Atividade hermeneutica

Prévia do material em texto

Brasília-DF. 
Higiene e inspeção de suínos
Elaboração
Loiane Mayra Jacó de Souza
Atualização
Loiane Mayra Jacó de Souza
Ana Claudia Faria Borges de Campos
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
Sumário
APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA .................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA ............................................................................................................ 9
CAPÍTULO 1
EVOLUÇÃO DA ESPÉCIE ........................................................................................................... 9
CAPÍTULO 2
MELHORAMENTO GENÉTICO .................................................................................................. 13
CAPÍTULO 3
SUINOCULTURA BRASILEIRA: EVOLUÇÃO DO MERCADO E ESTATÍSTICAS ................................... 18
CAPÍTULO 4
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E NUTRICIONAIS DA CARNE SUÍNA ................................ 21
UNIDADE II
BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE ............................................................................................ 23
CAPÍTULO 1
BEM-ESTAR ANIMAL: PERSPECTIVAS, MANEJO E VANTAGENS .................................................... 23
CAPÍTULO 2
MANEJO PRÉ-ABATE: JEJUM, EMBARQUE E DESEMBARQUE, TRANSPORTE E POCILGAS ............. 26
UNIDADE III
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES ................................................................. 33
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES: LOCALIZAÇÃO, EQUIPAMENTOS E SALA DE ABATE ........................................ 33
CAPÍTULO 2
ÁREA SUJA ............................................................................................................................. 44
CAPÍTULO 3
ÁREA LIMPA............................................................................................................................ 50
CAPÍTULO 4
ANEXOS ................................................................................................................................. 58
CAPÍTULO 5
SUBPRODUTOS ....................................................................................................................... 63
CAPÍTULO 6
INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS .................................................................................................. 66
CAPÍTULO 7
HIGIENE NAS OPERAÇÕES ..................................................................................................... 79
UNIDADE IV
INSPEÇÃO ANTE MORTEM ................................................................................................................... 93
CAPÍTULO 1
CRITÉRIOS DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM................................................................................ 93
CAPÍTULO 2
ABATE IMEDIATO/MEDIATO ...................................................................................................... 98
CAPÍTULO 3
DOCUMENTAÇÃO OFICIAL .................................................................................................. 100
UNIDADE V
INSPEÇÃO POST MORTEM ................................................................................................................. 103
CAPÍTULO 1
CRITÉRIOS DA INSPEÇÃO POST MORTEM ............................................................................. 103
CAPÍTULO 2
LINHAS DE INSPEÇÃO E DESTINAÇÃO ................................................................................... 110
CAPÍTULO 3
DOCUMENTAÇÃO OFICIAL .................................................................................................. 130
CAPÍTULO 4
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE ....................................................................... 133
UNIDADE VI
PROGRAMAS SANITÁRIOS OFICIAIS .................................................................................................... 137
CAPÍTULO 1
PROGRAMA NACIONAL DE SANIDADE SUÍDEA (PNSS) ............................................................ 137
CAPÍTULO 2
MICROBIOTA DA CARNE ...................................................................................................... 142
CAPÍTULO 3
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ................................................................... 144
CAPÍTULO 4
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE ........................................................................................ 149
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................ 151
5
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se 
entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. 
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela 
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da 
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade 
dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos 
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém 
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a 
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo 
a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na 
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
6
Organização do Caderno 
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em 
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos 
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar 
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para 
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos 
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes 
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor 
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita 
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante 
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As 
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo, 
discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a 
síntese/conclusão do assunto abordado.
7
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões 
sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o 
entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem 
ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
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IntroduçãoA suinocultura brasileira tem passado por muitas mudanças nas últimas décadas. 
Criações mais tecnificadas, manejos mais adequados ao bem-estar animal, controle 
sanitário mais incisivo sobre as potenciais mutações de agentes causadores de doenças 
são apenas alguns exemplos dos avanços que o setor tem alcançado. 
Amparados a isso, a defesa e a inspeção sanitária devem estar cada vez mais atuantes 
de modo a fechar o ciclo e garantir assim alimentos de melhor qualidade.
A inspeção sanitária visa, entre outras coisas, impedir que animais que apresentam 
qualquer doença capaz de ser transmitida para o homem sejam abatidos e que essas 
doenças sejam veiculadas por meio da carne. Além disto, após o abate dos animais, as 
carcaças passam por inspeção visual rigorosa de forma a evidenciar qualquer alteração 
suspeita. O controle microbiológico da carne também é de extrema importância para 
a verificação da higiene das instalações, higiene dos colaboradores e manutenção dos 
produtos sob temperatura adequada. 
Dessa forma, veremos a seguir, com base na complexidade do tema, todos os elos que 
envolvem a cadeia da suinocultura como forma de fornecimento de alimentos seguros 
sanitariamente e adequados do ponto de vista nutricional e visual para consumidores 
cada vez mais ávidos por alimentos saudáveis.
Objetivos
 » Promover o entendimento da cadeia suinícola. 
 » Aprofundar os conhecimentos acerca da inspeção sanitária de suínos e 
associá-los aos demais elos da cadeia. 
 » Compreender a importância da inspeção sanitária para produção e 
obtenção de alimentos seguros e de qualidade.
9
UNIDADE IINTRODUÇÃO À 
SUINOCULTURA
CAPÍTULO 1
Evolução da espécie
Os primeiros relatos do aparecimento dos suínos na terra referem-se há 40 milhões 
de anos e acredita-se que sua domesticação foi realizada pelos chineses. Ela teria 
ocorrido há 10.000 anos, e, ainda hoje, os suínos possuem grande importância 
na economia rural dos chineses. Com base em pesquisas recentes do arqueólogo 
americano M. Rosemberg, a domesticação deve ter começado pelos primeiros homens 
de aldeias fixas. Cansados de vagar em busca de nozes e frutas, domesticaram os 
porcos selvagens provenientes de sua região. Após estabelecerem residência fixa, a 
criação de porcos tornou-se sua atividade principal.
No Egito, o porco só podia ser consumido em certas ocasiões e o seu consumidor 
era obrigado a atos de purificação, segundo preceitos religiosos.
Os hebreus, seguindo ritos religiosos, consideravam o porco um animal imundo, e 
a lei de Moisés proibia o consumo de sua carne. Na palestina, o porco é muito raro. 
A severa lei de Moisés, considerada como o código sanitário mais antigo, proibia o 
consumo da carne de porco, o que evitou que várias doenças parasitárias fossem 
adquiridas pelos judeus.
Os árabes, muito antes do islamismo, já haviam retirado a carne de porco de sua 
alimentação. Por influência dos judeus, e após a adesão à doutrina de Maomé, o 
consumo dessa carne ficou totalmente proibido pelo Alcorão. 
Os assírios e babilônicos tinham o porco em grande estima, encontrando-se 
comumente esculturas e baixos relevos desses animais em seus monumentos. 
Na Grécia antiga, o porco era usado para sacrifício aos deuses Ceres, Martes e 
Cibeles. Na ilha de Creta, o porco era até divinizado, por acreditarem que uma porca 
havia amamentado Júpiter. 
10
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA
Roma, seguindo a cultura grega, era grande apreciadora da carne de porco, sendo 
esse animal criado pelos romanos. Algumas famílias romanas tinham seus nomes 
derivados do porco: porcius, Scrofa, Suiler, Verres etc. 
O Porcus-tajanus era para os romanos um prato muito apreciado, e consistia em 
um porco inteiro assado, recheado com pequenas aves. 
No período áureo do Império Romano, o pernil era um prato muito procurado e o 
toucinho muito usado como alimento e condimento.
A criação de porcos era desenvolvida e favorecida pelos reis. Carlos Magno 
determinava aos seus administradores que criassem muitos porcos. Nesta época 
foram editadas leis que puniam ladrões e matadores de porcos.
O javali era estimadíssimo na Gália, a ponto de figurar em suas moedas. Na África, a 
criação de suínos sempre foi pequena. O Alcorão proíbe o consumo de carne suína. 
Na Idade Média o consumo da carne de porco aumentou bastante, configurando 
luxúria, volúpia e gula.
Na América, antes da chegada do homem, não existiam suínos. Em 1493, Cristóvão 
Colombo trouxe para a região de São Domingos oito porcos. Posteriormente, os 
animais se espalharam pela Colômbia, México e Panamá. No Brasil, os primeiros 
porcos chegaram trazidos por Martim Afonso e Souza em 1532. Eram provenientes 
das raças da Península Ibérica de Portugal e desembarcaram em São Vicente (litoral 
paulista).
O suíno evoluiu a partir do javali selvagem, embora exista controvérsia quanto à 
espécie exata: Alguns acreditam que descendem do Sus scrofa, javali que habitava 
grandes regiões da Europa, e alguns acreditam que sua origem é o Sus vittatus, que 
vivia na Ásia ou ainda do Sus mediterraneus na bacia do Mar Mediterrâneo. Os 
historiadores basearam-se nas diferenças da posição da orelha (asiática, ibérica e 
céltica), nos diferentes perfis cranianos (retilíneo, concavilíneo e ultraconcavilíneo) 
e na variação do número de vértebras torácicas (14 a 16) e lombares (4 a 6), 
encontradas nas diversas raças para justificar suas hipóteses.
Portanto, hoje se considera que existam três tipos de suínos domésticos:
 » Asiático (originado do Sus vittatus): perfil ultraconcavilíneo, orelhas 
curtas e eretas, fronte plana e larga.
