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UNINASSAU 
Unidade de Campina Grande 
Disciplina: Bromatologia 
Professor: Neube Michel dos Santos 
 
EXERCÍCIOS (1ª Unidade) 
 
 
1. A colheita de amostras constitui a primeira 
fase da análise do produto. As amostras de 
produtos alimentícios destinadas à análise 
poderão ser colhidas nos locais de fabricação, 
preparo, depósito, acondicionamento, 
transporte e exposição à venda. A colheita 
adequada da amostra, cercada de todas as 
precauções, viabilizará as condições corretas 
para o processo de análise; caso contrário, 
este processo será comprometido ou 
impossibilitado. Sobre o referido processo é 
incorreto afirmar: 
a) A amostra colhida em quantidade suficiente para a 
realização da análise deverá ser acondicionada de 
forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser 
adequadamente identificada. 
b) As amostras facilmente deterioráveis deverão ser 
conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em 
congelador. 
c) A amostra deverá ser representativa do lote, 
estoque ou partida, em proporção adequada à 
quantidade do produto existente no local da colheita. 
d) No laudo analítico, deverão ser registradas todas as 
condições em que a amostra foi recebida, tais como, 
embalagem, temperatura, entre outras. 
e) As amostras, dependendo do plano de 
amostragem, não deverão ser obrigatoriamente 
representativas do lote. 
 
2. Os contratos de fornecimento de matérias-
primas e produtos acabados na indústria de 
alimentos devem prever que tais produtos 
passem por inspeção de qualidade por meio 
de planos de amostragem, para aceitação ou 
rejeição dos lotes de produtos que possam 
representar riscos ao produtor e ao 
comprador. 
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). 
Planos de amostragem e procedimentos na inspeção 
por atributos. NBR n.º 5.426/1985 (com adaptações). 
José, tecnólogo de uma indústria de alimentos diet, 
deve estabelecer um plano de amostragem para 
avaliar a conformidade dos produtos. Entre as opções 
abaixo, qual a que não deve ser prevista nesse plano 
de amostragem? 
a) Critérios para aceitar ou rejeitar um lote de 
produtos. 
b) Nível de qualidade mínima aceitável. 
c) Máxima porcentagem de itens defeituosos. 
d) Tamanho do lote por tipo de produto. 
e) Pré-seleção das amostras a serem inspecionadas. 
 
3. Analise as informações abaixo relativas à 
amostragem e preparo de amostras e assinale 
com (V) as verdadeiras e (F) as falsas. 
( ) No caso de embalagem única ou pequeno lote, 
10% do material deve ser tomado para análise. 
( ) O número mínimo de amostras a ser tomado é 
sempre dez, independente do tamanho do lote. 
( ) Quando não é possível analisar amostras frescas 
em curto espaço de tempo, essas podem ser 
preservadas. 
( ) Uma das formas de redução da amostra bruta é o 
quarteamento. 
A ordem correta é: 
a) F, V, V, F. 
b) F, F, V, V. 
c) V, V, F, V. 
d) F, V, V, V. 
e) F, V, F, V. 
 
4. Em uma usina, precisa-se coletar uma 
amostra representativa de 300 mL de três 
latões. O primeiro latão cheio de 90 litros, o 
segundo com 30 litros e o terceiro com 60 
litros. Pergunta-se ao responsável técnico 
pelo laticínio quanto se irá coletar de cada 
latão. 
a) 100ml, 100ml, 100ml. 
b) 90ml, 30ml, 60ml. 
c) 150ml, 50ml, 100ml. 
d) 180ml, 0ml, 120ml. 
e) 200ml, 1ml, 80ml. 
 
