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Sumário
Sumário
Origem dos alimentos_____________________________________3
Carboidrato_____________________________________________5
Proteína________________________________________________ 9
Lipídio ________________________________________________14
Vitaminas _____________________________________________21
Sais Minerais ___________________________________________30 
Água e fibras __________________________________________40
Classificação das Substâncias Alimentares Segundo a Origem
Origem Animal  
Carnes
Mamíferos: carne bovina, suína, ovina, caprina, equina etc.
Aves: galeto, frango, galinha e galo, peru, pato, borrachos, pássaros, faisão, perdiz etc.
Pescados:
- Peixes de água salgada: sardinha, robalo, atum, bacalhau, cação, garoupa, namorado, tainha, pescada, abadejo, merluza etec.
-Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado, truta, bagre, traíra etc.                                         - Moluscos (moles, alguns têm concha): polvo, luta, ostras, mexilhões, marisco, caracóis (escargot) etc.                 
- Crustáceos (crosta protetora): camarão, siri, lagosta, caranguejo etc.
Miúdos ou vísceras, fígado, bucho, bofe, coração, ossos ou espinha (para caldos), tripas (para embutidos), língua, miolos, moeda, orelhas, pés (mocotó), rabada, rins, sangue, tutano, testículos, ubre etc.
Insetos: como o içá, por exemplo.
Outros: rãs, tartarugas, jacarés.
Todas as carnes são ou já foram consumidas, dependendo dos hábitos da população e da oferta desses alimentos.
Leite e Derivados:
Leite: de vaca, cabra, búfala etc : "in natura", pasteurizado, esterilizado (Longa Vida), evaporado(com redução de água), em pó(desidratado), condensado(com menos água e adição de açúcar), desnatado(sem gordura), acidicado(leitelho, coalhada, iorgurte).
Creme de Leite: é a gordura do leite (nata).
Manteiga: é obtida da batedora do creme de leite.
Queijo: produto obtido pela coagulação do leite, por meio do coalho; contém os sólidos do leite: parmesão, prato, provolone, mussarela, mineiro (frescal, meia cura e curado), requeijão etc.
Ovos e ovas:
Ovos: grande poder nutritivo como comprova sua função natural:  galinha, pata, perua, codorna etc.
Ovas: ovos de peixes (caviar - ovas de esturjão).
Mel: néctar das flores, concentrado pelas abelhas.
Gordurasanimais (visíveis:)
a.  Toucinho: tecido adiposo subcutâneo
b.  Banha: tecido adiposo visceral
Existem também outras gorduras animais, como creme de leite, manteiga e óleos extraídos a partir de produtos de origem animal, como o óleo de fígado de bacalhau.
Origem vegetal
Cereais (sementes em espigas): milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio etc.; e seus subprodutos: amido de milho (maisena), fubá, farinha de milho, creme de arroz, farinha de trigo, flocos de aveia etc.
Leguminosas secas (grãos em vagens): feijões de todos os tipos (branco, mulatinho, jalo, roxinho, rosinha, soja, preto etc.), lentilha, ervilha, grão-de-bico, amendoim etc.
Feculentos (raízes e tubérculos ricos em amido): batatas, batata- doce, mandioca (aipim, macaxeira), cará, inhame, mandioquinha etc,e seus subprodutos: féculas, polvilho etc.
Hortaliças (partes comestíveis de plantas)
Verduras (folhas): alface, agrião, acelga, almeirão, couve, escarola, espinafre, rúcula etc,;
Legumes: tomate, pepino, cenoura, pimentão, rabanete, ervilha fresca, chuchu, pepino, jiló, beterraba, abobrinha, berinjela, palmito etc. 
Cogumelos (fungos comestíveis): os mais consumidos no Brasil são da espécie Agaricus campestres, variedades creme e branca (champignon)
Frutas (frutos de certas plantas, geralmente doces, ricos em sucos e consumidos preferencialmente crus):
Cítricas (fontes de vitamina C): limão, laranja, caju, mexerica, carambola, abacaxi, morango etc.;
Não cítricas: banana, mamão, maçã, pera, manga, figo, melão, melancia, abacate etc.;
Frutas secas: ameixa, avelã, amêndoa, castanha, coco, noz, tâmara, uva passa etc. são ricas em amido ou gordura
Gorduras vegetais (extraídas de substâncias vegetais):
Óleos: milho, soja, amendoim, oliva (azeitonas), canola, girassol, gergelim etc.;
Gorduras hidrogenadas ou gorduras trans (submetidas a hidrogenação, passam de óleos a gorduras semi-sólidas): margarina, banha vegetal, gordura de coco etc.;
Derivados de cana-de-açucar: açúcar (mascavo, cristal e refinado), melado e rapadura
Origem mineral
Água: potável (límpida, incolor, inodora, sabor agradável, fresca). A água de beber deve ser fervida ou filtrada
Sal (cloreto de sódio): geralmente comercializada como refinado iodado, sal marinho e grosso
Podemos incluir ainda dois grandes grupos entre as substâncias alimentares, que são utilizados com fins específicos:
Bebidas (além de água e água mineral):
Infusões (operações que consiste em infundir substâncias por tempo variável a fim de extrair-lhes os princípios solúveis): café, chá (designação comem a diversas plantas que se faz infusão) e mate;
Cacau e chocolate;
Refrescos (frutas e vegetais);
Bebidas artificiais não alcoólicas, gaseificadas (refrigerantes);
Bebidas alcoólicas: fermentada (vinho, cerveja) e destiladas (aguardente, uísque)
Condimentos:
Essências ou aromatizantes: baunilha, aniz; 
Picantes: pimentas, pimentões;
Ácidos: limão, vinagre;
Especiarias: cravo, canela, noz-moscada;
Ervas aromáticas: salsa, cebolinha, louro, orégano;
Bulbos: alho, cebola;
Corantes: massa de tomate, páprica, colorau, caramelo;
Edulcorantes: açúcar, mel;
Gordurosos: creme de leite, manteiga, óleo de dendê.
Carboidratos
Os carboidratos (glícides, glicídios ou hidratos de carbono) são formados nos vegetais, a partir da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono (Co2) e de água (H2O) em presença da luz solar e da clorofila faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, os frutos, os caules ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtêm dos animais, podemos citar: a lactose - que é o açúcar do leite e a frutose - açúcar do mel. O carboidrato é a principal reserva de energia dos vegetais.     
Composição: São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, dos quais os dois últimos se encontram na molécula, na mesma proporção da água, isto é, dois átomos de hidrogênio para um átomo de oxigênio. A glicose – hidrato de carbono fundamental, tem como fórmula C6 H12 O6. 
Classificação: Os carboidratos que interessam à nutrição podem ser divididos em três grupos, quais sejam:
1º Grupo – Monossacarídeos: São chamados de açúcares simples, não necessitam sofrer qualquer alteração para serem absorvidos pelo organismo. São eles:  
Glicose ou dextrose – É a forma do açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia. No metabolismo humano, todos os carboidratos digeríveis transformam-se em glicose. É encontrada de forma livre na natureza: no mel, no milho, na uva e em outras frutas e vegetais.   
Frutose ou levulose – É o açúcar das frutas, também encontrado na sacarose, associados à glicose e no mel. É o mais doce dos açúcares.  
Galactose – Não é encontrada de forma livre na natureza, faz parte da lactose (açúcar do leite).
2º Grupo – Dissacarídeos: São açúcares duplos, isto é, combinação simples, podendo sofrer desdobramento através da ação das enzimas. Entre eles, temos:
Sacarose – Composto de glicose + frutose. É a forma de açúcar que nos é mais familiar, também conhecido como açúcar de mesa. É obtido pela cana - de – açúcar, beterraba e encontrado naturalmente em muitos vegetais e frutas; 
Lactose – Composto de glicose + galactose, é o açúcar do leite;
Maltose – Composto  de duas moléculas de glicose; é o açúcar do malte (semente em germinação) ou obtido durante o processo digestivo do amido no organismo.  
Resumindo:
	Sacarose
	Glicose + Frutose
	Lactose
	Glicose + Galactose
	Maltose
	Glicose + Glicose
   3º Grupo – Polissacarídeos: São compostos por muitas unidades de monossacarídeos unidas. Podem ser digeríveis ou indigeríveis. 
Polissacarídeodigerível:  
A) Amido: Composto por várias unidades de glicose. É a forma de armazenamento da glicose na planta. Encontra-se nas sementes, nas raízes, nos tubérculos, nos frutos, no caule e nas folhas dos vegetais. A cocção de substancias ricas em amido melhora seu sabor, suaviza e rompe suas células facilitando os processos digestivos.
B) Dextrina: Não é encontrada de forma livre na natureza. É um polissacarídeo obtido durante a digestão do amido.
Polissacarídeo indigerível: 
A) Fibras Alimentares: A maioria das fibras constitui polissacarídeos, mas as ligações entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pelas enzimas humanas e, portanto, passam pelo corpo humano sem liberar energia. São classificados em: 
                   A1) Fibras insolúveis: Estrutura dura e fibrosa de fruto, dos vegetais e dos grãos, que não se dissolvem em água. Ex: Celulose – principal constituinte da estrutura vegetal, que estimula o movimento peristáltico.. 
                   A2) Fibras solúveis: Substâncias solúveis em acido que formam gel, aumentando o volume alimentar e retardam o esvaziamento gástrico. Ex: Pectina – encontrada em frutas e é usada para engrossar geléias. Gomas e mucilagens – semelhantes à pectina e encontradas nas secreções de vegetais e sementes.    
Observações: 
São considerados carboidratos simples os monossacarídeos, os dissacarídeos e carboidratos complexos, os polissacarídeos;
O glicogênio é a forma de armazenamento da glicose no animal inclusive no homem, principalmente no fígado e nos tecidos musculares. Trata-se de um polissacarídeo, por ser composto de várias unidades de glicose, equivalente ao amido presente nos tecidos vegetais.
Funções:  
Principal fonte energética: 1g fornece 4 Kcal;
Formação do tecido adiposo: quando se esgota a capacidade de armazenar a glicose na forma de glicogênio, esta se transforma em tecido adiposo subcutâneo e visceral;
A glicose é indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso e é a única forma de energia para o cérebro; 
Melhoram o trânsito intestinal quando estão sob a forma de fibras;
A lactose propicia o crescimento de bactérias benéficas ao intestino. 