 » Céltico (originado do Sus scrofa): perfil côncavo, orelhas longas, 
grosseiras e caídas, fronte larga e chata.
11
INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA │ UNIDADE I
» Ibérico (originado do Sus mediterraneus): perfil subcôncavo, orelhas médias 
e horizontais e de fronte estreita.
Figura 1. Perfil frontonasal e tipos de orelhas em suínos.
Fonte: adaptado de Machado Filho, 1967.
Classificação taxonômica do suíno doméstico:
 » Reino: animal
 » Filo: cordados
 » Classe: mamíferos
 » Ordem: ungulados
 » Subordem: artiodáctilos
 » Família: suídeos
 » Subfamília: suinae
 » Gênero: sus
 » Espécies selvagens: scrofa, vittatus e mediterraneus
 » Espécie doméstica: scrofa domesticus
12
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA
Figura 2. Suíno doméstico.
Fonte: <http://www.imagens.usp.br>.
13
CAPÍTULO 2
Melhoramento genético
O javali que habitava as florestas precisava ser ágil, curto e com tórax musculoso 
para procurar alimento, disputar fêmeas na época do acasalamento e se defender dos 
predadores. Por isso, 70% do seu peso se concentrava na parte anterior e apenas 30% 
na parte posterior.
Durante muitos séculos, o homem necessitou de muita energia para sobreviver, 
produzir alimentos, caçar e se defender dos inimigos. Descobriu então que o suíno era 
um grande fornecedor de gordura, e o transformou através da “seleção” em um animal 
equilibrado com 50% do peso na parte anterior e 50% na parte posterior.
A partir de 1910, com a invenção das máquinas e a utilização de óleos vegetais, o 
homem transformou o suíno tipo banha em suíno tipo carne, com 70% do peso na 
parte posterior e 30% do peso na parte anterior, e assim, com maior rendimento de 
cortes cárneos.
Atualmente os trabalhos de melhoramento genético buscam melhorar ainda mais 
o suíno tipo carne, melhorando seu desempenho e suas características de carcaça e 
buscando animais com menor espessura de toucinho. Com isso, é necessário utilizar 
tecnologias capazes de responder com melhores índices produtivos e maiores retornos 
para os criadores e industrialistas e maior satisfação para o consumidor.
Machos reprodutores de alto valor genético são necessários para o aumento da 
produtividade das fêmeas em umplantel, adequada conversão alimentar e rendimento 
de carcaça e qualidade da carne dos animais abatidos. A seleção dos animais de 
acordo com características econômicas ideais é fundamental para que se obtenha boas 
linhagens genéticas. 
O desempenho produtivo dos suínos, ou fenótipo, depende do genótipo e do 
ambiente e de possíveis interações entre genótipo e ambiente.
A interação genótipo com ambiente refere-se a um desempenho singularizado 
de duas ou mais raças sujeitas a diferentes condições de criação. Essa interação 
pode ser ocasionada, por exemplo, quando duas raças de suínos submetidas 
aos sistemas de alimentação com ração disponível de forma ilimitada e ração 
limitada, apresentam desempenho único obtendo-se com qualquer uma das 
raças dependendo da forma de alimentação dos animais.
14
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA
Mudanças no desempenho dos suínos, tais como elevação do volume da leitegada ao 
nascer e ao desmame, diminuição na idade de abate, melhora da conversão alimentar, 
ou seja, do alimento consumido em carne, diminuição da espessura de toucinho 
e elevação do rendimento de carne, podem ser obtidas por aperfeiçoamentos nas 
condições ambientais, que têm efeito temporário, e por melhoramento genético 
do plantel, que tem efeito permanente. Obtém-se melhor efetividade de produção 
quando se otimizam ao mesmo tempo, os dois elementos que afetam o genótipo: 
condições ambientais e genéticas.
Linhagens e raças, animais cruzados, suínos provenientes de linhagens sintéticas 
e de linhagens consanguíneas compõem genótipos, porque carreiam genes que 
sustentam o seu funcionamento e que os caracterizam quanto ao seu fenótipo, como 
cor da pelagem, e quanto a sua capacidade de produção, como quantidade de leitões 
nascidos, a qual está relacionada às condições nas quais os animais são criados.
Suínos de raças puras são, geralmente, homozigotos para alelos mais comuns 
responsáveis pela cor da pelagem. Linhas genéticas ou linhagens de suínos são 
famílias ou grupos de animais de uma determinada raça selecionados para a 
expressão mais intensa de características escolhidas (ABCS, 2014).
É comum ter em algumas raças o que se denominam linhagens ou linhas maternas, 
isto é, machos e fêmeas selecionados para aumento da prolificidade e para o 
aumento da habilidade materna, bem como animais de linhas ou linhagens paternas, 
escolhidos basicamente para aumentar a eficiência alimentar, a taxa de crescimento 
e também a deposição de carne na carcaça. Dessa forma, são grupos de animais 
selecionados com a finalidade de expressão de um desempenho escolhido (fenótipo) 
(ABCS, 2014).
Linhagem também pode se associar ao resultado do cruzamento de animais da 
mesma linha, resultando em linhas consanguíneas ou endogâmicas. Em casos assim, 
tem-se como objetivo a ampliação de características ideais identificadas em machos 
reprodutores, preservando seus genes na população. Uma linhagem de animais 
pode ser representativa em uma determinada raça devido à cor da pelagem, sua 
conformação e índices zootécnicos ideais, como, por exemplo, a linhagem “Alex” 
de animais Landrace, a qual apresenta manchas mais escuras na pele. E, também, 
a linhagem “Maverick” de animais Large White, amplamente utilizada há algum 
tempo atrás, devido à forte expressão diária de crescimento.
No Brasil, as raças mais difundidas e de interesse tanto industrial quanto comercial 
são Pietrain, Duroc, Large White e Landrace.
15
INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA │ UNIDADE I
A raça de suínos Duroc foi criada nos Estados Unidos no século XIX e 
caracterizou-se, naquele período, pela utilização de animais de pelo vermelho 
contribuição de genes de animais de pelagem vermelha. As primeiras importações 
de suínos da raça Duroc para o nosso país se deram em 1950, aumentado com o 
passar dos anos, recebendo-se animais provenientes da Dinamarca, Noruega, 
Estados Unidos e Canadá. 
A raça Duroc é caracterizada, conforme descrito anteriormente, por pelagem 
avermelhada, com orelhas tipo Ibérico, perfil fronto-nasal do tipo subconcavilíneo, 
altura e comprimento adequados. Têm como características zootécnicas importantes, 
a conversão alimentar e o crescimento diário. (Fig. 3). 
Figura 3. Suíno da raça Duroc.
Fonte: <http://www.gestaonocampo.com.br/biblioteca/duroc/>. 
A raça de suínos Landrace é caracterizada pela pelagem branca, perfil do tipo 
cefálico retilíneo, orelhas do tipo céltico e extenso comprimento e profundidade 
corporal (Fig. 4).
Os suínos dessa raça possuem seis a oito ou mais pares de tetos e 14 a 17 pares 
de costelas. São prolíferos e considerados sexualmente precoces. Apresentam 
excelente produção de leite e também uma boa habilidade materna. Demonstram 
ter alta eficiência alimentar e taxa de crescimento, com pouca deposição de gordura 
e alto rendimento de carne de qualidade.
A raça Landrace foi criada nas regiões da França, Itália, Espanha, Portugal, e em vários 
países nórdicos. A raça passou por melhoramentos genéticos iniciados na Dinamarca 
a partir de 1986, através de um programa governamental com vistas à produção de 
carne a ser exportada para o Reino Unido. Os suínos da raça Landrace passaram a 
16
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA
ser difundidos em diversos países. Para o Brasil, a raça foi importada pela primeira 
vez em 1958, proveniente da Suécia, e posteriormente de vários outros países. O suíno 
comercial Landrace no Brasil é uma mistura de suínos da raça Landrace de várias 
origens, o que leva a uma grande diversificação de genes.
Figura 4. Suíno da raça Landrace.
Fonte: <http://www.gestaonocampo.com.br/biblioteca/landrace/>.
A raça de suínos Large White (Fig. 5) caracteriza-se por apresentar pelagem branca, 
com orelhas eretas do tipo asiático, e apresenta perfil frontonasal subconcavilíneo a 
concavilíneo. Classifica-se como animais precoces sexualmente, como alta produção de 
leitegada, ótima taxa de reprodução e de crescimento, ótima conversão alimentar com 
grande rendimento de carcaça e ausência do alelo Haln sendo fortemente desejáveis 
para comercialização de cortes e para industrialização. 
Figura 5. Suíno da raça Large White.
Fonte: <http://www.gestaonocampo.com.br/biblioteca/yorkshire/>.
O suíno da raça Pietrain (Fig. 6) foi criado em 1920, na Bélgica, sendo resultado do 
cruzamento das raças Large White, Normandos e Berkshire com suínos locais. Os suínos 
da raça Pietrain apresentam pelagem malhada, nos tons vermelho, marrom e cinza, 
17
INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA │ UNIDADE I
com perfil cefálico subconcavilíneo e orelhas do tipo asiático. Possuem espessura de 
toucinho baixa e com grande conformação de carcaça e musculosidade. O Pietrain 
apresenta maior deposição de carne e menor deposição de gordura, comparada 
com as demais raças criadas no mundo. Devido a isso, essa raça quase desapareceu 
durante a II Guerra Mundial, já que naquela época a procura por gordura animal 
era grande. Com o término da guerra, o crescimento no consumo da carne magra 
suína resultou em novo fôlego à raça, sendo exportada para a França, em 1955, 
e a Alemanha, em 1960. Por apresentarem carcaças musculosas, diversos países 
começaram a importar animais Pietrain com o objetivo de obter um rápido aumento 
na quantidade de carne dos animais destinados ao abate. No Brasil, os primeiros 
animais foram trazidos da Bélgica em 1967 e em 1970.