5. A produção de alimentos constitui uma 
importante atividade econômica. Assim, o 
controle da qualidade desses alimentos é 
fundamental para a redução dos custos 
decorrentes de perdas e devoluções dos 
produtos acabados. Para proteger o 
consumidor, tanto os produtores como as 
autoridades do setor alimentício têm 
responsabilidades, no sentido de reduzir, de 
forma significativa, a incidência das 
enfermidades transmitidas por alimentos. 
Neste sentido, busca-se com a análise de 
alimentos a determinação um ou vários 
componentes específicos, de modo a viabilizar 
o estudo integral do alimento. Sobre as 
técnicas de análise de alimentos pode-se 
afirmar que: 
a) Os métodos convencionais e instrumentais são 
desenvolvidos com o auxílio de equipamentos 
sofisticados, que garantem uma elevada precisão e 
exatidão dos resultados. 
b) A escolha do método analítico não depende do 
produto a ser analisado. 
c) Geralmente antes da análise de um produto 
alimentício é necessária a aplicação de tratamentos 
do tipo trituração ou filtração (quando necessário 
separar possíveis impurezas ou interferentes). 
 2 
d) O resultado analítico não deve representar, com 
suficiente exatidão, a composição média do material 
em estudo. 
e) As técnicas convencionais se sobressaem sobre as 
instrumentais, pois se caracterizam como métodos 
altamente sensíveis e que não acarretam custos 
elevados. 
 
6. Muitos cuidados são necessários, nas 
operações de pesagem, para garantia da 
medida. Quanto aos cuidados relacionados à 
pesagem, identifique a assertiva errada: 
a) As janelas da balança devem estar fechadas 
durante a leitura da pesagem. 
b) Deve-se nivelar sempre a balança entre uma 
pesagem e outra. 
c) De maneira alguma é permitido se realizarem as 
pesagens de produtos diretamente sobre o prato da 
balança. 
d) A pesagem da amostra deve ser feita somente após 
se esfriá-la no dessecador, pois a pesagem a quente 
levaria a um resultado falso. 
e) Deve-se sempre utilizar pinça ou luva para se 
prevenir a absorção da umidade ou da gordura dos 
dedos por objetos secos. 
 
7. A maioria dos resultados analíticos obtidos em 
laboratório químico depende do uso correto da 
balança analítica. Considere as afirmações a 
seguir e indique qual procedimento é 
inadequado para esse tipo de instrumento de 
precisão. 
a) A balança deve ser instalada em lugar apropriado, 
que a proteja de vibrações e de vapores corrosivos. 
b) Quando não estiver sendo utilizada, a balança deve 
ser mantida com as portas fechadas. 
c) Manter sempre o prato de pesagem limpo. 
d) Pesar objetos quentes; se for de maneira rápida; 
uma vez que esse parâmetro não influencia na 
exatidão da pesagem. 
e) Após a colocação do material a ser pesado, deve-
se fechar as portas e aguardar a estabilização do 
peso, para a anotação da massa (peso) com todas as 
casas decimais. 
 
8. Necessita-se medir um volume de 10 mL de 
uma amostra para análise. Para se ter maior 
precisão, deve-se utilizar este instrumento de 
medição: 
a) pipeta volumétrica de 10 mL. 
b) pipeta graduada de 10 mL. 
c) proveta de 20 mL. 
d) béquer de 25 mL. 
e) erlenmeyer de 25 mL. 
 
9. A opção em que a vidraria está corretamente 
relacionada a sua utilização em laboratório é: 
a) erlenmeyer → ajuste final de volumes. 
b) balão volumétrico → filtração a vácuo. 
c) dessecador → secagem de materiais. 
d) bureta → titulação de uma amostra. 
e) tubo de ensaio → medição de volumes exatos. 
 
10. Considerando-se que, na análise físico-
química de alimentos, existem alguns 
aspectos gerais cujo conhecimento é 
essencial para a segurança e confiabilidade 
dos resultados analíticos, assinale a 
alternativa incorreta. 
a) A expressão “até peso constante” significa que os 
valores obtidos em duas pesagens sucessivas 
diferem, no máximo, em 0,0005 g por grama de 
substância. 
b) Quando não for especificada a temperatura em que 
devem ser feitas as determinações analíticas, 
subentende-se que seja à “temperatura ambiente”, isto 
é, entre 25-35ºC. 
c) Se não houver outra especificação, soluções de 
fenolftaleína e de vermelho de metila usadas como 
indicador são, respectivamente, soluções alcoólicas a 
1% e a 0,1%. 
d) O termo água refere-se à água destilada, exceto 
quando houver outra especificação e também no caso 
em que a água não fizer parte da análise, como no 
caso do banho-maria. 
 
