEMAIS LEGISLAÇÕES CORRELATAS. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal Açúcares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais 4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido. 4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é proibida a utilização de qualquer proteína que não aquela proveniente da massa muscular do pernil, exceto o caseinato de sódio no limite máximo de 1,0%. 4.2. Requisitos 4.2.1. Características Sensoriais 4.2.1.1. Textura: Característica 4.2.1.2. Cor: Característica 4.2.1.3. Sabor: Característico 4.2.1.4. Odor: Característico 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 14 de 64 4.2.2.Características Físico-Químicas Classificação Relação Umidade/Proteína (Máx.) Proteína % (Mín.) Carboidratos % (Máx.) Presunto Cozido Superior 4,5 16,5 1,0 Presunto Cozido 5,35 14,0 2,0 Nota: O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura. 4.2.2. Acondicionamento O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados às condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a legislação vigente. 6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Considerações Gerais 7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 15 de 64 A RDC nº 12/2001 TRAZ OS CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS, INCLUINDO PRESUNTO. Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá ter sido submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano. 7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter substâncias estranhas ao processo de industrialização. 7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente. 8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Métodos de Análises ESSA PORTARIA FOI REVOGADA PELA IN 22/2005, ATUALMENTE VIGENTE, QUE TRAZ O REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 16 de 64 Instrução Normativa n º 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. OBSERVAÇÕES: $� ,1� �������� WDPEpP� DSURYRX� R� 57,4� GH� ³3UHVXQWR´�� DSOLFiYHO� DR� produto obtido da carne de pernil de suíno (presunto) ou cortes do membro posterior de outras espécies de animais de açougue, desde que a designação seja especificada: Exemplo: presunto de peru (feito com o membro posterior de peru) O ³Presunto tipo Parma´�H�R�³Presunto Cru´� também possuem Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade, aprovados pela IN 22/2000 (ANEXOS III E IV), os quais estabeleceram critérios específicos para estes produtos, devido às diferenças na tecnologia de fabricação. Fonte: www.sadia.com.br Fonte: http://gastronoticia.blogspot.com.br/2016/ DEVIDAMENTE IDENTIFICADA 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 17 de 64 NOTEM NOVAMENTE: O SALAD��E�K��� “�K/�K ?��KDK� “WZ�^hEdK��K/�K ?�Yh��s/DK^� ANTERIORMENTE. É UM PRODUTO CRU, QUE PASSA PELO PROCESSO TECNOLÓGICO DE FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E DESSECAÇÃO. REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME (ANEXO V DA IN 22/2000) 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame. 1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salame, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por ³Salame´, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltóriosnaturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação. 2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado. NESTE ITEM NÓS TEMOS A DEFINIÇÃO DO PRODUTO, DEIXANDO CLARO QUE PARA SER �KE^/��Z��K� “^�>�D� ? ?���s��&�/dK����CARNE SUÍNA OU SUÍNA E BOVINA, TOUCINHO E INGREDIENTES, EMBUTIDO, CURADO, FERMENTADO, MATURADO E DESSECADO. PODE OU NÃO SER DEFUMADO. O SALAME NÃO PASSA PELO PROCESSO DE COZIMENTO!! SUA CONSERVAÇÃO É FEITA ATRAVÉS DE MÉTODOS COMBINADOS UTILIZANDO A CURA, FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E DESSECAÇÃO. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 18 de 64 2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de ³Salame´, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de obtenção. Exemplos: Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano Salame Tipo Hamburguês Salame Tipo Friolano Salame Tipo Calabrês Salame Tipo Alemão Salaminho Outros Fonte: http://alegrafoods.com.br 1. Referências - ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC international, 42.1.03, 1995. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de AQUI NÓS TEMOS A DESIGNAÇÃO QUE CONSTARÁ NO RÓTULO DO PRODUTO, DE ACORDO COM A TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO. CADA SALAME TEM SEU RTIQ ESPECÍFICO, VARIANDO A COMPOSIÇÃO, GRANULOMETRIA, ETC. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 19 de 64 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968. - BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. - BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. - BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. - BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. - EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. - FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. 10535000685 - Jéssica Resende Souza c Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 20 de 64 AQUI NÓS TEMOS OS INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS, OU SEJA, OS INGREDIENTES QUE DEVEM OBRIGATORIAMENTE CONSTAR NO PRODUTO. NOTEM QUE A CARNE SUÍNA É OBRIGATÓRIA E DEVE SER UTILIZADA NA FORMULAÇÃO NA QUANTIDADE MÍNIMA DE 60% PARA OS SALAMES, EXCETO PARA O TIPO HAMBURGUÊS. TAMBÉM COMO INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS NO PRODUTO TEMOS O TOUCINHO, SAL E OS CONSERVANTES NITRATO/NITRITO DE SÓDIO E/OU POTÁSSIO). OS INGREDIENTES OPCIONAIS PODEM OU NÃO SER UTILIZADOS NO PRODUTO, DE ACORDO COM A FORMULAÇÃO DEFINIDA. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. - MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 2. Composição e Requisitos 4.1. Composição 4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 4.1.2. Ingredientes Opcionais Carne Bovina Leite em pó Açúcares Maltodextrinas Proteína animal (Proteína lácteas, colágeno e outras) (Redação dada pela IN 43/2011/SDA/MAPA) Aditivos intencionais Vinho 10535000685 - Jéssica Resende Souza e Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 21 de 64 CULTURAS STARTERS: MICRORGANISMOS COM FUNÇÕES ESPECÍFICAS E MUITO IMPORTANTES NA FABRICAÇÃO DOS SALAMES (FERMENTAÇÃO). MELHORAM A SEGURANÇA DO PRODUTO ATRAVÉS DO CONTROLE DE PATÓGENOS PELA COMPETIÇÃO ENTRE ELES, ESTENDEM A VIDA ÚTIL DO PRODUTO PELA INIBIÇÃO DE MICRORGANISMOS DETERIORANTES, DIVERSIFICAM O PRODUTO, MODIFICANDO A MATÉRIA-PRIMA, A FIM DE SE OBTEREM NOVAS PROPRIEDADES SENSORIAIS. Condimentos, aromas e especiarias Substâncias glaceantes (revestimento externo) Nota: Para a proteína animal de colágeno nas suas diversas formas, permite-se o teor máximo de 1,5% (Acrescentada pela IN 43/2011/SDA/MAPA). 