A grande musculosidade da raça é devido à presença da alta frequência do gene 
Haln, superior a 90%, também sendo o responsável genético pela PSS (Síndrome 
do Estresse Suíno), que torna os suínos suscetíveis a problemas causados por 
altas temperaturas e erros no manejo. Quando os animais se encontram em 
situações de desconforto térmico e estresse, os portadores de carga dupla do 
alelo (Halnn) desenvolvem uma hipertermia maligna, podendo vir a óbito, fato 
que causou o desaparecimentopor completo dos primeiros animais trazidos 
para o Brasil (ABCS, 2014).
Figura 6. Suíno da raça Pietrain.
Fonte: <http://www.gestaonocampo.com.br/biblioteca/pietrain/>.
18
CAPÍTULO 3
Suinocultura brasileira: evolução do 
mercado e estatísticas
A suinocultura como atividade pecuária está presente em todas as regiões do Brasil. 
No final do século XIX e início do século XX, com o grande crescimento do volume 
de imigrantes da Alemanha e Itália, a região Sul passou a ganhar destaque no 
contexto da produção no Brasil, já que os imigrantes também trouxeram as formas 
de criação e o alto valor de consumo da carne suína. Foi na região Sul que passaram 
a surgir as primeiras intenções para melhoramento genético dos animais brasileiros, 
dando surgimento, então, à Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS) 
em 1955. A região Sul também é celeiro das grandes empresas especializadas em 
abate e industrialização de carne suína do país, como a Perdigão (Videira-SC, 
1934) e a Sadia S.A. (Concórdia-SC, 1944), que em 2009 se fundiram, formando a 
Brasil Foods (BRF). Porém, nos últimos 15 anos, outras regiões do Brasil ganharam 
representatividade. Conforme dados do IBGE (2016), entre 2000 e 2015, as regiões 
Centro-Oeste (CO) e Sudeste (SE) passaram a representar boa parcela no número de 
cabeças abatidas. Contudo, a representação do Sul no número de animais abatidos 
caiu de 78% para 67% nesses 16 anos. 
Tabela 1. Produção Brasileira de carne suína – 2011 a 2017(e).
TIPO UNIDADE 2011 2012 2013 2014 2015 2016 (E) 2017(E)
Industrial
Cabeças (mil)
36.469 37.631 36.461 37.357 38.986 40.717 38.620
Subsistência 3.789 3.696 3.252 2.620 2.359 2.110 2.050
Total 40.257 41.327 39.713 39.977 41.345 42.827 40.670
Industrial
Toneladas (mil)
3.120 3.238 3.181 3.255 3.423 3.604 3.422
Subsistência 278 250 230 216 221 171 153
Total 3.398 3.488 3.411 3.472 3.643 3.775 3.575
(e) estimativas 
Fonte: ABPA, a partir de dados de ABPA, SiPRS, Sindicatos SC e PR, EMBRAPA.
A suinocultura brasileira adquire diferentes formatos quando se leva em 
consideração a escala de produção, o grau de tecnologia aplicado e o modo de 
produção agregado entre o produtor e a empresa industrializadora. O modo de 
produção pode diferenciar-se ao se considerar a região do país. Na região Sul, 
pequenos produtores em regime de integração ou cooperação predominam sob 
escala de produção especializada em fase de produção específica. No sudeste do 
país há predomínio da produção com ciclo completo e produtores independentes.
19
INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA │ UNIDADE I
O plantel reprodutivo brasileiro é de 1.720.255 matrizes, tendo produzido 39.263.964 
suínos para abate em 2015. Esse volume, quando se consideram as diferentes etapas 
de produção e consumo, fez com que o Produto Interno Bruto (PIB) da suinocultura 
no Brasil somasse R$ 62,576 bilhões, ou US$ 18,745 bilhões, se considerado o 
câmbio de R$ 3,33 estabelecido pelo Banco Central do Brasil (BCB) no fechamento 
de 2015. Por sua vez, a movimentação de toda a cadeia produtiva de suínos foi de 
149,867 bilhões (US$ 44,893 bilhões) (ABCS, 2016).
A produção mundial de carne tem sofrido grandes mudanças diante das 
frequentes modificações de consumo e da relação entre a produção e o ambiente. 
A globalização e o aumento da renda refletem diretamente no aumento do 
consumo e da demanda, o que reflete em incremento da produção. 
Em 2015, a produção de carne suína constituiu 38% do total de produção mundial de 
carnes, valor que leva a suinocultura ao maior patamar de oferta de carne. A carne de 
ave representou 35% e a carne bovina, 21%.
O consumo de carne no mundo cresceu amplamente nos últimos 10 anos, o que 
também pode ser observado com relação à carne suína. Grande parte desse aumento 
no consumo é oriundo nos países em desenvolvimento, onde o consumo de carne suína 
teve uma elevação de mais de 80% de 1995 a 2015. Paralelamente, identifica-se uma 
redução do consumo em países como Malásia e Índia. Porém, analisando-se a escala 
mundial, identifica-se um grande potencial de aumento no consumo no futuro. A China 
é o país com a maior representatividade de aumento no consumo mundialmente. Atrás 
da China, em 2015, estão União Europeia, Estados Unidos, Rússia, Vietnã e Brasil. 
Esses seis representaram, juntos, 82% do consumo mundial em 2015.
O consumo de carne suína no Brasil apresenta constante crescimento, alinhado ao 
consumo no resto do mundo. Nos anos de 1995 a 2015, o consumo por ano subiu de 
1.040 mil toneladas para 2.986 mil toneladas. Este crescimento de 113% leva o Brasil ao 
patamar de sexto maior consumidor mundial de carne suína. 
Em 2015, os frigoríficos obtiveram um faturamento total estimado em comercialização 
de produtos à base de carne suína de R$ 40,3 bilhões, sendo 96,3% desse total destinados 
ao consumo interno e 3,7% destinados às exportações, sendo carcaça suína, cortes e 
miúdos os principais produtos destinados ao mercado externo.
Para concretizar a ambição de ser um grande exportador mundial, o Brasil precisa 
cuidar da sanidade do rebanho nacional, o queé um grande desafio. O país é livre 
de PRRS (Síndrome Reprodutiva e Respiratória Suína) e PED (Diarreia Epidêmica 
20
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA
dos Suínos), doenças de alta relevância econômica. Apesar de não limitarem as 
exportações, geram enormes prejuízos com os índices de mortalidade e queda no 
desempenho. Reestruturada numa parceria entre MAPA (Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento), ABCS e ABEGS (Associação Brasileira das Empresas 
de Genética de Suínos), a estação quarentenária de Cananéia (Cananéia-SP) tem sido 
uma forte aliada na manutenção do excelente status sanitário das granjas brasileiras. 
Por se tratar de uma estação quarentenária em uma ilha longe de polos de produção de 
suínos, poucos países no mundo têm uma estrutura tão eficiente para mitigar o risco de 
entrada de novos patógenos em seu território. Além disso, cabe salientar a importância 
de aumentar a área (idealmente em todo o país) livre de Febre Aftosa sem vacinação 
e erradicar a Peste Suína Clássica de parte do norte e nordeste, evitando, assim, mais 
barreiras comerciais às exportações brasileiras de carne suína. Investimentos em 
pesquisas para sanidade animal devem ser prioritários nos órgãos de pesquisa estaduais 
e federais no Brasil (ABCS, 2016).
21
CAPÍTULO 4
Características organolépticas e 
nutricionais da carne suína
O consumidor de hoje está muito mais atento com relação à qualidade da carne 
consumida, exigindo mais controle por parte das indústrias através de rastreabilidade, 
responsabilidade social com o meio ambiente e respeito aos animais no que se refere 
ao bem-estar.
A carne suína hoje é classificada como a carne mais consumida e produzida no mundo. 
Porém, no Brasil, seu consumo ainda é reduzido quando comparado com países 
desenvolvidos e geralmente baseia-se no consumo de produtos industrializados. Em 
países da Ásia, como Hong Kong, classificado como maior consumidor de carne suína, o 
consumo per capita está em torno de 66 kg por ano. No Brasil este valor cai para 15 kg.
O consumo reduzido da carne suína no Brasil está amplamente relacionado à falta de 
informação a respeito da composição e segurança, ou por entendimentos errôneos a 
respeito do efeito que este alimento exerce sobre a saúde. Cabe salientar a necessidade 
de tornar pública e corriqueira a informação de que a carne suína não só pode fazer 
parte de uma alimentação saudável como também pode ser indicada para prevenção de 
várias deficiências.
A carne suína apresenta maciez e sabor característicos e possui diversos nutrientes 
essenciais, vitaminas e minerais, contribuindo para uma alimentação balanceada.