11. A figura a seguir mostra parte de uma bureta 
que foi utilizada na padronização de uma 
solução. Considerando os algarismos 
significativos,assinale a alternativa que 
expressa a leitura e a anotação corretas do 
volume gasto na titulação. 
 
 
 
a) 2,35 mL. 
b) 2,40 mL. 
c) 2,45 mL. 
d) 2,50 mL. 
e) 3,55 mL. 
 
12. A determinação da acidez do leite é uma das 
medidas mais usadas no controle da matéria-
prima pela indústria leiteira. Em um ensaio, 
uma alíquota de 10 mL de amostra de leite e 
foi colocada em um erlenmeyer e 
adicionaram-se duas gotas de fenolftaleína. A 
titulação da amostra consumiu 1,68 mL de 
solução de NaOH 0,1 mol/L. Sabendo que o 
fator de correção da solução de hidróxido de 
sódio utilizada foi de 0,9897, a acidez em 
ácido lático da amostra em questão se 
encontra representado na alternativa: 
a) 0,1496 
b) 0,1807 
c) 0,1495 
d) 0,2067 
e) 0,1805 
 
13. Calcule em a concentração de uma solução 
de nitrato de potássio, sendo que em 500 mL 
de solução encontramos 88 g do sal. 
 3 
a) 0,176 g/L 
b) 176 g/L 
c) 44 g/L 
d) 44.000 g/L 
e) 5,68 g/L 
 
14. Uma solução aquosa de álcool apresenta 
concentração de 200 g/L. Se foram usados 40 
g de álcool, qual o volume da solução? 
a) 0,2 mL 
b) 8000 mL 
c) 200 mL 
d) 8 mL 
e) 5 mL 
 
15. Qual a massa de açúcar ingerida por uma 
pessoa ao beber um copo de 250 mL de 
limonada na qual o açúcar está presente na 
concentração de 80 g/L? 
a) 20.000 g 
b) 0,32 g 
c) 20 g 
d) 3,125 g 
e) 2 g 
 
16. (Covest-2004) O rótulo de um frasco diz que 
ele contém uma solução 1,5 molar de NaI 
(iodeto de sódio) em água. Isso quer dizer que 
a solução contém: 
a) 1,5 mol de NaI/ quilograma de solução. 
b) 1,5 mol de NaI/ litro de solução. 
c) 1,5 mol de NaI/ quilograma de água. 
d) 1,5 mol de NaI/ litro de água. 
e) 1,5 mol de NaI/ mol de água. 
 
17. (Covest-91) Quantos mililitros de água devem 
ser adicionados a 400 mL de uma solução 
3,00 mol/L de ácido nítrico para fornecer uma 
solução que é 2,0 mol/L deste ácido? 
a) 100 mL 
b) 200 mL 
c) 300 mL 
d) 400 mL 
e) 500 mL 
 
18. Determine a molaridade de uma solução que 
apresentava 400 mL de volume e, após 
receber 800 mL de solvente, teve sua 
molaridade diminuída para 1,5 mol/L. 
a) 3,5 mol/L 
b) 6 mol/L 
c) 4,5 mol/L 
d) 2 mol/L 
e) 1,5 mol/L 
 
19. O volume necessário de NaOH 50%, que 
deve ser colocado no interior de um balão 
volumétrico para preparar 500 ml de NaOH 
0,5% é: 
a) 0,50 mL 
b) 5,00 mL 
c) 5,50 mL 
d) 0,55 mL 
e) 55,00 mL 
 
20. Pretende-se preparar 5 L de água clorada 
com 200 ppm de cloro ativo, a partir de uma 
solução de hipoclorito de sódio que contém 
2,5% de cloro ativo. Nessa situação, a 
quantidade correta de solução de hipoclorito 
de sódio 2,5% a ser adicionada à água é: 
a) 55 mL 
b) 50 mL 
c) 45 mL 
d) 40 mL 
e) 35 mL 
 
