A COMIDA DE RUA COMO FERRAMENTA NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS TRADICIONAIS

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I SEMINÁRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAÇÕES CULTURAIS TRADICIONAIS 
Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE – 21 a 23 de maio de 2012 
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A COMIDA DE RUA COMO FERRAMENTA NA PRESERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS TRADICIONAIS 
 
Antonia Lucia de Souza Eloy 
Universidade Estadual de Santa Cruz, UESC 
antonya@bol.com.br 
 
Renata Ramos Vieira dos Reis 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, IF Baiano, Campus 
Uruçuca 
renatarvr@yahoo.com.br 
 
GT 01 – A Produção de Alimentos Tradicionais nos Territórios Rurais e Urbanos 
 
Resumo 
 
 
A apropriação do espaço público por ambulantes que comercializam alimentos prontos para o 
consumo atrai variados públicos durante diversas horas do dia. O objetivo principal deste 
estudo foi relacionar alimentos tradicionais, no serviço de alimentação considerado street 
food. Aplicou-se a amostra não probabilística por julgamento aos ambulantes, executores de 
produção, para listar iguarias ofertadas e, aos consumidores, recorreu-se à amostra não 
probabilística intencional para identificar práticas alimentares. O estudo apontou que 57% das 
iguarias disponíveis para a demanda, são de fabricação própria, sendo ao acarajé impetrada a 
primazia de 14 %, o espetinho 10% e o beiju (tapioca) representou 4% da preferência do 
consumidor. Os resultados apontaram que, apesar da globalização, a produção de alimentos 
tradicionais perdura num fazer artesanal da comida de rua. 
 
Palavras-chave: globalização; cultura alimentar; street food. 
 
1. Introdução 
O município de Itabuna, situado na região denominada grapiúna, constituído a partir da 
primeira metade do séc. XIX, surgido de um empório comercial, está localizado no centro de 
uma região produtora de cacau às margens do Rio Cachoeira, ao Sul da Bahia, nordeste 
brasileiro. Situado a 416 km de sua capital, Salvador, ao qual se liga através da BR-101, na 
Costa do Cacau, é um importante centro comercial, industrial, educacional e de serviços no 
estado da Bahia. 
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Dentre os locais mais procurados para compras estão a Avenida do Cinquentenário - versada 
como o coração econômico da cidade, a Rua Paulino Vieira, o Calçadão da Rui Barbosa, o 
Shopping Jequitibá e a Praça José Bastos, que está situada no centro da cidade e que acumula 
clínicas médicas, instituição de ensino, lojas, restaurantes, bares, e uma chamada “praça de 
alimentação a céu aberto”, que consiste em uma área com diversas barracas padronizadas que 
comercializam alimentos e bebidas. 
O comércio de alimentos em espaços públicos, nos centros urbanos, coloca o consumidor em 
contato sensorial com as preparações culinárias locais. Permitindo, desse modo que o 
alimento tradicional também integre a oferta por ambulantes. Baseado em Ribeiro e Martins 
(1995) que definem alimentação tradicional como produto gerado pelo emprego de matérias-
primas, e produção regionais e conhecimentos aplicados, que recebem, entre outras, as 
denominações de local, artesanal ou regional é questionado: o que existe de tradicional nas 
preparações culinárias comercializadas na Praça José Bastos? 
Com o objetivo de identificar preparações culinárias tradicionais negociadas na Praça José 
Bastos por meio dos serviços de alimentação rápida considerados comidas de rua (street 
food), recorreu-se à amostra não probabilística por julgamento aplicada aos ambulantes; ao 
estudo do tipo transversal com os consumidores, somando-se a estes a amostra não 
probabilística intencional, utilizando como instrumento de coleta, o questionário e a 
entrevista. 
A estrutura do trabalho consolidou-se com a revisão de literatura analisando a globalização da 
cultura alimentar; o que contam sobre a gastronomia grapiúna e o que se come nas ruas, 
apresentando análise dos resultados obtidos. 
 