Digestão, absorção e metabolismo 
Esquema da digestão
	Órgão 
	Enzima
	Ação 
	Boca
	Amilase salivar
	Amido–> dextrina –> maltose
	Estômago 
	-
	A ação continua em escala menor
	Intestino Delgado 
	Amilase pancreática 
	Amido–> dextrina -> maltose
	Intestino Delgado
	Sacarase e invertase
	Sacarose= glicose + frutose
	Intestino Delgado
	Lactase
	Lactose= glicose+ galactose
	Intestino Delgado
	Maltase 
	Maltose= glicose + glicose
A primeira enzima a agir sobre os carboidratos é a amilase salivar ou ptialina, que atua sobre o amido transformando-o em dextrina e maltose. Como os alimentos permanecem pouco tempo na boca, a digestão continuará se processando no intestino delgado. No momento em que o bolo alimentar entra no estômago a amilase salivar é inativada pelo meio ácido (HCl – Ácido clorídrico), embora a digestão continua se processando no interior do bolo até que este seja totalmente digerido pelo ácido.
A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino delgado onde a amilase pancreática converte o amido em dextrina e maltose. As dissacaridases como a maltase, transformam maltose em duas unidades de glicose; a lactase transforma a lactose em glicose e galactose; e a sacarase transforma a sacarose em glicose e frutose. Sob a forma de monossacarídeos, os carboidratos serão absorvidos.
Os carboidratos são conduzidos, pela veia porta ao fígado e transformados em glicose. No fígado, a glicose poderá ser armazenada na forma de glicogênio ou libera para corrente sanguínea para ser utilizada pelos tecidos.
Recomendações Diárias   
Segundo a WHO/FAO (2003), a recomendação será de 55% a 75% dos em relação ao valor energético total da dieta, limitando os carboidratos simples em até 10% do VET – Valor Energético Total, priorizando o consumo de carboidratos complexos.
Fontes Alimentares  
Os alimentos com maior teor de carboidratos são de origem vegetal: 
1º Cereais (polissacarídeos): arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus produtos, como: pão, biscoito, farinha, macarrão. 
2º Leguminosas (polissacarídeos): todos os tipos de feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico, excetuando-se a soja e o amendoim; 
3º Hortaliças: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeos digeríveis e indigeríveis e dissacarídeos). Classificação: 
Grupo A= contém cerca de 5% de carboidratos: abobrinha, acelga, agrião, berinjela, alface, couve, pepino, espinafre, repolho, entre outras folhas. 
Grupo B= contém cerca de 10% de carboidratos: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha verde, etc;
Grupo C= contém cerca de 20% de carboidratos: batata, mandioquinha, mandioca, batata-doce, cará, inhame. 
4º Frutas: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeo indigerível, dissacarídeos e monossacarídeos). Classificação: 
Grupo A= de 5% a 10% de carboidratos: caju, carambola, melancia, melão, goiaba, abacaxi, laranja, limão, maracujá e abacate (19% de gordura);
Grupo B= de 15% a 20% de carboidratos: banana, maçã, mamão, pêra, manga, caqui, uva, entre outras. 
Observação: 
Esta classificação permite uma maior flexibilidade, substituindo-se vegetais e frutas do mesmo grupo, uns pelos outros, sem alterar o valor calórico da dieta de forma significativa. 
Os alimentos de origem animal que contém carboidratos são:
1º Mel (Dissacarídeos e monossacarídeos)
2º Leite (Dissacarídeo)
Proteínas
Definição
São as principais substâncias construtoras do nosso organismo, mais importantes para a construção ereparo de tecidos. São os elementos formativos essenciais de células, anticorpos, hormônios e enzimas.
Composição 
São compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e frequentemente, enxofre, ferro e cobalto. 
A estrutura mais simples das proteínas é representada por aminoácidos. Estes, por sua vez, possuem um grupo carboxílico (COOH) e um grupo amina (NH2), ligados num mesmo carbono.
Para formar uma proteína, os aminoácidos ligam-se uns aos outros, por ligação química, denominada peptídica. 
Exemplos: 
Fórmulaestrutural da glicina: 
Fórmula estrutural da metionina:
Os aminoácidos, que representam, portanto, as unidades básicas da estrutura das proteínas, são em número de 20 e podem ser divididos em:
Aminoácidos essenciais: São aqueles que o organismo nãopode sintetizar ou sintetiza muito lentamente para satisfazer suas necessidades.Encontrados em determinados alimentos, devem ser obtidos pela alimentação. São eles: valina, lisina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, leucina, treonina.
Aminoácidos não-essenciais: São aqueles que o organismo pode produzir para satisfazer suas necessidades. São eles: alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido aspártico, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
Aminoácidos condicionalmente essenciais: São aminoácidos não-essenciais que se tornam essenciais em condições especiais, ou seja, as necessidades do organismo excedem a capacidade do corpo em produzi-los, devendo ser recebidos pela alimentação. Exemplo: histidina: essencial no crescimento= fase da infância.
Classificação 
As proteínas podem ser classificadas, de acordo com a composição, em:
Simples: Contém somente aminoácidos. Exemplos: albuminas (lactalbumina do leite, ovalbumina da clara); globulina (glicinina da soja e faseolina do feijão); glutelinas (glúten do trigo); prolaninas (zeína do milho, gliadina do trigo); albuminóides (colágeno, queratina, gelatina).
Compostos ou conjugados: Contém aminoácidos unidos a outros elementos não protéicos (chamados de grupo prostético). Exemplos: nucleoproteínas (formado de polipeptídios mais ácidos nucléicos); glicoproteínas (polipeptídios mais carboidratos); fosfoproteínas (polipeptídios mais radicais fosfato); metoloproteínas (polipeptídios mais elementos metabólicos, como ferro, cobre, zinco, etc.);lipoproteínas (polipeptídios mais triglicerídeos, fostatídios e colesterol); HDL e LDL; flavoproteínas (contém na molécula polipeptídios, além de nucleotídeos de flavina e/ou adenina como radical prostético – FAD- Flavina Adenina Dinucleotídeos).
Conforme o valor biológico, as proteínas são classificadas em:
Proteínas completas ou de alto valor biológico (PAVB):
Contém todos os aminoácidos essenciais, nas quantidades adequadas e nas devidas proporções. 
Mantém a vida e promovem o crescimento normal.
As principais são: albumina (proteína da clara do ovo) e a caseína (proteína do leite). As principais são de origem animal: carnes, peixes e aves.
Proteínas incompletas:
São aquelas que não possuem um ou mais aminoácidos essenciais.São incapazes de promover o crescimento quando constituem a única fonte proteica.
Estas proteínas são de origem vegetal, como as das leguminosas secas, cereais integrais, como as das leguminosas secas, cereais integrais e hortaliças. 
Em uma dieta mista, as proteínas de origem animal e vegetal se completam, tornando-se evidente a importância de variedade dos alimentos. Exemplo: arroz + feijão. 
Funções 
Construtora:Promover o crescimento pela formação de novas células e conservação de tecidos pela reposição de células gastas. Constituem maioria das estruturas do corpo, como: tendões, peles, músculos, membranas, ossos e órgãos. 
Construtora e reguladora:As proteínas proporcionam aminoácidos para formação de outras substancias essenciais, como: enzimas, hormônios e anticorpos. 
Reguladora:Atuam no equilíbrio hidroeletrolítico, no equilíbrio ácido-básico, na coagulação sanguínea e como transportadora de substancias e percursos de vitaminas. 
Energética: Contribui para o metabolismo energético, fornecendo 4kcal por grama. 
Digestão, absorção e metabolismo
	Órgão
	Enzima
	Ação
	Boca
	-
	Mastigação e insalivação
	
Estômago
	-
Pepsina
	O acido clorídrico ativa a pepsina;
Proteínas→Polipeptídios
	
Intestino Delgado
	Pancreáticas:
Tripsina
Quimotripsina
Carboxipeptidase
Entéricas
Aminopeptidase
Dipeptidase
	Proteína
↓
Polipeptídios
↓
Tripeptídeos
↓
Dipeptídeos
↓
Peptídeos
↓
Aminoácidos
Fontes alimentares 
Fontes protéicas de origem animal:carnes (mamíferos, aves, pescados) e vísceras, ovos, queijos, iogurtes. O leite possui pequena concentração de proteínas, mas a facilidade com que ele se incorpora à alimentação diária torna-o uma das melhores fontes desse nutriente.
Fontes protéicas de origem vegetal:leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja) e cereais (milho, trigo, arroz, centeio, etc).
Quando o consumo de calorias ou de proteínas é deficiente, ocorrem sérios transtornos ao organismo causando desnutrição energética protéica (DEP). A deficiência extremaproteínas causa Kwashiorkore a deficiência extrema de calorias e proteínas causa o Marasmo.
Recomendações diárias
Deve-se observar os aspectos qualitativos e quantitativos:
Aspectos quantitativos
Em relação ao valor calórico total a WHO/OMS (2003) recomenda de 10% a 15% provenientes de proteínas.
Em relação ao peso corpóreo, recomenda-se 0,8g por kg de peso por dia para adultos saudáveis. (RDA, 1989 (NRC, 1989)) / RecommendedDietaryAllowances estabelecidas pelo Nacional ResearchCouncil.
Esta quantidade deve ser aumentada em certos estados fisiológicos, tais como: crescimento, gravidez e lactação. 
Aspectos qualitativos
Podem ser mensurados através da analise da quantidade de proteínas de alto valor biológico, que é realizado pelo calculo do NDP Cal%.
Inicialmente, calcula-se o NP Cal (quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida do cardápio) pelo cálculo do NPU- utilização proteica liquida.
Para obter o NPU deve-se inicialmente multiplicar o valor proteico (proteína bruta) de cada substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização proteica que são os seguintes:
Proteína de origem animal= 0,7 
Proteína de leguminosas secas= 0,6
Proteína de cereais e outros vegetais= 0,5
	NPU=PB x Fator de utilização protéica
Uma vez calculada NPU de cada substância alimentar, efetua-se a sua soma, que será multiplicada por 4, a fim de apurar o NPCal.
	NPCal= NPU x 4Kcal
NDPCal% (Net DietaryProteinPercent) – Percentual fornecido pela proteína liquida em relação ao valor energético total (VET), será obtido: 
	
Segundo o OMS (2003), o NDPCal% o mínimo de uma dieta deve ser de 6% e se a quantidade máxima for superior a 10%, é considerada desperdício. 