21. Calcule a concentração em mol/L ou 
molaridade de uma solução que foi preparada 
dissolvendo-se 18 gramas de glicose em água 
suficientes para produzir 1 litro da solução. 
(Dado: massa molar da glicose = 180 g/mol) 
a) 0,1 
b) 1,8 
c) 10,0 
d) 100,0 
e) 3240 
 
22. Qual a massa de Ca(OH)2 necessária para se 
preparar 150 ml de uma solução 1,2 mol/L de 
Ca(OH)2, sabendo-se que a massa molar do 
referido composto é 74 g/mol? 
a) 13,50 g 
b) 13,32 g 
c) 10,40 g 
d) 10,35 g 
e) 13,14 g 
 
23. A quantidade necessária, em gramas, de 
Na2S.9H2O puro para preparar um litro de 
solução aquosa com concentração 0,2 Molar 
é: 
Dados: Massas atômicas: H = 1; O = 16; Na = 23 e S 
= 32 
a) 24,0 g 
b) 7,8 g 
c) 48,0 g 
d) 78,0 g 
e) 2,4 g 
 
24. No preparo de uma solução aquosa, foi usado 
0,4 g de cloreto de sódio como soluto. 
Sabendo que a concentração da solução 
resultante é de 0,05 mol/L, determine o 
volume final. Dados: Na = 23 g/mol e Cl = 35,5 
g/mol. 
a) 0,14 L 
b) 8 L 
c) 1,4 L 
d) 80 L 
e) 140 L 
 
25. (UFMG) Uma cozinheira bem informada sabe 
que a água contendo sal de cozinha dissolvido 
ferve a uma temperatura mais elevada que a 
água pura e que isso pode ser vantajoso em 
certas preparações. Essa cozinheira coloca 
117g de NaCl em uma panela grande. 
Assinale a alternativa que indica corretamente 
o volume necessário de água para a 
 4 
cozinheira preparar uma solução 0,25 mol/L 
de cloreto de sódio, NaCl. Dados: Na = 23 
g/mol e Cl = 35,5 g/mol. 
a) 0,125 L 
b) 2,00 L 
c) 8,00 L 
d) 29,3 L 
e) 468 L 
 
26. (USJT-SP) O ácido tartárico, 
C4H6O6 (conservante), usado em alguns 
refrigerantes, pode ser obtido a partir da uva 
durante o processo de fabricação do vinho. 
Se a concentração em quantidade de matéria de ácido 
tartárico em uma refrigerante é 0,175 mol/L, qual é a 
massa de ácido utilizada na fabricação de 100 000 L 
desse refrigerante? 
a) 17 500 g 
b) 116,6 kg 
c) 0,857 t 
d) 1,75 kg 
e) 2,62 t 
 
27. (Cesgranrio - RJ - modificada) O metal 
mercúrio (Hg) é tóxico, pode ser absorvido, via 
gastrointestinal, pelos animais, e sua excreção 
é lenta. A análise da água de um rio 
contaminado revelou uma concentração de 
5,0 x 10
-5
 M de mercúrio. Qual é a massa 
aproximada em mg de mercúrio que foi 
ingerida por um garimpeiro que bebeu um 
copo contendo 250 mL dessa água? (Dado: 
Hg = 200 g.mol
-1
). 
a) 250 
b) 25 
c) 0,25 
d) 2,5 
e) 0,025 
 
28. Uma solução de ácido clorídrico (HCl(aq)) foi 
preparada dissolvendo-se 120 g do cloreto de 
hidrogênio (HCl(s)) em 1000 g de água. 
Considerando que a densidade da água é 
igual a 1,044 g/cm
3
, determine qual das 
alternativas abaixo indica o valor aproximado 
da concentração em mol/L da solução 
preparada. (Dados: massas molares: H = 1,0 
g/mol; Cl= 35,5 g/mol). 
a) 0,343 
b) 3,06 
c) 0,00286 
d) 3,43 
e) 4,86 
 
