1- AULA ALERGIA E INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

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FISIOPATOLOGIA E DIETOTERAPIA DAS 
ALERGIAS ALIMENTARES
Professora : MSc . NARUNA ROCHA
CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMINAS 
DISCIPLINA: PATOLOGIA DA NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA I I
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Objetivo
PORQUE?
PARA QUE?
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Reações Adversas aos Alimentos
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“Qualquer reação anormal relacionada a ingestão, contato
ou inalação de quaisquer alimentos, derivados de alimentos
ou aditivo alimentar”
Reações Adversas aos Alimentos
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Intolerância Alimentar
É uma reação adversa a um alimento, causada por mecanismos não
imunológicos e não dependentes de IgE;
Incluem reação alimentar tóxica, farmacológica, metabólica ou por substâncias
químicas do alimento;
Sintomas gastrointestinais, desordens respiratórias e cutâneas; Similares aos
de alergia alimentar. 
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Intolerância Alimentar
ADITIVOS NOS ALIMENTOS
Acentuadores de gosto e corantes: tartrazina, carmina, corantes azos, ácido
benzoico, nitrato de sódio, glutamato monossódico e sulfitos;
Associados a reações adversas.
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Intolerância Alimentar
ADITIVOS NOS ALIMENTOS
Tartrazina alimentos de cor amarela ou alaranjada, refrigerantes, remédios. 
Ácido benzoico Refrigerantes e alguns queijos, margarinas sem sal e batatas
processadas. 
Sulfitos Camarão, muitos alimentos processados, frutas secas, etc. 
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Intolerância Alimentar
Intolerância a Carboidratos
A presença de má absorção de carboidratos (PROBLEMA), uma vez que muitas 
vezes não é fácil discriminar se é a causa das queixas ou apenas uma mera 
coincidência.
Em todo o mundo até 30% da população tem suspeita de ser afetada por 
queixas gastrointestinais;
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CHO: monossacarídeos, dissacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos.
Na passagem para o intestino delgado 
eles são degradados enzimaticamente;
As enzimas da borda em escova 
hidrolizam estes em monossacarídeos 
para serem absorvidos através de 
diferentes sistemas. 
Fisiopatologia
Fisiopatologia
A má absorção pode ser causada por dois mecanismos diferentes:
Uma doença intestinal 
subjacente, por exemplo doença 
celíaca ou infecções, em que a 
absorção de todos os carboidratos 
é restrito.
No caso de um defeito de 
transporte em que há uma 
absorção incompleta de CHO que 
são absorvidos através deste 
caminho particular.
Fisiopatologia
A lactose, frutose e o sorbitol são os CHOs mais importantes envolvidos na 
indução de sintomas gastrointestinais em caso de absorção incompleta.
A frutose é um carboidrato (açúcar) presente em diversos alimentos in natura e 
também é utilizado na indústria alimentícia em vários produtos, como sucos, doces, 
produtos adoçados e embutidos;
Frutose possui duas vias de absorção: GLUT 5 (transporte de baixa capacidade) e 
GLUT 2 (Baixa afinidade); 
Uma deficiência tanto congênita como adquirida causa má absorção.
Fisiopatologia - Frutose
Para fins terapêuticos é importante saber que a presença de glicose estimula a 
absorção de frutose.
Na presença de concentrações equimolares de glicose, a frutose é rapidamente 
absorvida no intestino delgado proximal, mas a frutose em excesso (também 
referida como "frutose livre") é lentamente absorvida ao longo do intestino 
delgado.
Os sintomas são minimizados com uma restrição de frutose na dieta, ajustada a 
tolerância individual do paciente.
Fisiopatologia - Frutose
Fisiopatologia - Sorbitol
Polióis- Sorbitol e Xilitol  são carboidratos (muito utilizado na indústria 
alimentar como substitutos do açúcar).
Sorbitol é absorvido apenas em quantidade muito pequena na maioria dos 
seres humanos. 
A ingestão de grandes quantidades (20-50 g) podem causar diarreia osmótica.
Fisiopatologia - Sorbitol
O tempo de trânsito e a dose irão influenciar o grau de absorção, assim como a 
presença de doença da mucosa, como a doença celíaca.