4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia Cultivos iniciadores (starters) 4.2. Requisitos 4.2.1.Características Sensoriais 4.2.1.1. Textura: Característica 4.2.1.2. Cor: Característica 4.2.1.3. Sabor:Característico 4.2.1.4. Odor: Característico 4.2.2. Características Físico-Químicas: De acordo com a designação do produto em seus respectivos regulamentos técnicos. Valores máximos e mínimos aceitáveis: Atividade de água-Aw (máx.) 0,92 Umidade (máx.) 40 % Gordura (máx.) 35 % Proteína (mín.) 20 % Carboidratos totais (máx.) 1,5 % Carboidratos totais (máx.) 4,0% (Alterado pela IN 55 de 07/07/2003) 4.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 10535000685 - Jéssica Resende Souza ==ce3a0== 3 Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 22 de 64 A RDC nº 12/2001 TRAZ OS CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS, INCLUINDO SALAMES. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a legislação vigente. 6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Considerações Gerais 7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente. 10535000685 - Jéssica Resende Souza a Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 23 de 64 8.Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente. 9.Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 10. Métodos de Análises Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99- Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. Atenção: Não vamos colocar na aula todos os RTIQ dos produtos. Eles estão disponíveis facilmente na internet pelos sites de busca. Ainda, podem ser encontrados em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A ESSA PORTARIA FOI REVOGADA PELA IN 22/2005, ATUALMENTE VIGENTE, E QUE TRAZ O REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL EMBALADO. Art. 10 do RIISPOA: (...) XV - padrão de identidade - conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 10535000685 - Jéssica Resende Souza 0 Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 24 de 64 O objetivo foi ensiná-los a interpretar e entender como são utilizados na regulamentação. Cada RTIQ tem a sua particularidade, de acordo com o tipo do produto. Qualquer dúvida adicional sobre os RTIQ dos produtos de origem animal pode ser tirada no fórum de discussão no site ³Estratégia Concursos´. MAS, E O RIISPOA? No novo RIISPOA, temos o TÍTULO VI que trata DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE. Vamos ver o que ele traz: INGREDIENTE: qualquer substância empregada na fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme estabelecido em legislação específica e normas complementares. (Art. 269) ?Art. 270. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites estabelecidos pelo órgão regulador da saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, observado o que segue: I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos e seus limites máximos de adição; e II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos, aqueles que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus limites máximos, quando couber. § 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas fica condicionado à aprovação prévia pelo órgão regulador da saúde e à autorização pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. § 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor ?. ?Art. 271. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem atender à legislação específica. Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso em processos de salga ?. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 25 de 64 ?Art. 272. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão. Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por meio de métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de substâncias químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem alterações de suas características originais ?. ?Art. 273. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá RTIQ para os produtos de origem animal previstos ou não neste Decreto e estabelecerá regulamentos técnicos específicos para seus respectivos processos de fabricação. Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados necessários. ?Art. 274. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites microbiológicos, físico-químicos, de resíduosde produtos de uso veterinário, contaminantes e outros estabelecidos neste Decreto, no RTIQ ou em normas complementares ?. ?Art. 275. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de irradiação em estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos competentes. Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem dos produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão estabelecidos em normas complementares ? ? No CAPÍTULO II temos os PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS. A maioria dos Artigos da Seção I já vimos nas aulas anteriores sobre o abate e processamento dos animais de açougue. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, produtos de triparia são as vísceras abdominais utilizadas como envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos específicos. § 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada ?. § 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e lavados, e podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ?. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 26 de 64 ?Art. 280. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem estar livres de gordura, aponeuroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a carne utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de sua caracterização ?. "Art. 281. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria- prima na composição de produtos cárneos ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ?�É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos cárneos, desde que obtido em condições específicas definidas em normas complementares. § 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o consumo humano. § 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação humana ?. Já a Seção II trata dos produtos cárneos (vamos aprender seus Artigos: ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia ?. ?Art. 284. Para os fins deste Decreto, toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação ?. ?Art. 285. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas ?. ?Art. 286. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada é o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 27 de 64 Abastecimento, utilizados meios mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares ?. ?Art. 287. Para os fins deste Decreto, carne temperada, seguida da especificação que couber, é o produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes ?. ?Art. 288. Para os fins deste Decreto, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. § 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. § 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados pelo órgão regulador da saúde ?. ?Art. 289. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos cárneos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. § 1º É permitida a defumação a quente ou a frio. § 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da especificação que couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetida a processo térmico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de ingredientes. Parágrafo único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem ser denominados óleos ?. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 28 de 64 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo obtido a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Paraos fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes. Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo embutido elaborado principalmente a partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não, condimentado e cozido ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo térmico característico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ?�Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado. Parágrafo único. É facultada a elaboração do produto com carnes do membro posterior de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 29 de 64 transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne suína e de toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com adição ou não de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido do corte da região lombar dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, salgado ou não, curado ou não, e defumado ou não ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido do corte da parede tóracoabdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado e defumado ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo obtido a partir de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto líquido resultante do cozimento de carnes, filtrado, esterilizado e envasado. § 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato fluído de carne. § 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado como extrato de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de carne com temperos ?. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 30 de 64 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação. Parágrafo único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do charque, mediante declaração em sua denominação de venda ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de dessecação ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ?. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise térmica, química ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas ou nos ossos das diferentes espécies animais, seguida de purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco, § 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o produto perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada. § 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes de animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial ?. ?�ƌƚ ?� ? ?4. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com diferentes composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em seus respectivos RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios: I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto acabado; II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada; III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais e respectivas quantidades; IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas quantidades; e V - outros parâmetros previstos em normas complementares ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de gelo aos produtos cárneos com o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para outras finalidades tecnológicas, quando prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante aprovação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ?. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPAProf.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 31 de 64 ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de fécula, de ingredientes vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos cárneos quando prevista neste Decreto e em normas complementares, ou mediante aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração devem ser resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que preservem sua inocuidade. Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente devem atender às especificações fixadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo térmico em no máximo duas horas após o fechamento das embalagens. § 1º Quando depois da esterilização forem identificadas embalagens mal fechadas ou defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nas seguintes condições: I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas que se seguirem à verificação do defeito; ou II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau Celsius), devendo ser realizado novo envase no dia subsequente, seguido de esterilização. § 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 1º, o conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo ?. ?�ƌƚ ?� ? ? ? ? Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo que compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento térmico, avaliação do fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, incubação e outros definidos em normas complementares. Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com o disposto a seguir: I- amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) das embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, mantida a 35ºC (trinta e 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 32 de 64 cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois vírgula oito graus centígrados) para cima ou para baixo; II- caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus centígrados) ou exceda 38°C (trinta e oito graus centígrados), mas não ultrapasse 39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados), deve ser ajustada na faixa requerida e o tempo de incubação estendido, adicionandose o tempo que as amostras permaneceram na temperatura de desvio; e III- se a temperatura de incubação permanecer em temperatura igual ou superior a 39,5ºC (trinta e nove vírgula cinco graus centígrados) por mais de duas horas, as amostras devem ser descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de incubação na faixa de temperatura estabelecida ?. ?Art. 321. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados: I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que coloquem em risco a sua inviolabilidade; II - a presença de indícios de estufamento; III - o exame das superfícies das embalagens; IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios; V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula aprovada quando da fragmentação da conserva; VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no caso de enlatados; e VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido à vácuo, que deverá diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à prova de perfuração. Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas as provas ƉĞƌƚŝŶĞŶƚĞƐ�Ă�ĐĂĚĂ�ĐĂƐŽ ?�Ă�Ĩŝŵ�ĚĞ�ĐŽŵƉƌŽǀĂƌ�Ă�ĞƐƚĞƌŝůŝĚĂĚĞ�ĐŽŵĞƌĐŝĂů�ĚŽ�ƉƌŽĚƵƚŽ ? ? Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ (...) 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 33 de 64 4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Vimos no item anterior que os produtos de origem animal devem atender especificações para poderem ser colocados no comércio. Os critérios microbiológicos e/ou físico-químicos normalmente estão definidos na legislação do MAPA e da ANVISA, através do RIISPOA, dos Regulamentos Técnicos, das RDC e demais normas correlatas. Além disto, não somente os produtos finais devem ser analisados. A água de abastecimento da indústria, o gelo e matérias-primas utilizadas no processo também são monitorados para que não impliquem na contaminação do produto. O padrão de potabilidade da água, as análises obrigatórias e os padrões estão estabelecidos na Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde. A RDC nº 12/2001 da ANVISA traz definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos destinados ao consumo humano, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doenças Transmitida por Alimentos (DTA). Quanta informação, não? O RIISPOA ainda traz outras definições dos produtos derivados, que nós já vimos nas aulas anteriores! Que tal agora passarmos para outro assunto? 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 34 de 64 Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário; Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico; Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos; Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas; Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos; Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem. A amostra utilizada para análise pode ser indicativa ou representativa: Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior as estabelecidas em plano amostral, constante na legislação específica. Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecidas de acordo com o plano de amostragem. 10535000685- Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 35 de 64 Os ³SODQRV�GH�DPRVWUDJHP´ para os produtos podem ser de: Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por ³M´, aplicável para limites qualitativos. Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em função dos limites ³m´ e ³M´. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. Mas o que são estas siglas n, c, m e M? ³Q´� é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. ³F´� é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. ³m´� é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. ³0´� é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis. Os produtos de origem animal estão enquadrados na RDC nº 12/2001 da seguinte forma: ITEM 5: Carne e produtos cárneos; ITEM 6: Ovos e derivados; 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 36 de 64 ITEM 7: Pescados e produtos de pesca; ITEM 8: Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados. Exemplo: GRUPO MICRORGANISMO TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA INDICATIVA TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA n c m M Produtos cárneos cozidos ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros) Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 102 103 Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 102 3x103 C. sulfito redutor a 46ºC 5x102 5 1 102 5x102 Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus - FONTE: Anexo I da RDC nº 12/2001 ± item 5, letra i. Os produtos são coletados e encaminhados para análise, conforme preconizado na RDC nº 12/2001 e nos RTIQ, quando existentes. De posse dos resultados, será avaliado se os produtos estão dentro dos padrões previstos ou não: Produtos em condições sanitárias satisfatórias: são aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias: são aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa. São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 37 de 64 Alguns RTIQ também trazem os critérios microbiológicos e/ou físico-químicos dos produtos. Vamos ver um exemplo? REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. 1. Alcance 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos. 1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, descreve os procedimentos utilizados para a separação mecânica da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos, carcaças ou partes de carcaças e indica ainda as condições de estocagem e manipulação das matérias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a composição básica da carne mecanicamente separada que será destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. 2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 38 de 64 2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. Exemplo: Carne Mecanicamente Separada de Ave Carne Mecanicamente Separada de Bovino Carne Mecanicamente Separada de Suíno 3. Referências - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 30.691 de 29/03/52. - Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. - Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982. - Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Portaria 371/97 - de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil - Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. - Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985. 10535000685 - Jéssica Resende Souza Conhecimentos específicos ± Parte II ± MAPA Prof.ª. Nicolle Fridlund Plugge Aula 09 Profª. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Página 39 de 64 4. Composição e Requisitos 4.1. Composição: serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas. 4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne 4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem. 4.2. Requisitos: 4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a conservação e ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as características de qualidade para posterior utilização na separação mecânica.
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