Questionario 1 Gastronomia UNIP

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Curso CONFEITARIA 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I 
Iniciado 26/08/19 15:10 
Enviado 26/08/19 15:12 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
2,5 em 2,5 pontos 
Tempo decorrido 1 minuto 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas 
respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos 
 
O maior produtor mundial de açúcar na atualidade é o Brasil, seguido pela 
União Europeia, Índia e China. Depois de processada, a cana dá origem a 
vários tipos de açúcares, entre eles o glaçúcar e o açúcar impalpável. 
Levando em conta esta afirmação, assinale a alternativa correta quanto à 
diferença entre estes dois tipos de açúcar. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
O glaçúcar é somente um açúcar refinado mais processado, 
enquanto o açúcar impalpável além de ser mais processado 
contém amido para não formar grumos. 
Respostas: a. 
Ambos são finos, por isso não há diferença. 
 
b. 
O glaçúcar é somente um açúcar refinado mais processado, 
enquanto o açúcar impalpável além de ser mais processado 
contém amido para não formar grumos. 
 
c. 
O impalpável é somente um açúcar refinado mais processado, 
enquanto o glaçúcar, além de ser mais processado, contém 
amido para não formar grumos. 
 d. 
O glaçúcar é mais processado que o açúcar impalpável. 
 
e. 
Nenhuma alternativa é correta. 
 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O glaçúcar foi o primeiro açúcar mais fino a ser 
inventado depois do refinado, mas com o passar do tempo viu-se 
a necessidade de um açúcar ainda mais fino, então criou-se o 
impalpável, que é mais processado e para que não forme grumos 
impossíveis de serem desfeitos este açúcar recebeu acréscimo de 
amido. 
 
 
• Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Alguns cuidados devem ser levados em conta na hora de se trabalhar com fondant. Assinale 
a alternativa que não condiz com os cuidados que devem ser tomados. 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Caso o fondant esteja grosso, devemos utilizá-lo grosso mesmo. 
Respostas: a. 
Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105ºC 
para que ele não perca seu brilho. 
 b. 
Armazenar em recipiente seco e bem vedado para que não resseque. 
 c. 
Caso o fondant esteja grosso, devemos utilizá-lo grosso mesmo. 
 
d. 
Depois de pronto, o fondant pode ser aromatizado com licores, 
chocolate, café, essências. 
 
e. 
Muitas confeitarias não preparam o fondant, preferindo comprá-lo 
pronto, industrializado. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Caso o fondant esteja grosso, podemos pingar um pouco de 
calda ou água para afiná-lo, nunca banhar com ele grosso. 
 
 
• Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Quantos e quais são os principais tipos de merengues existentes na 
confeitaria? 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
São três: merengue suíço, merengue francês e merengue 
italiano. 
Respostas: a. 
São três: merengue suíço, merengue francês e merengue 
italiano. 
 
b. 
São três: merengue japonês, merengue francês e merengue 
italiano. 
 
c. 
São três: merengue australiano, merengue francês e 
merengue italiano. 
 
d. 
São quatro: merengue japonês, merengue francês, 
merengue italiano e merengue suíço. 
 e. 
São dois: merengue suíço e merengue francês. 
 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Temos variações para os merengues, como o 
merengue japonês, por exemplo, mas para as bases da 
confeitaria utilizamos os três citados na resposta. 
 
• Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Como são popularmente conhecidos os merengues? 
Resposta Selecionada: e. 
Italiano quente, suíço morno e francês frio. 
 
Respostas: a. 
Italiano morno, suíço quente e francês frio. 
 b. 
Suíço morno, francês quente e italiano frio. 
 c. 
Suíço gelado, francês quente e italiano dourado. 
 d. 
Italiano quente, suíço frio e francês morno. 
 
e. 
Italiano quente, suíço morno e francês frio. 
 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: São conhecidos dessa forma por conta de seus 
modos de preparo. 
 
 
• Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Defina ganache. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Basicamente, é uma emulsão de chocolate com um 
ingrediente líquido (geralmente creme de leite). 
Respostas: a. 
É um creme de chocolate. 
 
b. 
É uma emulsão que deve conter sempre o dobro de chocolate 
para a quantidade que vai ser colocada de creme de leite. 
 c. 
Um creme feito a base de chocolate e água. 
 
d. 
Basicamente, é uma emulsão de chocolate com um 
ingrediente líquido (geralmente creme de leite). 
 e. 
 
É um creme de confeiteiro. 
 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Dependendo da preparação em que a ganache vai 
ser utilizada, a proporção dos ingredientes base é modificada. 
 
• Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Qual é a ordem de colocação dos ingredientes que deve ser respeitada no 
preparo de mousses? 
 
Resposta Selecionada: a. 
Base + sabor + gelatina + creme 
Respostas: a. 
Base + sabor + gelatina + creme 
 b. 
Doce de leite + sabor + gelatina + creme 
 c. 
Base + chocolate + gelatina + creme 
 d. 
Base + sabor + gelatina + creme de leite UHT 
 e. 
Base de biscuit + sabor + gelatina + creme 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Essa ordem deve ser respeitada para que 
tenhamos uma mousse perfeita e aveludada. 
 
 
• Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Quantas são as bases de mousses? 
Resposta Selecionada: b. 
São cinco. 
Respostas: a. 
São três. 
 b. 
São cinco. 
 c. 
São oito. 
 d. 
São duas. 
 
e. 
São seis. 
 
 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: São cinco: merengue italiano, pâte à 
bombe, zabaione, bavarois e creme ligeiro. 
 
• Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Defina pâte à cigarette. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Pâte à cigarette: quatro ingredientes na mesma 
proporção, cremage (manteiga e açúcar) + claras + secos (só 
farinha ou farinha e cacau). 
Respostas: a. 
Pâte à cigarette: quatro ingredientes na mesma proporção, 
gordura vegetal + açúcar + claras + nozes. 
 
b. 
Pâte à cigarette: quatro ingredientes na mesma 
proporção, chantilly + açúcar + claras + farinha. 
 
c. 
Pâte à cigarette: quatro ingredientes na mesma proporção, 
gordura vegetal + açúcar + claras + cacau. 
 
d. 
Pâte à cigarette: quatro ingredientes na mesma 
proporção, cremage (manteiga e açúcar) + claras + secos (só 
farinha ou farinha e cacau). 
 
e. 
Pâte à cigarette: quatro ingredientes na mesma proporção, 
gordura vegetal + açúcar + claras + farinha. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: É feita misturando os quatro ingredientes sem 
bater e utilizada para decorar os biscuits. 
 
 
• Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos 
 
Nos bolos com cobertura de pasta americana não devemos utilizar recheios que possuam 
grande umidade e que não possam ficar em temperatura ambiente, como por exemplo 
gelatina, chantilly e frutas frescas. Isto ocorre devido à base da receita de pasta americana 
ser açúcar e esta não deve ficar na geladeira. Essa afirmação é verdadeira ou falsa? Analise 
as afirmativas e assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Verdadeira, devemos utilizar com a pasta americana recheios como doce 
de leite, trufas e brigadeiro, que podem ficar em temperatura ambiente. 
Respostas: a. 
Falsa, pois o chantilly pode ser utilizado em coberturas com pasta 
americana. 
 b. 
Falsa, porque o bolo recheado com pasta americana pode ir à geladeira.c. 
Falsa, pois devemos utilizar o ingrediente que o cliente escolher para 
cobertura do bolo. 
 
d. 
Verdadeira, devemos utilizar com a pasta americana recheios como doce 
de leite, trufas e brigadeiro, que podem ficar em temperatura ambiente. 
 e. 
Falsa, pois apenas a gelatina não pode ser utilizada com pasta americana. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Para a cobertura com pasta americana não devemos utilizar 
recheios com frutas frescas, chantilly ou gelatina, pois são bolos que ficam fora 
da refrigeração, e estes ingredientes derretem ou fermentam. Pasta americana 
é feita com base de açúcar, então é inimiga da água, por isso não deve ser 
levada à geladeira. 
 
• Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos 
 
A torta Sacher é uma especialidade austríaca, servida em ocasiões festivas. 
Foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de 
cozinha do príncipe Von Metternich. Esta torta ficou marcada por sua 
característica principal, aponte esta característica. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Sua principal característica é a inscrição Sacher, feita com 
chocolate no topo da torta. 
Respostas: a. 
Sua principal característica é a inscrição Sacher, feita com 
chocolate no topo da torta. 
 b. 
Sua principal característica é o recheio marcante. 
 
c. 
Sua principal característica é a inscrição Sacher, feita na 
lateral da torta. 
 d. 
Sua principal característica é o sabor de chocolate. 
 
e. 
Sua principal característica é a inscrição Sacher, feita com 
creme de confeiteiro no topo da torta. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Franz Sacher escreveu seu nome sobre a torta 
desde a primeira vez em que realizou sua preparação e isto o 
tornou famoso no mundo todo. 
 
 
Segunda-feira, 26 de Agosto de 2019 15h12min14s BRT