Carne Suína

Prévia do material em texto

Carne Suína
Ana Carolina Dias Roman
Maria Elaine Campos Steele Belluzzo
https://www.suinoculturaindustrial.com.br/edicao 
(olha o tanto de edição que tem)
tem coisas muito boas nessa revista que podemos acrescentar
Produção de carne suína no brasil
4º
maior produtor
mundial
3,759 milhões 
de toneladas
3%
das exportações mundiais
Fonte: ABPA
Atras da china, uniao europeia e EUA
Exportação de carne suína do brasil
4º
maior exportador
mundial
697 mil
 toneladas
9%
da produção mundial
Fonte: ABPA
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/aves-e-suinos/2018/36a-ro/abpa-aves-ovos-e-suinos.pdf
atras da união europeia , EUA e Canadá
5º
maior consumidor
mundial
Consumo de carne suína mundial
Fonte: USDA | Foreign Agricultural Service
mil toneladas
 2018
https://www.embrapa.br/suinos-e-aves/cias/estatisticas/suinos/mundo
raças
Raças estrangeiras
Landrace
Large White
Duroc Jersey
Pietrain
Hampshire
Raças Nacionais 
Canastrão
Canastra
 Piau
Caruncho
Moura
Nilo Canastra
https://confortoanimal.marangoni.com.br/conheca-as-11-principais-racas-de-suinos-e-suas-caracteristicas/ (raças)
https://radioalianca.com.br/momento-agro/mercado-em-alta-suino-sobe-para-r-360 (porco fofinho) k
Mapa do suíno
https://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos
meia carcaça (banda) completa
Forma de comercialização mais comum.
Depois de abatido o animal, escaldado e depilado retira-se as vísceras e o pênis. 
Separa-se a carcaça em duas, retirando a medula espinhal.
Meia carcaça especial (tipo exportação -sem cabeça e patas da frente)
Forma comum de comercialização a varejo, divisão da carcaça em seus grandes cortes e colocados em caixas.
Dianteiro: paleta e sob paleta
Parte central do corpo do animal( carré e barriga com costela)
Pernil traseiro
 
rabo fica lado direito normalmente
Principais Cortes
Uma das partes mais versáteis do suíno
Divide com o cochão mole a preferência do consumidor para uso cotidiano
Principais Cortes
Principais Cortes
Pouco explorado no mercado.
Presta as mesmas funções gastronômicas da de seu similar bovino e custa, em média, metade do preço.
Principais Cortes
Cortes magros, as peças derivadas do lombo suíno tem bastante aceitação desde que observados os cuidados com apresentação e volume nas bandejas.
Na estrutura da carcaça, o lombo é equivalente ao contra filé. 
Principais Cortes
Principal exemplo da grande diferença que separa as carnes suínas e bovinas: padrão harmônico e textura .
De duro não tem nada, são percebidas pelo consumidor como a alcatra e o coxão mole.
Principais Cortes
A fraldinha recheada é uma peça de forno de grande efeito gastronômico e praticamente não utilizada no Brasil.
Por sua localização, em cima da pancetta (barriga) é um corte naturalmente suculento.
Principais Cortes
Desconhecido pela maioria dos consumidores, é uma das carnes mais ricas dos suínos devido a marmorização que carrega.
Uma das peças de melhor resultado para os varejistas , incorpora facilmente os sabores e é uma alternativa de uso para cortes menos vendidos.
Principais Cortes
Grande número de aplicações.
Impressiona com os resultados obtidos em gôndola da versão denominada “Costela Piano”.
é imbatível para gril.
Principais Cortes
Grande sucesso nos mercados de Minas Gerais e interior de São Paulo.
O suã com lombo, reúne o sabor do osso suíno com a suculência do lombo. 
Principais Cortes
Mais valorizados na Europa.
Na Europa o pé de porco assado e pé de porco recheado são populares e agregam valor a estas partes. 
A papada é fonte de torresmos deliciosos. 
O rabo é excelente para cozidos de carne.
Principais Cortes
Os açougueiros agregam valor a esta peça , preparando para vender a kilo.
Cortes
Modo de preparo
Composição da carne Suína
O conhecimento da composição química da carne e de seus derivados é importante, pois, além de indicar o valor nutritivo, determina a escolha dos processos usados para transformação, conservação e medidas de proteção que aumentam a vida de prateleira.