De forma geral, a qualidade da carcaça e da carne suína está relacionada com a 
interação defatores extrínsecos e intrínsecos. Dentre os fatores intrínsecos podemos 
citar o manejo alimentar, sexo, idade e genética. Já nos extrínsecos, são levadas em 
consideração as condições de abate (desde a saída dos animais da propriedade até 
a entrada das carcaças nas câmaras frias), a forma como a carne é cozida e também 
como é conservada. Esses fatores agem em conjunto durante o processo bioquímico 
de transformação de músculo em carne influenciando o aroma, sabor, cor, textura e 
suculência da carne.
A carne suína é caracterizada como carne vermelha e é composta de forma muito 
semelhante às outras proteínas animais, sendo rica em nutrientes, trazendo 
inúmeros benefícios à saúde. Apresenta alto valor biológico, grande quantidade 
de ácidos graxos monoinsaturados, bem como minerais e vitaminas do complexo 
22
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À SUINOCULTURA
B. Dependendo do tipo de corte, o teor de gordura e valor calórico podem sofrer 
variações, porém os demais nutrientes sofrem pouca variação.
O teor de gordura da carne suína é muito parecido com o dos demais tipos de carnes 
como bovina e de ave. Em determinados cortes, como o lombo suíno, o teor de gordura 
pode ser muito reduzido quando comparado a determinados cortes de carne de ave. 
Pesquisas recentes demonstram que cortes de carne suína sem gordura apresentam 
teor de colesterol e gordura saturada menores quando comparados a cortes de carne 
bovina sem gordura, evidenciando mais uma vez a influência da modernização e 
tecnificação das criações e os avanços do melhoramento genético na qualidade da carne 
suína produzida hoje no Brasil.
Tabela 2. Composição nutricional de alguns cortes suínos e da sobrecoxa do frango e contrafilé bovino.
Lombo Pernil Costela Sobrecoxa de frango Contrafilé bovino
Calorias (Kcal) 136 222 282 211 243
Proteínas (g) 20 1837 16,1 17,2 19
Lipídeos (g) 5,4 15,6 23,5 15,2 17,9
Carboidratos (g) - - - - -
Ácidos graxos saturados 1,87 5,44 8,73 4,38 7,29
Ácidos graxos monoinsaturados 2,42 6,98 1,96 3,38 0,64
Ácidos graxos poli-insaturados 0,58 1,68 1,96 3,38 0,64
Colesterol (mg) 66 66 81 84 67
Ferro (mg) 1,2 0,77 0.91 0,99 1,58
Magnésio (mg) 25 21 16 20 18
Sódio (mg) 49 61 75 76 53
Potássio (mg) 359 333 233 192 295
Selênio (mg) 32,4 30,7 24 12,9 16,7
Fonte: Sarcinelli et al., 2007.
23
UNIDADE II
BEM-ESTAR 
ANIMAL E MANEJO 
PRÉ-ABATE
CAPÍTULO 1
Bem-estar animal: perspectivas, 
manejo e vantagens
O consumidor de hoje mostra-se muito mais atento e preocupado com a forma de 
criação dos animais, como são transportados para o abate e a forma como são abatidos. 
Essa preocupação gera uma pressão positiva sobre as indústrias de maneira a trazer 
novos desafios. O respeito aos animais passou a ser tratado com maior seriedade e o 
entendimento da capacidade dos animais de sentir gerou mudanças sistemáticas da 
criação à obtenção do produto final, garantindo melhorias na qualidade dos produtos 
nos aspectos tecnológicos e éticos.
Hoje em dia, a intensificação da produção vem alterando o conforto suíno, diminuindo 
o espaço, a movimentação e interação social, e, como consequência, ocorre 
diminuição do conforto térmico e da produtividade. A compreensão isoladamente da 
nutrição, fisiologia, sanidade e genética acrescentam muito pouco ou se limitam na 
inadequação das instalações, gerando um microclima agressivo aos animais, limitando 
a produtividade. A falta de conhecimento sobre ambiência pelos técnicos do setor faz 
com que ocorram perdas consideráveis em todas as fases de produção.
Para que se possa avaliar o bem-estar dos animais, necessita-se que sejam avaliadas 
algumas variáveis. O Comitê Brambell desenvolveu um conceito, aprimorado pelo 
Farm Animal Welfare Council – FAWC (Conselho de Bem-Estar na Produção 
Animal) do Reino Unido e que tem sido adotado mundialmente, que trata das cinco 
liberdades:
24
UNIDADE II │ BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE
Figura 7. Conceito do Comitê Brambell.
 
Livres de sede, fome e má-nutrição
Livres de desconforto
Livres de dor, lesões e doença
Livres para expressar seu comportamento normal
Livres de medo e estresse
Fonte: autora.
O sistema de criação em confinamento intensivo, a alta densidade, privação 
de alimento, ambiente monótono e isolamento social são exemplos de fatores 
comuns na suinocultura e que geram estresse, levando o animal a modificar seu 
comportamento natural. Entre os comportamentos indicativos de estresse estão: 
mordidas de cauda, pressionar o bebedouro sem beber água, o animal permanecer 
longos períodos deitado, movimento de mastigação.
O jejum durante o manejo pré-abate é caracterizado pela privação de alimento e 
fornecimento apenas de água. O jejum de 12 horas antes do embarque dos animais 
para o abate reduz a mortalidade no transporte, representando um estresse benéfico 
para o bem-estar do animal. Além disso, o jejum propicia ainda: redução na 
disseminação de bactérias do trato intestinal como, por exemplo, salmonela, através 
das fezes durante a evisceração; redução de dejetos no caminhão transportador; e 
contribui para a qualidade da carne das carcaças com relação à concentração do 
glicogênio muscular no momento do abate.
O embarque dos animais para o abate também exige muita atenção. Deve ser feito com 
rampas adequadas com piso antiderrapante e inclinação de até 20 graus facilitando 
assim a entrada dos animais no caminhão e evitando o estresse. As carrocerias devem 
ser adequadas para este fim e os transportadores, bem treinados para a condução do 
veículo, evitando manobras bruscas.
No abatedouro, alguns pontos devem ser observados como o desembarque dos 
animais, adequação das baias de recepção e de abate, tempo de descanso de duas a 
três horas antes do abate, formação de lotes do mesmo grupo de origem de modo a 
evitar brigas.
25
BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE │ UNIDADE II
De acordo com a Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA), o manejo pré-abate 
envolve três elos-chave: 
Figura 8. Elos-chave que envolvem o manejo pré-abate.
Manejo 
pré-abate
Animais
PessoasInstalações
Fonte: autora.
Esses elos interagem entre si contribuindo para um bom manejo. Para isso, é necessário 
o conhecimento de cada elo e de sua influência nos demais, buscando sempre boas 
interações. A harmonia entre os três elos é o melhor nível de bem-estar animal.
Animais: reagem com o ambiente do frigorífico e ao comando das pessoas envolvidas 
no manejo, havendo diferenças entre linhagens genéticas. 
Instalações: a maneira como é projetada e construída a estrutura física do frigorífico 
com a finalidade de favorecer o manejo. 
Pessoas: a forma como as pessoas interagem e se comportam com os suínos e com as 
instalações.
Condições melhores de bem-estar animal e do ambiente contribuem para a sanidade, 
a produtividade e a melhor qualidade do produto final. Toda a sociedade se beneficia 
quando são estabelecidas práticas que assegurem que pessoas responsáveis criem 
animais para consumo e o façam seguindo princípios básicos de respeito, ligados ao 
bem-estar animal e ao ambiente. Isso confere uma qualidade ética ao produto que 
poderá, em um futuro próximo, gerar melhores preços de mercado (ABCS, 2014). 
26
CAPÍTULO 2
Manejo pré-abate: jejum, embarque e 
desembarque, transporte e pocilgas
O jejum alimentar reduz a taxa de mortalidade durante o transporte e melhora a 
segurança dos alimentos produzidos (reduz o risco de extravasamento do conteúdo 
intestinal no momento da evisceração e a contaminação por bactérias patogênicas 
através das fezes) e o meio ambiente (menor quantidade de dejetos produzidos no 
abatedouro).
O tempo em que os animais permanecem em jejum tem influência sobre outras 
condições de estresse e pode causar o aumento de perdas antes e após oabate. É 
recomendado jejum de 16 a 24 horas, no intuito de ocorrer o esvaziamento do conteúdo 
gastrointestinal reduzindo-se assim perdas por contaminação fecal. Além disso, esse 
período de jejum ajuda a otimizar o rendimento de carcaça.
Alguns estudos indicam que o jejum de 24 horas reduz consideravelmente a 
incidência de carne PSE (pálida, mole e exsudativa), além de conferir maior maciez, 
melhora na cor e na suculência da carne. 
O embarque e desembarque são as situações que geram mais estresse nos animais, 
por causa da mudança do ambiente, bem como da interação homem-animal.
A condução dos animais deve ser realizada em corredores limitados por paredes 
sólidas de 80 cm de altura. As mudanças de direção devem ser arqueadas ou 
formando ângulos maiores que 90°. A largura do corredor deve permitir que os 
animais caminhem lado a lado.
O piso deve ser de material antiderrapante em toda sua extensão. O uso de bastão 
elétrico ou varas deve ser evitado devido ao seu efeito prejudicial sobre o bem-estar 
(frequência cardíaca), qualidade da carne (hematomas e salpicamento) e equimoses 
na carcaça. Portanto, é recomendado conduzir pequenos grupos de 3 a 5 animais 
com o auxílio de uma prancha de alumínio ou plástico resistente. No momento 
do embarque dos animais em carroceria de piso fixo, o ângulo de inclinação entre 
a plataforma de embarque e a carroceria não deve exceder 20°. O piso deve ser 
antiderrapante e possuir faixas de 2 cm de altura, fixadas a cada 20 cm de distância. 