2. Revisão de literatura 
A subjetividade veiculada nas práticas alimentares estende-se dos procedimentos de 
preparação ao consumo e inclui identidade cultural, condição social, religião e memória 
familiar. O processo de industrialização e o conseqüente aceleramento da vida moderna 
causaram alterações importantes em relação aos hábitos alimentares da humanidade. A 
exemplo das grandes distâncias entre o trabalho e as residências, que faz com que cada vez 
mais pessoas se alimentem fora de suas casas, consumindo alimentos produzidos nas ruas. 
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Observa-se também um crescimento na produção de alimentos industrializados, bem como 
um grande apelo midiático, que leva à população ao consumo da street food, como um hábito 
corriqueiro da modernidade. 
Os países em desenvolvimento sejam em fase de crescimento industrial, comercial ou urbano 
têm favorecido à proliferação do mercado informal de trabalho destacando-se neste, o 
segmento da comida de rua. A prática da comercialização de preparações culinárias em vias 
públicas é herança trazida pelos negros da Costa Ocidental da África onde as mulheres 
realizavam um tipo de comércio ambulante de produtos comestíveis (BEZERRA, 2008). 
A expressão comida de rua adotada neste estudo, adaptada de Lathan (1997); Matalas e 
Yannakoulia (2000) foi deliberada como alimentos e bebidas prontos para o consumo, 
preparados e/ou vendidos nas ruas (street food), para ingestão imediata ou posterior. 
 