O tratamento consiste em reduzir a ingestão desses açúcares para um valor 
que não produz sintomas.
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Intolerância a Lactose
A má absorção de lactose que afeta os recém-nascidos doença causa 
sérios problemas na nutrição de lactentes;
A má absorção de lactose dos adultos é a má absorção mais frequente 
em todo o mundo.
Prevalência  varia
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Intolerância a Lactose
Intolerância a Lactose
Deficiência 
enzimáticaa
Intolerância a Lactose
Pode se manifestar apenas quando o indivíduo aumenta a ingestão de 
alimentos fonte;
Quando a ingestão é pequena, é possível que a baixa quantidade de lactase 
produzida consiga metabolizá-la;
A produção de lactase diminui na vida adulta influência de fatores
genéticos, desnutrição, alcoolismo, etc;
Resposta adaptativa à diminuição da ingestão laticínio; alimentos cultivados.
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Intolerância a Lactose
Pode ser causada por toxicidade de antibióticos (neomicina), alterações
morfológicas da mucosa (doença celíaca), infecções intestinais agudas. 
Em mais de 50% de todos os pacientes afetados a história revela que os 
sintomas começaram após infecção gastrointestinal e / ou uma terapia com 
antibióticos.
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Sinais e Sintomas
Diarreia, dor abdominal, distensão intestinal, ruídos intestinais e flatulência;
Cefaléia, constipação, vômitos são menos frequentes;
Pode haver comprometimento do estado nutricional; 
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Diagnóstico
Teste de tolerância oral à lactose – curva glicêmica;
Ingerir de 25 a 50g de lactose e verificar a curva glicêmica com 15, 30, 60 e 90 
min.
Aumento menor que 20mg/dL na curva glicêmica sugere má digestão de 
lactose;
Verificação de sintomas em até 2h. 
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Diagnóstico
Teste respiratório do hidrogênio expirado – padrão ouro.
Um aumento no hidrogênio do gás expirado (acima de 20 ppm) indica má 
absorção de carboidratos.
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A lactose com absorção intestinal incompleta passa para o cólon e é 
degradada pela flora bacteriana local em hidrogênio, metano, dióxido de 
carbono e ácidos graxos livres de cadeia curta  o hidrogênio entra na 
corrente sanguínea e é expirado pelo pulmão.
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Alergia Alimentar
Conceito
São reações adversas a alimentos, que envolvem mecanismos
imunológicos, normalmente mediado pela imunoglobulina E (IgE), resultando
em diversas manifestações clínicas.
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Alergia Alimentar
Nesse caso, o sistema imune reage a uma proteína alimentar que
normalmente não é prejudicial  no entanto, é identificada erroneamente
como se fosse.
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Fisiopatologia
Para redução da exposição sistêmica a proteínas da dieta, o trato 
gastrointestinal utiliza barreiras:
•Não imunológicas
•Imunológicas
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Fisiopatologia
Barreiras Não imunológicas: a própria barreira física do epitélio, produção de 
muco, peristalse, secreções digestivas e as enzimas proteolíticas;
Barreira Imunológica: Constituída principalmente pelo sistema imune de 
mucosas do TGI (GALT - Gut Associated Lymphoid Tissue, tecido linfóide
associado ao intestino)
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Barreiras Não imunológica falha
Sistema Imune atua
Sistema Imune
O sistema imune atua na limpeza do corpo contra substâncias estranhas ou
antígenos vírus, bactérias, células sanguíneas e dos tecidos;
Alergia
Sensibilização acontece na primeira exposição das células imunitárias ao
alérgeno (células imunes sofrem uma mudança)  reconhecimento do 
antígeno na próxima exposição. 
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Sistema Imune
Os anticorpos combatem os antígenos;
A união de anticorpos e antígenos causa a liberação de
mediadores químicos e os sintomas observados nas
alergias;
Anticorpos IgE (imunoglobulinas E) são os responsáveis
pelas reações alérgicas clássicas.