As rampas ou plataformas devem possuir proteção lateral com altura mínima 
equivalente a 0,90 cm (SILVEIRA, 2010).
27
BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE │ UNIDADE II
Após o embarque, os animais devem ser molhados por cerca de 30 minutos com 
uso de aspersores. Este procedimento ajuda a reduzir a temperatura corporal do 
animal.
Veículos maiores favorecem o transporte dos animais, minimizando a incidência de 
traumas. O piso deve ser revestido por material emborrachado de modo a diminuir 
o barulho durante o embarque e desembarque e a possibilidade de escorregões. A 
densidade populacional preferencialmente não deve exceder 235 kg/m2.
Ao chegar ao abatedouro, os animais devem ser imediatamente desembarcados, 
evitando-se assim o estresse dos animais por tempo prolongado em espera. 
Com isso, o tempo e o horário de transporte devem ser determinados de modo a 
contribuir para o bem-estar animal. O estresse durante o embarque e desembarque 
é muito semelhante, porém um manejo inadequado durante essas duas etapas pode 
resultar em contusões, ferimentos e hematomas. Assim, adequadas instalações para 
a recepção dos animais no abatedouro são de grande importância.
De acordo com a portaria no 711 (BRASIL, 1995), o estabelecimento deve conter 
pocilgas de chegada e seleção que se destinam ao recebimento, pesagem e 
classificação dos suínos para formação de lotes de acordo com o tipo de animal e a 
procedência. Essas pocilgas devem estar afastadas no mínimo 15 metros da área de 
insensibilização e do bloco industrial e seguir os seguintes requisitos:
 » área suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificação;
 » iluminação adequada;
 » rampa móvel metálica, antiderrapante, para o desembarque de suínos, 
de forma que permita a movimentação do nível do piso até as diversas 
alturas das carrocerias dos transportes, devendo ser protegida por 
cobertura;
 » quanto ao número de rampas, deverá ser prevista uma para cada 800 
suínos/dia de abate, estando de acordo com os seguintes dados:
 › até 800 suínos/dia – 1 rampa; 
 › até 1600 suínos/dia – 2 rampas; 
 › até 2400 suínos/dia – 3 rampas; 
 › acima de 3200 suínos/dia – 4 rampas.
28
UNIDADE II │ BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE
 » recomenda-se a instalação de choque elétrico para conduzir o 
desembarque de suínos, proibindo-se o uso de varas e objetos 
contundentes; 
 » pavimentação adequada com declividade de 2% em direção à parte 
externa, com superfície plana e sem fendas que possam ocasionar 
acidentes nos animais ou dificultar a limpeza e desinfecção, podendo-se 
usar concreto armado ou outro material aprovado pelo Departamento 
de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Deverá possuir 
canaleta de deságue, dimensionada de forma que dê vazão ao volume 
das águas residuais de limpeza, situada na parte externa, evitando-se 
desta forma a presença de ralos e esgotos no interior da pocilga; 
 » divisões com altura de 1,10 m que devem ser de canos galvanizados nas 
partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias entre pocilgas. 
Os portões serão metálicos. No caso do uso de canos, é necessária 
a construção de cordão sanitário de no mínimo 0,20 m de altura, nos 
corredores de 0,50 m entre as pocilgas, complementando-se com canos, 
neste caso, de até 1,10 m;
 » obrigatoriamente cobertas, com pé-direito de no mínimo 4 m.
A pocilga de sequestro destina-se exclusivamente a receber os suínos que na 
Inspeção ante-mortem foram excluídos do abate normal por necessitarem de 
exame clínico mais aprofundado. Os suínos destinados à pocilga de sequestro 
são considerados animais para abate de emergência. Deve-se seguir os seguintes 
requisitos: 
 » iluminação adequada; 
 » pavimentação adequada com declividade de 2% em direção à parte externa, 
com superfície plana e sem fendas que possam ocasionar acidentes nos 
animais ou dificultar a limpeza e desinfecção, permitindo-se o uso de 
concreto armado ou outro material aprovado pelo DIPOA. Deverá possuir 
canaleta de deságue, dimensionada de forma que dê vazão ao volume das 
águas residuais de limpeza, situada na parte externa, evitando-se dessa 
forma a presença de ralos e esgotos no interior da pocilga; 
 » divisões com altura de 1,10 m que devem ser de canos galvanizados nas 
partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias entre pocilgas. 
 » obrigatoriamente cobertas, terá pé-direito de, no mínimo, 4 m. 
29
BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE │ UNIDADE II
 » dispor de, no mínimo, 0,60 cm por suíno até 100 kg, em caso de 
programação de dieta na propriedade, nos demais casos, de 1 m² por 
suínos, tendo uma área útil 1/3 a mais da capacidade diária de abate; 
 » bebedouros aéreos, de maneira que permitam atender simultaneamente 
no mínimo 15% dos suínos de cada pocilga. Os bebedouros, tipo cocho, 
terão largura interna máxima de 0,20 cm e serão protegidos com grades 
de ferro em ângulo mínimo de 45º a fim de evitar a entrada dos animais 
em seu interior; sua localização será sempre central; 
 » localizada próximo às pocilgas de chegada (área de desembarque de 
suínos), com circulação independente e distante no mínimo 3 m do 
conjunto das pocilgas de abate;
 » cordão sanitário construído em alvenaria sob o portão de chapa metálica 
com altura mínima de 0,10 cm;
 » capacidade correspondente a no mínimo 3% do total das pocilgas de 
abate (6% do abate);
 » deverá ser totalmente de alvenaria e na cor vermelha, identificada com os 
seguintes dizeres: “POCILGA DE SEQUESTRO, PRIVATIVO DA IF ...”. 
Deverá possuir cadeado com uso exclusivo da Inspeção Federal; 
 » dispor de comunicação própria e independente com a sala de necropsia 
e o matadouro sanitário que, quando existente, possuirá esgoto próprio 
com tratamento das águas residuais, antes de serem jogadas no esgoto 
geral de modo a impedir a propagação de doenças infectocontagiosas.
As pocilgas de abate destinam-se a receber os animais após a chegada, pesagem e 
seleção, desde que considerados em condições normais, onde permanecerão em 
descanso e dieta hídrica, aguardando o abate. As pocilgas devem atender às seguintes 
especificações: 
 » iluminação adequada; 
 » pavimentação adequada com declividade de 2% em direção à parte 
externa, com superfície plana e sem fendas que possam ocasionar 
acidentes nos animais ou dificultar a limpezae desinfecção, 
permitindo-se o uso de concreto armado ou outro material aprovado 
pelo DIPOA. Deverá possuir canaleta de deságue, dimensionada de 
forma que dê vazão ao volume das águas residuais de limpeza, situada 
30
UNIDADE II │ BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE
na parte externa, evitando-se dessa forma a presença de ralos e esgotos 
no interior da pocilga; 
 » divisões com altura de 1,10 m que devem ser de canos galvanizados 
nas partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias entre 
pocilgas; 
 » obrigatoriamente cobertas, com pé-direito de, no mínimo, 4 m;
 » deverão dispor de, no mínimo, 0,60 cm por suíno até 100 kg, em caso 
de programação de dieta na propriedade, nos demais casos, de 1 m² por 
suínos, tendo uma área útil 1/3 a mais da capacidade diária de abate;
 » corredor central com esgoto próprio e número de ralos necessários 
em um dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilgas, sendo que essas 
deverão ser localizadas de cada lado do corredor, que possuirá largura 
mínima de 1m;
 » os portões serão metálicos (recomendados canos galvanizados, sem 
pintura), com largura igual à do corredor, possuindo dobradiças de 
giro, de maneira que permitam a sua abertura para ambos os lados, 
regulando o fluxo de entrada e saída dos animais;
 » bebedouros aéreos, de maneira que permitam atender 
simultaneamente no mínimo 15% dos suínos de cada pocilga. Os 
bebedouros, tipo cocho, terão largura interna máxima de 0,20 cm 
e serão protegidos com grades de ferro em ângulo mínimo de 45º a 
fim de evitar a entrada dos animais em seu interior; sua localização 
será sempre central;
 » o corredor de comunicação das pocilgas com o box do chuveiro 
anterior à insensibilização deverá ter largura mínima de 1 m 
e será construído em alvenaria, permitindo-se o uso de canos 
galvanizados. Será obrigatoriamente coberto. Em sua porção final 
poderá afunilar-se, no caso de uso de equipamentos automatizados.
Anexa às pocilgas, deve estar a sala de necropsia, para a qual serão 
encaminhados os animais que tenham morrido no transporte, chegando mortos 
ao estabelecimento, que tenham morrido nas pocilgas de abate e de sequestro ou 
ainda aqueles condenados no exame ante-mortem.
31
BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE │ UNIDADE II
A sala de necropsia deverá dispor de área mínima interna de 20 m², possuir forno 
crematório ou autoclave que permita a colocação de suínos inteiros, funcionando 
no mínimo a 125ºC, sendo os produtos obtidos destinados para fins industriais 
(gorduras e adubos). O pé-direito mínimo será de 3,5 m, paredes revestidas com 
azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, com piso impermeável e íntegro, 
com declividade para um ralo central e escoamento separado dos efluentes da 
indústria, sofrendo tratamento das águas residuais, visando evitar a propagação de 
doenças infectocontagiosas, antes de serem jogados no esgoto geral.