2.1 A globalização e a cultura alimentar 
A repercussão imediata na América do Sul de crises financeiras na Ásia, a fabricação de 
produtos de prestigiosas e influentes marcas européias ou americanas na Malásia e Tailândia, 
entre outros, e a formação de cadeias de televisão mundiais são aspectos de uma mesma 
tendência, a globalização. Este fenômeno decorre fundamentalmente da ampliação dos 
sistemas de comunicação por satélite, da revolução da telefonia e do comparecimento da 
informática na maior parte dos setores de produção e de serviços, inclusive por meio de redes 
globais como a internet. 
Hall (2006) ao referenciar Robins (1991), assinala que o fenômeno da globalização seja 
fundamentalmente ocidental apesar de, por significação, ser algo que afeta o globo terrestre na 
sua totalidade, correspondendo ao capitalismo global, por considerá-la como um processo de 
ocidentalização por meio da exportação de mercadorias, valores e das formas de vida 
orientais. 
Antropologicamente contextualizada, a globalização pode ser compreendida como modos 
disponíveis de organização de forma transnacional, internacional, nacional, municipal ou local 
gerando fragmentação e alterando a relação das pessoas com os lugares. A definição de lugar 
sustenta-se em Hall e Resende (2006) quando buscam relato da obra de Giddens (1990) 
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deliberando-o como específico, concreto, conhecido, familiar, delimitado: o ponto de práticas 
sociais específicas que moldam os indivíduos e com as quais se encontram estreitamente 
ligados às identidades. 
No entendimento de Araújo (2009) referindo-se a Robertson (1997); Bestor (2005) e Miller 
(2005) a globalização não tem que necessariamente homogeneizar as diferenças culturais; o 
que se verifica é a contextualização local de uma forma global, para o desenvolvimento do 
capital humano e do conhecimento, estabelecendo relações intersetoriais através de efeitos 
multiplicadores. 
Apesar de assegurarque na história moderna as culturas nacionais têm dominado a 
modernidade e que as identidades nacionais aspiram sobrepor a outras fontes mais 
particularistas de identificação cultural, Hall (2006) mencionando Mcgrew (1992) discorre 
sobre a oportunidade de o termo globalização abreviar um complexo de processos e forças de 
mudança que deslocam as identidades culturais referindo-se àqueles procedimentos atuantes 
numa escala global, que atravessam fronteiras nacionais integrando comunidades, 
combinando espaço-tempo e interconectando o mundo. 
Para Garcia (2003) a globalização atinge a indústria de alimentos, o setor agropecuário, a 
distribuição de alimentos em redes de mercados de grande superfície e em cadeias de 
lanchonetes e restaurantes. Estes elementos garantem Pinheiro (2005) e Vasconcelos (2011), 
atuam como fatores determinantes na modificação dos hábitos alimentares, gerando 
transformações no estilo de vida de, praticamente, toda a população mundial. Esta quebra de 
hábito dar-se-á mediante uma evolução nas informações transmitidas para que as pessoas 
façam uma tomada de decisão. 
Pressionadas pela publicidade e praticidade, pelo poder aquisitivo, as experiências alimentares 
vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela incorporação de novos alimentos, 
formas de preparo, compra e consumo. No cenário urbano, no entendimento de Garcia (2003) 
e Braga (2004), acontecem estratégias de mobilização gerando articulação das características 
de urbanização que afetam o modus vivendi, ou seja, acomodam na disputa entre partes cujas 
opiniões diferem para permitir vida em conjunto e moldam a comensalidade contemporânea 
marcada pela escassez de tempo, diversidade e pela concentração de apelos publicitários. 
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Enquanto território cultural, segundo Araújo (2009, p.53), “a alimentação permite ao ator 
social construir representações culturais, instrumentalizar memórias, exercitar práticas, trocar 
e negociar produtos e produzir discursos de pertença que articulam as noções de local e 
global”; e explica a cultura alimentar enquanto, 
Conjunto de práticas, conhecimentos, valores, crenças, técnicas e 
representações sobre a comida que existe numa determinada sociedade, [...] 
instrumentalizada em processos de patrimonialização que devem ser 
entendidos num quadro mais geral de globalização, transnacionalismo e 
reafirmação das especificidades locais (ARAÚJO, 2009 apud BLÁS, 2009, 
p.54). 
Os hábitos alimentares compõem a cultura alimentar, em um domínio em que a tradição e a 
inovação têm a mesma importância, ou seja, “não diz respeito apenas àquilo que tem raízes 
históricas, mas, principalmente aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo que é 
tradicional e pelo que se constitui como novos hábitos” assegura MINTZ (2001, p.42). Os 
alemães, por exemplo, se tornaram apreciadores do prato turco döner kebap e das relações 
antes não reveladas entre essa comida de imigrantes. 
Ao considerar que as comidas sempre seguiram os fluxos migratórios de distintos grupos, 
difundindo-se lentamente nas culturas urbanas, a globalização permitiu as cozinhas 
movimentarem-se mais velozmente do que os deslocamentos humanos, o que fez com que as 
comidas antes consideradas exóticas se tivessem tornado comuns (HARVEY, 2009). Surge 
então a familiarização com a diversidade por meio do território dos serviços rápidos de 
alimentação, do comer fora de casa, em pé e na rua que permitem experimentar a cozinha 
global. 
Assim, as fórmulas rápidas de comer representada pelo hambúrguer, a batata frita e a coca 
cola, aliados a outros produtos como a pizza americanizada, passa a constituir um conjunto 
alimentar de consumo em massa, atribuindo um novo sabor e causando uma verdadeira 
ruptura no comer tradicional, trazendo no seu bojo mudanças nos hábitos e práticas 
alimentares dos americanos. 
O serviço rápido de alimentação apresenta um aspecto funcional que satisfaz a necessidade 
atual de agilidade e responde à demanda de relações impessoais decorrentes da cultura urbana 
e de seu ritmo. Neste sentido, Franco (2006, p. 229) contribui ao alegar que a proliferação dos 
equipamentos de refeições rápidas se explica “pela distância entre a casa e os locais de 
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trabalho, estudo e lazer, bem como pela dessacralização da refeição em família na sociedade 
pós-industrial”. 
Certos países ocidentais, muito orgulhosos das suas culinárias, construíram ao longo da 
história, cozinhas de alta qualidade, verdadeiros patrimônios de memória gustativa. Nestas 
cozinhas prevaleceu a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar sabor e sentido. Santos 
(2006) corrobora ao aludir que nestas cozinhas existem a familiaridade, os investimentos 
afetivos, simbólicos, estéticos e econômicos. Nesse sentido, a cozinha sempre foi um espelho 
da sociedade. 
Do exposto, em vez de falar em cozinha, é melhor falar em cozinhas, posiciona-se Lody 
(2008), porque elas se modificam graças às influências e os intercâmbios entre as populações, 
aos novos produtos e alimentos, graças às circulações de mercadorias. As cozinhas regionais 
são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das 
trocas culturais. Desta forma é possível destacar que como o isolamento acentua as 
particularidades regionais, a dinamização das comunicações gera processo no sentido oposto. 
 
