Treinamento Boas Praticas

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Treinamento de Boas Práticas 
de Manipulação de Alimentos
Setor de Nutrição
Nutricionista Responsável: Ma. Luísa Ellery
* Nutricionista pela UECE
* Aperfeiçoamento em Gestão da qualidade em serviços 
de alimentação pela UECE
* Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UFC
* Doutoranda pelo RENORBIO
 Setembro, 2013
1.Noções de Microbiologia
Microorganismos
O que são?
⚪ BENÉFICOS
Como podem ser os 
microorganismos?
⚪ MALÉFICOS
Como podem ser os 
microorganismos?
O que é DTA?
Doença Transmitida por Alimentos
Sintomas:
⚪ QUAIS SÃO?
● MOFOS
● BACTÉRIAS
● VÍRUS
● PARASITAS
Microorganismos 
Patogênicos
Contaminação
Origem Química
Origem Física
Origem Biológica
Onde estão os microorganismos?
Homem
Homem
Manipuladores
Como se multiplicam os 
microorganismos?
ACIMA DE 
74ºC
ABAIXO DE 
4ºC
ZONA
PERIGOS
A
ZZZ ...
37º
C
60ºC
5ºC
TEMPERATURA X 
MICROORGANISMOS
PODEM CAUSAR DOENÇAS!
SE OS MICROORGANISMOS DOS 
ALIMENTOS SE 
MULTIPLICAM E CHEGAM AO HOMEM....
ÁLCOOL 
 70%
HIPOCLORITO 
 DE
 SÓDIO 
QUATERNÁRIO
DE 
AMÔNIO PARA
AMBIENTES
O que elimina os 
microorganismos?
SUBSTÂNCIAS ÁCIDAS
VINAGRE
LIMÃO
BAIXAS 
TEMPERATURASSOLUTOS
REFRIGERAÇÃO
CONGELAMENTOSAL
AÇÚCAR
O que impede a multiplicação 
dos microorganismos?
Dinâmica:
Crescimento de Microorganismos em 
ambiente favorável
2.Higiene Pessoal
HIGIENE PESSOAL
1.1 HIGIENE CORPORAL
❖ Tomar banho diariamente;
❖ Conservar as unhas curtas, limpas, sem e 
sem esmaltes, bem como sem base incolor;
❖ Conservar os uniformes limpos;
❖ Fazer a barba diariamente;
❖ Não utilizar perfumes e usar desodorante 
inodoro ou bem suave;
HIGIENE PESSOAL 
1.2 Uso do uniforme
• Uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca 
diária.
• A utilização deve ser feita somente nas dependências 
internas do estabelecimento;
• Utilizar meias limpas;
• Usar avental plástico somente nas atividades onde há 
grande quantidade de água, não devendo ser utilizado 
próximo ao calor para evitar acidente de trabalho;
• Não carregar no uniforme canetas, lápis, batons, escovinhas, 
cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam 
cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no 
vestiário;
• Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir 
completamente os cabelos.
 O que não pode faltar no uniforme
Touca e/ou chapéu 
de cozinheiro
Avental
Calçados 
fechados, 
laváveis e meias
Blusa de 
cor clara
Calça de 
cor clara
 Não usar!
Não usar, durante o trabalho, acessórios ou 
adereços tais como: anéis, colares, relógios, 
correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, 
brincos e inclusive aliança;
1.3 HIGIENE DAS MÃOS
Freqüência obrigatória 
para lavar as mãos:
❖ Quando chegar ao trabalho;
❖ Depois de utilizar os sanitários;
❖ Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
❖ Depois de usar esfregões, panos e materiais de 
limpeza;
❖ Toda vez que mudar de 
 atividade e antes de manipular
 alimentos;
❖ Depois de recolher lixo e outros resíduos;
❖ Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas, 
nos sapatos, dinheiro e alimentos não 
higienizados ou crus;
❖ Depois de qualquer interrupção do serviço, 
especialmente entre alimentos crus e cozidos;
Higienização e anti-sepsia das 
mãos
Quando usar luvas?
•Ao manipular alimentos prontos para 
o consumo, pós-cocção;
•Ao manipular alimentos prontos para o consumo 
que não irão para etapa cocção;
•Ao manipular alimentos e utensílios 
pós-sanitização.