Lípides  (Lipídios ou Gorduras)
Definição:
São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos – éter, clorofórmio, benzeno e acetona.
Os lipídios podem estar associados ao glicerol, como os triacilglicerídeos (gorduras e óleos – fornecem calorias) e fosfolípides (estrutura das membranas) e não associados ao glicerol, como os esteróis (colesterol), fitosteróis, cera e álcoois graxos.
Composição: 
São compostos por carbono, oxigênio e hidrogênio. Cada molécula de lipídio possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácido). A maior parte dos lipídios - 95%, é composta por triglicerídeos – TG, que são formados por 1 molécula de glicerol associada a 3 moléculas de ácidos graxos.
Classificação dos ácidos graxos 
a) Saturados: Não contém duplas ligações entre os átomos entre os átomos de carbono, somente ligações simples.  São geralmente sólidos à temperatura ambiente. Encontrados principalmente em produtos de origem animal, as chamadas gorduras e em alguns óleos vegetais (óleo de coco e dendê).
    b) Insaturados: Apresentam dupla ligação em um ou mais pares de carbono da cadeia do ácido graxo. São geralmente líquidos à temperatura ambiente – os óleos. 
MUFA = monounsaturated fatty acids. Uma dupla ligação – MONOINSATURADO. Ex: ácido oléico. 
PUFA = polyunsaturated fatty acids. Duas ou mais duplas ligações- POLI-INSATURADO. Ex: ácido linoléico; ácido linolênico.
- Nomes e características químicas de ácidos graxos saturados naturalmente presentes em alimentos. 
	Nome
	Número de carbonos
	Abreviação
	Óleo ou gordura onde é mais encontrado
	Butírico
	4
	C 4:0
	Gordura do leite e derivados
	Caproico
	6
	C 6:0
	Gordura do leite e derivados
	Caprílico
	8
	C 8:0
	Gordura do leite e derivados
	Cáprico
	10
	C 10:0
	Gordura de coco e babaçu
	Láurico
	12
	C 12:0
	Gordura de coco
	Mirístico
	14
	C 14:0
	Manteiga e gordura de coco
	Palmítico
	16
	C 16:0
	Óleo de dendê, banha e sebo, gordura do cacau e gordura do leite
	Esteárico
	18
	C 18:0
	Banha, gordura do leite, manteiga de cacau e óleos vegetais
	Araquídico
	20
	C 20:0
	Amendoim
Processo de hidrogenação 
A hidrogenação ocorre por processos químicos que adicionam hidrogênio aos óleos vegetais líquidos, a fim de torná-los gorduras solidas, tais como a margarina e a gordura vegetal hidrogenada. 
b) Quanto ao número de carbono/tamanho da cadeia carbônica:
Eles variam de 4 a 30 carbonos - geralmente número par.
Cadeia curta: 4 a 6 carbonos – gordura do leite;
Cadeia média: 8 a 12 carbonos – óleo de coco;
Cadeia longa: mais de 12 carbonos – mais comum, tanto de origem animal quanto vegetal.
c) Quanto à essencialidade: 
- Ácidos graxos essenciais: devem ser recebidos através da dieta, pois o organismo não consegue sintetizá-los. Ex:  Ácido linoléico, ácido linolênico. 
- Ácidos graxos não essenciais: podem ser sintetizados pelo organismo, como os ácidos: palmítico e esteárico. 
 * A deficiência de ácidos graxos essenciais pode causar deficiência: transtornos metabólicos, retardo de crescimento, lesão de pele, visão prejudicada, redução no aprendizado, esteatose hepática, polidipsia;
* Linolênico (W3): encontrado em óleos de canola, soja e também em nozes.
*Linoléico (W6): encontrado em sementes, nozes, óleos vegetais de milho, soja, algodão, gergelim e girassol.  
O EPA (ácido eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosaexaenóico) pertencem à famíliado W3. São encontrados em peixes: cavalinha, salmão, sardinha, anchova, tainha, atum, truta e manjuba. 
-Nome e características químicas dos principais ácidos graxos insaturados presentes em alimentos 
	Nome
	Número de carbono
	Número de duplas ligações
	Posição da primeira dupla ligação
	Abreviação (nomenclatura)
	óleo, gordura ou alimento onde é mais encontrado
	Ácido palmitoleico
	16
	1
	n-7 ou ω7
	C16:1  Δ9
	Peixe, carne bovina
	Ácido oleico
	18
	1
	n-9 ou ω9
	C18:1  Δ9
	Oleaginosas, azeite e gorduras animais
	Ácido vacênico
	18
	1
	n-7 ou ω7
	C18:1  Δ11
	Leite
	Ácido elaídico
	18
	1
	n-9 ou ω9
	C18:1  Δ9
	Gordura hidrogenada
	Ácido linoléico
	18
	2
	n-6 ou ω6
	C18:2  Δ9,12
	Óleos vegetais (açafrão, algodão, gergelim, milho e soja)
	Ácido α-linolenico
	18
	3
	n-3 ou ω3
	C18:3  Δ9,12,15
	Óleo de soja, canola e linhaça, peixes e crustáceos, óleo de fígado de bacalhau)
	Ácido eicosaenoico
	20
	1
	n-9 ou ω9
	C20:1  Δ9
	Óleo de peixe
	Ácido araquidônico
	20
	4
	n-6 ou ω6
	C20:4  Δ5,8,11,14
	Óleo de Amendoim, gema de ovo, fígado e sebo
	EPA (ácido eicosapentaenoico)
	20
	5
	n-3 ou ω3
	C20:5  Δ5,8,11,14,17
	Óleos de peixe de origem marinha
	DPA (ácido docosapentaenoico)
	22
	5
	n-3 ou ω3
	C22:5  Δ7,10,13,16,19
	Óleos de peixe de origem marinha
	DHA (ácido dosaexanoico)
	22
	6
	n-3 ou ω3
	C22:6  Δ4,7,10,13,16,19
	Óleos de peixe de origem marinha
Funções: 
Fornece energia para o organismo: 1g produz 9 Kcal;
Armazena energia na forma de triglicerídeos (principal reserva de energia do organismo);
 Confere sabor a dieta;
Poupam proteínas para a síntese tecidual;
Protegem órgãos vitais: proteção contra choques mecânicos; como: rins;
A gordura subcutânea controla a temperatura corporal dentro de uma média necessária para a vida (isolamento térmico);
Envolve fibras nervosas transmitindo impulsos nervosos;
Transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
Diminui a secreção gástrica e retarda o tempo de esvaziamento gástrico resultante em grande poder de saciedade; 
As gorduras de alguns alimentos como peixe (sardinha e salmão, por exemplo) fornecem especialmente o ácido graxo linolênico (W3). Os óleos vegetais (como o de milho) fornecem especialmente o ácido graxo linoléico (ômega 6). Apresentam as funções de: fortalecer as membranas celulares, prevenir danos provocados pela ação de radicais livres e contribuir para o transporte e diminuição do colesterol no sangue;
Transporta o colesterol: as lipoproteínas de alta densidade (HDL) transportam o colesterol dos tecidos para o fígado para serem excretadas posteriormente, e as lipoproteicas de baixa densidade (LDL) transportam colesterol para o tecido periférico;
O colesterol participa na formação de ácidos biliares, de hormônios (estrógenos, andrógenos e progesteronas) e o ergosterol é precursor de vitamina D. 
Digestão, absorção e metabolismo. 
	Órgão
	Enzima
	Ação
	Boca
	-
	Mastigação e insalivação
	Estômago
	Lípase Gástrica
	Digere apenas as gorduras já emulsionadas (Gordura do leite e gema de ovo)
	Fígado
	-
	A bile emulsiona as gorduras restantes
	Intestino delgado
	Lípase pancreática
Lípase entérica
	Decompõem as gorduras já emulsionadas em ácidos graxos e glicerol.
Decompondo-se em ácidos graxos e glicerol, as gorduras serão agora absorvidas. Após absorção há uma recombinação desses componentes, formando triglicerídeos. A circulação leva os triglicerídeos para o fígado onde são ressintetizados em forma de lípides específicos do organismo. Uma parte é queimada e usada para fins calóricos e a outra será armazenada. O excesso de lipídios transforma-se em tecido adiposo, tanto subcutâneo como visceral. As gorduras não absorvidas servem de lubrificantes facilitando a excreção intestinal.
Classificação dos lipídios: 
a) Simples: são os monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos, sendo que 95% das gorduras consumidas são triglicerídeos.
b) Compostos: combinação de lipídeos formados por ácidos graxos, glicerol e uma substancia não lipídica, como: 
Glicolípides (lipídios ligados à glicose ou galactose) presentes nos tecidos nervosos e membranas celulares.
Fosfolipídios (formado por lipídios ligados ao fósforo), como: lecitina que é encontrada no fígado, gema de ovo, soja e alguns produtos industrializados, de função emulsificante. 
Lipoproteína: formadas no fígado e no intestino e é a combinação de triglicerídeos, glicerol, colesterol e proteínas. 
Lipoproteína de baixa densidade (LDL- Low Density Lipoprotein): função de transportar o colesterol do fígado para os tecidos periféricos. Apresenta mais gordura e menos proteína na sua composição. Conhecido como o ‘’mau’’ colesterol.
 Lipoproteína de muita baixa densidade (VLDL- very low density lipoprotein): função de transportar triglicerídeos, além de ser precursora de HDL e LDL. 
 Lipoproteína de alta densidade (HDL- high density lipoprotein): função de transportar o colesterol periférico para a metabolização no fígado. Apresenta mais proteína e menos gordura em sua composição. Conhecido como o ‘’bom’’ colesterol.
c) Derivados: são substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição enzimática dos lipídios.  Os três mais importantes deste grupo são:
Ácidos graxos saturados e não saturados;
Glicerol;
Esteróis: tais como colesterol (que pode depositar-se anormalmente nas artérias) e no ergosterol (precursor de vitamina D).
O colesterol é encontrado apenas em tecidos animais. É fundamental para o funcionamento da membrana celular, faz parte dos sais biliares, lipoproteínas, bainha de mielina, hormônios.  Ex: gema de ovo, camarão, fígado, rim. 