2.2 A gastronomia grapiúna: o que contam na história e o que se come nas ruas 
A história do sul da Bahia, ligada diretamente à cultura do cacau, surge literalmente de um 
povo do meio do mato e, a implementação do poderoso fruto cria uma identidade regional 
determinada pelos habitantes que se aglomeraram à volta das plantações de cana-de-açúcar, 
milho, mandioca, dentre outras. 
Junto com o desenvolvimento, chegaram imigrantes de diversos lugares do mundo, 
principalmente turcos, que fundaram as primeiras casas de comércio de venda e compra de 
cacau. A presença desses imigrantes analisa Santana (2007, p.2), foi fundamental no processo 
da formação da região o qual possibilitou o desenvolvimento de uma sociedade que começava 
a instituir uma estrutura própria e diversificada. 
Conforme pondera Amado (1982), Em busca do El Dorado [...] chegava a mão-de-obra vinda 
do alto sertão das secas ou do Sergipe da pobreza e da falta de trabalho. Rapazola, meu pai 
abandonara a cidade sergipana de Estância, civilizada e decadente, para a aventura do 
desbravamento do sul da Bahia, para implantar, com tantos outros participantes da saga 
desmedida, a civilização do cacau, forjar a nação grapiúna, deste modo, erguera sua casa mais 
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além de Ferradas, povoado do jovem município de Itabuna. Para Goldstein (2000) os 
grapiúnas são descritos por Jorge Amado como pessoas movidas pela ambição e fortemente 
ligados à terra, muitas vezes oriundas de outros estados e países, que acabaram por se integrar 
totalmente à civilização ilheense. 
A mulher da região sulbaiana, devido a influências externas, foi criada para o lar, educada 
para cuidar dos filhos, costurar e, principalmente, cozer, sustentada no modus vivendi do 
coronelismo e diante disso, o cozer era o que ela deveria saber fazer. A partir da análise de 
receitas, muitas vezes, originárias dos velhos cadernoscom as quais as famílias transmitiam 
de geração a geração a arte de cozinhar, observou-se que os títulos dessas receitas revelam 
questões relativas ao hibridismo étnico cultural (SANTANA, 2007). 
Para Santos (2003), decorrente das crises políticas que ocorriam em seus territórios e atraídos 
pela perspectiva do progresso que se evidenciava na região cacaueira, os Sírios e Libaneses 
chegaram ao Sul da Bahia ao final do século XIX e início do século XX. Este fenômeno 
migracional foi percebido pela comunidade local em função de hábitos e costumes 
diferenciados trazidos por esses povos. Os imigrantes da primeira geração passaram os 
conhecimentos a seus descendentes, deixando um legado significativo para a região 
principalmente no comércio e na gastronomia, que pode ser observado nos diversos 
restaurantes da culinária árabe, espalhados pela região. 
A partir desse momento então, pôde-se unir e criar pratos diversificados pelo saber de outras 
culturas quer indígena, européia, árabe, quer africana, sendo provavelmente esse o motivo de 
as receitas da região terem sabores diferentes, únicos, porque se pode encontrar nelas o 
passado e a cultura do povo grapiúna. Com isso, a cultura alimentar grapiúna se confunde 
com a culinária baiana na óptica de Querino apud Santana (2007) ao descrever que, 
A Bahia encerra superioridade, a excelência, a primazia, na arte culinária do 
país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de 
exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando 
daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente, 
o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana. 
 