29. Tendo-se 1,5 L de uma solução estoque de 
cloreto de sódio (NaCl) 4 M, quanto deste 
volume é necessário para fazer 200 mL de 
solução de cloreto de sódio (NaCl) 1 M? 
a) 0,1 L de NaCl 
b) 10 mL de NaCl 
c) 0,05 L de NaCl 
d) 5 mL de NaCl 
e) 100 mL de NaCl 
 
30. Um fabricante de sucos comercializa dois 
produtos à base de laranja: suco integral e 
suco integral adoçado com sacarose. Ambos 
são acondicionados em garrafas PET com 
100 mL de capacidade. Sabendo-se que os 
pesos dos sucos integral e integral adoçado 
engarrafados são, respectivamente, 350 g e 
356 g, qual é a concentração de sacarose no 
suco integral adoçado? 
a) 1,8 g/L 
b) 2,0 g/L 
c) 6,0 g/L 
d) 20,0 g/L 
e) 60,0 g/L 
 
31. A análise de alimentos, em particular a 
composição centesimal, é muito importante, 
pois serve para conhecimento de novos 
alimentos, análise de controle e também pode 
contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir destas 
informações, é correto afirmar: 
a) A composição centesimal refere-se apenas aos 
teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas. 
b) Na composição centesimal, o método universal 
comumente utilizado para determinar os glicídios, é 
por diferença. 
c) A determinação de proteína é feita pelo método de 
Fehling. 
d) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) 
pode ser medida em estufa a 100ºC e em forno mufla, 
em temperatura de 550ºC. 
e) Na determinação de umidade por solvente 
orgânico, o alimento deve ser previamente 
desidratado para minimizar erro em sua medida. 
 
32. Na aula prática de bromatologia os alunos 
realizaram a análise da composição 
centesimal da amostra de queijo, e 
apresentou os seguintes valores em 100 g da 
amostra: 
 
Umidad
e 
Proteín
a 
Lipídio
s 
Cinza
s 
Carboidrat
os 
Kc
al 
61 18 16 3 A B 
A partir dos valores na tabela, não é correto afirmar: 
a) O resultado referente à letra A é igual a 2%. 
b) Para calcular o valor da letra B utilizam-se os 
fatores de conversão de Atwater para proteínas, 
lipídios e carboidratos. 
c) O valor energético em 100g da amostra, 
correspondente à letra B, é igual a 224 Kcal. 
d) Não é necessário que ogrupo determine o teor de 
carboidratos totais para se determinar o resultado 
referente à letra B. 
e) Os fatores de conversão para proteínas, 
carboidratos e lipídios são, respectivamente, 4 Kcal/g, 
4 Kcal/g e 9 Kcal/g. 
 
33. O conhecimento da composição dos alimentos 
consumidos é fundamental para se alcançar a 
segurança alimentar e nutricional. Considere 
que um alimento possui a seguinte 
composição nutricional e calcule o valor 
 5 
calórico: carboidratos = 21 g / proteínas = 3 g / 
gorduras totais = 4 g. 
O valor calórico será de: 
a) 112 kcal 
b) 132 kcal 
c) 127 kcal 
d) 130 kcal 
e) 110 kcal 
 
34. Um analista de alimentos recebeu uma 
amostra alimentícia para determinar a 
composição centesimal. O analista começou 
com a homogeneização da amostra e 
determinou em primeiro lugar a umidade do 
alimento, utilizando o método de secagem em 
estufa a 105ºC. Os resultados obtidos são 
apresentados a seguir: 
Amostra 
Tara da 
cápsula 
(g) 
Amostra 
(g) 
Tara da 
cápsula + 
amostra 
seca 
% 
Umidade 
1 10,4536 6,4568 15,6516 A 
2 12,4779 7,8564 18,8516 B 
3 14,8217 4,2689 18,2595 C 
Os valores de A, B e C, bem como o valor médio da 
umidade da referida amostra respectivamente é: 
a) 19,50; 18,87; 19,47 e 19,28. 
b) 19,50; 18,87; 19,47 e 19,40. 
c) 19,47; 19,50; 18,87 e 19,28. 
d) 19,28; 19,50; 18,87 e 19,47. 
e) 19,50; 18,87; 19,28 e 19,47. 
 