Obs.:
 ‣ Não transitar com luvas
 ‣ Substituí-las ao término de cada tarefa ou 
sempre quando contaminá-las ou trocar de 
alimento
Usar adornos
Tossir e espirrar 
sobre os alimentos
Reutilizar utensílios sujos
Manipular dinheiro
Fumar
Comportamentos proibidos na 
cozinha
Provar com as mãos
Mascar goma
Coçar-se
Pôr os dedos no nariz, boca e ouvidos Passar a mão nos cabelos
Comportamentos proibidos na 
cozinha
Regras para visitantes
• Não entrar nas áreas da unidade, sob NENHUMA 
alegativa, sem proteção para os cabelos e batas
• É completamente proibido comer, fumar, mascar, 
tocar nos alimentos ou proceder em desacordo com 
as normas de higiene dos manipuladores
• Entrar na área de manipulação de alimentos quando 
estiverem com ferimentos, gripes, doenças 
transmissíveis, gastroenterites ou qualquer outro 
quadro clínico que represente risco de 
contaminação.
Dinâmica:
Higienização das mãos
3.Higiene dos Alimentos
LIMPEZA X DESINFECÇÃO
LIMPEZA
LAVAGEM
DESINFECÇÃO
Higiene dos Alimentos
 HORTIFRUTIS
Lavagem
Seleção
Desinfecção Enxágüe
SU
MA
VE
G
Vin
ag
re
Procedimentos para 
higienização dos alimentos
Passo a passo da higienização de 
hortifruti
1. Desfolhar as verduras folha a folha e fazer a seleção 
dos vegetais um a um, retirando as partes 
estragadas;
2. Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água 
corrente e potável;
3. Desinfetar, imergindo durante 10 a 15 minutos, em 
solução clorada* (1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA 
SANITÁRIA PARA 1 LITRO DE ÁGUA);
4. Enxaguar bem em água corrente e potável;
5. Os vegetais folhosos devem ser ainda imergidos em 
vinagre* a 2 %( 2 colheres de sopa rasas de vinagre 
em 1 litro de água), por no mínimo 10 minutos a 15 
minutos.
*AS SOLUÇÕES NÃO DEVEM SER REUTILIZADAS!
 CEREAIS E LEGUMINOSAS
Catar os grãos
Lavar
Enxaguar
Procedimentos para 
higienização dos alimentos
Pré-preparo
Manipulação
PESCADOS
Fresco
Congelado
CARNES
Procedimentos para 
higienização dos alimentos
OVOS
Casca
Armazenamento
Ovos crus
Lavagem
Utilização
Procedimentos para 
higienização dos alimentos
EMBALAGENS
Lavar
Abridor
Interior da Lata
Armazenamento
Procedimentos para 
higienização dos alimentos
Contaminação Cruzada
Contaminação Cruzada
Contaminação Cruzada
Dinâmica Contaminação Cruzada
Descongelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de 
congelamento para até 4º C, sob refrigeração ou em 
condições controladas.
Descongelamento
Critérios adotados para o descongelamento:
Sob refrigeração em temperatura de até 4°C;
Forno de microondas;
Processo de cozimento.
Descongelamento
Critérios adotados para o descongelamento:
Sob refrigeração em temperatura de até 4°C;
Forno de microondas;
Processo de cozimento.
Preparo de Alimentos
* Os alimentos que sofrem cocção devem permanecer no 
processo até um cozimento completo, não sendo 
permitido na Unidade servir alimentos mal cozidos ou mal 
passados.
 
Preparo de Alimentos
* O cozimento é muito importante para eliminar os perigos 
biológicos, bem como para dar um bom aspecto ao 
alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra 
fundamental:
 Temperatura interna Tempo de aquecimento
Acima de 74º C -
70º C 2 minutos
65º c 15 minutos
Frituras
* Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser 
aquecidos a temperaturas maiores que 180°C;
* O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de 
qualquer uma das seguintes características:
• Sensoriais 
(Cor, odor e sabor);
• Físico-químicas
 
Frituras
Pré-preparo, preparo, 
porcionamento e distribuição
CUIDADOS:
* Durante a manipulação adotar procedimentos que evitem 
a recontaminação ou a contaminação cruzada;
* Deve-se ter controle do tempo e temperatura de 
manipulação.