A comida de rua participa da trajetória social, cultural, nutricional e econômica de uma 
localidade; tanto os ambulantes quanto os consumidores são beneficiados. Um pela alternativa 
de trabalho, outro pela possibilidade de uma refeição rápida por um bom preço. No Brasil, 
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comida de rua constitui herança dos escravos que se acocoravam nas esquinas e praças com 
pitéus da senzala, da tradição portuguesa e da raiz indígena. 
Para Pinheiro; Silva (2011, p.1-2), desde a colonização do Brasil, viajantes, mercadores e 
peregrinos já se alimentavam nas ruas ao permanecerem longos períodos longe de seus lares 
e, dos engenhos de açúcar no nordeste saíram receitas que se multiplicaram e ganharam os 
tabuleiros, instituindo-se como atividade das senhoras de engenho, “espalhando-se esta 
influência à vida urbana, através dos bolos vendidos nas festas de rua e nas esquinas, em 
tabuleiros enfeitados”. No século XIX, a propriedade escrava foi conduzida para a produção e 
a venda de bens de consumo e de comidas para vender nas ruas, organizada em trabalho 
coletivo. 
Segundo Da Matta (1986), alimento é algo que diz respeito a todos os seres humanos por 
questões de sobrevivência, mas a comida é correspondente a de-comer, expressão equivalente 
a refeição, como remanescente é a palavra comida. Por outro lado, comida se refere a algo que 
ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa. 
Se por um lado, afirma Araújo (2009) que é notória a tendência de adoção de novos hábitos 
alimentares criados pela indústria de informação global, por outro lado as localidades recriam-
se enquanto novos territórios, e com isto transportam a comida, neste processo de re-
territorialização, como ferramenta central. 
Na Praça José Bastos, no centro de Itabuna, os ambulantes montam seus estandes com 
diversas preparações, desvendando aos passantes a culinária africana, italiana, árabe, 
indígena, americana, japonesa, brasileira e baiana; representadas lado a lado por caldos de 
mariscos, escondidinho, hamburgers, tortas, empadas, mingaus, pipocas, quibes, 
churrasquinhos, pizzas, acarajés, abarás, água de coco, doces, dentre outros. 
Comidas de rua como o acarajé, herdada dos escravos negros, indissociável da cultura do 
candomblé, e a tapioca (beiju, grifo nosso) resultante da goma da mandioca fazem parte do 
patrimônio cultural da região na compreensão de Lody (2008) e, essas comidas típicas, 
conectam-se densamente com a história da gastronomia brasileira e da cozinha baiana. 
 
 
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3. Metodologia 
 
Com localização privilegiada no centro urbano de Itabuna, encontra-se instalada na Praça José 
Bastos uma instituição particular de ensino superior - Faculdade de Tecnologia e Ciências 
(FTC) - com intensa movimentação noturna, que atraiu ambulantes da economia informal e 
pequenos empresários para sua calçada, onde laboram vendedores de produtos alimentícios 
em sua maneira designada de “comida de rua”, numa praça de alimentação a “céu aberto”, em 
espaço público. 
Este estudo, quanto aos objetivos, pautou-se na pesquisa exploratória por proporcionar maior 
familiaridade com o problema, tornando-o mais explícito no momento em que se apreciou a 
população de ambulantes e consumidores e, ao estabelecer tempo e periodicidade necessários 
para levantar os dados primários. Na compreensão de Gil (2002), o levantamento de dados 
primários consiste na interrogação direta dos indivíduos na expectativa de conhecer o seu 
comportamento e os dados secundários são capturados por meio da pesquisa bibliográfica ao 
consultar referências teóricas publicadas por meios escritos e eletrônicos, permitindo ao 
pesquisados conhecer o que já se estudou sobre o assunto. 
 