35. Você recebeu em seu laboratório, 720,0 g de uma 
dieta constando de arroz, feijão, carne, legumes e 
verduras. Após trituração e homogeneização da 
dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi retirada 
e colocada em cápsula de porcelana previamente 
tarada (72,0457 g) para determinação de 
umidade. Depois de seca em estufa a 105°C, o 
peso da pesa filtro mais amostra seca foi de 
76,591 g. Calcule a umidade em 100 g da dieta. 
 
36. A determinação de umidade é uma das 
medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos. A umidade de um 
alimento está relacionada com sua 
estabilidade e composição, e pode afetar a 
estocagem, embalagem e processamento. A 
água pode estar no alimento em duas formas: 
livre ou combinada (ligada). Em geral, a 
determinação de umidade, que parece um 
método simples, torna-se complicada em 
função da exatidão e precisão dos resultados. 
As dificuldades encontradas, geralmente, são 
as seguintes: separação incompleta da água 
do produto, decomposição do produto e perda 
de substâncias voláteis. Relacionado ao tema, 
a porcentagem de umidade das amostras 
alimentícias descritas na tabela seguinte está 
corretamente respectivamente referenciada no 
item: 
 
 
 
 
Amostra Cadinho 
Cadinho + 
amostra 
integral 
Cadinho + 
amostra seca 
1 9,5201g 15,1264g 11,2567g 
2 11,0413g 14,6542g 12,1459g 
a) 69,02% e 69,43%. 
b) 69,03% e 69,42. 
c) 69,43% e 69,02%. 
d) 69,42% e 69,03%. 
e) 69,02% e 70,00%. 
 
37. A umidade de um alimento está relacionada 
com sua composição, qualidade e 
estabilidade. Tendo em vista a sua 
determinação, assinale a assertiva incorreta: 
a) Separação incompleta da água do produto, 
volatilização de substâncias e decomposição do 
produto, com formação de água além da original, são 
dificuldades que podem ocorrer nas análises de 
umidade. 
b) A água de hidratação ou água ligada dos alimentos 
está ligada quimicamente a outras substâncias e não 
é eliminada na maioria dos métodos de determinação 
de umidade. 
c) Uma das operações do método por secagem em 
estufa a vácuo consiste em colocar, na estufa a vácuo 
com temperatura de aproximadamente 70ºC, a 
amostra. 
d) Amostras líquidas devem ser evaporadas em 
banho-maria, até a consistência pastosa, para então 
serem postas na estufa. 
e) Alguns materiais utilizados na análise de umidade 
em estufa comum são balança analítica, bureta, 
dessecador, destilador, digestor, espátula, pinça, e 
cápsula de porcelana ou de metal. 
 
38. Assinale a alternativa incorreta sobre a 
molécula de água e suas propriedades. 
a) A molécula de água se estabiliza por ligação iônica, 
onde o oxigênio doa elétrons ao hidrogênio. 
b) A água é uma molécula polar e, devido a isso, 
consegue dissolver várias outras moléculas polares. 
c) Na água existem forças de atração intermolecular 
conhecidas como pontes de hidrogênio. 
d) Uma propriedade importante da água é que a forma 
líquida apresenta uma densidade maior que a forma 
sólida. 
e) O valor do pH da água quimicamente pura é igual a 
7,0, a 25 ºC. 
 
39. A determinação de umidade dos alimentos, 
apesar de simples, é de extrema importância 
para avaliar as suas características físico-
químicas e auxilia a determinação do tempo 
de vida de prateleira desse alimento. O 
método normalmente utilizado é a secagem 
em estufa a 105ºC até peso constate. 
Entretanto, na execução dessa análise, 
existem alguns fatores que podem interferir no 
resultado. Assim sendo, marque a única 
alternativa em que não se constitua 
interferente na análise de umidade em 
alimentos: 
a) Separação incompleta da água do alimento. 
 6 
b) Decomposição do alimento com formação de água 
além da original. 
c) Perda de substâncias voláteis. 
d) Forma em que a água se encontra no alimento 
(livre ou ligada). 
e) Tipo de cadinho. 
 