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Alergia Alimentar
Mecanismo imunológico mediado 
pela IgE
• Mais comumente encontrado
• Caracteriza-se por rápida instalação e 
manifestações clínicas
Mecanismo imunológiconão mediado pela IgE
• Manifestações clínicas se estabelecem mais
• tardiamente (horas ou dias)
• Dificultando o diagnóstico
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Alergia Alimentar
Processo de sensibilização e reação alérgica
Anticorpos específicos para 
antígenos são produzidos 
pelas céls. B em resposta ao 
antígeno que se apresentar.
A união de antígenos com 
seus anticorpos resulta na 
produção de mediadores 
químicos pelos mastócitos = 
sintomas 
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Reações Alérgicas
São resultados dessas respostas imunes não usuais que
representam reação alterada a um antígeno;
Antígeno Alérgenos.
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Alérgenos Alimentares
Propriedades: Peso molecular de 10 a 70kDa, caracterizadas como
glicoproteínas hidrossolúveis resistentes à ação ácida e de enzimas proteolíticas
e estáveis ao calor;
Em crianças: Leite de vaca, ovo, amendoim, soja, trigo;
Adultos: amendoim, castanhas, peixe e frutos do mar. 
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Alergia Alimentar
Reações cruzadas entre determinadas proteínas alimentares que
apresentam sequência idêntica de aminoácidos.
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Manifestações Clínicas
Gastrointestinais Cutâneas Respiratórias Sistêmica
Dor abdominal Urticária Rinite Anafilaxia
Diarreia Angioedema Asma Hipotensão
Prurido oral e da faringe Eczema Tosse Disritmia
Vômitos Coceira Edema de laringe
Náuseas Rubor
Dermatite de contato
Estreitamento de vias
aéreas
Hemorragia gastrointestinal Eritema (inflamação)
Depender das características do indivíduo, tipo de alimento e mecanismo
fisiopatológico envolvido, etc.
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Diagnóstico
Alergia Alimentar
Alergia Alimentar - Diagnóstico
Deve inicialmente considerar diagnósticos diferenciais;
Que apresentam manifestações clínicas semelhantes à alergia alimentar;
Como por ex. outras reações adversas a alimentos, alterações anatômicas,
insuficiência pancreática.
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Alergia Alimentar - Diagnóstico
Fundamentado em:
1. História clínica (com história alimentar)
2. Exame físico/ Antropometria
3. Registro Alimentar
4. Testes cutâneos: 15 a 30 minutos
5. Teste de provocação oral: retirada e reintrodução do alimento
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Alergia Alimentar - Diagnóstico
História Clínica
Descrição dos sintomas;
Tempo de aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento;
Quantidade do alimento que desencadeou os sintomas;
Descrição dos fatores associados, como: exercícios físicos ou ingestão de 
bebidas alcoólicas;
Antecedentes familiares.
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Alergia Alimentar - Diagnóstico
História Alimentar
Deve ser detalhada, com avaliação quanto:
Ao tempo de amamentação
Introdução de novos alimentos
Ocorrência dos sintomas
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Alergia Alimentar
Principais alimentos envolvidos em alergias alimentares
 Leite de vaca
 Ovo
 Soja
 Trigo
 Peixes
 Crustáceos
 Amendoim
 Castanhas
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Tratamento das Alergias Alimentares
Tratamento das Alergias Alimentares
Uma vez identificado o alimento suspeito: tratamento é nutricional
Preconiza-se sua suspensão por 4 a 6 semanas, com reintrodução após esse 
período e avaliação dos sintomas.
Caso haja reexacerbação dos sintomas as chances praticamente se confirmam.
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Tratamento das Alergias Alimentares
Tratamento
Consiste, primordialmente, na exclusão do alimento desencadeante das 
manifestações clínicas e de seus derivados.
Não ingerir, sequer *pequenas quantidades desses alimentos, pois resulta em 
manifestações clínicas.
*Diferente da intolerância que é quantitativa, a alergia é qualitativa, ou seja, não 
importa a quantidade do alimento para provocar manifestações.
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Tratamento das Alergias Alimentares
Conhecimento das preferências e restrições alimentares do paciente  são de 
grande importância na elaboração da dieta.