Recomendações diárias  
Em relação ao VET – Valor Energético Total 
15% a 30% (WHO, 2003)
Podem chegar a 35%, para quem consome dieta rica em hortaliças, frutas, leguminosas, cereais e sem risco de sobrepeso. 
20% a 25% (SBAN, 1990)
-Ácidos graxos saturados = < 10% da energia (WHO, 2003)
-Ácidos graxos poli-insaturados = 6% a 10% da energia (WHO, 2003)
*Linoléico 5% a 8% da energia (WHO, 2003)
*Linolênico 1% a 2% da energia (WHO, 2003) 
- Ácidos graxos monoinsaturados = quantidade para completar a energia
- Ácidos graxos trans = < 1% da energia (WHO, 2003) 
* Colesterol < 300mg por dia (WHO, 2003)
Fontes Alimentares:
a) Predominantemente saturadas: 
Fontes animais: carne e leite;
Fontes vegetais: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau e margarina.
b) Predominantemente insaturadas:
Óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturados), girassol, soja e milho (poli-insaturado); 
Peixes e óleos de peixes da família ômega 3 (atum, sardinha, salmão, arengue- água fria);
Gema de ovo (monoinsaturada);
Sementes (nozes, castanhas do Pará).
Os óleos vegetais podem variar quanto ao grau de saturação, mas nenhum deles contém colesterol.
Gordura ‘’trans’’: As duplas ligações podem apresentar configurações geométricas diferentes: configuração CIS quando os hidrogênios encontram-se do mesmo lado da cadeia carbônica ou configuração TRANS, quando os hidrogênios estão localizados em lados opostos.
Na natureza as duplas ligações de ácidos graxos insaturados geralmente apresentam configuração CIS. Entretanto, ácidos graxos contendo uma ou mais duplas ligações com configuração TRANS, podem estar presentes em alimentos como resultado do processo de isomerização CIS-TRANS que podem ocorrer em processos de altas temperaturas ou de hidrogenação.
Espacialmente, às moléculas de ácidos graxos TRANS, assemelham-se mais as moléculas de ácidos graxos saturados do que os isômeros CIS.  
CIS:        
TRANS: 
 Processo de fritura: Durante o processo de fritura, principalmente quando prolongada, ocorre uma série de alterações químicas complexas com o óleo/gordura. Numerosos compostos são formados, alterando sabor, cor e viscosidade. Há formação de isômeros TRANS, redução do teor de ácidos graxos poli-insaturados, aumento do teor de ácidos graxos saturados - proporcionalmente ao tempo de uso de óleos e/ou gorduras.Papel das gorduras nas DCNT- Doenças crônicas não transmissíveis:   
É importante considerar que há lipídios que diminuem e outros que aumentam o risco metabolicamente reconhecido nos ácidos graxos saturados, trans e do colesterol.
Os ácidos graxos trans tem mostrado maior efeito aterogênico que os graxos saturados e o colesterol, uma vez que podem reduzir os níveis plasmáticos de HDL.
Os ácidos graxos saturados elevam a colesterolemia e inibem a remoção da LDL. O colesterol dietético também pode elevar hipercolesterolemia, mas a resposta à ingestão alimentar de alimentos fonte é muito individualizada.
      A elevação dos níveis de LDL aumentará o risco de formação de placas de ateroma e suas principais consequências são: infarto agudo miocárdio (IAM) e acidente vascular encefálico (AVE). Os ácidos graxos insaturados, no entanto, exercem efeitos protetores, podendo reduzir os níveis sanguíneos de LDL e triglicérides. 
   Escolhas alimentares inteligentes:     
Evitar alimentos com quantidade elevadas de ácidos graxos saturados, trans e colesterol, preferindo fontes de ácidos graxos mono e poli-insaturados, do tipo ômega 3 (linolênico) e ômega 6 (linoléico);
Reduzir o consumo de carnes gordurosas, preferir leite e derivados desnatados, evitar uso de gorduras hidrogenadas, e produtos industrializados que apresentam esse tipo de gordura como ingrediente, utilizar com moderação óleos vegetais, evitar frituras, consumir regularmente peixes (1 ou 2 vezes por semana) e habitualmente azeite e oleaginosas em quantidade adequada às necessidades energéticas individuais.
Alimentos como frutas, legumes, verduras e cereais integrais além de um estilo de vida saudável.
 Observação: 
VITAMINAS
Essênciais à saúde, em quantidades mínimas, para a realização de diversos processos envolvidos no metabolismo humano e indispensáveis por terem funções específicas.
Podem ser classificadas quanto à solubilidade em: lipossolúveis e hidrossolúveis. Não conferem nenhum valor calórico à dieta e suas necessidades diárias são pequenas, mas sua carência ou excesso são determinantes para desencadear algumas patologias.
As vitaminas lipossolúveis são solúveis em gorduras e são absorvidas juntamente com a gordura da dieta,  necessitando da bile, sendo transportadas para o fígado e posteriormente armazenadas (A – predominantemente no fígado; D – fígado, pele, cérebro e ossos, e E – nos tecidos adiposos e musculares); a vitamina K não é armazenada e requer fornecimento regular. As vitaminas hidrossolúveis atuam como coenzimas nos processos bioquímicos no organismo, tendo sua excreção mais acentuada na urina.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS: 
  A – retinol; D – calciferol; E – tocoferol e K – filoquinonas.
Vitamina A
Existem 3 formas de vitamina A presentes no organismo:
- retinol: forma de armazenamento no fígado;
- retinaldeído: auxilia na função de reprodução humana e proteção ocular;
- ácido retinoico: efetivamente a vitamina A.
Fontes:
- Pró vitamina A – O betacaroteno é proveniente dos alimentos de origem vegetal, como: frutas e hortaliças de cor alaranjadas – cenoura, moranga, abóbora, manga e mamão; vegetais de folhas verdes-escuras – mostarda, couve, agrião e almeirão, os quais no organismo são convertidos em retinol.  Outras fontes: óleo de dendê e de buriti.
- Vitamina A pré-formada / retinol: Encontrado somente nos alimentos de origem animal. Fontes: fígado, rim, manteiga, gema de ovo, leite integral, queijos, creme de leite, óleo de fígado de bacalhau. O retinol será dentro do organismo oxidado em retinaldeído e em seguida oxidado em ácido retinoico.
Função:
- Auxilia na integridade da visão noturna – a habilidade do olho para se adaptar às mudanças na luz depende de um pigmento de alta sensibilidade – rodopsina, que é formada a partir do retinol.
 -Indispensável para o crescimento e desenvolvimento dos ossos e células epiteliais.
- Essencial na manutenção da resistência a infecções.
Deficiências:
- Nictalopia: cegueira noturna - dificuldade de enxergar na obscuridade;
- Xerose: atrofia e queratinização da córnea, com secura nos olhos;
- Xeroftalmia: ulceração e endurecimento das córneas;
- Manchas de Bitot: formações espumosas de forma triangular na conjuntiva;
- Sem vitamina A as células epiteliais tornam-se secas e planas, endurecendo para formar queratina, ocorre, portanto, atrofia e a queratinização das mucosas.
- Sua deficiência em crianças desnutridas aumenta o risco de diarreia, doenças respiratórias e sarampo.
Excesso:
Megadoses podem tornar-se tóxicas causando dores articulares, afinamento de ossos longos, hidrocefalia, vômitos, pele seca, unhas quebradiças, gengivite, anorexia, irritabilidade, fadiga, anemia, perda de cabelo, icterícia, injúria hepática, hipertensão portal e ascite.
Hipercarotenemia parece não ser tóxica, porém causa coloração alaranjada nos olhos e pele (principalmente na sola dos pés e palma das mãos).
Os carotenóides não causam a hipervitaminose, pois a conversão em vitamina A não é suficientemente rápida para induzir toxidade.
Estabilidade:
Estável ao calor, mas sensível à ação do oxigênio e luz (principalmente dos raios ultravioleta).
Vitamina D
Existem duas formas de vitamina D:
- Vitamina D2: ergocalciferol ou calciferol originada do ergosterol presente no tecido vegetal (utilizada na fortificação dos alimentos, como por exemplo: a margarina);
- Vitamina D3: colecalciferol, originada da transformação de 7-deidrocolesterol, um pré-hormônio presente naturalmente na pele de mamíferos.  Ambas necessitam de raios solares para serem convertidas no rim para a forma ativa. O 7-deidrocolesterol também é encontrado nos óleos de fígado de peixes.
Os fatores que interferem na formação dessa vitamina, sob a ação da luz solar, são: tempo de exposição, estação do ano, poluição atmosférica, situação geográfica, hábitos culturais como o excesso de roupas ou roupas escuras, e pigmentação da pele.
Função:
- Mineralização óssea: a vitamina D é associada com o metabolismo do cálcio e do fósforo: 
Estimula a absorção de cálcio e fósforo dos alimentos pela mucosa do intestino;
Facilita a mineralização óssea principalmente durante o crescimento;
Nos rins, auxilia a reabsorção do cálcio e do fósforo.
- Previne o raquitismo.
Deficiência:
Raquitismo em crianças (má formação óssea), caracterizado por pernas em arco, peito de pombo e elevação frontal craniana;
Osteomalácia em adultos (mineralização defeituosa do osso), caracterizada por dores ósseas, fraqueza muscular, descalcificação e fraturas.
Excesso:
Calcificação óssea excessiva;
Hipercalcemia  leva à calcificação errática em tecidos moles, como: rins, brônquios, alvéolos pulmonares, músculos e mucosa gástrica; 
Dose tóxica causa fraqueza, cefaleia, anorexia, sede, emagrecimento, diarreia, náusea, vômito, constipação intestinal;
Aumento da excreção de cálcio e fósforo pode ocasionar formação de cálculos;
A exposição prolongada à luz solar não leva à intoxicação. Cuidados maiores devem-se ter com a fortificação irregular dos alimentos com doses exageradas.
Fontes alimentares:
Poucos alimentos são considerados fontes, sendo o óleo de peixes (arenque, cavala, sardinha e atum). Também se incluem: Gemas de ovo, fígado, manteiga, creme de leite e óleo de fígado de peixes.
Estabilidade: 
Estável ao calor e destruída pela luz e pelo oxigênio.
Vitamina E (tocoferol)
É uma vitamina antioxidante, razoavelmente resistente à alta temperatura, destruída em contato com gordura rançosa, chumbo e ferro.
O congelamento e a fritura em gorduras quentes destroem essa vitamina.  É armazenada no fígado e tecido adiposo.