* Evitar abuso de tempo e temperatura;
 
Pré-preparo, preparo, 
porcionamento e distribuição
CUIDADOS:* Manipular alimentos perecíveis em pequenas porções;
* Durante a manipulação o alimento pode permanecer no 
máximo por 30 minutos em temperatura ambiente e até 2 
horas em temperatura entre 12° e 18°C;
* Manter os alimentos frios o maior tempo nos 
refrigeradores e os quentes acima de 60°C.
Distribuição
Alimentos Quentes: Podem ficar na distribuição a 60°C por 
no máximo 6 horas; ou abaixo de 60°C por 2 horas;
 Alimentos Frios: Devem ser distribuídos no máximo a 10°
C por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10 e 
21°C, os alimentos só podem permanecer na distribuição 
por 2 horas;
Obs: Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados 
devem ser desprezados.
Reaquecimento
* Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial 
devem atingir novamente a temperatura de segurança no 
centro geométrico.
* O alimento pré-cozido dever ser reaquecido a uma 
temperatura mínima de 70º C no centro geométrico.
Uso do termômetro
*O monitoramento das temperaturas não deve propiciar 
riscos de contaminação ao alimento;
* Antes e após o uso do termômetro é preciso lavar e 
desinfetar a haste.
Uso do termômetro
*Alimentos durante o processo térmico:
Medir a temperatura no seu centro geométrico.
* Alimentos prontos: 
Medir a temperatura em sua superfície.
Sobras
•São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que 
ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente 
podem ser utilizadas sobras que tenham sido 
monitorizadas. 
•Alimentos prontos que foram servidos não devem ser 
reaproveitados. 
Amostras
 * A coleta de amostras deve ser realizada 
com o objetivo de esclarecimento de 
ocorrência de doença transmitida por 
alimentos prontos para o consumo.
* As amostras devem ser 
coletadas a partir do cardápio 
de uma refeição servida para um 
número mínimo de 100 
comensais, no 1/3 final do tempo 
de distribuição.
Técnicas para coleta de 
amostras
 * Identificar os sacos esterilizados com 
nome do evento, data, produto e data de 
validade;
* Proceder à higienização das mãos;
* Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo 
internamente nem soprá-lo;
* Colocar a amostra do alimento;
* Retirar o ar e vedar.
Técnicas para coleta de 
amostras
Utensílios utilizados para a coleta:
Utilizar os mesmos utensílios da distribuição. 
Podem ser também utilizados também utensílios 
desinfetados com álcool.
Quantidade:
Mínimo de 100g ou conforme a técnica a ser 
utilizada pelo laboratório de análise.
Armazenamento:
As amostras são armazenadas sob congelamento a 
–18°C por 72 horas.
3.1.Recebimento de 
Alimentos
Condições da embalagem Cuidados no 
descarregamento
Condições do transporte
Temperatura dos Produtos Validade
Informações da Etiqueta
Quantidade dos Produtos
Qualidade dos Produtos 
(Análise Sensorial)
∙ Os alimentos não podem estar em contato 
com papel não adequado (reciclado, jornais, 
revistas e similares), papelão ou plástico 
reciclado;
Recebimento de 
Alimentos
• Nos rótulos devem constar nome e composição do 
produto, lote, validade, selo de inspeção (quando 
aplicável), número de registro no órgão oficial, 
CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, 
condições de armazenamento e quantidade.
Recebimento de 
Alimentos
Recebimento de 
Alimentos
•Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo 
ou líquido dentro da embalagem e devem 
apresentar-se “duros como pedra”.
Recebimento de 
Alimentos
Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos
Alimento Temperatura
Carnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC
Leite in natura e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados -18ºC com tolerância até -12ºC
Ovos Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e 
hortifruti Temperatura ambiente
• As temperaturas de recebimento dos alimentos 
devem obedecer:
Recebimento de 
Alimentos
Procedimento para devoluções:
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos, os 
mesmos devem ser devolvidos imediatamente ou na 
impossibilidade, devem ser separados, identificados com 
etiqueta escrita como devolução e armazenados 
separadamente, sob condições adequadas, para serem 
devolvidos ou substituídos posteriormente. 