40. Os carboidratos perfazem a mais abundante 
classe de biomoléculas da face da Terra. Sua 
oxidação é o principal meio de abastecimento 
energético da maioria das células não 
fotossintéticas. Nos seres humanos, o 
metabolismo da glicose é a principal forma de 
suprimento energético. A partir da glicose, 
uma série de intermediários metabólicos pode 
ser suprida, como esqueletos carbônicos de 
aminoácidos, nucleotídeos, ácidos graxos etc. 
Considerando a configuração estrutural dos 
monossacarídeos pode dizer que: 
I. A cadeia carbônica não ramificada apresenta como 
principal característica a presença de um carbono 
unido por meio de uma ligação dupla a uma molécula 
de oxigênio e os demais átomos de carbono ligados 
diretamente a grupamentos hidroxila. 
II. Cetoses com quatro carbonos e todos os 
monossacarídeos com cinco ou mais átomos de 
carbono apresentam-se predominantemente em 
estruturas cíclicas quando em soluções aquosas. 
III. Quando o carbono anomérico de ambos os 
monossacarídeos reage para formar a ligação 
glicosídica o carboidrato é denominado não redutor. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
41. A sacarose destaca-se como a matéria-prima 
na fabricação de doces. No processo 
produtivo promove-se a hidrólise deste 
dissacarídeo objetivando-se evitar a 
cristalização da sacarose e conferir maciez ao 
produto. Sobre os açúcares redutores e não 
redutores é correto afirmar que: 
a) O termo invertido é empregado porque após a 
hidrólise a estrutura química dos compostos 
resultantes sofre inversão de sua polaridade. 
b) Assim como a sacarose, o açúcar invertido obtido 
tem como constituinte básico a mistura de dois 
monômeros de carboidratos com propriedades 
redutoras. 
c) Dissacarídeo redutor ocorre quando o carbono da 
carbonila de ambos os monossacarídeos reage para 
formar a ligação glicosídica. 
d) A formação dos carboidratos é obtida através da 
ligação peptídica que ocorre pela condensação entre o 
grupo hidroxila de um monossacarídeo com o carbono 
da carbonila de outro. 
e) Açúcares redutores são passíveis de reagir 
desencadeando o chamado escurecimento não 
enzimático. 
 
42. Considerando as possíveis reações de 
escurecimento em alimentos, todas as 
afirmativas estão corretas, exceto: 
a) Os alimentos congelados ou resfriados sofrem 
poucos problemas de escurecimento. 
b) Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o 
corante caramelo, largamente empregado na indústria 
de alimentos. 
c) Os produtos da reação de Maillard podem tornar os 
alimentos mais aceitáveis pela cor e sabor produzidos.d) O escurecimento não enzimático ocorre em 
presença de grupos amina e de açúcares redutores 
livres. 
e) Em termos gerais a caramelização provoca a 
desidratação dos açúcares com a introdução de 
ligações duplas e a formação de anéis insaturados. 
 
43. A reação de Maillard é a reação entre 
carboidratos redutores e compostos aminas. 
Quanto a essa reação, é incorreto afirmar que: 
a) Produzem-se compostos voláteis de grande 
potencial aromático. 
b) Para evitá-la, em casos em que não desejamos que 
aconteça, é necessária a adição de açúcar redutor. 
c) Há a formação de pigmentos pardos. 
d) Têm-se a perda de aminoácidos essenciais. 
e) Os substratos das reações de escurecimento não-
enzimático são os grupos carbonila dos açúcares 
redutores e os grupos amina dos aminoácidos, 
peptídeos e proteínas. 
 
44. No tratamento térmico de produtos de 
panificação, ocorre a reação de Maillard. 
Assinale qual é a substância resultante dessa 
reação que é responsável pela cor e aspecto 
característicos do produto assado. 
a) Fosfovitinas. 
b) Melanoidinas. 
c) Avidinas. 
d) Lisozimas. 
e) Sacarina.