Função:
Acentua a atividade da vitamina A;
Proteção à membrana celular, impedindo a deterioração causada pelo radical livre e consequentemente o envelhecimento;
Impede a peroxidação de ácidos graxos polinsaturados.
Deficiência:
É rara devido à ampla disponibilidade dietética da vitamina E.
Quando ocorre está associada à má absorção ou anormalidades no transporte dos lipídios,sendo sua deficiência associada a sintomas de neuropatia. A síndrome neurológica da deficiência da vitamina E afeta o sistema nervoso central. Os principais nervos envolvidos são as fibras da medula e a retina dos olhos, afetando as atividades físicas e a visão.
Na deficiência desta vitamina, as membranas lipídicas das células vermelhas ficam expostas à oxidação. 
Excesso:	
É raro, mesmo com megadoses.
Em um estudo prolongado com megadoses de vitamina E os pacientes apresentaram sangramento, que desapareceram quando a vitamina foi suspensa.
Fontes alimentares:
	Encontrada principalmente na fração lipídica dos alimentos.
Encontrado em fontes naturais, como:  germe de trigo, amêndoas, avelãs, nozes, amendoim,  óleos vegetais – de girassol, de palma, de algodão, de amendoim, de soja, de milho, de soja e canola. 
Embora em fontes menores também é encontrada em frutas, vegetais e gorduras animais, como: vegetais verdes folhosos, gema de ovo, gordura do leite, manteiga e fígado.
Alimentos de origem animal, como leite, ovos e  fígado também contém vitamina E, mas em menores quantidades.
Estabilidade:
	Instável ao calor e destrói-se por oxigênio, chumbo, ferro e irradiação ultravioleta. 
	O processo de oxidação lipídica em alimentos é a principal causa da destruição da atividade da vitamina E, portanto os fatores que favorecem a degradação oxidativa de lipídios – exposição à luz e ao oxigênio,  favorecem perdas dessa vitamina.
Vitamina K
Conhecida como quinona, apresenta-se de três formas:
- K1 (filoquinona) presente em plantas verdes;
-K2 (menaquinona) formada a partir da ação bacteriana TGI;
- K3 (menadiona) composto sintético, sendo mais potente biologicamente que as anteriores.
A vitamina K é resistente à cocção, é absorvida no intestino delgado e transportada até o fígado.
Função:
É indispensável para a coagulação sanguínea juntamente com a protombina. A letra “K” tem origem na palavra koagulation.
Deficiência:
É rara, mas pode estar associada à má absorção de lipídios ou destruição da flora intestinal por antibióticos ou algumas doenças hepáticas.
Excesso:
Doses excessivas de vitamina K sintética produziram anemia hemolítica (menos sobrevivência das hemácias maduras) em ratos e icterícia em lactantes.
Fontes alimentares:
Mais rica em vegetais e folhas verdes (brócolis, repolho, espinafre, couve, alface, couve-flor), fígado, óleo de soja, óleo de outros vegetais e grãos de trigo.
Uma quantidade significante é formada pela flora bacteriana do intestino grosso.
Estabilidade:
	Resistente ao calor, oxigênio e umidade e destrói-se por álcalis e radiação ultravioleta.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS: 
 Compreendem as vitaminas do complexo B e vitamina C.
 Não são armazenadas no organismo, sendo eliminadas diariamente pelas vias de excreção, principalmente a urinária.
Requerem suplemento diário.
Vitaminas do complexo B
	As vitaminas do complexo B têm funções metabólicas importantes. São agentes vitais controladores. Em reações específicas trabalham como coenzimas, parceiras das enzimas celulares no metabolismo energético e na construção tecidual.
Vitamina B1 (tiamina) 
   A tiamina unida ao fósforo forma a coenzima tiamina pirofosfato (TPP).
                  A tiamina, como o pirofosfato (TPP) ou trifosfato (TTP), tem papéis essenciais na transformação de energia, atuando no metabolismo de gorduras, proteínas e principalmente carboidratos.
                 Podem ocorrer perdas durante o cozimento, bem como no forno de micro-ondas, mas o congelamento parece não influenciar a vitamina B1.
                 A vitamina B1 é absorvida  no duodeno e pode ser sintetizada por bactérias no TGI, mas pode ser inibida pelo consumo de álcool.
Deficiência:
               Os sinais clínicos da deficiência da vitamina B1 envolvem principalmente os sistemas nervoso e cardiovascular, eventualmente presentes na doença de deficiência beribéri – caracteriza por dor (neurite), paralisia das extremidades, alterações cardiovasculares, extrema fraqueza, anemia,  definhamento e edema.              
  Beriberi seco: confusão mental, perda ou desgaste  muscular, perda da sensibilidade na pele e paralisia.               
 Beriberi úmido: edema nos membros superiores e inferiores e aumento do volume cardíaco.
Dietas ricas em carboidratos aumentam a necessidade de tiamina
Excesso:
Não há nenhum efeito conhecido.
Fontes alimentares:
Fígado, vísceras, músculos, pescados, gema de ovo, folhas verdes, leguminosas, cereais integrais e levedura.
Vitamina B2 (riboflavina)
   Possui papel importante em diversos processos metabólicos, achando-se envolvida na transformação de lípides, proteínas e glícides, para a produção de energia e construção tecidual.
                  A riboflavina (combina-se com o ácido fosfórico nos tecidos) e tem papel importante nos processos metabólicos, além de funcionar como componente das coenzimas flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e flavina adenina mononucleotídio (FMN) responsáveis por catalisar as reações de oxidação e como coenzimas no metabolismo de lipídios, proteínas e glicídios.
                A riboflavina é considerada estável ao calor e cozimento, oxigênio e ácido, mas se desintegra na presença de luz e álcalis.   É absorvida no intestino delgado, mas não é armazenada em grandes quantidades, sendo eliminada pela urina.
Deficiência:
             Quando ocorre geralmente está associada à deficiência de outras vitaminas hidrossolúveis, levando vários meses para que sinais de deficiência se desenvolvam.                Queilose: rachadura no canto dos lábios;        
Glossite: língua inchada e avermelhada ou  arroxeada;       
 Dermatite seborreica no sulco nasolabial, no nariz e na testa ; anemia; e distúrbios oculares, como: lacrimejamento dos olhos, prurido, queimação e  sensibilidade à luz.
Excesso:
              Não há nenhum efeito conhecido.
Fontes alimentares:
               Suas melhores fontes são:   leite e derivados, carnes magras, pescados,ovos e vísceras  leveduras, ovos, leguminosas e vegetais de folhas verde-escuras.                
Os pães são geralmente enriquecidos com vitamina, devido à farinha durante a moagem ter perdas consideráveis dessa vitamina.
Niacina (B3, ácido nicotínico, nicotinamida, niacinamida).
               Componente das coenzimas nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP). Presentes em todas as células, são essenciais para a liberação de energia proveniente dos nutrientes.
A absorção ocorre no intestino delgado, sendo o excesso eliminado na urina.
               A niacina é estável à luz, oxidação, ácidos e álcalis.
Deficiência:
               Deficiência aguda: fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupções cutâneas; 
              Deficiência crônica: pelagra ou doenças dos 3D: dermatite, demência e diarreia. 
Excesso:
               Geralmente não ocorre pela ingestão dietética, mas sim terapêutica, causando formigamento, sensação de latejamento na cabeça e vasodilatação.
Fonte alimentares:
              Carnes, vísceras, aves, pescados, leguminosas,  cereais integrais e levedo de cerveja. Leite e ovos não são  boas fontes, mas são boas fontes de triptofano. Os vegetais e as frutas são pobres em niacina.
Obs:  sintetizada no organismo a partir de seu precursor, o triptofano (60 mg de triptofano equivalem a 1mg de niacina, e da vitamina B6 (piridoxina), que atua como coenzima nesta transformação. Então, dieta rica em triptofano contribui para o fonecimento de niacina, em presença de B6. 
Ácido pantotênico – B5             
Constituinte da coenzima A (acetil-coA) essencial para o metabolismo celular, liberação de energia dos carboidratos, ácidos graxos, além da síntese de hormônios esteroides e colesterol.
              Instável ao calor e em alimentos refinados e processados ocorrem perdas significativas. Instável também aos ácidos, álcalis e certos sais.
               É absorvida facilmente pelo trato intestinal e eliminada pelaurina, e pode ser sintetizada pelas bactérias intestinais.
           Deficiência:
           Podem estar relacionados a sua deficiência: queda na produção de anticorpos, síndrome “ardor nos pés”, mal estar, cefaleia, sonolência, náuseas e aumento da incidência de infecções do trato respiratório superior.
          Excesso:
           Relata-se casos de diarreia.
          Fontes alimentares: apresenta grande distribuição na natureza. Ocorre em leveduras, cogumelos, todos os tecidos animais (fígado, coração e aves), ovos, leite e vegetais, como o trigo, centeio, brócolis e couve-flor.
Vitamina B6 (piridoxina, piridoxal e piridoxamina)
             A piridoxamina e o piridoxal são derivados da piridoxina que funciona como coenzima no metabolismo das proteínas e ácidos graxos.           
            A piridoxina é essencial para o metabolismo do triptofano em sua conversão à niacina, além de facilitar a liberação do glicogênio do fígado e músculo e participar da síntese de hemoglobina e da formação da bainha de mielina, regulando a síntese de um neurotransmissor importante no funcionamento cerebral.
           As três formas, piridoxina, piridoxal e piridoxamina, são absorvidas na porção do intestino delgado, são estáveis ao calor em meio ácido, mas muito instáveis à luz e ao congelamento 	e destruídas em soluções alcalinas.
Deficiência:
            Encontradas principalmente na pele, no sistema nervoso central e na eritropoese (formação de hemácias).	                        
            Ocasiona fraqueza, irritabilidade, insônia.   Acarreta anormalidades no sistema nervoso central, anemia e dermatite.
Excesso:
           Tem potencial tóxico em suplementação medicamentosa. Altas doses podem provocar insônia e desenvolver neuropatias.
Fontes alimentares:
        Principalmente em produtos de origem animal: carnes, vísceras, leite e derivados, e em menor proporção nos vegetais, como: nozes, cereais integrais, batata, aveia e germe de trigo.
Biotina  - B 8      
          Está envolvida na gliconeogênese, na síntese e oxidação de ácidos graxos atuando como coenzima e degradação de alguns aminoácidos (ácido aspártico, treonina e serina). 