3.2.Armazenamento
•NÃO ARMAZENAR PRODUTOS 
DE LIMPEZA E INSETICIDAS 
JUNTO DOS ALIMENTOS
Armazenamento
•AGRUPAR OS ALIMENTOS 
SEMELHANTES NUM MESMO LOCAL
•NÃO FORRAR A GELADEIRA
Armazenamento
• NÃO GUARDAR OS ALIMENTOS 
NOS CAIXOTES 
Armazenamento
•PRIMEIRO QUE 
VENCE
 PRIMEIRO QUE SAI
•ALIMENTOS 
ANTIGOS DEVEM 
FICAR NA PARTE DA 
FRENTE
Armazenamento
Armazenamento
PRATELEIRAS
Armazenamento
VALIDADE DE PRODUTOS 
CONGELADOS
Tabela: Validade de alimentos congelados
Temperatura Tempo máximo de 
armazenamento
-5ºC 10 dias
-10ºC 20 dias
-18ºC 30 dias
Abaixo de -18ºC 90 dias
Armazenamento
Validade de produtos refrigerados
Tabela: Validade para alimentos refrigerados
Alimentos Temperatura máxima
Tempo 
máximo
Pescados crus 4ºC 24hs
Carnes bovina e suínas e aves 
cruas
4ºC 72hs
Folhosos e frutas sensíveis 10ºC 72hs
Outras frutas e legumes 10ºC 1 semana
Alimentos cozidos 4ºC 72hs
Pescados cozidos 4ºC 24hs
Sobremesas, frios e laticínios 
manipulados
8ºC
6ºC
4ºC
24hs
48hs
72hs
Maionese e misturas com 
maionese
4ºC 24hs
Ovos 10ºC 2 semanas
Armazenamento
AVARIAS
* No caso de um produto sofrer alguma avaria 
dentro do armazenamento, este deve ser 
descartado. Na impossibilidade do descarte 
imediato por algum motivo (ex. administrativo – 
baixa no estoque), o mesmo deve ser identificado 
para posterior descarte.
Armazenamento
ABERTURA EMBALAGEM
* Caso um produto tenha sua embalagem aberta e 
não seja totalmente consumido, este precisa 
receber alguns cuidados:
1.Transferir pra outra embalagem limpa;
2.Etiquetar com nova validade normalmente indicada 
pelo fabricante no rótulo;
3.Armazenar conforme indicação do fabricante.
Armazenamento – validade de 
embalagens aberta
GÊNERO VALIDADE APÓS 
ABERTO
ARMAZENAMENTO
Atum 2 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e manter sob 
refrigeração.
Azeitona 10 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e manter sob 
refrigeração.
Calabresa, Bacon, 
Charque
5 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa, etiquetar e manter sob 
refrigeração.
Carne descongelada 
(peixe)
24 horas (1 dia) Colocar a carne em saco plástico novo, etiquetar e 
manter sob refrigeração
Carne descongelada 
(frango/carne)
72 horas (3 dias) Colocar a carne em saco plástico novo, etiquetar e 
manter sob refrigeração.
Catchup 30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e manter sob 
refrigeração.
Armazenamento – validade 
embalagens abertas
Chocolate 
em Pó
30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter em local seco e arejado.
Creme de 
Leite
3 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter sob refrigeração.
Ervilha 2 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter sob refrigeração.
Extrato de 
Tomate
5 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter sob refrigeração.
Armazenamento – validade 
embalagens abertas
Farinha de 
Rosca
30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter emlocal seco e arejado.
Farinha de 
Trigo
30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
refrigerar.
Leite 
Condensado
3 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter sob refrigeração.
Maionese 30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter sob refrigeração.
Maizena Validade da 
embalagem
Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e 
manter em local seco e arejado.
Armazenamento – validade 
embalagens abertas
Margarina em lata 30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa, etiquetar e manter 
sob refrigeração.
Milho Verde 2 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e manter 
sob refrigeração.
Molho de Pimenta 20 dias Manter a embalagem bem tampada, etiquetada e 
em local seco e arejado.
Molho Inglês 20 dias Manter a embalagem bem tampada, etiquetada e 
em local seco e arejado.
Óleo de Soja 30 dias Manter a embalagem bem tampada, etiquetada e 
em local seco e arejado.