Varia de acordo com: 
espécie,
sexo,
idade do animal,
músculo de origem,
alimentação,
tipo de criação,
teor de gordura, etc.
Água (%):
68-70
Lipídeos (%):
9-11
Proteínas (%):
19-20
Cinzas (%):
1,4
material da Rejiane, 2018.
A composição química das carnes varia, principalmente, quanto a seu conteúdo lipídico.
Fonte:https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-suina
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida em todo o mundo, com sabor diferenciado e marcante. Para que a produção seja suficiente para alimentar todos os brasileiros e ainda exportar para todos os continentes, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada e voltada para a qualidade da carne. A cadeia produtiva da suinocultura inclui desde o produtor de grãos e as fábricas de rações, os transportadores, os abatedouros e frigoríficos até o segmento de equipamentos, medicamentos, distribuição e o consumidor final. E junto a tudo isso está a pesquisa, que atua em todos os segmentos da cadeia, apoiando o produtor e a agroindústria na busca de soluções e tecnologias para garantir uma carne de qualidade, seguindo as normas de produção, sanidade e inspeção definidas pelo Governo.
Melhoramento Genético
Do porco "banha" ao suíno light . A aposta é em uma carne diferenciada, com baixo teor de gordura, e com valor agregado, para que produtores possam atuar de maneira competitiva no mercado.
Produção
A produção é o coração do processo para a obtenção da carne de qualidade. A segurança dos alimentos é garantida a partir do momento que o produtor atende às normas e procedimentos e utiliza procedimentos seguros. 
 
Biosseguridade
Em granjas de suínos consiste em medidas para evitar a entrada e propagação de doenças no rebanho. Essas práticas devem ser combinadas com o fluxo de animais entre as várias fases de produção, bem-estar animal, capacitação dos operários e com o programa de Boas Práticas de Produção e sistema de gestão da qualidade.
As principais medidas de biosseguridade são o isolamento da granja, em distância segura, de possíveis focos de vetores, além de cercamento da propriedade. Também fazem parte das medidas a lavagem e sanitização das instalações, a restrição de visitas, o vazio sanitário entre cada lote, o programa de vacinações, o isolamento e tratamento de animais que adoecem. O uso de água potável e tratada para alimentação dos animais, bem como para higiene, é indispensável. O rigoroso controle de qualidade dos ingredientes de ração, o tratamento correto dos efluentes e o destino correto dos resíduos das pocilgas e dos animais que morrem na granja integram o rol de medidas para garantir a qualidade do rebanho. 
Nutrição
A alimentação dos suínos deve balanceada e incluir ingredientes certificados para uso na alimentação animal.
 A água fornecida aos animais também faz parte da alimentação, deve ser totalmente potável e tratada para evitar vetores de doenças.
Bem estar animal
Estado de conforto físico, mental e fisiológico que permite aos animais exerceram suas atividades próprias da espécie, livres de estresse causado por medo, fome, sede, frio, calor.
A garantia do bem-estar dos suínos está relacionada com a ambiência e funcionalidade das instalações, no transporte e no abate e com o sistema de alimentação utilizado. 
Esse estado de conforto é que garante aos suínos produzirem adequadamente para alcançarem os indicadores técnicos, sem sofrimento.
O assunto envolve toda a cadeia produtiva; do produtor ao técnico, da granja à agroindústria e os transportadores. Todos em busca da melhoria dos padrões de trato e respeito aos animais.
Bem-estar animal é um estado de conforto físico, mental e fisiológico que permite aos animais exerceram suas atividadespróprias da espécie, livres de estresse causado por medo, fome, sede, frio, calor. A garantia do bem-estar dos suínos está relacionada com a ambiência e funcionalidade das instalações, o manejo efetuado nas granjas, no transporte e no abate e com o sistema de alimentação utilizado. Esse estado de conforto é que garante aos suínos produzirem adequadamente para alcançarem os indicadores técnicos, sem sofrimento. Atualmente as equipes de produção das granjas, dos transportadores e dos abatedouros são constantemente capacitadas para proporcionar o máximo de bem estar e para eliminar o sofrimento dos animais durante todas as fases da granja até o abate, sendo essas capacitações obrigatórias e auditadas pelos organismos de controle e pelos principais compradores, como redes de supermercados, de fast food e importadores em geral. O bem-estar dos animais é um dos temas de maior discussão atualmente na indústria de proteína animal incluindo, claro, a suinocultura. O assunto envolve toda a cadeia produtiva; do produtor ao técnico, da granja à agroindústria e os transportadores. Todos em busca da melhoria dos padrões de trato e respeito aos animais.