         Estável a ação do calor,  instável a ácidos fortes e álcalis.
Deficiência:   São raros os casos.   Dermatite seca, conjuntivite, descoloração pardacenta da pele e das mucosas, dores musculares, depressão, anormalidades cardíacas, glossite e hipercolesterolemia.
         Náuseas, vômitos e anorexia.
        Observação:  avidina, substância presente na clara do ovo crua, impede a absorção da vitamina H, bem como drogas e anticonvulsivantes.
Excesso:   Não há nenhum efeito tóxico conhecido da biotina.
Fontes alimentares: 	 Ligada à proteína na maior parte dos alimentos naturais. Sintetizadas por bactérias intestinais, é também presentes no rim, fígado, gema de ovo, feijão de soja, leveduras, peixes, nozes, amendoim e farinha de aveia, a maioria dos vegetais, a banana, o tomate, o morango e o melão. Uma das melhores fontes é o leite – humano e de vaca.
Ácido fólico (folato, folacina ou pteroilmoniglutamato) – B9
          A folacina e o folato são nutricionalmente e quimicamente parecidos com o ácido fólico, têm a função de coenzimas, atuam no metabolismo do carbono, aminoácidos e estão presentes na síntese de DNA e RNA, sendo importantes na formação das hemácias e leucócitos na medula óssea. Estão presentes nos alimentos, mas são facilmente oxidáveis e perdidos durante o preparo a altas temperaturas.
Deficiência:
           Anemia megaloblástica; glossite; distúrbios no trato intestinal; defeitos no tubo neural (fetos).
Excesso:
         Não está totalmente esclarecido.
Fontes alimentares:	
           Fígado, feijão e outras leguminosas e vegetais frescos de folhas verde escuras - espinafre, brócolis e aspargo;  carne bovina magra, vísceras, pescados, cereais integrais, mas cerca de 50% do folato nos alimentos é destruído na preparação.
Vitamina B12 (cobalamina)
                 As formas mais ativas são cianocobalamina e hidroxicobalamina.
                São substâncias hidrossolúveis que formam cristais vermelhos pela presença do cobalto.
               Comercialmente encontramos a cianocobalamina por ser a forma mais estável. É destruída em quantidade considerável pelo cozimento e a sua absorção ocorre no trato intestinal. Essencial ao funcionamento da medula óssea e tecido nervoso, envolvida na formação da bainha de mielina. Atua na maturação das células sanguíneas, e assim pode estar relacionada à anemia perniciosa. 
	A vitamina B12 depende, para a sua absorção, do fator intrínseco (enzima mucoproteica presente na secreção gástrica, de HCl e Ca. A deficiência de fator intrínseco que leva a não absorção de  B12, causa anemia perniciosa, que se caracteriza pelo aparecimento de células vermelhas maiores e imaturas e em número menor que o normal. 
               Vegetarianos devem fazer a adequação da dieta ou suplementação medicamentosa para não ocorrer déficit dessa vitamina.
	Lentamente destruída por ácidos, álcalis, luz e oxidação.
Deficiência:   Perda de apetite; 
Anemia perniciosa; 
Glossite; 
Alterações neurológicas; 
Formigamento e queimação nos pés; 
Fraqueza nas pernas.
Excesso: Não existem dados sobre o excesso da vitamina B12
Fontes alimentares: Presentes em alimentos com proteínas com proteína animal como fígado e rim, leite (pasteurização perde de 40 a 90%), ovos, peixe, queijo e carnes.
Vitamina C (ácido ascórbico)
             Também conhecida como anti-escorbuto, devido a marinheiros viajantes terem sido curados de escorbuto tomando suco de limão durante suas viagens.
             O ácido ascórbico é  absorvido no intestino delgado, sendo armazenado no fígado e baço, mas excretado pela urina se ingerido em grande quantidade.
             É considerada antioxidante,  assim como as vitaminas A e E, que têm a capacidade de captar o oxigênio livre do metabolismo celular, impedindo que se liguem a radicais livres de oxigênio, sendo que estes podem ser danosos à célula;
             Atua na manutenção do colágeno – tecido conjuntivo (cicatrização de feridas), essencial ao crescimento, resistência contra infecções,  auxilia na absorção do ferro, evita sangramento das gengivas.
            Previne o escorbuto.
Deficiência:  Fraqueza, perda de apetite, redução de crescimento, anemia,  edemas nas articulações de punho e tornozelo, inflamação nas gengivas, perda de dentes, hemorragias e  distúrbios neuróticos como hipocondria, histeria e depressão;                 
Excesso:   Formação de cálculos renais.
Fontes alimentares:
          Frutas cítricas: laranja, limão, acerola, morango, abacaxi, caju e goiaba;
          Hortaliças cruas: brócolis, repolho, espinafre, pimentão etc.
         Instável ao calor, álcalis, oxidação. Ocorrem perdas durante o armazenamento.
MINERAIS
Existe grande variedade de minerais no organismo, alguns com função bem definidas, e outros sem identificação quanto as suas funções específicas. Representam 4% a 5% do peso corpóreo. 
Classificação 
Os minerais classificam-se em:
Macrominerais: cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg), enxofre (S), sódio (Na), cloro (Cl) e potássio (K).
Microminerais ou Oligoelementos: ferro (Fe), zinco (Zn), cobre (Cu), iodo (I), manganês (Mn), flúor (F), molibdênio (Mb), cobalto (Co), selênio (Se), cromo (Cr), níquel (Ni), vanádio (Vn) e silício (Si).
Macrominerais
→ Cálcio (Ca)
Características gerais 
É o mineral encontrado em maior quantidade no organismo: 1,5% a 2% do peso corpóreo. 
A maior parte, ou seja, 99% esta presente nos ossos e nos dentes. Este estoque, porém, não é estático: ocorre constante entrada e saída de cálcio nos ossos.   
Na imobilidade ou nas doenças, como osteoporose, pode ocorrer um desequilíbrio deste estoque, fazendo com que haja maior saída de cálcio dos ossos do que o seu deposito neles.
O restante do cálcio, ou seja, 1% encontra-se no sangue sob a forma de cálcio ligado a proteínas plasmáticasou cálcio livre ionizado. 
Funções 
Formação dos ossos;
Formação dos dentes;
Coagulação do sangue: a transformação da protrombina em trombina é dependente de cálcio; 
Transmissão nervosa;
Contração muscular: as fibras musculares contraem-se pelo encurtamento de suas miofibrilas, em virtude do deslizamento da actina sobre a miosina;
 Liberaçãoe ativação enzimática: especialmente as que participam de reações que liberam energia para a contração muscular;
Síntese, secreção e metabolismo dos hormônios proteicos;
Permeabilidade da membrana celular: controleda passagem de vários fluidos e solutos através da membrana celular;
Regulação dos batimentos cardíacos. 
Deficiências
Osteoporose: perda mineral óssea (principalmente em idosos e mulheres pós-menopausa);
Raquitismo: ma formação óssea em crianças por causa, principalmente, da deficiência de vitamina D (exposição inadequada àluz solar ou déficit de ingestão de vitamina D), levando a diminuição da absorção do cálcio;
Osteomalácia: alteração óssea em adultos (semelhante ao raquitismo);
Tetania: graves e intermitentes contrações musculares e dor muscular, por causa da diminuição do cálcio sérico. 
Fontes
Produtos lácteos: leite, queijo, iogurtes e coalhadas;
Vegetais folhosos e verdes;
Grãos integrais;
Legumes;
Frutas secas;
Ovos;
Sardinhas, mariscos, ostras e salmão.
→ Fósforo (P)
Características gerais 
É um mineral que compõe as células e está presente na maioria dos alimentos. Compreende 22% dos minerais totais do organismo. A maior parte esta presente nos ossos e dentes (80%) e o restante está distribuído em todas as células do organismo e fluido extracelular.
Funções 
Formação de ossos e dentes: o fosfato de cálcio é constantemente depositado e reabsorvido;
Funções metabólicas: o fósforo participa:
No metabolismo dos nutrientes;
Na absorção e reabsorção renal da glicose;
Na composição dos fosfolipídeos;
Na manutenção do equilíbrio ácido-básico;
É componente essencial de RNA e DNA (material genético); 
Participa na estrutura das membranas celulares sob a forma de fosfolipídeos;
Faz parte da composição de proteínas conjugadas (ex: caseína). 
Deficiências 
Deficiências são raras, mas podem ocorrer por causa da carência d vitamina D, doenças do fígado, uso de certos agentes farmacológicos (antiácidos com hidróxido de alumínio, diuréticos, entre outros), utilização de nutrição parenteral total e doenças intestinais que diminuem a absorção do fósforo. A falta deste mineral acarreta falha na mineralização óssea (raquitismo, osteomalácia, entre outros) e enfraquecimento da musculatura. 
Fontes 
Amplamente distribuído tanto em alimentos vegetais como em animais. As principais fontes são: leite e derivados, carnes, aves, peixes, ovos, nozes e leguminosas. Cereais são boas fontes, embora questionáveis por causa da presença do ácido fítico.  
→ Magnésio (Mg)
Características gerais
Mineral presente em todas as células. O adulto contém cerca de 20 a 28g de magnésio (60% nos ossos, 26% nos músculos e o restante nos tecidos moles e líquidos corporais). 
Funções
Controle do metabolismo celular, ativando enzimas para a produção de energia;
Participação da construção protéica de novos tecidos;
Desempenho de papel antagônico em reação ao cálcio: enquanto este participa da contração, o magnésio participa do relaxamento muscular;
Participação no processo de contratilidade e excitação dos nervos;
Faz parte da formação de ossos e dentes.
Deficiências 
A deficiência de magnésio pode ser causada por ingestão inadequada, vômitos, diarréia, alcoolismo crônico ou desnutrição protéica.
As conseqüências da deficiência são: anorexia, retardo no crescimento e alterações neuromusculares (tremores, tetania e convulsões). 
Fontes
Alimentos não processados: grãos integrais, nozes, soja, cacau, frutos do mar, feijões, ervilhas e vegetais verdes. 
→ Enxofre (S)
Características gerais 
Mineral que constitui algumas proteínas. Está presente em todas as células. Encontrado na pele, unha, cabelos, tendões, matrizes ósseas e em outros compostos, como produtos de ação bacteriana intestinal, insulina, queratina, tiamina, biotina etc.