A sala de necropsia terá obrigatoriamente:
 » aberturas metálicas com tela;
 » instalação de água, luz e vapor;
 » misturador de água e vapor;
 » mangueira para higienização;
 » esterilizador para faca e gancho;
 » armário de aço inoxidável para guarda do material de necropsia;
 » lavatório com acionamento por pedal, com água quente e fria;
 » sabonete líquido, solução antisséptica e toalhas de papel;
 » luvas e botas de uso exclusivo para necropsia;
 » lixeira com acionamento por pedal;
 » mesa de aço inoxidável em forma de bandeja, para evisceração;
 » trilhagem aérea, com altura mínima de 3 m;
 » carrinhos pintados externamente de vermelho, com a inscrição: 
“NECROPSIA IF ...” destinados a levar os despojos dos suínos para a 
graxaria, quando for o caso;
 » as portas da sala de necropsia deverão ser corrediças e construídas de 
material metálico, com chaves que ficarão em poder da Inspeção Federal 
do estabelecimento;
 » junções das paredes entre si e com o piso em formato arredondados. 
32
UNIDADE II │ BEM-ESTAR ANIMAL E MANEJO PRÉ-ABATE
A rampa para lavagem e desinfecção de veículos é obrigatória e deve estar localizada 
próximo à recepção e desembarque de suínos. Deverá possuir:
 » esgoto próprio com tratamento das águas residuais, antes de serem 
jogadas no esgoto geral, visando impedir a propagação de moléstias 
infectocontagiosas;
 » paredes laterais impermeabilizadas, com altura mínima de 3,5 m;
 » a rampa deverá ser dimensionada de forma a atender à lavagem e 
desinfecção diária de todos os veículos transportadores de animais;
 » A água disporá de pressão mínima de 3 atm.
Será emitido um Certificado de Lavagem e Desinfecção dos veículos transportadores 
de suínos, de acordo com o modelo aprovado pelo DIPOA.
A circulação dos veículos transportadores de suínos será independente e exclusiva, 
com área própria destinada ao estacionamento temporário dos que aguardam 
o desembarque ou desinfecção. Todos os veículos que entrarem na área serão 
obrigatoriamente desinfetados.
Em sequência, após a pocilga de abate, está localizado o chuveiro, que deve ter 
comunicação direta com o box de insensibilização, possuindo água com, no 
mínimo, 1,5 atm de pressão, de maneira a lavar adequadamente os suínos por um 
período mínimo de três minutos. Deverá ser em forma de box, com capacidade de 
20% da velocidade horária de abate, calculando-se à base de dois suínos por metro 
quadrado. Deverá possuir um registro hidráulico de fácil acionamento (junto ao 
box de insensibilização) de modo a permitir que se faça com rapidez as operações 
de abertura ou fechamento do fluxo de água para o chuveiro. As paredes deverão ter 
1,10 m de altura, o piso deverá ser impermeável e contínuo (concreto armado), com 
declividade de 2,5% a 3% para um ou mais ralos centrais que permitam a constante 
e perfeita drenagem das águas residuais.
33
UNIDADE III
INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS 
E HIGIENE NAS 
OPERAÇÕES
CAPÍTULO 1
Generalidades: localização, 
equipamentos e sala de abate
De acordo com a portaria no 711 (BRASIL, 1995), o estabelecimento deve cumprir 
as seguintes normas técnicas sobre as generalidades relacionadas a localização, 
equipamentos e sala de abate:
Os estabelecimentos de origem animal deverão dispor de área suficiente para construção 
do edifício ou edifícios principais e demais dependências. Dispor de luz natural e 
artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, 
respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis.
Na localização da indústria deve ser levada em consideração a capacidade de 
fornecimento de matéria-prima e os seguintes requisitos. 
Água
Deve existir potencial de produção de água potável em abundância para suprir 
às necessidades diárias do estabelecimento, podendo para tanto serem utilizadas 
águas de superfície (cursos d’água, açudes e fontes) ou/e de profundidade (poços 
artesianos). O volume diário mínimo de água disponível deve ser calculado em 
função do número máximo de abate de suínos por dia, na base de 850 litros por 
suíno abatido. 
Ex.: para um abate de 500 suínos/dia:
500 x 850 = 425.000 l/dia
34
UNIDADE III │ INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES
O aproveitamento de águas de superfície exigirá tratamento eficiente e completo, 
compreendendo a instalação de hidráulica com as respectivas floculação, 
decantação, filtração e cloração. No caso de águas de profundidade (poços 
artesianos), desde que livres de matéria orgânica, será exigida apenas a cloração. 
Cuidados especiais devem ser dispensados para cloração, no que diz respeito 
ao uso de cloradores automáticos de comprovada eficiência, bem como de sua 
instalação junto às tubulações que conduzem a água de abastecimento para os 
depósitos elevados, compreendendo-se que esta cloração deverá ser a última 
etapa do tratamento da água.
A IF (Inspeção Federal) local deverá procederao controle diário da cloração 
através de dosador colorimétrico, de comprovada eficiência, mantendo um livro 
próprio para anotações dos resultados.
Os reservatórios elevados deverão ter capacidade compatível com a demanda diária 
de água, altura suficiente e tubulação de diâmetro adequado que permita boa 
pressão da água para uso da indústria.
Esgoto
É indispensável a existência de curso d’água perene, com caudal suficiente, para o 
livre escoamento de todas as águas residuais do estabelecimento. 
O terreno deverá ainda apresentar declividade suficiente ao bom escoamento das 
águas servidas através de tubulações com dimensionamento adequado, exigindo-se 
antes de serem lançados nos cursos d’água, tanques para decantação de gorduras e 
o tratamento indispensável, através de métodos eficientes que eliminem os resíduos 
orgânicos e evitem a poluição ambiental, aprovados por órgão competente.
A canalização geral dos esgotos deverá ser completa até os locais de tratamentos, 
não se permitindo o curso de águas residuais a “céu aberto”.
Vias de acesso, comunicações e energia elétrica 
As vias de acesso e os meios de comunicação devem dar condições de funcionamento 
à indústria no que se refere ao aporte de matéria-prima, transporte de produtos 
cárneos e facilidades de comunicação. 
Deverá ser previsto, igualmente, o fornecimento de energia elétrica, compatível 
com as necessidades da indústria.
35
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES │ UNIDADE III
Terreno
As condições topográficas devem apresentar declividade suficiente, mas não 
excessiva para o livre escoamento das águas pluviais. A indústria deverá ser 
construída elevada, aproximadamente a 1 m do solo, afastada suficientemente 
das vias públicas, de forma a permitir a movimentação e circulação de veículos, 
prevendo-se área suficiente, não só para a instalação do estabelecimento, mas 
também para sua possível expansão.
Será proibida localização de estabelecimento destinado ao abate no perímetro 
urbano. Não será autorizado funcionamento ou construção de indústrias de produtos 
cárneos suínos, quando localizadas nas proximidades de outros estabelecimentos, 
que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à 
alimentação humana.
Áreas adjacentes
Os portões de entrada e saída, assim como as áreas de circulação devem ser 
independentes, de maneira que existam duas circulações distintas: a primeira para 
entrada e saída de veículos transportadores de animais e a segunda para produtos 
comestíveis.
A delimitação da área utilizada pelo estabelecimento, incluindo pátios, deverá, 
obrigatoriamente, ser feita por meio de muros ou/e cercas de tela ou arame, não 
se permitindo o uso de madeira. As áreas destinadas à circulação de veículos 
e de pessoal deverão possuir pavimentação adequada, sendo que, nas demais 
áreas não construídas, exigir-se-á urbanização, recomendando-se áreas verdes e 
ajardinamento. É proibida a permanência de cães, gatos e outros animais estranhos 
no recinto do estabelecimento.
Os equipamentos serão sempre de aço inoxidável, como o mais recomendado, 
as ligas duras de alumínio, ou ainda outro material que venha a ser aprovado 
pelo DIPOA. Na construção das mesas de inspeção, todavia, só é permitido o aço 
inoxidável.
Os utensílios devem ser confeccionados em aço inoxidável, ou outro material, 
desde que aprovado pelo DIPOA.
Cuidados especiais devem ser dispensados ao acabamento dos equipamentos 
e utensílios. Exige-se que esses tenham superfícies lisas e planas, sem cantos, 
frestas ou juntas, a fim de evitar a retenção de resíduos e, consequentemente, o 
36
UNIDADE III │ INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES
desenvolvimento de microrganismos. A drenagem dos equipamentos deve ser 
rápida e a mais completa possível.
O uso de alvenaria para a confecção de tanques, mesas e outros equipamentos, 
bem como material do tipo cimento amianto e madeira, não serão permitidos, 
inclusive nos estrados, que serão inteiramente metálicos. Excetuam-se dessa regra 
as plataformas para processo de salga, que poderão ser constituídas de alvenaria e 
usados estrados nas câmaras de estocagem.
Os equipamentos fixos devem ser instalados de tal forma que facilite a higienização 
e a inspeção.
Com referência às tubulações em geral do estabelecimento, para facilitar o controle 
por parte da Inspeção Federal, ficam estipuladas as seguintes convenções de cor:
1. vermelha – incêndio;
2. cinza – esgoto;
3. verde – água potável;
4. branco – água hiperclorada;
5. amarela – amônia;
6. cor de alumínio – vapor.