A pesquisa transversal foi realizada com a população de consumidores que compravam ou 
degustavam o produto no local do estudo, no espaço temporal de 15 dias, que segundo Pereira 
(1995) os dados são coletados em um determinado ponto no tempo e sintetizado 
estatisticamente. Neste quesito, recorreu-se a uma amostra não probabilística intencional, 
onde, segundo Maia Neto e Bêrni (2002), as pessoas escolhidas são aquelas que estão ao 
alcance do pesquisador e dispostas a responder o questionário. Aos ambulantes utilizou-se a 
amostra não probabilística por julgamento, que no entendimento destes autores compreende a 
amostragem por escolhas racionais no momento em que as unidades selecionadas para a 
entrevista atendem critérios de ordem prática, permitindo ao pesquisador estabelecer 
parâmetros em função dos problemas e objetivos do estudo. 
Após a coleta, os dados foram analisados pelo método discritivo-estatístico que, no 
entendimento de Barroco (2010), corresponde à interpelação de variáveis e indicadores (%) 
que venham responder ao problema de pesquisa; concepção esta já defendida por Espírito 
Santo (1992, p.147), como estatística descritiva referindo-se a “um conjunto de conceitos e 
métodos usados na organização, resumo, tabulação, representação e descrição de uma coleção 
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de dados” onde os resultados da pesquisa são representados de forma numérica, gráfica ou 
tabular. 
4. Resultados e discussão 
A preservação da cultura tradicional, como certos tipos de alimentos e culinárias típicas e o 
local de aquisição, é um importante aspecto dentro do mercado informal de alimentos. No 
Brasil, comida de rua constitui herança dos escravos, da tradição portuguesa e da raiz 
indígena, a exemplo da prática dos índios de assarem nos espetos peixes e carnes, que 
segundo Cascudo (2004),deu origem ao churrasco brasileiro. 
A gastronomia sulbaiana, movida por movimentos migratórios, por meio de técnicas de 
transformação dos alimentos sazonais, incutiu novas práticas alimentares aos produtos 
consumidos pela comunidade, acrescidos de simbologias e do imaginário das suas práticas 
culturais. 
Dito isso, a etnoculinária traçada pelo acarajé na concepção de Lima (1998), instala a iguaria 
no binômio clássico sagrado/profano, constituindo-se na merenda mais frequente nas esquinas 
e praças, nas principais cidades da Bahia; fato este constatado na pesquisa realizada no centro 
urbano de Itabuna, que demonstrou que dos 245 respondentes 14 % preferem o acarajé, 
seguido de 10 % que preferem o churrasquinho (espetinho). Este fato direciona ao 
entendimento de que algumas comidas populares ou típicas, comercializadas como comidas 
de rua têm maior aceitação perante outras preparações disponibilizadas. 
Assim, constatou-se que o que leva o indivíduo a consumir um alimento em detrimento ao 
outro é o sabor, representado por 35% da demanda, seguido da variedade das iguarias que 
corresponde a 25%. 
Em tempos de globalização, em que há uma oferta maciça e padronizada de alimentos 
industrializados, há pessoas que ainda preferem consumir alimentos tradicionais vendidos nas 
ruas, a exemplo 74% dos indivíduos entrevistados que ocupam a faixa etária de 15 a 35 anos, 
população jovem e ativa, que mesmo com a expansão da comida americanizada que arrasta 
multidões para consumirem o repertório de sabores ligado a estímulos decorrentes da vida 
moderna, ainda prevalece a escolha do alimento tradicional nos serviços de alimentação 
considerados street food. 
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Observou-se também que dos indivíduos pesquisados, 40% cosome a comida de rua de 1 a 2 
vezes por semana e 30% consome de 3 a 4 vezes por semana, movidos pela falta de tempo de 
retornarem aos seus lares, representados por 56% dos entrevistados que permanece fora de 
