BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 23-07-16

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GRADUAÇÃO EAD 
 GABARITO 
 PROGRAMA RECUPERAÇÃO 2016.1 
 FINAL –23/07/2016 
 
 
CURSO 
DISCIPLINA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSOR(A) 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
 D D E B A E D C C E 
 
 
 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
1. Os frutos, segundo o padrão respiratório, são 
classificados em climatéricos - onde a produção de 
CO2 e o consumo de O2 diminuem antes da 
colheita, durante certo tempo, para logo aumentar 
rapidamente, até um máximo, e, sem seguida 
diminuir, provocando a morte do fruto; não 
climatéricos – a taxa respiratória do fruto diminui 
gradativamente, desde a colheita até que o fruto 
atinja o estágio final de senescência. Sobre este 
conhecimento, assinale a alternativa que contém 
apenas frutos climatéricos: 
a) Maçã, banana, limão, acerola 
b) Jaca, abacate, mamão, uva 
c) Melancia, laranja, limão, banana 
d) Banana, maracujá, mamão, manga 
e) Maracujá, limão, abacaxi, uva 
2. O açúcar invertido é bastante utilizado pela 
indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, 
balas, bombons, justamente por ter elevado poder 
adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre 
este tipo de açúcar, assinale a alternativa correta: 
a) É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido 
de milho, bastante empregado para adicionar cor 
e sabor às preparações. 
b) É um subproduto obtido pela concentração do 
caldo da cana de açúcar, que tem elevada 
solubilidade e garante propriedades sensoriais 
diferenciadas quando empregado em 
preparações. 
c) É resultante da mistura de açúcares (frutose, 
glicose e sacarose) formados do néctar das 
flores, pela invertase presente no corpo das 
abelhas. 
d) É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que 
produz uma mistura de partes iguais de 
frutose e glicose. 
e) É obtido pela mistura de açúcar de mesa (cana-
de-açúcar) e adoçantes artificiais, conferindo 
elevado poder de doçura as preparações. 
3. É de extrema importância conhecer a 
composição dos alimentos, pois, a forma de 
conservação mais adequada está relacionada ao 
conteúdo do alimento e as suas características. 
Sendo assim, um dado importante da composição 
dos alimentos é a sua atividade de água. O que é 
atividade de água? 
a) É a água indisponível no alimento para formar 
ligações com outros constituintes. 
 