Plano alimentar de substituição deve ser adequado à manutenção do estado 
nutricional do paciente;
Variações que proporcionem interesse do paciente pela dieta oferecida.
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Tratamento das Alergias Alimentares
Paciente e familiares devem ser orientados quanto à leitura dos rótulos de 
preparações comerciais.
Informados quanto aos constituintes dos alimentos desencadeantes da alergia 
alimentar e seus sinônimos nos alimentos:
Nenhum medicamento invalida a necessidade da dieta.
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Tratamento das Alergias Alimentares
Não é suficiente que os pais saibam que a preparação comercial não deve 
conter o alimento desencadeante da alergia;
Mas que saibam os principais termos associados ao alimento desencadeante, 
utilizados nos rótulos. 
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Tratamento das Alergias Alimentares
Por ex. Não é suficiente que os pais saibam que a preparação comercial não 
deve conter leite.
Mas sim, que conheçam: caseína, caseinato, proteínas do soro do leite 
(lactoalbumina, lactoglobulina)
Que são denominações correspondentes ao leite de vaca
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Tratamento das Alergias Alimentares
Familiares devem ser esclarecidos das alternativas dietéticas disponíveis;
Além de uma orientação correta na elaboração de receitas;
Tem importância para manutenção adequada da dieta.
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Crianças que apresentam manifestações clínicas após ingestão exclusiva de Leite 
Materno:
Amamentação não deverá ser interrompida.
Exclui-se o leite de vaca e seus derivados da dieta materna.
*AAP: recomenda exclusão de LV, ovo, peixes e crustáceos, castanhas e 
amendoins da dieta materna.
E a criança torna-se assintomática
*Academia Americana de Pediatria
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Lactentes e Crianças que não fazem uso de Leite Materno:
Devem ser alimentados com fórmulas infantis especiais, isentas de proteína do 
leite de vaca.
O substituto do Leite de Vaca deve atender aos padrões de qualidade e às 
especificações do Codex Alimentarius FAO/OMS.
As Sociedades de Imunologia e Alergia Europeias e Americanas divergem 
quanto à indicação da soja como primeiro substituto do LV na Alergia Alimentar.
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Define-se:
Fórmula Infantil
Produto na forma em pó ou líquida, destinada a crianças de 0 a 12 meses 
incompletos, com objetivo de suprir as necessidades nutricionais dessa faixa 
etária e promover o crescimento esperado. 
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Bebidas à base de soja (Extrato de soja):
Não atendem às recomendações nutricionais adequadas, principalmente no 1º 
ano de vida.
 Não se caracterizando, portanto como substituto do LV, na dieta restrita deste.
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Fórmulas infantis parcialmente hidrolisadas *(HA) são contra-indicadas no 
tratamento da alergia ao LV.
Pois além de apresentarem em sua composição proteínas do LV, possuem 
peptídeos com peso molecular suficiente para reações em crianças sensíveis.
São atualmente indicadas na profilaxia da alergia ao LV (lactentes com 
familiares alérgicos).
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Fórmulas hipoalergênicas parcialmente 
hidrolisadas são indicadas na profilaxia da 
alergia ao LV.
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Lactentes e Crianças que não fazem uso de Leite Materno:
Se com uso de fórmulas infantis à base de proteína extensamente hidrolisada 
(Pregomin, Althéra e Alergomed) os sintomas persistirem...
Recomenda-se Fórmula de L-aminoácidos (Neocate ou AminoMed).
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Tratamento Alergia Alimentar ao Leite de Vaca
Lactentes e Crianças que não fazem uso de Leite Materno:
Considerações
Leite de Cabra é contra-indicado no tratamento da alergia ao LV,
Pois possui similaridade de proteínas de até 95%,
 Havendo grande risco de reatividade cruzada com LV.
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Tratamento Alergia Alimentar à soja
Utilizar leite e alimentos em geralisentos de Soja
Deve-se lembrar que a Soja pode estar identificada no rótulo de produtos 
alimentícios de diversas formas:
Amido vegetal
Isolado de soja
Isolado de proteína de soja
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Tratamento Alergia Alimentar ao ovo
Citação nos rótulos de alimentos pode identificar sua presença como:
Albumina
Clara de ovo
Gema
Ou estarem como ingrediente oculto em preparações industrializadas, como 
maionese, molhos para salada, sorvete, entre outras.
