ESTUDO_DIRIGIDOAV1_COMPOSIÇÃO

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Curso/Campi: Nutrição 
	Valor da avaliação: 
	Nome e código da disciplina: 
NUT-002 39 Composição Nutricional e Funcional dos Alimentos
	( X ) Estudo dirigido AV1 ( ) AV1 ( ) Teste AV1 ( ) AV2 ( ) Teste AV2 ( ) AVS ( ) 2ª Chamada AVS
	Professor (a): 
	
	Nome do Aluno (a):
	Matrícula:
	OBS:
Não serão aceitas rasuras.
Todo o trabalho deverá ser entregue digitado.
Não serão aceitos trabalhos fora das datas estipuladas.
	Nota e data da entrega da avaliação:
1 (Valor: 0,3 ponto) - Calcule o VET de um alimento que apresenta em sua composição 15g de proteína, 19g de carboidratos, 4g de lipídios, além de 10mg de ferro.
	15g de PTN= 15g x 4kcal = 60kcal
19g de CHO = 19g x 4kcal = 76kcal
4g de LIP = 4gx9kcal=36kcal 
 TOTAL 172kcal
	
2 (Valor: 0,3 ponto) - O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Portanto, classifique os alimentos segundo o grau de processamento, de acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira.
Alimento in natura: essencialmente partes de plantas ou de animais. Ex. carnes, verduras, legumes e frutas.
Alimentos minimamente processados: quando submetidos a processos que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como limpeza, moagem e pasteurização. Ex. arroz, feijão, lentilhas, cogumelos, frutas secas e sucos de frutas sem adição de açúcar ou outras substancias; castanhas e nozes sem sal ou açúcar; farinhas de mandiocas, de milho de tapioca ou de trigo e massas frescas.
Alimentos processados: são fabricados pela indústria com adição de sal ou açúcar a alimentos para torná-los duráveis a mais palatáveis e atraentes. Ex: conservas em salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); compotas de frutas; carnes salgadas e defumadas; sardinhas e atum de latinha, queijos e pães.
Alimentos ultra processados: são formulações industriais, em geral, com pouco ou nenhum alimento inteiro. Contém aditivos. Ex: salsichas, biscoitos, geléias, sorvetes, chocolates, molhos, misturas para bolo,barras energéticas, sopas, macarrão e temperos instantâneos, chips, refringentes, produtos congelados e prontos para aquecimento como massas, pizzas, hamburguês e nuggets.
3 – (Valor: 0,3 ponto) As gomas alimentícias são obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microorganismos e a modificação química de polissacarídeos naturais. Explique as principais aplicações dos diferentes tipos de gomas nos alimentos.
-Goma guar: Aplicação em alimentos: queijo (eliminar sinérese); sorvetes (contribui para o corpo e confere resistência a choques térmicos). 
-Goma locusta: Aplicação em alimentos: gelados comestíveis (espessante, cremosidade e corpo); queijos moles tipo “cream cheese”(aumenta o rendimento da massa e facilita a separação do soro); produtos cárneos (utilizada como ligante). 
-Goma arábica: Aplicação em alimentos: confeitos (retarda ou previne a cristalização do açúcar, estabiliza emulsões e atua como espessante); bebidas (emulsificante e estabilizante da espuma); misturas secas para bebidas (agente fixador de aromas).
 Goma tragacante: Aplicação em alimentos: temperos de saladas (função de estabilidade ao calor e às condições ácidas); sobremesas geladas (confere corpo e textura). 
-Goma carragena: Aplicação em alimentos: leites achocolatados (evita a precipitação do chocolate); quejos fundidos (estabilizante de emulsões); sorvetes (inibidor de cristalização do gelo); frituras (reduz a absorção de óleos).
-Agar-Agar: Aplicação em alimentos: gelados comestíveis (evitar a sinérese e conferir textura); bolos e tortas (controlar a atividade da água e controlar a retrogradação).
-Alginato: Aplicação em alimentos: sucos de frutas (viscosidade); sorvetes (corpo, textura e resistência à formação de cristais de gelo); recheios de tortas e coberturas (textura); pudins e similares (espessantes); cervejas (estabilizantes da espuma).
-Goma xantana: Aplicação em alimentos: bebidas e sucos (sabor e estabilizante); alimentos que utilizam o amido como espessante (aumenta a estabilidade ao congelamento-descongelamento e diminui a sinérese).
-Goma gelana: Aplicação está relacionada às propriedades espessastes estabilizantes e geleificantes. Pode ser aplicadas em glacês, sorvetes, geléias (pode substi-tuir pectina de baixo teor de metoxil ou �-carragena), recheios de tortas (em substituição a amidos modificados, por formar géis límpidos) e confeitos.