suas casas entre 7 e 12 horas, necessitando assim cosumir o alimento pronto das ruas. 
Outro fato relevante da pesquisa é que 63% dos entrevistados consome o alimento no mesmo 
local de aquisição, o que torna possível interpretar que o comer de pé no balcão traduz a 
pressa do consumidor em exercer outras atividades posteriormente. 
A dimensão da ocupação cotidiana de espaço público por ambulantes imprime rede de 
relações e delimitam um lugar impondo um novo uso, ao atravessar barreiras do planejamento 
urbano, criando um espaço singular que aglomera pessoas. Dos 15 pontos de venda da área 
estudada que possui uma gastronomia bastante diversificada, a culinária regional é a que 
predomina. Desse modo, 77% dos vendedores pesquisados têm produtos de fabricação própria 
e 67% das barracas possuem alimentos que são considerados tradicionais e regionais 
representados por 3 estandes de comida árabe, 4 indígena, 2 africana e 1 portuguesa. 
5. Considerações Finais 
A estética da comida regional não é apenas a da comida nativa. Consiste em uma fusão 
cultural de formação, colonização ou da própria evolução. Neste sentido, os hábitos 
alimentares das populações das grandes cidades abarcaram imensa variedade de produtos e 
usufruem da modernidade e da flexibilidade do mundo contemporâneo. 
A compreensão de novas características temporais e espaciais suscita efeitos da globalização 
sobre as identidades culturais. Dito isto, esse espaço-tempo encurta distâncias e torna o 
mundo menor onde os acontecimentos de uma localidade, mesmo imensamente afastada, 
estampam efeitos imediatos sobre os indivíduos espacialmente distantes. Assim, a 
globalização cultural é percebida como um elemento positivo para a revitalização das formas 
de arte local - dentre elas a arte culinária-, criando vida cultural mais plural, democrática e 
multicultural. 
O alimento regional fabricado de forma artesanal encontra-se traduzido no espaço 
gastronômico a “céu aberto”, por meio do acarajé, espetinhos (churrasquinho), quibe, pipoca, 
beiju, esfiha e doces que, mesmo com oferta diversificada, submete-se à escolha do 
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consumidor por encontra-se atrelada às suas tradições e práticas alimentares. Este evento está 
demonstrado pela frequência de consumo e critérios de seleção das iguarias. Então, o que se 
come na Praça José Bastos representa os indígenas, africanos, portugueses, turcos e sírio-
libaneses, predecessores da culinária grapiúna. 
Cabe entender que as cozinhas regionais são produtos de miscigenação cultural atreladas aos 
novos hábitos que distanciam os indivíduos do lar e que o alimento tradicional é produzido 
em um determinado lugar, com determinadas características que os distingue quanto aos 
aspectos sensoriais como sabor, aroma e textura ligados à cultura gastronômica da população. 
Neste contexto, torna-se imprescindível criar estratégias para que a comida de rua continue se 
constituindo num importante instrumento de preservação de alimentos tradicionalmente 
consumidos recorrendo ao saber fazer dos ambulantes e dos hábitos e costumes de um povo. 
 
6. Referencias Bibliográficas 
AMADO, J. O menino grapiúna. Ilustração de Floriano Teixeira. Rio de Janeiro: Record, 
1982. 
 
 
ARAÚJO, Wilma, M, C. MONTEBELLO Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A; 
BORGO, Luiz Antonio. Alquimia dos alimentos. SENAC-DF 2009: (Série alimentos e 
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BEZERRA, A. C .D. (org). Alimentos de rua no Brasil e saúde pública. São Paulo: 
Annablume, Cuiabá: Fapemat / UFMT, 2008. 223 p. 
 
 
BLAS, Xulio. X. Pardelas de.(dir). Turismo gastronômico: recursos e itinerários. Espanha: 
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BRAGA, Vívian. Cultura alimentar: contribuições da antropologia da alimentação. In: 
Saúde Revista, Piracicaba, p. 37-44, 2004. 
 
 
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