Paciente e família devem ser alertados quanto à leitura dos rótulos.
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Tratamento Alergia Alimentar ao ovo
Quando indicada a sua reintrodução na alimentação:
Deve ocorrer de forma lenta e gradativa;
Inserindo em preparações após ser submetido a cocção prévia;
E ingeridos em pequenas quantidades.
Cuidados são importantes: literatura relata risco de anafilaxia após a 
introdução.
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Tratamento Alergia Alimentar ao Amendoim
Embora o consumo de amendoim no Brasil seja bastante comum,
Não é detectada alergia alimentar por este alimento com a mesma importância 
dos EUA.
Em casos de reações graves ao amendoim:
É importante a orientação da exclusão de comidas orientais, que sempre 
utilizam este alimento. 
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Tratamento Alergia Alimentar a peixes e 
crustáceos
Além da orientação quanto à exclusão do alimento alergênico.
 Deve-se auxiliar o paciente e sua família na seleção e planejamento de 
refeições com alimentos permitidos e fontes alternativas de nutrientes 
excluídos. 
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Tratamento Alergia Alimentar ao Trigo
Orientar a substituição deste por:
 Farinha de arroz
 Farinha de milho, amido de milho
 Farinha de mandioca
 Farinha de soja
 Canjica
 Tapioca
 Fécula de batata
 Creme de arroz
 Fécula de araruta e sagu
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 Legislação Brasileira (Lei nº. 8543 de 12/02/93)
 Obriga a advertência “contém glúten” no caso da 
presença do trigo seus subprodutos: malte, 
centeio e cevada no rótulo dos alimentos 
industrializados
Tratamento Alergia Alimentar ao Trigo
Doença Celíaca não é alergia Alimentar
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Doença autoimune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm
glúten por indivíduos geneticamente predispostos. 
 Exclusão do glúten, termo utilizado para descrever frações
proteicas encontradas no trigo, centeio, cevada, aveia e em
seus derivados;
Prevenção das alergias alimentares
Primeiros meses de nascido.
Crianças com risco: história de atopia (pai, mãe e irmãos)
 Aleitamento materno até 6 meses
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Conclusão
Alergia X Intolerância
Alergias: ocorrem por uma resposta anormal do sistema imunológico à 
proteína do alimento.
Intolerâncias: deficiências enzimáticas são responsáveis pela maior parte das 
intolerâncias alimentares que impossibilitam a digestão de açúcares.
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Principais Diferenças entre Alergias e Intolerâncias Alimentares
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Alergia Intolerância
Idade de início Primeiros anos de vida Qualquer idade
Sistemas Acometidos Cutâneo, respiratório, gastrointestinal, 
cardiovascular
Gastrointestinais
Desencadeante Proteína do alimento Ausência de enzima
específica para degradação
dos carboidratos.
Alterações anatômicas.
Tratamento Restrição dietética Restrição dietética
Tratamento específico das alterações 
anatômicas e funcionais.
Prognóstico/ Remissão 85% das crianças perdem a
sensibilidade por volta dos 3 anos de 
idade.
Frutos do mar e amendoim
apresentam caráter mais persistente.
Deficiência enzimática: caráter 
persistente
Outras doenças: variáveis de acordo 
com o tratamento específico
Conclusão
A única terapia para alergia alimentar é a nutricional, evitando-se o alergênico 
alimentar;
O nutricionista deve propor um novo repertório alimentar para o dia a dia, sem 
esquecer das alternativas para as atividades sociais;
Acompanhamento nutricional: antropometria, carência nutricionais.
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Indico
https://www.youtube.com/watch?v=j_raKLQqPbs
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Referências
CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 2ed. São 
Paulo: Roca, 2010. 
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J.L. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13 ed, 
Rio de Janeiro: Elsevier, 2013.
Consenso Brasileiro sobre alergia alimentar (2007).
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