A sala de abate deve estar separada em área suja e área limpa, compreendendo todas 
as etapas até a obtenção da carcaça. As áreas devem estar separadas por meio físico, de 
modo a impedir a contaminação cruzada e o fluxo desordenado das operações.
Deve estar de acordo com os seguintes requisitos. 
Área mínima
Deve ter pé-direito mínimo de 5 m. Para as indústrias já em funcionamento será 
aceito o pé-direito de 4 m, desde que comprovada a impossibilidade de atender 
essas exigências, através de parecer técnico do DIPOA.
A área mínima será calculada em função da velocidade horária de abate, 
calculando-se 3,5 m² por suíno/hora. Exemplificando-se:
37
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES │ UNIDADE III
Figura 9. Exemplificação da área mínima.
Até 100 
suínos por 
hora - 350 m² 
Até 120 
suínos por 
hora - 420 m²
Até 140 
suínos por 
hora - 490 m² 
Até 160 
suínos por 
hora - 560 m² 
Até 180 
suínos por 
hora - 630 m² 
Até 200 
suínos por 
hora - 700 m² 
Até 220 
suínos por 
hora - 770 m² 
Até 240 
suínos por 
hora - 840 m² 
Até 260 
suínos por 
hora - 910 m² 
Até 280 
suínos por 
hora - 980 m² 
Até 300 
suínos por 
hora - 1050m²
Fonte: BRASIL (1995).
Esta área inclui as operações de abate compreendidas a partir da sangria até a 
entrada das carcaças nas câmaras de resfriamento, inclusive o espaço destinado à 
Inspeção Final.
Piso
O piso deve ser construído de material impermeável, antiderrapante e resistente 
a choques e ataque de ácidos, com declive de 1,5% a 3% em direção às canaletas 
coletoras, a fim de permitir uma perfeita drenagem das águas residuais. Essas 
canaletas terão fundo côncavo, com declive de 3% em direção aos coletores para 
facilitar a higienização diária, serão cobertas, quando necessário, com grades ou 
chapas metálicas perfuradas, removíveis. As canaletas deverão ter suas bordas 
reforçadas com cantoneiras metálicas, que servirão, ao mesmo tempo, de encaixe 
para as grades ou chapas de cobertura.
Serão arredondados todos os ângulos formados pelas junções das paredes com o piso. 
Em continuação ao túnel de sangria, deverá ser construída uma calha de 
aproximadamente 0,60 cm de largura, por 0,10 cm de profundidade em sua parte 
central a fim de recolher o sangue que ainda escorre normalmente dos animais e 
resíduos provenientes das operações subsequentes. A calha, que poderá formar 
saliência ou depressão em relação ao nível do piso, acompanhará o trajeto do 
trilho até a entrada das antecâmaras das câmaras de resfriamento, apresentando, 
38
UNIDADE III │ INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES
naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar desnecessária. Esta 
construção suplementar contribuirá para a manutenção das boas condições da 
higiene local.
Esgoto
Deverá dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e esses ao sistema geral 
de escoamento, dotado de canalizações amplas e que permitam a perfeita drenagem 
das águas residuais. Deve dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de 
odores. As bocas de descarga para o meio exterior devem possuir grades de ferro à 
prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência.Paredes
Serão de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos de cores claras, “gressit”, ou 
outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mínima de 3 m ou totalmente 
impermeabilizada, a critério do DIPOA. Os encontros das paredes entre si e com o 
piso deverão ser arredondados.
Portas
As portas de acesso de pessoal e da circulação interna deverão ser do tipo “vai e 
vem”, com largura mínima de 1,20 m, com visor de tela ou vidro, obrigatoriamente 
dotadas de cortina de ar, quando se comunicarem para o meio externo, com a 
finalidade de impedir a entrada de insetos.
O material empregado na construção de portas deverá ser metálico, ou outro 
aprovado pelo DIPOA, impermeável e resistente à corrosão e às higienizações.
Janelas
Serão de estruturas metálicas, instaladas no mínimo a 2 m do piso interior, com 
parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e revestidos com azulejos, “gressit”, ou 
outro material aprovado pelo DIPOA, em ângulo mínimo de 45º. Externamente serão 
providas de telas milimétricas, removíveis e à prova de insetos. O dimensionamento 
das janelas deve propiciar suficiente ventilação e iluminação.
Óculos
Para a sala de abate e demais seções, visando favorecer o fluxo operacional, 
recomenda-se o uso de óculos que, quando necessários, serão dotados de 
39
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES │ UNIDADE III
cortinas de ar ou tampas articuladas metálicas, protegidas contra a corrosão ou 
inoxidáveis, impermeáveis e resistentes às higienizações. O mecanismo que aciona o 
funcionamento da cortina de ar deve estar sincronizado com a abertura das tampas 
articuladas dos óculos (ligando ou desligando com a abertura ou fechamento do 
óculo). 
Ventilação
Suficiente ventilação natural através de janelas adequadas e amplas, sempre providas 
de tela à prova de insetos. Em caso de necessidade, e supletivamente, poderão 
ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade 
de renovação do ar ambiental na medida de 3 vol/h (três volumes por hora). 
Permite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam forro, desde que 
providos de tela à prova de insetos.
Iluminação
Suficiente iluminação natural através de aberturas adequadas e amplas. 
Iluminação artificial indispensável, observando-se a disponibilidade de 500 Lux 
na área de inspeção e 300 Lux na de manipulação. 
Nas Linhas de Inspeção e na Inspeção Final os focos luminosos deverão estar 
dispostos de tal forma que apresentem uma perfeita iluminação, garantindo exatidão 
completa nos exames.
Teto
O forro deverá ser construído em concreto, ou outro material de superfície lisa, 
resistente à umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA. É proibido o 
uso de pintura que descasque nas dependências onde são manipulados produtos 
comestíveis que ainda não receberam proteção de embalagem. 
Dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas 
metálicas refratárias ao calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente à entrada de 
insetos, pássaros etc.
Água e vapor
É indispensável a instalação de água e vapor em quantidade suficiente e distribuídos 
convenientemente dentro da sala de abate. É obrigatório o uso de misturadores 
40
UNIDADE III │ INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES
de água e vapor, com mangueiras apropriadas e de engate rápido, em número 
suficiente, para a higienização diária das instalações e equipamentos, ou outro 
dispositivo de comprovada eficiência, a juízo do DIPOA. A água deverá ser potável 
e clorada, seguindo os requisitos e critérios da Inspeção Federal conforme descrito 
anteriormente.
Trilhagem aérea
Será mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria até a entrada das carcaças 
nas câmaras de resfriamento, tolerando-se, em abates de até 100 animais/dia, 
supressão da mecanização, substituindo por inclinação da trilhagem aérea com 
caimento de 3% e chaves de parada nos pontos de trabalho. Deve estar distante, no 
mínimo, 1 m das colunas e paredes na área de sangria, distante, no mínimo, 0,60 
cm das colunas e 1 m das paredes da sala de abate.
A distância mínima entre trilhos paralelos não deverá ser inferior a 2 m. Altura 
mínima deve ser de 4 m da sangria até o chuveiro de carcaças, imediatamente antes 
da câmara de resfriamento. Após este, no mínimo 3 m, sendo o desnível regulado 
por meio de nória inclinada.
Através de parecer técnico do DIPOA, para as indústrias já funcionando, será 
aceito o trilhamento na altura mínima de 3,50 m, desde que comprovada a 
impossibilidade de atender essas exigências, limitado pelo pé-direito de 4 m.
A projeção vertical do trilhamento deverá ter, no mínimo, 0,50 m de distância das 
bordas das plataformas, evitando-se dessa maneira o contato delas com as carcaças.
Plataformas
Devem ser metálicas, galvanizadas, ou outro material aprovado pelo DIPOA. 
Sem pintura, fixas ou móveis, com proteção lateral, equipadas com pias e 
esterilizadores em número suficiente aos trabalhos e que atendam às exigências 
de ordem higiênico-sanitárias.
O piso das plataformas deverá ser de chapa corrugada (antiderrapante), galvanizada, 
de alumínio ou outro material aprovado pelo DIPOA, com a borda dianteira dobrada 
para cima, em ângulo arredondado, na altura mínima de 0,10 m, tendo como 
finalidade evitar o contato das botas dos operários com as carcaças e providas de 
escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimão.
41
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES │ UNIDADE III
Esterilizadores
Caracterizados por recipientes de aço inoxidável, destinam-se à necessária 
esterilização das facas, ganchos e chairas dos funcionários da Inspeção Federal e de 
operários, bem como das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que esses 
sofram qualquer espécie de contaminação. A água no interior dos esterilizadores, 
quando de seu uso, deverá estar à temperatura mínima de 82,2ºC. O aquecimento 
deve ser central, com água quente constantemente renovável. É contraindicado o 
uso de esterilizadores elétricos na sala de abate.
É obrigatória a instalação de esterilizadores nos seguintes locais da sala de abate:
 » sangria;
 » toalete da depilação (no mínimo dois, de acordo com a necessidade de 
higienização dos instrumentos de trabalho);
 » abertura abdominal-torácica;
 » oclusão do reto;
 » abertura da papada;
 » inspeção da cabeça e papada;
 » plataforma de evisceração;
 » mesa de evisceração (duas a quatro, dependendo da velocidade horária 
do abate);
 » plataforma da serra de carcaças;
 » inspeção de carcaças e rins;
 » inspeção final. 