Vinagre 30 dias Manter a embalagem bem tampada, etiquetada e 
em local seco e arejado.
Alimentos congelados 
depois de cozidos
30 dias Transferir o produto para embalagem plástica 
desinfetada, seca e com tampa. Etiquetar e manter 
sob congelamento.
Armazenamento – validade 
embalagens abertas
 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS
Produto: Maionese
Marca: Hellman´s
Validade Original: 03/12/13
Data Abertura Embalagem: 07/10/13
Utilizar até: 07/11/13
4.Higiene do Ambiente e 
Utensílios
⚪ HIGIENE DOS 
UTENSÍLIOS
 E EQUIPAMENTOS
Higiene do Ambiente
Manter a cozinha sempre limpa e arrumada.
Higiene do Ambiente
CERTO
ERRADO
Higiene do Ambiente
Diariamente Diariamente
Sempre que necessário
Diariamente Semanalmente
Higiene do Ambiente
Higiene do Ambiente
•Quando? De maneira geral:
•No início do trabalho;
•Depois de cada uso;
•Quando começar a trabalhar com outro tipo de 
alimento;
•A cada mudança de lote;
•A intervalos periódicos se os utensílios estiverem 
em uso constante.
Higiene do Ambiente
⚪ Diariamente:
 Pisos e rodapés, bancadas e mesas, 
paredes baixas, grelhas, utensílios, 
recipientes de lixo, sanitários e vestiários, 
equipamentos, lavatórios.
⚪ Semanalmente:
 Paredes até o teto, portas, janelas, 
prateleiras, ralos, armários, coifas, 
refrigeradores, câmaras frigoríficas, 
freezer.
Higiene do Ambiente
� QUINZENAL: prateleiras estoque, estrados, 
tomadas
� MENSAL: telas, teto, luminárias
� TRIMESTRAL: ductos de exaustão, 
tubulações externas
� SEMESTRAL: tubulações internas
Higiene do Ambiente
* Todos os produtos de higienização devem ser 
regularizados e utilizados de acordo com as 
instruções do fornecedor.
* Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros 
equipamentos utilizados na higienização do 
ambiente não são aproveitados para higienizar 
utensílios e superfícies que entram em contato 
com o alimento, para as quais são utilizadas 
fibraços, esponjas macias e panos descartáveis. 
Higiene do Ambiente
� Como deve ser feita?
� RETIRAR OS RESÍDUOS;
� LAVAR COM ÁGUA, SABÃO OU DETERGENTE;
� ENXAGUAR CUIDADOSAMENTE, 
RETIRANDO TODOS OS RESÍDUOS 
QUÍMICOS E FISÍCOS;
� RETIRAR O EXCESSO DA ÁGUA COM RODO;
� DESINFETAR COM ÁLCOOL 70% OU SOLUÇÃO 
CLORADA .
Higiene do Ambiente
� Como deve ser feita?
� RETIRAR OS RESÍDUOS;
� LAVAR COM ÁGUA, SABÃO OU DETERGENTE;
� ENXAGUAR CUIDADOSAMENTE, 
RETIRANDO TODOS OS RESÍDUOS 
QUÍMICOS E FISÍCOS;
� RETIRAR O EXCESSO DA ÁGUA COM RODO;
� DESINFETAR COM ÁLCOOL 70% OU SOLUÇÃO 
CLORADA .
4.1.Controle de Pragas
Quais as principais pragas?
✔ Para evitar contaminações, 
estragos e desperdícios de 
alimentos;
✔ Para prevenir doenças como 
intoxicações;
✔ Para cumprir o que determina a lei.
Por que controlar as pragas do 
ambiente?
Criando 
barreiras
Higienizando os 
possíveis abrigos
Higienizando os 
alimentos
Como controlar as pragas?
Não é permitido haver praga ou 
nenhum animal na cozinha!!
4.2.Cuidados com o lixo
Luvas
Sapato 
fechado
Lixeira 
tampada
Área isolada
Recolhimento 
periódico
Cuidados com o 
armazenamento
Acionamento com pedal Sacos nos lixeiros
Lembrar sempre...
Lembrar sempre...
Das Boas 
Práticas de 
Fabricação!!
OBRIGADA!!