Teste 8

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27/04/2021 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos
manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_A8_201902568011_V1 
 
Aluno: WANDERSON DA SILVA E SILVA Matr.: 201902568011
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos,
após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se
fizer necessário
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto
ou indireto com o alimento
 
 
 
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e
limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais
hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse
fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação,
devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
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27/04/2021 Estácio: Alunos
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A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em
11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida
assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e
devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a
qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não
transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B. Abastecimento de água;
C. Manipuladores;
D. Preparação dos alimentos;
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
 
 
 
2.
1B; 2C; 3A; 4D; 5B
1A; 2D; 3A; 4C; 5B
 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
1B; 2A; 3A; 4D; 5C
1A; 2A; 3B; 4C; 5D
 
 
 
Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
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São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um
serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam
minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações,
equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC?
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
 
 
 
 
3.
Códigos de conduta
Análise de riscos
Boas Práticas
Segurança Alimentar
Segurança dos alimentos
 
 
 
Explicação:
 
As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade
de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros,
uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas,
água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a
finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o
produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do
consumidor.
 
 
 
 
 
4.
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de hotelaria 
Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente acada operação inespecífica e somente em bares e redes de
hotelaria 
nenhuma das alternativas anteriores 
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
 
 
 
Explicação:
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica.
Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Código de
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É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:
 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº
275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um
procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de
alimentação é:
 
Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica,
não sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza
diferente.Quando houver alguma modificação no produto, no processo ou em
qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os
ajustes necessários.
 
 
 
 
5.
E.um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
B.a gravidade da doença e suas consequências;
C.a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
D.medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
A.um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;
 
 
 
Explicação:
é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
 
 
 
 
6.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Programa de recolhimento de alimentos
Controle de potabilidade da água
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
 
 
 
Explicação:
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior
complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios; Controle de potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção
preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
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27/04/2021 Estácio: Alunos
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Exercício inciado em 27/04/2021 20:05:18.