-Goma konjac: Aplicações são inibir a formação de cristais de gelo em sorvetes, estabilizante em maioneses e molhos de salada, agente de textura em embutidos cárnicos (retêm umidade) e agentes de textura em produtos lácteos, como bebidas lácteas e cream cheese.
4 – (Valor: 0,3 ponto) O amido é formado por duas cadeias de amilose e amilopectina em proporções variáveis com a espécie e grau de maturação. Discorra sobre a gelatinização e a retrogradação do amido.
Gelatinização
 É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo, e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 95oC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. 
Ex. mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido.
Retrogradação
Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido.
As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se uma às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e, desta forma, o produto torna-se espesso.
Em repouso, porém, a rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água (=sinérese).
Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada retrogradação.
Ex. molho branco ou pudim deixado em repouso.
5 – (Valor: 0,3 ponto) A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Sendo assim, discorra sobre os termos técnicos presentes nas legislações relacionadas à rotulagem de alimentos.
Alimento Nutricionalmente Modificado
Alimento padronizado cuja composição foi modificada exclusivamente para atender aos critérios estabelecidos para uso de informação nutricional complementar e que por esse motivo não atenda requisitos de composição estabelecidos pelo seu padrão de identidade e qualidade.
Alimento Padronizado
Alimento que possui um padrão de identidade e qualidade estabelecido por um regulamento técnico específico.
6 – (Valor: 0,3 ponto) 4.	Considere o Alimento A (5g de proteínas, 17g de carboidratos e 13g de lipídios) e o Alimento B (15g de proteínas, 23g de carboidratos e 8g de lipídios). Qual dos alimentos é o mais calórico?
	ALIMENTO A
5g de PTN= 5g x 4kcal = 20kcal
17g de CHO = 17g x 4kcal = 68kcal
13g de LIP = 13gx9kcal=117kcal 
 TOTAL 205kcal
	ALIMENTO B
15g de PTN= 15g x 4kcal = 60kcal
23g de CHO = 23g x 4kcal = 92kcal
8g de LIP = 8gx9kcal=72kcal 
 TOTAL 224kcal
VET= 0 alimento B é o mais calórico 
7 – (Valor: 0,3 ponto) Antes de consumidos os alimentos, a maior parte deles sofre processamento térmico, o que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas, a degradação de substâncias tóxicas e, ainda, o desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade. Essas substâncias (compostos denominados genericamente de Produtos da Reação de Maillard - PRM) são características da Reação de Maillard. Portanto, descreva a Reação de MaillardReação de Maillard
É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
8 – (Valor: 0,3 ponto) Enumere os as informações obrigatórias que devem constar nos rótulos de alimentos embalados
As informações obrigatórias são: 
Valor energético
Carboidratos 
Proteínas
Gorduras totais 
Gorduras saturadas 
Gorduras trans 
Fibra alimentar
Sódio
9 – (Valor: 0,3 ponto) Sabe-se que 100g de um alimento apresenta em sua composição 8g de proteínas, 10g de carboidratos e 14g de lipídios. Sabendo que um indivíduo ingeriu 250g deste alimento, quantas calorias este indivíduo ingeriu?
	8g de PTN= 8g x 4kcal = 32kcal
10g de CHO = 10g x 4kcal = 40kcal
14g de LIP = 14gx9kcal=126kcal 
 TOTAL 198kcal
	100g ____198Kcal
250g____x
X=
= 49.500
X= 495kcal
R: O individuo ingeriu 495kcal. 
10- (Valor: 0,3 ponto) Em relação à rotulagem nutricional, diferencie declarações de propriedades relativas ao conteúdo de nutrientes (Conteúdo absoluto) das declarações de propriedades comparativas (Conteúdo comparativo).
Conteúdo absoluto: informação nutricional complementar que descreve o nível e/ou a quantidade de um ou mais nutrientes e/ou valor energético contido no alimento. 
Conteúdo comparativo: informação nutricional complementar que compara os níveis do(s) mesmo(s) nutriente(s) e ou valor energético do alimento objeto da alegação com o alimento de referência. 
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