MONITORIA HIGIENE- EXERCICIOS 01 -- RDC

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Higiene e Controle Sanitário 
Exercícios 01 
Prof: Mônica Marinho 
Monitora: Thuany Alves 
 
1- Defina e diferencie Higiene Alimentar e Segurança alimentar. 
 
Resposta: Higiene alimentar é um conjunto de regras, medidas e 
condições que visam garantir a segurança e salubridade dos alimentos 
em todas as suas etapas (produção, pré preparo, preparo, 
porcionamento, embalagem, transporte, etc.). Visando sempre 
preservar a saúde do consumidor. Segurança Alimentar é um conjunto 
de estratégias ou ações que deve ser intersensorial e participativa. 
Consiste na realização do direito de todos ao acesso de forma regular e 
permantente a alimentos de qualidade e em quantidades suficientes, 
tendo como base praticas alimentares que visam promover a saúde, que 
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentável. 
 
2- De acordo com a RDC2016/2004, Os manipuladores devem: 
 
a) Lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e 
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar 
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer 
necessário. Além disso, devem ser afixados cartazes de orientação aos 
manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais 
hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações 
sanitárias e lavatórios. 
b) Lavar cuidadosamente as mãos somente antes da manipulação 
dos alimentos ou ao tocar materiais contaminados. Além disso, devem ser 
afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem 
e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil 
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
c) Lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e 
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar 
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer 
necessário. Além disso, devem ser afixados cartazes de orientação aos 
manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais 
hábitos de higiene somente da área de produção, para que assim, os 
manipuladores façam a higiene das mãos de forma correta. 
d) Nenhuma das alternativas acima. 
 
Resposta: Letra A 
 
3- De acordo com a RDC 216/2004, os manipuladores devem ter 
um bom asseio pessoal. Sabemos que existem várias medidas e regras a 
serem seguidas para manter uma boa higiene pessoal, Cite algumas dessas 
medidas. 
 
Resposta: Manter o Uniforme sempre limpo, Cortar sempre as 
unhas, os homens devem fazer a barba diariamente, não usar adornos, 
Higienizar sempre as mãos, mater os cabelos protegidos por toucas e 
redes, etc. 
 
4- As instalações físicas de uma Unidade de Alimentação 
Nutricional devem ser mantidas ajustadas ao batente, com isso, a divisão 
entre diferentes atividades e ambientes são feitas por meio físicos ou por 
meios eficazes com objetivo de evitar a contaminação cruzada. Qual é a 
recomendação da RDC 216/2004 para as portas e aberturas externas das 
áreas de armazenamento e preparo dos alimentos? 
 
Resposta: De acordo com a RDC 216/04 – 4.1.4, As portas das 
áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos devem ser dotadas 
de fechamento automático, e a as aberturas externas, inclusive o sistema 
de exaustão devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas. 
 
5- De acordo com a RDCn°216/2004- 4.10.2 Os manipuladores 
devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos 
alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de 
utensílios ou luvas descartáveis. Quais cuidados devem ser adotados pelos 
manipuladores quando se está utilizando luvas descartáveis para evitar a 
contaminação cruzada? 
 
Resposta: Trocar sempre as luvas quando se houver interupções 
do trabalho e/ou quando tocar em superfícies não higienizadas. 
 
6- De acordo com a RDC 216/02, qual a definição correta para 
Desinfecção, Limpeza e Higienização? 
Resposta: 
 Desinfecção: Operação de redução, por método físico e ou agente 
químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa 
a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Limpeza: Operação de remoção de substâncias minerais e ou 
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras 
sujidades. 
Higienização: Operação que compreende duas etapas, a limpeza e 
a desinfecção. 
 
7- As edificações, as instalações, os equipamentos, os móveis e os 
utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um 
conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas 
urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação dos mesmos. Exemplifique algumas medidas preventivas que 
devem ser tomadas dentro de uma UAN para impedir que vetores e pragas 
se instalem no ambiente. 
 
Resposta: Deve haver higienização correta e contínua do ambiente 
e utensílios utilizados, o estabelecimento deve dispor de recipientes 
íntegros e higienizados para o armazenamento dos resíduos, devem ser 
realizadas coletas de lixo de forma frequentemente/diariamente, as 
aberturas externas devem ser providas de tela milimetrada, os ralos 
devem ser de modelo sinfonado, ao realizar a limpeza diária do chão, o 
funcionário devem sempre retirar os restos de alimentos e sujidades 
acumulados nos cantos e nos ralos, Alimentos devem ser devidamentes 
estocados e acondicionados, a empresa de controle de pragas deve 
realizar o serviço de aplicação do produto químico a cada 30 dias, etc.. 
 
8- Saneantes são todos os produtos que são utilizados na limpeza 
e conservação do ambiente. Para escolhê-los de forma correta, deve ser 
levado em consideração quais tipo de aspectos? 
 
Resposta: Deve ser levado em consideração a natureza da sujidade 
ou do resíduo a ser removido e o tipo de superfície dos equipamentos 
que serão limpos. 
 
9- Quais são as exigências da RDC 216/2004 sobre o 
abastecimento de água de uma UAN? 
 
Resposta: De acordo com a RDC 216, devem ser utilizada somente 
água potável para a manipulação de alimentos, a potabilidade deve ser 
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, e o reservatório 
de água do estabelecimento deve estar livre de rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado 
estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, 
além disso, deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, 
devendo ser mantidos registros da operação.