b) É a água que se apresenta fortemente ligada aos 
carboidratos, parede celular e demais 
constituintes 
c) É a água do alimento que está disponível para 
reações, mais conhecida também como umidade. 
d) É a água do alimento que pode ser classificada 
como vicinal, mobilizada e livre 
e) É a água do alimento que está disponível para 
reações químicas e para o crescimento de 
microrganismos. 
4. A reação de Maillard está intrinsecamente ligada 
ao preparo de uma série de alimentos que 
consumimos no nosso dia a dia. Mas, esta reação 
ocorre apenas sob algumas condições. Portanto, 
assinale a alternativa incorreta sobre os fatores que 
provocam a modificação na velocidade da 
ocorrência da reação de Maillard: 
a) Esta reação ocorre em velocidade máxima em pH 
próximo a neutralidade (6 a 7) 
b) Necessita da presença de um açúcar redutor, 
como exemplo, a sacarose 
c) A presença de alguns íons metálicos, como o 
cobre, acelera a reação. 
d) Ocorre preferencialmente em temperaturas 
superiores a 70ºC, mas continua ocorrendo em 
temperaturas de 20ºC e durante o processamento 
e armazenamento do alimento. 
e) Sua velocidade é diminuída em atividades de 
águas elevadas, ou seja, próximas a 0,9 
5. Sobre escurecimento enzimático e não 
enzimático em alimentos é incorreto afirmar que: 
a) A caramelização é causada pela 
decomposição dos açúcares e ocorre em altas 
temperaturas. A reação envolve proteínas e 
não deve ser confundida com o escurecimento 
da reação de Maillard. 
b) O escurecimento enzimático é uma reação 
oxidativa que pode ser retardada, eliminando-se o 
oxigênio da superfície danificada do vegetal. Uma 
das formas mais efetivas de prevenir o 
escurecimento é a adição de agentes químicos 
capazes de bloquear a reação. 
c) As reações de escurecimento não-enzimático em 
alimentos estão associadas com o aquecimento e 
armazenamento e podem ser divididas em três 
mecanismos: Maillard; caramelização; oxidação 
de vitamina C. 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
d) Os açúcares no estado sólido são relativamente 
estáveis ao aquecimento moderado, mas em 
temperatura acima de 120 °C são pirolisados 
para diversos produtos de degradação de alto 
peso molecular e escuros, denominados 
caramelo. 
e) A reação de Maillard é bastante desejada em 
alimentos como café, cacau, carne, pão, a partir 
dela se obtém o sabor, aroma e cor característica 
a esses alimentos, mas não é desejável em leite e 
pó e ovos. 
6. Com relação às características e propriedades do 
amido, assinale a alternativa incorreta: 
a) A hidrólise do amido é uma importante reação 
industrial, a qual é realizada por ácidos, enzimas, 
ou ambos. O amido é hidrolizado 
enzimaticamente pela a-amilase, dando uma 
mistura de Dglicose, maltose e um limite de 
dextrina é obtido pela amilopectina. 
b) O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose . 
Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose 
e amilopectina, sendo que as cadeias destas são 
ramificadas e da amilose retas. 
c) A amilose forma géis firmes após o resfriamento e 
tem grande tendência a precipitar, enquanto que 
a amilopectina apresenta gelificacão lenta ou 
inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e 
coesiva 
d) As fontes mais comuns de amido são cereais e 
raízes, como o arroz, milho, trigo, batata e 
mandioca. 
e) Por ser um polissacarídeo formado por D-
glicose, o amido tem sabor doce e é 
principalmente solúvel em água fria. 
7. A água está presente nos alimentos, ligada aos 
seus constituintes com diferentes graus de 
complexidade, o que confere diferentes teores de 
água livre. Com relação a água livre, podemos dizer 
que: 
a) É a água que ocupa os sítios mais próximos dos 
grupos hidrofílicos, e, assim está mais disponível 
para as reações. 
b) É a água que está em contato com solutos e 
outros constituintes não aquosos, e apresenta 
mobilidade reduzida, e não pode ser congelada a 
-40°C. 
c) É a água que se apresenta fortemente ligada aos 
constituintes dos alimentos, por meio de ligações 
iônicas. 
 
 
d) É a quantidade de água que está disponível no 
alimento, indicando que é fracamente 
associada aos constituintes não aquosos do 
alimento. 
e) É a água localizada no interior do alimento, 
presente nas superfícies de macromoléculas, 
como amido, pectina, celulosa e proteína, ligadaspor forças de Van der Waals e pontes de 
hidrogênio e que não combina com outros 
elementos quimicamente. 
8. Avalie as afirmações a seguir e julgue a 
alternativa incorreta: 
 
a) Nas preparações assadas, o forno é elevado a 
temperaturas que ficam em torno de 220 ºC e 250 
ºC, isto possibilita uma evaporação importante 
das moléculas de água. 
b) No processo de fritura, ocorre uma formação de 
crosta o que dificulta a saída de vapores, isso 
gera uma pressão interna que possibilita cozinhar 
os alimentos. 
c) Para alimentos assados em temperatura de 
220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam mais 
suculentos. 
d) As moléculas no estado de vapor demandam 
mais tempo para transmissão de calor. 
e) Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas 
magnéticas atuam nas moléculas de água, elas 
vibram e aumentam a temperatura. 
 
9. Uma das propriedades mais importante dos 
açúcares nos alimentos é a da formação de cor 
característica. As reações de escurecimento são 
desejadas em produtos de confeitaria, no preparo 
de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e 
assados em geral. O processo em que ocorre ação 
apenas sobre os açúcares, é chamado de: 
 
a) Fermentação. 
b) Hidrólise. 
c) Caramelização 
d) Fusão. 
e) Reação de Maillard. 
 
10. A seguinte definição: "Compostos encontrados 
nos organismos vivos, geralmente insolúveis em 
água, mas solúveis em solventes orgânicos. Que 
contém na sua molécula carbono, hidrogênio e 
oxigênio; em algumas classes são encontrados 
fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre". É 
correspondente à qual composto? 
 
a) Carboidrato. 
b) Enzima. 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
c) Proteína. 
d) Vitamina. 
e) Lipídeo.