Funções
Participação na construção de proteínas;
Participação no metabolismo energético;
Faz parte de algumas vitaminas (tiamina, biotina e acido pantatênico).
Fontes
Alimentos protéicos (carne vermelha, aves, peixes, ovos, leite, queijo, feijão), brócolis e couve-flor. 
Sódio (Na), Cloro (Cl) e Potássio (K) – Eletrólitos
Características gerais 
Os eletrólitos são partículas carregadas eletricamente e encontram-se dissolvidos nos fluidos corporais. 
O sódio (Na) e o cloro (Cl) estão presentes no líquido extracelular.
O potássio (K) está presente no líquido intracelular.
Funções 
Manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico;
Manutenção do equilíbrio ácido-básico;
Manutenção da irritabilidade muscular.  
→ Sódio (Na)
Características gerais 
Principal componente do liquido extracelular.
Participa do equilíbrio hidroeletrolítico do organismo, sendo excretado principalmente pela urina e o restante pelas fezes e transpiração. Em situações de sudorese intensa, a perda desse íon pode ser significativa. 
Geralmente apresenta-se combinado ao cloro, formando o cloreto de sódio (conhecido popularmente como sal de cozinha), que se consumido excessivamente predispõe a hipertensão (pressão sanguínea elevada).
Funções 
Regulação da osmolaridade (pressão osmótica1). Variações na sua concentração determinam a distribuição de água de uma área para outra no organismo.
Transmissão de impulsos nervosos e ação muscular (contração das fibras musculares);
Participação do equilíbrio ácido-básico.
Deficiências     
Hiponatremia: fraqueza, apatia, cefaléia, hipotensão, taquicardia, choque, pele sem elasticidade e alucinações. Pode ocorrer em consequência de má absorção intestinal, sudorese excessiva, diarréias e uso abusivos de diuréticos.
Fontes
Sal de cozinha (NaCl), temperos (glutamato monossódico) e alimentos processados. 
Presente na maioria dos alimentos, principalmente nos alimentos protéicos (leite, carne e ovos), exceto em frutas, vegetais e grãos.  
→ Potássio (K)
Características gerais 
Importante componente do liquido intracelular;
É excretado principalmente pela urina e pelo suor.
Funções 
É responsável pelo equilíbrio hídrico e pela pressão osmótica juntamente com o sódio (potássio no interior da célula em equilíbrio com o sódio no exterior);
Participação com o cálcio na atividade muscular: regula a estimulação neuromuscular, a transmissão de impulsos nervosos e a contração muscular. Exerce também atividade importante no músculo cardíaco;
O sódio possui importante função nesta regulação das osmolaridade. 
Participação no metabolismo de carboidratos: atua na conversão da glicose em glicogênio (glicogênese);
Desempenha papel importante no armazenamento de nitrogênio nas proteínas musculares (formação de massa magra);
Exerce função contraria a do sódio, ou seja, efeito hipotensor2. 
Deficiência e excesso
A deficiência caracteriza-se por hipopotassemia3, podendo ocorrer por causa de vômitos, diarréias prolongadas e uso de diuréticos, e o excesso, por hiperpotassemia, que pode ocorrer em virtude de ingestão excessiva e problemas renais, entre outros.
Fontes 
Amplamente distribuído. As fontes mais ricas são os vegetais frescos de todos os tipos. Frutas (ex: banana, laranja, melão), verduras, legumes, feijões etc.
→ Cloro (Cl)
Características gerais 
O cloro existe, predominantemente, no líquido extracelular com o sódio e nas células em associação ao potássio. A maior parte é excretada pelos rins e pelo suor. Nas situações em que se perde sódio (diarréias, vômitos e sudorese excessiva), perde-se também o cloro.
Funções 
Auxílio no controle do equilíbrio hídrico (junto com o sódio);
Participação na manutenção do equilíbrio ácido-básico nos fluidos corporais;
É componente das secreções gastrointestinais ácido clorídrico gástrico (HCl) e suco pancreático;
É ativadorde enzimas.  
Deficiências: Com pouco significado e pode ocorrer em diarréias, vômitos ou sudorese intensa.
2. hipotensor: substância com propriedades de baixar a pressão arterial.
3.Hipopotassemia, também chamada de hipocalemia, é a baixa concentração de potássio no sangue. 
Fontes
Sal de cozinha (cloreto de sódio – NaCl), alimento do mar, alimentos de origem animal (leite, carne, ovos etc).
Cloreto de sódio – 40% de Na e 60% de Cl
	Para converter:
Peso especifico de NaCl em Na, multiplicar por 0,393
Ex: 2,5 de NaCl x 0,393= 0,985 →1g de Na
Peso especifico de Na em NaCl, dividir por 0,393
Ex:de Na= 2540mg ou 2,5g de NaCl.
Microminerais
→ Ferro (Fe)
Características gerais 
O organismo adulto tem em media 3 a 5g de ferro, nas seguintes proporções: 
60% a 75% na hemoglobina; 
25% armazenamento no fígado, medula óssea, baço e músculos; 
4% no músculo; 
1% no plasma.
Funções
Transporte de oxigênio;
Respiração celular.
Deficiências :Anemia microcítica4 hipocrômica5- Anemia ferropriva. Caracteriza-se por:
Baixa quantidade de hemoglobina;
Pequenas células vermelhas do sangue;
Baixas reservas de ferro.
4. Anemia mocrocítica: o eritrócito tem tamanho inferior ao normal.      5. Anemia hipocrômica: caracteriza-se por uma diminuição na proporção do peso da hemoglobina com relação ao volume do eritrócito.
Prováveis causas
Perdas de sangue: traumas, hemorragias, úlceras e parasitoses;
Ingestão de dietas pobres em ferro, proteína,folatos, B12, B6, vitamina C;
Transtornos na absorção. 
Fontes
Principais: fígado, rins, coração, língua e carne vermelha.
Secundarias: vegetais de cor verde escuro e leguminosas;
Outras: frutas secas, melaço, pão de trigo integral e cereais integrais.
→Zinco (Zn)
Características gerais 
O organismo adulto possui cerca de 1,4  a 2,3g de zinco, cuja maior concentração se encontra no fígado, rins, pâncreas, ossos, músculos, cabelos e unhas.
Funções
Constituinte da insulina e de muitas enzimas importantes no metabolismo;
Participação na síntese de material genético (RNA e DNA);
Participação na síntese protéica;
Importância na reparação tecidual (cicatrização);
Participação na fabricação de esperma;
Fundamental no desenvolvimento fetal. 
Deficiências 
Atraso no crescimento;
Falta de apetite;
Dermatites;
Hipogonadismo (retardo sexual);
Perda de paladar e olfato;
Dificuldade de cicatrização.
 Fontes:
Carne, fígado, ovos, moluscos (ostras), peixes, aves, cereais e leguminosas.
É importante observar que uma dieta balanceada em proteínas supre a necessidade de zinco. 
→ Cromo (Cr)
Características gerais 
Mineral considerado essencial a partir da descoberta do seu papel no metabolismo glicídico6.
O cromo esta sempre presente nos cabelos, sendo que a taxa encontrada reflete o índice de estoque orgânico desse mineral. 
Funções
Ativador enzimático;
Participação na síntese de ácidos graxos e de colesterol pelo fígado;
Importância no metabolismo da glicose;
Ativa a insulina, atuando como ponte de ligação entre insulina e membrana celular.
Deficiências 
Redução a tolerância a glicose (hiperglicemia, glicosúria)
Diminuição no ritmo de crescimento. 
Fontes
Fígado, grãos integrais, nozes, queijos e frutos do mar.
→ Iodo (I)
Características gerais 
O organismo adulto possui cerca de 20 a 38mg de iodo, cuja maior concentração (60%) se encontra na tireóide e o restante, difundido nos tecidos (ovário, músculos e sangue).   
6.Metabolismo glicídico é o conjunto de reações químicas responsáveis pela síntese e degradação dos glicídios na célula. 
Funções
Faz parte da composição do hormônio tiroxina, que desempenha papel importante no crescimento, desenvolvimento e metabolismo.
Deficiências 
A ingestão inadequada leva ao bócio, caracterizada pela hipertrofia da glândula tireóide. A deficiência em gestantes acarreta o cretinismo em lactentes (retardo mental e físico). Atualmente essa deficiência é raramente encontrada.
Fontes
A melhor fonte é o sal iodado. Outras fontes:
Produtos do mar (moluscos, lagostas, ostras, sardinha e outros peixes);
Vegetais (há variação de acordo com o teor de iodo no solo).
→ Manganês (Mn) 
Características gerais 
O organismo tem cerca de 10 a 20mg de manganês, distribuídos pelos vários tecidos e fluidos corpóreos.
Funções
Ativador de enzimas;
Participação no processo de crescimento e reprodução;
Importante na formação dos tecidos conjuntivos e ósseo;
Participação no metabolismo dos carboidratos e lipídios.
Deficiências 
Pouco provável a ocorrência de deficiência em seres humanos. Já em animais pode ocorrer: esterilização, anomalias esqueléticas e ataxia7. 
7. Ataxia é a perda da coordenação motora.
Fontes
Grãos integrais, leguminosas, nozes, chá, hortaliças e frutas.
→ Flúor (Fl)
Características gerais 
Elemento entrado em grande quantidade na natureza. O esqueleto do homem contém, em media, 2,6g de flúor. 
Funções
Facilitação da absorção do ferro pelo organismo;
Resistência aos ossos e dentes.
Deficiência e excesso
A deficiência predispõe a caries dentarias e o excesso, à fluorose dentaria (manchas brancas); osteoesclerose (rigidez óssea) e artrite (inflamação das articulações).
Fontes
A maior fonte é a água fluoretada.
→ Selênio (se)
Características gerais 
Existem poucas informações sobre a distribuição deste material no organismo. Sabe-se que há maior concentração nos rins e no fígado.
Funções
Combate ao estresse oxidativo em conjunto com a vitamina E;
Auxilio na síntese de imunoglobulinas8.
8. Imunoglobulinas, ou anticorpos, são glicoproteínas presentes no plasma, tecidos e secreções que atacam proteínas estranhas ao corpo, chamadas de antígenos, realizando assim a defesa do organismo.  
Deficiências 
Degeneração e dor muscular, glóbulos vermelhos debilitados, retardo no crescimento e produção reduzida de esperma.