A localização dos esterilizadores nos devidos locais mencionados, bem como em 
outros pontos em que sejam necessários, será determinada pela Inspeção Federal.
Lavatórios
Para prevenir contaminações da carne é obrigatório o uso de lavatórios coletivos ou 
individuais, com água quente e torneiras acionadas a pedal ou outro dispositivo que 
impeça o uso direto das mãos. É proibido o deságue direto no piso.
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UNIDADE III │ INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES
Como regra geral é obrigatória a instalação de lavatórios coletivos, nas entradas da 
sala de abate e na saída dos sanitários adjacentes, sempre providos de sabão líquido 
inodoro antisséptico, toalhas de papel descartáveis e não recicladas e lixeiras com 
acionamento por pedal ou outro tipo de recipiente aprovado pelo DIPOA.
Para abastecimento contínuo de sabão líquido em cada lavatório coletivo, 
recomenda-se o uso de um depósito de aço inoxidável, com tantas saídas quantos 
forem os pontos de água dos lavatórios.
Os lavatórios individuais obrigatoriamente instalados junto aos diversos locais de 
trabalho da sala de abate, serão do modelo fundo, munidos de sabão líquido e que 
permitam a lavagem do braço e antebraço.
Como regra geral os lavatórios individuaisserão instalados nos mesmos locais e em 
mesmo número que os esterilizadores.
Lavador de botas
O lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes das pias coletivas, estará 
localizado nas entradas da sala de abate, formando, no conjunto, a área sanitária de 
higienização do pessoal. 
Deve ser provido de solução detergente e/ou detergente e sanificante e escovas, com 
registros de água ligados a mangueiras plásticas, que permitam a higienização das 
botas, por ocasião da entrada de pessoal na sala de abate.
Poderá ser utilizado também dispositivo com acionamento pelos pés para abertura 
e fechamento do fluxo de água. 
Chuveiros da sala de abate
Deve estar localizado em três pontos. Um logo após a sangria, outro na saída da zona 
suja e o último após a plataforma de retirada do unto. Construídos em forma de 
box metálico, de aço inoxidável, com a largura de 1,60 m, altura mínima igual à da 
trilhagem aérea e os comprimentos mínimos de acordo com a velocidade horária de 
abate, obedecendo a sequência a seguir:
43
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES │ UNIDADE III
Figura 10. Exemplificação da quantidade de chuveiros.
Até 100 
suínos por 
hora – 1,60 m
Até 120 
suínos por 
hora – 1,80 m
Até 140 
suínos por 
hora – 2,00 m
Até 160 
suínos por 
hora – 2,20 m
Até 180 
suínos por 
hora – 2,40 m
Até 200 
suínos por 
hora – 2,60 m
Até 220 
suínos por 
hora – 2,80 m. 
Até 240 
suínos por 
hora – 3,00 m
Até 260 
suínos por 
hora – 3,20 m
Até 280 
suínos por 
hora – 3,40 m
Até 300 
suínos por 
hora – 3.60 m
Fonte: BRASIL (1995).
A água em forma de jatos deve ser em volume suficiente e com pressão de 3 atm, 
proveniente de instalações hidráulicas tubulares localizadas nas partes superior, 
mediana e inferior do box, visando impedir a deposição das águas residuais sobre o 
piso. Será obrigatória a instalação de tubulação própria em cada um dos chuveiros, 
de forma a conduzir as águas servidas diretamente ao esgoto, prevendo-se caixas de 
separação de gorduras. Poderá ainda ser usada pistola combinada ou simplesmente 
isolada.
Bebedouros
Deverão existir bebedouros automáticos, acionados pelos pés, ou outro 
mecanismo que não envolva o uso das mãos, em número suficiente e distribuídos 
convenientemente.
44
CAPÍTULO 2
Área suja
De acordo com a portaria no 711 (BRASIL, 1995), o estabelecimento deve cumprir as 
seguintes normas técnicas sobre a área suja:
Box de insensibilização
Localizado após o chuveiro está o box de insensibilização, com a instalação de choque 
elétrico de alta voltagem e baixa amperagem, dotado de voltímetro que permita, por 
meio de controle manual, regular a voltagem de saída e com cabo de saída ligado a 
um semiarco, de forma que possibilite a aplicação do choque atrás das orelhas do 
animal (fossas temporais), por tempo suficiente para uma perfeita insensibilização. 
As dimensões do box de insensibilização não deverão ser exageradas para evitar a 
posterior contaminação dos animais com fezes e urina. Calcula-se dois suínos por metro 
quadrado, de forma que permita conter 20% da velocidade horária de abate.
Para abates com velocidade horária acima de 120 suínos/hora recomenda-se o uso 
de equipamento de contenção, em forma de duplas esteiras (restrainer), visando 
racionalizar os trabalhos de contenção e insensibilização, diminuindo, dessa forma, as 
possibilidades de contusões durante a realização dos trabalhos acima referidos.
Além da eletronarcose, poderá ser utilizado outro tipo de insensibilização, desde que 
aprovado pelo DIPOA. 
A eletrocussão também é um método aprovado pelo DIPOA e amplamente utilizado no 
Brasil. É caracterizada por um sistema de três pontos, no qual, além da aplicação de 
choque nas fossas temporais, utiliza-se um eletrodo em direção ao coração, responsável 
por causar fibrilação ventricular e, consequentemente, a morte do animal. Trata-se de 
um método que traz maior segurança na insensibilização do animal quando aplicado 
corretamente. Para isso deve-se utilizar baixa frequência (50 a 60 Hz). 
A corrente elétrica ideal indicada para esses dois métodos é de 1,3A (Amperes) para 
animais de terminação e de 3A para animais adultos por 3 segundos. Para atingir 
esta corrente elétrica são necessários 240V. Já para adequada fibrilação ventricular é 
necessária baixa frequência e, no mínimo, 1A de corrente alternada.
O box deve ter ligação direta com a área de sangria, de forma que o tempo entre a 
insensibilização e a sangria não ultrapasse 30 segundos.
45
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES │ UNIDADE III
As paredes terão 1,10 m de altura e o piso será impermeável e contínuo (concreto 
armado), com declividade de 2,5% a 3% para um ou mais ralos centrais que permitam 
a constante e perfeita drenagem das águas residuais. Tanto o box de insensibilização 
como o chuveiro anterior à insensibilização serão obrigatoriamente cobertos.
Sangria
Realizada imediatamente após a insensibilização, consiste na secção dos grandes 
vasos do pescoço na entrada do peito, com um tempo máximo de 30 segundos entre 
a insensibilização e a sangria. Disporá de instalação própria e exclusiva, denominada 
túnel de sangria, com a largura mínima de 2 m, totalmente impermeabilizada em suas 
paredes e teto ou outro sistema mecanizado aprovado pelo DIPOA.
Obedecendo ao tempo de sangria de 3 minutos, e a velocidade horária de abate, o 
comprimento mínimo do túnel será de 6 m para até 100 suínos por hora, sendo acrescido 
1 m para cada 20 suínos por hora a mais na velocidade de abate, conforme a seguir:
Figura 11. Exemplificação do comprimento do túnel.
Até 100 
suínos por 
hora – 6 m
Até 120 
suínos por 
hora – 7 m
Até 140 
suínos por 
hora – 8 m
Até 160 
suínos por 
hora – 9 m
Até 180 
suínos por 
hora – 10 m
Até 200 
suínos por 
hora – 11 m
Até 220 
suínos por 
hora – 12 m. 
Até 240 
suínos por 
hora – 13 m
Até 260 
suínos por 
hora – 14 m
Até 280 
suínos por 
hora – 15 m
Até 300 
suínos por 
hora – 16 m
Fonte: BRASIL (2005).
O sangue deverá ser recolhido em calha própria, totalmente impermeabilizada com 
cimento liso de cor clara, ou em chapa de aço inoxidável denominada calha de sangria. 
O fundo ou piso da calha deverá apresentar declividade acentuada, de 5% a 10% em 
direção aos pontos coletores, onde serão instalados 2 ralos de drenagem, um destinado 
ao sangue e outro à água de lavagem.
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UNIDADE III │ INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E HIGIENE NAS OPERAÇÕES
O trilhamento do túnel de sangria deverá ser mecanizado, situando-se 3 m, no 
mínimo, acima da calha de sangria. O sangue coletado deverá ser destinado para 
farinha de sangue ou sangue em pó (produtos não comestíveis). 
Somente será permitido o uso de sangue para produtos comestíveis quando 
fielmente observadas as seguintes exigências: a sangria será feita com no mínimo 2 
facas especiais, precedida de uma conveniente higienização do local do corte, sendo 
a faca obrigatoriamente higienizada no esterilizador após cada animal sangrado; 
os recipientes para a coleta de sangue devem ser perfeitamente identificados, de 
aço inoxidável, formato cilíndrico, com cantos arredondados e providos de tampas, 
guardando-se perfeita identificação entre os respectivos conteúdos e os animais 
sangrados; a coleta de sangue poderá ser feita por lotes de, no máximo, 10 suínos. 
O sangue somente poderá ser liberado após a livre passagem dos respectivos 
animais pelas Linhas de Inspeção, sendo rejeitado no caso de sua contaminação 
ou da verificação de qualquer doença que possa torná-lo impróprio. Os recipientes 
utilizados para a coleta de sangue somente poderão ser reutilizados após rigorosa 
higienização e desinfecção. 
Chuveiro após sangria
Construído em forma de box metálico,