tentar resumir mais
Boas Práticas na Produção
Apresentam como objetivo: 
enfatizar a busca de uma produtividade que torne a exploração de suíno economicamente viável, sem se descuidar da segurança do produto, 
 preservação do ambiente, 
 bem-estar animal,
os princípios da responsabilidade social vinculados aos fatores de produção. 
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/443977/boas-praticas-de-producao-de-suinos
Boas Práticas na Produção
As BPPS podem beneficiar:
os sistemas de produção de suínos de ciclo completo em atividade.
e orientar a ampliação ou a implantação de novos sistemas. 
Pelo fato de contemplar todas as etapas da produção, desde a aquisição do material genético até a entrega dos suínos de abate na plataforma do frigorífico, as BPPS aplicam-se, ainda, a sistemas de produção que executam apenas parte das etapas de produção de suínos.
Curiosidades
Carne suína é uma carne gorda? Na verdade, há nada menos que 7 cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele, e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation.
O coração dos suínos é usado para retirar as Válvulas Cardíacas que serão transplantadas em adultos e crianças.. Estas válvulas são retiradas do coração e conservadas num preparado químico, podendo ser preservadas por 5 anos. As válvulas dos suínos, porém, têm vantagens sobre as mecânicas, pois são menos rejeitadas pelo organismo, têm a mesma estrutura das válvulas humanas e resistem mais às infecções.
http://www.asemg.com.br/mitos-e-fatos-sobre-a-carne-suina/
Quais?
Os suínos usados para fornecer essas válvulas, pesam de 16 a 25 kg
Curiosidades
A Glândula Pituitária do suíno é utilizada para obtenção do ACTH. Este hormônio é usado em medicina humana para o tratamento das artrites e doenças inflamatórias, que causam dores insuportáveis para o homem.
A Tireóide do suíno é utilizada para obter medicamentos que serão usados por pessoas que possuem glândulas tireóides pouco ativas.
A mucosa intestinal dos suínos é usada para a obtenção de uma substância chamada Heparina. Esta tem a função de coagular o sangue e é aplicada em medicina humana nos casos de hemorragia.
A pele dos suínos pode ser usada temporariamente pelo homem, nos casos de queimaduras que causam grandes descontinuidades de sua pele.
http://www.asemg.com.br/mitos-e-fatos-sobre-a-carne-suina/
adrenocorticotrófico
Referências
PIMENTA, José. A proteína animal brasileira em 2018: Desafios e Perspectivas. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/aves-e-suinos/2018/36a-ro/abpa-<aves-ovos-e-suinos.pdf > Acesso em:18 ago. de 2019 
EMBRAPA. Embrapa suínos e aves: Estatísticas. 2018. Disponível em: <https://www.embrapa.br/suinos-e-aves/cias/estatisticas/suinos/mundo.> Acesso em: 19 ago. 2019.
EMBRAPA. Qualidade da carne suína. 2018. Disponível em: <https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-suina.> Acesso em: 19 . ago 2019.
ASEMG. Carne Suína: Fatos e Mitos sobre a Carne Suína. Disponível em: <http://www.asemg.com.br/mitos-e-fatos-sobre-a-carne-suina/.> Acesso em: 19 ago. 2019.
SUINOCULTURA. Brasil: Lk, v. 05/2017, n. 278, 2017. Disponível em: <https://www.suinoculturaindustrial.com.br/edicao/20171006-171823-G088>. Acesso em: 15 agol. 2019.
MANUAL Brasileiro de Cortes Suínos. ABCS. Disponível em: <https://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos.> Acesso em: 15 agol. 2019.
BASTOS, Rejiane. Matérias Primas Agroindustriais: Carnes. 2018.