Fontes
Amplamente distribuído nos alimentos, o seu teor nos vegetais depende da sua quantidade no solo.  
Presente também nos seguintes alimentos: castanha-do-pará, cereais integrais, carnes e miúdos e frutos do mar.
 
Á ÁGUA
Solvente universal (a maioria das substâncias é solúvel em água);
Meio em que ocorrem todas as reações bioquímicas do organismo;
Serve para o transporte dos demais nutrientes e substâncias químicas ingeridos na dieta;
Essencial para a regulação da temperatura corporal;
Essencial nos processos fisiológicos de digestão, absorção e excreção;
Desempenha um papel-chave na função do sistema circulatório.
A água pode ser ingerida como fluido ou como parte dos alimentos. Quando alguns nutrientes são metabolizados, tais como carboidratos, proteínas e lipídios, o organismo produz água metabólica proveniente das reações bioquímicas.
A quantidade de água consumida diariamente deve ser quase equivalente à quantidade perdida, para a manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico e homeostático do organismo.
O organismo perde água pela urina, pele, fezes e respiração, assim como na ocorrência de febre, diarréia e vômito.  
Quando a ingestão de água é suficiente, o organismo excreta a mesma quantidade de água ingerida, mantendo um balanço hídrico neutro.
Se ocorrerdesidratação intensa, o organismo retém mais água, aumentando a reabsorção através dos rins. A ingestão de muita água faz com que a urina fique transparente (diluída), enquanto a ingestão de pouca água torna a urina bem amarela (concentrada). A baixa ingestão de água pode levar à formação de litíase renal – cálculos ou pedras nos rins.
A água representa cerca de 70% de massa do corpo humano. Quando se perde água por algum motivo, aparecem sintomas que variam de acordo com a quantidade de água perdida. Perdas de 1% a 5% de água têm como sintomas sede, pulso acelerado e fraqueza; perdas de 6% a 10%, dor de cabeça, fala confusa, visão turva;perdas de 11% a 12% de água são acompanhadas de delírio,língua inchada e morte. Uma pessoa pode suportar apenas quatro dias sem beber água. 
O organismo não armazena água, eportanto, a quantidade de água perdida a cada dia deve ser reposta. Assim, deve-se ingerir água todos os dias, seja ela na forma fluída ou contida nos alimentos. Recomenda-se que o consumo seja baseado no gasto calórico, de maneira que os adultos devem consumir 1 ml/kcale os bebês 1,5 ml/kcal. A recomendação também pode ser feita com base no peso corpóreo: de 30 ml/kg a 40 ml/kg de peso corpóreo para adultos, 50 ml/kg a 60 ml/kg de peso corpóreo para crianças e 150 ml/kg de peso corpóreo para bebês. A média diária de consumos para adultos é de 2,5 litros.
Certos fatores aumentam a necessidade de ingestão de água pelo organismo: consumo de álcool ou cafeína; doenças que interferem no balanço hídrico, como o diabetes; a prática de exercícios físicos; ambientes com ar condicionado ou aquecidos; a temperatura externa; o aumento no uso de fibras dietéticas; o consumo de proteínas, sal e açúcar; medicamentos diuréticos; gestação e lactação; diarreia prolongada, vômito ou febre; cirurgias; perdas sanguíneas ou queimaduras. A necessidade de água também é maior para indivíduos muito jovens ou muito idosos.
Água produzida pelo metabolismo de uma dieta que oferece 35 kcal/kg para uma pessoa de 70 kg.
	Fonte alimentar
	% de calorias
	Peso dos Nutrientes (g)
	Calorias Obtidas (cal)
	Água Obtida (m l)
	Proteína
	15
	100
	400
	41
	Lípides
	35
	100
	908
	107
	Carboidrato
	50
	320
	1280
	176
	Total
	100
	520
	2520
	324
Conteúdo de água, em função do percentual de seu peso, de vários alimentos utilizados atualmente.
	Alimentos
	% de Agua
	Açúcar
	1
	Ovo
	75
	Gelatina
	12
	Carne de boi
	66
	Batata
	80
	Laranja
	86
	Manteiga 
	20
	Pão 
	36
	Leite de vaca
	88
	Alface 
	95
Balanço hídrico diário do adulto normal
	Tipo de Ingestão
	Volume - ml
	Local de Excreção
	Volume - ml
	Líquidos 
	1200
	Rins 
	1400
	Água dos alimentos
	1000
	Pulmões e pele
	1000
	Água do metabolismo
	  300
	Intestino 
	  100
	Total 
	2500
	Total
	2500
FIBRAS ALIMENTARES
As fibras são polissacarídeos vegetais não digeríveis pelo organismo. Em outras palavras, o ser humano não produz enzimas digestórias capazes de promover a sua quebra. Por essa razão, as fibras alimentares não contribuem com o calor energético dos alimentos.
De acordo com solubilidade em água, as fibras alimentares dividem-se em dois grupos, cada uma apresentando funções especificas: as fibras solúveis e as insolúveis. 
São fibras insolúveis a celulose e algumas hemiceluloses. Como não são solúveis em água, contribuem para a formação do bolo fecal, diminuindo a pressão intraluminal no cólon e acelerando o transito intestinal. O consumo excessivo de fibras insolúveis esta relacionado à redução da absorção de vários nutrientes, como o cálcio, o ferro e o zinco, entre outros. 
São fibras solúveis a pectina, a goma e algumas hemiceluloses e mucilagens. Em contato com água, adquirem consistência viscosa e formam gel. No estômago, a consistência viscosa das fibras solúveis promove a sensação de saciedade, auxiliando no controle da ingestão de alimentos, pois retardam o esvaziamento gástrico. Também retardam a absorção de glicose no intestino delgado, o que resulta em menor pico glicêmico. Por esse motivo, são muito recomendadas para pacientes diabéticos. Além disso, as fibras solúveis sequestram os sais biliares e aumentam a sua excreção nas fezes, reduzindo, assim, o colesterol da dieta quando ingerido com as fibras solúveis, impedindo a sua absorção. 
As fibras insolúveis estão presentes nos cereais integrais, cascas de legumes, vegetais folhosos e farelos. Já as solúveis estão presentes nas poupas de frutas, legumes, leguminosas e aveia. A principal fonte de fibra solúvel na dieta do brasileiro é o feijão.    
Recomenda-se o consumo diário de 20 a 35 gramas de fibras. 
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Funcionalidade é a propriedade dos alimentos que vai além de sua qualidade de fonte de nutrientes.
Alimento funcional é qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas degenerativas (câncer, problemas cardiovasculares, entre outras), e melhorar a qualidade de vida das pessoas (como evitar os efeitos indesejáveis da menopausa, fortalecimento do sistema imunológico e evitar o envelhecimento precoce).
	Alimento
	Substâncias Bioativas
	Efeitos Prováveis no Organismo
	Peixes de água fria (salmão, atum), óleos de peixe.
	Ácidos graxos poli-insaturados – Ômega 3
	Reduzem o risco para doenças cardiovasculares e câncer;
Controlam pressão sanguínea;
Atuam sobre níveis de colesterol e triglicérides.
	Laticínios fermentados (iogurtes).
	Lactobacilos/ bifidobactérias (probióticos)
	Contribuem para a saúde do trato gastrintestinal;
Reduzem o risco de câncer de cólon. 
	Aveia (farelo), frutas e legumes
	Fibras solúveis (pectinas, hemicelulose)
	Mantêm a regularidade intestinal;
Reduzem a taxa de colesterol e LDL.
	Grãos integrais e farelos (trigo e arroz)
	Fibras insolúveis (lignina, celulose)
	Regulam o peristaltismo intestinal; 
Reduzem o risco de câncer colorretal e gástrico.
	Vegetais crucíferos (repolho, couve, brócolis, couve-flor)
	Glicosinolatos (sulforafanos)
	Possuem propriedades anticarcinogênicas. Previnem câncer de mama.
	Frutas e vegetais amarelos intensos (cenoura, abóbora, mamão)
	Carotenóides
	Previnem as doenças cardiovasculares e câncer. 
Protegem a visão.
	Tomate
	Licopeno (carotenóide)
	Reduz o risco de câncer de próstata. 
	Frutas vermelhas (amora, jabuticaba, uva, cereja)
	Flavonóides (antocianinas)
	Reduzem o risco de câncer;
Possuem ação antiinflamatória. 
	Frutas cítricas
	Limonóides
	Anticancerígeno;
Fortalecem o sistema imunológico. 
	Soja e produtos (“leite”, tofu, proteína texturizada)
	Isoflavonas (fitoestrógenos: genisteína, daidzeína)
	Menor incidência dos efeitos invejáveis da menopausa, de osteoporose e câncer estrógeno-dependente (mama, ovário e útero.
	Alho, cebola, alho-poró
	Compostos sulfurados (produzidos da decomposição da alicina)
	Anti-colesterolemia; 
Anti-hipertensivo; 
Anti-cancerígeno.  
	Óleos vegetais (milho, girassol, gergelim)
	Ácidos graxos- Ômega 6
	Reduzem o risco para doenças cardiovasculares (efeito aterogênico)
	Azeite de oliva
	Ácidos graxos monoinsaturados
	Protege contra o câncer (mama e próstata);
Efeito aterogênico.
	Chá verde
	Polifenóis (catequinas)
	Previne o câncer e as doenças do coração.
	Uvas vermelhas escuras/ vinho tinto
	Compostos fenólicos (flavonóides)
	Moderado uso de vinho.
Reduzem o risco de doenças cardiovasculares e câncer;
	Ervas
	Diversos
	Ação anti-inflamatória e anti-cancerígena
	Linhaça
	Lignanas
	Reduz a probabilidade de câncer induzido por hormônio estrogênico.
Substâncias bioativas: além dos nutrientes, os não nutrientesque possuem ação metabólica ou fisiológica específica. Encontradas em hortaliças, grãos e leites fermentados.
Probióticos: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.  Assim como as fibras, atuam no intestino, promovendo o equilíbrio da flora microbiana. São várias as espécies de microrganismos consideradas probióticas e as mais utilizadas são espécies de Bifidobacterium e de Lactobacillus. Estas espécies estão presentes em iogurtes, produtos lácteos fermentados ou como suplemento alimentar.
Prebióticos:termo utilizado para designar ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um número limitado de espécies bacterianas no cólon. São alguns